Vị ngọt Hải Dương

Vị ngọt Hải Dương

Nhà Giang ở vùng quê vải thiều Thanh Hà của tỉnh Hải Dương. Bởi vậy nó không xa lạ gì với cây vải tổ hai trăm năm tuổi và chuyện cây vải được đem về trồng ở Thanh Hà.
Bố mẹ Giang kể rằng vào cuối thế kỷ XIX, ở Thanh An có ông Hoàng Văn Thành làm phu khuân vác ở Hải Phòng (1). Thấy những người lái buôn gốc Thiều Châu bên Trung Hoa lên bến cảng ăn một loại quả rồi vứt hạt lại, ông nhặt được 6 hạt đem về nhà trồng. 6 hạt nẩy mầm được 3 cây, lại bị hỏng hai chỉ còn một. Cây vải này lớn lên cho quả thơm ngon, được chiết nhánh nhân giống khắp vùng Thanh Hà và đến nay vẫn còn sống, nó chính là cây vải tổ.
Người đời sau lập miếu thờ cụ Thành nhưng ghi tên là Hoàng Văn Cơm ngay bên cạnh cây vải tổ. Con cháu cụ giải thích vì cụ Thành đem cây vải về cho dân trồng cũng như đem “cơm gạo” về cho mọi người nên được họ ghi ơn, gọi là “Cụ Cơm” Mọi người cũng không biết gốc chính của giống vải này ở đâu mà do thấy người Thiều Châu ăn nên gọi là Vải Thiều.
Nhà ông bà nội Giang không có nhiều đất nên chỉ trồng được gần chục cây vải, khi chia cho ba người con trai, bố nó được ba cây. Thế mà mùa nào, sau khi biếu xén và dành ăn trong nhà, cũng còn kha khá bán cho lái thu mua.
Bố Giang kể rằng miền Bắc có nhiều nơi trồng vải thiều nhưng hiện nay nổi tiếng là vải Thanh Hà và vải ở Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang (2). Vải thiều Thanh Hà khi chín thì vỏ có màu hồng chứ không đỏ. Quả vải có hạt nhỏ. Cây vải tuổi càng cao thì hạt càng nhỏ, nhiều quả gần như không có hạt. Lớp thịt dày, trắng đục, ngọt lịm, nhiều nước. Vải Thanh Hà chất lượng ngon, nên giá bán cao hơn các loại vải khác. Từ 10 tuổi trở lên, cây vải ra hoa đều và năng suất ổn định hơn. Mùa vải chín vào tháng 6, gần như cùng với mùa nhãn lồng Hưng Yên. Ngoài quả ăn tươi, người ta còn làm quả vải khô. Hiện nay vải thiều đã được xuất khẩu. Ngày xưa, nhà bác học Lê Quý Đôn viết về vải thiều Thanh Hà: “Mã ngoài như lụa hồng tơ tía, thịt vải như thuỷ tinh, như dáng tuyết , vị ngọt đậm, ăn thấy hương thơm tưởng như thứ rượu tiên trên đời”
– Thực ra giống vải trồng ở Thanh Hóa mới là chính gốc vải nước ta. Quả vải ở đây ngon nhưng nhân giống qua các nơi khác lại không giữ được chất lượng quả. Vải thiều ở Thanh Hà mình được trồng từ hạt giống do người Hoa ăn bỏ đi nên có người còn gọi là vải lai Thanh Hà.
Giang hơi chạnh lòng:
– Con mặc kệ. Cứ vải thiều Thanh Hà ngon là được!
– Thế nếu phải công nhận rằng quả vải thiều Thanh Hà mình có kích thước nhỏ nhất trong cac giống vải thì con gái có “tức bụng” không?
– Không! Bởi vì nó ngon mà…
Bố nhìn Giang cười tủm tỉm.
Mùa vải năm nay bán được vải xong, có tiền, mẹ hỏi bố con Giang thích ăn gì thì bà lên chợ huyện mua về cho.
Bố Giang nói ngay:
– Nếu chợ huyện có chỗ nào bán thì mua con gà tươi Mạnh Hoạch (3) về cho tôi nhắm rượu. Hay là tìm mua rươi Tứ Kỳ(4) cũng được…
Mẹ ngắt lời:
– Tháng tám mùa rươi (5) mới có rươi ngon!
– Thế thì… tùy mẹ nó vậy!
Mẹ quay qua Giang:
– Còn Giang thì thích ăn gì? Vẫn bánh gai Ninh Giang với bánh đậu xanh như mọi lần chứ gì?
– Mẹ thật đúng là… mẹ yêu của con!
– Thôi đi! Đồ nịnh thần!
Tỉnh Hải Dương có từ năm 1469 với tên tỉnh có ý nghĩa là “ánh mặt trời biển Đông”. Khi ấy tỉnh kéo dài ra đến biển. Sau này khi tách khu ven biển Hải Phòng ra thì Hải Đương không còn biển nữa nhưng vẫn giữ nguyên tên cũ.
Bố Giang kể:
– Huyện Thanh Hà của mình ngày trước có nhiều tên khác. Thời Hùng Vương thì tên là Câu Lâu. Đến thời Tiền Lê thì tên là Bình Hà. Khi nhà Mạc chiếm ngôi nhà Lê rồi thua nhà Hậu Lê chạy về đây chiếm đóng thì vì kỵ húy ông nội của vua Mạc Đăng Dung là Mạc Bình nên đã đổi Bình Hà thành Thanh Hà.
Bố của Giang còn hay kể chuyện về một nhân vật tên là Quận He, là người quê Thanh Hà.
Quận He tên thật là Nguyễn Hữu Cầu, sống vào thời vua Lê chúa Trịnh. Ông xuất thân là một kẻ cướp, lấy của nhà giàu chia cho dân nghèo, sau cầm quân chống lại triều đình. Do có tài bơi lội giỏi như loài cá he nên dân chúng mới gọi ông là Quận He.
Nguyễn Hữu Cầu có người bạn học thuở nhỏ là Phạm Đình Trọng, sau này làm quan nhà Lê. Chính Phạm Đình Trọng đã đánh thắng quân Quận He và bắt ông đem về trị tội.
Bố kết luận:
– Quê mình có người như thế thật đáng nhớ. Từ hành vi cướp bóc chuyển qua chiến đấu vì người nghèo, là một tướng quân chống triều đình áp bức.
Nói xong bố ngâm nga câu ca:
Muốn làm con mẹ con cha
Thì sinh ở đất Thanh Hà xứ Đông. 
Mẹ “hứ” một tiếng:
– Phải! Quê ông thì gì cũng tốt, cũng hay cả…
Bố cũng biết “nịnh” chứ chẳng phải vừa:
– Thì quê Ninh Giang nằm bên sông Luộc của bà cũng thế chứ kém cạnh gì…
– Quê tôi à! Chỉ được mỗi cái tiếng bánh gai Ninh Giang…
– Nhưng cái tiếng ấy nó đi khắp miền Bắc, vào cả miền Nam đấy. Đã hết đâu! Ninh Giang của mẹ con Giang còn là đất của lịch sử nữa chứ. Nào là Hai Bà Trưng từng đánh nhau với quân Mã Viện ở đấy, trước gọi là đất Hà Hồng. Rồi ông Tiết độ sứ Khúc Thừa Dụ khởi nghĩa giành độc lập, nay có đền thờ đấy thôi!
– Thì ra ông cũng thuộc sử đến thế đấy!
Mẹ nói rồi quay đi giấu nụ cười.
Giang thấy bố nói có sai tí nào đâu! Nó từng được mẹ dẫn đi viếng đền Khúc Thừa Dụ mấy lần. Còn bánh gai Ninh Giang thì nhà ông bà ngoại cũng làm. Lần nào về thăm ngoại, Giang cũng được cho ăn bánh thoải mái. Nó quan sát nên còn biết cả việc làm bánh gai xem có vẻ đơn giản thế mà thực ra kỳ công lắm. Ông ngoại bảo nghề làm bánh gai đã có từ sáu, bảy trăm năm trước. Ngày ấy bánh gai có hình tròn, không có lá boc ngoài chứ không phải vuông, dẹt và có lá bọc như bây giờ. Mà bánh gai cũng chỉ được làm số lượng ít vào dịp lễ Tết, giỗ chạp.
Bà ngoại kể:
– Ngày ấy bánh gai thường được bán ở bến đò Chanh nên người ta còn gọi là “Bánh đò Chanh”.
Ông ngoại tiếp:
-Vào những năm 1940 trở đi, ở Ninh Giang mới xuất hiện hai nhà làm bánh gai quy mô lớn, rồi sau đó có hợp tác xã sản xuất bánh gai, rồi bánh được phổ biến khắp cả nước như bây giờ…
Giang đã xem đủ các công đoạn làm banh gai nhưng nó chưa bao giờ được cho tham gia làm. Bánh có phần vỏ và phần nhân. Vỏ bánh gai làm bằng bột gạo nếp cái hoa vàng ở Kinh Môn, trộn với mật nóng. Sau đó hỗn hợp này được trộn thêm bột lá gai được làm riêng. Lá gai nhỏ có hình răng cưa, đem ninh nhừ rồi vớt ra ủ đường trong hai, ba ngày. Cuối cùng giã nát lọc lấy bột. Bột lá gai trộn với bột nếp theo tỉ lệ nào là bí quyết của từng nơi sản xuất.
Giang hỏi mẹ:
– Mẹ có biết tỉ lệ trộn bột nhà mình không?
– Có! Bà ngoại có dạy cho mẹ. Nhưng đã là bí quyết thì phải giữ kín.
– Mai này nếu con làm bánh thì mẹ phải truyền lại cho con đấy!
– Dĩ nhiên rồi! Riêng nhân bánh thì mẹ nói ngay được. Hạt sen phải mềm nhưng không nát. Mỡ lợn phải là loại mỡ cánh ở cổ lợn, lại phải muối bằng đường thì mới không bị ngấy, lại giòn như mứt bí… Thêm chuyện này nữa.
Người Ninh Giang không luộc bánh gai mà chỉ hấp trong vòng hai, ba giờ là có
bánh.
Mẹ đi chợ về. Mua được cả gà tươi Mạnh Hoạch và bánh gai, bánh đậu xanh. Mẹ còn mua thêm món bánh cuốn để ăn thay cơm.
Bữa trưa, bố nhấm nháp thịt gà đã được mẹ chế biến thành hai món thơm phức, có lúc than thở:
– Tiếc là phải uống rượu một mình!
Xong bữa, mẹ lấy bánh gai ra ăn “tráng miệng”.Biết ý bố, mẹ dành nguyên một cái bánh cho bố. Bố thích cầm cái bánh lột lá gần hết, đưa vào miệng cắn từng miếng lớn. Hai mẹ con thì chia nhau mỗi người một nửa cái bánh còn lại.
Thực ra cầm nguyên cái bánh mà ăn như bố thì chưa… ngon! Ăn một nửa, hay một phần tư, nhìn được cả phần vỏ màu đen, phần nhân màu vàng, hít ngửi được mùi hương thơm từ bánh tỏa ra mới “ngon” đầy đủ.
Mẹ nói với hai bố con:
– Vải để chiều ăn. Còn bánh đậu xanh thì ngủ trưa dậy, cả nhà vừa uống nước chè vừa ăn.
Mẹ “bố trí” thật hợp lý! Bao giờ cũng vậy! Bố không phản đối mà Giang cũng chẳng thể có ý kiến gì!.
Chú thích:
(1) Hải Phòng vốn thộc đất Hải Dương, sau này tách ra.
(2) Vải thiều Lục Ngạn có kích thước to, vỏ nhẵn, khi chín có màu đỏ tươi. Quả vải có hạt nhỏ, cùi dày, nhiều nước, bên trong có lớp màng mỏng màu nâu giữa phần cùi và phần hạt (Vải Thanh Hà khôg có lớp màng này).
(3) Đây là một thương hiệu xuất phát từ ông “vua gà” đến từ Hải Dương tên là Phạm Hồng Hoạch. Từ một quán nhỏ do ông Hoạch làm chủ đến nay đã trở thành một thương hiệu có hệ thống nhà hàng trên khắp cả nước.
(4) Tứ Kỳ là huện giáp với huyện Thanh Hà về phía bắc, giáp huện Ninh Giang về phía nam.
(5) Con rươi là một loài thuỷ sản sống được ở vùng nước lợ. Rươi có thể chế biến thành nhiều món ngon nhưng chả rươi là món được hầu hết mọi người yêu thích. Miếng chả rươi thơm lừng đầy đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.
24/6/2024
Nguyễn Thái Hải
Theo https://vanvn.vn/