Diêm mạch, cơm gạo
của người Inca
Ngày xưa, thật ra chỉ cách đây khoảng ba mươi năm, một người
Pháp vùng Alsace, Jean-Marie Galliath, chuyên viên hóa học, nhân một chuyến
công tác nhân đạo ở nước Bolivia, theo dấu một tu sĩ, ông kiếm cách tìm hiểu đời
sống của người dân bản xứ. Xúc động trước tình cảnh nghèo nàn của họ, ông quyết
định làm một cái gì để giúp ích. Cùng với anh bạn Dodier Perréol, ông lập ra
công ty Jataryi, theo ngôn ngữ Quechua (tiếng Inca xưa) có nghĩa
"Đứng dậy'’ giúp người dân khai thác cây diêm mạch quinoa coi như là cơm
gạo của họ. Ông muốn xây dựng một ngành "thương mãi công bằng"
(commerce équitable) trong khuôn khổ chương trình Tổ chức Quốc tế WFTO, nhắm mục
đích điều hòa nền thương mãi thế giới, bảo vệ thị trường những nước nghèo hòng
đáp ứng những nhu cầu cốt yếu của họ. Sản xuất diêm mạch của công ty Jataryi đang
trên đường phát triền: từ 40 tấn năm 1977 lên 600 tấn năm 2000. Tuy nhiên những
con số này còn rất khiêm tốn... Và khai thác diêm mạch đang và sẽ gây thành vấn
đề...
Ở nước Bolivia cũng như trong các dân tộc sống ở quanh núi
Andes Nam Mỹ, diêm mạch được xem quý hơn cả cơm gạo của ta. Tuy nhiên diêm mạch Chenopodium
quinoa không phải như thường tưởng là một ngũ cốc như lúa, bắp, mà là một
cây thuộc họ Kinh giới Chenopodiaceae gồm có một loạt các cây kinh giới
(nhọn, chổi, trắng, lai, nhiều hột) cùng những cây diêm giác Anthrocnemum
indicum, phi diệp biển Suaeda maritima, cải đường Beta
vulgaris, êpina Spinacia oleracea,... Thường dân quê ở miền
núi ăn diêm mạch nhiều hơn dân thành thị không những vì rẻ tiền mà còn vì trời
lạnh hơn và họ nấu thành cháo ăn cho ấm bụng. Tôi nhớ những năm 45-46 ở miền
Trung quê tôi, vì quá đói, nhà tôi nhờ mấy người anh làm công chức có được chút
gạo, mẹ tôi đem nấu cháo mấy ngày Tết phát cho dân nghèo! Lúc trước, diêm mạch
được cho là món ăn của dân nghèo, của người bản xứ Indien, nói như quân chiếm
đóng Tây Ban Nha, tương tự khoai, bắp của ta. Điều kiện sinh sống cúa những người
nầy thật là lầm thang vì công việc nặng nhọc, ở cao độ, trèo đèo lặng suối xa
xôi từ nhà ở đến nương ruộng,... Muốn bán chút ít diêm mạch cũng chẳng biết bán
cho ai. Ông Teodocio Huaylliani, ngày nay làm giám đốc một xí nghiệp 80 nhân
công với một số mậu dịch hằng năm 4 triệu euro, còn nhớ hồi đó, lúc chỉ có diêm
mạch để ăn, mang lên phố năn nỉ mà chẳng ai chịu mua. Nhiều người nản lòng di
cư đi tìm nơi trồng cây cola, may ra dễ sống hơn nhưng nay chính quyền kiểm
soát chặt chẽ nên phải trở lại trồng diêm mạch không thì đi ăn xin! Tuy nhiên
từ nhiều năm nay, bắt đầu từ những nước lân cận ở Nam Mỹ như Chile, Argentin, dần
dần các nước ở trên thế giới ở Bắc Mỹ, Âu châu, ngay cả Trung Quốc xa xăm cũng chú ý đến món ăn quý báu này.
Tổ chức Quốc tế Liên Hiệp Quốc về lương thực và canh nông FAO
kê diêm mạch vào danh sách những thức ăn đầy hứa hẹn nhất trên thế giới như là
một nguồn giải pháp trước những vấn đề trầm trọng về nuôi dưỡng nhân loại. Nhiều
khám phá khảo cổ học cho biết diêm mạch có mặt trên mặt đất cách đây 5000 năm
nhưng chỉ được dùng làm thức ăn khoảng 3000 năm. Tiếng Tây Ban Nha có nhiều tên
gọi quanh danh từ quinoa: quinua, quinqua, kinoa, kvinuo, jiwra hay triguillo,
trigoinca, arrocillo, swell hay lúa xứ Peru. Thời đế quốc Inca, diêm mạch được
xem như là một thức ăn thiêng liêng, "siêu thực phẩm", một môn thuốc
thần diệu. Người Inca gọi diêm mạch là chisiya mama, theo ngôn ngữ Quechua
có nghĩa "mẹ của các loài hột". Ngày nay cây được trồng trong nhiều nước
Bôlivia, Peru, Chile, Colombi, Argentin, Equatơ. Người ta sắp nó hoặc theo kích
thước hột (lớn, vừa, nhỏ), hoặc theo màu hột (trắng, cà phê, vàng, xám, hồng, đỏ,
đen). Trồng giữa hai cao độ 3000 và 4000m, nơi bắp không còn mọc được, trên các
cánh đồng bậc thang, tưới nước khó khăn, diêm mạch là một cây gặt hái mỗi năm
giữa 150 và 240 ngày. Mặc dầu thời tiết, nó chịu đựng dễ dàng điều kiện môi
sinh, đặc biệt đông giá. Nó chứa trong bao ngoài hột chất saponin, một chất diệt
trùng có khả năng xua đuổi chim chóc sâu bọ, độc và có vị đắng nên cần phải chà
xát rửa nước để loại đi mới ăn được tuy, thử trên động vật, nó có tính chất
kháng viêm, chống dị ứng, phòng ngừa ung thư. Đáng biết là phụ nữ bản xứ dùng
nước rửa để gội đầu!
 Con lama trên cao nguyên dãy núi Ande |
 Phụ nữ Bolivia trước cánh đồng diêm mạch
|
Diêm mạch là một thức ăn dùng đủ cách, nấu mặn hay nấu ngọt. Là một thức ăn mang đặc tính, nó có thể dung hợp với các thức ăn khác cũng có vẻ riêng như cà phê, sô cô la, phó mát. Quê gốc Nam Mỹ, nó có thể hỗn hợp với các rau trái cùng vùng như bắp, khoai, đậu đỏ, cà chua. Khi nấu chín hột có phần giòn nên tốt nhất là cho vào thực đơn cùng với những thức ăn mềm như cá hấp, khoai nghiền hay lê tàu, nước xôt Béchamel (nước xốt trắng làm với kem). Như các ngũ cốc, diêm mạch phối hợp đúng điệu với các hột có dầu như mè (vừng), hồ đào, hột phỉ, nhân hạnh, hột đào lộn hột. Ở Bolivia, hột được thêm vào cháo, nướng nghiền ra bột, thêm nước thành "sửa", nấu thành "kem", thổi phồng rồi lấp một lớp xirô bắp, lên men thành rượu bia hay chicha, thức uống của người Inca. Sản xuất bên các nước Bolivia, Peru, lắm khi bột bột diêm mạch được đem thay thế bột mì. Có hương vị hạt dẻ, lẫn một chút mùi lúa mạch và mùi bắp non, có mùi thơm hột phỉ hay hồ đào, nó được cho chêm vào bánh mì, bánh ngọt, bích quy để tăng hương vị. Đem trộn với bắp, khoai, bột mì, yến mạch, diêm mạch là một thức ăn vừa ngon vừa bổ, đặc biệt cho con trẻ thiếu dinh dưỡng. Lá cây tuy chứa chút ít nitrat và oxalat cũng có thể ăn tươi hay nấu ăn như rau. Lá diêm mạch còn được dùng để nuôi súc vật như cừu, lừa, lama (lạc đà không bướu). Hột và rễ cây là thức ăn rất tốt cho heo gà.
 Diêm mạch trắng |
 Diêm mạch màu
|
Nhu cầu diêm mạch ngày càng tăng, mới thấy như là một mối lợi bất ngờ cho nông dân các nước vùng núi Andes. Nhưng nhu cầu càng tăng cường thì phải sản xuất cũng phái nối gót tăng gia. Rút cuộc diêm mạch trở thành độc canh, chiếm chỗ những cây lương thực ở hoang mạc hay đồng bằng và ngay cả ở đồi núi. Nhiều hậu quả mọi mặt. Về môi trường: hưu canh giảm hạ, đất đai xấu thêm. Về xã hội: đảo ngược di dân. Những người nghèo bỏ đồi núi đi tìm việc làm ở thành thị bây giờ trở về lại quê sinh sống, nếu không mua được thì muốn chiếm lại đất đai cho là của mình lúc trước (tuy không có giấy tờ) mặc dầu đã có người khác ra công khai thác. Và từ đây sinh ra tranh chấp! Cuộc xung đột quyền sở hữu đất trồng giữa hai vùng Quillacas và Coroma đã làm tám người bị thương và ông tỉnh trưởng Potosi phải yêu cầu quân đội can thiệp Theo báo La Razon, không phải tám người bị thương mà hằng chục người vì ném đá và nổ mìn. Trong một diện tích 250 km2 đã có tranh chấp vì nhiều mỏ uran giữa hai tỉnh Potosi và Oruro, rồi đây còn thêm xung đột vì diêm mạch trong thời kỳ gặt hái. Một hiểm họa nữa là vì giá diêm mạch tăng, muốn gặt hái mau và nhiều, các điền chủ thực hiện thâm canh, quên bỏ kỹ thuật truyền thống giảm hạ thời gian để cho đất nghỉ! Người dân miền núi nước ta rất am hiểu lợi ích của cuộc luân chuyển thời gian trồng trọt nầy.Thảm hại nay thấy rõ không những ở nước ta mà còn ở những quốc gia lớn như Hoa Kỳ hay Mộng Cổ, để chỉ kể những nơi dễ thấy.
Món ăn diêm mạch
Một thảm họa khác nữa là tương lai những con lama (lạc đà
không bướu) ở đồi núi mà phân bón cũng là một sản phẩm thiên nhiên, rẽ tiền,
còn tốt hơn những hóa chất nhân tạo mà không làm hư hại đất đai. Con lama sống
trên một vùng thu hẹp cao nguyên 4000m dãy núi Andes có tiếng là một nơi khô cằn,
thiếu nước, gió mạnh, khi khô hạn, khi đông giá, lại thêm ánh nắng mặt trời gay
gắt vì ở cao độ. Như diêm mạch, nó có một sức chịu đựng khí hậu cực độ, và nếu
diêm mạch được cho là "hột vàng núi Andes" nó được xem là "nhà
băng có chân". Một đằng càng ngày nó càng bị diêm mạch chiếm đoạt không
gian sống, đằng kia vì suy nghĩ kém diêm mạch đem lại hoa lợi nhiều hơn, dân
núi dần dần đem bán nó lấy tiền mua phân hóa học. Rõ ràng hệ thống mất thăng bằng
vì chính lama cống biến phân bón diêm mạch rất tốt! Trên bờ biển muối Uyuni,
ngắm làng Jiria cống hiến một phong cảnh ngoạn mục với dưới chân đồi đỏ rực hoa
bông, xanh rờn xương rồng, những cây diêm mạch vàng lục lay theo chiều gió
trông như một bức tranh trường phái ấn tượng, ông Faustina Moralès, 60 tuổi,
than phiền làng của ông nay giống như một làng ma! Thật vậy, trong số 50 gia
đình sống ở đây ba mươi năm trước, bây giờ chỉ còn vỏn vẹn 5. Làng đang suy tàn
mà không ai chịu bỏ tiền ra trùng tu: ai cũng chỉ muốn mua hay chiếm cho bằng
được nhiều đồng diêm mạch, ngay cả những người trước đây đã từng bỏ làng ra
đi...
Trên cao nguyên dãy núi Andes
một thời: cây, người và vật
Sự tích bắt đầu với ông Jean-Marie Galliath, xin kết thúc với
ông. Ông không có óc làm giàu, trái lại muốn làm cho và làm với người dân
Bolivia. Ông nuôi mộng lớn mua máy bơm nước, máy kéo, máy gieo,.. lập phòng
thông tin, xây nhà thương, nhà trường, nhà con trẻ,... Nhưng ông gấp phải những
chướng ngại tuy nhỏ nhưng rầy rà. Ví dụ: có sắc lệnh bánh mì phải chứa đựng 5%
bột diêm mạch vì có bệnh thiếu dinh dưỡng trong dân chúng, nhất là ở trẻ con,
thấy rõ ở hàm răng đen. Diêm mạch rất cần thiết và lại sản xuất ở ngay Bolivia.
Vậy mà 14 năm sau ở Bolivia vẫn không có diêm mạch trong bánh mì vì bột diêm mạch
quá đắt! Ông không thể thương lượng với người dân. Lúc đầu, ông nghĩ là vì
ngôn ngữ bất đồng, kiến thức tiếng Tây Ban Nha của ông còn kém. Sau nhờ thông
ngôn, ông mới phát giác ra hai tâm tính, hai văn hóa khác nhau trên cao nguyên
núi Andes. Nếu người Quechua (Inca xưa) nghĩ "khi cộng đồng phát triển, ta
cùng phát triển", người Aymara (quê gốc cạnh hồ Titicaca, trung tâm miền
Andes) lý luận "tôi lo trước cho gia đình tôi, sau mới đến cộng đồng".
Cách lập luận này không xa lạ ở nước ta. Hậu quả là có nhiều người Bôlivia đang
làm giàu trong khi vô số dân đen vẫn còn nghèo. Đáng tiếc là Bolivia cũng như
vài nước lân cận có được một cây diêm mạch quý báu, một "hột vàng núi
Andes" như họ thường nói mà không những đầu lên được. Liên Hiệp Quốc tuyên
bố năm 2013 là "Năm quốc tế diêm mạch" để tỏ lòng cảm phục dân chúng
vùng Andes biết giữ gìn một thức ăn trồng từ hằng ngàn năm nay, cơ sở thực phẩm
những nền văn minh xưa cổ như văn hóa Inca. Liệu lời biết ơn này tác dụng ra sao
lên đời sống người dân vùng núi Andes?. Thành Xô 2/8/2014
Võ Quang Yến
Theo http://chimviet.free.fr/
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét