Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội

Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội

Ăn uống phản ánh trình độ văn hóa của mỗi dân tộc, mỗi vùng dân cư. Nó là kết tinh những tri thức của con người về nhiều lĩnh vực; sự hiểu biết thiên nhiên, kỹ thuật, thẩm mỹ, tâm lý, tín ngưỡng, phong tục tập quán và cách xử thế. Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, là một nét văn hóa đặc sắc.

Thăng Long - Hà Nội là nơi hội tụ của bốn phương, là nơi kết tinh những tinh hoa của đất nước. Trải qua gần một nghìn năm lịch sử, người Hà Nội đã tạo dựng được một nền văn hóa to lớn cho dân tộc Việt Nam. Tiêu biểu trong đó là sự thanh lịch, sang trọng, tao nhã toát lên từ lời ăn tiếng nói, dáng đi và qua cách ăn uống của người Hà Nội.

1. Khái niệm văn hóa và văn hóa ẩm thực

Từ xưa, ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu trong cuộc sống của con người. Nhưng rồi với diễn trình lịch sử, việc ăn cái gì, uống cái gì, ăn với ai, uống với ai, ăn như thế nào, uống lúc nào đã trở thành nghệ thuật, một nét văn hóa đặc sắc.

Vì vậy, vượt ra ngoài phạm vi để đảm bảo sự sinh tồn, cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể người, ăn uống còn là một bộ phận thiết yếu cấu thành nên bản sắc dân tộc, là một trong những lĩnh vực thể hiện đặc tính của một dân tộc, một khu vực, một địa phương. Trong một công trình nghiên cứu của mình, TS Trần Ngọc Thêm đã khẳng định: “Ăn uống là văn hóa, nói chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên”.

Theo quan niệm của tổ chức UNESCO (Ủy ban Giáo dục, khoa học và văn hóa của Liên hợp quốc) thì “văn hóa là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội. Văn hóa bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của con người, những hệ thống các giá trị, tập tục và tín ngưỡng” (1982).

Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng, văn hóa gồm hai mảng chính là văn hóa vật chất (hay văn hóa vât thể), và văn hóa tinh thần (hay văn hóa phi vật thể). Từ cách tìm hiểu về văn hóa như vậy, khi tiếp cận xem xét các món ăn, đồ uống (ẩm thực) thì ta tiến hành xem xét chúng dưới góc độ văn hóa vật chất (cụ thể), nhưng khi nghiên cứu đến văn hóa ẩm thực thì ta phải xem xét nó dưới hai góc độ: văn hóa vật chất (là các món ăn) và văn hóa tinh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến các món ăn, cùng ý nghĩa, biểu trưng, tâm linh…).

Theo nghĩa rộng, “văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình cảm… khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình, làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong cách ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng đồng ấy.

Trên bình diện văn hóa tinh thần, văn hóa ẩm thực là cách ứng xử, giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến thức ăn, ý nghĩa, biểu tượng tâm linh trong các món ăn đó.

Theo nghĩa hẹp, “văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống và cách thưởng thức món ăn.

2. Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội.

Hà Nội là một đô thị nghìn năm tuổi, từng là kinh đô của nhiều triều đại, và là nơi được Lý Nam Đế chon làm kinh đô từ năm 542. Đến năm 1010 với “Chiếu dời đô”, Lý Công Uẩn chính thức đặt tên kinh đô là Thăng Long để khẳng định lợi thế của mảnh đất này. Từ đó đến nay, Thăng Long - Hà Nội vẫn là nơi hội tụ của bốn phương, là nơi kết tinh những tinh hoa của đất nước và là nơi giao lưu văn hóa với bạn bè bốn phương.

Phở là một trong món ăn ngon trong văn hóa 

ẩm thực của người Hà Nội (ảnh sưu tầm)

Ăn uống của người Hà Nội phản ánh đúng nét văn hóa thanh lịch của người dân kinh kỳ, lịch sự, tao nhã và sang trọng. Đồng thời, ăn uống cũng là nơi thể hiện những điều kiện sống, trình độ sống của người Hà Nội, thể hiện khả năng cảm thụ, thể hiện mối quan hệ giữa con người với con người trong ăn uống.

Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội mang một nét riêng, rất thanh lịch, điều đó được thể hiện rõ nét qua cách chế biến, cách ăn, cách uống trong các bữa ăn hàng ngày cũng như trong các ngày lễ, ngày Tết, hội hè của họ.

- Cách chế biến:

Mỗi dân tộc đều có cách ăn uống riêng của mình, cho đến mỗi vùng của một dân tộc cũng có tập quán ăn uống riêng, tạo ra một nền văn hóa ẩm thực không lẫn với nơi khác. Hà Nội là một trong những vùng đất như thế.

Với đặc điểm là khí hậu bốn mùa trong một năm, cho nên Hà Nội rất thuận lợi trong việc chăn nuôi và trồng trọt. Điểu đó làm cho thực vật phong phú hơn và việc chế biến các món ăn cũng đa dạng  hơn.

Các phương pháp chế biến gồm:

Phương pháp luộc chín bằng nước như: luộc, ninh, chần.

Phương pháp làm chín bằng hơi nước như: tần, hấp, đồ, tráng.

Phương pháp làm chín bằng chất béo như: xào, rán, quay, tráng bằng mỡ.

Phương pháp làm chín bằng chất trung gian khác như rang, muối.

Phương pháp làm chín bằng lửa trực tiếp: nướng, đốt, thui.

Phương pháp lên men như muối dưa, làm mắm.  

Trải qua nhiều thế kỷ, lại là trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị từ lâu đời nên Hà Nội tích tụ những yếu tố nhân văn của nhiều vùng đất nước. Bếp ăn của người Hà Nội chứa đựng nhiều khẩu vị của nhiều vùng miền: mặn, ngọt, béo, bùi, chát... Người Hà Nội thích tất cả các vị mặc dù khẩu vị chính của họ là ít cay, ít chua, ít ngọt. Khác với miền Trung là cay nhiều, hơi ngọt, hơi mặn và với người miền Nam là chua, cay nhiều và ngọt đậm.

Để làm ra một món ăn như một tác phẩm mỹ thuật của mùi vị, người phụ nữ Hà Nội phải được trang bị một tay nghề bậc thầy trong thuật sử dụng phép dùng gia vị mà người Huế thường gọi là đồ màu.

Gia vị giữ chức năng hòa sắc trong món ăn của người Hà Nội, tỉ mỉ nhưng rất chính xác, chính vì thế mà tạo ra vị giác hoàn toàn khác lạ.

Mâm cơm Hà Nội được coi là sang hay không, bà chủ nhà được gọi là tài hoa hay vụng về, cứ nhìn vào gia vị là có thể biết được. Việc dùng gia vị nào đi kèm món ăn nào cũng là một nghệ thuật. Với những món ăn mang tính hàn (thịt bò, rau cải, bí đao…) thì thường được dùng loại gia vị nóng như tỏi, gừng… Với những thực phẩm có mùi tanh, hôi như ốc, thịt chó… thì dùng gia vị cay, chua, chát để khủ mùi như riềng, sả, khế…

Gia vị phù hợp là một trong những yếu tố quan trọng

 làm tăng phần hấp dẫn của món ăn (ảnh sưu tầm)

Gia vị làm tăng độ hấp dẫn, thơm ngon cho các món ăn. Có một loại gia vị thuộc loại đặc biệt, quý hiếm mà chỉ riêng người Hà Nội mới thưởng thức hết được sự ngon của nó. Đó chính là cái bọng chỉ to bằng hạt gạo nếp ở gần sống lưng con bọ cánh nửa cứng, nửa mềm là cà cuống. Một thứ hương vị từ đất trời, vừa quý tộc vừa dan dã, vừa nồng nàn vừa thoảng qua. Bánh cuốn, bún thang hay nhân bánh chưng có nó, món ăn trở thành thiêng liêng hơn, Hà Nội hơn.

Để có một món ngon Hà Nội chuẩn, ngoài việc lựa chọn được những gia vị thích hợp, thì cách chế biến cũng đòi hỏi ở người nấu ăn một tri thức chuyên biệt, tỉ mỉ và chính xác. Trong bài viết này, chỉ xin nêu ra một số ví dụ về cách thức chế biến món ăn của người Hà Nội.

Thứ nhất là lót: dùng những nguyên liệu không phải là thức ăn để lót dưới đáy nồi để tạo nên vị ngon. Ví dụ khi nấu món cá ngừ kho nước phải dùng riềng để lót. Khi nấu món cá thu kho, ta lót lá chè tươi.

Thứ hai là bọc: dùng trong việc nướng thức ăn. Ví dụ để nướng thịt cầy được ngon, ta thường bọc vỏ ngoài bằng lá ổi, phủ ngoài một lần lá chuối, sau cùng lấy bùn quánh đắp phía ngoài cùng.

Ý thức chế biến thể hiện đầy đủ trong bát nước chấm dùng cho từng món ăn. Người Hà Nội thường có thói quen pha chế bát nước mắm phù hợp cho từng món ăn cụ thể. Bánh cuốn, bún chả, nem cuốn không thể dùng nước mắm nguyên chất từ chai rót thẳng ra, mà cần pha cho nhạt hơn. Thêm vào một chút hạt tiêu, vài lát ớt, một chút hương cà cuống, một chút đường. Và thế là món ăn thêm phần ngon hơn, đặc biệt hơn.

Giá trị của món ăn phụ thuộc rất nhiều vào bàn tay chế biến tài hoa của người đầu bếp. Và các món ăn dù cao sang hay dân dã, khi đã được chế biến qua bàn tay của người nội trợ Hà Nội thì đều trở thành những món ăn ngon, mang đậm cái hồn của một Hà Nội thanh lịch, ngàn năm văn hiến.

- Cách ăn: 

Hà Nội là đất kinh kỳ, vốn đã được xem là “ăn Bắc mặc Kinh” thì người Hà Nội, hay bất kỳ ai đó đã từng sống ở Hà Nội, dẫu đi xa rồi, cũng khó quên cái ăn của người Hà Nội. Người Hà Nội ăn cầu kỳ mà giản dị, có thể hơi “bụi” một chút nhưng vẫn không mất đi cái thanh lịch của người Tràng An xưa. Bởi cái ăn là một thói quen cha truyền con nối, một nét đẹp thanh tao trong sinh hoạt hàng ngày của người dân Hà Nội.

Với người Hà Nội, trong bữa ăn họ coi trọng chất hơn lượng. Ăn cho ngon chứ không phải ăn cho no, ăn lấy thích lấy vui chứ không phải cho đầy bụng.

Khi ăn bát bún riêu, họ không để ý đến bát bún có nhiều hay ít, mà chỉ để ý đến cọng rau muống thái có mỏng hay không? Và nhất thiết bát bún đó phải có vài lát ớt đỏ tươi điểm xuyết, thêm vào đó là ít cọng ngổ ba lá.

Người Hà Nội ăn không xô bồ, vội vã. Tao nhã, lịch sự văn minh, ăn cho ngon, mặc cho đẹp… đã trở thành nếp sống của người Hà nội, dẫu đi xa cũng không lẫn vào ai được.

Chuối là thứ quả thông thường mà vùng, miền nào cũng có ở Việt Nam và mỗi nơi có cách ăn khác nhau. Người Hà Nội ăn chuối không ai cầm cả quả bóc mà phải bẻ đôi quả chuối, sau đó mới bóc bốn phía, nửa quả chuối biến thành bông hoa bốn cánh, thịt chuối như là nhụy hoa vậy.

Bắp ngô nướng đêm đông, ngô luộc buổi sáng đâu cứ cầm lên mà gặm ăn. Cầm trong lòng bàn tay, dùng ngón tay hkẽ tẽ ra từng hạt theo hàng, hạt ngô như viên ngọc trai được nghiền khẽ khàng giữa hai hàm răng để cái thơm cái ngọt thấm dần vào vị giác. Thế mới là ngon, mới là ngọt.

Ứng xử trong bữa ăn rất được chú trọng 

trong văn hóa ẩm thực (ảnh sưu tầm)

Người Hà Nội rất chú ý đến cung cách ứng xử trong bữa ăn. Khi ăn, họ ý tứ nhường người gắp trước, tiếp cho khách miếng ngon. Ăn trông nồi, ngồi trông hướng, ngồi không ngay không ăn. Người Hà Nội xưa thường lên án những kẻ phàm ăn tục uống. Họ rất chú ý đến vẻ đẹp của cách cầm chén, bát, cách cầm đũa gắp thức ăn, cách và cơm vào miệng. Các cô gái Hà Nội cũng rất chú ý đến vẻ đẹp của động tác bàn tay khi cầm thìa múc canh đến vẻ đẹp của miệng khi nhai, khi nuốt thức ăn. Ăn từ tốn, nói nhẹ nhàng, câu chuyện trong bữa ăn vui vẻ, chan hòa và tránh không nhắc đến đồ thô, vật tục trong bữa ăn. Cách ăn tạo cho người Hà Nội một phong cách riêng là thế.

Ở Hà Nội, ăn uống từ lâu đã mang tính khoa học, thể hiện ở chỗ ăn luôn được tính toán sao cho có lợi với sức khỏe., giúp con người thích ứng tốt nhất với môi trường sống, sao cho phù hợp nhất với điều kiện của tự nhiên, của nền văn minh lúa nước sông Hồng, của địa hình một vùng đồng bằng Bắc Bộ.

Ăn uống nhiều khi còn là phương thức chữa bệnh hoặc kết hợp chặt chẽ với việc chữa bệnh. Các món ăn còn được thay đổi để phù hợp khí hậu, thời tiết của bốn mùa.

Người Hà Nội đã quen cách ăn thanh lịch. Mùa nào thức nấy, giờ nào món nấy. Mùa đông ăn ngô nướng, chả cá Lã Vọng… Mùa hè ăn chè nhãn lồng, bánh trôi bánh chay. Mùa thu ăn cốm Vòng… Buổi sáng là bánh cuốn Thanh Trì, xôi lúa Hoàng Mai. Buổi trưa ăn bún chả Hàng Mành. Buổi tối ăn xôi lạp xưởng…

Ăn uống của người Hà Nội là một nét đẹp trong sinh hoạt văn hóa của người dân Thủ đô. Món ăn Hà Nội với văn hóa thưởng thức trong ăn uống đã trở thành niềm tự hào của văn hóa Thủ đô, trở thành một giá trị văn hóa mà thiếu nó khó có thể hình dung hết được về diện mạo văn hóa của người Tràng An.

- Cách uống:

Ngoài chuyện ăn thì người Hà Nội uống cũng rất cẩn thận, chu đáo, không à uôm được chăng hay chớ. Người Hà Nội uống là để giải khát, để vui lúc gặp nhau, để chuẩn bị tiễn biệt nhau, để hàn huyên lúc đi xa về, để thổ lộ tâm sự. Đây là một nét đẹp của người dân Hà Nội.

Trong phạm vi bài viết, tác giả chỉ đề cập đến một số thức uống thông dụng không có men của người Hà Nội.

Có rất nhiều loại đồ uống khác nhau trong đó cà phê được coi là một loại thức uống “xa xỉ” của người Thủ đô. Người Hà nội thích uống loại cà phê nóng và cà phê phin đá. Cách uống của họ cũng rất cầu kỳ.

Cà phê là đồ uống yêu thích 

của nhiều lứa tuổi (ảnh sưu tầm)

Cà phê nóng thì phải cần nóng đến ngụm cuối cùng. Thế nên họ thường để tách cà phê trong bát nước sôi nóng. Có gia đình cầu kỳ, muốn uống nóng đến ngụm cuối cùng thì họ phải thay bát nước cách thủy đến mấy lần. Ngày trước, người Hà Nội rất sành uống cà phê, cà phê phải chính tay họ mua hoặc bà vợ chiều chồng pha lây. Cà phê thường mua ở hàng quen, và thường mua chỉ một lạng, hết mới mua tiếp, bởi cà phê để lâu sẽ mất ngon, mất thơm, dầu ngấm ra giấy bọc hoặc để trong hộp kín cũng không còn phẩm chất ban đầu nữa. Cà phê chè có mùi thơm, cà phê mít thường sánh, còn cà phê vối được cái màu. Muốn ngon phải trộn đều đủ ba loại theo một công thức nhất định, tùy theo sở thích của người uống.

Ngoài cà phê nóng, người Hà Nội cũng chuộng cà phê phin đá. Cái phin đặt trên cái cốc đã được rót sẵn một ít đường đã thắng, nước đường này bao giờ cũng ngọt, cũng thơm hơn đường sống hạt. Khách thưởng thức xong phin cà phê đá, dư vị còn đọng lại trên đầu lưỡi rất lâu, chứ không nhạt như một số hàng cà phê ẩu hiện nay.

Chè xanh, chè tươi, chè mạn sen cũng được người Hà Nội ưa dùng. Với chè xanh thì họ uống bằng bát. Cách uống này rất ngon, làm người ta gợi nhớ đến không khí dân dã, một mái lá ven đường. Nhưng nếu là chè xanh pha đường thì họ lại uống bằng cốc thủy tinh. Đây là cách uống làm tăng mùi vị của lá chè xanh.

Khi hè về, người Hà Nội uống chè mạn sen. Thời tiết chuyển thu, họ lại uống chè hoa nhài. Mùa đông có thể cho thêm mấy lát gừng vào bình trà ủ nóng  để thưởng thức. Còn với loại thức uống là nước vối thì phải uống lúc nguội, cái cảm giác ban đầu là đắng ở đầu lưỡi sẽ chuyển dần sang vị ngọt ở cổ.

Ngoài các thức uống kể trên, người Hà Nội còn có một loại thức uống khác rất mộc mạc, rẻ tiền là nước gạo rang. Thứ nước trăng trắng, thêm một chút đường một viên đá tạo ra một loại thức uống thơm thơm, ngầy ngậy… làm cho người uống khó quên.

- Một số món ăn tiêu biểu của người Hà Nội: Các món quà gốc Bún: Các món quà gốc Bún có rất nhiều ở Hà Nội như bún ốc, bún riêu, bún móng giò, bún chả; Cốm Làng Vòng; Bánh cuốn Thanh trì; Phở bò, phở gà…

Hà Nội là thủ đô của nước Việt từ bao ngàn đời. Hà Nội vốn mang trong mình nét tinh tế, phong phú đáng yêu như một bài thơ đầy nhạc cảm. Con người Hà Nội vốn thanh lịch, và trong cái thanh lịch của con người Tràng An thì ăn uống theo cách riêng của họ là nét đẹp đáng được trân trọng.

Cái ăn uống hàm chứa yếu tố văn hóa trong nó. Đó là phong cách của người Hà Nội mà không vùng miền nào có thể lẫn vào được.

Tài liệu tham khảo:

1. Lý Khắc Cung (2000), Hà Nội văn hóa phong tục, Nxb Thanh niên, Hà Nội.

2. Bùi Việt Mỹ, Trương Sỹ Hùng (1999), Văn hóa ẩm thực Hà Nội, Nxb Lao động, Hà Nội.

3. Băng Sơn (2003), Thú ăn chơi người Hà Nội, Nxb VHTT, Hà Nội.

Phan Bích Thảo

Theo http://huc.edu.vn/