Bánh tráng và bánh đa

Bánh tráng và bánh đa

Với những ai xa xứ, vì lý do kinh tế, vì dịch bệnh, tết nhất không được đoàn tụ với bà con họ hàng thì quê hương được biểu hiện rất cụ thể, có khi đó chỉ là một bát “canh rau muống” với “cà dầm tương” dung dị của làng quê hay chỉ với mấy cái bánh tráng đơn giản thôi, cũng giúp vơi đi nỗi nhớ quê nhà.
Cùng để chỉ loại bánh làm bằng gạo, có hình dáng tròn tròn, ngoài Bắc gọi là bánh đa, trong Nam kêu bằng bánh tráng. Cách đặt tên ở vùng ngoài căn cứ vào hình dáng, vì loại bánh này có hình tròn và tuy mỏng nhưng cứng như lá đa: Cứng quèo như chiếc lá đa, phỏng thịt rộp da chỉ vì sưởi lửa (Câu đố bánh đa). Tuy vậy, trong cảm thức dân gian, đa trong trường hợp này còn được lý giải là nhiều. Có lẽ, ngoài cái  nghĩa Hán Việt vốn có của từ ấy, cách cảm nhận trên, còn dựa vào kết quả chế biến “nạp thiểu thu đa” khi làm ra nó: phơi khô đem cất trong nhà, dẫu là có ít, gọi tên ra cũng nhiều.
Còn cách đặt tên miệt trong, hoàn toàn căn cứ vào phương pháp chế biến: Bột gạo đã xay nhuyễn hoà với nước, tráng một lớp mỏng trên lò, rồi hấp chín… Cụ thể dùng động tác tráng để định danh tên bánh.
Cũng là nó, nhưng khi thực hiện hết quy trình sản xuất để trở thành món lương thực khô thì gọi là bánh khô hay bánh tráng khô. Nhưng nếu chỉ hấp chín xong, không phải phơi khô mà dùng để ăn ngay thì được gọi là bánh ướt hay bánh tráng ướt. Tất nhiên giữa chúng có sự khác nhau về mức độ đặc – loãng khi pha bột. Cũng là bánh ướt, nhưng phi thêm hành mỡ, quết lên mặt bánh một lớp béo ngậy, cuốn lại thành từng lọn, dùng kéo cắt ra từng khúc nhỏ đặng dễ gắp, ăn kèm với chả thì gọi là bánh cuốn.
Có người cho rằng, dưới thời Tây Sơn, quân lính Quang Trung đã lấy bánh tráng làm món ăn chính khi kéo quân ra Bắc Hà. Dù sao đây cũng là một giả thuyết. Nhưng xét về mặt tiện dụng như dễ di chuyển (cả một chồng bánh cao lều nghều, chỉ cần lấy sương hoặc lấy hơi đất vài ba đêm là chúng xẹp xuống, mềm ra, mang theo rất gọn nhẹ), đã vậy bánh tráng ăn với cá thịt, rau cỏ gì cùng được; có lửa thì nướng lên, không lửa thì nhúng nước lót lòng cũng tốt… thì đặt giả thuyết này trong bối cảnh cuộc tấn công thần tốc của quân Tây Sơn, khi ra Bắc, không phải là không có lý.
Lại có nhà nghiên cứu quả quyết, bánh tránh là đặc sản của dân tộc Chăm. Người Việt ở miền Trung thấy món ăn này tiện lợi, hợp với phong thổ và điều kiện kinh tế của mình nên bắt chước làm theo. Từ đây, bánh tráng lan toả ra Bắc, vào Nam và trở thành món ăn cổ truyền của dân tộc. Lại cũng chỉ là một ức đoán. Nhưng xét về sự gắn bó mật thiết của cư dân Trung Bộ với chiếc bánh tráng trong sinh hoạt ăn uống hằng ngày, đặc biệt từ Quảng Nam – Đà Nẵng đến Bình Thuận, xưa nay vẫn được tiếng là nơi sản xuất bánh tráng ngon nhất nước, xem ra điều đoán định trên cũng có sức thuyết phục.
Ngày nay, được biết, tuy phương thức chế biến khác nhau, hình dáng lớn nhỏ cũng rất khác nhau, vật liệu để làm bánh cũng lắm vẻ, nhưng bánh tráng thường gắn liền với những cư dân nông nghiệp trồng lúa nước ở Đông Nam Á. Và phàm là người Việt Nam, không ai lại không biết đến loại bánh này.
Ở Bắc Bộ, bánh đa trước hết được xem như một thứ quà. Nổi tiếng nhất là bánh đa cùi dừa, bánh đa đường và bánh đa kê: Rủ nhau đi chợ đường xa, ăn quà kẹo mạ, bánh đa cùi dừa. Nó là một trong những món được các bà, các cô ưa chuộng: Con gái mẹ mắng chẳng chừa, cái thói đi chợ kẹo dừa bánh đa.
Còn loại bánh đa đường, thực chất là loại bánh tráng ngọt. Tuy thành phần vật liệu có gia giảm thêm thắt khác nhau nhưng có thể hình dung như sau: trước khi tráng bánh, bột đã hoà đường với một ít nước gừng. Thời trước bánh đa đường rất quen thuộc ở miền Bắc, ngày nay dân gian còn nhắc: Bánh đậu Hải Dương, bánh đa đường Kẻ Sặt.
Và có lẽ, cầu kỳ, kiểu cách nhưng không kém phần quý phái là bánh đa kê. Loại này được chế biến khá công phu, kê ngâm nước cho tróc vỏ, rồi nấu chín, đỗ xanh bỏ vỏ luộc chín, hai thứ trộn vào nhau theo tỷ lệ 1 đỗ, 3 kê rồi phết lên mặt bánh đa đã nướng giòn, xong rắc đường lên, bẻ gập lại, cắt ra từng miếng nhỏ như miếng kẹo đậu miền Trung, là có thể dùng được. Bánh đa kê ăn rất ngon miệng, thời trước chỉ dành riêng cho giới nhà giàu. Giá lại rất đắt: Ăn bánh đa kê chỉ có về bán ruộng. Ông cha ta đã từng “ liệu cơm gắp mắm”: Lắm tiền ăn bánh đa kê, ít tiền  về quê gặm bánh đa khoai. Tuy giá cả hai loại bánh này cách nhau một trời một vực, nhưng về hương vị, chưa chắc loại nào hơn loại nào. Bạn đã nếm món bánh đa khoai nướng chưa? Mùi nó thơm lựng một cách dễ chịu, đây là món ăn dân giã, vẫn được các cụ, các bác cho là loại “ăn ngậm mà nghe” đấy. Về tiết rét, giữa đêm hôm đói bụng mà nghe mùi bánh đa khoái nướng thì không chịu được vì mùi vị của nó hấp dẫn cực kỳ. Do đó, giấu giếm gì thí giấu, chứ không thể giấu bánh đa khoai nướng: Nướng vụng bánh đa khoai, cả làng ai cũng biết. Kể về món ăn song lập, tức các món ăn cặp với nhau, ở miền Bắc, đường non và bánh đa thường đi đôi với nhau: Đường non kẹo với bánh đa, cái đĩa thịt gà kẹo vợi lá chanh… Ngoài ra, đồng bằng sông Hồng còn được nhắc đến với món canh đặc sản, lấy vật liệu từ bánh đa: Canh bánh đa hay canh bánh đa cua.
Có thể nói không quá lời, Trung Bộ là xứ sở của bánh tráng. Bánh tráng có mặt trong hầu hết các món ăn, từ món ăn thường ngày đến các bữa tiệc linh đình sang trọng, quen thuộc của mọi giới từ người bình dân đến kẻ sang trọng, phổ biến rộng khắp từ nông thôn đến thành thị. Dân Trung bộ mê bánh tráng như dân Nam bộ ghiền nước cốt dừa. Mà đâu chỉ có bánh tráng gạo: nào bánh tráng mì, bánh tráng khoai, bánh tráng dừa, bánh tráng mè và gần đây còn có bánh tráng thanh long, bánh tráng  xoài, bánh tráng ổi… Dù làm bằng vật liệu gì, thường chỉ có hai loại: bánh dày khi ăn phải nướng, bánh mỏng chuyên dùng để cuốn hay gói. Bánh tráng ở đây là món lương thực dự trữ, mùa nào cũng có.
Trước hết, bánh tráng dày nướng thường được dùng với các thức ăn nước như cháo, phở, bún, mì quảng, don… Bánh tráng nướng còn dùng để đổ kẹo đậu, kẹo dừa… hoặc ăn ghé với mạch nha. Trong các món như tiết canh, lẩu cá… không thể thiếu nó. Ở vùng biển Trung bộ, bánh tráng nướng còn được bẻ ra, dùng làm muỗng để xúc cá luộc, mực hấp… hay với đặc sản ở đồng thì dùng bánh tráng nướng để xúc thịt rắn, thịt lươn, đôi khi còn là “món ăn vui miệng” của các bà, các chị. Trong ngày Tết, trên mâm cơm cúng tổ tiên, trong các bữa giỗ quảy, tiệc tùng, cưới hỏi, mỗi mâm thức ăn bao giờ cũng có vài ba chiếc bánh tráng nướng đậy lên trên. Khi bắt đầu bữa tiệc, sau lời mời, thường chính chủ nhân bẻ bánh tráng mời tận tay khách, thế là bữa ăn bắt đầu.
Còn loại bánh tráng mỏng, chuyên dùng để gói ram, hoặc thấm nước cuốn cá, thịt với rau. Nếu không phải là người Trung, có lẽ bạn sẽ không quen với cách ăn trên, bởi vì hầu như món ăn nào cũng có thể ăn kèm với bánh tráng. Ở đây, cái cách ăn cốt lấy no từ ngàn xưa hình như đã ngấm vào tận máu thịt của người dân Trung bộ, bây giờ như một thói quen khó bỏ, chiếc bánh tráng gắn liền thiết thân với người dân “khúc ruột”. Giải thích sự phổ biến của loại bánh này trong  ẩm thực, nhất là bánh tráng nướng, có thể viện dẫn đến điều kiện kinh tế và thời tiết của khu vực, nhưng hình như ngoài những yếu tố ấy ra, cái hình dáng tròn một cách viên mãn và âm thanh rôm rốp khi bẻ bánh còn ẩn chứa niềm mơ ước no đủ của người dân. Dân gian rất tự hào về sản thực này, họ coi bánh tráng như một đặc sản: Bánh tráng Ba La, kẹo gương Thu Xà, mạch nha Mộ Đức.
Và do quen thuộc nên họ khám phá ở bánh tráng nhiều công dụng, đôi khi không tránh khỏi tính chất cường điệu: gió tắt, phe phẩy làm quạt; nắng rát, che làm nón; bụng đói, bẻ làm món ăn no. Có dịp xuôi xe đò, tàu lửa hay máy bay qua miền Trung, mới bạn  dùng thử tô don bánh tráng, hoặc thưởng thức món bánh tráng mè chấm mắm ruốc cho biết nhé.
Mặc dầu cũng có không ít địa danh nổi tiếng nhờ ở chiếc bánh tráng: Bánh tráng Mỹ Lồng, bành phồng Sơn Đốc và còn có cả điệu Lý bánh tráng được cả nước biết đến, nhưng ở Nam bộ, loại bánh này không phổ biến trong cuộc sống thường ngày bằng bánh phồng. Bánh phồng thực ra cũng là một loại bánh tráng, nhưng trong chế biến, vật liệu cấu tạo, kích thước hơi khác. Nó là đặc sản, được chế tác gắn liền với điều kiện kinh tế của vùng đất mới. Nếu như ở Trung bộ, bánh tráng là món ăn thường nhật thì ở miệt sông nước, nó chỉ được dùng trong mấy ngày tết, hoặc ở những bữa tiệc trang trọng như cúng giỗ.
Đặc biệt, gần đây ở Sài Gòn xuất hiện món bánh tráng trộn. Đây là món ăn vặt mà  giới trẻ rất mê. Bởi nó tập trung nhiều vị  như cay cay của ớt, chua chua của xoài,  mằn mặn của các loại khô hay chà bông và tất nhiên không thể thiếu đặc điểm dai dai  của bánh tráng khi  đưa vào miệng.
Từ đầu tháng Chạp, khắp “vàm cùng, kinh cụt”, người ta bắt đầu tu sửa lại lò, hoặc xây mới, tân trang lại phên vỉ để tráng bánh mướn. Nhà nghèo thì năm bảy lít gạo, nhà khá thì đến hai ba giạ, bà con thi nhau tráng bánh để chuẩn bị Tết. Cũng như ở Trung bộ, bánh tráng ở đây có nhiều loại: bánh tráng dừa, bánh tráng ngọt có gia thêm lòng trứng… nhưng loại này chuyên dung để nướng ăn, ít thông dụng. Còn loại bánh tráng mỏng có đường kính khá lớn, chuyên dùng để gói cuốn, phổ biến hơn. Ở Nam bộ, ngày tết ngoài nồi thịt heo kho tàu, cải muối chua (cải dưa), dưa hấu, phải có thêm bánh tráng mỏng. Bánh tráng thấm nước gói thịt hay cá, có điểm xuyết đôi cộng rau vườn, chấm với mắm nêm, hay mắm cá cơm chua, là món ăn đầy hương vị ngày xuân, bà con rất thích.
Ở Nam bộ, bánh tráng ăn trong ngày Tết là món ăn vọng nhớ quê hương. Vì phần lớn, dân đất mới có gốc là “dân cải”, “dân co”, trong tiềm thức họ, ít nhiều đều có sợi dây thiêng liêng vô hình gắn bó với quê cha cội nguồn, ba bữa tết tìm lại cái không khí xa xưa không gì phù hợp qua hương vị chiếc bánh đã gắn bó với ông bà tổ tiên…
Rõ ràng, màu sắc quê hương, phong vị ngày tết đâu phải ở chổ “mâm cao cỗ đầy”, “của ngon vật lạ” mà nhiều khi lại bắt nguồn từ những món ăn rất đỗi bình thường. Điều này, càng thấm thía đối với bà con bên kia chân trời tổ quốc mỗi dịp tết đến, xuân về. Với những ai xa xứ, vì dịch bệnh, tết nhất không được đoàn tụ với bà con họ hàng, thì quê hương được biểu hiện cụ thể hơn, hẹp hơn, có khi đó chỉ là một bát “canh rau muống” với “cà dầm tương” dung dị của làng quê hay chỉ là một xấp bánh tráng cuốn đơn giản thôi cũng giúp vơi đi nỗi nhớ. Và phong vị quê hương, màu sắc ngày tết như một mùi hương gợi nhớ, quấn quýt mỗi bước đường tha hương:
Đi xa nhớ bánh tráng mè
Vị quê phảng phất, dặm hòe hương đưa.
(Ca dao Trung Bộ)
31/1/2021
Trịnh Sâm
Theo https://vanvn.vn/