Về ẩm thực trong văn xuôi Vũ Bằng và Trần Bảo Định

Về ẩm thực trong văn xuôi
Vũ Bằng và Trần Bảo Định

“Có thực mới vực được đạo”. Ăn là sinh hoạt thiết yếu, gắn liền đời sống con người. Thiên hạ cho ăn là đệ nhứt tứ khoái. Và ăn cũng một nghệ thuật. Nên ăn biết ngon cần có thiện nghệ. Tay sành ăn có thể xem nghệ sĩ. Bắc-Trung-Nam đều có nghệ thuật ẩm thực riêng biệt, độc đáo, phong phú. Văn sĩ ba miền không ít người bàn đến chuyện ăn. Ở Bắc Việt rồi vào Sài Gòn, Vũ Bằng bàn về cái ăn từ Bắc tới Nam – có thể xem “tay sành sỏi” trong làng ẩm thực. Với bộ sách “Đất và người Nam bộ mến yêu”, Trần Bảo Định cũng khắc họa đặc sắc ẩm thực phương Nam.
1. Ở miền Nam, Vũ Bằng không nguôi nhớ Bắc Việt. Do đó, ẩm thực trong trang văn Vũ Bằng là sự hồi tưởng nhung nhớ. Trong khi đó, Trần Bảo Định “nấu nướng” chủ yếu để gợi suy tưởng. “Món ăn thể hiện tính cách con người; đồng thời, nó cũng có thể tạo nên số phận”. Thiên về kể-tả, món ăn trong trang viết Vũ Bằng nổi bật với màu sắc, hình dáng. Vũ Bằng nhạy bén ở đôi mắt và đầu lưỡi; còn “Ông già Nam bộ nhiều chuyện” nhạy cảm ở khứu giác và vị giác. Trần Bảo Định chú ý đến mùi và vị bởi mùi vị có thể làm sống lại trí tưởng sâu xa. Nếu trang viết Vũ Bằng khiến độc giả thèm thuồng và nâng cao năng lực thẩm mỹ, thưởng thức; thì trang viết của Trần Bảo Định khiến độc giả thương cảm, suy ngẫm để rồi biết trân quý giá trị văn hóa truyền thống.
Qua ngòi bút Vũ Bằng, ẩm thực Bắc Việt (phở, rươi, bún chả, cốm Vòng, tiết canh cháo lòng, hẩu lốn, bánh đúc, bánh khoái, bánh Xuân Cầu, …) được khắc họa với bề dày truyền thống thẩm mỹ. Nhà văn khai thác giá trị thẩm mỹ trong sinh hoạt ẩm thực đời thường. “Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng hành mỡ thoa vào mướt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, mát rượi đi. Ở trong thúng, bánh được xếp thành lớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối xanh trong màu ngọc thanh; sắc trắng của bánh nổi lên nhưng nổi bật lên một cách hiền lành; và người ta tưởng tượng đến những người con gái bé nhỏ đứng ở dưới tầu tiêu đẹp một cách kín đáo và lành mạnh”. Ẩm thực Bắc Việt như “cấu trúc thẩm mỹ” độc đáo; trong đó, cách thưởng thức của người ăn là một bộ phận quan trọng hiệp thành “cấu trúc thẩm mỹ” ấy. Với Trần Bảo Định, ẩm thực còn là bộ phận trong chỉnh thể “cấu trúc văn hóa” gắn liền lịch sử xã hội Nam bộ. Đó là những món ăn của người lưu dân mở cõi (thường tùy nghi sản vật sẵn có; giàu tính sáng tạo, mới mẻ, tiện dụng, nhanh chóng, tức thời; có gì dùng nấy, cây nhà lá vườn). “Riêng dân hạng cá kèo như ba con, thì cơm độn khoai ăn với khô cá bổi hoặc đường tán…đựng bằng mo cau. Một lần má rắn mắt, cắc cớ giở lén mo cau cơm của ba con… chỉ có năm ba hột muối, và độc nhứt cục cơm nguội trộn khoai lang được vắt cẩn thận thiệt khéo”. Món ăn Nam bộ trong văn xuôi Trần Bảo Định gồm chứa ký ức văn hóa buổi đầu “sơn trạch” bước chân trên vùng đất mới. Bước đường thiên lý của giống nòi hiện lên trong món ăn “hành phương Nam”.
2. Vũ Bằng cũng “hành phương Nam” nhưng trong “tình thế” khác! Ẩm thực trong trang viết Vũ Bằng khởi từ tiếc nhớ! Ngay từ đầu tập “Miếng ngon Hà Nội”, nhà văn đã thổ lộ niềm “tiếc nhớ một cái gì không mất hẳn, nhưng không còn thấy”. Sự ăn thuộc về thời quá khứ phảng phất hương vị “vang bóng một thời”. “Người ta không nặng lắm về hiện tại, nhưng thiết tha với quá khứ hơn”. Bởi quá khứ Bắc Việt với bao kỷ niệm và hình bóng người thương không mờ phai. Hẳn bạn cũng thấy, giữa xưa và nay, Vũ Bằng có khuynh hướng ngã về sự ăn năm cũ để mà thương mà tiếc, để thỏa nỗi nhớ nhung trỗi dậy trong lòng. Sự ăn thiên về thụ hưởng thẩm mỹ, biến cảm thọ ẩm thực thành nghệ thuật. Thực vậy, “ăn đuông không phải là chỉ ăn một con sâu, nhưng là ăn cả một sự diễn tiến của mấy kiếp sống vào lòng, ăn đuông là ăn cả hương hoa của đất thơm, là cỏ cây mây nước, là ăn mấy chục năm buồn vui, tươi đẹp và thơ mộng”. Chắc hẳn Cậu Bảy Tân ở Cổ Chiêng cũng chưa nhận ra hết tinh túy món đuông dừa như Vũ Bằng. Ẩm thực với Vũ Bằng là hoạt động thẩm mỹ rất sành điệu và đầy thi vị. Điều này không có nghĩa trang văn Vũ Bằng không ẩn chứa triết lý, chỉ là ý hướng chủ đạo không đi về phía triết lý mà đi về phía “thẩm mỹ”. Trái lại, sự ăn trong văn xuôi Trần Bảo Định sống động tươi mới ở thì hiện tại. Trần Bảo Định có khuynh hướng khắc họa sự ăn bây giờ. Dẫu rằng “Ông già Nam bộ nhiều chuyện” không ít lần nhắc nhớ món ăn ngày xưa nhưng ở “thì hiện tại của quá khứ” để cho bạn nhìn lại “thảm trạng” sự ăn hôm nay. Lấy xưa nhìn nay, cốt để “cái sự hôm nay” bày ra trên bàn ăn! Bạn nếm mùi vị món ăn không chỉ luyến nhớ, thương tiếc mà còn phản tỉnh. “Từ ăn no mặc ấm; chuyển một cái rẹt qua ăn ngon, mặc sang thì, cái ăn đứng đầu tứ khoái có cơ mang gây biết bao điều hiểm họa”. Nhà văn Trần Bảo Định hướng sự ăn vào việc khai mở nhân sinh quan bình dân nhằm chuyển tải triết lý của người nhà quê Nam bộ. “Con người chém giết nhau từ cái ăn, phúc họa từ cái lỗ miệng! Biết mà vẫn phải … mới đau!”.  Và món cá linh hấp mía còn ẩn chứa triết lý sống chan hòa thấm đượm nghĩa tình; hướng đến hòa hợp, cân bằng chứ không áp chế, đè nén. Quan niệm ấy được trao truyền qua nhiều thế hệ. “Về sau, tôi mới vỡ lẽ: “hấp, ngữ nghĩa đậm chất chia sẻ ngọt bùi. Đã là chia sẻ ngọt bùi, mấy ai phủi đít quên lúc đắng cay! Kho, nói lên sự áp chế khắc nghiệt nhau. Đã là áp chế khắc nghiệt nhau, thiên hạ sẵn sàng muối mặt dù tiếng đời bia miệng!”. Tưởng rằng, “cá hấp cá kho” là câu nói hời hợt, dễ dãi của hạng dân dã; nào dè nó thiệt sâu và thiệt sắc của hạng người từng trải chốn phong trần” . Với Trần Bảo Định, sự ăn nhằm thức tỉnh và phản tỉnh!
3. Giữa bao đổi thay, người Hà Nội vẫn trở về với nền nếp ẩm thực xưa cũ, vốn đã thành truyền thống khuôn mẫu, chuẩn mực. Dù cho cao lương mỹ vị phương xa cùng với đời sống văn minh kỹ nghệ Tây phương ùa vào xứ sở thì người Hà Nội vẫn nguyên phẩm chất trong việc ăn uống. Phố xá, nhà cửa, quần áo có thay đổi mà cái ăn vẫn thế. “Người Hà Nội rồi cũng quay về với những món ăn cổ truyền đặc biệt Hà Nội nó làm cho chúng ta thèm nhớ”. Và có lẽ, sự ăn khiến Vũ Bằng thèm nhớ hơn cả chính là ẩm thực gia đình bên cạnh sự ăn ngoài hàng quán phố xa kinh kỳ. Bởi gần gũi mến thương quá đỗi, bởi gợi nhắc bóng người tần tảo gánh gồng, lẽ đó không thể không thương nhớ. Đây cũng là điểm chung giữa Vũ Bằng và Trần Bảo Định. Trang văn Trần Bảo Định cũng đong đầy niềm thương nhớ với những người phụ nữ lam lũ, vất vả: bà, mẹ, chị, và nhất là người vợ không quản cơ cực chăm lo miếng cơm manh áo cho mái gia đình. Để rồi, Trần Bảo Định mở rộng từ ăn trong gia đình đến ăn ngoài xã hội; ăn trong lễ hội (gà trống luộc cúng Giao thừa, cháo vịt lên nề ghe, cốm dẹp cúng Trăng, …) đến sự ăn tâm linh tín ngưỡng (cá lóc nướng trui cuốn lá sen non cúng Thần Nông, trứng-tôm-heo cúng Tam sênh, bánh trôi nước cúng ma da, bánh tét cúng tổ tiên dịp giỗ quải tết nhứt, …). Thông qua trang văn, Vũ Bằng lẫn Trần Bảo Định đều góp phần phác họa không gian văn hóa Việt thật đậm đà hương vị!
Từ góc nhìn văn hóa, bạn có thể nhận ra điểm chung (cũng như nét riêng) của mỗi nhà văn. Trang viết của họ đều thể hiện tình yêu thiết tha, chân thành với văn hóa ẩm thực dân tộc. Vũ Bằng viết về những món ăn như phở bò, phở gà, bánh cuốn, bánh đúc, bánh khoái, cốm Vòng, rươi, gỏi, bún chả, cháo lòng, hẩu lốn, … bằng niềm luyến nhớ, thèm thuồng, thiết tha trở về quê cũ. “Ăn vây, ăn bóng, ăn hải sâm, bào ngư, gì rồi cũng chán. Một buổi sáng kia, thấy nản về sự tiêu hóa, ta chợt nhớ rằng cơm trắng vẫn là lành và hợp với tạng phủ ta. Một bát phở khói bốc lên nghi ngút, một mẹt bún chả thơm ngào thơm ngạt, hay một đĩa đậu rán phồng nống rẫy lên, tự nhiên là cho ta nhớ ra rằng những cái đó đã tạo nên một phần nào linh hồn của Hà Nội; sở dĩ ta thấy không thể quên được Hà Nội cũng vì những thức ăn đặc biệt Hà Nội đó”. Nhớ ôi là nhớ! Đặc biệt Vũ Bằng còn tỏ ra am tường cả ẩm thực Bắc-Nam. Trong khi đó, Trần Bảo Định thấu hiểu tính chất “xuyên văn hóa” trong ẩm thực Việt-Hoa-Khmer trên vùng sông nước Cửu Long hơn ba trăm năm qua (bánh tét, gạo Ba Thắc, nếp Nàng Quớt, rượu Ba Xuyên, cốm dẹp cúng Trăng, …).
4. Dù nhớ Bắc Việt khôn nguôi nhưng nhập gia tùy tục, Vũ Bằng cũng “nếm trải” món lạ miền Nam. Đối với “món lạ miền Nam”, Vũ Bằng từ chỗ kinh ngạc thành ra thích thú khoái trá. Lẽ thường, phàm xa lạ dễ gây tò mò; mới đầu còn quái lạ (chuột nướng than hồng nhấm rượu đế bìm bịp, bò kiến vàng rưới mắm nêm cặp với rau thơm, hay dơi thui cắt tiết, …). Ông chưa hiểu vì sao có sự ngược đời nào là ăn cóc, ăn rùa, ăn chuột … Vị nể cô em vợ, Vũ Bằng ái ngại miễn cưỡng thưởng thức món thịt chuột từ An Giang mang lên bán ở khu chợ Bàn Cờ. Nhưng thưởng thức rồi thì ông văn sĩ Bắc Việt lại ngỡ ngàng nhận ra: ăn một lần dễ ghiền như chơi! Kể ra Vũ Bằng đã “nhập gia tùy tục” và bạn cảm nhận được niềm thương mến vẻ đẹp quê hương miền Nam trong trang viết của ông. Một số món như canh rùa, khô, đuông, cháo cóc, dơi huyết, bò kiến, tóp mỡ ngào đường, … không ít bạn miền Nam đọc trang viết Vũ Bằng cũng ngỡ ngàng nhận ra sự thú vị của món ăn quê nhà vốn quen thuộc mà ít khi chú ý tới. “Vì thế, đừng tưởng ăn thế này là ta chỉ ăn thịt cóc mà thôi, nhưng chính là ta ăn hương thơm đồng ruộng, ăn … những bản nhạc dân ca, ăn … bao nhiêu cuộc “ân tình” “ra rít” vào lòng…”. Rõ ràng, Vũ Bằng đâu có ăn thường tình mà còn đẩy lên thành hình thức cảm thụ thẩm mỹ của hàng “tao nhơn mặc khách” – cái ăn của tầng lớp trung lưu trí thức.
Với Trần Bảo Định, bạn nhận ra sự ăn của người nhà quê không thạo chữ nghĩa. Dẫu sự ăn của người Việt-Hoa-Khmer thẩy đều là hình thức ẩm thực của người bình dân quê mùa. Nhiều nhất là các món bánh và mắm. Mắm có: mắm ba khía, mắm còng, mắm tôm chà, … Bánh có: bánh tét, bánh tằm xíu mại, bánh giá chợ Giồng, bánh tằm Ngan Dừa, bánh hỏi Bãi Xàu, … Canh có: canh chua cá bống kèo với bông so đũa và đậu rồng, canh chua lá giang; rồi nào là chim khìa, cháo cá lóc, ốc lát xào khóm, cá linh hấp mía, … chưa kể món ăn cúng kiếng giỗ quải. Nếu sự ăn của Vũ Bằng thuộc về người tao nhơn mặc khách thì sự ăn của Trần Bảo Định thuộc về người nhà quê miền sông nước Cửu Long. Qua đó, bạn còn thấy được cuộc sống lam lũ ở vùng đất mới, khả năng thích nghi và óc sáng tạo của người lưu dân trong việc nấu nướng ăn uống. Cuộc sống cơ cực nơi hoang địa miền Nam thuở nào đâu cho phép người lưu dân “cầu kỳ”, phải thích nghi theo kiểu có chi dùng nấy. Người thương đất thì đất mến người. Rồi vùng hoang địa dần trở nên miền quê cây lành trái ngọt. Dẫu vậy, đời sống vẫn còn nhiều gian lao. Chớ nghĩ người bình dân Tây Nam bộ vì dư dả mà rộng rãi quảng đãi. Thực ra, họ có thể chỉ còn lon gạo nhưng sẵn lòng chia sớt. Bởi vì nghĩ, cảm và hiểu được: ta với người cùng phận đời cơ cực.
*5. Thông qua ẩm thực, Vũ Bằng đề cập đến mối quan hệ giữa người với loài vật. Nhà văn ít nhiều ưu tư về vấn đề “nhân tính” trong việc ăn uống. “Nhưng muốn khôn đến chừng nào thì khôn, dơi cũng thua mưu mẹo của loài người ma mãnh. Vì thịt của nó ngon, vì mỡ của nó béo mà không ngấy, vì huyết của nó ngọt lại có tiếng là bổ thận, trừ lao, người ta tìm đủ mọi cách để bắt nó đem bán để ăn và để nhậu”. Đề cập trực diện hơn, Trần Bảo Định ưu tư rồi bàng hoàng về quan niệm “nhân chủ”/ “con người trung tâm” trong mối quan hệ giữa người với thế giới xung quanh. “Nhìn con mắm còng trụi lủi thân, nằm trơ trọi trên dĩa thiếu hương vị đậm đà xứ sở, tự dưng Sáu xốn xang lòng; và cũng đã rõ sự tệ bạc của con người đối với thiên nhiên, đối với loài vật xung quanh. Còng mất dần và gần như tuyệt giống. Vả chăng, nếu còn là còn cái danh bất hư truyền mà người đời nay thường nhắc tới: “Bánh giá chợ Giồng/ Mắm còng Phú Thạnh” . Trang văn Trần Bảo Định biểu hiện quan niệm “đạo đức sinh thái”, “diễn ngôn sinh thái” mà cũng là “diễn ngôn nhân tính”. Viết về ẩm thực, dù ít nhiều, cả hai nhà văn đều đề cao và khơi dậy lòng nhơn đạo trong hồn người.
Nhìn chung, khi viết về ẩm thực, trang văn của Vũ Bằng thiên về tính thẩm mỹ, còn Trần Bảo Định thiên về tính triết lý. Ở nhiều đoạn, cả Vũ Bằng và Trần Bảo Định đều có lối kể chuyện đôi phần tinh nghịch. Nhưng câu văn Vũ Bằng mượt mà giàu biểu cảm; câu văn Trần Bảo Định gãy gọn, dứt khoát, sắc nét, nặng suy tư. Về giọng điệu, sự ăn của Vũ Bằng dường như man mác, đượm vẻ buồn thương. Đó là ăn vì nhớ hoặc vì nhớ nên sự ăn thành ra buồn thương khắc khoải. Còn Trần Bảo Định, sự ăn hiện tại, tức khắc trong đời sống đang diễn ra nên giọng văn tươi tắn, sôi nổi, hồ hởi và triết lý. Có thể nói, “chủ âm” trong trang văn Vũ Bằng là buồn thương; “chủ âm” trong trang văn Trần Bảo Định là chiêm nghiệm.
Tựu trung, văn hóa ẩm thực trong văn xuôi Vũ Bằng và Trần Bảo Định đều xuất phát từ tình yêu quê hương thắm thiết; thể hiện lòng trân quý, lưu luyến món ăn quê nhà. Trang văn đưa bạn đọc trở về quê cũ, khơi dậy trong lòng bạn nhận thức vẻ đẹp văn hóa truyền thống và chất chứa hồn Việt đậm đà!.
Tài liệu tham khảo:
– Vũ Bằng (1989). Món lạ miền Nam (in lần thứ hai). Đồng Nai: Nxb. Tổng hợp Đồng Nai.
– Vũ Bằng (2009). Miếng ngon Hà Nội (tái bản). Hà Nội: Nxb. Lao động.
– Trần Bảo Định (2015). Đời bọ hung. TPHCM: Nxb. Văn hóa-Văn nghệ.
– Trần Bảo Định (2017). Đất phương Nam ngày cũ. Hà Nội: Nxb. Hội Nhà văn.
– Trần Bảo Định (2018). Bóng chiều quê. TPHCM: Nxb. Tổng hợp.
11/6/2024
Võ Quốc Việt
Theo https://vanvn.vn/