Chuyện khảo về Huế

Chuyện khảo về Huế

Trần Kiêm Đoàn gửi Chuyện Khảo Về Huế đã lâu cho SCL, Nay xin giới thiệu với những bạn yêu và quan tâm đến Huế. SCL
Chuyện khảo
Không hiểu sự tình cờ nào đã đưa tôi vào nghề dạy học trong khi tính tôi lại rất ham vui và thích trốn học. Ở Huế mà vào trường sư phạm thì cũng như ở trên giòng sông đời xuôi ngược mà chọn nghề đưa khách đò ngang: An phận trong nếp cũ và yên thân giữa nhịp đời trầm lặng, nhẹ nhàng trôi... Tập làm thầy trong giai đoạn những cơn sốt lịch sử của Huế lúc âm ỷ, lúc cháy bùng thật khó. Tôi lại thuộc mẫu người thích lý tưởng và sôi nổi muốn "làm được một cái gì" nhưng chẳng làm được việc gì ngoài việc loanh quanh, có khi quay quắt, từ giảng đường tới  thư viện; từ làng lên Huế; từ những ước mơ xa lắc đến cái bóng mình hiện thực trơ vơ đổ dài trên đường Thành Nội lổn chổn ổ gà.
Những lần "nốt ruột" vì tiếng bom chao đảo từ những vùng quê quanh Huế vọng về hay tin một thằng bạn cùng lớp vừa gục ngã ở chiến trường, tôi lại cảm thấy sờ sợ cái không khí im ắng tạm bợ trong trường đại học Huế nầy. Đôi khi, tôi trốn học như trốn cái bóng xa lạ của chính mình. Tôi không thích mùa hè dài tới 3 tháng mà cũng chẳng thích cuối tuần dài cả 2 ngày. Tôi cảm thấy yên thân với những giờ lẻ "cúp cua",  rồi lang thang một mình tới mấy quán cà phê, như ra quán Lạc Sơn để nhìn dòng người qua lại trên đường Trần Hưng Đạo, vô quán chị Lợi để nghe nhạc tiền chiến "chiều hôm qua lang thang trên đường...", hay tới quán cà phê Tổng Hội Sinh Viên trên đường Trương Định để nghe mấy gã sinh viên luật khoa, văn khoa mới ra lò lên gân nói trạng!
Hậu quả của những phút phiêu du với tâm lý nổi loạn vu vơ một cách vô tội đó là phải đối diện với "bài vở lút trốt" khi mùa thi đến. Một giờ tìm quên ở chốn cà phê phải trả giá bằng mấy giờ bù đầu nơi thư viện. Biết vậy mà vẫn chứng nào tật ấy. Quản thủ thư viện đại học Huế thời đó là cụ Bửu Kế, một học giả nghiêm túc trong cách viết, cũng như nghiêm khắc trong cách sống nên rất kỵ sinh viên vào thư viện để nói "chuyện khào".
Theo cụ thì chuyện tầm phào xị đế, đầu rồng đuôi rắn là "Chuyện Khào" giống như "chat" trong tiếng Anh hay "bavardage" trong tiếng Pháp.
Chuyện kể có đầu có đuôi, vừa sáng tạo vừa dựa trên những dữ kiện thực tế, giáo khoa và sử liệu thì gọi là "Chuyện Khảo", một hình thái chuyện kể như "Creative non-fiction story" trong văn chương Anh Mỹ.
Khi cụ Bửu Kế trở thành Thầy tôi, phụ trách môn Lịch Sử Triều Nguyễn trong chứng chỉ Văn Minh Việt Nam thuộc Đại Học Văn Khoa Huế cùng với các giáo sư khác như Vĩnh Phối, Phan Văn Dật, Lê Văn Hảo... tôi càng có dịp gần gũi cụ hơn để thấy được rằng, sau vẻ nghiêm khắc gần như khô khan là kiến thức bao la và tinh thần "hài hước ngầm" của các Mệ, dù đó là "Mệ Thầy". Một lần tôi gặp riêng cụ để hỏi thêm về lịch sử và số phận cái ấn bằng vàng ròng, nặng đến nổi mỗi lần đóng triện phải cần hai người của triều Nguyễn, cụ mở đầu bằng cách hỏi lại:
- Chuyện khào hay chuyện khảo đây?
Thấy vui vui, tôi cũng nói đùa, không biết tình cờ may sao lại khớp vần khớp điệu như vè làm cụ cười dòn tan:
- Thiệt chơi chưa rõ chuyện nào,
Chuyện khảo mời cụ, chuyện khào để con!
... Mới một thoáng "chuyện khào, chuyện khảo" đó mà đã hơn ba chục năm qua rồI!
Ngồi viết mấy giòng nầy, những hoài niệm quá khứ lại trở về rõ ràng trước mắt như tôi có thể nhìn thấy sao chổi Hale-Bopp đang hiện ra giữa trời đêm tháng Tư Cali ngoài khung cửa sổ. Tự nhiên, tôi có ý nghĩ ngồ ngộ là ngôi sao nầy đang bay với tốc độ kinh hồn về quá khứ. Rồi biết đâu ngôi sao đó lại quay về khung trời cũ, để qua đó, tôi có thể nhắn với Thầy tôi và những người "muôn năm cũ" rằng:
- Bên phương trời nước Mỹ nầy, có một cái không tìm mà vẫn có, đó là nỗi nhớ quê nhà. Sau bức màn quá khứ là trùng trùng cảm xúc nhớ thương: Nhớ từ tiếng chưởi mất gà của bà hàng xóm đến chuyện đời xưa của mệ vừa kể vừa móm mém nhai trầu. Thương từ bó tót trôi lềnh bềnh trong cơn lụt đầu mùa tới hàng sách gáy da mạ vàng trong thư viện. Giữa một xã hội đang chạy theo vận tốc chưa thấy kịp hiện tại đã trôi vào quá khứ nầy thì chuyện khào hay chuyện khảo của ngày xưa quê mẹ vẫn là chất keo gắn tâm tình những đứa con viễn xứ vào nỗi nhớ quê nhà. Nỗi nhớ cũng như tình yêu, mới hôm qua mà đã nghìn năm trước, mới một chút mơ ước mà đã nghìn năm sau; như "hương gây mùi nhớ, trà khan giọng tình"; như chuyện khảo là gốc, là cành mà chuyện khào là hoa, là lá.  Thưa Thầy, vì vậy, dù mang dưới tên nào đi nữa thì những trang sau đây cũng là mảnh lòng gởi Huế qua những chuyện khảo lẫn chuyện khào về Huế.                    
Về Huế
Mẹ ơi!
Chừ về Huế, Mẹ mất rồi,
Người ta nói có kiếp luân hồi,
Vì thương Mẹ nên con tin là có.
Nếu Mẹ là rừng, con sẽ là cây,
Mẹ là biển cả vơi đầy,
Con sẽ là giòng sông nho nhỏ.
Nếu có kiếp lai sinh,
Con cũng chỉ xin được làm con của Mẹ.
Nhớ ngày Mẹ mất: 18-9 Nhâm Thân 92
Mỗi lần nghĩ đến Huế, tôi không biết mình đang về với Huế hay Huế đang về trong tôi.
Những con nhà Huế khác, thường nhớ Huế với nguồn tình cảm miên man, sụt sùi và sướt mướt, nhưng Huế riêng tôi vừa là quê mẹ đi để mà nhớ, vừa là di lụy trong suốt cả một đời.  Khi tôi đi giữa Huế thì khơi vơi như đang lạc giữa quê người; khi tôi đi giữa xứ người lại ngỡ ngàng như đang xăm xăm bước vô Thành Nội. Khi tôi cố quên Huế thì Huế lại hiển hiện trong tôi, dịu dàng như một bà mẹ hiền và bâng khuâng như người tình cũ cười ngậm ngùi vì chợt nhớ về dĩ vãng. Khi tôi nhớ Huế thì Huế chỉ còn là một bóng dáng êm đềm mất hút rất xa xăm.
Nếu không có năm 1975, có lẽ suốt đời tôi sẽ không biết rõ Huế đã về trong tôi tự bao giờ, một cách âm thầm nhưng tự nhiên và mãnh liệt như nỗi đau khi nửa đêm ở Mỹ, nghe điện thoại báo tin mẹ mình vừa mất ở quê hương. Không có năm 1975, tôi sẽ không bao giờ Về Huế. Dù tôi có vào tận Sài Gòn thì cũng mới chỉ là Ra Huế. Có ra Hà Nội thì rồi cũng Vô Huế. Có về làng với mẹ thì cũng sẽ Qua Huế. Và, có xuống tận biển Thuận An thì cũng sẽ Lên Huế mà thôi. Còn với người khách lạ viễn phương thì cũng chỉ Tới Huế là cùng.
Năm 1992, tôi Về Huế sau 10 năm xa cách.
Hình như trong tình cảm Việt Nam, mỗi mười năm là một đơn vị thời gian đo lường sự thử thách, lòng chung thủy, sức gắn bó, cách nhìn đời, lối suy nghĩ của một người bình thường trong tình đời, tình người, tình yêu, tình bạn và tình cố xứ xa xăm. "Mười năm không gặp tưởng chừng như đã..." Có khi đã tan tác như mười năm của Vũ Hoàng Chương:
Tay gõ vào bia mười ngón rập
Mười năm theo máu hận trào rơi
Học làm Trang Tử thiêu cơ nghiệp
Khúc Cổ bồn ca gõ hát chơi                                   
- Thưa quý ông, quý bà,
Tôi là trưởng phi công Chang. Trong vòng 15 phút nữa, máy bay sẽ đáp xuống phi trường Tân Sơn Nhất, Việt Nam. Thời tiết hôm nay là 90 độ F, gió Tây Nam 25 dặm mỗi giờ...
Sau thông báo của viên hoa tiêu điều khiển chiếc máy bay Philippines Air Lines, tôi bỗng choàng sực tỉnh: Trời ơi! tôi đang về Việt Nam, tôi đang về Huế! Đã 10 năm Huế sống trong tôi nhưng chỉ lãng đãng và mơ hồ như một cơn mộng du thôi. Chừ dưới cánh máy bay là quê hương tôi, là Việt Nam, là Huế đó. Tôi soát xét lại giấy tờ. Cái thẻ thông hành mới toanh tôi vừa xin tháng trước, sau khi được chấp nhận và tuyên thệ vào quốc tịch Mỹ, hiện rõ nét như một thoáng tự tin cay đắng: Nationality/ Nationalité: United States of America - Quốc Tịch: Hoa Kỳ. Tôi kêu lên nho nhỏ: "Mẹ ơi!" Và bỗng dưng muốn được ôm mẹ mình oà lên khóc. Tôi sợ phải nhìn lại bóng mình trong đó. Thằng con xứ Huế một thuở hào khí ngất trời sao ba mươi năm sau lại biến thành công dân nước Mỹ vì quê hương và lịch sử đã sang trang. Tôi đã cố nán lại suốt mười năm không vào quốc tịch Mỹ. Nhưng bên kia có tiếng gọi của mẹ già, bên nầy có bàn tay âu lo níu kéo của gia đình và trách nhiệm. Tôi phải chọn lựa: "Muốn về Huế thăm mạ, anh phải vô quốc tịch Mỹ trước đã em mới dám để anh đi. Lỡ họ có bắt anh lại, em còn dựa vào chính phủ Mỹ để tranh đấu cho anh qua". Quê hương ơi! Tha thứ cho tôi. Lòng chung thủy đành cúi đầu để sống. Tôi muốn sống trọn vẹn cho quê hương, nhưng cũng phải sống cho tôi và sống cho những cuộc đời khác nữa. Khi giữa những  người anh em đã hết tin nhau thì lý thắng tình,  cái đầu lạnh lùng sẽ mọc trên trái tim nồng cháy.
Làm sao quên được khi lần đầu tiên trong đời tôi lái chiếc xe Lam chở khách Huế - Bao Vinh vào mùa Đông năm 1977. Xe vừa qua khỏi ngoẹo Sông Đào là xẹp bánh. Tôi ướt đẩm trong cơn mưa héo úa mùa Đông và cái lạnh tím môi của Huế để cố thay vỏ xe trong lúc hành khách sợ ướt rút mình co cụm nhau trong chiếc xe nhỏ bé. Bỗng một thanh niên với khuôn mặt có vẻ rám nắng phong trần nhảy xuống xe, cầm tay tôi lại, nói với giọng đầy xót xa:
- Thầy! Thầy ơi! Răng thầy tội rứa?
Vừa nói, người thanh niên vừa giành lấy cần bẩy trên tay tôi để thay giúp vỏ xe. Sau đó, tôi tìm hiểu thêm và biết đây là Thắng, người học trò cũ trường Nguyễn Tri Phương đã nghỉ học đi thanh niên xung phong mới về thăm nhà. Tôi không dám nhìn thẳng vào mặt Thắng vì sợ bắt gặp ánh mắt thương hại, trong khi Huế đã dạy tôi rằng, hãy thương mến hay thương yêu, đừng thương hại. Nếu tình huống nầy xẩy ra bất cứ ở đâu ngoài Huế, có lẽ tôi sẽ thấy bình thường. Nhưng cái xứ Huế quê mẹ của tôi không phải là đất dung thân cho những đứa con bị đời xé toang rách nát, phải cúi mặt gục đầu. Khi tôi bị cho nghỉ dạy ra khỏi trường Đồng Khánh vào mùa tựu trường năm 1977, cầm quyết định thải hồi trên tay, đôi mắt thương hại nhìn tôi gần như khóc đầu tiên trên sân trường phượng đỏ là đôi mắt của anh Châu Trọng Ngô. Từ ấy,  tôi không dám nhìn Huế, không dám nhìn bạn bè phường trên xóm dưới. Hai đứa cãi nhau là cãi lộn; hai đứa gây nhau là gây bậy, không có cãi đúng, không có gây phải. Cả hai đều đáng tội đánh đòn, quỳ xơ mít, không cần giải thích lôi thôi. Huế của tôi là thế đó. Huế kỳ cục. Huế dạy cho tôi dám nhìn thẳng nhưng đừng nhìn ai khi sa cơ thất thế cho đến khi vươn lên trong cô đơn và tự đứng vững trên đôi chân cứng cáp của chính mình. Huế đài các. Huế bắt tôi phải ray rức vì không được làm thầy với đồng lương giáo sư đệ nhị cấp 75 đồng mỗi tháng hơn là lái xe Lam kiếm được cả mấy trăm bạc một ngày hay buôn bán ở chợ trời kiếm bạc ngàn mỗi lần "trúng mánh". Sài Gòn, Hoa Thịnh Đốn, Nữu Ước, Ba Lê và có lẽ cả Hà Nội nữa, không hiểu nổi và sẽ chế nhạo cái lý tưởng lãng đãng khói sương và thiếu thực tế của Huế.
Huế ơi! Huế khó khăn như một bà già trầu. Huế thích nghe chuyện Đi Chùa Hương của thiên hạ, nhưng lại không thích con gái của mình mới 15 tuổi đã "lưng đeo giải yếm đào, quần lĩnh áo the mới..." như cô bé đi chùa Hương trong Truyện Ngày Xưa của Nguyễn Nhược Pháp.
Huế cũng khó khăn như một ông già nệ cổ, thích con mình thà đậu tú tài mà về làm thuê còn hơn là lên hàng phú ông mà đánh vần xuôi chưa được, vần ngược chưa  xong.
Huế lãng mạn bão liệt như sóng ngầm, nước xoáy. Huế trân quí chị Hoàng Thị Kim Cúc, người yêu đầu đời của Hàn Mặc Tử, một nàng thơ, một giáo sư độc thân suốt đời của trường Đồng Khánh. Cứ yêu một người. Im lặng. Chịu đựng. Nhắm mắt xuôi tay, ra đi trong cô đơn như người yêu của mình. Huế cười nửa miệng kiêu bạc với Jacqueline Kennedy, một đệ nhất phu nhân tiếng tăm lừng lẫy, lại đi tái giá với vua tiền Onassis.
Huế ơi! Huế không công bằng chút nào hết!
Tôi đang trở về với mảnh đất "không công bằng" đó.  
Huế đối với những người con của Huế cũng giống như Việt Nam đối với những người con Việt Nam. Đất nước, quê hương không phải chỉ là hoàng thành, là lăng tẩm, là thái miếu, là núi rừng hay danh lam thắng cảnh. Đất nước trước hết là mẹ già ngồi chờ con trên bộ phản kê bên khung cửa của căn nhà lá đơn sơ. Tổ quốc là người cha già lưng còng tóc bạc ngồi trông con mòn mỏi từng giờ. Tôi có niềm thâm tín rằng, những người nói yêu tổ quốc mà không yêu cha mẹ, chẳng lưu luyến với hàng tre, phố chợ, cổng làng thường là những người mắc bệnh ngụy tín, nghĩa là tưởng lầm mình bỗng dưng do tự nhiên sinh ra, vươn vai Phù Đổng mà khôn lớn. Rồi từng bước, từng ngày biến ảo tưởng của mình thành sự thật. Họ không có được niềm hạnh phúc vô biên và trẻ thơ được ngủ say trong tiếng ru "à, ơi" của mẹ; hay đã quên đi lời ru êm một thuở như quên tiếng gió trên nguồn.
Huế đối với tôi là Bà Mẹ Quê của tôi. Mẹ tôi tuổi 90, da mồi tóc bạc, là Huế, là một phần linh hồn tổ quốc của tôi. Tôi chưa có đủ bản lãnh tình cảm để tưởng tượng ra rằng, ngày tôi về quê không có Mẹ.
Chiếc máy bay lượn vòng, xuống thấp, xé rừng mây trắng như bông để vào vùng trời Việt Nam. Từ sau khung cửa hẹp, bờ biển quê hương cong cong, nước xanh viền cát trắng hiện rõ dần. Xa tít mù dưới kia là sông núi ruộng đồng của nước tôi. Những con đường mòn mang đầy tình tự và những mái nhà tranh ấp ủ thương yêu... Tôi nghe như có tiếng thổn thức đâu đây của cậu bé An Di thuở Tâm Hồn Cao Thượng của Edmond De Amicis và Hà Mai Anh: "An Di ơi! Bây giờ con còn bé, con chưa hiểu thế nào là lòng yêu nước. Rồi ra con sẽ biết.  Khi con du lịch ở xứ xa về, một buổi sáng đứng tựa bao lơn tàu, thấy dãy núi xanh của xứ con lờ mờ hiện ra. Bấy giờ con sẽ thấy trào lệ cảm ở lòng con dâng lên và miệng con sẽ thốt ra những tiếng kêu mừng rỡ... ". Tôi cảm thấy mình như cậu bé An Di, không phải một cậu bé An Di đi du lịch xa mới về, mà là một cậu bé đã bỏ quê hương mà đi từ mười năm trước, ngỡ là mình đã lạc chính mình như Đông Trình ngồi lại trên quê hương mà vẫn lạc. "Nửa đời lạc phố lạc nhà. Lạc sông lạc núi lạc ta lạc mình..."
Tiếng vỗ tay của những kẻ tha hương về cố xứ nổi lên khi bánh máy bay vừa chạm xuống phi trường Tân Sơn Nhất. Đã nhiều lần đi trên chiếc Boeing 727, bánh chạm đất từ Huế vào Sài Gòn hồi trước năm 1975, tôi chưa bao giờ có được một phần ngàn cái cảm giác nao nức như bây giờ.
Sài Gòn tháng 12 nhiều nắng quá. Tôi cố thản nhiên mà vẫn run. Rời máy bay, đi bộ tới chiếc xe buýt đang chờ, thật tình tôi muốn ôm hôn mặt đất nhưng lại sợ giống mấy ông hề chính trị nên mắt chỉ nhìn quanh và chân vẫn tiếp bước cùng với đoàn lưu dân trở lại quê nhà. Quang cảnh phi trường Tân Sơn Nhất vẫn không có gì đổi khác so với 20 năm về trước. Vẫn là những con đường xe đi nhỏ hẹp xù xì lô nhô đá sỏi. Vẫn là những bãi cỏ hoang, khô vàng phất phơ trong nắng gió. Vẫn là những cái lô cốt đổ mái lỗ chỗ dấu đạn bom. Nếu không có những người cán bộ hải quan đội mũ cát két vải vàng, viền đỏ thẳng băng như cắt bằng gỗ thì có lẽ tôi đã quên mất hơn mười lăm năm tôi mới trở lại nơi nầy.
Tôi lại đi lang bạt giữa đường phố Sài Gòn như những chiều bát phố ngày xưa. Một cảm giác "thuộc về" làm tôi thoáng ngỡ ngàng và cảm thấy lòng mình ấm lại. Tôi thuộc về vùng đất nầy và vùng đất nầy cũng thuộc về tôi như cụm rau muống thuộc về cái ao và cái ao thuộc về cụm rau muống, trôi sông lạc chợ về đâu cũng vẫn không quên ngoái về chân trời cũ. Nơi đó có những khuôn mặt má hóp thân quen; nơi có tiếng nói thô thiển hay bóng bẩy đến cỡ nào tôi cũng hiểu được; nơi không ai nhìn tôi như một người xa lạ; nơi có những bác phu xe già cũng khật khà nói chuyện vui tai.
Đã bao năm rồi tôi mất cái cảm giác "thuộc về" khi bước đi dửng dưng giữa những thành phố nguy nga, đồ sộ, tân kỳ của nước người. Cho dù sống mười năm hay vĩnh viễn một đời cũng khó mà thuộc về một đất nước nào khác trọn vẹn như ở trên chính quê hương đất nước của tôi.
Đi qua nhà thờ Đức Bà, nghe tiếng chim sẻ thật thân quen tôi bỗng bật cười khi nhớ bé Quan Thư có lần hỏi: "Con chim sẻ của Mỹ có hiểu được tiếng kêu của con chim sẻ Việt Nam không ba hè?".  Bên trời Cali ngày đó tôi ngậm ngùi yên lặng, nhưng nếu giữa trời Sài Gòn hôm nay tôi cũng sẽ ngậm ngùi trả lời rằng, những con chim sẻ chắc sẽ hiểu nhau vì tiếng nói của nó là tín hiệu. Chỉ có tiếng nói của con người là nhiều khi khó hiểu nhất vì nó không chỉ đơn thuần tín hiệu mà còn là vũ khí của tình cảm và tư duy. "Khi vui tiếng nói cũng vui. Khi buồn ca xướng à ơi cũng buồn.". Khi thù hận,  ngôn ngữ trở thành tiếng rít của cuồng phong làm kinh động bầu trời âm thanh nguồn cội của con người từ buổi nguyên sơ. Ngôn ngữ mà vắng bóng tâm tình và yêu thương thì rất dễ thành tiếng gào, tiếng rú. Bé ơi! Con cứ nói tiếng nói của quê hương bằng những lời phát ra từ trái tim nhân ái và trong sáng của con đi. Nếu không bây giờ thì mai kia, mốt nọ các bác, các chú, các cô, các dì, các anh, các chị quanh con sẽ gật đầu nhận hiểu.
Cũng chiều nắng như thế nầy mà khi đi giữa đại lộ số 5th của Nữu Ước tôi thấy mình nghèo xơ rơ và lạc loài như kẻ không nhà, ngực đè nặng vì bị bao vây bởi những tòa nhà chọc trời cao ngút mắt. Sự giàu sang, hoa lệ vẫn là của họ. Chiều nay đi giữa đường phố Lê Lợi, Sài Gòn, tôi lại cảm thấy không giàu mà cũng chẳng nghèo nhưng thanh thản như đang đi vào khu vườn cũ nhà hương hỏa của tổ tiên mình để lại, không nguy nga tráng lệ thì cũng của mình.
Lượng người và xe hai bánh trên đường phố Sài Gòn cuồn cuộn khắp các con đường lớn phức tạp như những giòng nước lũ đầu mùa mưa. có lẽ không có thành phố lớn nào trên thế giới xe và người lại cặp kè, chạm nhau gần gũi đến mức có thể "thiến" mất giò của nhau lúc nào không hay. Sài Gòn thời nào cũng dễ dãi, cởi mở một cách đáng yêu như bản chất xuề xòa và nhân hậu của người dân miền Nam. Bởi vậy, người phương xa tới ở thường dễ bị "Sài Gòn hóa". Trong lúc đó Hà Nội kỷ cương và sâu kín, Huế thâm trầm mà bão liệt, nhưng cả hai đều không đủ chất men để "Hà Nội hóa" hay "Huế hóa" con người - những con người Việt Nam bình thường -"khi nên tay kiếm tay cờ, không nên thì cũng chẳng nhờ cậy ai". Bởi vậy, giống Hà Nội mà mọc ở đất Sài Gòn năm 1954 đã thành những cây đại thụ sum sê cành lá rất nhanh. Sau năm 1975, đã có hơn một triệu người từ Bắc vào Nam. Không biết bao nhiêu trong số đó đã "Sài Gòn hóa".  Sự đổi đời, nếu có, thì cũng tự nhiên như chim sơn ca thích hót giữa đồng quê xanh. Nếu Hà Nội mang dáng dấp của một ngọn núi thì Huế mang dáng dấp của một con sông và Sài Gòn là hiện thân của một con đường cái quan. Một con đường đời êm ả: "Sài-Gòn dễ ở khó về, trai đi có vợ gái về có con"
Sài Gòn với những chiếc xe lộng lẫy, trị giá hơn cả một đời tiền lương của một nhà giáo bình thường, chạy vi vu bên cạnh những người đói rách, lây lất kiếm ăn vỉa hè, xó chợ đã phản ánh sự tương phản và vô tình của kiếp người, của những thành phố kỹ nghệ và thương mãi lớn trên thế giới. Paris, Chicago, New York, Houston, San Francisco, Los Angeles... cũng thế. Cũng những dãy xe Roll Royce, Mercedes... lộng lẫy giá hàng trăm nghìn đô-la chen bánh với những cỗ xe bò-ệt cho không chẳng ai buồn lấy. Cũng lây lất đây đó trên những ngã ba, ngã tư đường cái vẫn có người đứng trong nắng, mồ hôi nhễ nhại với tấm bảng giấy bìa nhàu nát có ghi hàng chữ: "Hungry! Need Work for Food"- Đói! Cần làm việc kiếm thức ăn. Chỉ khác một điều là ở Mỹ tuổi vị thành niên mà thất học và kêu đói thì không chấp nhận được vì toàn xã hội đã đồng thuận đi làm, cong lưng đóng thuế để nuôi bất cứ đứa trẻ nào cha mẹ thiếu khả năng hay không nơi nương tựa được ăn học đầy đủ cho đến khi trưởng thành. Những em bé mồ côi trở thành những chuyên gia ưu tú, những công dân ngoại hạng là chuyện bình thường như sinh họat hàng ngày trên đất Mỹ. Trong những tiếng kêu quặn lòng của Việt Nam trong thế kỷ nầy vẫn còn man mác tiếng rao, tiếng mời, tiếng xin nhỏ nhắn, dễ thương nhưng ẩn chứa một chút gì xót xa của các em bé bán vé số, đánh giày, bán hàng rong trên các nẻo đường đất nước. Tôi thương mến Sài Gòn như một người tình cũ nhưng ra đường lại không dám nhìn thẳng vào đôi mắt của Sài Gòn vì nỗi khổ của các em bé lang thang còn miên trường, dằng dặc. Tôi lẩm bẩm, lẩm bẩm... ước chi, ước chi...! Hình như những nàng tiên Sài Gòn cũng lãng đãng trong những đám bụi mù thành phố đâu đây, nhưng đôi tay đã buông chiếc đũa thần có mang điều ước để ôm tay lái của "Hồn Đã Mộng Mơ - Honda Dream!"
Mười lăm năm, dài bằng cả thời gian luân lạc của Thúy Kiều, tôi mới trở lại con đường bộ xuyên Việt của quê hương. Lần chót tôi đi trên con đường nầy vào mùa Đông năm 1977 là một xã viên dự bị của hợp tác xã xe Lam Huế vào Hạnh Thông Tây mua vỏ xe cho anh em tài xế xe Lam trên các tuyến đường của Huế. Lần nầy tôi trở lại con đường nầy là một đứa con xa quê về thăm mẹ.
Quốc lộ Số Một là con đường xương sống nối liền ba miền Trung, Nam, Bắc. Cả đất nước chỉ có một con đường như mỗi người chỉ có một mẹ. Quốc lộ 1 như người mẹ già bao năm rồi không gặp, dù cho mẹ có phôi pha và tiều tụy đến mức độ nào thì vẫn không ai thay thế được mẹ. Trong  ký ức và kỷ niệm của mỗi người Việt, Quốc lộ 1 không phải chỉ là một con đường mà còn là mảnh không gian và giòng thời gian mang dấu vết của bao nhiêu vui buồn lẫn lộn: Thành công, thất bại, chạy loạn, chuyển quân, lạc lối, tìm nhau, tương phùng, vĩnh biệt... cũng đều đi trên con đường ốm o, gầy mòn quặn mình từ Nam chí Bắc đó. Mỗi đọan đường có riêng nỗi đau hay niềm hạnh phúc của từng chặng, từng miền nối liền nhau bằng những cây cầu có hơn một lần gãy đổ. Tôi về lại trên con đường đó với cảm giác ấp ủ thương yêu như được sờ lên từng đốt xương, thớ thịt trên cánh tay khẳng khiu của mẹ già.
Chiếc "mini van Mazda" 12 chỗ ngồi của Nhật mang anh chị Hồi, người thân và tôi từ Sài Gòn ra Huế vào một buổi sáng tháng Chạp. Mùa Đông Sài Gòn nóng như mùa Hè của Huế. Càng xa Sài Gòn về Trung, thời tiết càng dịu lại. Chiếc xe đi quá chậm. Chậm không phải vì tôi đã quen với tốc độ bạt gió ở Mỹ, nhưng chậm là vì tôi đang trên đường về với mẹ. Lòng tôi thì đang di chuyển với tốc độ nôn nao và chớp mắt của tình thương, mà xe thì bò theo tốc độ của tay lái và dặm đường nên tốc độ vật lý chậm như con kiến đang bò so với tốc độ tâm lý lập loè như ánh chớp. Đồng hoang và núi biển hai bên đường vẫn sừng sững hay uốn mình lặng lẽ nhưng có riêng vẻ đẹp kỳ bí của đất trời Đông Phương huyền diệu. Những chuyến xe Bắc Nam chở đầy người và hàng hóa xuôi ngược  trên con đường lở lói ổ gà. Được đi trên đường quê hương, tôi thấy lòng mình trải rộng ra với tầm mắt xa ngút ngàn trên núi rừng sông biển. Đến chiều, xe dừng lại để khách ăm cơm chiều tại một quán ăn ven bờ biển Đại Lãnh. Hoàng hôn trên bờ Đại Lãnh đẹp đến lặng người. Vẻ đẹp thiên nhiên chưa có bàn tay và kỹ thuật con người khai phá có một vẻ thu hút riêng đầy bí ẩn  của trinh nguyên. Tôi hít căng buồng phổi mùi đại dương, mùi rong rêu và đá cát trong gió mặn chiều hôm.
Người tài xế trẻ tuổi có vẻ mệt mỏi và đề nghị ở lại đây qua đêm vì anh ta bị cảm sốt bất thình lình. Những người khác trên xe im lặng vì không có sự lựa chọn nào khác, riêng tôi thì ngỏ ý tình nguyện lái xe. Không ai phản đối nhưng cũng chẳng có ai tỏ ý yên lòng. Nhìn anh tài xế vẻ mặt đăm chiêu ngờ ngợ, tôi cười, trấn an:
- Tôi lái xe hơn 10 năm rồi. Anh cứ yên tâm đi, để tôi lái cho.
Lái xe trên đường Việt Nam khó khăn và nguy hiểm hơn lái xe trên xa lộ của Mỹ nhiều. Đường ổ gà chi chít buộc người lái xe phải thay đổi tốc độ liên tục. Đường nhỏ, không có lằn phân ranh xuôi ngược nên cảm gíác những xe ngược chiều sẵn sàng chồm lên mình thật "ớn lạnh". Có những đọan đường hai bên là làng xóm. Bà con mình coi con đường quốc lộ như sân sau để phơi rơm, phơi đủ thứ. Các em bé chạy đuổi nhau trên đường như ở công viên. Người già, em bé, trâu bò, súc vật lững thững băng qua đường bất cứ lúc nào tùy thích. Chân thắng và còi xe là phương tiện an toàn duy nhất của người tài xế. Ban đêm phải bật đèn "pha, cốt" liên tục. Rất nhiều xe hơi ngược chiều chỉ có một đèn đằng trước nên nên rất dễ lầm với xe hai bánh để tránh hay nhường đường cho thích hợp. Thế nhưng nhờ trời, tôi cũng "sống sót" trên tay lái suốt gần một đêm, một ngày.
Tôi ghé Đà Nẵng để thăm anh Thiện, chị Hằng và các cháu. Tôi về không báo trước nên anh Thiện ngỡ ngàng ôm tôi bằng một tay nắm chặt như sợ biến mất, một tay sờ quanh từ dầu đến vai mà cứ hỏi sững sờ:
- Đây là thiệt hay mơ?
Xe vượt đèo Hải Vân đẹp hơn cả tranh sơn thủy.  Tôi đếm lần từ Lăng Cô, Nước Ngọt, Thừa Lưu, Cầu Hai, Truồi, Nong, Phú Bài, Dạ Lê, An Cựu để qua cầu Trường Tiền, rẽ qua phía chợ Đông Ba mà ra tới Huế.
Vẫn trên con đưòng quốc lộ 1 từ Huế ra An Hòa, Triều Tây, Quán Rớ, rồi tới cột trụ cây số 9 rẽ về làng tôi, làng Liễu Hạ nằm bên cạnh con sông Bồ nhỏ nhắn xinh xinh uốn khúc từ Trường Sơn về Nam Hải.
Tháng Chạp, cuối mùa Đông, những con đường quê quanh Huế nằm lặng trong bùn. Con đường "Nhứt" dẫn vào làng tôi cũng lênh láng bùn đất và lầy lội trong mưa phùn. Ngày xưa đi học trường xã tôi phải lội qua con đường nầy ngày hai buổi. Mơ ước lớn nhất của tôi thời đó là ước gì có được cái áo mưa để thay cho cái tơi chằm bằng lá ngắn quá đầu gối. Đuôi lá tơi vấy bùn trở thành xù xì và sắc nhọn như lưỡi dao cứa vào bắp chân lâu ngày thành ghẻ lở.
Tôi cởi đôi giày không phải vì tiếc đôi giày Macy sẽ bị vấy bùn mà vì muốn đôi chân trần của mình được lội lại trong bùn đất của làng tôi. Bùn mát lạnh như bàn tay của mẹ đặt lên trán con trong những lần nóng sốt. Tôi lập lại động tác bấm mấy đầu ngón chân để bấu vào đất cho khỏi trợt. Lâu lắm rồi chân không dính đất nhưng những lỗ chân lông trên đầu tôi vẫn bạc dấu phèn. Tôi nghe mưa lâm thâm chảy dầm trên má lẫn với giòng nước ấm làm mặn môi mình.
Đây rồi. Tôi lại về ngôi nhà cũ. Bước vào ngõ có hai hàng gia tàu già bằng tuổi chiến tranh, hoà bình và chia cách của một đời góp lại. Tôi cảm thấy một niềm hạnh phúc tràn trề khi biết mình còn mẹ để "nói rất khẽ con đã về với mẹ". Tôi sẽ có hơi ấm của mẹ mà danh tướng Phạm Ngũ Lão ngày xưa khi về chỉ ước mơ đổi tất cả để có được một lần gặp mẹ, nhưng mẹ già đã "mắt lóa chờ con khép chặt rồi":
Này khôi, này giáp, này đao mã,
Này hốt, đai, hia, mảnh ấn hầu:
Tất cả mẹ ơi ! Đây: Tất cả!
Làm sao đổi được tấm tình sâu.
Làm sao đổi được một lần thôi:
Manh áo nghìn xưa ủ chút hơi,
Khi uống say trong bầu vú mẹ,
Cả nguồn sống ấy mẹ hiền ơi!...
(Trần Huyền Trân)
Mẹ tôi vẫn ngồi đó, trên chiếc giường gỗ kiền kiền còn vết cháy xém trong vụ Tây đốt nhà cả làng hơn 40 năm về trước. Tôi nhảy chân sáo lên thềm nhà xi măng mát lạnh. Người rất đông nhưng hình như tôi không thấy ai cả, chỉ thấy mẹ tôi ngồi lặng lẽ bên khung cửa sổ chếch ánh đèn dầu. Tôi nhào tới mẹ, nhưng bỗng chững lại như ngọn sóng trào tung vào núi đá. Hình ảnh tiểu thuyết ngày gặp mẹ mơ hồ trong tôi là sự mừng mừng, tủi tủi của đứa con xa xứ trở về, rúng động trong tiếng kêu quặn lòng đầm đìa nước mắt đã không xảy ra. Mẹ tôi vẫn ngồi im lặng, đôi mắt mờ đục nhìn đâu rất xa và đậu trên khuôn mặt tôi, sáng lên, rỡ ràng, câm nín. Tôi nhẹ nhàng cầm tay mẹ. Cườm tay xương xẩu chỉ còn da bọc xương. Tôi có thể nghe cả nhịp tim mẹ đập rộn ràng qua những đường gân tay của mẹ nằm trong tay tôi. Tôi không cảm thấy một khoảng cách nào giữa mẹ và tôi sau mười năm xa cách:
- Mạ, con về đây nì!
Đó là tất cả những gì tôi có thể nói với mẹ. Mẹ tôi hỏi, giọng bình thản như thể tôi mới trở về sau buổi chiều tan học ở trường làng:
- Con về rồi à?
Rồi như nhớ ra điều gì, mẹ tôi gọi chị tôi:
- Thuyền ơi! Lấy cá kho ruốc lên cho em ăn cơm con!
Tôi nghe có tiếng cười khúc khích của bà con và lời nhận xét:
- Mụ lẫn rồi!
Tôi áp má mình lên bàn tay khô khan của mẹ. Mẹ tôi có thể đã lẫn giữa cuộc đời trần thế nầy, nhưng với tôi thì không. Giòng suối thương yêu của mẹ đã chảy xuống đời tôi trong bao năm. Giòng suối không bao giờ khô cạn nhưng những lớp rong rêu, hoa đá phù vân đã mòn nhẵn, chỉ còn cái lõi tinh anh và giòng nước cứ luân lưu kết thành một kỳ quan vĩ đại nhất: đó chính là trái tim của mẹ.
Ngồi hơ chung cái lồng ấp với mẹ trên chiếc giường nằm nguyên một góc nhưng già hơn tuổi đời tôi, hình như mẹ và tôi đều không thấy gần gũi hơn bao nhiêu so với khi mẹ còn phương Đông, tôi ở phương Đoài, xa lắm!
Trong hai trời riêng tư, có một cõi chung là tình thương không biên cương của mẹ.
Mỗi buổi sáng, mỗi buổi tối, mỗi buổi chiều, trước giờ đi ngủ, mẹ đều có tôi trong tim khi mẹ lâm râm cầu khấn Phật, Trời cho thằng con trai út chân cứng đá mềm. Tôi cũng có mẹ trong cùng thẳm đáy lòng mình vào mỗi sáng, mỗi chiều trên biển tím Hải Nam sâu hơn 30 sải nước với sóng cuồng, gió giật, trong trại cấm Chimawan mỏi mòn, giữa núi rừng Bataan hiu hắt, trên những bước đường lưu lạc nơi đất Mỹ xa xôi... tôi ít khi quên cầu nguyện cho mẹ mình ở lại quê nhà thân tâm an lạc, còn sống cho đến lúc tôi trở về với mẹ. Mười năm xa mẹ nhưng ngày nào tôi cũng gặp mẹ trong tâm niệm của mình. Mười năm xa tôi nhưng trong lòng mẹ, tôi vẫn được che chở bằng lời nguyện cầu không rời nửa bước. Cái xa không gian chỉ là thước tấc, nhưng cái gần tâm lý đã làm cho trăng rơi trên tóc, nắng đậu trên vai, cho con chiên gần giáo chủ và cho những đứa con Việt Nam xa quê được cận kề bên mẹ.
Ngày trở về, tôi đếm lùi thời gian gần mẹ:  Bốn tuần, ba tuần, hai tuần, một tuần... rồi vài hôm nữa - con sẽ xa mạ, bỏ mạ mà đi rồi mạ ơi!
Cho đến khi máy bay tách vùng trời Huế, bỏ lại đàng sau khuôn mặt buồn hiu hắt của mẹ già không còn đếm thời gian bằng tuổi, những đôi mắt trông vời đẫm ướt, những đồng khô cỏ cháy dưới chân đèo, vút lên mây và bay về phía biển, tôi mới thấy hết niềm đau của hội ngộ và chia ly. Tôi linh cảm gặp mẹ lần nầy là vĩnh biệt, tự nhiên cái khóc oà đến, sướt mướt và dễ dàng như trẻ thơ. Máy bay nội địa ngày mồng một Tết vắng như chuyến đò ngang khuya khoắt, tôi không che dấu nỗi xúc động dâng trào cho đến khi cô chiêu đãi viên hàng không người Việt đứng đó, dường như ái ngại, đưa xấp giấy mịn lau nước mắt, nói nhỏ nhẹ bên tai tôi:
- Thưa ông, tôi xin lỗi! Tôi nghĩ là ông đang cần cái nầy.
 Tôi gượng cười:
- Xin cám ơn cô. Không ai có lỗi hết. Chỉ có số phận chua cay có lỗi với con người lương thiện mà thôi.
Cô chiêu đãi viên không chắc đã hiểu ý tôi, nhưng cũng cười nụ lấy lòng:
- Tôi cũng nghĩ vậy.
Rồi cô ta quay đi.
Máy bay vẫn bay trên vùng trời quê hương, hướng về Nam, nhưng sao tôi nghe như sau tầng mây thấp dưới kia có tiếng gió gào và sóng giật; có tiếng vỗ cánh thật buồn như thanh âm tan tác của bầy chim xa xứ, xôn xao trở về,  rồi lặng lẽ ra đi!                            
Đêm đầu tiên từ làng lên Huế ở lại, tôi ngủ nơi căn nhà cũ của chị Quyến ở đường Ô Hồ gần trường Nguyễn Du. Năm giờ sáng tôi ngỡ ngàng mở mắt với một cảm giác bàng hoàng tức thời vì bị đánh thức dậy bởi tiếng loa phát thanh đầu đường. Sự sợ hãi của một ngày lây lất tranh sống vất vả đã nằm trong vô thức. Từ nhạc đệm đến tiếng người xướng ngôn vẫn giống y hệt như cũ làm tôi quên mất mình đã xa tiếng loa sớm tối hơn 10 năm. Nhìn đứa cháu gái đang chong đèn học bài một mình, tôi cảm thấy xót xa và hỏi cháu:
- Tiếng loa ồn dữ rứa làm sao cháu tập trung học bài cho được?
Cháu trả lời dễ dãi:
- Dạ, lâu ngày con quen rồi. Mấy bữa loa hư con lại thấy vắng quá học không vô đó, thưa cậu.
Cháu làm tôi nhớ bé Na ở Mỹ vừa học vừa đeo headphone nghe nhạc bị la hoài mà vẫn chứng nào tật ấy. Phút đó tôi tự hỏi sự thanh tịnh ở ngay chính trong tâm mình hay từ ngoại cảnh? Tôi lại mắc bệnh bao đồng nên cứ mãi băn khoăn cho những người trong bất cứ hoàn cảnh nào cũng cảm thấy đời vui. Họ là những người đã ngồi trong tâm bão mà tôi thì vẫn còn cỡi gió lang thang.
Tôi lại đèo xe Honda với Đoàn Phạm Túy Linh đi lêu têu như ngày xưa hai thằng trốn học rủ nhau ra quán cà-phê. Nhóm bạn cũ đầu tiên không hẹn mà gặp trong quán cóc đằng sau Mô Ranh là những thằng nghệ sĩ Huế lang thang, cái lang thang đầy xót xa của những đứa có tài phải chịu "chung thân bất mãn". Hình như một nghệ sĩ "Huế rặt" phải mang kiếp Sâm Thương: sao Hôm là con người và sao Mai là tác phẩm. Ngày nghệ sĩ tự mãn với chính mình và tác phẩm của mình thì trái đất sẽ ngừng quay và đêm ngày là một. Lúc đó, nghệ sĩ hay tác phẩm, một trong hai phải ra đi và con đường sáng tạo chỉ còn là một dãi thiên hà của ảo ảnh.
Giữa cuộc trần ai tân khổ nầy, dễ chi gặp lại đưọc những thằng khánh kiệt mà khẩu khí vẫn hào sãng như dân triệu phú mới ra lò. Những đứa con ruột hay con tinh thần của xứ Huế đã chọn làm người chân thật, nên vẫn làm văn nghệ như làm thơ trên đá, suốt một đời trung thực với chính mình. Tôi ngó quanh. Những đứa bạn nghèo xơ xác quanh cái bàn nhậu lỏng chỏng diã trống, chai không cũng là những tay kiện tướng đã từng sáng tác văn thơ làm rung rinh dư luận, nay đang "ngoảnh mặt lại cửu hoàn coi cũng nhỏ" với lối nói chuyện bạc mạng kỳ hồ một cách thoải mái.
Thời gian thì có hạn mà bạn bè thì ở khắp phố phường ngõ ngách nên tôi phải chọn những đứa bạn thân và nghèo nhất để khỏi bị "xét nét", cái xét nét của Huế thường rất cay co như một ngọn roi tình cảm. Linh và tôi ghé nhà Phan Hữu Lượng, thằng họa sĩ nổi tiếng về tranh chưa bằng nổi tiếng về giọng hát tuyệt vời. Dáng Lượng vẫn mảnh khảnh và cái gịọng vẫn ấm và đùa vui như nắng mới:
- Mụ cô mi, thằng Đoàn! Mi là thằng gà chết. Hơn mười năm mới vác xác về thăm.
Cái thằng dám cả gan chạy bổ ra khỏi túp nhà tranh muôn năm của hắn để đón một tên Việt Kiều có giấy chứng nhận như tôi bằng một câu chưởi hết sức thân thương "thiếu lập trường quan điểm" đầy Huế rặt như vậy. Hai đứa ôm nhau thật chặt, rồi nó buông tôi ra, nhìn từ đầu tới chân và nhận xét:
- Mi có khác chi mô nà! Ngó không giống Việt Kiều chi cả.
Tôi xách tai nó cười khoái chí:
- Việt Kiều cái con khỉ! Tau qua Mỹ mười năm xuôi ngược, chen chân vô xã hội Mỹ cực như làm cu li chứ có phải qua làm tổng thống Mỹ mô mà huy hoàng với thay đổi.
Lý Văn Nghiên nghe nói lên chức ông ngoại rồi mà vẫn còn hỏi tò te như cậu ấm mới lớn:
- Nì, tau hỏi thiệt chớ ở Mỹ mi cũng ăn mặc giống "người thường" kiểu ni thôi à? Tụi Việt Kiều về đây nhuộm tóc, dắt chó, ôm mèo, ăn bận le lói giống như Michael Jackson; ra phố, vào tiệm có cả bầy trẻ đánh giày, ăn mày theo sau xin đô la lẻ.
Tôi không biết nói gì hơn là nhăn răng cười trừ. Có tiếng đứa nào đó, nghe rất quen, bình luận trước khi chuyển qua đề tài ca hát:
- Cái thằng! Việt Kiều "dỗm" như hắn mà tau lại khoái.
Tôi rất ngạc nhiên là đa số dân nhà giáo Huế trở thành nghệ sĩ, dịch lý sĩ và hầu như một số có "phép lạ" là sắm được xe Honda với đồng lương giáo sư đệ nhị cấp 55 ngàn ( gần bằng 5 đô la) mỗi tháng và chiều chiều cũng rủ nhau nhâm nhi ra gì với núi sông, trong khi giá một chai bia Huda sản xuất tại Huế giá 5 ngàn và một gói thuốc thơm giá 10 ngàn đồng.
Chiều 23 tháng chạp, anh em rủ nhau làm đám giỗ Lê Hữu Nam, người bạn cùng nghề đã ngã gục trên bục giảng. Tôi là người khách không được mời đến muộn nên đã bị đám bạn bè đồng nghiệp quỷ sứ, toàn là "thày giáo - tháo giày" từ các trường Quốc Học, Đồng Khánh, Nguyễn Tri Phương, Thành Nội, Gia Hội... "cụng" lăn quay. Tôi đã lẹ chân dọt qua Mỹ nên đành mất đi một cơ hội làm nghệ sĩ thời thế như Chạy, Triệt, Hiệp... Tụi nó dạy Lý Hoá, tiếng Tây, Tiếng Mỹ mà còn làm thơ và đặt nhạc vi vu mỗi đứa cả mấy trăm bài huống chi là thứ dạy văn - đã văng - như tôi. Nghe tụi nó làm thơ, phổ nhạc hát lên, ngâm tràn chao ơi là mượt mà, hưng phấn. Tôi như hụt hẫng vì bị lạc giữa mê cung của vần điệu và âm thanh. Tôi bày tỏ sự ngạc nhiên sao mười mấy năm, ngày lại ngày sống cuộc đời dạy học giữa những bức tường vôi đơn điệu mà những rung cảm xôn xao, những ân tình diệu vợi, những mộng mơ hừng hực cuối trời vẫn không bị phôi pha. Trần Duy Tích đã "trả lời" một cách láu cá bằng cách ngâm lên bằng giọng ngâm gần "tri thiên mệnh", nhưng lại có dáng dấp lãng tử thu hút lạ lùng, mấy câu thơ "Tạm biệt Huế" của Thu Bồn:
nhịp cầu cong và con đường thẳng
một đời anh đi mãi chẳng về đâu
con sông giùng giằng con sông không chảy
sông chảy vào lòng nên Huế rất sâu.
Tôi lại đi kiếm hai thằng bạn thân nhất đã làm anh em "kết nghĩa vườn đào". Tôi, tánh tình xốc nổi nhất nên được cho làm Trương Phi. Đoàn Tuyền Châu mềm dẻo và mưu lược được cho làm Quan Công và Trần Kiên Nhẫn rất chững chạc, trầm tĩnh được làm Lưu Bị. Ba chục năm trước, ba anh em Lưu Quan Trương chúng tôi đã trải qua bao nhiêu tháng ngày nóng lạnh trong cơn sốt triền miên của thời cuộc và trong những cơn bão táp dật dờ của đất nước. Tức cười nhất thời đó là hiền như Đoàn Tuyền Châu thì cho ra tập thơ Chuyển Mình bốc lửa, còn vỡ bờ như tôi lại làm tập thơ Hương Từ Bi đoan thục như lời kinh. Phút đầu tiên xe vừa ngừng lại nhà Ngoại ở Thành Nội Huế thì Đoàn Tuyền Châu đã đứng đó đợi tôi tự bao giờ. Tôi bày tỏ sự ngạc nhiên vì sao Châu biết tôi về thì anh chàng đã nói tỉnh bơ và chậm rãi:
- Mình biết phút nầy đã 6 năm rồi!
Tôi ôm Châu bồi hồi xúc động. Thằng "Châu gồng" ngày xưa giờ chỉ còn là da bọc xương theo cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng. Nó chỉ còn lại dấu vết chưa phai là vầng trán rộng mênh mông và đôi mắt sâu vẫn chứa chan tình cảm. Châu bây giờ lặng lẽ rút vào bóng tối, âm thầm nghiên cứu dịch lý và chấm số tử vi. Con phượng hoàng ngày xưa chưa gãy cánh nhưng nó không nhìn thấy hướng đi giữa bầu trời có những ráng mây xa với sắc màu rât lạ, nên đành nấp bóng giữa hang sâu trong chính tâm hồn của nó. Tôi và Châu lại đi tìm "Lưu Bị". Chúng tôi gặp nó đang ngồi làm thuê tô xi măng trên nóc nhà của khu nhà mới trước Dòng Chúa Cứu Thế. Thấy mặt tôi, nó mừng quá, cười rạng rỡ, tay nắm cáy bay huơ huơ chào và nói vọng từ trên nóc nhà vang xuống:
- Đợi 5 phút, tau xuống liền. Tau phải ráng tô hết mảng xi măng ni cho khỏi chết đã.
Một lát nó bương bả nhảy xuống. Cái mặt nó còn trắng trẻo và sáng sủa quá để làm một anh thợ nề chuyên nghiệp. Tôi hỏi:
- Nghe nói mấy năm rồi mi toàn lên voi xuống chó. Chừ leo lên tận nóc nhà người ta mà ngồi là đang lên chó hay xuống voi rứa hè?
Nhẫn cười hóm hỉnh:
- Thì tại quan nhất thời, dân vạn đại mà. Lên voi đứng bợ đít voi, chi bằng xuống chó ngồi chơi đằng đầu.
Ba đứa lại kéo nhau vào quán cháo gà của thằng Diệm tại An Cựu. Chủ quán gặp bạn cũ khoái quá, giao hàng quán lại cho vợ con, nhập bọn đấu láo cho đến khi say ngây ngây "trăng tàn trên hè phố" mới chia tay.
Về Huế, được đi lại trên những con đường phố cũ, tôi nghe thân thương như bàn chân tôi và đất đá giữa đường cũng còn nhớ nhau mà trò chuyện. Trên khuôn mặt những người cũ thêm nét phong trần và có chút già đi, nhưng với tình cảm thì sự đứt đoạn của thời gian chẳng làm phai đi cái giao tình của Huế.
Thêm vài ba khách sạn mới, thêm năm ba sàn nhảy về đêm, thêm những con đường thay tên đổi chủ cũng chẳng làm cho Huế trẻ hơn hay già đi như từng phiến gạch trên thành. Huế vẫn nghèo như cái nghèo thanh bạch của "ông già Bến Ngự" Phan Bội Châu ngày xưa. Âm thầm, đạm bạc, đơn sơ trong lòng thuyền nhỏ bé mà vẫn nghe hết cả tiếng đời xao động ngoài kia.
Cảnh Huế, người Huế và tình cảm Huế thường bị phủ rong rêu và lắng xuống bề sâu nên trên bề mặt vẫn thấy trôi chảy trong dáng điệu trầm trầm, chầm chậm như nước sông Hương. Giòng sông đó vốn hiền nhưng vẫn có những năm mưa nguồn rung chuyển cả dãi Trường Sơn; nước lũ sông Hương cuốn phăng cả núi Bãng Lãng; cuồng lưu xoáy sạch cả cửa Thuận An, cửa Tư Hiền, đổ phăng ra biển Đông với cả sức mạnh đại dương vũ bão và tiếng Hải Triều trầm hùng vang xa hàng trăm dặm. Nước sông Hương suốt bốn mùa sâu thăm thẳm. Núi Kim Phụng vững chãi như bắp vai Từ Hải, núi Vạn Niên cây xanh nước biếc, núi Truồi "ai đắp mà cao", núi Bạch Mã sừng sững quanh năm mây phủ... trấn thủ một cõi trên dãy trường Sơn cao chất ngất, rộng ngút ngàn bao quanh phía Tây của Huế làm điểm khởi phát cho thượng nguồn sông Hương.
Bởi thế, trong cái yên nghỉ thâm cung của Huế, muôn đời vẫn có sự âm ỉ dâng trào. Chắc Huế sẽ không ngủ yên khi đất nước còn thao thức...
Tôi về Huế như đã nhiều lần về vùng Trung Mỹ. Tôi yêu tổ quốc Việt Nam thiêng liêng đã sinh tôi ra, nuôi tôi lớn; nhưng cũng trân trọng và biết ơn đất nước Hoa Kỳ đã dang tay ra đón và cưu mang tôi trong bước đường mệt mõi, khốn cùng. Thế nhưng tình mẹ ruột thường dễ chạnh lòng, tội nghiệp và đậm đà hơn mẹ nuôi, như quê mẹ của tôi đã gắn bó một đời không có gì thay thế được. Vậy mà cuối cùng, vì cuộc sống, tôi cũng phải từ giã mẹ ruột để về với mẹ nuôi. Xa mẹ, tôi đau buồn lắm, nhưng về với mẹ, làng cũ đã mất dáng xưa như cuộc đời của chính mẹ. Cánh tay mòn mõi của mẹ không ấp ủ nổi đàn con nên mẹ đành nuốt nước mắt vẫy tay cho tôi đi. Một đời mẹ hy sinh chấp nhận ở lại bên kia trời lận đận để cho con được sung sướng; cho bên ướt mẹ nằm,  bên ráo con lăn!
Huế ơi! Tôi không tin ra đi là hết, là xa mãi quê nghèo để xây dựng một cuộc đời mới nơi đất nầy mà quên đi tình cố xứ xa xăm bên kia. Tổ quốc tôi đã bao năm như mẹ hiền quen chịu đựng, sá chi những cuộc can qua của Tàu, của Tây, của Nhật... trên chuyến tàu lịch sử vè muộn, trễ tràng.
Những lớp sóng hưng phế cũng chỉ là những lớp bụi phù du. Tôi tin là những đứa con của Huế, những đàn con Việt Nam vẫn là những con ngoan, vẫn tha thiết một đời vươn lên thắp sáng tương lai Quê Cha và giữ thơm Quê Mẹ.
Cơm Hến
Cái thuở ban đầu "cơm hến" nớ!...
Cơm Hến Huế cũng giống như tình cảm của người con gái Huế: Chắt chiu mà hào sảng, đơn giản mà thâm trầm.
Làm người Huế là một cái "nghiệp" vì nói như mấy o nữ sinh trường Đồng Khánh - những nàng tiên áo trắng dịu hiền, cắn cơm không bể cắn tiền bể tư - rằng: "Huế là quê hương đi để mà nhớ, chứ không phải ở để mà thương". Trái lại, biết ăn Cơm Hến Huế là một cái "duyên" vì dù ở bất cứ phương trời nào, cơm hến cũng là một tấm giấy thông hành tình cảm để cho những người có chút duyên nợ với Huế tìm về nhau mà chan, mà húp, mà nghẹn ngào và rơm rớm nưóc mắt vì...cay !
Không phải người Huế nào cũng biết ăn, thích ăn và ghiền ăn cơm hến, cũng như không phải ngưòi Bắc nào cũng khoái rau muống bảy món và người Nam nào cũng mê cá rô kho tộ. Ăn cơm hến có "ăn dòng" và "ăn theo". Ăn dòng là những người Huế chính thống, sinh ra từ miệt An Hòa, An Lăng, An Cựu, Bao Vinh, Vỹ Dạ, Chợ Dinh, Chợ Nọ trở vào thành phố, đó là những người mới sinh hôm trước, sáng hôm sau đã có o bán cơm hến gánh triêng gióng, nồi niêu ngồi lù lù ngay trước cửa nêm cơm hến rồi. Còn ăn theo là dân Huế thuộc phận gái chữ tòng hay thân trai dài lưng tốn vải từ quê lên tỉnh học hoặc trong Quảng ra thi rồi "lỡ bước sang ngang" mà ở lại đất Thần Kinh. Với  những gã si tình nhưng tình không si lại mà gặp những trận mưa héo úa tâm hồn của Huế, thì cơm hến là cơm "phù thủy" và đây là đất Thất Kinh.
Nhất ẩm nhất trác còn giai do tiền định- ăn một miếng, uống một hớp đều có trời cao định đoạt- huống chi là cái sự... ăn cơm hến. Luận về cái tính tiên thiên tiền định trong cơm hến tôi cảm thấy đã đến lúc cần phải phát huy tinh thần "về nguồn" của một người con dân xứ Huế, nghĩa là thử nhớ lại mình đã tìm đến với cơm hến khi mô, như Ngưu Lang đã gặp và mê Chức Nữ trong trường hợp nào.
Làng tôi ở cách Thành Phố Huế khoảng 10 cây số. Quanh làng có đủ sông hồ ao lạch với nhiều loại hến trùng trùng điệp điệp, rứa mà chẳng hề nghe ai trong làng tự nấu cơm hến cả. Bao nhiêu hến bắt được đều đem ra nấu canh, nấu cháo và xào hến. Thỉnh thoảng tôi vẫn nghe nam thanh nữ tú trong làng nói đến "cơm hến bên Cồn" một cách trang trọng và hào hoa như khi nói đến cơm ngọc Giang Châu hay cơm chiên Thượng Hải. Tuổi thơ, tôi vẫn mơ một ngày nào đó lên Huế học, được dắt tay một cô nàng áo trắng, đội nón bài thơ trên mái tóc thề thần thoại để hai đứa cùng qua ăn cơm hến bên Cồn.
Ngày đó tới, khi tôi 17 tuổi, học lớp Đệ Nhị trường Quốc Học. Tôi đến thăm nhà một người bạn cùng lớp ở vùng Chợ Xép, người bạn có cô em gái xinh xinh học  ban C trường Đồng Khánh. Tôi thuộc loại con nhà nghèo, trai quê, học giỏi nên cũng dễ dàng lọt qua mắt xanh của mấy cô tiểu thư chợ Xép có bà già là tiểu thương chợ Đông Ba. Bởi vậy ngay hiệp sơ ngộ ra mắt, tôi đã được chiêu đãi cơm hến, sau khi bà già mời "phủ đầu" một cách rất chi là... Huế:
- Nì, buổi sáng con ưng ăn chi hè? Cơm hến hỉ?
Một thoáng, tôi nghĩ nhanh về hình ảnh cơm hến bên Cồn mà cảm thấy lặng người vì xúc động. Tôi trả lời, không phải với bà già đứa bạn, mà với một hình ảnh trong mơ nào đó:
- Điểm tâm mà được ăn cơm hến bên Cồn thì tuyệt.
Bà già khen một cách ngọt ngào làm tôi chột dạ:
- Ngó bộ con cũng rành ăn cơm hến dữ hí!
Bà bỗng cất tiếng gọi với vào bên trong:
- Út của mạ mô rồi? Ra kêu thím Bòng Cồn Hến gánh cơm vô đây con.
Có tiếng "dạ" nhỏ nhắn vọng ra từ bên trong. Rồi cô em gái người bạn học bước ra phòng ngoài, nơi có những "bậc rành ăn cơm hến" đang ngồi đợi. Thấy tôi, cô bé cất tiếng chào lí nhí, cái "lí nhí" chết người của những cô gái Huế.
Cái ngõ có hai hàng gia tàu xanh bỗng sáng lên vì màu áo lụa hồng và mái tóc dài vờn bay miên man của cô bé tìm cơm hến. Tôi chưa ăn mà đã cảm nhận được "răng mà cơm hến ngon dễ sợ!"
Thím Bòng đặt cả giang sơn cơm hến trên đôi vai gầy guộc của thím. Trời mùa hạ, nắng  tháng tám nám trái bưởi, vậy mà thím vẫn mặc chiếc áo dài nâu, chân chạy, vạt áo dài bay lất phất. Lần đầu tiên tôi được tận mắt nhìn một gánh cơm hến truyền thống của Huế. Thực tế không lãng mạn và nên thơ như tôi tưởng tượng "trong cơm hến có xác sông Hương và có hồn núi Ngự". Gánh cơm hến nhỏ nhắn thế kia mà chứa đủ cả một  giang sơn khói lửa đủ mắm ruốc tiêu hành. Một đầu là nồi nước luộc hến đặt trên bếp lửa có sức nóng vừa phải, nóng quá thì nồi nước bốc hơi mà nguội quá thì nước hến không đủ ấm. Đầu gánh bên kia là cả một "câu lạc bộ" thu nhỏ: "Tầng trệt" là thúng cơm, tầng hai là rau đủ màu, đủ loại. Tầng "chót vót" vừa ngang tầm tay người ngồi là cái trẹc lớn bày biện hơn chục cái chai, thẩu, tô, chén. Mỗi cái đựng một thứ gia vị đặc biệt; từ ruốc, muối, mè, ớt, bột ngọt, tóp mỡ đến hến luộc, hến xào, hến trộn... Quanh hai chiếc gióng mỏng manh vẫn còn chỗ để treo ba bốn cái đòn cho khách sang không quen ngồi chò hõ. Đặc biệt nhất là cái thau nước rửa chén cỏn con mà rữa hoài không cạn vì thím Bòng "chùi" nhiều hơn là rữa!
Bà mẹ người bạn giục thím Bòng:
- Thím làm cho một tô đặc biệt để đãi khách quý. Cháu ni ở miệt dưới làng nên ăn cơm hến rành rõi lắm. Thím gia đồ màu sơ sơ thôi, rồi để đó cháu Út nêm lại cho mặn miệng.
Thím Bòng nhìn tôi một phát từ đầu tới chân và vừa hỏi vừa chuẩn bị tô cơm hến:
- Rứa "chơ" cậu ở mô lên?
Tôi đáp không một chút e dè hay đề phòng gì cả:
- Dạ, con ở vùng Quận Hương Trà.
Nghe xong, thím Bòng cười tủm tỉm một cách bâng quơ mà kiêu bạt như ca sĩ Paris By Night cười ca sĩ Karaoké hát trong quán cóc Sài gòn. Thím phát biểu làm tôi giật mình:
- Dân miệt ruộng có người bạc "trốt" chưa biết cơm hến mặt ngang mặt dọc ra răng, rứa chơ cậu ni biết ăn cơm hến hồi mô?
Tôi liền trả lời ra cái vẻ anh hùng sành điệu mà sau nầy nghĩ lại, thấy mình u mê không thể tả:
- Dạ, con biết ăn cơm hến từ lúc mạ con mới đẻ.
Thím  hỏi lại:
- Ngó bộ hồi nớ cậu bú sữa hến chơ chi nữa!
Biết là đang gặp đại chưởng môn cơm hến, tôi im re luôn. Bà già người bạn thắc mắc:
- Khi hồi thím nói chi hè? Dân ở miệt dưới làng không biết ăn cơm hến răng?
Thím Bòng lên giọng nói làm đày:
- Hử, khỏi nói cũng biết! Dân trưa ruộng ăn chắc mặc bền, ăn cơm hến vô, ra làm mạnh tay vài tráo là cái bụng xép ve, còn hơi sức mô nữa mà cuốc đất lật cỏ.
Câu trả lời rất bình dân học vụ của thím Bòng đã giải đáp được sự thắc mắc nhiều năm của tôi rằng, "Tại sao cơm hến thịnh hành quanh thành phố Huế và vùng phụ cận nhưng lại vắng bóng trên quê tôi?" Câu trả lời rõ ràng là tại vì cơm hến dễ tiêu, mau đói, không thích hợp cho những người làm lao động nặng như nông dân.
Thím Bòng miệng nói nhưng tay vẫn thoăn thoắt múc, trộn, thêm, bớt, pha chế để đưa tất cả hương vị chuẩn bị sẵn vào tô cơm. Nhìn bàn tay cần cù và vẻ mặt đam mê của thím, tôi có cảm tưởng đang xem nhạc trưởng của một giàn nhạc giao hưởng.
Cô em gái người bạn chừng như đã quen rơ "nhạc trưởng" sẽ điều khiển ban nhạc chơi tấu khúc nào tiếp nên đã lẹ làng đón tô cơm hến từ tay thím Bòng. Cô múc một chút nước từ trong tô và tự nhiên đưa lên miệng nếm "chíp" một cái ngon ơ. Tôi có thể nghe tiếng gió gào và nước cuốn chạy qua đôi môi chín mọng chúm lại tròn xoe của cô. Tôi có thể "nhìn" được hương vị của cơm hến qua nét mặt với cái cau mày, cái nhăn mặt, cái gật gù, cái đăm chiêu...của ngưòi nếm. Biết có người đang theo dõi từng động tác của mình, cô em quét một cái nhìn nhanh như điện. Tôi bắt kịp tia nhìn ấy và nói thầm trong bụng: " Nếu đời mà có em nêm cơm hến, tôi sẽ ăn cơm hến suốt 100 năm, mỗi năm 365 ngày và mỗi ngày 4 bữa!".  Chừng như để mở màn cho ước mơ "hoang dại" đó, cô em đưa cho tôi  tô cơm hến có sẵn cái muỗng sành mà em đã đưa lên môi, lên lưỡi nếm nhiều lần. Tôi nhìn cô em như muốn hỏi: "Em  có muốn tôi ăn chung muỗng với em không?".  Bà mẹ giục:
- Ăn đi con. Cơm hến phải ăn nóng, ăn xốc vác mới ngon. Để lâu cơm nở, rau xìu, hến nguội mất ngon.
Tôi "dạ" ngoan ngoãn, nhưng hơi ngỡ ngàng vì chưa biết cơm hến phải ăn như thế nào cho đúng điệu. Nhìn lớp ớt đỏ như phù sa sông Hồng phủ trên mặt tô mà tôi chột dạ. Đến nước nầy thì tôi hết đường lựa chọn. Đã trót lên ngựa thì phải ra roi nên tôi xúc muỗng cơm hến đầu tiên đưa lên miệng. Cảm giác tức thời là mùi thơm ngây ngất của các lọai rau, khế, chuối cây, chuối bắp hòa với vị ngọt mượt mà của nước hến, vị mặn nồng nồng của ruốc, vị béo ngầy ngậy của tóp mỡ, vị chua thanh thanh của khế, vị chát the the của chuối và nổi bật nhất vị cay quỷ khốc thần sầu của ớt tương. Muỗng cơm hến "khai hỏa" đối với tôi có một mùi vị nồng nàn vừa quen vừa lạ. Cái quen đến từ những chất liệu truyền thống của quê hương và cái lạ phát ra từ cách pha trộn và chế biến.
Muỗng cơm hến thứ hai vừa ăn xong hình như có một cái gì làm tôi chững lại. Một cảm giác nóng bỏng chạy dài râm ran từ cổ họng, lên hai mang tai, tràn qua mắt, trôi vào mũi. Tôi chợt nhận ra đây là cái cay ác liệt của ớt tương mà cả thím Bòng và cô em gái bạn tôi đã thi đua trỗ tài nêm vào tô cơm hến.
Muỗng cơm hến thứ ba đủ sức đánh tan những mộng mơ và thành sầu chất ngất trong tôi. Mồ hôi, nước mắt, nước mũi chan chứa chảy dài. Mẹ người bạn lên tinh thần cổ võ:
- Ăn cơm hến phải cay hít hà như rứa mới ngon!
Nhìn phần còn lại của tô cơm hến, tôi thấy mênh mông như biển hồ lai láng. Để rút ngắn con đường chịu đựng gian khổ, tôi nghiến răng nhắm mắt ăn một lèo sạch tô cơm hến như Kinh Kha phi ngựa sang Tần. Than ôi! hành động chạy làng nầy lại được diễn dịch như một người khát khao ăn cơm hến nhiệt tình. Mắt tôi muốn hoa lên khi nghe mẹ người bạn kêu thím Bòng: "Cho thêm tô nữa nhanh lên ăn cho kịp". Và, lòng tôi chùng xuống, sũng nước mưa Thành Nội, khi nghe cô em gái người bạn  hỏi nũng nịu: "Em nêm cơm hến như rứa anh có thích không?". Tôi dám chắc rằng, cho dù Từ Hải với râu hùm, hàm én, mày ngài có sống dậy, cũng không đủ can đảm trả lời "không" với một người con gái Huế đã mở lời qua nét nhìn e ấp nhưng sâu thẳm, với đôi môi cười chúm chím và đôi má ửng hồng, cho nên tôi đã trả lời giống như mấy tỷ thanh niên đa tình mà dại dột trên trái đất nầy:
- Có, anh thích lắm!
Hậu quả của câu trả lời nầy là tôi bị "ban" cho một tô cơm hến nữa. Tôi chỉ kịp van vái: "Bà mụ ơi, cứu con với!". Trước khi bà mụ kịp ra tay cứu độ thì tô cơm hến long lanh màu ớt đỏ đã sẵn sàng trước mắt. Tôi ở trong tình thế phải giữ gìn tiết tháo của chàng trai nước Việt "thà chết chớ không hề lui" nên âm thầm lên phương án: Bước một là múc xác ăn trước cho đỡ cay và bước hai là húp một lèo cạn tô tới mô thì tới. Tiến trình bước một đang tiến hành đẹp như mơ thì  bị bà mẹ bạn phát hiện:
- Người ta nói "khôn ăn ỏnácõ, dại ăn xác".  Cơm hến, phải ăn đều nước, đều xác mới ngon. Út mô rồi? Thêm cơm cho anh đi con!
Dưới sức ép đầy tình cảm thân thương của gia đình người bạn, tôi chỉ còn biết trân trọng chìa tô cơm hến lõng bõng toàn cả nước ra cho cô em thêm chén cơm đầy vào. Tô cơm hến lại đầy như xưa! Dẫu sao, tôi cũng phải đi cho trọn đường trần may ra thoát hiểm bằng cách ngồi nhích ra xa, hít một hơi thật sâu để nâng cao tinh thần chiến sĩ và húp một hơi dài cho đến khi nước cạn trong tô. Tưởng đã qua cơn sóng gió, ngờ đâu tôi húp kỹ quá, âm thanh nước cạn réo lên như hút thuốc lào đã làm bà mẹ bạn chú ý. Tôi chỉ còn biết kêu lên nho nhỏ "mẹ ơi!" khi nghe lời ra lệnh như điệu nhạc thúc quân của bà mẹ:
- Út ơi! Thêm nước và nêm đồ màu vô tô cơm hến của anh đi con!
Trên đường về lại, bụng tôi cồn cào vì quá tải cơm hến và cái cay giờ lưu lại một cảm giác tê tê ở đầu lưỡi. Giá như nhà thơ Thế Lữ có đi ăn cơm hến Huế lần đầu, thưởng thức cái cay và cái ngọt ngào của Huế thì cũng phải kêu lên:
Cái thuở ban đầu "cơm hến"  ấy,
Nghìn năm hồ dễ mấy ai quên (!)  
Bắt đầu làm quen với cơm hến Huế là kể như bị trúng độc hoa tình giống trong truyện kiếm hiệp, nghĩa là sẽ đi đến chỗ thích cơm hến Huế, thèm cơm hến Huế và ghiền cơm hến Huế cho hết cả một đời sau. Trúng độc hoa tình thì khó tìm ra thuốc giải, nhưng ghiền cơm hến Huế thì "giải" rất dễ. Muốn biết cách giải như thế nào, xin xem tiếp hồi sau sẽ rõ.
Luận về cơm hến Huế 
Cơm hến Huế, thật ra, là món cơm đạm bạc của con nhà nghèo mà nguyên thủy, theo cụ Trần Văn Tường, giáo sư Hán văn trường đại học sư phạm Huế, thì chỉ gồm có canh hến chan với cơm nguội, thêm một chút rau tươi và gia vị. Thường thường canh và cơm ăn còn thừa hay cố ý để dành lại từ bữa cơm chiều hôm trước cho sáng hôm sau, vì vậy cơm hến truyền thống phải ăn với cơm nguội mới ngon. Mỗi hột cơm nguội qua đêm sẽ nằm ngoan ngoãn trong tô cơm như cô dâu ngày cưới, không nhão nhoẹt, không bốc hơi nóng làm cho rau bớt dòn và gia vị bớt hương thơm. Cơm hến là món ăn điểm tâm "cây nhà lá vườn" mang tính "kinh tế và kiệm ước" cao nhất của người bình dân xứ Huế. Những món ăn điểm tâm của Huế, nếu xếp loại theo giá cả từ thấp đến cao sẽ là:
- Cháo gạo
- Khoai sắn
- Cơm hến
- Xôi bắp
- Xôi chấm muối mè
- Bún nước mắm hay bún mắm nêm
- Bánh bột lọc
- Bánh bèo
- Bánh nậm
- Xôi thịt hong
- Bún bò
- Mì phở...
Giá cả có thể thay đổi chút đỉnh tùy theo mùa, theo "thời thế" và theo vùng, nhưng cơm hến vẫn chiếm giải xuất sắc, không nhất cũng nhì, về giá cả bình dân và phẩm chất hảo hạng, nói một cách nôm na là hội đủ "tứ khoái":  No, ngon, bổ, rẻ.
Cơm hến Huế gắn liền với Cồn Hến. Cồn Hến thường được coi như là quê hương nguyên thủy của cơm hến. Cơm hến "chánh hiệu nai vàng phải là cơm hến bên Cồn". Mấy thím, mấy o bán cơm hến gia truyền thường có cái tưóc hiệu "Cồn Hến" kèm bên cạnh tên cúng cơm" như Thím Bồng Cồn Hến, O Gái Đò Cồn để khỏi lầm với Bà Năm Sa Đéc, Người Đẹp Bình Dương.
Theo tương truyền do mấy cụ già địa phương có tổ tiên là các bậc khai canh, khai khẩn kể lại thì Cồn Hến là do xác hến bốn phương từ suối khe của dãy Trường Sơn đi xuống; từ ao hồ, sông lạch đổ ra sông Hương đi lên; từ biển Đông qua cửa Tư Hiền, Thuận An đi vào, tụ lại qua nhiều đời, nhiều giai đoạn mà thành cái gò nổi có một vị trí về địa lý rất cao sang, được mệnh danh là "Tả Thanh Long" để đối lại với "Hữu Bạch Hổ" chiếu theo khoa Địa Lý và Dịch Lý Đông Phương. Dân chúng thấy cái cồn với vô số hến xung quanh bờ nên gọi một cách nôm na là Cồn Hến.  Cồn Hến còn được coi như là một "thánh địa" của hến. Dân chúng sống trên Cồn thường có lễ tế long trọng hàng năm vào tháng bảy. Xưa kia có nhiều năm mất mùa, hến di chuyển đâu mất không còn một con, dân sống ở Cồn Hến tin rằng, hến bỏ Cồn rủ nhau ra đi là vì người dân Cồn "thất lễ" với hến. Thế là các vị bô lão, các vị tộc trưởng, các thân hào nhân sĩ địa phương tổ chức nghi lễ trang trọng có đủ cờ quạt, lọng tàn, có phường nhạc bát âm đi theo các ngã rẽ của giòng sông Hương tiếp cận với sông Bồ trước khi ra biển Đông để khấn vái, cầu xin hến trở về. Sau đó, không ai giải thích được là do hiện tưọng di chuyển tự nhiên theo mùa hay do "linh ứng" mà hến trở lại dồi dào như xưa. Dẫu sao thì tín ngưỡng và thần thoại cũng góp phần làm cho tô cơm hến có thêm một chút hương thơm phảng phất mơ hồ của gia vị "Đào Nguyên".
Giống hến lý tưởng cho món cơm hến Huế phải là loại hến nhỏ xíu nằm dưới sông Hương chung quanh vùng Cồn Hến. Có một đơn vị đo lường không hợp với tinh thần toán học nhưng lại nên thơ  vô cùng được dùng để mô tả vóc dáng của loài hến này là "lớn bằng móng tay út của ba cô trong nội". Dĩ nhiên không phải là "công tằng bà chằng Đại Nội"  mà phải là một nàng tôn nữ xinh xinh như cô công chúa ngủ trong rừng hay ít ra cũng là:
Công tằng tôn nữ trong cung,
Con út, chưa chồng, mình hạc xương mai. 
Bởi hến nhỏ nhưng mà nhìn dễ thương, nên một số dân Huế quen gọi là hến "chép chép". Cũng có người gọi là hến gạo hay hến sẻ.
Có dịp so sánh về mùi vị giữa hến Cồn và hến các nơi khác mới thấy được cái vị ngọt rất thanh và mùi thơm nhẹ nhàng độc đáo của hến Cồn. Ai cũng biết hến là giống sống trong bùn đất nằm sâu dưới nước. Vì vậy, đặc tính thủy thổ của môi trường sống khác nhau đã làm cho màu sắc và mùi vị hến của vùng nầy khác với vùng kia. Giải thích về tính chất đăc biệt của hến Cồn, ông Nguyễn Khoa An trong cuốn sách nghiên cứu về sinh vật học "Hiện Tượng Thiên Di" (Nam Sơn, 1976) có viết rằng: "Nước sông Hương trong vắt quanh năm vì thượng nguồn phát nguyên từ vùng núi đá già Trường Sơn, mang rất ít phù sa và chất phèn trong nước. Rong rêu dưới lòng sông xanh mướt và phát triển một cách đầy sức sống dưới ánh sáng mặt trời không bị giòng nước che khuất. Các giống sinh vật sống dưới sông Hương như tôm cá và nghêu, sò, ốc, hến cũng nhờ vậy mà có được phẩm chất rất ngọt và thơm hơn các vùng sông biển khác..."
Có người đi xa hơn trong việc nhận xét cái "khoái khẩu" của hến Cồn. Họ cho rằng Cồn Hến là giao điểm giữa sông và biển trên giòng Hương Giang vì hàng năm, vào mùa Hạ, nước mặn Biển Đông tràn qua cửa Thuận An lên tới Cồn Hến... nên con hến vùng Cồn tiếp thu và kết tụ tinh hoa của cả Trường Sơn và Nam Hải. Và, họ kết luận một cách dễ dãi như hò ru em: "Hến Cồn ngon hơn chỗ mô hết là vì rứa!"
Trong những cuốn sách dạy nấu món ăn Việt Nam, do các  "Hỏa đầu quân Bắc Đẩu" của cả ba miền Bắc, Trung, Nam như Triệu Thị Chơi, Hoàng Thị Kim Cúc, Thanh Vân cũng không nghe ai nói về cơm hến. Vì vậy, người viết bài nầy phải dày công nghiên cứu về cái "mẹo" nấu cơm hến bằng cách gặp bà nào có vẻ giống... Thị Hến là xin phỏng vấn liền. Thêm vào đó, kinh nghiệm bản thân có duyên nợ với cơm hến cũng khá dày dạn phong trần. Vả lại, kỹ thuật nấu cơm hến nó không giống với công thức luyện thuốc trường sinh, nếu có trật chút đỉnh thì cũng chẳng chết ai nên xin trình bày như vầy:                         
Cơm Hến Huế
I- Nguyên liệu:
- Hến tươi
- Mỡ heo tươi
- Bún tàu
- Mè
- Đậu phụng
- Rau đủ loại
- Cơm
II- Gia vị:
- Ruốc
- Ót bột
- Muối
- Gừng
- Dầu
- Bột ngọt
- Tiêu, hành, nước mắm
III- Cách thực hiện:  
* Giai đoạn 1: Sửa soạn.
- Hến tươi rữa sạch. Nếu hến vừa mới bắt, cần nhốt vào nước trong vài ba hôm để hến có thời gian thải những chất bùn trong ruột. Nước trong pha chút muối nấu sôi và cho hến vào luộc chừng 30 phút. Xong vớt hến ra và giữ lại nồi nước luộc hến. Nếu muốn để dành hến lâu hơn thì cần cho vài lát gừng tươi vào nồi nước hến để giữ mùi thơm và ăn khỏi "lạnh bụng"
- Tách hến ra khỏi vỏ. Xào hến với gia vị (tiêu, hành, nước mắm) và bún tàu cắt ngắn chừng vài ba phân.
- Nấu cơm chín xong, bới ra, để nguội.
- Mỡ heo xắt mỏng và nhỏ, đem lên rán cho vàng và chỉ lấy xác, đổ nước mỡ. Món nầy được gọi là tóp mỡ.
- Rang muối mè chín và để nguội.
- Nấu vài ba muỗng dầu cho sôi, rồi bỏ ớt bột vào để làm thành ớt tương dầu.
- Xắt nhỏ và trộn tất cả các loại rau lại với nhau.
- Trộn ruốc tươi với một phần tư chén nước lọc hay nước sôi để nguội, khuấy đều.
* Giai đoạn 2: Trình bày.
- Cho rau thập cẩm vào tô, trộn với vài ba muỗng canh đầy hến xào. Chan nước luộc hến nóng vào tô.
- Nêm các loại gia vị chuẩn bị sẵn như tóp mỡ, muối, ruốc, mè, ớt và trộn đều.
- Cho cơm để nguội vào tô nước hến có đủ rau và gia vị.
- Kiểm điểm lại lần chót lượng gia vị cần thêm bớt cho hợp với khẩu vị của từng người.
- Hít một hơi thật nồng nàn để cảm nhận hết cái hương vị "liêu trai" của cơm hến, với một chút...  hít hà, và... ăn!  Ăn cơm hến cũng như thương người Huế, cần thương thật tình và ăn thật bụng. Đừng thử! Vì thử là chưa hết mình: Tình sẽ không nồng và ăn cũng mất ngon.
Có thể nói rằng, rau là linh hồn của cơm hến Huế. Mặc dầu rau trên quê hương xứ Huế không hẳn đã dồi dào như các nơi khác, nhưng mỗi loại rau dùng trong cơm hến đều có cái giá trị đặc biệt về "đất lề quê thói" của nó. Những loại rau, cây, lá... truyền thống thường dùng nhất trong cơm hến là: rau thơm, bạc hà, ngò, khế, bắp chuối và thân cây chuối sứ còn non. Ngoài ra, một số loại rau có mùi vị đặc biệt như rau má, rau giáp cá với mùi nồng thoang thoảng như cá tươi, rau tía tô với mùi vị cay cay như quế, rau húng với mùi dầu bạc hà... cũng được dùng tùy theo sở thích của mỗi người. Tất cả những món rau nhiều mùi, nhiều màu và nhiều vị hợp lại được cắt nhỏ để trên dĩa sẽ tạo ra một đài hoa xanh-tim tím-trắng với mùi hương "cơm hến" nồng nàn và vị "cơm hến" tuyệt vời tê tê đầu lưỡi làm mê man vị giác của khách sành điệu mới nếm lần đầu.
Hành Trình Cơm Hến
Lịch sử Cơm Hến Huế  gắn liền với lịch sử của Thừa Thiên-Huế. Số phận của xứ này được đánh dấu từ tháng ba năm 1558, khi Nguyễn Hoàng xin anh rễ là Trịnh Kiểm vào trấn thủ đất Thuận Hóa. Sau đó là cả một làn sóng người vào Đàng Trong để khai hoang lập ấp. Với bàn tay cần cù và óc sáng tạo, họ đi đến đâu, đất cát nở thành hoa quả áo cơm đến đó. Cuộc hành trình của cơm hến cũng lắm gian nan như bước đi của lớp người khai phá về Nam. Xuất thân là sản phẩm của dân nghèo, cơm hến vào tận cung đình và trở lại với đám bình dân, tuy vóc dáng có vẻ đài trang hơn, nhưng bản chất đạm bạc của người dân chân bạc dấu phèn vẫn còn nguyên vẹn.
Một ngày dựa mạn thuyền rồng,
Còn hơn muôn kiếp ở trong thuyền chài.
Trước quan niệm ngang tàng thần thánh hóa giai cấp vua chúa và quý tộc thuở xưa, người dân chân đất đã phản pháo lại:
Con vua lấy thằng bán than,
Nó lên trên ngàn cũng phải lên theo.
Cơm hến đã đi vào cung cấm! Hoa đồng cỏ nội mà đã đi vào cung vua rồi cũng sẽ thành cành vàng lá ngọc. Cái huyền thoại nầy chỉ đúng với những cô gái quê hương sắc được tuyển vào cung và được vua sủng ái nhưng lại không đúng với trường hợp của cơm hến Huế. Chén trân châu không làm cho hến thành rồng và đũa ngọc không làm cho mớ rau- xanh- tim tím -trắng thành đuôi  phụng. Một trăm năm triều Nguyễn rồi cũng qua đi, nhưng cơm hến vẫn còn mãi với nhân gian như quan trạng vinh quy mà không quên gốc gác của mình:
Cờ quạt long bào rền vó ngựa,
Công hầu một bước đời đang mơ.
Cây đa bến cũ, con đò nhỏ,
Ta vẫn là ta: Anh khóa xưa.
(Huyền Trân - Ngày đó)
Theo học giả Bửu Kế, giáo sư Đại Học Văn Khoa Huế (1968) trong giáo trình về lịch sử triều Nguyễn, thì những món ăn bình dân như bánh bèo, bánh khoái, cơm hến... sau khi được đưa vào cung vua, đã được tận dụng mọi phương tiện và kỹ xão trong nghệ thuật ẩm thực đương thời để biến chế, bày biện thế nào cho có vẻ sang trọng, cầu kỳ, đài các, thích hợp với khung cảnh và nếp sinh họat  trưởng giả, vàng son của giới vua quan, quý tộc.
Cơm hến cũng không thoát khỏi cái số phận "áo xiêm ràng buộc lấy nhau" đó. Hến sau khi bắt ở Cồn về, chỉ lựa những con nào có vỏ màu vàng cháy, ba đêm dầm vào nước trong cho sạch chất bùn, ba đêm tiếp hến được thả vào trong nước mưa lọc kỹ để "thụ tính âm dương" và sau đó hến được đen dầm vào nước gạo loãng cho "thuần". Qua giai đoạn nầy, hến mười phần chết bảy còn ba. Sau cùng hến được thả vào nước sâm pha chế với nước lọc trước khi đem vào luộc. Cơm để ăn với hến phải là cơm nguyên hột nấu từ gạo "de" An Cựu, để nguội từ nửa đêm cho đến sáng. Các loại gia vị gần ba chục món khác nhau và rau ăn với hến hết sức cầu kỳ, tỉa gọt và tuyển chọn. Cũng theo cụ Bửu Kế thì "cơm hến" trong cung vua chỉ còn là một cái tên chứ thực chất là một loại cao lương nấu với hến nặng mùi sâm nhung, quế phụ. Các "mệ" thích nhìn "cơm hến ngài ngự" hơn là thích ăn nên vẫn thường lân la ra vùng ngoại thành thưởng thức cơm hến nguyên chất với giới bình dân.
Nhờ các vị thầy Tàu mà cơm hến Huế đã được "giải phóng" và lưu truyền một cách vừa đầy quê hương tính và cũng vừa đầy hương vị tính cho đến ngày nay.
Theo tài liệu được ghi trong "Ô Châu Cận Lục" của Lễ Thiên Dương Văn An và cũng theo tài liệu ghi chép trong Đại Nam Nhất Thống Chí do Quốc Sử Quán triều Nguyễn (1835) biên soạn thì sau khi Nguyễn Phúc Ánh thống nhất sơn hà và lên ngôi hoàng đế năm 1802, lấy hiệu là Gia Long, đặt kinh đô tại Huế, đất nước cũng như vương quyền đã trãi qua một thời kỳ thanh bình và thịnh trị. Đây là giai đọan mà các hàng vương tôn công tử thi đua tạo dựng một đời sống cực kỳ xa hoa và diễm lệ. Căn bệnh "thời đại" lúc bấy giờ là sự tổ chức tiệc tùng, ăn uống quá đà. Có quá nhiều người thuộc tầng lớp quan quyền và quý tộc bị mắc chứng vàng da, thình bụng, khó tiêu vì ăn uống quá độ mà thiếu vận động. Các thầy thuốc Nam thì quen quy vào cái khái niệm y học truyền thống quá mơ hồ và đơn giản như: " Tỳ suy vị yếu" và khuyến khích uống thêm thuốc bổ và ăn thêm đồ bỗ dưỡng. Kết quả là càng làm suy yếu hơn tình hình thể chất  của giới con vua cháu chúa vốn đã quá tồi tệ vì thặng dư nhiều chất kích thích và dầu mỡ tích lũy trong người. Do đó, triều đình phải cho các sứ bộ đích thân đi mời những thầy thuốc người Tàu về chữa trị. Trong Nam Du Ký Sự của Lâm Chấn Trung (The Hong Kong Press, 1958), với tư cách là một vị thầy thuốc nổi tiếng vùng Hoa Nam được mời vào cung , kết hợp với kinh nghiệm của các danh y đương thời như Kiều Hành, Sử Kính Liêu... đã nhận xét rằng: "Người Nam Bang có thuốc mà nằm chết trên thuốc vì không biết dùng thuốc Nam để trị liệu. Cứ ỷ y vào thuốc Bắc nên hoặc là không có tiền để mua hoặc có tiền mà không có thuốc." Lâm Chấn Trung đã khuyên giới quý tộc thời bấy giờ là muốn có sức khỏe tốt, không cần phải uống thuốc bổ hay ăn sâm nhung quế phụ mà cần phải giữ "sự bình hành âm dương trong việc ăn uống"  bằng cách tận dụng những sinh vật, ngủ cốc, rau cỏ ngay trong môi trường mình đang sinh sống, không nên mất công tìm kiếm đâu xa.
Xuất phát từ uy tín và lời khuyên của các vị thầy thuốc danh tiếng người Tàu, món cơm hến bình dân trước được đưa vào cung để chế biến thành sơn hào hải vị, nay lại được xem như là món ăn dưỡng sinh tốt nhất, hợp với thiên nhiên gồm những chất liệu mọc lên từ lòng đất của môi trường sống địa phương. Nhờ vậy, con hến bên Cồn được giới quý tộc rữa sạch và thả lại trong nước mát sông Hương trước khi luộc thành cơm hến. Các loại rau, chuối cũng giới hạn trong các loại rau quen thuộc trồng quanh vùng Thành Nội. Gia vị không còn đơn giản như xưa, nhưng cũng không bắt chước theo cách chuẩn bị  kênh kiệu của cung đình.
Thật ra, cơm hến Huế ngày nay là một hình ảnh tổng hợp giữa cái đơn giản của "canh hến cơm nguội" nguyên thủy và cái xa hoa cầu kỳ của "cơm hến ngài ngự" ngày xưa. Nếu chỉ nói đến sự chi phí về tiền bạc cho một bữa cơm thân mật gia đình đãi khách thì cơm hến Huế là môi trường gặp gỡ bình đẳng và lý thú giữa giàu sang và nghèo khổ. Nếu chỉ bàn về nghệ thuật nấu nướng của một bà nội trợ trung bình thì cơm hến là một hình ảnh chung giữa cung cách thầm lặng tế nhị và thái độ phô trương kiểu cách. Nếu muốn nói đến ý nghĩa của một món ăn mang nặng tính quê hương thì cơm hến là sự kết hợp hài hòa giữa bình dân và quý tộc.
Năm 1992, sau hơn 10 năm xa quê, tôi về lại Huế. Buổi sáng đầu tiên thức dậy, chị tôi biết ý nên đã kêu một gánh cơm hến đợi sẵn. Buồn ngủ mà gặp chiếu manh, sớm mai trên đất Huế mà có cơm nguội và "cao lầu Cồn" thì còn nói năng chi nữa. Tôi ăn liền một lúc gần bốn tô cơm hến. Thật ra, bốn tô cơm hến Huế nho nhã và thanh lịch góp lại chưa đầy một tô xe lửa phở Hòa tại Mỹ, nhưng cũng đủ cho bà con hôm đó đồn rằng: "Cái chú nớ ăn cơm hến thiệt như thúng lủng khu!". Mẹ tôi già trên 90 tuổi, trí nhớ đã phôi pha, không còn đủ nhớ tên dăm đứa cháu xa nhà, nhưng vẫn còn sót lại bao ký ức yêu thương của những ngày tháng cũ khi nhìn tôi  ăn cơm hến, mẹ nói một cách đơn giản mà thiết tha bằng hơi ấm phương Đông huyền diệu của tất cả những bà Mẹ Việt Nam:
- Hồi nớ, có khi mô mà hắn ăn cơm hến nhiều dữ rứa. Tội nghiệp thằng ni chắc đói thắt ruột lâu ngày ở bên tê. Mai mốt con đừng bỏ mạ mà đi mô nữa, ở lại với mạ, để mạ bán "ló", bán tre mạ nuôi.
Nghĩ đến ba tuần nữa, tôi lại  bỏ mẹ mà đi và có lẽ gặp mẹ lần nầy là lần vĩnh biệt, tự nhiên miếng cơm hến sau cùng nghẹn lại trong cổ. Tôi  để tô cơm hến xuống, hít hà kêu cay và chạy vội ra hè sau lặng lẽ khóc một cách ngon lành cho hết những giọt nước mắt nổi trôi. Tôi nói trong câm lặng, nói với mẹ, nói với bụi tre và cây dừa trước ngõ, nói với chính mình và nói với những tô cơm hến: "Thiệt đó mạ. Con đã thấm thía với cái đói ở quê người. Con đói không phải vì thiếu miếng cơm manh áo nhưng đói vì thiếu mạ, thiếu những khuôn mặt thân thương, thiếu mùi vị nồng nàn của đồng chua nước mặn và hơi hám của quê mình".
Hến cũng như người, nơi mô mà chẳng có. Từ những con hến thoang thoảng mùi diêm sinh giữa vùng khe suối nhiều núi lửa quanh trại tỵ nạn Bataan heo hút, xứ Phi Luật Tân; những con hến Hồng Kông to bằng hột mít, đến những con hến tròn trịa vùng định cư xứ New Orleans bắt lên từ giòng sông Mississippi dài nhất thế giới, và hến nặng mùi bùn non đầy dẫy ven bờ sông American bao quanh thủ phủ xứ California, tiểu bang có đông người Việt nhất ở nước ngoài... đều có một bản chất chung là "hến", nhưng mỗi loài hến đều có cái mày vẻ riêng tư và độc đáo của giang sơn sinh ra nó như "Nam quốc sơn hà Nam đế cư" rứa đó.
Thử ăn một tô "cơm hến nước ngoài" mới cảm nhận được tinh thần sáng tạo "Anh phải sống" của những nhà... cơm hến bên ni. Thiếu hến Cồn, người ta dùng loại sò xanh (Green Mussel) nhập cảng từ Thụy Sĩ là nơi có non xanh nước biếc không thua gì xứ Huế. Sò xanh Thụy Sĩ luộc lấy nước và xắt nhỏ thay hến rất dễ làm cho khách ghiền cơm hến xa Huế ngàn dặm "lạc bước bên Cồn". Thiếu khế thì dùng cây cần Tây (Celery) xắt mỏng dầm vào giấm. Thiếu bắp chuối sứ thì dùng bắp su tím cắt thành sợi thế vào. Thúy Vân còn thay được Thúy Kiều huống chi là cơm hến, miễn sao khách tha hương ăn cơm hến cũng "dễ nuôi mau lớn" như chàng Kim Trọng là được!
Dân Huế và những người yêu Huế xa quê, có tô cơm hến nằm ở một góc nào đó trong mớ hành trang của ký ức. Trên quê người, nhất là tại các nước Âu Mỹ  phồn vinh bậc nhất ngày nay, với những món ăn tinh hoa truyền thống lừng lẫy của nhiều nước trên thế giới, cơm hến trở thành khiêm tốn và đơn sơ như một cụm hoa bưởi, hoa ngâu trong vườn thượng uyển. Nhưng vườn thượng uyển là đất chung của cuộc đời mà hoa bưởi hoa ngâu là ngõ sau để ngó về Quê Mẹ. Cơm hến cũng như bà mẹ quê Việt Nam: Lui cui lút cút thế thôi, đơn sơ chất phác thế thôi, nhưng không có một kỳ quan nào của vũ trụ nầy sánh được với trái tim của Mẹ.
Bún Bò
Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống “Kiểu Huế”. Kiểu Huế là nghèo mà vẫn muốn sang, vui rộn rã mà vẫn man mác buồn, ngoài mặt phẳng lặng mà trong lòng dậy sóng, không soi bóng mình trong gương mà soi bóng mình trong đôi mắt của người thương, bè bạn, xóm giềng. Người ngọai quốc như ông Foulon cũng nhận xét về sự mâu thuẫn của Huế: “Tóc tang cười nụ, vui mừng thở than!”(Lê Văn Lân dịch)
Huế mâu thuẫn từ buổi mới vào đời, đài các từ ngày mới có tên. Tên đất thì nhỏ như nốt ruồi son: Ô, Rí, Huế... mà tên người lại dài lướt thướt như mái tóc mây dài chấm gót: Công Tằng Tôn Nữ Thị Sông Hương, Nguyễn Khoa Hoàng Thành, Tôn Thất Quỳnh Phương... Huế quá trầm lặng và chật như cái bể cạn mà phải chứa những tâm hồn bão nổi sông hồ, nên dân Huế ngoài mặt hiền khô mà trong lòng cưu mang những bến bờ viễn xứ, sẵn sàng phản kháng và rực lửa đấu tranh “dấy loạn” như Lục Vân Tiên ra đường thấy việc bất bằng chẳng tha. Cái dấy loạn bão liệt nhưng nên thơ và lý tưởng quá đà của những tâm hồn lãng mạn kiểu Huế chỉ làm cho Huế thành đất dấy nghĩa nhưng không thể nuôi lớn Huế thành căn cứ địa, chiến khu như Tân Sở, Ba Lòng. Xưa vua Hàm Nghi và vua Duy Tân chỉ có những phút huy hoàng và chợt tắt ở Huế, để rồi suốt canh thâu le lói ở nơi mô.
Tô bún bò Huế cũng là một biểu hiện của văn hóa Huế vì đây cũng là một sự “dấy nghĩa” trong truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẩn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” thành một thể hài hòa. Huế đã dùng sả để “chuyên trị” thịt bò chứ không dùng ngủ vị hương để chuyên trị như truyền thống lâu đời ở Trung Hoa và miền Bắc. Tô bún Huế mang  hưong vị “rất Huế” để mà cảm nhận và thưởng thức như cảm nhận và thưởng thức mùi khói sóng buổi chiều trên sông Hương. Tự nhiên như: “Nó ngon thì tại nó ngon. Có chồng thì phải nuôi con, thờ chồng”.  Cái dễ giận nhất của người Huế là “mình cảm thấy...” mà không cần lý luận. Bởi vậy, hình như càng đem lý tính để phân tích các món ăn Huế, cái hiểu về hương vị thực tế càng xoải cánh bay xa...
Bún Bò Huế. Ai ở xa nghe như thể Huế là vùng đất thổ sản của bò, giống miền Nam Mỹ Texas. Thật ra, tìm một trại bò trên đất Huế cũng khó như tìm lá Diêu Bông của Hoàng Cầm. Tô bún bò Huế cũng là phản ánh cái tham vọng thu nhỏ của người Huế vì muốn dùng cái “lượng” giới hạn để đạt tới cái “phẩm” vô cùng. Bởi vậy, ngoài những chất liệu cay chua ngọt bùi của trần gian, tô bún Huế còn được “nêm” thêm ít nhiều gia vị vô hình của cái tâm chủ quan và cái linh của hoàn cảnh.
Bà Bún
Suốt cả thời thơ ấu, tôi sống ở làng, quanh năm chỉ có “Đây xóm nghèo quê tôi khi nắng lên...” là đẹp nhất.
Hàng năm, sau dịp Tết, người trong làng lại bắt đầu chuẩn bị lễ đầu năm. Mẹ tôi lễ vào ngày19 tháng giêng để kịp ngày 20 đi coi giò gà và dự lễ tế Bà Bún tại làng Vân Cù.
Mỗi năm, tôi được ăn bún khá nhiều lần nhưng hai lần trọng đại nhất và ngon nhất là trong dịp lễ đầu năm của mẹ tôi và trong ngày lễ tế Bà Bún tại Vân Cù.
Làm sao tôi quên được những buổi sáng hai mươi tháng giêng. Từ sáng tinh mơ còn lạnh cóng, mẹ tôi đã cẩn trọng nhúng bộ giò gà khô queo trong tô rượu trắng, gói trong giấy bổi, lâm râm cầu nguyện rồi chuẩn bị lên đường bói quẻ đầu năm. Tôi là con trai út, nên được thương nhất nhà và thường bị gọi là “cái đuôi của mạ” vì mẹ tôi đi đâu tôi cũng lon ton dòi chạy theo.
Sau vụ coi giò gà tại nhà thầy Kiên ở Hương Cần thì mặt trời đã lên quá đọt tre. Mẹ tôi tiếp tục cuộc hành hương cuốc bộ đầu năm về làng Vân Cù. Từ Hương Cần về Vân Cù phải qua một cánh đồng lúa rộng, tôi phải chạy lúp xúp theo mẹ mướt mồ hôi, mặc dầu trời tháng giêng trên quê tôi lạnh đến nỗi “giêng hai cắn tay không ra máu!”. Sau nầy tôi bỗng khám phá ra thêm một bí mật về cái ngọn tuyệt vời của bún xáo Vân Cù trong ngày lễ Bà Bún một phần cũng là do cánh đồng trống nầy vì vượt qua cho được dặm trường thiên lý nầy thì cái bụng đã trống trơn.
Muốn nói đến Bún Bò Huế thì đừng quên trước hết phải nói đến con bún,  vì tô bún là một tổng hợp hài hòa giữa con bún và nước bún. Thiếu một trong hai là kể như có Adam mà không có Eva, có Phạm Lãi mà thiếu Tây Thi! Và, nói đến con bún Huế thì không thể không nhắc đến chiếc nôi của bún là làng Vân Cù. Làng Vân Cù nằm cạnh sông Bồ, là con sông ăn thông với sông Hương qua nhánh sông Đào. Vân Cù cách Huế chừng 10 cây số về phía Tây Bắc. Từ xưa, Vân Cù là lò bún tập thể cung cấp bún cho cả Huế, Thừa Thiên, ra tới Quảng Trị và có khi vào đến Quảng Nam, Đà Nẵng. Hầu hết người làng Vân Cù tuy sống về nghề nông nhưng ai cũng có lò bún trong nhà.
Cũng như rất nhiều nghề thủ công khác ở Huế như nghề Thợ Rèn ở Làng Hiền Lương, nghề Đan Thúng Mủng ở làng Bồ La, nghề Thợ Vàng ở làng Kế Môn, nghề Nuôi Tằm ở làng Dương Sơn, nghề Chằm Nón ở làng Hương Cần, nghề Đan Nôi Bội ở làng Liễu Hạ, nghề Gạch Ngói ở làng Nam Thanh... nghề Làm Bún ở làng Vân Cù là một công việc làm ăn truyền thống và độc đáo riêng của từng đơn vị sản xuất gia đình trong làng, có tính cách cha truyền con nối từ đời nầy qua đời khác. Tất cả dây chuyền sản xuất đều làm bằng tay với những dụng cụ thô sơ, nhưng thành phẩm thường đạt đến mức tinh luyện mà người khác làng khó lòng bắt chước nổi.
Thủy tổ của nghề làm bún tại Vân Cù là một bà, tục gọi là Bà Bún. Thời gian đã xoá nhòa danh sách của những người muôn năm cũ nên chẳng còn ai nhớ tên thật của Bà Bún. Trong những câu chuyện dân gian truyền miệng về cuộc đời của Bà Bún, tôi còn nhớ mãi chuyện kể của bác Cửu Am với mẹ tôi rằng:
Vào một thời xa lắc xa lơ, khi có những người Đàng Ngoài theo chân  chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng những Tháp Chàm cổ xưa đã đổ nát  nên sau nầy có tên là làng Cổ Tháp, thuộc huyên Hương Điền. Trong số đó có một người thiếu nữ đẹp, có lẽ cũng mắt lá răm, môi cắn chỉ, má lúm đồng tiền... nên rất được nhiều người mến chuộng. Trong lúc mọi người chuyên sống bằng nghề canh tác làm ruộng thì người thiếu nữ nầy miệt mài chuyên nghề làm bún. Bún nàng ngon quá  hay vì nàng xinh quá mà làm cho bao người ăn quên cả đường về. Rượu không say bún say mới ngại... Vì vậy nên nhiều người ganh tỵ. Rồi một dạo dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm. Người ta cúng, tế cầu thần linh cứu giúp. Gặp cơ hội nầy, kẻ xấu bụng tung tin rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì  Cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc của Trời, phơi mao ngậm sữa” ra mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiến nát ra để làm bún. Thế là nhà nông bắt đầu nổi giận. Hội Đồng Thị Tộc của làng họp bàn và ra lệnh cho Cô Bún phải bỏ nghề làm bún hay sẽ bị trục xuất ra khỏi làng, nhưng Cô Bún quyết sống chết với nghề nên chấp nhận ra đi.
Vì bản chất hiền lương và thuần hậu nên Cô Bún được làng ban ân cho phép chọn lựa hướng đi và cử năm người thanh niên mạnh nhất trong làng theo áp tải. Mỗi thanh niên sẽ cõng cái cối đá làm bún của Cô đi một chặng đuờng cho đến khi mệt đuối sức thì người khác tới thay cho đến hết người thứ năm là vùng đất mới của Cô Bún. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông cặp theo sông Bồ không nghỉ. Nơi người trai làng thứ năm khuỵu xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù sau nầy. Nơi đây đã trở thành “đất lành chim đậu” cho Bà Bún lập nghiệp và truyền nghề làm bún đời đời qua bao nhiêu biến cố thăng trầm của đất nước và dân tộc.
Người ta thường ví von “mềm như bún” nhưng cái mềm Đông Phương lại là cái dẻo dai bền bỉ để sống còn trên bước đường vạn dặm.  Thân gái dặm trường, Bà Bún đã vượt Hoành Sơn vào Huế. Chim đã về núi, Bà đã về dất nhưng Bún Huế vẫn còn tươi rói với nhân gian như có người đã hát nửa chơi, nửa thiệt: “Hoành sơn nhất đái chim về cội. Vạn đại dung thân đọi bún bò”.
Một “xưởng bún” điển hình ở làng Vân Cù thường bao gồm một cái xay để xay bột, một cái cối có chày đạp, lò nấu , chảo lớn, rây bột, khuôn bún và một số dụng cụ để khuấy, vớt, đong, đựng bột và bún trong  từng chặng đường sản xuất.
Từ hột gạo măng tơ biến ra con bún nõn nà cũng phải cần đến bàn tay, không  phép mầu nhưng cũng phải khéo léo và cần cù, của bà tiên lao động. Sợi bún bắt đầu từ hột gạo. Gạo trắng ngâm nước lạnh qua đêm sẽ “mục” ra và được đem xay hay giã nhuyễn thành bột. Tiếp theo, bột gạo được “rây” để lọc ra phần mịn nhất tinh bột của gạo. Bột gạo nguyên chất được rưới nước sôi để nhồi thành một khối bột gọi là “trái bột”. Trái bột gạo được luộc chín sơ, rồi vớt ra và đem trộn với bột lọc theo tỷ lệ cứ 30 lon gạo (khoảng 10 ki-lô), trộn với 2 ki-lô bột lọc. Tổng hợp bột gạo và bột lọc nầy lại được giã, trộn rất nhuyễn cho tới khi trái bột đạt tới mức “vừa đai, vừa đẻo” là đuợc. Giai đoạn cuối cùng là khối bột mượt mà và dẻo quẹo được đưa vào khuôn bún. Dưới sức ép, những đường bột tuôn ra theo lỗ đục sẵn dưới đáy khuôn bún, rơi vào nồi nước sôi và chín thành bún. Bún được vớt ra, xả sạch với nước lạnh và sẵn sàng để ăn.
Bún tự nó đã là một món ăn thanh đạm của người Huế, nhất là vùng quê. Bún Vân Cù được làm ra dưới ba hình thức: Bún con, bún lá và bún mớ.
Bún con hay bún vắt là một lọn bún quấn lại với nhau, dài vừa nắm tay như cuộn chỉ thêu, rất tiện lợi cho việc ăn uống đơn giản và đạm bạc trên nương, ngoài đồng, giữa đường. Chỉ cần một chút nước mắm ớt và năm, bảy con bún vắt thì bác nông phu trên đường về, chị chủ quán rộn ràng giữa chợ, em bán hàng rong lang thang... có thể tay cầm con bún chấm vào nước mắm ăn ngon lành ngay trên “hiện trường” vừa ngon miệng, vừa ấm lòng, vừa khỏi lơ là công việc.
Bún lá là một lớp bún trải trên lá chuối tươi, cuộn tròn cỡ bằng cái bánh tráng trung bình. Bún trắng nổi trên lá xanh mang vẻ đẹp trinh nguyên nên vừa bắt mắt, vừa bắt miệng. Bún lá thường là đơn vị bún cho cá nhân và gia đình: Mỗi người một rá, mỗi lá một tô.
Bún mớ, còn gọi là bún “ngảo” hay bún kí-lô. “Ngảo” là cái rổ nhỏ thường dùng như một đơn vị đo lường ở các vùng quê của Huế trong khi “kí lô” là đơn vị đo lường mới xuất hiện sau này. Bún mớ là bún sản xuất đại trà với số lượng lớn để buôn bán, đổi chác trên thị trường.
Thật ra cả ba loại bún cơ bản là giống nhau, đều có màu ngà đục khi sống và màu trắng trong khi đã luộc chín. Người ta thường dùng danh từ “bún tươi” để chỉ bún mang trực tiếp ra từ lò và “bún luộc” để chỉ con bún được luộc chín từ bún khô. Con bún Huế điển hình có độ dai vừa phải, không “đai hoai” như bột lọc nhưng cũng không bở rệt như bột gạo. Thường người ta dùng đinh 3 phân ( khoảng 1/8 inch) để đục lỗ thoát trong khuôn bún hay để ước lượng độ lớn của con bún. Trong thực tế, bún lớn hay nhỏ là do bàn tay khéo léo của người cầm “rây”. Muốn sợi bún nhỏ, ngay khi những con bún sống đang chảy xuống nồi nước sôi để thành bún chín, chỉ cần đưa cái khuôn đầy bột lên cao; muốn có con bún to thì hạ khuôn xuống thấp. Bún nhỏ là bún kim để làm bún khô hay bún Tàu dùng nấu canh và bún to hơn là bún thô dùng để xào trộn thức ăn trong những dịp giỗ, Tết. Bún con và bún lá thường được cho là ngon hơn có lẽ vì được sản xuất đầu nước nên láng lẩy và tươi tắn hơn: “Bún đầu nước thì ngon, con đầu nước thì dại (?)”.
Bún Bò Huế
Ngoài cơm và khoai sắn, có thể nói rằng, bún nói chung là món ăn truyền thống được phổ biến rộng rãi nhất đối với người Việt Nam ở trong nước cũng như khắp năm châu. Các loại bún truyền thống miền Bắc thì có bún riêu, bún thang, bún mộc, bún ốc... Bún từ Đàng Ngoài đã theo bước chân Nam tiến đi vào Đàng Trong, rồi chọn đất Thuận Hóa làm nơi nghỉ bước và đâm chồi nẩy lộc thành bún Huế. Bún Huế gồm nhiều loại, mỗi loại có một lịch sử và tính chất độc đáo khác nhau: Bún nước mắm, bún mắm nêm, bún giấm nuốc, bún riêu, bún xáo, bún măng, bún thịt nướng, bún chả tôm, bún bò, bún giò... và bún bò giò heo. Bún bò Huế, tức là bún bò giò heo được ưa chuộng và phổ biến nhất.
Theo thời gian và không gian, bún bò Huế có lúc và có nơi chỉ còn là một cái tên nhưng phẩm chất, đặc tính, mùi vị... đã hoàn toàn biến đổi. Nhiều người vẫn tẩn mẩn tự hỏi, không biết tô bún bò Huế thời vua Gia Long lên ngôi năm 1802 và tô bún thời vua Bảo Đại thoái trào năm 1954 có gì khác nhau trong cung đình và ngoài phố chợ. Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi nầy có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún ở Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn; tô bún Huế Ca-li khác xa tô bún Huế Texas.
Trước 1975, tôi có một người ông bà con, quê ở làng Lương Quán, Nguyệt Biều. Mọi người kêu ông là “Ôn Tứ”, có lẽ vì ông làm quan tứ phẩm của triều đình. Cứ một năm vài ba lần, ông sai tôi chở qua cung An Định để vấn an “Đức Từ”, đó là bà Từ Cung, thân mẫu của cựu hoàng Bảo Đại. “Ôn Tứ” tuổi trên 70 mà vẫn còn đẹp lão như một tiên ông với da dẻ hồng hào và tóc trắng như mây, nhưng hễ cứ mỗi lần tôi khen ông là ông lại nói với giọng nửa như tự hào, nửa như ân năn:
Ôn sống thọ đây là tại trời đày vì tội phạm thượng, dám ăn đồ ăn của vua!
Ai cũng biết thuở trước, ông là người hầu cận thân tín của vua Bảo Đại từ Việt Nam qua đến Pháp. Tôi nghe lạ, hỏi ông, ông giải thích:
Ngài Ngự làm vua, nhưng là người Tây học. Ngài xử sự công bằng và lịch sự với tất cả mọi người. Hồi còn ở trong Đại Nội, thường có các cận thần hay hoàng thân quốc thích nấu đủ món sơn hào hải vị dâng lên Ngài ăn khuya. Ngài nhận, nhưng sau đó sợ bị mập nên Ngài cứ đưa hết cho ôn ăn. Con coi, ôn ăn hoài cao lương mỹ vị của hoàng đế, “tội to” như rứa mà Trời không phạt răng được!
Trong những lần ngồi đợi ông vấn an đức Từ Cung, trong cái mát lạnh thâm u của cung An Định, tôi có dịp nghe các cuộc mạn đàm của giới thân cận cung đình về các món ăn Huế mà giới quý tộc quan tâm. Bún bò Huế vẫn thường được nhắc đến nhiều nhất. Đặc biệt là cuộc thi nấu các thức ăn đem ra đấu xảo tại chợ Tết Gia Lạc có từ thời Minh Mạng, do Định Viễn Công Nguyễn Phước Bình, con thứ tư của vua Gia Long lập ra. Chợ Gia Lạc nằm giữa chợ Mai và chợ Nam Phổ ngày nay và cũng là vùng đất có Tùng Thiện Vương và Tuy LýVương, hai vị hoàng thân nghệ sĩ đã vang bóng một thời.   Lúc đầu chợ chỉ mở ra cho các người trong thân nhân phủ đệ, sau thấy đông vui hấp dẫn, dân thường trong vùng lân cận như Dương Nổ, Nam Phổ, Thế Lại, Ngọc Anh... tìm đến và cũng được các ông hoàng bà chúa cho vào tham gia buôn bán và tổ chức các trò chơi. Hàng năm đến ngày 23 tháng Chạp, chợ Mai đông buổi sáng và chợ Nam Phổ đông buổi chiều để nhường chỗ cho chợ Gia Lạc tưng bừng vui hội Tết. Đông vui và nhộn nhịp nhất là trong ba ngày mồng một, mồng hai và mồng ba Tết Nguyên Đán. Đây là phiên chợ của hàng con vua cháu chúa, nhưng đồng thời cũng mở rộng ra cho bàng dân thiên hạ đến vui Xuân. Theo tương truyền, trong một năm, món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất và được phê là “Thập toàn. Ngũ đắc”. Thập toàn là mười diều hoàn thiện của một món ăn ngon, đại khái như: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày, bún bò Huế còn được đánh giá cao là vì tính chất bình dân và phổ thông trong bá tính: Mọi người ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được vật liệu ngay tại địa phương, ai cũng có thể có dịp mua được (ngũ đắc). Phải chăng vì bún bò giò heo cũng mang tính truyền thống dân gian như bánh chưng, bánh dày thuở trước.
Nếu gặp một người Huế nào đó ở vào lứa tuổi trung niên hoặc già hơn mà hỏi thăm thế nào mới thật là bún bò Huế và bún bò nơi mô ở Huế là ngon nhất, chắc chắn sẽ có hơn chín mươi phần trăm trả lời là, “bún bò Mụ Rớt”.
“Bún bò Mụ Rớt có nêm sâm nhung quế phụ vô hay răng mà ngon dữ rứa?”. Một lần nào đó đã có người tò mò lên tiếng. Rồi cũng có người đáp lại, “Có chi mô, mụ Rớt cũng ra chợ Đông Ba mua rau, mua thịt như mình nhưng mụ nấu ngon vì có hoa tay”. Hoa tay? Hoa tay của ông đồ Vũ Đình Liên là để thảo những nét chữ như rồng bay, phượng múa, nhưng hoa tay của mụ Rớt là để nấu những tô bún bò thanh nhã, ngọt ngào “ăn ngậm mà nghe”.
Chừ ri hỉ...!
Cứ tưởng tượng mình đang ở Huế.
Vừa thức dậy sau giấc ngủ trưa, một buổi trưa không biết ở thời nào, một buổi trưa nhè nhẹ trong ca dao, có cu gáy và bướm vàng nữa chứ... Và, có tiếng ve đất cuối mùa kêu sau vườn nhưng nghe như xa lắc. Nắng xế cuối mùa của Huế thường phai như màu tóc muối tiêu. Rồi có tiếng xe đạp của ai đó phanh lại trước sân, ba bốn đứa bạn thân rủ nhau đi ăn bún. Con đường Chi Lăng dẫn về Gia Hội chen giữa hai hàng phố cũ với những căn nhà xưa kiểu Tàu pha một căn hai chái, cột mệ cột con đề huề trông thâm nghiêm nhưng thấp bé một cách tội tình. Trước khi rẽ qua đuờng Ngự Viên đi ngang “mả ông trạng” sau lưng chùa Diệu Đế, hãy ghé lại một căn nhà dãy phố bên phải: Đó là tiệm bún bò Mụ Rớt. Huế làm ăn theo lối “hữu xạ tự nhiên hương”, không bảng hiệu, không quảng cáo mà chỉ cần nghe tiếng tìm vào.
Khách vô tiệm tự nhiên và lặng lẽ như ghé lại bến đò. Cứ tìm bàn nào trống, ngồi xuống trên chiếc ghế đẩu không có chỗ dựa lưng, ngó một loáng bâng quơ người quen và người lạ, sẽ có người hỏi:
Mấy o, mấy cậu thời bún chi?
Khách chỉ có lựa chọn giữa bún khô và bún nước:
Dạ, cho mấy tô bún nước.
Lát sau, mấy tô bún bò giò heo bốc khói, mùi thơm tỏa ra dìu dịu, được bưng ra đặt trên bàn. Bún được nấu nướng từ sau bức tường của dãy nhà ngang trông vào có vẻ phòng the hơn là bếp núc.
Tô bún bò Huế mới thoạt nhìn, có vẻ đạm bạc và thanh lịch như chiếc áo dài phin trắng nõn nà. Tô bún chỉ lớn hơn bàn tay búp măng xoè ra một tí. Nước bún trong để lộ những tép bún trắng nằm sóng soãi vươn lên miệng tô. Nước bún không mỡ màng, không bị vẩn đục vì gia vị. Vài loáng ớt màu đỏ nhạt, quyện với dầu sả nổi đốm sao trên mặt tô không che được miếng giò heo búp, mỏng bằng hai phần lóng tay. Miếng giò heo trắng ngả màu vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và mảnh xương tròn ở giữa như nhụy hoa nằm bắt mắt và mời gọi, nửa chìm nửa hở trong tô bún. Che mái cho tô bún là ba bốn lát thịt bò bắp xắt mỏng, những lát bò bắp với thớ thịt chắc nịch nâu đỏ và những đường vân vàng nhạt của nạm, gầu, gân, sách.
Trên bàn đã có sẵn đũa tre, muỗng sành, nước mắm, ớt tương và rau hành chanh múi. Một dĩa nhỏ hành củ trắng phau và hành lá, rau thơm xanh mưót điểm thêm ngò ta xắt mỏng để rắc lên mặt tô bún cho thêm nồng nàn hương vị. Rau hành của bún không phải là rau sống cuả phở, rau chỉ đóng vai trò “nước hoa” cho tô bún. Trên một góc dĩa là ớt tươi xắt lát. Cái cay của ướt tươi là đậm đà, mọng nước, đủ sức khống chế những cao thủ ớt đã nếm đủ vị giang hồ mà vẫn còn thấy nhạt. Cạnh đó là dĩa ớt tương nhỏ xíu màu huyết dụ; ớt tương của bún bò Mụ Rớt cũng được liệt vào hàng “gia vị bún bò bắc đẩu”, nhìn thì có cái vẻ mềm như nhung với màu đỏ sẫm, điểm những hột ớt vàng hoe nhưng nếm vào mới biết thế nào là cái “hiền” của Huế. Gắp một tí ớt tương đầu múi đũa bỏ vào tô là ớt từ từ bung ra như nhụy hoa trên mặt nước bún. Hoa hồng thường có gai, nên nhụy hoa bún cũng làm cho biết bao người cay giọt ngắn, giọt dài!
Cung cách nêm tô bún trước khi ăn cũng thể hiện phần nào phong thái của người ăn. Vẻ e dè chờ đợi của khách mới, dáng khoan thai của giới nhàn du, sự xông xáo của người đói bụng, cách lịch lãm của kẻ từng quen... là những biểu hiện thường tình trước tô bún.
Khi đã nêm xong, húp một muỗng nước bún khai vị để cảm nhận được cái chất ngọt thanh pha đủ mùi gia vị. Mùi sả, mùi ruốc, mùi xương hầm, mùi thịt luộc, mùi chanh, mùi rau, mùi tiêu hành nước mắm... đã biến chất, đã quyện vào nhau tạo thành mùi bún bò có sức hấp dẫn lạ lùng riêng của nó. Miếng giò heo thanh nhã trong tô bún với lớp da mỏng có bìa da úp quanh miếng thịt nạc như đài hoa chưa nở nên thường gọi là giò “búp”. Cắn miếng giò, những sợi thịt trắng vừa béo, vừa ngọt vẫn còn thơm mùi thịt tươi mới chín nhẹ nhàng bốc hơi trên hai cánh mũi. Gắp lát thịt bò bắp. Lát thịt bò mỏng với những đường gân, sứa thịt và viền mỡ dòn tan giữa hai kẻ răng và vị ngọt béo miên man trên đầu lưỡi. Tô bún bò Huế vơi dần nửa như thách thức, nửa như mời gọi khách rằng, chưa cạn hết tô chưa gác đũa.
Tô bún bò Mụ Rớt được xem là đặc trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những nét thanh đạm và đơn giản. Có thể nói cái thanh của bún Huế ví như những nét đan thanh của tà áo trắng, tà áo dài mỏng manh cửa đóng then gài ngỡ như là tử cấm thành của phái đẹp thần kinh, nhưng lại kín đáo phô bày trọn vẹn những nét đẹp trên thân thể của người mặc. Người mặc áo Kimono của Nhật chỉ cần một khuôn mặt đẹp, nhưng người mặc áo dài Việt Nam khó mà che dấu được những nét mỹ miều hay thô thiển của thân hình. Cũng tương tự như vậy, một tay nấu bún “hạng lông” có thể nấu một tô bún thập cẩm với tấp nập thịt thà rau cải rềnh rang như chiếc áo Kimono, nhưng lại khó có thể nấu một tô “bún-bò-áo-trắng” kiểu Huế thoạt nhìn tưởng như là quá đơn giản mà ẩn dấu lắm công phu.
Linh hồn của tô bún bò Huế là nước bún. Nước bún là nước được hầm từ xương heo, xương bò, gà tươi, và có khi là cây, củ... Phần khó nhất trong việc nấu nước bún là giữ cho nước trong, ngọt thanh, không mỡ màng, không lềnh bềnh gia vị. Những “trường phái” bún bò khác nhau ở Huế thường dấu bí quyết nấu nước bún vừa trong vừa ngọt, nhưng tất cả đều có điểm cơ bản khá giống nhau là cách chọn xương hầm, cách luộc tái rồi đổ nước đầu tiên, cách vớt và lọai bỏ bọt thải đúng lúc, đúng điệu, thường là yếu tố quyết định trình độ cao thấp của “tay nghề”.
Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải.
Thịt heo trong tô bún chỉ đơn giản một lát giò có đủ da, đủ nạc và xương. Giò luộc vừa chín, không quá lửa làm cong queo, mềm nhũn, thoang thoảng gia vị vừa ăn; thơm nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thủy.
Thịt bò trong tô bún là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với đồ màu và tránh tình trạng quá lửa làm “bò teo, heo nở”.
Gia vị chủ lực của bún bò Huế là sả, ruốc và ớt, nước mắm. Tinh dầu của cây sả có mùi thơm rất nồng, đủ mạnh để làm trung hòa mùi ruốc và giúp cho mùi thịt trộn tiêu hành nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt hơn. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ nên làm cho nước bún nổi sao óng ánh, tránh được những váng mỡ nặng nề làm cho người ăn ái ngại. Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa phong phú tinh dầu. Đừng quên sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá.
Trong nồi bún, nếu sả quyết định cho hương thì ruốc quyết định cho vị. Ruốc phải đánh loãng và thải hết chất bã. Ruốc nêm lúc nước còn lạnh để khỏi nặng mùi. Ruốc nêm đúng phân lượng sẽ làm cho nước bún có vị ngọt đậm đà và mùi thơm phảng phất chất mắm muối quen thuộc của đồ ăn Việt Nam. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ “ỏn”, nghĩa là lạt lẽo, kém vị, thiếu mùi như nước ốc. Ruốc nêm thừa, nước bún sẽ “hăng”, nghĩa là mùi vị nặng nề, không tỏa ngát quanh tô bún mà có vẻ như chìm lỉm trong nồi nước bún.
Bên cạnh kỹ thuật và kinh nghiệm của người nấu, chất liệu cũng đóng một vai trò quan trọng cho hương vị của tô bún Huế. Chẳng hạn như thịt heo nấu bún Huế thường lấy từ thịt heo cỏ. Đó là giống heo nhỏ nuôi bằng rau, chuối nấu với cám gạo cốt để vừa lấy phân, vừa lấy thịt. Heo càng lớn càng dài ra và thịt rắn lại chứ không phát triển “sồ sề” như giống heo mẹo nuôi trong kỹ nghệ lấy thịt sau nầy. Giò heo do đó vừa chắc, vừa thơm, vừa ít mỡ. Giò heo lý tưởng cho tô bún là giò sau: “Nấu giò sau, cho nhau giò trước”.
Ngoài ra, rau hành, gia vị... thường được các bà Huế nêm theo kiểu “luyện công” nên mọi thứ đều được tính toán chi li vừa đủ phân lượng cần thiết. Có dịp nhìn một bà Mỹ vào bếp với dáng kích động như muốn nhảy “Disco” với soong chảo, một bà Nam nếm đồ ăn trên lò, miệng chưa tắt nụ cười vui sau câu cải lương mùi mẫn... mới thấy được hình ảnh tay cầm đũa, mắt đăm đăm, môi chút chíp nêm đi nếm lại như đang “truyền tâm ấn” của một bà Huế trước nồi bún đang sôi là  “thục nữ thần kinh”. Chính yếu tố địa phương, hoàn cảnh và tâm lý đã làm cho tô bún bò Huế trở thành ngon và độc đáo hơn vì nó được chuẩn bị, phục vụ và thưởng thức trong mức độ vừa đủ về lượng cũng như về phẩm.
Sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt và phong phú về điều kiện vật chất có vẻ như có một tác dụng nghịch chiều  cho tiến trình tạo nên cái vẻ thanh nhã truyền thống của tô bún bò Huế. Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu. Bún Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: Tô lớn hơn, mỡ màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành tô “phở bún” xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê hề. Chính bún bò Mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành “bún bò Mụ Rớt Nam Bộ”. Bún bò Huế càng được chiếu cố rộng rãi chừng nào, sự “sáng tạo” và biến thể càng nẩy mầm trăm hoa dua nở chừng đó. Đến nỗi, một người thích “khảo” về các món ăn miền Trung gần đây như ông Đinh Miên đã phải lên tiếng “xóa óa” khi nhắc về bún bò Huế tại Mỹ trong bài “Cơm Việt, Quê Người”: “Đi đâu cũng nghe bún bò Huế chính gốc mà không biết gốc gì, nên gốc gì cũng đặng!” (Việt IX - 95).  Ông Đinh Miên thuộc về trường phái “chịu chơi” khi luận về bún Huế. Ông cởi mở đón nhận sự chuyển mình của tô bún với vẻ cười cợt hồn nhiên như người đã biết là không thể tắm hai lần trên cùng một giòng sông. Cũng có người muốn “ngồi lại bên cầu thương dĩ vãng” lên tiếng cho rằng, tại sao những món ăn truyền thống của thế giới như Pizza của Ý, Kabob của Ba Tư, Taco của Mễ, Kentucky Chicken Fried của Mỹ, Mì Triều Châu của Tàu... đi đâu cũng nghe cùng một hương vị, mà Bún Bò Huế lại có người nấu Sở kẻ nêm Tần như vậy, sợ một ngày kia “mất giống” tìm đâu!? Có lẽ không ai trả lời được câu hỏi đó vì món ăn là một phần của văn hóa mà gốc của văn hóa là con người. Khi đất nước và con người còn đó thì ngại gì tô bún đổi thay.
Những huyền thoại quanh tô Bún Bò Huế
Tuổi già của Huế thích lui về sống ẩn dật với quê hương, gần gũi với bà con làng xóm và mồ mã tổ tiên, nhưng tuổi trẻ lại thích bay xa tới những phương trời mơ ước. Niềm ước mơ của một đứa trẻ lớn lên sau lũy tre làng như tôi là làm sao được lên Huế học. Thành phố Huế cách làng tôi chưa đầy một giờ đi xe đạp nhưng đối với tôi thời nhỏ nó vừa thực vừa mộng như một vùng đất hứa. Có những buổi chiều đứng đầu ngõ nhìn những người lên Huế sắm hàng với  các món đồ gói trong giấy, trong hộp đầy màu sắc gọi là “đi Dinh mới về”, tôi ước chi mình sẽ được lên Dinh.
Tuy không có quy định thành văn nhưng con đường duy nhất để được lên Dinh ăn học đối với tuổi trẻ ở làng như tôi là phải thi đậu “Càng Cua” (concours) trước đã, đó là kỳ thi tuyển học sinh vào lớp đệ thất trường công mà trong toàn tỉnh Thừa Thiên chỉ có thành phố Huế mới có. Mẹ tôi thường nhắn gởi: “ Chuyến ni mà con thi đậu ỏcàng cuaõ, cực mấy mạ cũng gắng lo cho con lên Dinh học”.
Mẹ tôi dắt tôi lên Huế hai ngày trước khi thi “càng cua”, đi qua đi lại trước trường Hàm Nghi (ngày xưa là Quốc Tử Giám) nhiều lần cho quen đường đi nước bước. Tôi ở lại nhà chị Quyến tôi nơi đường Ô Hồ. Buổi sáng ngủ dậy, chị kêu gánh bún vào ăn điểm tâm. Gánh bún õng ẹo trên đôi vai o gánh bún, có khói và hơi bốc nhè nhẹ xung quanh như một đầu máy xe lửa xuống đèo. Nghe chị đặt hàng, tôi có cảm giác hơi là lạ:
- O múc cho tô “trung”, bún vừa, nước xắp xắp thôi. Cho giò nạc búp, thêm cái ngoéo. Đổi huyết lấy bò bắp xắt vô. Khoát bớt ớt màu, bỏ hành rau răm rươi rươi thôi, ớt tương nước mắm bỏ riêng...
Người bán bún chừng như đã quá quen thuộc với lối đặt hàng rắc rối đó nên làm thinh múc bún. Nồi bún nóng thân tròn, miệng uốn trông như chiếc lư đồng cổ không nắp không chân, đặt trên lò lửa riu riu đỏ. Tay o cầm cái vá cán dài, quây một vòng trong nồi bún với dáng tay nhẹ nhàng và điệu nghệ như cô vũ nữ Thái múa điệu cánh sen. Cái vá dừng ở đâu trong nồi nước bún là “bắt” được ngay miếng thịt, miếng giò đang cần, chính xác như ra-đa tìm thủy lôi.
Một lát sau o mới hỏi:
- Ai ăn rứa?
Chị tôi trả lời một cách hãnh diện:
- Thằng em tôi dưới làng lên ở lại thi “càng cua”.
Tự nhiên o bán bún coi bộ quan tâm:
- Nì, nói chuyện vô duyên chơ học trò đi thi không nên ăn giò búp: búp hoài không nở thì mần ăn chi nữa. Để tui múc cho một cặp giò ngoéo: ngoéo trước, ngoéo sau thì rớt đi mô được, thi đậu chắc nụi!
Chị tôi coi bộ cảm động ra mặt vì gặp được “Thầy”... bún, nên nhiệt liệt ủng hộ ngay:
- May có o nhắc chớ không thì khổ em tui rồi. Rứa! Múc ngoéo vô đi o!
Thật tôi không ngờ bún Huế “linh” như vậy, nên hôm đó ăn tô bún Huế mà cảm thấy trân trọng và ngất ngây như uống rượu thánh.
ễ làng, tôi thường ăn bún với nước mắm ớt. Mẹ tôi có mấy lu ruốc bự bành ky để ở nhà dưới, nước mắm nhĩ trong vắt nằm một lớp trên mặt. Đem lúa đổi lấy bún vắt hay bún lá, rồi múc nước mắm nhĩ từ trong lu ruốc, ra vườn hái ớt xé vào. Bún tươi chấm với nước mắm nhĩ pha thêm ớt trái mùa Xuân ăn ngon “nhức răng”. Thêm vào đó, một năm đôi ba lần được ăn bún với nước xáo lòng gà, thịt bò nên chú bé quê trong tôi cũng đã bằng lòng lắm với cuộc đời đầy đãi ngộ nầy rồi. Nay được ăn tô bún Huế với những thịt thà thơm phức, với cách nấu bún công phu, cách múc bún điệu nghệ... làm cho tôi cảm thấy được “lây” cái văn minh sang cả của người thành phố.
Ngày đi thi, tôi dậy sớm trước khi gà gáy lại, hồi hộp chờ trời sáng để tới trường thi, nhưng trong lòng cũng cảm thấy thinh thích khi nghĩ đến tô bún Huế với cặp giò ngoéo có lớp da mềm mềm bao quanh những thớ gân dòn tan như ăn ổi đỏ ở làng. Hình như mới có hai buổi sáng trôi qua mà tôi nghe như đã bị phố phường cám dỗ. Buổi sớm tôi nghe mẹ tôi bàn bạc to nhỏ với chị tôi, rồi tiếp theo đó có người gánh gánh xôi vào trước hiên. Nhìn dĩa xôi đậu xanh chấm muối mè bày ra trước mặt, tôi bắt đầu hoang mang. Mẹ tôi hối:
- Ráng ăn xôi đậu muối mè đi con!
Khi tôi ngao ngán ngáp dài kêu mệt quá và muốn ăn bún chứ xôi đậu, muối mè khô khan quá nuốt không vô, mẹ tôi dịu dàng an ủi:
- Con thi xong rồi, ưng ăn bún cả gánh mạ cũng cho. Con di thi “càng cua” mà ăn bún vô trơn, nói trời không nghe lỗ miệng, chớ nó truột di thì thi hỏng mất! Lúc trước mấy cậu con thi chi hỏng nấy là vì không nghe lời mệ ngoại, cứ dè ngày thi cử mà ăn bún không kiêng cử nên thi trợt tuốt luốt, phải xếp sách vở về quê đi cày. Chừ con gắng ăn xôi đậu, xôi muối mè dính mô chắc nấy, trời mới cho con đậu.
Tôi rướn cổ nuốt cho hết dĩa xôi mè vì thương mẹ hơn là sợ thi trượt. Tới ngày treo bảng, nghe loa đọc tên nhưng tôi không tin là mình đậu “càng cua” thứ nhì trường Hàm Nghi trong số hơn một nghìn thi sinh dự tuyển và có hai trăm trúng tuyển năm đó.
Suốt một đời, tôi không làm sao quên được hình ảnh mẹ tôi với hai hàng nước mắt sung sướng chảy dài  trên đôi má phong trần vì lặn lội gieo neo nuôi con. Mẹ tôi nói như đã nắm được bí mật cuộc đời:
- Chộ chưa! Con nghe lời mạ, ăn xôi đậu nên mới thi đậu. Còn  thằng Tý xóm Bàu, thằng Rô xóm Cụt, Thằng Lúi lò rèn to béo xắp hai con, nghe nói mỗi đứa ăn hai tô bún để đi thi nên trượt tuốt luốt.
Tôi muốn nói cho mẹ tôi biết bọn thằng Tý, thằng Rô, thằng Lúi... suốt cả mùa Xuân trốn học, thu sách vở trong bụi tre lá ngà đầu làng đi chơi; trong khi tôi học thuộc cháo sách Sử Ký của Trần Đinh, giải hết 1000 bài toán đố của Một Nhóm Giáo Viên, đọc nhuyễn 50 Bài Luận Mẫu và Tâm Hồn Cao Thượng của Hà Mai Anh... Thế nhưng nghỉ sao tôi lại thôi, vì mẹ cũng có một khung trời riêng của mẹ mà tôi chỉ dám núp sau áo mẹ để lặng im chiêm ngưỡng chứ không dám thả cánh chim lý luận làm huyên náo khung trời đó và làm mẹ buồn lòng.
Từ đó về sau nầy, tôi thường cố “cữ” ăn bún mỗi lần có thi cử. Ngay cả hơn 30 năm sau, khi tóc đã điểm bạc trên bước đường lưu lạc ở quê người, có những lần đi thi chuyên môn, đi phỏng vấn việc làm, đi thi tốt nghiệp trong trường đại học Mỹ, tôi vẫn “kiêng” ăn bún nhưng chỉ tìm cách né tránh âm thầm chứ không dám nói ra vì sợ bị chọc quê. Thật ra, mỗi lần đụng đến thi cử là tôi lại nhớ mẹ đến quặn lòng, nên tôi cử ăn bún để được cái cảm giác ấm áp thiêng liêng như hôm đó mình đang có mẹ thật gần.
Đến khi lên Huế học, những huyền thoại về bún bò Huế càng có vẻ mọc cành mọc lá sum sê hơn. Thế giới học trò cũng nhỏ bé và xinh xinh như thành phố. Phía sau trường Hàm Nghi của tôi là Viện Bảo Tàng và nhà thờ Nguyễn Phước Tộc hay là Tôn Nhân Phủ. Bên kia đường là cửa Hiển Nhơn vào Đại Nội. Kế đó, có hai trường văn nghệ nhất Huế, đó là trường Quốc Gia Âm Nhạc và Cao Đẳng Mỹ Thuật mà lũ học sinh nghịch ngợm của chúng tôi thường chọc mấy anh chị sinh viên bằng cách gọi là “Trường Kèn” và “Trường Cọ”. Sinh viên hai trường Kèn Cọ thường la cà ở quán cà phê Tôn, nơi đó, thật ra chỉ là một chiếc xe kiểu xe sinh tố đặt mé trái trước Tôn Nhân Phủ do vợ chồng bác Tôn đứng bán bún bò và cà phê. Giới nghệ sĩ lang thang thường bàn luận một cách công khai rằng, ngày nào vợ chồng bác Tôn không cãi nhau là ngày đó bún bò không ngon vì thiếu đi cái “tinh thần hào sảng” của cặp vợ chồng bác Tôn khi nấu bún.
Giới văn nghệ sĩ cà phê Tôn còn đi xa hơn khi kháo nhau rằng nếu lỡ một mai kia, lịch sử thành thơ đưa họ lên làm lãnh tụ, thì họ sẽ đặt tên con đưòng từ Vỹ Dạ lên Ga Huế là “Đường Cơm Hến” và đường từ cầu An Cựu lên cầu Trường Tiền là “Đại Lộ Bún Bò” vì mỗi buổi sáng tinh sương, dọc trên con đường nầy có cả đoàn bún gánh phát xuất từ An Cựu tỏa ra khắp thành phố Huế. Khói xanh đun nồi bún bay phơ phất trên đường như một sự mời gọi êm đềm: Bún bò An Cựu, cơm hến Đò Cồn, trứng lộn Chợ Dinh, bánh canh Nam Phổ... Cũng may hay cũng buồn, lịch sử không phải là thơ nên tuy Huế có những con đường tình cảm mang tên kỷ niệm và giai nhân bất thành văn như đường Hàng Me, đường Áo Trắng, nhưng vẫn chưa có tên đại lộ Bún Bò.
Bản thân tôi từ một vùng quê ruộng đồng lên tỉnh học, sau mấy năm  học đòi văn hóa Huế, cũng bị nhiễm bún bò rất nặng. Tôi đã ưu tư nhiều về sự hiện diện của bún bò giò heo kể từ khi làm quen với một cô hàng xóm nhân dịp cô đi xe đạp, vạt áo dài tung bay phất phới và cuốn theo chiều gió mà quấn vào trong giây “sên”, trong “ổ líp”. Tôi bèn ra tay cứu khổn phò nguy gỡ áo em ra và không quên bôi thêm dầu sên lên tay lên mặt cho ra vẻ lẫm liệt, can trường. Tên cô là Mộng Hoàng, tất nhiên có cái họ đi trước rất chi là thế gia vọng tộc. Chỉ mới cái tên thôi cũng đủ biến tôi thành Trương Chi bên cạnh Mỵ Nương đi xe đạp mất rồi. ễ làng, tôi đi từ xóm trong ra xóm ngoài để sưu tầm những tên giai nhân đẹp nhất thì cũng chỉ  có những Nguyễn Thị Gái, Trần Thị Chắt, Lê Thị Dẹp... đào đâu ra có Mộng, có Hoàng.
Những buổi sáng, tôi và Hoàng vẫn đạp xe đạp song song chung đường từ Thành Nội, qua cầu Trường Tiền, rồi Hoàng vào Đồng Khánh và tôi vào Quốc Học. Đôi ba lần Hoàng quay sang phía tôi cười, một phiến ớt màu bún bò tí ti đỏ chói nằm trong góc chiếc răng khểnh trắng nõn nà của Hoàng. Tự nhiên tôi cảm thấy hơi mất đi cái cảm giác thanh thoát khi nhìn sự hiện diện vô duyên của ớt màu nằm trên chiếc răng khểnh duyên dáng đã làm tôi xao xuyến bao lần. Tôi lên tiếng, nhẹ nhàng như nắng, sợ làm vỡ những giọt sương tình cảm long lanh. Rồi cả hai đứa dừng lại, đứng khuất sau gốc cây long não, tôi xé mảnh giấy trắng nhất trong tập vở học trò, vo lại thành cây tăm và nín thở khêu chút ớt màu bún bò vô tình nằm chênh vênh không đúng chỗ. Hai đứa nói nhỏ như ngại hàng long não đứng nghe. Hoàng vùng vằng sợ tôi nhìn sâu hơn đáy mắt:
- Ngó dữ chưa tề, dị chết!
Tôi thanh minh như Vương Tử Trực:
- Coi tề, không ngó chộ mô mà khêu!
Khi lên xe đạp đi tiếp, Hoàng phàn nàn, cái phàn nàn mà tôi cho rằng đáng lẽ ra là một sự biết ơn:
- Me phiền dễ sợ! Sáng mô cũng bắt Hoàng ăn bún bò ớn phát sợ luôn.
Cái “ớn phát sợ” của Hoàng lại là cái ước mơ ngoài tầm tay của đám học trò nghèo như tôi. Cứ tưởng tượng mỗi buổi sáng, khi trời Huế còn lành lạnh mà được ăn một tô bún bò giò heo, có váng mỡ vàng mơ ngã hồng trên mặt, nêm thêm một “múi đũa” ớt tương màu huyết dụ chắc sẽ sáng mắt sáng lòng mà học một nhớ mười. So với một chén cháo gạo với muối trắng của tôi hay một chén cơm chan chút nước mắm ớt của tụi bạn cùng hoàn cảnh ăn điểm tâm trước khi đi học, tự nhiên một cảm giác hơi buồn buồn pha chút tủi thân lặng lẽ dâng lên trong lòng.  Bún bò tự nó không có giai cấp, nhưng giai cấp tự nó có bún bò: Phận nghèo bấm  bụng nằm co. Giàu thời nem chả, bún bò giò heo!
Tuổi trẻ của Huế êm đềm và dễ hòa diệu sống như giòng sông Hương. Tôi đã quên rất nhanh hình ảnh tô bún bò của Hoàng và chén cháo gạo của tôi. Hai đứa chưa bao giờ dám nói thương nhau mà chỉ lửng lơ nói chuyện đã cùng “thương con đường đi học”. Mỗi cô gái Huế đều có một bà chúa trong hồn và mỗi cậu con trai Huế đều có một ông hoàng trong bụng. Bà chúa thì thích sang mà ông hoàng thì thích ngọt, cho nên tôi đã nhẹ dạ nghe Hoàng dỗ ngọt mà hẹn hò lần đầu lên chùa Thiên Mụ và về ăn bún bò Kim Long. Chúng tôi đã phạm vào hai điều tối kỵ làm tan vỡ bao nhiêu mối tình đầu đẹp như mơ của Huế: Đó là hẹn hò lần đầu không được lên chùa Thiên Mụ và không được ăn bún. Bà lão Thiên Mụ linh thiêng nhưng chưa biết yêu đương, ghét chuyện ân tình hò hẹn, nên bà thường ra tay chia lìa những mối tình mới chớm. Còn ăn bún là trơn tru, không níu kéo như gừng cay muối mặn, nên cuộc tình rồi cũng theo bún mà trôi đi! Rất có thể bà Linh Mụ đã nhìn thấy tôi và Hoàng hò hẹn, cho nên mới “xui” về Kim Long ăn bún. Bởi vậy, nên tới Hè, Hoàng giã từ Đồng Khánh, chuyển qua Jeanne d’Arc để chuẩn bị đi Tây.
Kỷ niệm chia tay cũng êm đềm mà nhức buốt như những cơn mưa phùn tháng Giêng của Huế. Hoàng gởi cho tôi cuốn sổ lưu bút có giấy pơ-luya màu xanh, màu trắng, màu hồng;  có thắt nơ tím với câu thơ tiếng Tây quá quen thuộc với tuổi học trò của Huế ghi nắn nót ở trang đầu: “Partir, c’est mourir un peut!... Ra đi là chết trong lòng một ít. Biết nói sao bây giờ?!”. Tôi là học trò ban B (Toán - Lý Hóa toàn ròn) nên trong đầu lúc nào cũng lùng bùng ròng những đạo hàm và ẩn số của thầy Trần Tuệ và thầy Hồng Giũ Lưu. Huế lại là vùng đất ưa hò vay trả.
Đào đâu cho ra chút văn chương man mác nòi tình mà đáp lại cho Hoàng đây. Tôi bỏ cả việc đi trại Hè để cố đào cho ra dăm câu thơ nếu không “ác liệt” thì ít ra cũng có vẻ môn đăng hộ đối với Hoàng. Bên tê dẫn thơ Tây thì bên ni phải trích thơ Mỹ. Tôi vô thư viện, tìm mục thơ tình lãng mạn để kiếm vài câu làm thuốc. Thơ tình chết tiệt rủ nhau trốn đâu mất cả. Bí quá, bỗng vớ được vài câu thơ đề tựa cuốn sách của Helen Steiner Rice, tôi thấy như mở cờ trong bụng:
“Somebody loves you than you know. And will always be with you wherever you go!”  (Ai nào thấu hết tình ai. Chân mây góc biển thương hoài ngàn năm). Và, để phụ đề Việt ngữ tôi chọn hai câu thơ của Hàn Mặc Tử, đọc đi đọc lại đắc ý nổi da gà: “Người đi một nửa hồn tôi mất, Một nửa hồn tôi bỗng dại khờ!”. 
Kèm với thơ thẩn là cái lược bằng gỗ trầm hương, vật kỷ niệm của mẹ, tôi xin và tặng lại cho
Hoàng mà bỗng tự cảm thấy mình sâu sắc như một ngườI tình trong chuyện thần thoại
Năm 1992 về lại con đường cũ, đọc thơ Xuân Hoàng mà nhớ bâng khuâng đốm ớt bún bò và nét
cười răng khểnh:
Tôi đi trên đường Lê Lợi dọc sông Hương
Nắng trong suốt lọc qua hai hàng long não
Đất nước đổi thay qua bao mùa giông bão
Con đường xưa vẫn dáng dấp diệu kỳ...
Hơn mười năm, tôi mới có dịp trở lại chen chân trên đường phố Huế vào một buổi chiều 29 Tết.
Đi trong nắng cuối Đông dìu dịu thương quen của Huế mà cứ ngỡ như mình mới xa Huế hôm qua. Nghĩ đến mai xa Huế tự nhiên tôi có cảm gíác như mình là kẻ phụ tình với Huế. Huế vẫn lặng lẽ chờ đợi như người tình trăm năm mà tôi thì cứ dứt áo ra đi lang bạt kỳ hồ.
Rồi quả đất cũng tròn và thế giới nầy cũng nhỏ nên “những kẻ phụ tình với Huế” vẫn có lúc gặp nhau ở quê người như một sự tình cờ của định mệnh. Hơn 30 năm sau, rất tình cờ, tôi gặp lại Mộng Hoàng ở Little Sàigòn, Quận Cam Ca-li. Tôi nhận ra Hoàng, bà chủ tiệm ăn có tên vừa Tây vừa Huế, nhờ chiếc răng khểnh “thương bắt chết” vẫn tô điểm cho nụ cười duyên dáng ngày xưa. Tất nhiên, tôi từ phương xa ghé vào đây cũng vì món “bún bò Huế chính gốc”. Nhắc chuyện cũ, cả hai đứa cùng cười ngặt nghẽo. Giọng Hoàng tuy phảng phất một chút âm vang trời Tây nhưng vẫn chưa phai màu Huế:
Thời nớ, răng tụi mình dễ thương dễ sợ hí!
Tôi cười cười nhắc lại:
Sau nớ, còn ai khêu ớt trên răng cho Hoàng nữa không?
Mắt Hoàng bỗng thoáng một chút trầm tư “nhắc làm chi sương khói thuở xa xăm” và ánh lên màu kỷ niệm:
Lạ chưa tề. Nhắc chi nữa, dị chết!
Tôi nhìn Hoàng. Mắt bâng quơ đậu trên vài ba sợi tóc loà xòa điểm bạc. Hoàng biết và ngúng nguẩy che đi. Hoàng nói thật bất ngờ, giọng trang đài như đọc câu thơ tình thời cổ:
Chải lược trầm hương nên sớm thành tóc bạc!
Tôi hiểu Hoàng nói gì nhưng phản ứng như anh học trò cả ngố:
Thơ của ai rứa Hoàng?
Hoàng trả lời “mần đày”:
Thơ ai? Thơ ông cai bến đò!
Đàn bà Huế mà đã “mần đày” thì Tần Thủy Hoàng cũng phải biết rằng mình đã lỡ vô tình, cần lẳng lặng chui vào ổ rơm nằm ngủ qua đêm.
Rứa đó! Dân Huế suốt đời vẫn là những đứa trẻ thơ mỗi lần nhớ Huế, nhớ những kỷ niệm đã thiu thiu ngủ trong ký ức và trên quê mẹ của mình.
Xa quê, rủ nhau ăn một tô bún bò Huế nấu bằng heo Mỹ, bò Anh, ruốc Tàu, bún Nhật... Miếng ăn có thể khác nhau vì ngon hay dở, nhưng nỗi nhớ quê nhà thì vẫn hiu hắt giống nhau trong cùng thẳm của mỗi tấm lòng.  Bún bò Huế đã vượt sông Mỹ Chánh ra Bắc, vượt đèo Hải Vân vô Nam, vượt trùng dương sang Âu tới Mỹ. Giữa những phố phường xa lạ quê người, đọc trên một tấm biển của một tiệm ăn nào đó có ghi “Bún Bò Huế”, người Việt tha hương nào mà khỏi thấy lòng mình ấm lại. Bún Bò Huế không còn là riêng của Huế mà hương sả nồng, vị ớt cay, mùi ruốc mặn đã thấm vào mạch đất quê hương và lòng dân tộc Việt đầy yêu thương nhưng cũng lắm đoạn trường chưa có ngày sum họp.
Chè Huế
Chè Huế, trong ký ức một thời về Huế, là tiếng rao lanh lảnh trong đêm khuya. Tiếng rao tiếp nối từng chặng, rơi đâu đó và nhỏ dần, nhỏ dần... rồi mất hút vào cuối con đường xóm đã nhạt nhòa sương đêm: “Ai ăn chè đậu xanh đậu va...á...á...ng!”. Tiếng rao phát ra từ miệng những o bán chè, đi trong đêm khuya thăm thẳm một mình mà vẫn bận áo dài và đội nón như muốn giữ lễ nghĩa với các quan tuần tra sông núi vô hình. Gia tài của o bán chè là vài ba cái om chè nhỏ chồng lên nhau, đặt trong chiếc gióng ngắn xách tay. Ly, chén, muỗng, đồ nghề linh tinh và cây đèn bão lù mù được xếp đặt và mang ở tay bên kia gọn gàng như người đi du lịch. Chè xách thường ngon hơn chè gánh và chè quán vì nghệ thuật của người nấu chè xách đạt đến mức độ chuyên môn hóa gia truyền và mỗi người chỉ quanh quẩn trong một vùng giới hạn nào đó.
Chè Huế có khoảng chừng vài chục loại khác nhau. Những lọai chè thường thấy nhất là chè đậu và hột:  Đậu đen, đậu ván, đậu trắng, đậu đỏ, đậu quyên, đậu ngự, chè kê, chè bắp, chè nếp, chè đậu phụng... Chỉ một loại đậu xanh thôi nhưng có thể biến chế ra nhiều lọai chè khác nhau như chè đậu xanh đánh, chè đậu xanh hột, chè bông cau, chè đậu xanh “lền” pha bột lọc. Các loại củ có tinh bột cũng được biến chế thành chè như chè bột lọc, chè khoai, chè môn, chè củ chuối, chè bột bình tinh, chè bột sắn cơm. Đặc biệt nhất là chè khoai tía với màu tím hoa sim và mùi thơm như nếp mới. Chè quý tộc thì có chè hột sen bọc nhãn lồng. Chè mặn thì có chè bột lọc bọc thịt quay, tuy ít phổ biến nhưng cũng có nhiều “mệ” đâm ghiền như điếu đổ. Chè nhập từ Bắc vào thì có chè thưng, chè hoa cau, chè đậu đãi, chè long nhãn, chè kho, chè củ năng; từ Nam ra có chè trôi nước (xôi nước), chè đậu trắng, chè bắp nước dừa, chè đậu xanh bột báng, chè đậu xanh thổ tai, chè táo xọn. Chè nhập cảng của Tàu thì có chè sâm bổ lượng, chè lục tàu xá. Ngoài ra có những loại chè biến thể như chè thập cẩm, chè trái cây các loại, chè cà phê, chè cơm rượu, chè long tu, chè đông sương, chè rong biển...
Một trong những hình ảnh đặc trưng rất Huế của những gánh chè xách bán dạo ban đêm trên những nẻo đường xứ Huế một thời: “Mụ Hộ khi còn thiếu nữ từng làm mẫu vẽ cho má tôi (Nữ họa sĩ Maria Mộng Hoa), hình ảnh o bán chè ban đêm nơi vỉa hè, duyên dáng má ửng hồng vì phản chiếu ánh đèn dầu tỏa lên. Ngoài thực tế Mụ Hộ khi đứng tuổi tóc buộc cao trong tấm khăn tím buồn, xách hai tay hai gióng chè nghi ngút bốc hương. Chè đậu ván nước, nước trong ngọt thanh, hạt đậu nấu mềm mà không nát. Chè đậu ván đặc, bột trong sánh lại những hạt đậu óng ánh mới nhìn đã ngon mắt. Chè bọc lọc nhân đậu phụng bùi, nhân dừa béo, dòn khi nhai tới nghe vui tai. Vài buổi Mụ Hộ chịu khó đổi gam qua chè nếp có lẫn khoai môn sáp vàng, hay tăng cường hấp lực với chè bọc lọc bọc thịt quay. Chè mô của o bán chè xóm Thượng Tứ vẫn ngon nhất xứ” (Phan Mộng Hòa - Hoàn; Xóm Thượng Tứ; Tuyển Tập Nhớ Huế 1996).
Hình như chưa có một nơi nào trên đất nước Việt Nam hay trên thế giới “dám” mở tiệm chỉ chuyên bán chè mà không kèm theo các món khác như ở Huế.  Mới qua khỏi cầu Đông Ba cũ đã gặp quán chè ông Thân có món chè đậu xanh hột nổi tiếng với đậu xanh mỡ hấp lá dứa thơm như mái tóc thề mới gội chanh, chầm kết. Đi loanh quanh về Bao Vinh, Bãi Dâu, Đập Đá, An Cựu, Nam Giao, Kim Long, An Hòa... đâu cũng có những quán chè đơn sơ mà ấm áp như những cái vẫy tay mời ghé lại hay tiễn ra về.  Có người tốt bụng cho đó là vì đất Thần Kinh một thuở ngọt ngào và mấy o gái Huế thướt tha hiền như mực tím.
Muốn biết mực tím dễ thương đến cỡ nào xin cứ hỏi những ông chồng cựu trào xứ Huế, đã có một thời để yêu, tình yêu màu tím lãng mạn như có một nhà thơ nào đó đã viết:
Ngoài hai mươi tuổi yêu mười bảy,
Tim tím ban chiều, tim tím mai...
Tim tím hoa rừng, tim tím núi,
Đời “răng” nhiều tím “rứa” em ơi?!
Và, một thời nhìn đàn con và nàng thơ màu tím ngày xưa, tóc mây bơ phờ, ngồi trên khung cửa quạnh hiu cho con bú mà chạnh lòng gõ nhịp ca xang:
Cá trong lừ đỏ hoe con mắt,
Cá ngoài lừ ngúc ngoắc muốn vô! ...
Thế nhưng vẻ quý phái của chè hột sen, cái ngọt ngào của chè Huế nằm ở chỗ thủy chung và chịu đựng qua bao thăng trầm, trôi nổi của hoàn cảnh và thời gian. Rồi trăm năm sau, khách về lại Huế có lẽ những vị chè xưa vẫn còn đó và những nàng thơ màu tím một thời sẽ già đi như thành quách rong rêu, nhưng nỗi lắng đọng trong tâm hồn thì vẫn còn nguyên rất Huế:
Ví dầu đèn tắt đã có trăng,
Cực em thì em chịu, chớ biết mần răng mà đặng chừ!
Chè Cồn
Mấy tháng đầu về ở trọ tại thôn Vỹ Dạ, đi học trong cơn mưa lũ đầu mùa lụt của Huế, tôi cảm thấy muộn phiền về cái ông nhà thơ Hàn Mặc Tử chi lạ. Không biết gặp nàng Hoàng Cúc bên ni hay bên tê Cồn Hến mà ông chưởng môn thơ Gành Ráng bỗng tung hết mười thành công lực thượng thừa, múa một đường quyền tuyệt chiêu lã lướt làm ra bài thơ Đây Thôn Vỹ Dạ. Bài thơ đã làm cho mấy tâm hồn Huế rặt lãng mạn thổn thức đã đành, nó còn báo đời cho những anh chàng Huế làng toàn ròn, ăn theo như tôi cũng bày đặt đâm ra tương tư Thôn Vỹ có nắng hàng cau, có bến sông trăng, có cả giòng nước buồn thiu hoa bắp lay và khuôn mặt chữ điền hiện về sau khóm trúc.
Bước vào ngưỡng cửa văn khoa lại thêm ở trọ nơi thôn Vỹ Dạ, tôi cứ tưởng có cả một trời thơ chắp cánh phượng hoàng cho tôi bay vào cõi thi ca. Nào ngờ  hiện thực đã trút xuống hồn tôi những cơn mưa dầm ngút mắt. Con đường bùn lầy lội trong xóm mỗi ngày một tệ đã làm lấm lem bùn đất trên áo và làm nhạt nhòa khung trời đầy mơ mộng chữ nghĩa trong tôi.
Thế rồi, tôi bỗng đâm ra thương cái thật thà, chất phác, có chi nói nấy của cái ông nhà thơ Nguyễn Bính: “Trời mưa ở Huế sao buồn thế. Cứ kéo dài ra đến mấy ngày”.
Tháng bảy nước nhảy lên bờ. Trời mưa vài trộ đã lo lụt rồi. Cái Đập Đá thấp lè tè nên nước bạc và củi rều tha hồ hiên ngang tràn qua làm tình làm tội. Gặp “lụt ngâm” thì thiệt là tội nghiệp cho kiếp học trò. Ngày hai chuyến đi đò ngang thì tốn tiền không chịu nổi, mà đội sách vở lội qua Đập Đá thì phải ngồi trong lớp chịu ướt cả ngày. Gặp lụt cuối tuần thì “Không qua nằm bến nhớ trăng. Lỡ qua lại sợ đò ngang không chèo”.  Thật ra thì phải nói “đò ngang không tiền” mới đúng. Một lần, vì lỡ nhớ người em cửa Đông Ba chiều thứ Bảy trời lụt, tôi muốn băng qua đập đá thăm em phải thuê đò ngang nguyên chuyến, mất tiền ăn trưa lơ láo gần nửa tháng trời.
Chiều thứ Bảy, trời còn lụt, tôi đang “buồn hiu hắt và nhớ bâng khuâng” thì thằng Khôi ở trọ cùng xóm, học SPCN, lò mò tới hiến “mẹo phi thân” lội qua Đập Đá. Cái mẹo của “thằng khoa học” nầy rất là bình dân, dễ hiểu mà lại có kết quả tuyệt vời đáo để. Nó dạy tôi phải mặc cái áo mưa Belair dày như thường lệ, mặc kệ trời mưa hay nắng, phải chọn giờ hoàng đạo: Đương lúc hoàng hôn xuống, là giờ viễn khách đi... Trước khi “phi thân”, tìm một bụi tre bên này bờ Đập Đá, thoát y bán phần nửa dưới, đã có cái áo mưa che hết tội tình, rồi vắt quần lên vai và cột lại như mấy nàng choàng khăn nhiễu tím, đủng đỉnh lội qua Đập Đá như khách nhàn du. Tới bờ bên kia quẹo trái, tìm một bụi tre hoặc muốn cho có vẻ “con nhà” một chút thì chui vô ngả sau trường Kiểu Mẫu, thắng y trang trở lại. Tiếp tục cuộc hành trình.  Ấm áp.  Êm ru!
Lội nửa chừng, thằng Khôi tuyên truyền lôi kéo đồng minh:
Tau học cái mẹo ni từ thằng Lộc thợ mã. Nghe hắn nói ngày xưa Tùng Thiện Vương, Tuy Lý Vương và ngày nay mấy thầy ở Vỹ Dạ như thầy Tôn Thất Viễn Bào, thầy Võ Văn Thơ, thầy Nguyễn Đức Kiên... hay rể Vỹ Dạ như thầy Nguyễn Văn Hai... cũng có lúc phải xài đỡ mẹo nầy để lội qua Đập Đá đó.
Tôi phải dằn mặt cái thằng lẻo mép nầy:
Bá láp, đây là chuyện cực chẳng đã, đừng làm mấy thầy mất “thơ mộng” với mấy cô.
Thằng Khôi phản pháo:
Xin lỗi, thông minh tài trí lắm mới biết dùng mẹo, chớ ngu như “dân văn khoa” mi mà không có đầu óc can-quy-lê ngon lành của “dân khoa học” tau thì chỉ còn nước nằm nhà xuôi tay cho mệ nuốt thôi, phải không hỉ?!
Tôi nhảy miếng:
Trạng cóc!  Đồ mới học cái dự bị lý hoá sinh quèn mà đã nói dốc như nhà bác học không bằng, hèn chi mang cái mã sinh viên rồi mà chẳng kiếm ra được một con nhỏ Đồng Khánh răng hô mũi hốc mô để làm thuốc là phải đạo lắm!
Nó cười chúm chím như đang giữ riêng cả kho tàng bí mật:
Răng mi biết tau không có bồ? Yêu mà nói ra bô lô, ba la là yêu ma yêu quỷ. Yêu mà lặng thầm, âm ỉ mới là tuyệt mỹ của tình yêu...          
Mùa Đông duyên nợ đầu tiên của tôi với Vỹ Dạ rồi cũng qua đi khi mùa xuân bắt đầu với những cây mai Tết, có dáng dấp lão tùng chịu đựng tuyết sương, kết từng chùm nụ non e ấp. Nhà cửa ở Vỹ Dạ hầu hết là nhà vườn. Chiến tranh không trực tiếp mang khói lửa qua đây nên những hàng cau với “đầu rồng đuôi phụng le te, mùa Xuân ấp trứng mùa Hè nở con” xóm trong vẫn còn đứng thẳng cao vút với trời xanh. Những cội mai già trồng từ đời cố, đời sơ vẫn hớn hở nở bông vàng óng ả mỗi lần Tết đến. Tôi cũng là dân Huế làng, nhưng làng Vỹ Dạ có một vẻ gì tha thướt, tươi mát khác hẳn với vẻ cùi đày, lam lũ của hầu hết những vùng nông thôn quanh Huế như làng tôi. Mùa Xuân Vỹ Dạ mang vẻ quý phái và chưng diện một cách kín đáo của con nhà trung lưu, nề nếp. Xuân nơi đây cũng có những cơn gió bấc lạnh se mình, nhưng chiều và sáng sớm mùa Xuân thường chìm trong khói sương mềm mại, làm cho xóm này nhìn qua xóm kia có vẻ ẩn hiện và nhấp nhô, pha bột chút bí ẩn của một vùng núi đồi trùng điệp.
Khi những đợt nắng đầu tiên vén mây về trên hoa lá, tôi mới khám phá ra cái vẻ đẹp xanh trời của Vỹ Dạ. Đi trong xóm, cả một rừng cây xanh che ngang tầm mắt nên phải nhìn mặt trời qua “nắng hàng cau”. Một ngày của Vỹ Dạ bắt đầu với những đọt cau xanh mướt nhuộm nắng vàng hươm khi mặt trời còn khuất sau những rặng tre. Đêm trăng đi trong các xóm Vỹ Dạ chỉ nghe toàn tiếng lá, có lẽ vì trăng đã dát vàng, dát bạc trên lá gây ra cảm giác rờn rợn của tơ lụa và kim khí chạm vào nhau. Có khi tôi thấy trăng Vỹ Dạ đẹp như huyền thoại vì sự xuất hiện bất ngờ, ngắn ngủi và bâng quơ của cô em gái người bạn học đạp xe từ cửa Đông Ba, qua Trường Tiền, về Vỹ Dạ với dáng tranh Đinh Cường thanh thoát, liêu trai và mái tóc mây chảy dài thăm thẳm:
Em về Vỹ Dạ mượn sách của Bích và tình cờ ghé tạt anh luôn.   
Sự “tình cờ” của đôi phút phù du, có khi là sự sắp đặt số phận một đời của cô gái Huế, như Hà Huyền Chi nói trong thơ:
Gái Huế cười duyên sau nón Huế
Trái tim bọc vải quấn trăm vòng
Đã như biển động, còn e lệ
Tình nấp đằng sau những chấn song...
Huế nhỏ lắm mà có khi đi loanh quanh một đời chưa thấu vì giang sơn Huế và tâm hồn Huế có quá nhiều ngõ ngách, khi thì dễ thấy sừng sững như sông Hương núi Ngự, khi thì khó hiểu như miễu âm hồn. Vì vậy, muốn kể chuyện chè sen hồ Tịnh tôi phải đi loanh quanh theo “kiểu Huế” từ Vỹ Dạ qua Cồn, trước khi vô cửa Thượng Tứ coi sen Hồ Tịnh.
Khi trời nhẹ và ấm, những xóm vắng của Vỹ Dạ càng vắng hơn vì người ta thích ra bến sông hay qua bên Cồn Hến.
Cồn Hến giống như một ốc đảo trên sông Hương và như cái nón che nắng chiều cho Vỹ Dạ.
Hàng năm, cuối mùa Xuân khi thấy những vườn bắp xanh bên Cồn sây trái, lảo đảo theo gió Nồm là khi Cồn Hến bắt đầu rộn lên với những quán chè nhỏ nhắn, xinh xinh mọc dưới những lùm tre. Khung cảnh những quán chè Cồn đầy ắp mùi vị và màu sắc cây cỏ tươi mát của thiên nhiên. Cồn Hến như một hiệp khách  quanh năm dang tay đón gió từ bốn phương trời. Mùa Hè là mùa hò hẹn nên gió Nồm thổi về không ngớt. Gió thường tô điểm cho những cuộc tình. Gió giúp cho những cô gái tóc thề khoe bàn tay búp măng có năm ngón ngọc ngà, luồn trong tóc đen nhánh để hất mái tóc gió cuốn về lại đằng sau. Gió cũng về hùa mơn man trên má hồng măng tơ và bờ cổ trắng ngần như màu áo. Gió giúp cho chàng trai nghĩa hiệp sẵn sàng hy sinh tay áo, mới giặt thẳng nếp hôm qua, lau chút nhựa chè bám trên tóc người thương vì gió vô tình thổi tóc vào chén chè đang lặng yên “nhìn trộm”. Nên chè Cồn còn là nhân chứng cho những cuộc tình mới chớm và chia xa.
Chè bắp nếp Cồn Hến là tuyệt phẩm của chè bắp. Hột bắp Cồn mọng sữa vì trồng trên đất phù sa. Cơm bắp sát mỏng, nấu chè thành trắng trong và lóng lánh như mắt cá trừng nhau. Bắp Cồn không có mùi nắng mà thơm nhè nhẹ như hương cau. Bắp tự nó vốn đã có vị ngọt thanh tự nhiên, nấu chè bắp chỉ cần thêm ít đường trắng vào là đủ đậm đà hương vị. Nhìn ly chè bắp, người ta liên tưởng ngay đến sự tinh khiết với một cảm giác êm ả, mượt mà và mát rượi. Ăn chè bắp Cồn, người ăn có cái cảm giác thanh thoát như có cả hương màu xanh của bãi dâu và nương bắp trộn với vị ngọt của đất lành và cây trái thiên nhiên.
Chè bắp Cồn hấp dẫn tôi vì giá cả phù hợp với “quê hương tôi nghèo ắm ai ơi...”. Hai năm ở trọ tại Vỹ Dạ tôi bỗng thành người khách trung thành của chè Cồn. Những quán chè đã giúp tôi trút được những ưu tư của một anh chàng học trò nghèo nhưng hiếu khách, pha tí teo chút máu giang hồ vặt và nghệ sĩ còm. Nhờ giá chè Cồn bình dân một cách không chê được chỗ nào mà tôi đã bao lần hiên ngang mời cô bé chợ Xép của tôi qua Cồn ăn chè mỗi lần “em đến thăm anh toát mồ hôi”.
Sự chung thủy với chè do túi áo hào hoa học trò quá nhỏ, chỉ đủ đựng những đồng tiền lẻ của tôi đã bị suy diễn một cách đầy ngọt ngào mà cay đắng, rằng là, tôi mê chè, ghiền chè.
Một chiều thứ Bảy, dù nước sông Hương đã trở về dáng cũ phẳng lặng và trong xanh; Đập Đá qua về thông thương không cần dùng “mẹo”, tôi vẫn phải cấm cung ở Vỹ Dạ vì đang ở giữa mùa thi. Tiếng xe Vélo-Solex ngừng trước ngõ và tà áo trắng như dải tuyết hiện ra giữa nền xanh cây lá. Từ sau khung cửa sổ, tôi nhìn dáng em đi, bồi hồi theo từng tiếng trống ngực, nhưng khi em lại gần tôi làm bộ như quên hết cõi ta bà thế giới nầy để đắm mình trong suy tư của sách vở. Tôi ngước lên để bắt gặp cái chớp mắt cảm động vỡ bờ nhưng thánh thiện của hai con chiên đang tìm tay nhau dưới cây thánh giá. Người em Đông Ba lần nầy không phải “tình cờ ghé tạt qua” mà đến thăm tôi có chuẩn bị với chè hột sen đựng trong cái “vịm” nhỏ:
Mạ nghe anh thích chè nên biểu em bới chè hột sen cho anh. Chè sen Tịnh mới nấu đó, ngon lắm, anh ăn đi cho khỏe mà học!
Tôi muốn hỏi đùa: “Mạ biểu em hay em năn nỉ xin mạ nấu chè hột sen rứa?”, nhưng nhìn thấy em đang múc chè ra chén với vẻ mặt trang trọng, trán và gò má lấm tấm mồ hôi, nên tôi chỉ im lặng theo dõi. Đây là lần đầu tiên tôi ăn chè hột sen. Tôi biết trả lời sao khi cô em phỏng vấn:
Anh có thấy sen Tịnh thơm và ngon hơn sen các nơi khác nhiều không?
Tôi nghĩ thầm, hèn chi người ta khuyên “trâu đồng nào ăn cỏ đồng nấy” là phải. Con nghé làng trong tôi dại khờ mê cỏ non thành phố nên lần trước, tôi đã gặp rắc rối về vụ cơm hến với cô em Đông Ba nầy rồi, nay lại tới lượt hoang mang với chè hột sen hồ Tịnh.
Dầu sao tôi cũng phải hết mình bảo vệ cho cái thanh danh nhà quê của tôi bằng cách lắng tìm trong chớp nhoáng cái hương, cái vị, cái độc đáo của chè sen Tịnh so với chè môn, chè đậu, chè bột lọc vạt giường ở quê tôi. Tôi chưa “dại” trả lời vội mà múc một muỗng chè có vẻ như nếm thử để so sánh nhưng thực sự là để xem cái hương vị chè sen hồ Tịnh nó ra thế nào. Những hột sen vàng lụa, tròn mơ ngó hiền mà lanh như mấy cô Thành Nội. Mới đưa vào miệng, chưa kịp nhai, đã vỡ ra. Chưa kịp ngậm mà nghe, đã trôi dài xuống cổ. Mùi thơm thật lạ, hoa cũng chẳng phải là mùi hoa, quả cũng chẳng phải là mùi quả. Có lẽ cả mùi hoa quả cọng lại và có điểm thêm mùi nắng, mùi sương, mùi rơm khô, nếp mới và... có chăng một giọt mồ hôi hột vô tình rơi từ cửa Đông Ba. Tôi phân vân không biết phải diễn tả như thế nào mới đúng nên đành phải dùng chiến thuật cổ điển “làng nói răng, xã Năng nói rứa” bằng cách tìm một lời bình luận vô thưởng, vô phạt, và... vô duyên có thể áp dụng cho tất cả các loại cây trái trên đời nầy:
Sen Tịnh mềm hơn, thơm hơn và ngon hơn các loại sen khác.
Cô em tươi cười sung sướng ra mặt vì nghĩ là mình đang gặp người sành sõi đệ nhất về chè cháo. Cô nói như reo:
Trời ơi! Anh hay quá. Mạ và mấy người khác cũng nói như anh rứa đó.
Cái tự ái và mặc cảm nhà quê trong tôi được vuốt ve và thổi bay cao lên quá mấy hàng cau Vỹ Dạ. Tôi liền bồi thêm một câu như cái hỏa tiễn cuối cùng đưa phi thuyền ra khỏi thượng tầng không khí:
Anh đã từng ăn chè hột sen Tịnh Tâm bọc nhỡn lồng Đại Nội nữa thê!
Dẫu sao, đó cũng là điều có thật.
Chè Sen Hồ Tịnh
Tôi đến với chè hột sen hơi muộn màng do sự hiểu lầm có tính cách “truyền thống”. Hồi còn nhỏ, ở một vùng quê không có ao hồ thả sen nên tôi chỉ biết đến sen qua bình hoa sen chưng trên bàn thờ mà mẹ tôi mua để cúng trong dịp lễ Phật Đản. Hột sen mà tôi biết đến là hột sen non còn nằm trong hoa. Có một lần tôi tò mò bẻ gương sen từ trong hoa sen để lấy hột ăn thử. Hột sen non to bằng hột đậu trắng ăn vừa đắng chát, vừa lạt lẽo, nên từ đó tôi dửng dưng và cũng chẳng muốn tìm hiểu gì thêm khi nói đến hột sen.
Năm cuối cùng trung học, tôi ở trọ tại nhà của một người bà con giàu có trên đường Lê Đình Dương. Đây là khu vực của giai cấp thượng lưu thành phố Huế. Đến mùa thi, đây là nơi lý tưởng cho phong trào học dưới cột đèn điện đường vì đèn nơi đây vừa sáng hơn, vừa ít “ma ri sến” quấy phá nên đêm đêm có 3 thằng bạn khác cùng lớp đến học với tôi: Thằng Hồi, quê ở Nguyệt Biều, biệt danh “Nùng Xửng” vì nó đen như người Nùng lại nghe đâu có quen biết gì đó với cô con cháu tiệm mè xửng Song Hỷ. Thằng Giảng, quê Quảng Trị, biệt danh “Giảng Cái” vì cứ mỗi lần cười nó cứ che miệng làm duyên như con gái nhà lành. Thằng Thọ, người cùng xã Hương Cần với tôi, biệt danh “Thọ Lỗi” vì nói câu nào nó cũng mở đầu bằng tiếng “Xin lỗi...  mình”. Nhưng sau đó nó phản đối và năn nỉ quá mới được giảm án xuống thành “Thọ Lồi” vì nó có cặp mắt hơi lồi nhưng trông có vẻ oai vệ lắm. Riêng tôi không có biệt danh vì một lẽ đơn giản, tôi là tác giả đặt tên chọc cho mấy đứa kia. Tôi lại có cái “thiên tài” là đặt tên chọc đứa nào là đứa đó bị ba quân thiên hạ kêu theo tên mới ngay, trong lúc tụi nó hè nhau đặt cho tôi đủ thứ tên hấp dẫn nhưng cũng lạ là không có ai thèm kêu cả, nên tụi nó cũng ớn mà tha cho tôi một nước!
Bốn đứa chúng tôi đều là học trò nghèo từ quê lên thành phố học, gia đình ở làng lo cho mỗi ngày có hai bữa cơm đi học đã là một sự cố gắng phi thường rồi. Bởi vậy, hàng đêm thức học đến gần nửa khuya là đứa nào cũng ngáp dài vì đói bụng. Nhà tôi ở trọ có cái am thờ ai không biết, nhưng lại có cúng vái thường xuyên. Có một đêm tôi làm “gián điệp” và chú tài xế cho biết trên am thờ có cúng sữa tươi. Cả bốn đứa đều phóng nguồn tưởng tượng bay xa vi vút về sự thơm ngon tuyệt vời của món sữa tươi. Sữa lon Ông Thọ mà còn ngọt xớt tuyệt vời, một năm chưa với tới được vài lần, nói chi đến sữa tươi là của hiếm trên đời. Thế là theo đúng kế hoạch hành quân, 11 giờ 30 đêm, thằng Thọ Lồi đứng lên vai thằng Nùng Xửng, cẩn thận khấn vái rồi đỡ nhẹ một chai sữa tươi. Nhìn chai sữa tươi trắng nõn để dưới chân cột điện mà cả bốn đứa thi nhau nhìn hau háu. Mười hai giờ kém 5 phút, thằng Nùng Xững láu táu đòi mở nắp khai mạc chai sữa nhưng thằng Giảng Cái đã ngăn lại, tuyên bố đúng 12 giờ khuya mới được khai hỏa. Chuông Dòng Chúa Cứu Thế điểm 12 giờ, tôi được ủy quyền “tiên vi chủ” mở nắp chai sữa hớp ngụm đầu tiên. Ba thằng kia chăm bẳm nhìn tôi, tưởng tượng cái khoái cảm được uống sữa tươi nó tuyệt vời như lên chốn non bồng nước nhược. Ngụm sữa vừa lọt qua cửa khẩu tôi nhăn mặt, búng miệng không dám nuốt mà cũng sợ tiếc không muốn nhổ. Ba thằng kia không để lỡ cơ hội uống những ngụm tiếp theo. Ngậm một lát tôi nhổ toẹt xuống cỏ, tôi tuyên bố:
Sữa bỏ lâu ngày bị chua, không có đường.
Thằng Giảng tiếp lời
Sữa lạt thếch như nước vo gạo.
Cuối cùng cả bọn đều đi đến kết luận: Sữa đã hư, lại thêm quên bỏ đường!
Khi ra đời, nhớ lại đứa nào cũng ôm bụng cười cho cái khù khờ, tội nghiệp của bốn anh chàng nhà quê uống sữa tươi lần đầu.
Ba hôm sau, tin tình báo cho biết là tối rằm, có cúng chè hột sen Tịnh Tâm bọc nhãn lồng Đại Nội. Bốn thằng lại rủ nhau ra am, cũng khấn vái cho “các quan” khỏi vật chết, trước khi đỡ nhẹ hai chén chè “trước cúng sau cấp”. Nhìn chén chè đầy nước trong vắt dưới ánh đèn đêm với những hột nhãn no tròn, trắng nõn nà, đứa nào cũng nhìn một cách đầy hoài nghi về phẩm chất món ăn của nhà giàu qua kinh nghiệm “sữa tươi lạt lẽo thiếu đường” mấy đêm về trước. Thằng Nùng Xửng lên tiếng:
Chè mà nước trong vắt kiểu nầy chắc là nước lạnh. Đứa mô ăn thì cứ ăn, tau không thèm.
Thằng “Thọ Lồi” so sánh:
Chè bột lọc bọc đậu phụng trên làng tau coi bộ còn ngon hơn chè nầy nhiều. Dân nhà giàu họ dại thiệt tụi bây hỉ. Nhỡn lồng ngọt xớt không chịu ăn, còn bày đặt “độn” với hột sen cho phí. Thôi tụi bây thèm thì cứ ăn, tau sợ nếm vô đau bụng lắm.
Chuông nửa đêm điểm qua từ lâu mà hai chén chè vẫn để nằm rầu rĩ bên đường. Kinh nghiệm sữa tươi đã làm mất niềm tin vào món ăn quý phái của nhà giàu. Mặc dầu cái đói xót ruột buổi khuya làm đứa nào cũng ngáp dài. Tôi hờ hững húp chút nước và bốc mấy hột nhãn bỏ vào miệng. Vị ngọt thanh bất ngờ và mùi thơm của Nhãn hoà với hột sen làm tôi ngẩn ngơ. Nhãn vừa nhai vỡ trong kẻ răng là hột sen cũng đã tan thành bột hòa chung với nhãn. Tôi kêu lên:
Tuyệt! Ngon quá bây ơi.
Ba đứa kia bán tín bán nghi chia nhau ăn thử. Loáng một cái, hai chén chè hết sạch. Dù chỉ ăn vội vàng “lấy hương lấy hoa” trong hoàn cảnh lén lút, nhưng cái cảm giác sang trọng, lạ lùng, ngây ngất làm cho đứa nào cũng không ngớt xuýt xoa và nhớ đời lần đầu, giữa đêm thanh Cố Đô, thưởng thức món chè hột sen Tịnh bọc nhỡn lồng Đại Nội. Tuy không có được niềm vinh dự “một miếng giữa làng bằng sàng xó bếp”, nhưng có được niềm vui của sự khai phá, được nếm lần đầu tiên món chè chỉ mới được nghe qua lời đồn đãi.
Chè hột sen là tiểu thư đài các nên thường xuất hiện một cách chọn lọc và hiếm hoi trong các tủ gương tại các quán chè Huế.
Chè hột sen được xem là loại chè “quý tộc” của Huế vì so với bắp đậu khoai sắn, hột sen vừa hiếm, vừa đắt tiền, không hợp với túi tiền của giới bình dân trong những sinh hoạt ăn uống hàng ngày. Thế nhưng thà không ăn chè hột sen thì thôi mà đã ăn thì lại đòi cho được “sen tịnh”, nghĩa là hột sen của hồ Tịnh Tâm mới chịu.
Thử làm một chuyến hành trình về thăm hồ Tịnh. Thử lùi lại 200 năm trước, khi cái hồ hôm nay là giòng sông thuở nọ.
Kể từ khi vua nhà Nguyễn chọn Huế làm kinh đô, đất của 8 làng đã bị choán để xây dựng kinh thành: Phú Xuân, Vạn Xuân, Diễn Phái, An Vân, An Hoà, An Mỹ, Thế Lại và An Bửu. Làng Phú Xuân bị mất đất nhiều nhất nên kinh thành Huế còn gọi là Kinh thành Phú Xuân. Trong phạm vi kinh thành và lân cận, Huế không có hồ thiên nhiên nào rộng đáng kể. Các hồ như Tịnh Tâm, Hồ Mưng, Ô Hồ, Ngự Hà (Tây Lộc), Kim Thủy... căn bản là hồ ngăn, hồ đào, hồ vét, hồ do sức người làm nên là chính.
Dọc theo các thành lũy có chu vi gần 10 cây số bao bọc kinh thành là hào sâu 4 thước rộng 22 thước. Các cửa chính vào thành đều có xây cầu đá bắc ngang. Hào chứa đầy nước trong vắt nhìn mênh mông như mặt hồ nên được đặt tên là Hồ Kim Thủy. Các Kim Thủy Hồ nầy đều được trồng sen với giống hoa sen hồng và trắng, giống đặc biệt, có đài sen lớn, về mùa hè toả hương thơm ngào ngạt và hột sen vừa bở vừa thơm. Tuy nhiên hột sen nổi tiếng và được ưa chuộng nhất của Huế là sen Tịnh: Đó là hột sen của giống sen trồng trong hồ Tịnh Tâm.
Theo giáo sư Bửu Kế, một học giả có nhiều công trình nghiên cứu về lịch sử triều Nguyễn thì ngày nay, tuy hồ Tịnh Tâm đã được tu bổ lại, du khách thường tới lui vảng cảnh, nhưng nếu so sánh với ngày xưa thì mười phần chưa được một.
Hồ Tịnh Tâm nằm về phía Đông Bắc Hoàng Thành, tiếp giáp với con đường Đinh Bộ Lĩnh, dẫn từ cửa Thượng Tứ vào Mang Cá. Nguyên trước đây có một con sông chảy qua, vua Gia Long cho chận lại, đào sâu xuống và rộng ra thành hồ, đặt tên là hồ Ký Tế. Nguyên thủy, hồ có hai bãi đất như hai hòn đảo, trên bãi cất kho để chứa thuốc súng.
Minh Mạng, vị vua thứ nhì của triều Nguyễn, lên ngôi năm 29 tuổi, trị vì thiên hạ trong 20 năm với cuộc đời tình ái lẫy lừng trong tam cung lục viện. Trước khi bước vào lứa tuổi “ngũ thập tri thiên mệnh”, nhà vua đã có 142 người con, gồm 78 hoàng nam và 64 công chúa. Càng có nhiều hậu duệ, vua càng lo họa tương tranh chiếm đoạt ngai vàng. Năm 1834, Lê Văn Khôi, con nuôi của Lê Văn Duyệt khởi loạn trong Nam lấy danh nghĩa phù con của Hoàng Tử Cảnh (mất năm 1801) đang sống vô tư ở Huế. Nghe tin này vua Minh Mạng cho giết ngay con cháu và chị dâu giòng hoàng tử Cảnh để trừ hậu họa. Tương truyền sau vụ thảm sát người cùng huyết tộc nầy, vua Minh Mạng thường đêm đêm bị “se” mình, tâm thần bất định. Long thuyền, ngự tửu, cung phi không làm vua an giấc. Nhiều đêm khuya trăng sáng, vua phải âm thầm đi cùng với vài vị quan thân tín trong cơ mật viện đến hồ Ký Tế đàm đạo, ngắm trăng sen cho thư giãn tinh thần. Trong cái vắng lặng vô cùng của trời đất và hương sen tỏa ngát mùi thiền, vua mới tìm ra chút an nhiên tự tại nẩy mầm, dấy lên và rửa bớt những muộn phiền của cái tâm đầy biến loạn. Bởi vậy, đến năm Minh Mạng thứ 19 (1839) vua cho đổi tên hồ Ký Tế thành hồ Tịnh Tâm  (hay Tĩnh Tâm). Hồ đã được tu bổ thành một thắng cảnh của đất thần kinh.
Chung quanh hồ có tường thấp bao bọc, có bốn cửa ra vào cho bốn hướng: Hạ Xuân, Xuân Quang, Thu Nguyệt và Đông Hỷ. Giữa hồ đắp lên ba hòn đảo là Bồng Lai, Phương Trượng và Dinh Châu. Hồ gần như được ngăn đôi bằng một con đường Đông-Tây ở giữa. Đây cũng là con đường tình sử của những cặp tình nhân xứ Huế suốt mấy trăm năm. Ngày trước trên đảo điện đài ngang dọc, nối liền với nhau do những hành lang, những cái cầu chạm trổ lên màu rực rỡ, hai bên trồng trúc và dương liễu. “Khắp mặt hồ trồng sen, mỗi khi đến mùa đều rực rỡ như gấm dệt. Huế nổi tiếng về hạt sen vừa bở vừa thơm, nhưng phải nếm hạt sen Tịnh Tâm mới thưởng thức được cái mùi vị tuyệt vời của nó” (Bửu Kế - Kinh Thành Huế).
Trong chiến tranh, nhất là vào khoảng những năm cuối thập niên 60 và đầu thập niên 70, hồ Tịnh Tâm chỉ còn là một dư vang của quá khứ vì thiếu sự đầu tư và chăm sóc. Đặt chân lên đảo Bồng Lai thời đó với cỏ dại, lá khô ngập lối đi; bèo hoang, lau lách san sát bên hồ, du khách không khỏi ngậm ngùi tưởng tượng đến cảnh “Sen xa hồ, sen khô hồ cạn; lựu xa đào, lựu ngả đào nghiêng...!”
Khi tôi đang tìm hiểu dược tính của loài sen qua các tài liệu tại thư viện trường đại học Sac-State thì lại gặp chị Nguyễn Thị Yến, ái nữ của ông Ba Cu, đang theo học ban Cao Học Xã Hội tại trường nầy. Ông Ba Cu, một nhân vật không thể vắng bóng khi nói về sen Huế và lịch sử kinh thành Huế: Ông là người khai thác hồ sen Tịnh Tâm lâu nhất trong khoảng thời gian 40 năm, cho đến năm 1965.
Ông Ba Cu tức là cụ Nguyễn Văn Vỹ, một khuôn mặt quen thuộc trong giới cựu trào hoàng tộc, quan lại và thương gia cự phách một thời của Huế. Hồ Tịnh Tâm thời cụ Vỹ là một trong những thời kỳ cực thịnh về sen.
Chỉ cần nghe một người phụ nữ Huế đã một thời gắn bó với hồ sen như chị Yến nói một cách da diết về sen Tịnh Tâm, về mùi khói, mùi thơm ngây ngây, nồng đượm của gương sen phơi khô được đem đun thay củi nấu cơm chiều cũng đủ cảm nhận được tính chất độc đáo, lạ lùng, phong nhị của loài sen. Chị Yến đã cho tôi nhiều tài liệu sống về sen, nhưng cảm nhận về một loài hoa phải là một sự cảm nhận trực tiếp bằng chiêm ngưỡng trong lặng im và lắng đọng. Hồn hoa qua chuyện kể cũng chỉ là kể chuyện về một loài hoa. Dù sau đây tôi cố nhớ và ghi lại những nét “gót sen” qua kinh nghiệm sống thực và phong phú về sen của chị Yến, song giấy mực nhân gian làm sao giữ nổi cái diệu kỳ, tinh túy của hồn hoa sen. Có lẽ vì sự cảm nhận thấu suốt về sen không nằm ở kiến thức và kinh nghiệm nên trong đại hội Liên Hoa chỉ có một mình Ca Diếp mỉm cười, khi Đức Phật đưa cao đóa sen như một thông điệp không lời đầy thiền vị của tâm linh. Và, cho đến bây giờ chưa ai hiểu được là trong cái sát na mầu nhiệm ấy, Ca Diếp nhìn sen, mỉm cười mà ngộ đạo; hay đã ngộ đạo rồi mới nhìn sen mà mỉm cười!
Mùa Xuân, khi những nhánh cây cô độc trên hồ bắt đầu đâm lá mới thì trên mặt hồ phẳng lặng cũng bắt đầu lác đác nổi lên những lá sen non. Những lá sen lớn dần, nở rộng, rồi từng đàn rủ nhau theo nắng che kín mặt hồ. Tháng ba, những chồi sen non búp măng, thơ ngây, ngái ngủ nhú lên khỏi mặt hồ. Vài ba tuần lễ sau thì sen đã dậy thì, thành những đóa hoa hàm tiếu. Thời điểm đẹp nhất của mùa hoa sen là vào giữa tháng tư âm lịch, một sự trùng hợp thiên nhiên dịu hiền với mùa Phật Đản.
Hương thơm của hoa sen ngọt dịu và thanh thoát dễ làm cho con người quên bớt những nỗi nhọc nhằn thể xác và phiền muộn tinh thần. Đứng trước một hồ sen nho nhỏ đang nở về đêm, hương sen thường gây ảo giác như mình đang lơ lửng giữa một bầu trời cao rộng mà hồ sen chỉ là chiếc thuyền lá gối gió bay bay.
Hoa sen trắng mang vẻ đẹp tinh khiết; hoa sen hồng có nét tươi thắm, ước mơ. Sen cũng là một loài hoa hương sắc, nhưng kết cấu của hoa sen thật đoan trang và thùy mị: không liêu trai, đậm hương và vắn số như hoa quỳnh; không loè lọet hữu sắc vô hương như hải đường; mà cũng không chịu đựng “lựu phơi lửa hạ, mai chào gió đông” như bao loài hoa khác. Sen nở và sen tàn từ tốn, không vội vàng, tan tác như những cánh phù dung. Nhụy hoa sen cũng có mùi hương tự nhiên quyến rũ bướm ong, nhưng những lớp cánh hoa đài trang thường có vẻ muốn che khuất hưong phấn nhụy hoa như những lớp hoàng thành ngày xưa đã che khuất những ước mơ tình tự của nàng cung nữ.
Cuối mùa Hè, sen bắt đầu làm mẹ. Đàn sen con là những hạt sen đang lớn trong gương sen.
Tháng 5 là mùa “sen rộ”.  Việc hái hoa sen gọi là “đổ bông” và công việc hái gương sen về lấy hột gọi là “đổ hột”. Hột sen được chia ra làm 3 loại chính: Hột sen cánh dán, hột sen da bò và hột sen thường. Hột sen cánh dán là loại hột sen đã phát triển tới mức độ già dặn và hoàn chỉnh nhất nên có lớp vỏ ngoài màu nâu bóng láng như đôi cánh của loài “dán bà” Việt Nam. Loại nhì gọi là hột sen da bò vì có lớp vỏ ngoài màu cổ đồng như màu da loài bò căng dưới nắng. Thật ra, phẩm chất hột sen tùy thuộc vào hồ sen hơn là vào loại sen. Đơn vị để đo lường hạt sen tươi chưa làm sạch vỏ thường được tính bằng “muôn”. Muôn là mười ngàn, nhưng một muôn sen không hẳn có nghĩa là mười ngàn hột sen mà thường có nghĩa là nhiều hột sen đong trong cái rổ nhỏ goị là cái “muôn”.
Hột sen sau khi lấy ra khỏi gương sen, được tách ra khỏi vỏ cứng rồi vỏ lụa và xoi tim, tức là lấy mầm lá non nằm chính giữa hột. Hột sen sau khi làm sạch, nếu muốn để lâu, cần được phơi hay sấy khô thật kỹ. Hột sen khô được xâu thành chuỗi dài như tràng hạt, tính theo đơn vị trăm hay ngàn khi mua bán và đổi chác. Một trong những món quà quê hương trang nhã vẫn là hột sen hồ Tịnh, bên cạnh chè Bắc Thái, trà Đà Lạt, cà phê Ba Mê Thuột, mè xửng Song Hỷ,  mực thước Tư Hiền, tôm khô Rạch Giá...
Không có một loại thực vật thứ hai nào lại được ưa chuộng và đắc dụng từ trong y học, ra ngoài đời sống, lên tới giới thượng lưu, xuống tận cùng người nghèo khổ như hột sen. Giai nhân dù có đẹp nghiêng nước, nghiêng thành như Tây Thi thì áo lụa cũng phải đem giặt ở Trữ La, móng tay móng chân cũng phải cắt ngắn vất quanh vùng xứ Việt, nhưng giống sen lại không bỏ một thứ gì.
Cây sen có tên khoa học là Nelumbo nucifera. Trong số các cây thuốc, sen là cây độc đáo nhất vì tổng thể của cây đều dùng làm thuốc, mỗi một bộ phận có tính trị liệu khác nhau:
Gương sen (Liên phòng), lá sen (Hà diệp) và vỏ ngoài hạt sen: Rất phong phú chất tannin và alcaloide. Có tính mát, chữa tiêu chảy, cầm máu.
Hoa sen (Liên hoa): vị hơi ngọt đắng, chát, thơm, không độc, có tính ấm. Hoa sen có chất béo, sinh tố C và protide. Hoa sen giúp an thần, đẹp da, trị các chứng xuất huyêt và băng huyết, làm tan được các chứng nóng nảy bứt rứt trong lòng.
Hột sen (Liên tử hay Liên nhục): Vị ngọt bùi, tính mát, không độc. Có tinh bột, đường raffinose, chất béo, proteine, calcium, phosphore, chất sắt. Hột sen là một vị thuốc bổ tì, bổ tâm, an định tâm thần.
Nhị sen (Liên tu: tua trong hoa): Vị ngọt chát, tính mát. Có tannin, vitamin C và protide. Nhị sen chủ trị làm cho tâm tươi mát, thông thận, cầm máu, giữ tinh. Bởi vậy, sự kéo dài dai dẳng được coi là “liên tu bất tận”
Tim sen (Liên tử tâm), tức là lõi xanh trong hạt sen: Vị rất đắng. Tim sen có tính an thần, trị tim đập nhanh, khó ngủ, nằm mơ tán loạn tinh thần, trị áp huyết cao.
Ngó sen (Liên ngẫu): Rễ non của sen vừa nhú ra từ cũ, nằm sâu dưới nước, màu trắng, xốp, bên trong có nhiều ống nhỏ chạy song song. Ngó sen vị nhạt, tính mát, không độc. Có những chất bổ quý như asparagin, acginin. Tác dụng của ngó sen sống và chín khác nhau. Ngó sen sống có tác dụng thanh nhiệt, trừ được chứng khát, làm nhẹ dạ dày và giải độc rượu. Ngó sen nấu chín giúp tăng cường sức mạnh tì vị, bổ tâm huyết, giải chất độc trong các thức ăn đồ biển.
Củ sen: là phần rễ cây sen cắm sâu dưới bùn. Nó có tác dụng dưỡng tâm. bổ tỳ, củng cố tinh huyết. Củ sen dùng để chữa bệnh mất ngủ và tri bệnh hoạt tinh.
Các nhà danh y Trung Hoa, Nhật Bản, Việt Nam như: Giả Cửu Như, Mạnh Sần, Tô Tụng, Lý Thời Trân, Cù Huy Ung, Trần Gia Mô, Tuệ Tĩnh, Thái Thượng Lãn Ông... đều đồng ý về dược tính trị liệu tuyệt vời của cây sen. Đặc tính hài hòa và bẩm thụ khí âm dương trời đất của loài sen đã được ông Giả Cửu Như bàn rằng, “Giống sen sinh ra ở ao hồ dưới nước. Tiết Thu, Đông nó ẩn vào lòng đất để tiếp nhận nguyên khí từ đất là Mẹ Thiên Nhiên của muôn loài. Sang tiết Xuân, Hạ, khi ánh thiều quang sưởi ấm vạn vật, sen từ dưới nước nhú lên, thu hút dương tính của mặt trời và nắng gió. Nó được cả khí dương của trời và khí âm của đất, cùng những tinh hoa thanh sạch và thơm tho chắt lọc ra từ trong bùn đất thâu hiệp lại mà thành.  Vì vậy, bẩm tính của toàn cây sen có đủ khí âm dương hòa hợp, có đủ vị, hài hoà, bổ dưỡng...” (Nhật Gia Chư Hoa Bản Thảo)
Trong khi các danh y tìm ở cây sen có những vị thuốc đa năng, những nghệ sĩ hay những người có tâm hồn nghệ sĩ đem hình ảnh cây sen ví von như một cái mốc tính cảm hay như một biểu tượng thánh thiện đứng thanh tân giữa bụi đời ô trọc:
Kể từ sen ngó đào tơ,
Mười lăm năm ấy bây giờ là đây.
Nguyễn Du       
Hay là:
Trong đầm gì đẹp bằng sen,
Lá xanh bông trắng lại chen nhụy vàng.
Nhụy vàng, bông trắng lá xanh,
Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn.
Ca dao
...thì quý bà nội trợ xứ ta thật là khôn ngoan đáo để, thông minh tuyệt vời. Thương chồng ngọt xớt:
Thương chồng nấu cháo le le,
Nấu canh bông lý, nấu chè hột sen.
Món ăn mà có cả giống hà điểu ngoài đồng, hoa thơm trên cây, sen xinh dưới nước, mới nghe thật là tươi mát, nên thơ làm cho mấy cụ lang ta cảm động, bèn phán trong sách thuốc Nam rằng: “Cả ba món chim le le, hoa thiên lý và chè hột sen đều có tính bổ dưỡng, thanh nhiệt, giải độc”(Bùi Kim Tùng; Những Bài Thuốc Trong Món Ăn, 1993). Thế nhưng lang Tây như  cụ đốc tờ  Lê Minh Đạo lại tò mò khám (phá) ra cái “thâm cung bí sử” của ba món này hợp lại thì quả là rất phong độ cho tang bồng hồ thí nam nhi chí. Cụ liền viết trong sách Dược Tính Chỉ Nam, xuất bản năm 1980 tại New Orleans, Huê Kỳ, rằng: “Chim le le (sarcelle) lông đen xám, hoa lý (variété de prunier) đầu mùa còn hàm tiếu và hạt sen tươi đem nấu chung dưới hình thức tiềm hay nấu riêng dưới hình thức cháo, canh, chè để ăn vào lúc sớm tối sẽ có rất phong phú chất điều tố Erythropoietine và chất kích thích tố Testoterone, Virilexione. Dương tính của các món này hợp lại mạnh không thua gì toa thuốc ỏNhất dạ lục giao sinh ngủ tửõ của vua Minh Mạng!”.  Té ra là rứa !
Có lẽ quý ông đã từng thưởng thức ba món quý, cháo le le, canh bông lý, chè hột sen, sẽ thức giấc nửa đêm về sáng, nghĩ tới quyền uy lẫn thân phận của mình  trong lời hát ca dao:
Cá không cắn câu, chê rằng cá dại,
Vác cần câu về, nghĩ lại cá khôn!
Ngoài cái khoái khẩu về ăn, chưa có công trình nào đi xa hơn để tìm hiểu cái khôn ngoan, độc đáo của quý bà trong việc chế biến sen thành bao nhiêu món ăn hấp dẫn khác. Sen đã đóng một vai trò chủ lực trong các món: Vịt tiềm hột sen, bò tiềm hột sen, xôi hột sen, bánh hột sen, bánh sen chấy, bánh sen tán, mứt sen, tôm hấp lá sen, cơm chiên sen, củ sen chiên bột, gỏi ngó sen, củ sen hầm xương heo...
Chè hột sen, tự nó, là một trong những món chè trang nhã nhất thường dùng trong việc cúng kính hay đãi khách quý. Trang nhã, trước hết, là do hình thức đẹp với vẻ đẹp vừa đơn giản, vừa quý phái. Ly chè hay chén chè hột sen có nước trong vắt. Hạt sen trắng ngà, nở ra từng phiến e dè, hiền dịu nhìn như khuôn mặt trái xoan điểm chút cười nụ trang đài. Sự trang nhã còn toát ra từ hương chè thơm nhè nhẹ như mùi hoa sói, hoa mộc thoang thoảng ngoài hiên trong đêm khuya. Hột sen nấu chín có vị ngọt bùi rất tự nhiên.
Có người cho rằng chè hột sen của Huế thiếu “trang điểm”. Có tìm hiểu cách nấu chè sen khác nhau mới chia xẻ được với nhận xét nầy. Theo những tài liệu nấu ăn kiểu Bắc như của các tác giả Triệu Thị Chơi, Thanh Vân, Lê Hoàng Yến thì hột sen chuẩn bị để nấu chè cần phải ngâm với nước tro trong vòng 5 tiếng đồng hồ. Sau đó hột sen được rửa sạch và đem nấu chín nhừ, thêm đường, thành chè. Mùi vị chè sen thường được “trang điểm” thêm với nước hoa bưởi hay va-ni. Nếu là hột sen tươi thì sẽ được nấu nguyên hột cho đến khi chín mới đem ra bóc vỏ, xoi tim, chuẩn bị nấu chè.
Hột sen nấu chè theo kiểu Huế thường là hột sen tươi, thuần thiên nhiên. Nếu là hột sen khô hay cần thì được rửa và ngâm với nước lạnh, rất ít người dùng thêm nước tro hay một chất nào khác pha vào, có lẽ vì sợ “sen không hương như cá ươn ngoài chợ, như trai ế vợ,  như gái góa lỡ thời...”.
Hột sen nấu chè theo kiểu Huế được đem hấp chín, sau đó hột sen chín nấu chung với nước đường cát trắng hay đường phèn trong vắt cho đến khi nồi chè vừa sôi rất nhẹ, vị ngọt của đường đủ thấm vào hột sen là được. Giữ cho hột sen chín vẫn tròn trịa và mềm mại, không bị vỡ ra làm đục nước đòi hỏi phải canh chừng độ lửa đun sôi vừa phải, động tác khuấy, trộn rất cẩn trọng nhẹ nhàng và nhất là thời gian “không già, không non”. Nấu già, hột sen sẽ mất hương thơm tự nhiên và nấu non, hương sen sẽ không tỏa ngát. Hương sen dịu ngát thiên nhiên không thể thay thế bằng những hương liệu nhân tạo được.
Hình thức thăng hoa cao nhất của chè hột sen là món chè hột sen bọc nhãn lồng. Đây là một sự kết hợp hài hòa của mùi vị, hương vị, khẩu vị và thị hiếu. Hột sen màu trắng ngà, kết hợp với màu trắng trong của tựa (hay thịt) của trái nhãn, gọi là nhãn nhục, tạo ra một màu sắc rất dịu, hài hòa và thanh khiết. Hương thơm tự nhiên của trái nhãn và hột sen đều phảng phất nhẹ nhàng và gần gũi như mùi thơm của những loài hoa pha với trà buổi sáng. Vị ngọt bùi của hột sen và ngọt sắc của nhãn kết hợp lại sẽ thành vị ngọt trung dung của những loại trái chín trên cây. Hột sen chín rất bở được gói trong nhãn nhục mềm mại, dòn tan rất hợp với sở thích và khẩu vị của nhiều lứa tuổi già cũng như trẻ.
Có sự khác biệt khá rõ ràng về món chè liên quan đến nhãn và hột sen giữa ba miền Bắc, Trung, Nam. ễ miền Bắc, chè long nhãn không nấu kèm với hột sen mà chỉ nấu thuần bằng nhãn nhục. ễ miền Nam, cũng gọi là chè long nhãn nhưng có hột sen và nhãn nhục đã phơi khô, nấu chung nhưng lại nhãn không bọc sen.  Sau năm 1975, miền Nam bắt đầu trồng có quy mô một loại nhãn có thịt dày, hạt nhỏ gọi là “nhãn hạt tiêu”. Nhiều người đã dùng nhãn hạt tiêu để bao hột sen. Nhãn hạt tiêu ngọt nhưng không thơm, hột lại to nhỏ có quá nhiều cỡ nên rất khó dùng để bọc và giữ cho hạt sen còn nằm nguyên vẹn trong lòng nhãn khi nấu chín.  Chè nhãn nhục cả hai miền Bắc Nam đều được đun sôi, nấu chín với nước đường. Nhãn nấu chín thường bị đổi mùi và đổi vị. Nhãn ngọt đậm hơn và không còn giữ nguyên mùi thơm thiên nhiên, nhẹ nhàng như khi còn tươi.
Chè hột sen bọc nhãn lồng của Huế lý tưởng nhất là sen hồ Tịnh bọc nhãn lồng Thành Nội. Sen hồ Tịnh Tâm bở và thơm nổi tiếng nhưng hột hơi nhỏ so với các nơi khác. Nhãn trồng hai bên những con đường xung quanh Đại Nội tới mùa kết trái được lồng trong mo cau. Trái nhãn chia làm hai loại là nhãn ướt và nhãn ráo. Nhãn ướt mọng nước mà thịt mềm. Nhãn ráo dòn, trái nhỏ nhưng thịt dày và hột nhỏ. Nhãn dùng để bọc hạt sen nhất thiết phải là nhãn ráo. Đặc biệt là hột nhãn lồng Thành Nội nhỏ nhắn và vừa vặn với tầm của hột sen hồ Tịnh nên đối với một người khéo tay, sau khi trái nhãn đã lột sạch vỏ, mỗi hột nhãn lồng Thành Nội được lấy ra và thay vào bằng một hột sen hồ Tịnh, trái nhãn lồng bóc vỏ nhìn liền lặn và tự nhiên như thuở chưa “thay chàng, đổi thiếp”.
Nhãn lồng bọc trong hột sen hấp chín sẽ được đổ vào chung với nước đường cát trắng hay nước đường phèn để nguội. Nhãn đã ra đời, lớn lên, rồi già và chín từ trong trái nên đâu cần nấu thêm mới chín. Mùi vị chè hột sen bọc nhãn lồng Huế là một sự tổng hợp chung từ trong từng cái riêng độc đáo: Mùi thơm vị ngọt của sen, của nhãn lồng, của đường hòa chung trong nước mát của chén chè nhưng vẫn giữ nguyên bản sắc, không bị đồng hóa để biến thành một chất liệu hay một hình thái khác.
Ở thủ phủ đất Cali nầy vẫn còn một “Mệ chưa đi”, dĩ nhiên là xuất thân từ Hoàng tộc, tuổi ngoài 90, qua Mỹ công cán và thăm con du học trước 75 rồi kẹt lại thành dân tỵ nạn tên là Mệ Vững. Mệ tự hào về thời son trẻ nấu chè sen Tịnh bọc nhãn lồng Ba Viên cạnh Tôn Nhân Phủ để tiến cúng ở các lăng vua nhà Nguyễn và để cúng dường quý thầy trong mùa an cư kiết Hạ.  Mệ Vững cho biết mỗi chén chè sen bọc nhỡn lồng tiến cúng lên vua có chín hột sen bọc nhãn, tượng trưng cho Cửu Trùng và chén chè sen cúng dường các thầy có tám hột sen bọc nhãn lồng, tượng trưng cho Bát Chánh Đạo.
Về cái ăn, cũng theo Mệ Vững, thì không phải ai cũng biết “ăn” để mà thưởng thức tinh túy của chè sen. Ăn chè hột sen phải “thời” chứ không phải là “ăn”. Thời, không phải chỉ đơn giản là động tác bỏ vào miệng rồi nhai và nuốt như “cái ăn phàm phu”.  Thời là ngậm mà nghe. Cũng là ăn nhưng cần phải tạo điều kiện cho thức ăn bốc hương, đậm đà và tỏa ngát, trôi mọng nước và bay lãng đãng qua từng từng phiến vi ti của khứu giác và vị giác. “Thời” chè hột sen cần phải ở vào những thời điểm thích hợp như hàng bày, hàng lỡ, bữa khuya. Đó là thời điểm giữa bữa ăn trưa và giữa buổi cơm chiều; hay lúc về đêm, bụng xót xa muốn ăn thêm một chút cho mát lòng, mát dạ trước giờ đi ngủ. Chè hột sen hay hột sen bọc nhỡn lồng mà dùng để ăn tráng miệng sau khi đã ăn tiệc tùng rượu thịt ê hề, no nê rồi thì lúc đó: “Khoai lang xắt lát cũng giống Cao Ly sâm bên Tàu. (Rứa thì...) Thực bất tri kỳ vị, công làm uổng công!”.
Hình như đã bao nhiêu nghìn năm trôi qua mà người ta vẫn chưa đồng ý với  nhau rằng: “Ăn để mà sống hay sống để mà ăn”. Những nhà tu khổ hạnh thì khuyên ăn để mà sống; những ông phú hộ thì mong sống để mà ăn. Một người bình thường thì có lúc cảm thấy mình ăn dể mà sống nhưng cũng có những phút tiệc tùng đầy cảm khoái lại tưởng chừng như sống để mà ăn. Trong tục ngữ ca dao Việt Nam không có câu nào mới nghe qua thì có cẻ khôn ngoan triết lý đầy mình mà nghiệm cho cùng thì hình như hoá ra thiếu... tính trần gian, bằng câu “Ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn. Ăn để mà sống là một động tác tự phát nhằm đưa thức ăn vào bụng để sinh tồn, để sống sót, để chống đói. Không một chút hương hoa, không một giờ thi vị, không có cảnh “chồng chan vợ húp gật đầu khen ngon”, tuy chỉ là đầu tôm nấu với ruột bầu. Trên thực tế tuyệt nhiên chẳng có ai thực sự suốt một đời thuần túy ăn để mà sống. Ngay cả người tử tội trước khi chấm dứt cuộc đời cũng còn có được ân huệ cuối cùng là được chọn một bữa ăn khoái khẩu. Vì thế, cần phải công bằng với chính mình vì “Có lúc ăn để mà sống, nhưng cũng có lúc sống để mà ăn!”
Chuyện chưa xưa mà cũng chẳng nay kể rằng, quan tham tri bộ Lễ triều đình Huế là cụ nghè Hoàng Giáp, người Phú Xuân, có cô con gái út đến tuổi lấy chồng. Con quan mặt hoa da phấn, đẹp hớp hồn như tiếng sáo Trương Chi. Bởi vậy, nhiều chàng Tôn Thất đến rấp ranh bắn sẻ. Cụ Nghè cũng hơi sờ sợ cái nỗi “chọc giận Tôn Thất, hết đất dung thân” nên đã yết bảng kén chồng to như mảnh cồn làng trước ngõ cho mọi người đều “ngó chộ”:
Không phải ăn để mà sống, cũng không phải sống để mà ăn, Không chả phụng nem công, cũng cau lồng rượu ché.
Xuất hào soạn.
Hào soạn là đồ ăn ngon, nhưng nếu “không phải ăn để mà sống” có nghĩa là không phải là cơm cháo, sắn khoai để sống qua ngày mà phải là đồ ăn ngon. “Không phải sống để mà ăn” lại hàm ý là không phải món ăn sang trọng như sâm nhung quế phụ hay sơn hào hải vị của những phú ông coi cái ăn là cứu cánh của cuộc đời. Món ăn kén rể lại không được cầu kỳ tới mức như nem công chả phụng nhưng cũng phải trang trọng lễ nghi như rượu ché cau lồng. Biết bao món ăn từ thượng vàng đến hạ cám đã do những chàng trai đa tình, đa lụy khắp nơi bưng tới thử thời vận nhưng vẫn không thỏa mãn được cụ Nghè. Cuối cùng mâm chè hột sen Tịnh Tâm bọc nhãn lồng Thành Nội đã thắng vì đã đáp ứng được những yêu cầu hơi khác đời, mà Huế gọi là “ngẵng”, của cụ Nghè.
Chàng công tử dự thi với mâm chè hột sen nhãn lồng đã lý giải rằng, xưa nay chưa ai từng ăn món chè trang nhã nhưng lại quá cầu kỳ nầy để chống đói, để mà sống cả. Cũng không ai ghiền hay nao nức quyết tranh đấu sống còn chỉ để mãi mãi ăn cho được món nầy. Chè hột sen bọc nhãn lồng không sang cả tới mức thần thoại như nem công chả phụng, nhưng cũng đủ trang trọng và chuẩn bị công phu như cau lồng rượu ché. Cụ Nghè gật gù nhưng đâu có chịu ưng thuận dễ dàng để cho cô Út sang ngang khơi khơi vậy được. Cụ nhẹ nhàng hỏi lại:
Cậu nói thì nghe lọt tai đó, nhưng có chi làm bằng cứ?
Cậu công tử áng chừng cũng ước lượng được sự khúc mắc của cuộc so tài nầy nên đã chuẩn bị mang sẵn tập “Ngự Thiện Yếu Thư”, rồi cất tiếng đọc lên sang sảng rằng:
Trong hoàng triều đại yến do vua Minh Mạng truyền tổ chức để khoản đãi sứ bộ Trung Hoa sang Việt Nam làm lễ phong vương, mâm hạng nhất có 50 món ăn khác nhau như: Hai bát xúp yến sào, hai bát vây cá mập, một bát hải sâm, một bát tôm hùm, một bát cua, một bát gà luộc, một bát dồi lợn, một bát chân giò lợn lạng xương dồi thịt nạc, một bát thịt nai, một bát thịt dê, một bát chim bồ câu, một bát chè hạt sen, một dĩa xôi đỏ, một dĩa xôi xanh, một dĩa bánh bát bửu, một dĩa bánh tứ linh, một dĩa mứt gừng, một dĩa bánh vừng... Thức ăn đủ các loại sơn hào hải vị như thế nhưng phó sứ Tàu Phụng Trình vẫn yêu cầu cho được món chè hột sen bọc nhãn lồng khiến đội ngự thiện phải cử hơn chục đầu bếp tức tốc lo liệu.
Thế là cụ Nghè bằng lòng vỗ án cười vang, cô Út e ấp chúm chím cười nụ, liếc xéo như sao băng và anh chàng công tử tài hoa được vợ, ngon ơ! (Phỏng theo Áo Tiểu Thư của Tôn Thất Lương; Vancouver News, 1989).
Nơi những phương trời xa quê nầy, ai mà không nhớ Việt Nam, nhớ Huế. Nhớ nhất là những ngày lễ lượt, giỗ Tết mà những dĩa xôi, chén chè sắp ngay ngắn sau màn khói hương trầm phơ phất không thể nào thiếu được. Có lẽ nhiều người cảm thấy gần gũi với lối suy nghĩ như cụ Nghè Hy ngày xưa. Không ai ăn chè để sống, mà cũng chẳng ai cốt sống để ăn chè, nhưng chè sẽ mãi mãi không thiếu được trong những món ăn truyền thống của dân tộc. Hồ Tịnh Tâm chưa cạn, những hàng nhãn Thành Nội vẫn còn xanh. Rồi đây chúng ta sẽ về hái nhãn Hưng Yên, đổ hột sen hồ Tịnh, phơi đường phèn Quảng Ngãi để nấu chè với nước mát Hà Tiên. Chén chè chĩu nặng tình quê hương vẫn mãi mãi là một hứa hẹn trìu mến, ngọt ngào như phảng phất giữa vô hình hồn thiêng sông núi, như tiếng gọi rạt rào trong im lặng của mảnh đất lành có một thời vang bóng và một thời đá ủ vàng phai.
17/5/2006
Trần Kiêm Đoàn
Theo https://www.vanchuongviet.org/