VĂN THƠ NHẠC: Tản mạn về rượu nho 1

Tản mạn về rượu nho 1

Theo chữ tượng hình của Trung Quốc, chữ rượu là Tửu 酒gồm 2 bộ ghép nhau: bộ Thủy 氵 - là nước, ghép với bộ Dậu 酉 - là rượu lên men. Vậy Tửu có nghĩa là rượu lên men được cất bằng nước mà thành.

Nhiều nhà nghiên cứu khoa học trên thế giới cho rằng Rượu là một phát minh vĩ đại của con người, sau Lửa.

Chưa có bằng chứng khoa học nào biết được chính xác thời gian, nhưng có một điều chắc chắn là rượu đã có từ rất lâu, ngày càng phát triển và trở thành nét văn hóa độc đáo không thể thiếu của nhân loại. Các bằng chứng khảo cổ học đầu tiên về sản xuất rượu, nguồn gốc của rượu được tìm thấy cách vài nghìn năm trước công nguyên. Tại các địa điểm: Iran (5000 năm trước Công nguyên), Hy Lạp (4500 năm trước Công nguyên), Cộng hòa Armenia (4100 năm trước Công nguyên)… đây là nơi mà các nhà máy rượu lâu đời nhất được phát hiện.

Trên thế giới, không có đất nước nào mà không có rượu. Rượu tồn tại, đồng hành cùng nhân loại.

Rượu trong nhạc:

Bài nhạc chúc xuân này chắc hẳn ai cũng biết:

"Ngày xuân nâng chén ta chúc nơi nơi/ Mừng anh nông phu vui lúa thơm hơi

Rượu hân hoan mừng đôi uyên ương/ Xây tổ ấm trên cành yêu đương/ Nào cạn ly, mừng người nghệ sĩ/ Tiếng thi ca nét chấm phá tô thêm đời mới...

Hãy chúc ngày mai sáng trời tự do.../ Muôn người hạnh phúc chan hòa" - (Ly Rượu Mừng - Phạm Ðình Chương).

Rượu trong thơ:

Dục phá sầu thành tu dụng tửu

Tuý tự tuý đảo sầu tự sầu

(Vịnh Sầu Tình - Nguyễn Công Trứ)

Muốn phá thành sầu phải dùng rượu,

(Nhưng) Say tự say gục, (mà) sầu vẫn cứ sầu.

Hay:

Cảnh đời gió gió mưa mưa

Buồn trông, ta phải say sưa đỡ buồn

Rượu say, thơ lại khơi nguồn

Nên thơ rượu cũng thêm ngon giọng tình

Rượu thơ mình lại với mình

Khi say quên cả cái hình phù du

Trăm năm thơ túi rượu vò

Nghìn năm thi sĩ, tửu đồ là ai?

(Thơ Rượu -Tản Đà)

Hay;

Say đi em, say đi em

Say cho lơi lả ánh đèn

Cho cung bậc ngả nghiêng điên rồ xác thịt

Rượu, rượu nữa, và quên, quên hết...

Em ơi lửa tắt bình khô rượu

Ðời vắng em rồi say với ai!

(Đời Vắng Em Rồi Say Với Ai - Vũ Hoàng Chương)

Thơ "Trung niên thi sĩ":

Uống xong ly rượu cuối cùng

Bỗng nhiên chợt nhớ đã từng đầu tiên

Uống như uống nước ngọc tuyền

Từ đầu tiên mộng tới phiền muộn sau

Uống xong ly rượu cùng nhau

Hẹn rằng mai sẽ quên nhau muôn đời...

Một tập thơ sầu ngâm sảng sảng

Vài nai rượu kếch ních tỳ ty

Chết về Tiên Bụt cho xong kiếp

Đù ỏa trần gian! sống mãi chi

(Thi tập Như sương - Bùi Giáng)

Và bài thơ rượu buồn sau đây:

Rượu mời ta rót cho ta

Bạn gần không tới bạn xa chưa về

Rót nghiêng năm tháng vào ly

Mắt nheo bóng xế tay che tuổi buồn

Rót đầy băng giá cô đơn

Rót thao thức nhớ, rót hờn giận quên

Thôi, đừng. Thôi hãy nằm yên

Ngủ ngoan đi nhé cơn điên thuở nào

Rót ta với bóng cùng nhau

Ngất ngư rót mãi tỉnh vào cơn say

(Đêm Cuối Năm Uống Rượu Một Mình - Thanh Nam)

Rượu trong văn:

Mời đọc trích đoạn lý thú này, của thi sĩ Trần Mộng Tú: “Nước mắt của rượu”:

[... Tôi lắc khẽ phần rượu trong ly, chiếc ly thủy tinh mỏng, trong suốt và rộng miệng, nhìn mầu đỏ bám vào thành ly rồi trôi nhè nhẹ xuống đáy ly, ngẫm nghĩ: những người có tâm hồn tài tử đã văn chương hóa, gọi là: “Nước mắt của rượu” (wine tears). Những giọt nước mắt hồng, thật là đẹp!

Tôi nhớ một câu thơ trong bài Chào Nguyên Xuân của Bùi Giáng: “Xin chào nhau giữa làn môi/ Có hồng tàn lệ khóc đời chửa cam…” mang ra đọc lúc này là đúng nhất.

Thật ra, người sành rượu chỉ nhìn sự đậm đặc của những giọt lệ rượu này có thể đoán được độ cồn của nó.

Nhưng tôi thích hương thơm và màu sắc của rượu nho. Màu đỏ của rượu nho đẹp và thơ mộng. Rượu nho gây cảm hứng cho thơ hay nói một cách khác: thơ ở trong rượu nho.

Tôi nhớ một thi sĩ Nhật nào đó đã nói: “Thơ là rượu bốc hơi”. Và thi sĩ người Tô Cách Lan, Robert Louis Stevenson cũng cùng một ý tương tự: “Rượu là thơ đóng chai (Wine is bottled poetry.)

Thấy chưa! Hai thứ đó phải đi với nhau.

Đối với tôi, hai cái quý nhất của rượu nho là hương thơm và mầu sắc, nó đẹp như những vần thơ. Một câu thơ hay khi đọc lên ta có cảm tưởng ngửi được hương thơm của thơ và nhìn thấy mầu của câu thơ ửng hiện.

Thi sĩ, văn sĩ Việt cũng mang rượu vào văn chương nhiều lắm. Và họ đã cho ta thấy từ ngày trước thi sĩ đã đặt phụ nữ ngang hàng với rượu hay cũng vì phụ nữ mà rượu thêm say. Nhờ đó ta thấy đúng là: Rượu, thơ, tình yêu và phụ nữ đã đi chung với nhau trong nhiều chặng đường của đời sống. Hay nói một cách khác những thứ này cùng có một sức quyến rũ như nhau và làm cho đàn ông hệ lụy.

Nói về thơ và rượu thì vô cùng tận. Có thể viết đến cả trăm trang giấy cũng không đủ, tôi nhớ câu nói chơi chữ của ông Thi sĩ lừng lẫy người Pháp, Charles Baudelaire:“Người yêu là một chai rượu, vợ là một cái chai đựng rượu” (Sweetheart is a bottle of wine, a wife is a wine bottle). Nó khác nhau ở chỗ chai rượu chắc chắn là có rượu trong đó, uống nó cho ta ngây ngất. Còn chai đựng rượu chưa chắc đã đựng rượu, nó có thể dùng để đựng một thứ khác như nước lạnh, dấm,… hoặc chai không.

Mặc dù câu ví von này nghe hay nhưng hơi bất công, bạc bẽo với vợ. Cái chai rượu thành chai không cũng do chàng uống hết chứ ai.

Đẹp nhất vẫn là hình ảnh của “Những giọt nước mắt hồng” ai đó đã hình dung ra khi nhìn những giọt rượu nho đỏ lăn nhè nhẹ từ thành ly xuống đáy.

Như cả một câu thơ đang từ từ trôi xuống, như những giọt lệ của một mối tình.

Nhớ không em những giọt rượu trên môi

đã để lại trong anh những giọt nước mắt hồng

em có về xin cúi nhặt những mảnh thủy tinh

trái tim anh, chiếc ly đã vỡ...] - (Trần Mộng Tú)

Rượu trong tiếu lâm:

Tửu phùng tri kỷ thiên bôi thiểu

Thoại bất đồng tâm bán cú đa

Dịch nghĩa:

Gặp người tri kỷ ngàn ly rượu cũng thiếu

Nói chuyện không hợp nửa lời cũng nhiều

- "Thoại bất đồng tâm bán cú đa":

Xạo hoài ông thần, xưa rồi. Bây giờ phải "ngôn" như thế này:

"Thoại bất đồng tâm... cũng hổng sao" (Nói chuyện không hợp... cũng hổng sao) - Đây là "châm ngôn" của các ông bán hàng (Dealer) nhờ đó các ông thần này mới "móc túi" người được, phải không?

- "Tửu phùng tri kỷ thiên bôi thiểu":

Thiên là trời,"bôi thiểu" nói lái là "biểu thôi": "Thiên bôi thiểu" là "trời biểu thôi" phải không? Uống rượu nhiều, không thôi sẽ hao tổn tiền bạc, có hại cho sức khỏe, và nhiều khi còn toi mạng vì lái xe, vì ngộ độc, vì "chết trên lưng ngựa" phải không các ông thần? Đừng "thiên bôi thiểu" nữa nha.

Rượu trong giao tiếp, lễ hội:

Rượu đã xuất hiện từ lâu trong đời sống của người Việt và trở thành một nét văn hóa trong văn hóa Việt. Mặc dù chưa có một cuốn sách chuyên khảo nào bàn về văn hóa rượu. Nhưng nhìn chung, rượu đã hiện hữu trong cuộc sống của người Việt từ lâu, những tác dụng và ảnh hưởng của rượu đến con người đã được biết tới từ rất sớm. Trong nghi lễ của người Việt, nghi lễ dâng rượu đã trở thành phổ biến, mang tính chất bắt buộc và hết sức thiêng liêng. Từ nghi lễ gia đình đến những nghi lễ ở cộng đồng làng xã hoặc quy mô quốc gia, dân tộc chúng ta không thể bỏ qua nghi lễ dâng rượu cúng các vị thần linh, tiên tổ. Trong quan niệm dân gian, chúng ta cũng thường nghe nói: "Vô tửu bất thành lễ". Điều đó chứng tỏ rằng rượu đã hằn sâu trong tâm linh, tín ngưỡng người Việt. Rượu dùng để dâng cúng thần linh vào những ngày lễ Tết, rượu cũng được sử dụng trong những dịp hội làng, những ngày lễ tổ. Rượu (cùng với cau trầu) là lễ vật bắt buộc khi cưới hỏi. Kể cả trong sinh hoạt thường ngày, chén rượu để kết giao, để tìm bạn tri kỷ, giúp cho ta vơi đi những nỗi sầu nhân thế.

Hoàng đế Pháp Napoléon Bonaparte từng nói: "Khi chiến thắng bạn xứng đáng được thưởng một chai Champagne. Khi thất bại thì bạn thực sự cần đến nó".

- Rượu trong thần thoại Hy Lạp:

(Ảnh Dionysus: thần rượu nho)

Dionysus (Thần thoại La Mã gọi là Bacchus) là vị thần Rượu Nho. Thần chính là con trai của thần Zeus và công chúa người trần Semele, con gái vua Cadmus sáng lập ra thành Thebes.

Khi có thai với thần Zeus, công chúa Semele nghe theo lời xúi giục của nữ thần Hera (vợ của thần Zeus) nài nỉ xin Zeus cho nàng nhìn thấy dung nhan thật của vị Thần oai quyền nhất vũ trụ. Nàng Semele có lẽ đẹp thật, nhưng cũng ngốc thật. Tin ai không tin, lại đi tin Hera, vợ chính thức của thần Zeus - nữ thần quyền năng nhất Olympus - và Hera “rạng danh” nhất cũng là nhờ tính ghen của mình.

Vì không thể thuyết phục được Semele, thần Zeus đã lộ rõ sức mạnh và quyền uy của mình và hiện nguyên hình là vị thần Sấm Sét, hào quang cũng như sấm chớp của ông sắp sửa thiêu cháy Seleme – đang nằm trên giường háo hức muốn nhìn thấy dung nhan thật của người yêu - bởi vì nàng chỉ là người trần, làm sao chịu nổi. Ngay lúc đó, thần Zeus đã kịp thời đưa đứa bé ra khỏi bụng nàng, rồi khâu vào đùi của mình. Và thế là một thời gian sau, Dionysus được sinh ra từ đùi của cha mình.

Để tránh cơn ghen tuông của Hera, thần Zeus đem giao đứa bé cho các nữ thần Thời Khắc và Sơn Thủy nuôi dưỡng ở thung lũng Nyse (nơi ngày xưa thần Zeus cũng đã được chăm sóc nuôi lớn ở đây khi mới chào đời). Cậu bé được đặt tên là Dionysus, và sống vui vẻ giữa các nàng tiên cho đến khi thành một chàng trai khỏe mạnh.

Một ngày nọ, các tiên nữ đi hái nho về, cho tất cả vào chậu lớn. Dionysus trong lúc với tay lên lấy đồ ở trên giá, chàng vô tình giẫm vào chậu nho và làm nát khá nhiều nho. Chàng không biết nên làm thế nào, liền giấu lại trong hang rồi ra về. Vài ngày sau, chàng quay trở lại thì thấy có một mùi rất thơm toả ra từ chậu nho bị giẫm nát hôm trước. Khi uống nước nho vào thì có cảm giác sảng khoái và nước cũng rất ngon. Dionysus rất thích thứ nước đó và đặt tên nó là rượu nho. Chàng quyết định sẽ làm cho cả thế giới phải tôn vinh nó.

Dionysus đi khắp nơi, đi đến đâu, ngôi làng nào ông cũng đều chỉ dạy cho người cách trồng nho và cất rượu, đem lại cho loài người sức mạnh và niềm vui sảng khoái. Dần dần, rượu nho được sử dụng cho các bữa tiệc, mọi tầng lớp giai cấp đều yêu thích loại rượu này. Đến cả các vị thần cũng đã chú ý đến rượu nho và tài năng của Dionysus được công nhận, ông được cha, là thần Zeus đón về đỉnh Olympus và trở thành một trong 12 vị thần trên đỉnh Olympus. Trong số 12 vị thần này, thần Dionysus là người có tầm ảnh hưởng lớn đối với đời sống tinh thần của người Hy Lạp cổ đại.

- Truyền thuyết xứ Ba Tư (Iran):

Theo truyền thuyết, một ông vua xứ Ba Tư đã vô tình để quên các chùm nho trong một vại sành, trên nắp có đề chữ "Độc dược". Một bà vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ, đã quyết định tự kết liễu đời mình. Bà tìm ra chiếc vại sành nói trên và lấy nước nho ra uống, lầm tưởng đó là độc dược. Bà không những không chết mà còn cảm thấy sảng khoái: Rượu vang đã ra đời như vậy theo truyền thuyết.

Trước khi vào bài, mời độc giả đọc trích đoạn này cho vui:

"Rượu có từ hồi nào? Có người cho rằng rượu có từ thời đá mài (neolithic). Nhằm nhò gì, mới đây (1975) , người ta còn phát hiện cả tỉ tỉ rượu trong đám mây ở trung tâm dải Ngân Hà, có điều thiên tửu vô biên này cách trái đất chừng 30.000 năm ánh sáng. Còn tôi, tôi nghĩ khác, đơn giản mà chắc ăn hơn, có cỏ cây hoa quả là có rượu. Chẳng phải những trái cây chín mọng sẽ lên men rượu đó sao?

Vậy ai là người uống rượu đầu tiên? Có người dựa vào Kinh Thánh để nói rằng, đó là ông Noah thoát nạn trên một con tàu trong trận Đại hồng thủy, đã tình cờ chế được rượu nho và uống say bí tỉ. Tôi cũng nghĩ khác luôn. Chính ông Adam là người đầu tiên uống rượu. Adam nghe lời xúi (dại) của bà Eva ăn trái cấm, gây biết bao phiền toái cho con cháu đời sau. Cái này Kinh Thánh chép, chứ không phải tôi bịa.

Nhưng tôi cứ tự hỏi, một đấng trượng phu dám cắt phăng cái xương sườn của mình để đổi lấy niềm hoan lạc lứa đôi như ngài Adam, tổ tiên loài người, chẳng lẽ lại nghe lời đàn bà xúi bẩy? Dù gì thì Adam cũng là đứa con đầu tiên của Thượng đế đâu dễ gì nhẹ dạ như thế. Vườn Địa đàng đầy hoa thơm cỏ lạ, trái cây mơn mởn... Eva chắc (chắn) đã chuốc rượu cho Adam (lả lơi mời mọc Adam ăn trái chín lên men). Khổ thân ngài Adam, ngà ngà rồi thì trái cấm cũng như trái... xoài, đâu còn ngán ai nữa mà không dám ăn. Tôi ngờ rằng Kinh Thánh chép thiếu đoạn này, hay tam sao thất bổn gì đó.

Con cháu Adam muôn đời sau vẫn không rút ra được bài học của tổ tiên, uống rượu là cứ phụ nữ kè kè bên hông..." - (Huynh đệ tương phùng ba chén rượu - Vũ Thế Thành)

Chí lý! Tui bái phục sư phụ Vũ, đúng là lời vàng tiếng ngọc, "uống rượu là cứ phụ nữ kè kè bên hông"! Nhưng Rượu và Sắc phải luôn đi đôi với nhau chớ, do đó mới có thành ngữ Tửu Sắc, phải không?

Rượu nho được làm từ quả nho. Từ nước ép quả nho, khi ủ ta được rượu Vang (tiếng Pháp: Le vin), chưng cất ta được rượu Brandy. Tác giả sẽ lần lượt cung cấp vài điều cơ bản về rượu Vang và rượu Brandy.

Mời các bạn bước vào "khu vườn Rượu nho" rồi thưởng thức "Cam lồ thủy".

Rượu nho được làm từ quả nho. Từ nước ép quả nho, khi ủ ta được rượu Vang (tiếng Pháp: Le vin). Mời các bạn bước vào “khu vườn Rượu nho” rồi thưởng thức “Cam lồ thủy”.

Phần I

Rượu Vang

Vài câu nói thú vị về rượu vang:

– Rượu vang là một trong những điều văn minh nhất thế giới và mang lại một mức độ thưởng thức thống khoái hơn bất cứ thứ gì ta có thể mua được trên cõi đời này – Ernest Hemingway

– Đàn ông cũng giống như rượu vang: Một số để lâu sẽ thành giấm, nhưng một số càng “có tuổi” lại càng ngon – Giáo hoàng John XXII

– Tình yêu cũng như rượu vang. Có những loại vài tháng là uống được, nhưng cũng có loại phải lưu giữ rất nhiều năm để đạt độ cần thiết. Điều quan trọng không phải là sớm hay là muộn, mà là đúng lúc. Bởi mọi thứ đều có thời điểm của riêng nó. Vị rượu ngon chính là phần thưởng của tháng năm.

– Nếu muốn biết điều chân thật nhất của phụ nữ là gì, hãy để họ khóc. Nếu muốn hiểu đàn ông nghĩ gì, cứ để họ say.

I. Lịch Sử Cây Nho

Cây nho có thể được coi là một trong những loài cây lâu đời nhất thế giới. Người ta tìm thấy vết tích của cây nho trong nhiều vùng khác nhau trên thế giới, trước cả khi có những vết tích của người cổ đại. Thời kỳ đó, nho còn là loài cây hoang dã. Phần lớn các nhà nghiên cứu nhất trí cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á (bán đảo Crimée hiện nay), nhưng không ai biết được rượu nho đã được người Tiểu Á làm ra như thế nào?

Như chúng ta đã biết, nho là nguyên liệu chính để làm ra rượu vang. Cũng như tất cả các sản phẩm ẩm thực khác, một chai rượu vang ngon sẽ phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của nguyên liệu ban đầu (trái nho). Cây nho thuộc về họ cây leo (Ampelidacé). Tất cả các loại cây nho để ăn hoặc làm rượu đều thuộc họ nho Vitis. Có gần 40 loại nho Vitis trên thế giới, các loại quan trọng nhất là Vitis vinifera hay họ nho Vitis Châu Âu; Vitis Labrusca, Vitis Rupestri là những họ nho ở Châu Mỹ. Trong mỗi họ nho lại chia ra nhiều giống như: giống Merlot, giống Chardonnay, giống Carrignan, giống Gamay… Một số giống nho vừa có thể dùng để ăn, vừa làm rượu như giống Chasselas, giống Muscat, giống Italia, giống Cardinal… Các giống khác chủ yếu để làm rượu. Việc phân định giống nho dựa theo các tiêu chuẩn như: màu sắc của mầm nho, màu sắc quả, hình dạng lá hay mức độ to nhỏ của chùm nho.

Để có thể duy trì lâu dài chất lượng nho, người ta chiết cây chứ không gieo hạt, nhất là từ khi có nạn rệp rễ nho (phyloxera). Năm 1864 xuất hiện nạn rệp rễ nho (phyloxera) ở miền Trung nước Pháp (Languedoc). Sự xuất hiện của loại rệp này hoàn toàn ngẫu nhiên, khi người Pháp đưa vào trồng thử các giống nho mới của Mỹ. Trong vòng 20 năm, loại rệp này đã tàn phá toàn bộ các vùng trồng nho của Pháp. Nhưng cũng chính các giống nho Vitis Labrusca của Mỹ đã cứu nền nông nghiệp trồng nho của Pháp - bằng cách ghép. Cách ghép: ghép mầm cây Vitis vinifera của Pháp vào gốc cây Vitis Labrusca mang từ Mỹ về, sẽ tạo ra được giống nho có sức đề kháng mạnh, không bị rệp phyloxera tấn công.

Hiện nay, trên thế giới có hơn 6000 giống nho cho các loại nho khác nhau về: hương vị, màu sắc và mức độ to nhỏ của chùm quả. Ở Pháp có khoảng 50 giống nho chính dùng để sản xuất rượu vang. Phần lớn các giống nho đó được trồng rộng khắp trên thế giới và hầu như ở bất cứ điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu nào, các giống nho này cũng đưa lại các kết quả rất khả quan. Chính vì lý do đó mà chúng được gọi tên là các giống nho quốc tế (international grapes variety) nhằm phân biệt chúng với các giống nho địa phương, đặc thù tại một số quốc gia (regional grapes variety). Hiện nay, các giống nho quốc tế vỏ đỏ được trồng nhiều nhất trên thế giới là Grenache Noir (240.000 ha), Merlot (200.000 ha), Cabernet Sauvignon ( (165.000 ha), Syrah (95.000 ha), Pinot Noir (60.000 ha), Cabernet Franc (44.000 ha)… Các giống nho quốc tế vỏ trắng được trồng nhiều nhất trên thế giới là Chardonnay (140.000 ha), Sauvignon Blanc (45.000 ha) và Semillon (34.000 ha)…

II. Lịch Sử Rượu Vang

Rượu vang là một sản phẩm nguyên chất thu được từ sự lên men rượu toàn phần hoặc một phần từ nho tươi ép ra nước, hoặc từ hỗn hợp nước nho và bã nho ép ra nước. Từ điển của Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp hoàn chỉnh định nghĩa rượu vang như sau: Là một chất lỏng sinh động, rượu vang có thể mang bệnh, có thể già và chết.

Khoảng 2000 năm trước Công nguyên, rượu nho đã có mặt ở Ai Cập. Trong Kinh Thánh, rượu vang được nhắc đến hơn 500 lần. Sau đó, người Ai Cập đã dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho. Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã, người La Mã truyền cho người Gaulois. Nhưng theo người Hy Lạp thì không phải người Ai Cập đã truyền nghề cho họ mà là thần Dionysos, chúa tể Hy Lạp của rượu vang.

Đến thế kỷ thứ 6 trước Công nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải thuộc nước Pháp bây giờ. Người Gaulois tỏ ra là những học trò xuất sắc của người La Mã. Chính họ đã nghĩ ra việc nuôi rượu trong thùng gỗ. Diện tích trồng nho ở xứ Gaule phát triển nhanh chóng và rượu vang của người Gaulois rất được người La Mã ưa chuộng. Đến thời Trung Cổ, nhà thờ giữ một vai trò quan trọng trong việc mở rộng diện tích trồng nho và cách làm rượu vang, lý do là họ sử dụng nhiều rượu vang trong các buổi lễ thánh. Các tu sĩ phát hoang rồi trồng nho xung quanh các nhà thờ và tu viện. Cũng trong thời Trung Cổ, rượu vang của Pháp đã được xuất sang Anh, Bỉ, Hà Lan, Luxembourg và các nước Bắc Âu.

Năm 1935, Viện kiểm chứng quốc gia về sản phẩm rượu vang chất lượng cao (INAO) được thành lập. Cho đến nay, nhiều nước trên thế giới vẫn coi INAO là người đảm bảo cho rượu vang Pháp giữ được phẩm chất cao nhờ các quy định ngặt nghèo. Cũng từ đầu thế kỷ thứ 20, rượu vang không những chỉ là một đồ uống như những đồ uống khác mà đã trở thành một chủ đề văn hóa như văn chương, âm nhạc hay hội họa. Khắp nơi ở Pháp, ở Châu Âu, Châu Mỹ hay Châu Úc, các buổi tọa đàm về văn hóa rượu vang ngày càng thu hút được thính giả.

III. Vài Điều Cần Biết Về Nho

Nho gồm có 4 phần: cuống, vỏ, thịt và hạt.

1.1. Cuống nho

Cuống nho là cầu nối giữa nho và thân cây cũng như lá cây, giúp cho quả nho đạt được lượng đường cao trong quá trình lá nho hấp thụ tia nắng mặt trời. Khi bạn nhấm nháp cuống nho, bạn có cảm giác đắng chát khó chịu ở lưỡi: Đó là chất chát (tanin), chất này rất quan trọng vì nó sẽ có vai trò trong việc sản xuất rượu có chất lượng, cũng như giúp cho việc bảo quản vang được lâu dài.

Tiếp đó là chất chua, chất này cũng giữ vai trò quan trọng vì nó đảm bảo cho rượu vang có tính tươi mát. Cuống nho còn chứa chất xơ và các tố chất hóa học khác như muối khoáng và vitamin. Tuy nhiên, vì chất chát trong cuống nho thường thô, ráp và đem lại cảm giác ngứa trong vòm miệng nên cuống nho thường sẽ bị loại bỏ. Ngay sau khi nho được thu hoạch, đem về xưởng người ta đưa vào máy loại bỏ cuống nho.

1.2. Vỏ nho

– Vỏ nho được phủ bởi 1 lớp phấn và lông mịn, đảm bảo cho nước không thấm vào thịt nho, đồng thời giữ lại các chất lên men do gió và côn trùng đem lại. Trong vỏ nho có các chất chỉ thị màu như: Anthocyanes đối với rượu vang đỏ và Flavoines đối với rượu vang trắng. Cá biệt, có một vài loại nho mang tố chất chỉ thị màu ngay trong thịt nho như là loại Poulsard.

Khi ta ép nho đỏ, ba khả năng có thể xảy ra: ta sẽ có rượu vang trắng nếu ta để nước nho tách vỏ lên men. Nếu ta cho vỏ và nước nho cùng lên men, sau một thời gian sẽ thu được rượu vang đỏ. Trong quá trình rượu lên men, ta có thể thu được rượu vang hồng nếu ta biết ngừng quá trình tiếp xúc giữa vỏ nho và nước nho sau môt thời gian ngắn.

Trái nho vỏ trắng không thể làm ra rượu vang hồng hay rượu vang đỏ, vì trên vỏ trái nho trắng không có chất chỉ thị màu Anthocyanes; do đó, dù chúng ta có ủ nước nho vỏ trắng với bã nho vỏ trắng trong bao nhiêu ngày đi nữa thì nó vẫn sẽ màu trắng chứ không đổi sang màu hồng hay đỏ được: Trái nho vỏ trắng chỉ tạo ra vang trắng.

Đối với một số giống nho, hương vị của nho nằm ngay trong vỏ (Muscat, Chardonnay). Mỗi một giống nho có hương vị và đặc thù riêng, nhưng độ đậm nhạt của hương vị đó còn tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác như chất đất và năm thu hoạch.

1.3. Thịt nho

Thịt nho là phần quan trọng nhất của quả nho, gồm 70-80% nước. Trong một lít nước nho ép có từ 150-250g đường. Để có thể có 1% cồn trong rượu vang, vi khuẩn lên men sẽ “ăn” khoảng 17 gr đường có trong nước nho và chuyển hóa 17 gr đường đó thành 1% cồn. Cũng theo công thức này, vi khuẩn lên men sẽ chuyển hóa 150 gr đường có trong nước nho ép thành chai rượu vang có 8% cồn, và 250 gr đường có trong nước nho ép thành chai rượu vang có khoảng 14% cồn.

Lượng đường có trong trái nho sẽ tùy thuộc vào số lượng giờ nắng trong năm của vùng trồng nho, vùng trồng nho nào có số lượng giờ nắng trong năm càng nhiều thì nho càng chín kỹ và lượng đường có trong nho càng cao.

Tuy nhiên, khi độ cồn trong rượu vang vượt quá 14,5% thì vi khuẩn lên men sẽ trở nên lười biếng, không “ăn” đường để chuyển hóa thành cồn nữa. Các chai vang có độ cồn trên 15% thường phải làm bằng các phương pháp đặc biệt để “kích” vi khuẩn lên men hoạt động trở lại (các chai Primitivo có độ cồn cao của Italy), hoặc làm bằng cách pha thêm rượu mạnh làm bằng các sản phẩm nông nghiệp vào, như trường hợp của các chai vang ngọt tự nhiên (Vins doux naturels) vùng Languedoc-Roussillon, Macvin de Jura (Pháp), hay các chai Porto (Bồ Đào Nha)…

1.4. Hạt nho

Nếu ai đã có dịp cắn vỡ hạt nho hẳn sẽ nhăn mặt vì vị đắng. Quả thật, hạt nho rất đắng nhưng cũng chứa nhiều chất dầu. Để tham khảo, cứ trong 225 lít nước nho, ta thu được số lượng hạt nho đủ để sản xuất một lít dầu hạt nho. Dầu hạt nho dùng để trộn xà lách hay còn được sử dụng trong công nghiệp mỹ phẩm và được bán rất đắt tiền. Cũng vì thế, trong quá trình ép nước nho, phải hết sức chú ý đừng để hạt nho bị dập vỡ mà đưa chất đắng vào rượu vang.

2. Các giống nho làm rượu chủ yếu

Trên thế giới có hơn rất nhiều giống nho, mỗi giống cho các loại nho khác nhau về: hương vị, màu sắc và mức độ to nhỏ của chùm quả. Ở Pháp có khoảng 50 loại nho chính dùng để sản xuất rượu vang. Các dòng nho vỏ đỏ được trồng nhiều nhất là Carrignan, Grenache, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir… Các giống nho vỏ trắng là Ugni Blanc, Chardonnay, Sauvignon, Semillon, Chenin, Colombard, Riesling… Tuy nhiên, khi làm rượu vang, người ta có thể phối hợp một số giống nho theo tỷ lệ nhất định (thường là bí quyết riêng của từng nhà sản xuất) để làm ra những loại vang đặc biệt, ví dụ như vang vùng Bordeaux, Languedoc - Rousssillon, Côtes de Provence hoặc rượu Champagne. Hiện trên thế giới có khoảng 8 triệu ha đất trồng nho. Diện tích trồng nho ở Pháp và Italia đứng thứ hai trên thế giới sau Tây Ban Nha, nhưng Pháp lại đứng đầu thế giới về sản lượng rượu vang.

Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa các giống nho làm rượu vang và rượu vang của từng vùng sản xuất.

2.1 Các giống nho vỏ đỏ

– Merlot: Cho ra các loại rượu đậm màu, khá tròn trịa, ngậy béo với các hương vị hoa quả, lá mục và da thuộc, vị chát không nhiều.

– Cabernet Franc: Cho ra các loại rượu có hương vị thơm với tính chất hoa quả và vị hơi ngai ngái của cỏ ướt, chất chát mạnh.

– Cabernet Sauvignon: Cho ra các loại rượu có mùi rất thơm, khi có tuổi sẽ trở nên vừa mạnh mẽ vừa mềm mỏng, chất chát nhiều nhưng quý phái. Đây là giống nho chính của các vùng rượu vang có chất lượng tuyệt hảo Médoc Vàgraves (Bordeaux)

– Grenache: Cho các loại rượu thơm ngon, đậm màu, tròn trịa, ít chua, độ cồn cao. Giống nho chủ yếu ở vùng Côtes du Rhône và Chateauneuf – du – Pape, nhưng cũng rất phổ biến ở vùng Languedoc – Roussillon.

– Carrignan: Cho các loại rượu đậm màu, ít thơm, nhiều chất chát. Sẽ rất tốt nếu phối hợp với các giống nho béo và nhiều hương vị. Cinsault: màu nhạt, nhiều vị hoa, quý phái, mềm mại, ít chất chát, không giữ được lâu. Đây là giống nho được sử dụng nhiều để làm rượu hồng và rượu đỏ mới (Vins Primeurs).

– Pinot Noir: Cho ra các loại rượu vang giàu hương vị, chuyển khá nhanh từ mùi hoa quả sang mùi da lông thú. Được sử dụng trong hỗn hợp rượu champagne và vang sủi bọt.

– Gamay: thường được sử dụng làm rượu Beaujolais mới, có mùi thơm của chuối và hoa quả tươi như anh đào và dâu tây. Nếu được ủ lâu sẽ cho các loại vang đậm giữ được 2-3 năm.

2.2. Các giống nho vỏ trắng

– Chardonnay: Rượu vang làm từ gống nho này thường rất hài hòa giữa chất chua, chất béo và chất ngọt, để được lâu, nhưng sản lượng thu hoạch không cao. Đây là giống nho trắng thường được ủ trong thùng gỗ sồi. Nên có 1 số vùng và nhà sản xuất họ không ủ trong thùng gỗ sồi thì sẽ được ghi là “Unoaked Chardonnay”. Nho được trồng ở vùng khí hậu lạnh thường loại này sẽ có vị chua cao hơn và cấu trúc nhẹ nhàng, mang đặc tính của các loại quả chua. Chardonnay nổi tiếng ở vùng Burgundy (Pháp), Úc, Mỹ.

Tuy cũng được làm bằng loại nho này nhưng rượu Pháp ở vùng Chablis hay Bourgogne thì thon thả, dòn dã hơn, còn rượu Mỹ ở California thì mềm mại, đầy đặn, ngậy mùi bơ hơn.

– Riesling: Nho được trồng nhiều ở Đức và vùng Alsace của Pháp (ngoài ra còn có ở New Zealand, Úc, Canada,…) Vang chua thơm dịu và thanh... Có mùi hương thơm mát của trái táo xanh, có vị hơi chát của hạt lựu, lẫn với chút chua của chanh, chút ngọt của cam và thoảng mùi dầu hỏa. Vang này phù hợp để uống khai vị.

– Colombart: vang có nhiều vị hoa, vị chua tương đối cao. Gewurztraminer: vang đậm màu, độ cồn, độ sánh cao, hương vị đặc biệt (hoa hồng, gia vị: quế, hạt tiêu)

– Pinot Blanc: vang thô hơn vang làm từ giống Chardonnay, dùng nhiều trong vang khô và vang sủi.

– Riesling: vang trắng tươi mát, nhiều hương vị, nhất là mùi hoa và khoáng chất.

– Sauvignon Blanc: giống nho vương giả, được trồng khắp nơi trên thế giới. Sauvignon Blanc có mùi hương thanh nhã như hoa chanh, hoa bưởi các loại cây cỏ tươi và măng tây có thể có được nhiều vị khác nhau tùy theo phương pháp của nhà làm rượu, đi từ chỗ ngọt ngào dịu nhẹ cho đến chỗ cứng cáp nồng nàn. Vang rất thơm, ngọt khi nó đi với Sémillon. (Đăc biệt ở Sauternes) Nho được trồng ở những vùng khí hậu mát, lạnh.

– Sémillon: giống nho vương giả, thường trộn với Sauvignon blanc để làm rượu Bordeaux trắng.

– Sylvaner: vang có độ chua cao, khô, nhiều hương vị chanh, bưởi.

– Ugni Blanc: vang có nhiều ương vị hoa quả, đồng thời lại có nhiều chất chua – béo.

IV. Cách Làm Rượu Vang Truyền Thống

Cách làm rượu vang là quá trình chuyển hóa nước nho ép thành rượu. Thường cần khoảng từ 1,3-1,5kg nho tươi để thu được 1 lít rượu vang.

1. Các giai đoạn chủ yếu

Các giai đoạn chủ yếu trong quá trình sản xuất rượu là:

– tách cuống nho khỏi chùm nho,

– ép nước nho, ủ nho

– lên men.

Tùy theo ý muốn của nhà sản xuất rượu, muốn thu được rượu vang đỏ, hồng hay trắng mà các công đoạn sản xuất sẽ khác nhau. Giống nho làm rượu cũng ảnh hưởng đến loại rượu thu được.

Giai đoạn lên men rượu - giai đoạn chủ yếu của quá trình làm rượu - là một quá trình tự nhiên, trong đó đường có ở nho chuyển hóa thành cồn, do tác động của vi khuẩn và chất lên men có sẵn trong vỏ nho. Rượu trong quá trình lên men sẽ thải ra khí CO2 (Carbon dioxide). Chính loại khí này trong các chai rượu Champagne sẽ làm bật nút chai và làm rượu Champagne sủi bọt trông rất hấp dẫn.

Sau khi ép, nước nho được lọc cặn, cho thêm một lượng nhỏ khí sulfua để diệt khuẩn và được nuôi trong thùng inox hoặc thùng bê tông quét sơn thực phẩm (Epoxy) hay thùng gỗ sồi. Thời gian nuôi trong thùng gỗ do nhà sản xuất tính toán tùy theo tính chất của giống nho. Một thời gian sau, vang được rút ra khỏi thùng, lọc và đóng chai trước khi đem ra bán cho người tiêu dùng.

2. Cách làm rượu vang

Như đã biết, rượu vang đỏ chỉ có thể làm từ nho đỏ, trong khi đó rượu vang trắng có thể làm từ nho đỏ hay nho trắng. Rượu vang hồng, làm từ nho đỏ.

2.1. Cách làm rượu vang đỏ

Nho đỏ được hái, đưa về xưởng hoặc nhà máy rồi được ép nhẹ để làm bật hạt nho khỏi quả nho. Sau đó, người ta tăng độ ép để thu được nước nho và bã nho. Nho sau khi được ép sẽ chuyển qua khâu tách cuống nho khỏi chùm nho. Công đoạn này có mục đích tránh cho cuống nho tiếp xúc với nước nho và làm cho rượu có mùi ngai ngái của cỏ ướt. Nước nho và bã nho ngay sau đó được đưa vào các bồn chứa lớn bằng inox hoặc bê tông quét sơn thực phẩm (Epoxy). Rượu trong bồn sẽ lên men từ 4-10 ngày. Trong khoảng thời gian đó, chất màu và chất chát (tanin) sẽ hòa lẫn vào hỗn hợp lỏng gồm nước nho và bã nho. Người ta có thể thu được rượu có màu sắc và độ chát theo ý muốn tùy số lượng thời gian ủ nho trong thùng chứa. Nói chung là các loại rượu vang đỏ danh tiếng thường được ủ lâu hơn các loại rượu khác.

Sau khi nho đã được ủ theo thời gian do nhà sản xuất tính toán, rượu sẽ được rút ra khỏi thùng chứa theo nguyên tắc từ tính: chất lỏng (rượu) sẽ tự tách ra khỏi các thành phần nặng khác như: cuống nho, vỏ nho…

Nước rút lần đầu này được gọi là “vang giọt”. Hỗn hợp còn lại của thùng chứa sẽ được đem ra ép lại để có được “vang ép”: rất đậm màu và giàu chất chát.

Người ta thường trộn lẫn “vang giọt” và “vang ép” trước hoặc sau khi đưa vang vào nuôi trong thùng gỗ. Giai đoạn này được đánh dấu bởi một quá trình lên men lần thứ hai, kết quả là chất chua trong vang sẽ giảm đi.

2.2. Cách làm rượu vang trắng

Rượu vang trắng khác rượu vang đỏ nhờ công đoạn ép nho, theo đó người ta không để cho nước nho ép tiếp xúc với vỏ nho: Sau khi tách hạt nho khỏi quả nho, người ta sẽ ép nho ngay lập tức nhằm tránh không cho nước nho ép tiếp xúc nhiều với vỏ nho.

Tính đặc thù của rượu vang trắng thể hiện qua sự tươi mát, đôi khi gắt dịu, nhờ vào độ axit chua tương đối cao. Cũng vì để giữ cho rượu vang trắng có nhiều axit chua, người ta thường ép nho ở nhiệt độ thấp.

2.3. Cách làm rượu vang hồng

Có thể làm rượu vang hồng từ hai phương thức sau: để cho vỏ nho tiếp xúc với nước nho trong một thời gian ngắn sau khi ép để thu được màu hồng sẫm (Rosé de Saigné) hoặc ép thẳng nho đỏ và tùy theo mức điều chỉnh độ ép mà thu được hỗn hợp phơn phớt hồng (Rosé de Presse)

2.4. Cách làm rượu vang nổ hay rượu vang sủi (sparkling wine)

Vang nổ hay vang sủi (sparkling wine) có thể là loại vang trắng hoặc hồng, có độ ngọt vừa phải, khi rót ra ly có những hạt bọt khí li ti nổi lên phía bề mặt.

Nhiều người có thói quen dùng từ “Champagne” (rượu sâm-panh) để chỉ các loại vang sủi bọt. Cách gọi này không chính xác: Mọi loại Champagne đều là sparkling wine, nhưng không phải tất cả các vang sủi đều là Champagne. Tên Champagne này chỉ độc quyền cho vang sủi được sản xuất ở vùng Champagne (Champagne là tên vùng trồng nho và làm rượu của Pháp). Nếu vang sủi làm tại Ý, nó sẽ được gọi với cái tên Prosecco, và vang sủi Mỹ thì được gọi là Sparkling Wine.

Sparkling wine là một khái niệm không liên quan gì đến nồng độ cồn, mà là tên gọi chung cho các loại rượu vang có sủi bọt hay sủi tăm, thường gọi là vang nổ. Chúng thực chất chính là rượu vang nhưng được lên men hai lần. Lần lên men đầu tiên có quy trình như làm rượu vang bình thường, đó là nước nho ép và lên men. Trong quá trình lên men thứ hai, carbonat đã được bơm thêm vào để tạo ra sủi tăm, trước khi được đóng chai. Nghe có vẻ giống rượu Champagne phải không? Trên thực tế, nếu xét theo quy trình sản xuất thì chúng không có gì khác nhau cả, Champagne chỉ đơn giản là rượu vang nổ được sản xuất và đóng chai tại Pháp mà thôi.

Ghi chú thêm: Rất nhiều nhà sản xuất rượu vang lạm dụng từ “Champagne” để gọi vang sủi bọt của họ, điều này tất nhiên làm phật lòng người dân vùng Champage nước Pháp, kể các các nước trong Châu Âu và Châu Mỹ. Vì thế, đã có hẳn một hiệp định quy định cho việc gọi tên Champagne này: Theo đó, cái tên champagne được cho phép dùng (với điều kiện chữ cái đầu tiên không được viết hoa) để chỉ các loại rượu vang sủi bọt khác không có xuất xứ từ vùng Champagne; và yêu cầu ngoài cái tên champagne ra, phải bổ sung thêm các nguồn gốc của loại rượu đó, ví dụ Armerican champagne hoặc California champage…

– Cách làm Champagne:

Nho được lựa kỹ và hái bằng tay trước kỳ thu hoạch ít ngày để tránh cho nho không bị chín quá, sau đó được ép ngay để tránh cho vỏ tiếp xúc với nước nho.

Tiếp theo, nho được ủ ở nhiệt độ thấp để giữ tính chất hoa quả tươi mát.

Kết thúc quá trình ủ chua, nho được rút khỏi bình chứa inox, lọc chất cặn bằng cách cho lòng trắng trứng hoặc chất keo cá vào trong rượu, sau đó được pha lẫn nhau tùy theo ý muốn của chuyên gia làm rượu để giữ được vị gia truyền của nhà sản xuất từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Tiếp đó rượu được đưa ra đóng chai, chuyên gia làm rượu cho thêm vào hỗn hợp rượu sirô đường và chất lên men gọi là Liqueur de Tirage. Chai Champagne sẽ được đóng nút (nắp chụp [Crown Cap] tương tự như trên các chai bia) rồi để lên những kệ gỗ (pupitre) hoặc sắt (Giropalette), cổ chai quay xuống dưới và được nuôi một thời gian để tạo bọt. Chuyên gia làm rượu mỗi tuần sẽ quay chai 45 độ cho cặn lắng xuống đáy cổ chai. Khi cặn đã xuống hết, chuyên gia làm rượu sẽ nhúng cổ chai vào một chất lỏng đông lạnh để cặn đóng băng; nắp chai rượu sẽ được mở ra, áp suất trong chai rượu sẽ đẩy cặn đóng băng ra ngoài. Chai rượu sau đó sẽ được đóng nút bần lại ngay lập tức, để giữ độ Carbon Dioxide (CO2) trong nước rượu, sau khi thay thế phần rượu và cặn bị mất để giữ cho chai rượu vẫn được đầy. Rượu thay thế phần rượu và cặn bị mất được gọi là Liqueur d Expédition, gồm hỗn hợp rượu lâu đời và sirô đường. Chai Champagne được đóng nút lại lần thứ hai sẽ nuôi thêm trong hầm rượu ít lâu trước khi đưa ra dán nhãn và tiêu thụ.

– Vài điều về Champagne:

Trong công chuyện làm ăn, ly rượu Champagne dễ dàng thay thế một tách cà phê, vì nó sẽ làm cho câu chuyện trở nên hấp dẫn. Nó sẽ xoá dần mọi trở ngại và làm cho các quan điểm đối nghịch trở nên gần nhau hơn. Rượu champagne còn là cầu nối của các dân tộc. Nếu như Đô đốc Hải quân Nelson của Anh từng nói phải căm thù người Pháp như căm thù quỷ dữ, ông lại là người vô cùng thích uống rượu Champagne.

Uống rượu Champagne cũng là cách để chứng tỏ cho người khác thấy đẳng cấp xã hội của mình. “Hãy nói cho tôi biết bạn ăn uống gì, tôi sẽ nói bạn thuộc đẳng cấp nào trong xã hội”: câu ngạn ngữ này lúc nào cũng đúng; vì nếu bạn gọi một chai Champagne trong một tiệm ăn thì điều đó chứng tỏ sự thành công trên thương trường hoặc địa vị xã hội của bạn. Đó cũng là một nét rất đặc trưng của văn hóa phương Tây.

The best cheap champagne

@ Vài điều cần biết thêm về rượu vang:

– Khi ủ rượu, người ta ủ riêng từng loại nho, khi đóng chai mới là lúc người ta pha vào nhau, nên khi uống, người sành rượu tìm thấy ở trong ngụm rượu có những vị khác nhau như: mùi vị của các loại dâu chín, các loại bạc hà, mùi trái cây nhiệt đới hay vị ngọt của mocha, của vanilla, v.v...

- Rượu vang đỏ - được làm từ nho đỏ - không phải toàn một màu đỏ đậm mà người Việt mình thường hay gọi là “Màu đỏ Bordeaux”: chỉ nơi xuất xứ rượu nho của Pháp. Rượu vang đỏ có nhiều gam màu khác nhau: đỏ nhạt, đỏ đậm, cam nhạt, cam đậm, nâu nhạt, nâu đậm hay ngả màu tím tro, v.v…

- Rượu được làm từ nho và mỗi loại nho sẽ đem lại một hương vị, màu sắc khác nhau. Điều này đã giúp rượu vang sản xuất ra có nhiều mùi vị khác nhau nên người tiêu dùng đã gọi chung là rượu vang chát, rượu vang ngọt,… Trong đó, rượu vang chát là rượu vang được ưa chuộng nhất và là lựa chọn hàng đầu của những người sành rượu.

Rượu vang chát là rượu vang đỏ có hàm lượng tanin (vị chát) lớn và có nồng độ cồn cao. Có thể hiểu đơn giản dòng rượu vang này là loại rượu vang đỏ có vị chát khi uống. Vang chát sẽ để lại dư vị chát đặc trưng nơi vòm họng.

Đa số rượu vang chát được lên men từ các giống nho có hàm lượng tanin (độ chát) cao và lượng đường thấp như: Tannat, Syrah, Nebiolo, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot…

. Tannat: Giống nho sản xuất rượu vang có hàm lượng tanin cao nhất thế giới.

. Sagrantino: Giống nho bản địa quý của Ý với hàm lượng tannin cực cao.

. Syrah: Giống nho tạo nên hương vị mạnh mẽ của vang.

. Nebbiolo: Giống nho cổ điển của Ý, đặc trưng với vị tannin cao và một chút vị đắng nhẹ.

. Cabernet Sauvignon: Giống nho phổ biến nhất trên thế giới, tạo nên phong vị chát đặc trưng trong các chai vang.

. Petit Verdot: Giống nho có tannin êm, thường được sử dụng để pha trộn.

. Mourvèdre: Giống nho tạo nên phong cách vang đậm đà với vị chát đặc trưng.

Vị chát của rượu vang thường sẽ xuất hiện nhiều trong các chai rượu vang trẻ, giúp rượu vang có thể lưu trữ lâu năm, vị chát cũng sẽ dịu và tròn đi sau nhiều năm. Chính vì vậy, để thưởng thức những chai rượu vang trẻ, nên mở nắp khoảng 30 phút để vang bị oxy hóa, dịu vị gắt (decanting: làm cho rượu thở).

Khi rượu còn trẻ, (đặc biệt rượu vang đỏ, trong một số trường hợp có cả rượu trắng) độ acid rất cao, độ cồn nồng và độ chát còn hăng gắt. Khi đó rượu rất cần oxy kích động để làm cho dịu lại, đồng thời các hương thơm khác của rượu được dậy mùi hơn, nhờ vậy bạn sẽ ngửi các hương thơm của rượu một cách hài hòa và vị rượu sẽ cân bằng trong vòm miệng. (Sẽ nói rõ thêm về decant/ decanter ở phần dưới: Thưởng Thức Rượu Vang)

Rượu vang ngọt được sản xuất từ những trái nho có hàm lượng đường cao, tanin và acid chua thấp như: Moscato, Madeira, Muscat Blanc, Muscat of Alexandria…

Trong rượu vang luôn có một lượng đường nhất định. Tùy vào từng dòng vang mà hàm lượng đường khác nhau, có thể ít hơn 1g đến 220g đường trên 1 lít. Trong đó, vang ngọt (sweet wine) là loại vang có hàm lượng đường cao từ 35g/L hoặc hơn, vị chát ít do lượng tanin thấp.

Trong khi đó, nhiều loại vang trắng và vang đỏ có thể chứa tối đa 10g đường nhưng vẫn thuộc dạng rượu vang không ngọt (dry wine). Bạn có thể tham khảo lượng đường trong các dòng vang như sau:

– Bone Dry Wine: chứa ít hơn 1g đường trong 1 lít rượu vang.

– Dry Wine: chứa lượng đường từ 1-10g/L.

– Off-dry Wine: chứa lượng đường từ 10-35g/L.

– Sweet Wine: chứa lượng đường từ 35-120g/L.

– Very sweet Wine: chứa lượng đường từ 120-220g/L.

Chú thích:
Chữ “dry” của tiếng Anh: “Dry” có nghĩa là khô. Người Tây phương đều dùng cái ý niệm “dry” để đối chọi với ý niệm “sweet (ngọt) khi mô tả rượu. Chỉ cần nói ly rượu này “dry”, hay “sec” hay “seco” là người ta hiểu ngay rằng vị của nó không ngọt.

. Những đặc trưng của rượu vang ngọt:

Vang ngọt được làm từ quả nho chín kỹ. Nho dùng trong sản xuất vang ngọt được thu hoạch muộn để đảm bảo tất cả các quả nho được chín kỹ. Người trồng nho sẽ tính toán kỹ lưỡng thời điểm thu hoạch cũng như tuyển chọn những quả nho đạt chuẩn. Quả nho chín kỹ trên cây sẽ có độ ngọt đậm và chứa lượng đường cao hơn rất nhiều so với nho vừa chín tới.

Quá trình lên men sẽ làm biến đổi 1 phần đường tự nhiên trong nho thành cồn, phần còn lại sẽ làm nên vị ngọt đặc trưng cho rượu. Hoặc trong trường hợp làm từ nho thông thường thì quá trình lên men sẽ bổ sung thêm đường để tạo thành vang ngọt.

Vang ngọt có nồng độ cồn thấp hơn so với các loại vang thông thường, thường trong khoảng 9 – 10 độ. Một số chai vang có thể có nồng độ cao hơn, nhưng đa số là ở nồng độ này để đảm bảo vị ngọt của rượu.

Vang ngọt có nồng độ thấp và lượng đường nhiều hơn, do vậy khi thưởng thức, bạn có thể dễ dàng cảm nhận được hương vị ngọt ngào, đằm thắm và dư vị nhẹ nhàng trong vòm họng. Đây cũng là cách nhận biết rượu vang ngọt đơn giản nhất. Cùng với vị ngọt là một chút vị chua xen kẽ, tạo sự thanh mát, chiều lòng vị giác cũng như giúp hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn. Với đặc trưng hương vị này, vang ngọt là dòng rượu lý tưởng để dùng tráng miệng. Và nó cũng dễ dàng phù hợp với tất cả mọi người, đặc biệt là phụ nữ hay người có “tửu lượng” thấp. Vang ngọt mang đến hương vị ngọt ngào, đằm thắm.

. Phương pháp sản xuất rượu vang ngọt:

Rượu vang ngọt được sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau, điển hình nhất là 4 phương pháp dưới đây:

.. Lên men trái nho chín kỹ

Phổ biến nhất là phương pháp lên men trái nho chín kỹ. Nho được thu hoạch muộn, tại thời điểm quả nho tích tụ lượng đường cao nhất. Sau đó nho được ép lấy nước và cho vào thùng ủ để bắt đầu quá trình lên men.

.. Lên men trái nho đóng băng (Ice wine)

Thêm một phương pháp sản xuất vang ngọt khác là sử dụng trái nho thu hoạch vào cuối mùa đông và được để đóng băng tự nhiên. Khi đó lượng nước trong quả nho sẽ ít hơn và hàm lượng đường cao hơn, tạo ra rượu vang có vị ngọt và thoảng hương vị mật ong.

.. Sử dụng con nấm Botrytis

Đây là một loại nấm quý có khả năng làm trái nho khô lại. Lượng đường trong quả nho sẽ được cô đặc, tạo ra hương vị vô cùng đậm đà, phong phú và phức tạp. Điển hình nhất cho phương pháp làm vang ngọt sử dụng con nấm Botrytis chính là dòng vang ngọt đến từ vùng Sauternes.

.. Phương pháp cường hóa hay nâng độ rượu (Fortified Wine)

Vang ngọt còn được sản xuất bằng phương pháp cường hóa, tức là thêm rượu mạnh (brandy) vào rượu vang nền trước quá trình lên men hoàn tất. Mục đích là để làm chậm lại sự lên men của rượu vang, tạo ra dòng vang ngọt với lượng đường và nồng độ cồn khá cao, có thể lên đến 19 – 20%.

Trong suốt quy trình lên men bình thường, vi sinh sẽ tiếp tục hoán chuyển đường thành cồn cho đến khi nào độ cồn trong thùng lên men đạt được 16-18%. Ở mức độ này, cồn sẽ trở thành độc chất đối với vi sinh và sẽ giết chúng. Nếu quy trình lên men được cho phép tiếp diễn cho đến khi hoàn tất, nước rượu tạo ra (trong hầu hết mọi trường hợp) sẽ ít đường hơn và sẽ được xem như là loại rượu khô không đường [Dry Wine]. Khi được thêm nước rượu mạnh vào trước quy trình lên men hoàn tất, cồn trong nước rượu mạnh sẽ giết chết hết vi sinh trong men rượu và để lại đường: kết quả là một loại rượu ngọt hơn và mạnh hơn, thường chứa vào khoảng 20% độ cồn theo thể tích nước rượu. Càng sớm thêm rượu mạnh vào trong quy trình lên men, thì nước rượu tạo ra lại càng ngọt hơn.

Đặc điểm rượu vang chát và ngọt:

– Vang chát có hàm lượng đường ít hơn và nồng đồ cồn cao nên khi thưởng thức, bạn sẽ không thấy vị ngọt mà rất nhiều vị khác nhau. Còn đối với rượu vang ngọt, nó có hàm lượng đường cao nên khi uống, bạn sẽ dễ dàng cảm nhận được vị ngọt dịu từ loại vang này.

– Vang chát có nồng độ cồn cao để làm nổi bật vị chát (tanin). Nồng độ cồn thường vào khoảng 12 - 17 độ, nên với những người sành rượu thì đây là loại rượu vang dễ uống và thơm ngon. Còn đối với vang ngọt, nồng độ chỉ ở mức khoảng 9 đến 10 độ, vì nếu cao quá sẽ làm mất vị ngọt cần phải có của rượu.

– Rượu vang ngọt có thời gian lên men nhanh hơn nhiều so với vang chát, vì nếu càng ủ lâu, nồng độ cồn sẽ càng cao, làm mất vị ngọt của rượu. Thời gian lên men của vang chát lại rất lâu, vì như vậy thì độ chát của vang này mới được đậm đà.

@ Brut có nghĩa là gì? Vài điều căn bản về rượu Champagne và các loại vang sủi bọt khác.

Ta thường thấy từ “Brut” trên nhãn chai rượu Champagne và các loại vang sủi bọt, vang nổ khác, nó có ý nghĩa gì?. Dưới đây là một vài hướng dẫn đơn giản về các loại rượu vang sủi bọt, dựa trên độ ngọt của vang (Độ ngọt trong rượu vang là do đường: Đường trong nho lên men thành rượu; vì nhiều lý do, đường không thể chuyển hóa hết thành rượu, nên trong rượu vang vẫn còn đường, gọi là dư lượng đường (residual sugar - RS). Rượu còn rất ít đường gọi là vang khô (dry wine), nếu còn nhiều đường gọi vang ngọt (sweet wine).

– Ultra Brut/ Extra Brut được quảng cáo là “Champagne ăn kiêng” vì nó chứa rất ít đường, chỉ khoảng 0-6 gram/ lít dư lượng đường - residual sugar (RS)

– Brut: không cho cảm giác ngọt. Đây là chủng loại phổ biến nhất của rượu sâm banh (champagne), chứa lượng đường từ 6-12 grams/ lít (RS)

– Extra Dry/ Extra Sec: vị ngọt nhẹ, chứa lượng đường 12-17 grams/ lít (RS)

– Sec: khá ngọt, có chứa lượng đường 17-32 gram/ lít (RS)

– Demi-Sec: ngọt ngào, có chứa lượng đường 32-50 grams/ lít (RS)

– Doux: vị ngọt ngào, chứa hơn 50 grams đường/ lít (RS).

V. Các Quốc Gia Trồng Nho Và làm Rượu Chính Của Thế Giới

Hiện trên thế giới có khoảng 8 triệu héc ta đất trồng nho với sản lượng 248,2 triệu hl (Hectolit [hl] = 100 Lít) [năm 2012]. Diện tích trồng nho ở Tây Ban Nha đứng đầu, kế là Ý và Pháp đứng thứ 2, thứ 3 trên thế giới, nhưng Ý và Pháp lại đứng đầu thế giới về sản lượng rượu vang với lần lượt 40,83 triệu hectolit và 40,48 triệu hectolit năm 2012 so với 31,5 triệu hectolit của Tây Ban Nha.

1. Pháp (France)

Từ Bắc xuống Nam, toàn nước Pháp có các vùng trồng nho và làm rượu chính sau đây:

1.1 Champagne

Với khoảng 30.000 ha, chiếm 2% diện tích trồng nho toàn quốc, đây là vùng trồng nho ở tận cùng cực Bắc nước Pháp, trải dài trên các vùng hành chính: Aisne (2.000 ha), Aube (gần 6.000 ha) và trên địa bàn vài xã vùng Haute - Marne và Seine et Marne (trên dưới 40ha). Các giống nho chính để làm rượu ở đây là Chardonnay (30%), Pinot Noir (30%) và Pinot Meunier (40%). Đất đai vùng này rất cằn cỗi, từ đá vôi ở vùng Marne đến đá vôi pha cát ở vùng Aube, bắt buộc rễ cây nho phải ăn sâu vào lòng đất nhiều khi đến 20m để tìm nước và các khoáng chất cần thiết. Người ta phân biệt các loại rượu champagne như champagne không tuổi (Bruts sans année hay còn gọi là champagne SA) đến champagne có tuổi (Millésimés), champagne kỷ niệm các sự kiện đáng ghi nhớ (Cuvée Spéciale), champagne trắng (Blanc de Blancs, chỉ làm từ giống nho Chardonnay), champagne hỗn hợp (Blanc de Noirs), champagne chất lượng đặc biệt cao (Grand Cru), champagne hồng và vang nổ vùng Champagne (Crémants). Đặc biệt vùng Champagne còn sản xuất các loại rượu vang không sủi bọt như vang đỏ và hồng ở địa phận Riceys, vang trắng ở địa phận Bouzy, Sillery, Mareuil Các thương hiệu champagne nổi tiếng: Bollinger, Krug, Ruinart, Veuve Cliquot, Moet - Chandon, Laurent - Perrier

1.2. Alsace

Vùng trồng nho này, với diện tích khoảng hơn 14.600 ha, nằm trên những sườn đồi dốc hoặc thoai thoải, ở độ cao từ 200-450m. Đây là vùng trồng nho kéo dài khoảng 100km, dọc theo sông Vosges và thung lũng sông Rhin. Chất đất và độ cao đã ảnh hưởng không ít đến chất lượng rượu vang của vùng Alsace, từ rượu vang khô đến rượu vang dịu và rượu vang ngọt đậm, với đặc điểm là tính khoáng chất cao. Vùng Alsace lại chia thành 3 vùng rượu vang có chất lượng cao được nhà nước bảo hành (AOC): vang Alsace chất lượng cao, vang Alsace chất lượng đặc biệt (Grand Cru) và vang nổ Alsace (Crémant d Alsace). Tất cả các loại rượu vang này đều mang tên các dòng nho làm ra chúng. 7 giống nho trắng được trồng và sản xuất ra rượu vang ở vùng Alsace là: Chasselas, Gewurztraminer, Muscat, Pinot Blanc, Pinotgris, Riesling và Sylvaner. Giống nho đỏ duy nhất đuợc trồng và làm rượu ở đây là giống Pinot Noir, từ giống này có thể làm rượu hồng và rượu đỏ.

Nói đến rượu vang vùng Alsace, ta không thể quên rượu vang làm từ nho thu hoạch muộn (Vendanges Tardives) và rượu vang làm từ nho bị nấm quý tộc tấn công (Sélection de Grains Nobles). Đây là một giống nấm có tên khoa học Botrytis cinerea. Dứt khoát, bạn không thể không thử nếm và thưởng thức loại rượu đặc biệt này, ví như một cô gái với cơ thể mềm mại, uyển chuyển, sắc đẹp mặn mà, sâu sắc, đồng thời lại tinh tế đến mức bất kỳ ai cũng phải siêu lòng.

1.3. Vùng Bordeaux

Đây là một trong những vùng trồng nho lớn nhất và nổi tiếng thế giới, với hơn 103.800 ha nho sản xuất ra vang đỏ, vang trắng, vang Claret, vang ngọt và vang sủi (Crémant).

Diện tích trồng nho đỏ nhiều nhất ở vùng Bordeaux là nho Merlot, tiếp đó là nho Cabernet Sauvignon, nho Cabernet Franc, nho Malbec và nho Petit Verdot.

Diện tích trồng nho trắng nhiều nhất ở vùng Bordeaux là nho Sémillon, tiếp đó là nho Sauvignon Blanc, nho Muscadelle và nho Colombard.

Bordeaux với 57 địa danh có rượu vang chất lượng cao được nhà nước bảo hành (AOC). Chỉ tính riêng các lâu đài nổi tiếng, địa danh Médoc có 60 rượu vang được xếp hạng trong bảng phân loại 1855, địa danh Saint – Emilion có 11 rượu vang được xếp ngoại hạng và 63 rượu hạng nhất trong bảng phân loại 1955 vùng Saint – Emilion, chưa kể đến các lâu đài vùng Pomerol và Graves. Phía Bắc, Médoc là một vùng tiếng tăm lừng lẫy với các địa danh: Pauillac, Margaux, Listrac, Moulis, Saint Julien, Saint - Estephe. Phía Nam, các địa danh người tám lạng kẻ nửa cân Pessac - Leognan và các vùng làm rượu ngọt nổi tiếng: Cerons, Sauternes, Barsac trên bờ trái của sông Garonne, Sainte - Croix - du - Mont và Loupiac trên bờ phải. Một vài thương hiệu nổi tiếng: Château la Rame (Saint - Croix du - Mont), Maison Malet - Roquefort (Saint - Emilion), Château Dassaut, Château la Couspaude, Château Grand Mayne.

Vùng Tây Nam (13.000ha, với 10 loại rượu vang chất lượng cao (AOC) và 7 loại rượu vang địa phương (VDQS) là một vùng có các giống nho làm rượu chủ yếu của vùng Bordeaux như: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Malbec. Tuy nhiên, vùng này còn có các giống nho truyền thống địa phương như: Arrufiac, Courbu, Petit và Gros Manseng (trắng), Fer Servadou, Jurancon Noir (đỏ).

Vùng trồng nho Bordeaux, Pháp

1.4. Vùng Bourgogne

Tuy chỉ có một diện tích trồng nho tương đối nhỏ (24.000 ha), đây là vùng trồng nho, làm rượu nổi tiếng nhất sau Bordeaux.

Từ Bắc xuống Nam, ta có vùng Yonne với hai địa danh Chablis và Irancy, tiếp đó là vùng Côtes de Beaune với các địa danh nổi tiếng Meursault và Puligny là những rượu vang trắng nổi tiếng nhất của Pháp.

Phía dưới nữa là địa danh Pouilly - Fuissé và tận cùng của vùng Bourgogne là địa danh Beaujolais làm ta nhớ đến những cuộc chén thù chén tạc với bạn bè thân hữu quanh ly rượu vang mới (Beaujolais Nouveau).

Một tính đặc thù của vùng Bourgogne là chỉ có hai giống nho chính làm rượu: Chardonnay (trắng) và Pinot Noir (đỏ). Ở đây, giống nho Pinot Noir chiếm tới 70% diện tích trồng nho và đem lại niềm kiêu hãnh cho người dân xứ Bourgogne vì những rượu vang đỏ lừng danh thế giới như Romanée - Conti, La Tâche và Richebourg.

Địa danh Yonne nổi tiếng với rượu Chablis được chia làm 4 nhánh: Chablis chất lượng lừng danh (Grand Cru), Chablis chất lượng số một (Premier Cru), Challis chất lượng cao (Chablis) và Chablis nhỏ (Petit Chablis). Vùng Yonne còn có địa danh Irancy sản xuất vang đỏ từ giống nho Pinot Noir. Địa danh Côtes d’Or nằm giữa trung tâm vùng Bourgogne, gồm rất nhiều doanh nghiệp sản xuất rượu vang có chất lượng đặc biệt cao từ giống nho Pinot Noir (vang đỏ) và Chardonnay (vang trắng). Vùng Cote de Nuits với rượu vang đỏ lừng danh từ giống nho Pinot Noir với các tên tuổi NuitsSaint-Georges, Vosne-Romanée, Romanée-Conti, Chambolle-Musigny…

Vùng Côte de Beaune có diện tích lớn gấp đôi địa danh Côte de Nuits, địa danh này nổi tiếng với các tên tuổi gắn liền với vang trắng như Meursault và Montrachet.

Cote Chalonnaise là vùng đệm giữa vùng Cote de Beaune và vùng Maconnais, với các đặc tính của vùng Côte de Beaune; cùng chất đất, giống nho và truyền thống làm rượu.

Vùng Magonnais sản xuất rượu vang có tính chất tiêu dùng đại chúng. Vùng Beaujolais sản xuất rượu vang có tính chất quảng đại quần chúng nhất, giống nho Gamay phát huy được hết thế mạnh của nó ở vùng đất đá hoa cương này. Rượu vang đỏ ở dày có màu sắc đậm đà, dầy hương vị dâu tây và hoa violette.

2. Ý (Italia)

Italia là một trong những quốc gia có truyền thống lâu đời về rượu vang, nhiều tác phẩm văn học đã nói đến rượu vang ở Italia từ thế kỷ thứ ba trước Công nguyên. Đây cũng là cường quốc rượu vang nhất nhì thế giới cùng với Pháp (với sản lượng dao động từ 40 triệu hectolit/năm và mức tiêu thụ tính theo đầu người 55 lít/năm). Toàn Italia có 20 vùng sản xuất rượu vang, với hơn 400 giống nho địa phương. Sau vùng Bordeaux của Pháp, ta có thể kể tới vùng Tuscany của Ý, với 68.000 ha, sản xuất tới 33% sản lượng rượu vang toàn quôc, trong đó 85% là vang đỏ. Bên cạnh giống nho trắng Vernaccia làm nên tên tuổi của chai rượu vang trắng xuất sắc Vernaccia di San Gimignano thì giống nho đỏ Sangiovese đã đem lại vinh quang không chỉ cho rượu Chianti và Chianti Classico mà còn cho rượu Vino Nobile di Montepulciano và Brunello di Montalcino. Vùng Tuscany còn nổi tiếng với các loại rượu đặc biệt thơm ngon (Super-Tuscany), pha trộn giữa nho Sangiovese và các giống nho của vùng Bordeaux như Cabernet Sauvignon và Merlot. Sassicaia, một trong những chai Super-Tuscany danh tiếng nhất, có tỷ lệ pha trộn giữa 75% nho Cabernet Sauvignon và 25% nho Cabernet Franc. Chai Solaia có 80% Cabernet Sauvignon, 20% Sangiovese. Chai Tignanello có 80% Sangiovese, 20% Cabernet Sauvignon…

Vùng trồng nho Tuscany, Ý

Rượu vang Italia về đại thể được chia làm 4 loại:

– Rượu vang bàn (Vino da Tavola). Quy định về rượu vang bàn tương đối lỏng lẻo, cho phép nhà sản xuất rượu có quyền làm gần như bất cứ những gì họ muốn (pha thêm các thứ nước hoa quả lên men hoặc đường vào rượu như một số loại đã nhập vào Việt Nam hoặc không cần phải tuân thủ các quy định về tỷ lệ các giống nho trong rượu).

– Rượu vang vùng (Indicazione Geographica Tipica - IGT). Các nhà sản xuất rượu phải tuân thủ những quy định về các giống nho làm rượu, nhưng không cần phải áp dụng các quy định khác về phương pháp làm rượu và sản lượng thu hoạch. Năm 2001, có khoảng 116 nhãn rượu vang vùng được đăng ký ở Italia.

– Rượu vang có nguồn gốc xuất xứ được xác định (Denominazione di Origine Controllata - DOC). Quy định này tương đương với quy định AOC ở Pháp, nghĩa là các nhà trồng nho phải tuân thủ vùng sản xuất, giống nho làm rượu, sản lượng thu hoạch nho, cách trồng nho và làm rượu, cũng như lập các Ban giám khảo định kỳ để xác định xem rượu có đạt tiêu chuẩn DOC không. Đến cuối năm 2001, có khoảng 296 rượu DOC ở Italia.

– Rượu vang chất lượng tuyệt hảo (Denominazione di Origine Controllata Garantita - DOCG). Đây là thứ hạng rượu cao nhất ở Italia, tương đương với rượu Grands Crus (chất lượng tuyệt vời) ở Pháp hay rượu DOC (Denominacion Origen Calificada) của Tây Ban Nha. Thường các chuyên gia thử nếm rượu nhận biết tương đối dễ dàng các loại rượu DOCG của Italia, bởi vì rượu này tinh tế, thanh cao, sang trọng.

Sau đây là 23 loại rượu vang chất lượng tuyệt hảo được công nhận ở Italia năm 2001: + Vùng Piémont: Barolo, Barbaresco, Moscato d Asti, Brachetto d Acqui, Gattinara, Gavi, Ghemme.

3. Tây Ban Nha (Spain)

Tây Ban Nha là một trong những nước có diện tích trồng nho lớn nhất trên thế giới (1,1 triệu ha), nhưng chỉ đứng thứ 3 thế giới về sản lượng rượu vang, sau Pháp và Italia. Lý do là vì khí hậu khắc nghiệt, đất đai cằn cỗi nên sản lượng nho rất thấp, chỉ khoảng 31 hectolit/ha, trong khi ở Pháp sản lượng này lên tới 60 hectolit/ha. Tuy nhiên, từ năm 1995, Bộ Nông nghiệp Tây Ban Nha đã cho phép những nhà trồng nho được tưới nước khi ruộng nho bị khô hạn, nhằm giúp cho sản lượng thu hoạch được nâng cao.

Ngoài môt số nhà sản xuất lớn như Torres hay các tập đoàn lớn như Cordoniu, các vùng trồng nho thường bị chia năm sẻ bẩy bởi các nhà sản xuất nhỏ. Bên cạnh đó còn có rất nhiều hợp tác xã. Mỗi vùng sản xuất đều có các hội đồng điều hành nhằm đảm bảo chất lượng rượu vang do vùng sản xuất ra.
Ở Tây Ban Nha, mặc dù rượu vang bàn chiếm đa số, bạn cũng có thể tìm thấy những mặt hàng rượu vang vô cùng phong phú, từ rượu vang trắng dùng để uống ngay đến các rượu vang đỏ danh tiếng vùng Rioja, rượu vang hồng vùng Navarre, rượu vang đỏ nhẹ vùng Valdepenas hay rượu vang nổ vùng Catalogne.

Rượu vang Tây Ban Nha với nhãn DO (Denominacion de Origen) có tiêu chuẩn tương đương với các loại rượu vang chất lượng cao của Pháp (AOC). Đối với vang đỏ, bạn thường thấy 4 loại sau đây:

– Loại Garantia de origen là loại vang trẻ, không qua quá trình nuôi trong thùng gỗ sồi và thường được uống ngay trong năm đầu hoặc năm tnứ hai sau khi đóng chai.

– Loại Vino de Crianza là loại được nuôi 2 năm trong chai và thùng gỗ sồi, với ít nhất 6 tháng trong thùng gỗ sồi.

– Loại Vino de Reserva là loại rượu được nuôi ít nhất 3 năm trong chai và trong thùng gỗ sồi, với ít nhất 1 năm trong thùng gỗ sồi.

– Loại Gran Reserva được nuôi ít nhất 5 năm trong chai và trong thùng gỗ sồi, với ít nhất 2 năm trong thùng gỗ sồi.
Theo một đạo luật ban hành năm 1972, toàn Tây Ban Nha có 12 vùng trồng nho và sản xuất rượu vang, đó là các vùng Galice, Estremadure, Andalousie, Baleares, Canaries, Aragon, Catalogne, Andalousie, Levant, Alto Ebro, Cantabrie, Centre, Douro. Các vùng trồng nho lớn kể trên lại chia ra thành nhiều vùng nhỏ; trong các vùng nhỏ nổi tiếng phải kể đến vùng Rioja, Priorato và Penedes (thuộc vùng lớn Catalogne), Ribera del Duero, Valdepenas, Galice và Jerez.

Trong số các vùng trồng nho, làm rượu của Tây Ban Nha, Rioja là một vùng làm rượu có lịch sử rất lâu đời, nơi sản xuất ra những chai rượu vang thượng hạng Gran Reserva trong những mùa nho tốt nhất, được ngâm ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất 2 năm, sau đó còn được tàng trữ thêm 3 năm trong hầm rượu. Tuy nhiên, chai rượu vang danh tiếng nhất Tây Ban Nha, chai Vega Sicilia Unico (80% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon) lại đến từ vùng Ribera del Duero, cách thủ đô Madrid 100 km vế phía Bắc.

Tây Ban Nha có giống nho, nhưng chỉ có 200 giống được dùng để sản xuất rượu vang và trong số 200 giống đó chỉ có khoảng 50 giống được dùng nhiều nhất. Nếu như Tây Ban Nha rất nổi tiếng với rượu vang đỏ thì một giống nho trắng, giống Airen, lại là giống nho được trồng nhiều nhất với ha, sau đó là giống Viura hay còn gọi là Macabéo, được dùng nhiều để sản xuất rượu vang nổ. Có 4 giống nho chính được dùng để sản xuất rượu vang đỏ ở Tây Ban Nha là: Grenache (Garnacha) với ha, giống Mourvedre (Monastrel) với hơn ha, giống Bobal với ha và giống Carrignan. Tuy nhiên, giống nho địa phương nổi tiếng được khôi phục lại sau nạn rệp rễ nho (phyloxera) là giống Tempranillo đang ngày càng được phát triển, chiếm khoảng ha. Gần đây, nhiều nhà trồng nho Tây Ban Nha đã thành công trong việc trồng ở Tây Ban Nha các giống nho Pháp như Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Pinot Noir, Chardonnay, Riesling.

Chú thích:
Vài từ vựng rượu vang Tây Ban Nha cần biết:

– Bodega: để chỉ một hầm rượu, một nơi làm rượu hay một nhà sản xuất.

– Cava: để chỉ vang nổ làm theo phương pháp cổ truyền.

– Consejo Regulador: hội đồng điều hành.

– Cosecha: mùa thu hoạch.

– Tinto: đỏ; Vino tinto: vang đỏ. Generoso: vang ngọt dùng với món tráng miệng.

4. Mỹ (USA)

Mỹ là nước đứng thứ 4 trong top 10 các nước sản rượu vang lớn nhất thế giới với sản lượng trung bình hằng năm 20,8 triệu hectolit, chiếm 12% sản lượng rượu vang trên toàn thế giới.

4 vùng trồng nho chính của Mỹ: California, Washington, Oregon, New York.

– California có 188,600 héc ta diện tích trồng nho (tính đến năm 2014). Sản lượng rượu vang của California chiếm đến 90% sản lượng rượu vang của toàn nước Mỹ. Nơi đây có các giống nho chính như Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Zinfandel, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Gris. Trong bang California này có 3 vùng trồng nho chính: thung lũng Napa, Sonoma và thung lũng Livemore.

Lịch sử rượu vang bang California bắt đầu năm 1769, khi một cha cố người Tây Ban Nha tên là Junipero Serra mở nhà truyền đạo ở thị trấn San Diego. Nho được trồng xung quanh xứ đạo để làm rượu lễ (Vin de Messe). Những năm sau đó, diện tích trồng nho được mở rộng để cung cấp rượu lễ cho các xứ đạo lân cận Santa Barbara, Sonoma, Monterey, Yerba Buena, sau này trở thành San Francisco, thủ phủ bang California. Cho đến năm 1821 là năm Mexico giành được độc lập, các cha cố giữ độc quyền về trồng nho, làm rượu ở California. Từ những năm 1848, với cơn sốt đào vàng là sự xuất hiện của người Pháp nhập cư với các giống nho vùng Bordeaux, công nghiệp rượu vang ở California đã phát triển nhẩy vọt. Ngày nay, với 188.600 ha đất trồng nho, California sản xuất tới 90% sản lượng rượu vang toàn nước Mỹ. Các ruộng nho nằm trong thung lũng Napa Valley cạnh bờ biển Thái Bình Dương được hưởng sương mù buổi sáng và mặt trời chiều, vì thế rượu vang ở đây được coi là rượu ngon nhất California. Vùng Napa, với 30.000 héc ta, nổi tiếng với giống nho đỏ Cabernet Sauvignon và Zinfandel ở các địa phận Stags Leap, Rutherford và Howell Mountain, còn giống nho trắng Chardonnay lại thích hợp với độ cao vùng núi Mount Veeder. Napa Valley có những hãng rượu rất nhỏ chuyên làm rượu Cabernet Sauvignon với chất lượng tuyệt hảo nhưng giá cũng… trên trời, như chai Screaming Eagle có giá trung bình khoảng 2.500 USD/chai, chai Harlan Estate từ 600-800 USD/chai, chai Bryant Family 600 USD/chai, chai Colgin Cellars 300 USD/chai…

Nói chung, khí hậu bang California nóng, nhiều khi ngộp thở vào mùa hè, nhất là trong các thung lũng nằm kẹp giữa rặng núi Sierra Nevada ở phía Đông và sa mạc Mohave phía Đông – Nam. Rượu vang trong các thung lũng này có độ cồn cao, nhưng thiếu tươi mát. Đặc biệt các ruộng nho trồng trên các sườn núi của rặng Sierra có thể cho các mẻ rượu tốt, nhờ khí hậu tương đối mát mẻ. Các ruộng nho nằm trong các thung lũng cạnh bờ biển Thái Bình Dương được hưởng sương mù buổi sáng và mặt trời chiều, vì thế rượu vang ở đây được coi là rượu ngon nhất.

Vùng Napa Valley nằm cách San Francisco khoảng 50 dặm về phía bắc, đầu phía nam của Napa Valley bắt đầu từ thành phố Napa cùng tên của nó. Napa Valley nằm giữa hai dãy núi đó là Vaca ở phía đông và Mayacamas ở phía Tây. Vùng này nổi tiếng với giống nho đỏ Cabernet Sauvignon và Zinfandel ở các địa phận Stags Leap, Rutherford và Howell Mountain, còn giống nho trắng Chardonnay lại thích hợp với độ cao vùng núi Mount Veeder. Địa phận Mendocino, với ảnh hưởng của khí hậu biển, được nhiều nhà sản xuất rượu champagne của Pháp đầu tư để làm rượu vang sủi từ các giống nho Pinot Noir và Chardonnay.

Vùng trồng nho Napa Valley, California, USA

Xa hơn về phía Đông, địa phận Clearlake trồng nhiều giống Cabernet Sauvignon, Zinfandel, Chardonnay và Sauvignon Blanc (còn gọi là giống Fumé Blanc). Vùng Sonoma nổi tiếng với các địa phận Alexander Valley và Dry Creek Valley chuyên sản xuất rượu vang đỏ chất lượng cao từ các giống nho Cabernet Sauvignon, Merlot và Zinfandel. Giữa vùng Sonoma, địa phận Green Valley và Los Carneros, nhờ có khí hậu mát mẻ, sản xuất rượu trắng từ giống nho Chardonnay và rượu đỏ từ giống Pinot Noir.

– Washington: Tiểu bang Washington nằm ở góc Tây Bắc của Hoa Kỳ. Là vùng sản xuất rượu vang lớn thứ 2 tại Mỹ. Nơi đây có hơn 300 ngày nắng/năm, mưa vào mùa xuân và mùa thu làm cho thời tiết mát mẻ nhưng lại gây khó khăn cho việc thu hoạch. Vào mùa sinh trưởng, nhiệt độ không khí và đất vào ban ngày luôn ấm áp tạo điều kiện cho nho chín tự nhiên, đảm bảo màu quả, kết cấu tannin và các hương vị khác. Vùng này nổi tiếng với các rượu vang trắng làm từ các giống nho Chardonnay và Riesling, các rượu vang đỏ làm từ các giống nho Pinot Noir, Merlot và Cabernet Sauvignon.

– Oregon: Oregon là vùng sản xuất rượu vang lớn thứ 3 của Mỹ với 200 hãng rượu và 11,000 mẫu đất trồng nho. Tại đây các giống nho Pinot Noir, Riesling, Chardonnay, Pinot Gris, Cabernet Sauvignon được trồng phố biến trong đó giống nho Pinot Noir chiếm 60% sản lượng nho của vùng Oregon. Khí hậu nơi đây có mùa hè dài ấm áp, khô ráo, buổi tối mát mẻ giúp bảo toàn độ chua có trong nho.

– New York: Đây là vùng sản xuất rượu vang lớn thứ 4 tại Mỹ. New York nằm ở phía Đông Bắc Hoa Kỳ, giữa bờ biển Đại Tây Dương và biên giới Hoa Kỳ – Canada. Hầu hết các vườn nho tại đây đều năm gần bờ biển, bên cạnh các dòng sông hoặc quanh các hồ. New York có 4 vùng trồng nho chính: Finger Lake, Lake Erie Region, Long Island và Husdon River. Nơi đây có dòng chảy Đại Tây Dương (dòng hải lưu) chạy qua tạo nên sự khác biệt về khí hậu giữa các vùng. New York nổi tiếng với các giống nho địa phương như Aurora và Seyval Blanc (trắng) hoặc Baco Noir và Maréchal Foch (đỏ).

Rượu vang Mỹ chất lượng cao (American Viticultural Areas – AVA) có thể coi ngang hàng với rượu AOC của Pháp. Toàn nước Mỹ có 66 AVA, với quy định muốn đạt tiêu chuẩn AVA phải có tới 85% nho làm rượu đến từ vùng sản xuất được quy định. Muốn lấy tên nho đặt cho rượu thì trong thành phần của rượu phải có từ 75% nho đó trở lên.

Một số thương hiệu nổi tiếng:

– Beringer, cuvée Stone Cellars từ giống nho Cabernet Sauvignon,

– Ridge, cuvée Lytton Springs, từ giống nho Zinfandel,

– Au Bon Climat, cuvée Mount Carmel, từ giống nho Chardonnay,

– Robert Mondavi, cuvée Twin Oaks, từ giống nho Zinfandel,

– Stag s Leap, Cuvée Cask 23, từ giống nho Cabernet Sauvignon.

5. Bồ Đào Nha (Portugal)

Bồ Đào Nha có diện tích 248.000 ha, lớn thứ tám trên thế giới và thứ tư ở châu Âu sau Tây Ban Nha, Pháp và Italy. Sản lượng rượu vang hàng năm đạt 7,3 triệu hl, đứng ở vị trí thứ 10 trên thế giới. Mức tiêu thụ rượu vang tính theo đầu người: 50 lít/năm.

Bồ Đào Nha là một quốc gia sản xuất rượu vang lâu đời, có một số lượng lớn các giống nho được chọn lọc dần dần qua nhiều thế kỷ. Ví dụ như vùng rượu Porto DOC có thể sử dụng tới 50 giống nho. Mặt khác, cùng một giống nho có thể mang các tên khác nhau tùy thuộc vào địa điểm trồng nho, ví dụ như trường hợp của nho Tempranillo, được gọi là Tinta Roriz ở Douro và Aragones ở Alentejo. Vì Bồ Đào Nha sản xuất nhiều rượu vang đỏ hơn rượu vang trắng nên quốc gia này có nhiều giống nho đỏ hơn.

Các giống nho trắng chủ yếu: Alvarinho, Arinto, Assario Branco, Azal Branca, Batoca, Barcelo, Bical, Bual, Crato-Branco, Dona-Branca, Malvoisie, Maria-Gomez, Tradajura, Rabigato, Loureiro, Arinto, Encruzado, Sercial và Verdeho. Ngoài ra còn có nho Muscat và nho Chardonnay.

Các giống nho đỏ: về cơ bản chúng là nho bản địa như Touriga Nacional, Tinta-Franca, Tinta Barroca, Tinta-Roriz, Touriga-Francesa, Tinta-Cao, Castelao… Các giống nho quốc tế vẫn còn ít.

Phần lớn các loại rượu vang đỏ ở Bồ Đào Nha làm từ sự phối trộn của một số giống nho, mang lại cho chúng những phẩm chất và cá tính rất riêng biệt.

Từ năm 1990, Bồ Đào Nha qui định thứ hạng rượu vang theo hình mẫu AOC của Pháp: ngoài 15 vùng sản xuất rượu có nguồn gốc xuất xứ được xác định DOC (Denominacao de Origen Controlada), còn có 30 vùng IPR (Indicacao de Provenienca Regulamentada) tương đương với rượu được sản xuất trong những vùng được quy định của Liên minh Châu Âu (VQPRD).

Rượu vang Bồ Đào Nha được phân thành 3 loại:

– “Denominação de Origem Controlada” viết tắt DOC là tên của các loại rượu vang chất lượng cao được sản xuất tại một khu vực cụ thể, tuân theo các quy tắc trồng trọt và sản xuất rượu vang do cơ quan quản lý rượu vang của khu vực đó quy định. Có 31 khu vực DOC trên khắp Bồ Đào Nha.

– Vinho Regional hoặc IGP – rượu vang khu vực. Các quy tắc sản xuất khá linh hoạt và tên gọi này có thể làm nổi bật một khu vực sản xuất, chẳng hạn như Alentejo.

– Vinho de mesa (đơn giản là rượu vang bàn, uống thông dụng hàng ngày), hay còn gọi là Vin de Table theo tiếng Pháp, và đây là nhãn cơ bản nhất, rẻ nhất cho rượu vang ở Bồ Đào Nha.

Để phân biệt các loại rượu vang này, người tiêu dùng có thể nhận diện thông tin trên nhãn, cụ thể: Bruto – vang sủi bọt chua; Vinho Branco – vang trắng; Vinho Tinto – vang đỏ; Vinho Rosé – vang hồng; Colheita – niên vụ thu hoạch nho; Colheita tardia – nho thu hoạch muộn; Doce – ngọt; Vinho Espumante – vang sủi bọt lăn tăn, không nhiều bọt; Meio-seco – nửa ngọt; Quinta – lãnh địa trồng nho.

Sau đây là 15 vùng sản xuất rượu vang chất lượng cao của Bồ Đào Nha: – Alentejo, – Algarve, – Bairada, – Bucelas,- Carcavelos, – Colares, – Dao, – Douro, – Estremadure, – Lafoes, – Madere, – Pinhel, – Ribatejo, – Setubal, – Vinhos Verdes.
Chú thích:
Về rượu Bồ Đào, chắc ai cũng nhớ đến bài thơ nổi tiếng của Vương Hàn (687-726) đời Đường dưới đây:

Lương Châu Từ

Bồ đào mỹ tửu dạ quang bôi
Dục ẩm tì bà mã thượng thôi
Tuý ngoạ sa trường quân mạc tiếu
Cổ lai chinh chiến kỷ nhân hồi

Trần Trọng San dịch:

Rượu bồ đào, chén dạ quang
Muốn say, đàn đã rền vang dục rồi
Sa trường say ngủ, ai cười?
Từ xưa chinh chiến mấy người về đâu!.

VI. Cách Thử Nếm Và Thưởng Thức Rượu Vang

1. Thử nếm rượu vang

Một khi bạn đã biết uống và thưởng thức rượu vang thì tức là bạn đã có một bước tiến đến quá trình thử nếm rượu vang. Thử nếm rượu trước hết là phân tích những cảm giác bạn nhận được khi nếm rượu vang, rồi sau đó là sự diễn đạt những cảm xúc đó bằng những từ ngữ cụ thể, chính xác và thích hợp. Thử nếm rượu vang, hay nói khác đi, là phân giải những cảm quan cho phép bạn đánh giá chất lượng của rượu vang và tìm ra những nhược điểm, nếu có. Thử nếm rượu vang được chia ra làm 3 giai đoạn, nhờ 3 giác quan chính: mắt, mũi và miệng.

1.1 Quan sát bằng mắt

Rượu trong hay đục, áo rượu (robe du vin) có rực rỡ hay xỉn tối, màu sắc áo đậm hay nhạt, đường rua của áo rượu có màu gì? Đối với rượu vang nổ hay rượu champagne, cần quan sát xem bọt rượu có nhiều không, có mịn không?

1.2. Ngửi bằng mũi

Giai đoạn này rất quan trọng:

– Bước đầu, bạn ngửi rượu bất động trong ly. Sau đó, bạn lắc ly cho rượu trong ly tiếp xúc nhiều hơn với khí oxy và phát huy được hết hương vị của nó. Dí mũi gần vào ly, hít mạnh để cảm nhận những hương vị đó. Nếu cần, bạn có thể lặp đi lặp lại động tác này.

– Tiếp đó là giai đoạn đánh giá sự đậm đặc hay nhạt nhẽo của hương vị, chất lượng hương vị và xuất xứ của hương vị đó. Nói chung các hương vị có trong rượu được chia thành các nhóm mùi:

. Mùi quả: chuối, cam, chanh, bưởi, ổi, táo, đào, lê, anh đào, chanh leo, dứa, xoài, dâu tây, nho đen…

. Mùi hoa: hoa hồng, hoa lan, hoa đào gai, hoa đoạn, hoa violette…

. Mùi cỏ, mùi rêu: cỏ mới cắt, ớt xanh, rong rêu, rơm rạ ướt…

. Mùi hóa chất: dấm chua, rượu hả hơi, rượu cồn mạnh…

. Mùi gia vị: hạt tiêu, ớt bột, cà-ri, hồi, quế, vani…

. Mùi da thú: da thuộc, lông thú khô hoặc ướt, mùi xạ hương, mùi chồn cáo…

. Mùi các chất rang, chất cháy: cà phê, caramen cháy, chocolates, bánh mì nướng…

. Mùi nhựa cây: thông, tùng, trắc…

1.3. Nếm bằng miện

Đây là giai đoạn cuối, cho phép xác định chính xác hương vị rượu và sự hài hòa giữa 3 yếu tố cấu thành của rượu vang: chất chua (acidité), chất ngọt – chất béo (moelleux) và chất chát (tanin). Giai đoạn nếm bằng miệng lại chia ra thành 3 giai đoạn nhỏ

- Bắt đầu nếm: cho phép bạn cảm nhận các vị ngọt, mặn, chua, chát, cũng như các cảm giác đắng, cay hay độ cồn cao

- Nếm.

- Sau nếm: phân tích hương vị xem có hài hòa hay khó chịu và thời gian hương vị đọng lại ở trong miệng (hậu vị

2. Thưởng thức rượu vang

2.1. Mời các bạn đọc trích đoạn lý thú sau đây của Lê Văn: Nhà báo Lê Văn là Trưởng ban Việt Ngữ của đài Tiếng nói Hoa Kỳ (VOA) suốt 38 năm từ năm 1964 cho tới khi ông về hưu vào năm 2002. Ông đã đi nhiều, nghiên cứu nhiều và đặc biệt tỏ ra rất nặng lòng với các loại rượu vang, nhất là vang của Pháp nơi nổi tiếng đã trồng và sản xuất hàng trăm loại rượu vang ngon nhất thế giới.

Năm 2003 ông đã cho ra mắt cuốn sách có tên “Rượu vang, món quà của Thượng đế” để chia sẻ những kinh nghiệm của ông về loại nước có cồn đặc sắc này.

[… Khi uống rượu vang là chúng ta thưởng thức bằng tất cả giác quan mà tạo hóa ban cho con người.
– Trước hết chúng ta dùng mắt nhìn để thưởng thức màu của rượu vang, cái đó tiếng Pháp người ta gọi “La robe du vin”, tức áo khoác ngoài của rượu vang, tức là màu sắc của nó, rượu trắng hay đỏ gì cũng thế. Rượu trắng thì có màu từ trắng trong gần như nước lã nó đi dần dần lên tới màu vàng nhạt, màu rơm rồi gần như vàng đậm giống như hổ phách.

Đó là một loạt về màu sắc mà khi chúng ta cầm cái ly rượu lên nhìn màu sắc của rượu thì lúc đó chúng ta thưởng thức bằng mắt,

– Kế đó phần quan trọng là thưởng thức bằng mũi. Chúng ta đưa ly gần mũi của mình để thưởng thức mùi của rượu vang. Mùi của nó rất thơm, rất đặc sắc. Mỗi loại nho nó cho một mùi vị riêng, thành ra khi làm ra rượu thì người ta thấy rằng rượu vang nó có rất nhiểu mùi khác nhau. Nó giống như một bó hoa: Có khi nó là bó hoa hồng, có khi là bó hoa nhài, rồi có khi là bó hoa huệ… mỗi một loại hoa cho ta một mùi hương; và rượu vang cũng thế, mỗi loại vang trắng nó khác, đỏ nó khác, nó cho ta từng mùi hương đặc biệt ta thưởng thức, mùi hương đó tiếng Pháp người ta gọi là Bouquet, tức là một bó hoa. Đó là khứu giác giúp ta thưởng thức mùi thơm của vang.

– Rồi tới phiên nếm rượu có lẽ là khâu quan trọng nhất. Có cách gì ông chỉ cho biết những vị nào cần có và vị nào không nên có để có một loại vang ngon?

Chúng ta dùng lưỡi tức giác quan quan trọng nhất, là vị giác để nếm rượu thì chừng đó chúng ta mới biết loại rượu nào cũng phải có ba vị hài hòa với nhau. Ba vị cơ bản của nó là vị chua, không có vị chua không được. Vị ngọt, nó phải có vị ngọt đi vào miệng thì nó mới balance out (cân bằng) thì nó mới dung hòa với nhau và cuối cùng là vị chát. Vị chát là xương sống giữ cho rượu vang được lâu, khiến cho người uống vào cảm thấy thú vị nhất là khi ăn những loại thịt có vị béo.

Món uống mang trong nó cả một triết lý?

Đó là ba thứ mà khi người ta cầm ly rượu vang lên người ta tìm cách nhìn ngắm, rồi ngửi nó để thưởng thức mùi hương và nểm để biết vị của nó. Khi anh thấy người ta cầm ly rượu vang người ta xoay xoay, khoắn khoắn là để cho cái oxygen ở trong không khí nó hòa lẫn vào rượu, khi rượu được oxygen tan vào đó thì nó oxýt hóa và tỏa hương thơm của nó lên. Nếu không lắc lắc thì oxygen không vào được và không bốc mùi thơm lên được.

- Đôi khi tôi thấy ở nhà hàng khi chúng ta kêu một chai vang thì họ lại rót ra một cái bình thủy tinh nhỏ rồi từ đó họ phục vụ cho khách mà giới uống vang gọi là decane. Ông giải thích giùm khi decane như thế thì mục đích là gì?

- Decane tức là mở một chai rượu vang ra xong rồi lại phải rót vào một cái bình khác. Trong khi rót như vậy thì dòng rượu vang từ chai chảy xuống bình nó tiếp xúc với không khí nhiều hơn vì chiếc bình có mặt thoáng nhiều hơn, khiến rượu dễ bị oxýt hóa, tức là để oxygen nó vào bên trong chất rượu và nó tỏa mùi thơm ra.

Khi người ta cầm ly lắc cho rượu dính vao thành ly thì người ta, thứ nhất nhìn cái màu và thứ hai, người ta nhìn cái chân của rượu vang. Tiếng Anh nó kêu là legs of the wine. Đó là dòng rượu nó chảy dài xuống bên thành ly những vệt chạy dài giống như những cẳng, chân để lại trên thành ly. Chân càng nhiều bao nhiêu thì rượu càng đậm bấy nhiêu tức alcohol của nó là chất cồn bên trong rượu nó càng cao hơn. Thí dụ như rượu vang nó để 12 độ thì chân của nó ít mà 14 hay 14 độ rưỡi thì chân nó nhiều hơn. Đấy là cái mà chúng ta có thể nhìn thấy trên nhãn hiệu của mỗi chai rượu vang mức độ alcohol là bao nhiêu. Cái đó nó cho mình biết vị đậm hay nhạt của rượu vang ấy và cái đó người ta gọi là body tức là thân thể của rượu vang. Thế nên khi chúng ta nhìn thấy legs of the wine, trong khi tiếng Pháp dùng chữ larme, tức nước mắt, giống như dòng nước mắt chảy xuống, đó là lý do tại sao người ta cầm lắc lắc ly rượu. Người sành rượu chỉ nhìn sự đậm đặc của nước mắt (“giọt lệ rượu”) này có thể đoán được độ cồn của nó. Những điều này chúng ta cần và nên biết để thưởng thức rượu vang…] – (Trích đoạn từ bài phỏng vấn Lê Văn:”Rượu Vang, Món Quà Của Thượng Đế”)

Chú thích:

Về Chân rượu (legs of the wine hay wine legs)/ Lệ rượu (wine tears)

– “Chân rượu” có ý nghĩa gì?:

Nếu bạn lắc rượu vang trong ly rồi đặt xuống khoảng vài giây, bạn sẽ thấy một hiện tượng ki lạ. Những giọt rượu như thách thức trọng lực. Đầu tiên, dòng chất lỏng trào lên thành ly, và sau đó nhỏ giọt trở lại thành những dòng đọng lại trên thành ly.

Đó chính là “chân rượu” (wine legs) hay “nước mắt rượu” (wine tears) vang. Không phải lúc nào cũng cần lắc rượu thì chúng mới xuất hiện, bạn chỉ cần rót một chai rượu vang đậm đà vào ly là đủ để thấy “chân rượu”.

– Vậy, chính xác thì “chân rượu” là gì? Chúng có chỉ ra bất cứ điều gì về mùi vị hay chất lượng của rượu vang không?:

Các nhà khoa học đã cố gắng trả lời câu hỏi này trong nhiều thế kỷ. Năm 1855, nhà vật lý người Scotland – James Thomson là người đầu tiên mô tả chính xác hiện tượng này, có lẽ đã dựa trên nhiều năm quan sát những chiếc ly Port (một loại rượu vang ngọt) sau bữa ăn tối của ông.

Là một chuyên gia về động lực học chất lỏng, nghiên cứu định tính của Thomson về hành vi của nước và cồn trong ly tập trung vào vai trò của sức căng bề mặt và sự thay đổi của nó đối với hai chất lỏng khác nhau, gây ra chuyển động.

Các nghiên cứu sau này cho thấy, một yếu tố khác góp phần tác động tới “chân” rượu là do độ dốc của bề mặt tiếp xúc.

– Vậy “chân rượu” cho bạn biết điều gì?:

Sự nổi bật của “chân rượu” trong ly thường chỉ ra rằng: rượu có nồng độ cồn và lượng đường cao hơn, do đó có kết cấu phong phú hơn và đậm đà hơn. Đó là lí do tại sao “chân rượu” thường nổi bật ở các loại vang cường hóa hoặc vang ngọt như Sauternes, Ice Wine…

Chúng ta cũng biết rằng có thể giảm bớt chân rượu bằng cách làm lạnh đồ uống.

Nhưng đừng tin bất kì ai khi họ nói với bạn rằng chân rượu phản ánh chất lượng rượu. Cho đến nay, chưa có một nghiên cứu nào thực sự chứng minh được điều đó. Vì vậy chúng ta vẫn sẽ phải nếm thử rượu để đưa ra nhận định của riêng mình.

2.2. Rượu vang ngon

Chai rượu vang ngon trước hết phải có màu sắc tươi thắm, trong sáng và hấp dẫn, nó phải gợi cho ta cái cảm giác thích thú, như khi ta ngắm nhìn một viên ngọc đẹp, hay một cánh hoa tươi, và từ đó, ta sẽ cảm thấy thèm được uống. Nếu không được ngắm nhìn màu rượu, mức độ thích thú của ta sẽ bị giảm đi một phần rất lớn. Thử tưởng tượng ta đang ngồi trong mọt tiệm ăn, người hầu bàn rót ly rượu, ta vừa cầm lên chưa kịp thấy gì hết thì bỗng nhiên đèn tắt vì mất điện. Trong bóng tối lờ mờ đó, ta vẫn có thể đưa ly rượu lên mũi để ngửi mùi thơm, nhắp ngụm rượu vào miệng để cảm nhận vị đậm, nhưng không được ngắm nhìn màu rượu thì sự thú vị có thể chỉ còn được một nửa.

Khi ngắm nhìn màu rượu, hãy để ý xem màu rượu đậm hay nhạt, trong hay đục, ta có thể nhận thấy những khác biệt về cường độ màu sắc, từ chỗ gần như trong vắt đến chỗ thật thẫm. Màu sắc trong rượu cho ta biết phần nào về tình trạng và tính chất của rượu:

– Màu mà vẩn đục thì thường là rượu đã bị hư, vì không khí lọt vào làm cho nó biến thành giấm.

– Rượu trắng mà ngả sang màu vàng xỉn thì có nguy cơ là nó đã bị oxýt hóa, không còn tính chất tươi mát nữa.

– Rượu đỏ để lâu năm thì màu đỏ thường bị lợt đi và nhuốm một chút vàng như màu gạch, nhưng nếu vẫn còn vẻ trong sáng thì có thể còn tốt nguyên.

Ly rượu vang vừa rót ra chúng ta nhìn ngắm cái màu rượu sóng sánh trong ly. Dù đó là màu đỏ đậm của rượu Cabernet Sauvignon, màu đỏ tươi của rượu Pinot Noir, màu ngà phơn phớt của rượu Chardonnay, hay màu vàng như mật ong của rượu Sauternes, ta đều yêu mến vẻ long lanh, nét óng ả của nó. Màu rượu quyến rũ làm ta muốn uống ngay vào miệng.

Người ta thường ví von: “Rượu vang ngon như một cô gái đẹp” nên khi thưởng thức phải biết nâng niu. Rượu cũng có đời sống như người đẹp: Khi rượu đạt đến độ tuyệt đỉnh cũng như một phụ nữ đạt đến độ chín của tài và sắc.

2.3. Ngoài 3 giác quan chính thị giác, khứu giác và vị giác trên giúp ta ngắm nhìn màu sắc, phân tích hương thơm, và cảm nhận mùi vị của rượu vang, còn 2 giác quan “xúc giác” và “thính giác”, tuy chỉ đóng vai phụ, nhưng cũng góp phần làm tăng thêm những cảm tưởng khoan khoái cho ta khi nếm rượu.

– Rượu vang tuy là một chất lỏng, nhưng khi tiếp xúc với miệng lưỡi ta thì những hợp chất và mùi vị tiềm tàng trong rượu cho ta cái cảm tưởng là nó “thô cứng” hay “trơn mềm”.

– Tuy ta không nghe được rượu vang, nhưng ly uống rượu là một thành phần thiết yếu cho việc cảm nhận cái ngon của rượu. Thử tưởng tượng, nếu ta mở chai rượu quý như Château Margeaux mà lại rót vào mấy cái ly giấy vẫn dùng để uống Coke thì còn gì là rượu nữa! Nó đòi hỏi ít nhất phải là những chiếc ly thủy tinh trong sáng chân dài. Và nếu được ly pha-lê trong vắt, mỏng manh, thanh tú thì nhất. Khi ta nâng những chiếc ly pha-lê để cụng nhẹ vào nhau trong một cử chỉ chúc mừng, ta sẽ nghe được những âm thanh thánh thót như tiếng chuông vàng, thú vị biết bao.

2.4. Chọn ly uống rượu vang phù hợp:

Sau đây là các loại ly phổ biến dùng cho rượu vang:

Hình: 6 loại ly uống rượu vang phổ biến

– Ly vang sủi tăm (Flute Glass): đây là loại ly uống rượu vang sủi bọt, champagne. Dáng ly thon dài là sự lựa chọn thích hợp nhất cho loại vang này – để bảo quản những bong bóng khí lấp lánh chạy thành dòng trong thành ly rượu.

– Ly uống rượu vang trắng (White Wine Glass): ly có bầu nhỏ, ly vang này giúp duy trì nhiệt độ của vang trắng được ướp lạnh, làm nổi bật hương vị của hoa và cam quýt trong rượu vang.

– Ly uống rượu vang Aroma Collector (Ly Burgundy): Ly này còn được biết đến với cái tên “Ly Burgundy”, loại ly này làm nên điều kỳ diệu với các loại rượu vang đỏ có vị nhẹ như Pinot Noir, nhưng cũng là một lựa chọn tuyệt vời cho Chardonnay được ủ trong thùng gỗ sồi và rượu vang hồng. Đây là loại ly thể hiện rất tốt hương thơm của rượu vang khi thưởng thức. Chúng không phù hợp cho các dòng rượu vang trắng, rượu vang khô, rượu vang sủi bọt.

– Ly uống rượu vang phổ thông (Standard): Đây là loại ly được sử dụng nhiều nhất, thông dụng nhất. Chúng phù hợp với bất kỳ loại rượu nào dù là vang trắng hay vang đỏ.

– Ly rượu ngoại cỡ (Ly Bordeaux): Ly này loại ly mà bạn nhất định phải có khi thưởng thức những loại rượu vang đỏ sang trọng nhất. Với loại ly uống rượu vang này, thiết kế miệng ly rộng sẽ giúp cho lượng tanin trong rượu được giảm bớt, làm cho vị thêm phần mượt mà hơn trong hương vị. Ly uống rượu ngoại cỡ này vô cùng tuyệt vời cho rượu vang đỏ đậm với lượng tanin cao.

– Ly rượu tráng miệng (Ly dessert): Ly rượu tráng miệng được làm thủ công để có kích thước nhỏ hơn rất nhiều so với các loại ly uống rượu vang khác Lý do loại ly nhỏ bé này dùng để uống rượu vang tráng miệng là bởi nhiều loại vang tráng miệng hàng đầu thế giới có nồng độ cồn đặc biệt cao.

Hình dáng các loại ly uống rượu vang

2.5. Cách cầm ly uống rượu vang đúng:

Ly uống rượu vang gồm bầu ly (thân ly), chân ly và đế ly. Sở dĩ ly rượu vang có chân ly (cũng giống như cốc bia có quai cầm) để tay bạn không chạm trực tiếp vào phần thân ly!

Hãy cùng nhau tìm hiểu cách cầm ly rượu vang đúng cách, giúp bạn trông sang trọng và lịch lãm hơn trong mắt người đối diện.

Nói đúng ra thì không có cách sai và đúng khi cầm ly uống rượu vang, nhưng có cách cầm được chấp thuận là sang đẹp, và cách cầm khác thì bị xem là thô lỗ, thiếu sự tinh tế.

Nhận xét chung là bạn nên cầm ly rượu vang ở phần chân ly và đế ly, tránh cầm vào phần bầu ly. Lý do vì chạm bàn tay vào bầu ly sẽ làm nóng phần rượu bên trong, giảm vị ngon của rượu. Rượu vang đỏ thường được dùng ở nhiệt độ 15–20ºC. Vang trắng thì sẽ ngon hơn khi để lạnh từ 7–12ºC. Cả hai nhiệt độ này đều thấp hơn thân nhiệt của chúng ta.

Ngoài ra, việc cầm bầu ly rượu vang để lại những dấu vân tay, khiến vẻ ngoài của ly rượu kém sang trọng. Cầm ly rượu vang ở đế ly sẽ giúp tránh để lộ những vết vân tay, đặc biệt tại bữa tiệc finger food với các thức ăn cầm tay giàu dầu mỡ.

Bốn cách cầm ly rượu vang có chân đúng cách, lịch thiệp theo Harper’s Bazaar:

1. Thum & forefinger: Cầm phần dưới của chân ly giữa ngón cái với hai ngón: trỏ và giữa. Gấp hai ngón: đeo nhẫn và ngón út vào lòng bàn tay, hay đặt chúng lên đế ly nhẹ nhàng.

2. Pinch at stem: Dùng ngón cái và ngón trỏ để cầm chân ly - bạn thậm chí có thể móc ngón trỏ quanh chân ly. Cuộn các ngón khác vào lòng bàn tay.

3. Pinch at base: Dùng ngón cái và ngón trỏ để cầm chân ly, ngay phần giao điểm với đế. Các ngón khác đỡ dưới đế ly.

4. Lever with thumb: Dùng bốn ngón: trỏ, giữa, đeo nhẫn và út để đỡ bên dưới đế ly. Dùng ngón cái – bên trên – để kẹp đế ly lại với 4 ngón nằm dưới.

Hãy cầm một cách thanh thoát. Đừng bóp quá mạnh, vì những ly rượu vang thanh mảnh có thể bị gãy chân ly do lực tay của bạn!

Bạn hãy chọn cách cầm ly rượu vang tạo cảm giác thoải mái nhất cho mình. Sau đó tập làm quen tại nhà, để tạo phản xạ tự nhiên cho bàn tay. Khi đến buổi tiệc, bạn sẽ không cần phải chú ý với việc cầm ly rượu vang đúng cách nếu nó đã trở thành một thói quen được rèn luyện.

Ngoài ra, việc cầm ly rượu vang cũng có thể thay đổi tùy vào loại ly. Ly uống vang sủi và vang trắng thường nhỏ hơn khi so với ly uống vang đỏ. Ly chuyên dụng cho rượu Bordeaux nhỏ hơn khi so với ly cho Burgundy/Bourgogne. Tất nhiên, ly càng to, càng nhiều rượu, càng nặng. Do đó bạn sẽ cần linh hoạt thay đổi cách cầm ly uống rượu vang, tránh khiến ly bị mất thăng bằng, làm đổ rượu hay tệ hơn là rơi bể.
Chú thích:

Decant/ Decanter là gì?

Động từ decant trong tiếng Anh có nghĩa gốc là lọc cặn, và trong rượu vang còn có thêm nghĩa làm cho “rượu thở”.

Decanter được hiểu là một bình chứa rượu vang (còn gọi cách khác là bình thở) được gia công bằng thủy tinh trong hoặc pha lê. Decanter sẽ giúp rượu vang được “thở” trước khi rót ra ly uống, giúp rượu vang được tiếp xúc với không khí nhiều hơn; nó được thiết kế với nhiều hình dạng khác nhau, với các chất liệu đa dạng, nhưng truyền thống nhất vẫn là từ thủy tinh hoặc pha lê. Dung tích của chúng thường tương đương với một chai rượu chuẩn (0,75 lít).

Decanter

Nếu bạn chỉ mở nút và để nguyên rượu trong chai thì rượu sẽ không thể “thở” hết được do cổ chai quá nhỏ. Vậy nên nếu muốn cho rượu thở đúng mức thì cách tốt nhất là rót rượu vào bình thở, bởi bình có mặt thoáng khá rộng phía trong, giúp rượu được tiếp xúc với không khí nhiều nhất. Sau khi vang đã “thở” đủ, đúng thời gian bạn mới nên rót ra ly để sử dụng.

Sau khi đã chiết rượu vào bình thở rượu vang, bạn cần lắc nhẹ nhàng và đều tay để không khí được tràn vào bình. Tiếp đến, bạn để cho vang được thở từ 30 – 60 phút tùy theo từng loại rượu trước khi thưởng thức.

Tại sao người ta thường đổ rượu từ chai sang Decanter (Bình đựng rượu) trước khi uống? Đây không phải là hành động đơn thuần chỉ chuyển rượu từ chai sang bình hay chỉ là việc làm kiểu cách mang tính hình thức, phô trương trên bàn tiệc. Thực sự, làm cho rượu thở (decanting) là việc rất quan trọng khi thưởng thức rượu vang.

Trong suốt lịch sử rượu vang, những người lưu giữ đã đóng một vai trò quan trọng trong việc phục vụ rượu. Họ đổ đầy rượu vang từ các thùng ủ rượu sang “amphoras – một loại vò có hai quai bằng gốm” để có thể dể dàng phục vụ rượu vang trong các bữa tiệc hay các buổi cúng tế. Người La Mã cổ đại đã đi tiên phong trong việc sử dụng thủy tinh để làm ra decanter. Sau sự sụp đổ của Đế quốc La Mã Phương Tây, sản xuất thủy tinh trở nên khan hiếm khiến phần lớn các bình chứa được làm từ kim loại như đồng, bạc, vàng, hoặc bằng đất nung. Người Venice đã giới thiệu lại những chiếc bình decanter bằng thủy tinh trong thời kỳ Phục Hưng và đi tiên phong trong việc thiết kế ra những chiếc bình có một thân hình rộng với cổ dài thon, để tăng bề mặt tiếp xúc của rượu, cho phép nó phản ứng với không khí dể dàng hơn. Vào những năm 1730, các nhà sản xuất dercanter của Anh đã thiết kế thêm nắp đậy để hạn chế tiếp xúc với không khí. Kể từ đó đến nay đã có rất nhiều thiết kế đa dạng về kiểu dáng cũng như cách thức sử dụng của decanter khác hơn rất nhiều so với thiết kế cơ bản ban đầu.

Người ta thường thực hiện việc rót rươu vang từ chai sang bình decanter ngay trước khi thưởng thức. Có 2 lý do chính để decant một chai rượu:

– Đối với rượu còn trẻ, thường dưới 10 năm, bạn cần cho rượu thở để tận hưởng rượu được trọn vẹn. Khi rượu còn trẻ, (đặc biệt rượu vang đỏ, trong một số trường hợp có cả rượu trắng) độ acid rất cao, độ cồn nồng và độ chát còn hăng gắt. Khi đó rượu rất cần oxy kích động để làm cho dịu lại, đồng thời các hương thơm khác của rượu được dậy mùi hơn, nhờ vậy bạn sẽ ngửi các hương thơm của rượu một cách hài hòa và vị rượu sẽ cân bằng trong vòm miệng.

– Đối với rượu lâu năm, từ 10-15 năm (chỉ có rượu vang đỏ và một số loại có cặn). Cặn rượu từ vỏ nho bị đóng ván lại, cho thấy rượu có độ phức tạp. Cặn rượu chủ yếu là phần dư từ vỏ nho đóng ván lại sau quá trình lên men, nó giúp mang lại độ phức hợp của rượu vang. Khi rượu được trữ lâu năm, cặn rượu sẽ dần lắng lại dưới đáy chai. Vì chúng ta không muốn uống rượu chung với cặn, nên cần phải tách rượu ra khỏi cặn trước khi uống bằng cách sử dụng decanter, ta thường gọi việc này là Decanting hoặc Carafing. Tuy nhiên trong sản xuất rượu vang hiện đại, nhu cầu khử trùng cho mục đích này đã được giảm đáng kể, vì nhiều loại rượu vang đã không còn tạo ra lượng trầm tích đáng kể khi chúng phát triển thêm trong chai.

Ngoài ra việc sử dụng decanter trong rượu vang nhất là rượu vang đỏ còn tạo nên một vẻ đẹp có tính thẩm mỹ rất cao, làm tăng sự hấp dẫn của rượu vang đối với người thưởng thúc khi nhìn thấy những dòng chảy sắc màu tinh tế lưu chuyển trong decanter, vì thế nó rất được ưu chuộng trong quá trình thưởng thức rượu vang.- (Wineplaza)

VII. Cách Phân Biệt Rượu Vang Thật, Giả

1. Thông tin từ chuyên gia

Hiện nay, trên thị trường Việt Nam có rất nhiều rượu vang mang nhãn hiệu Bordeaux. Để có thể phân biệt được đâu là rượu thật, đâu là rượu giả, ta có thể chú ý đến một số đặc điểm sau:

– Nhãn chai vang thật được dán bằng máy và bằng keo dán công nghiệp nên nhãn mịn màng, tương đối dễ bóc nếu ngâm nuôi vỏ chai vào nước nóng; trong khi nhãn các chai vang giả được dán bằng keo dán chất lượng xấu, nên nhãn chai không được mịn; lại nữa nhãn dán rất chắc, nên khi được bóc nhãn thường hay bị rách.

– Vì người Việt Nam cho rằng đã là Bordeaux thì càng lâu năm càng quý, nên các nhà làm rượu giả đã lợi dụng yếu tố này để in các nhãn chai Bordeaux với năm đóng chai rất lâu. Điều cần phải biết, đây là những chai Bordeaux hết sức bình thường. Ở Pháp, thời hạn sử dụng đối với Bordeaux rượu trắng từ 2-3 năm, rượu đỏ từ 4-5 năm là tối đa – trong những điều kiện bảo quản tối ưu (hầm rượu ít ánh sáng, nhiệt độ ổn định thường xuyên từ C, độ ẩm không khí từ độ) – do đó, rượu vang Bordeaux không tên tuổi thuộc những năm sản xuất này, nếu không phải là giả thì cũng đã hỏng, trở thành giấm chua.

– Các nhà làm rượu giả do kiến thức có hạn nên nhiều khi nhầm lẫn giữa các giống nho làm rượu. Lỗi thường gặp là trên cả rượu vang đỏ và vang trắng đều ghi “các giống nho làm rượu giống nhau”: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc và Merlot. Trong thực tế, đây là các giống nho dùng làm rượu vang Bordeaux đỏ, còn rượu Bordeaux trắng làm từ các dòng nho Sauvignon Blanc và Sémillon.

– Một lỗi thường gặp khác: Thí dụ trên một số nhãn chai Bordeaux giả có đề chữ mise en bouteille par AOC 1993 (có nghĩa là đóng chai bởi AOC năm 1993).Thực ra AOC là chữ viết tắt tiếng Pháp của Appellation d Origine Controlée (có nghĩa là sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ được xác định). Thay vì phải viết mise en bouteille au Chateau ou en Domaine (đóng chai tại Lâu đài hay Lãnh địa – nơi sản xuất rượu vang). Bản thân chữ Bordeaux đã có nghĩa là AOC rồi.

– Kiểu dáng chai: tất cả các chai Bordeaux đỏ và trắng khô đều có màu xanh lá cây phơn phớt (để hạn chế ánh sáng) và đáy chai lõm. Các chai rượu ngọt (Sauternes, Loupiac, Sainte – Croix – du – Mont…) có màu trắng và đáy chai lõm.

– Màu sắc rượu: khi đưa chai ra ánh sáng, đối với rượu vang trắng, (nếu chỉ là lâu vài năm thôi), ít nhất rượu phải có màu vàng sẫm hoặc màu hổ phách. Đối với rượu vang đỏ, rượu sẽ có màu hồng ngọc hoặc màu ngói tươi. Cũng có thể thấy trong một số chai rượu vang đỏ một chút cặn ở đáy chai (nếu rượu thực sự được giữ lâu năm).

– Nút thiếc bảo vệ: nếu là vang Bordeaux thật, bạn có thể xoay nút thiếc dễ dàng vì nút thiếc được đóng bằng máy, trong khi ở các chai vang giả nút thiếc được đóng bằng tay, nhiều khi lại dán thêm keo nên khó xoay chuyển xung quanh cổ chai. (Theo Th S Tô Việt- Chuyên gia thử nếm của Liên đoàn chuyên gia nếm thử rượu Pháp (USDF).

2. Thông tin từ các cửa hàng bán rượu chân chính

Rượu giả thường có cồn công nghiệp. Cồn công nghiệp nếu đưa vào cơ thể sẽ xảy ra những nguy hại khôn lường: nhẹ thì khó thở, đau đầu; còn nặng thì bị hôn mê, thậm chí tử vong.

Sau đây là vài cách phân biệt rượu ngoại quốc thật, giả:

2.1. Thể tích rượu trong chai

Thường thì các dòng rượu vang hay rượu mạnh như rượu Cognac, Brandy hay Whisky,… đều được đóng chai tự động, do vậy về nguyên tắc, thể tích rượu trong các chai khác nhau rất đều nhau. Trong khi đó, nếu làm giả thì các chai rượu này được đóng bằng tay, không tránh khỏi chai rượu đầy vơi khác nhau (mặc dù mức chênh lệch không lớn nhưng tinh ý ta vẫn nhận ra được). Khi chọn rượu, trước tiên bạn nên quan sát dãy rượu cùng hãng xem thể tích các chai có đều nhau không. Sau đó kiểm tra tiếp các yếu tố tiếp theo.

2.2. Màu rượu

Thông thường, các chai rượu vang cùng hãng khi được cùng một nguồn sáng chiếu vào sẽ có màu giống nhau. Do vậy, nếu thấy chai rượu nào có màu khác lạ (như đậm hơn, nhạt hơn, có vẩn đục,…) thì có thể nghi ngờ chai rượu đó là giả. Tuy nhiên, màu rượu khác lạ chưa đủ để khẳng định chai đó là giả.

2.3. Quan sát bọt khí trong chai

Quan sát bọt khí nổi lên bằng cách lật ngược chai rượu. Nếu là rượu thật, bọt khí sẽ rất mịn và đều, di chuyển chậm không theo phương thẳng đứng mà tỏa ra rồi mới nổi dần lên. Nhìn phía trên, sẽ thấy những bọt khí lớn hơn một chút bám vào chai. Nếu là rượu giả, bọt khí sẽ to hơn và có xu hướng nổi lên theo chiều thẳng với tốc độ nhanh hơn. Bởi được làm từ cồn công nghiệp, bọt khí sẽ bám vào thành chai.

2.4. Kiểm tra đáy chai

Nhiều đối tượng làm hàng giả chuyên nghiệp còn sử dụng cách khoan một lỗ rất nhỏ dưới đáy chai để rút rượu thật ra, sau đó bơm rượu giả vào. Do đó, khi chọn rượu vang bạn nên lật đáy chai để quan sát cẩn thận, nếu thấy có lỗ khoan nhỏ hoặc bất kỳ dấu hiệu bất thường nào thì không nên mua.

Các dấu khoan này thường nằm ở những vị trí khó nhìn thấy, như ở giữa vòng tròn của các chữ “A, O, B,… hoặc những nơi khác hoàn toàn không dễ nhận biết. Sau khi rượu thật được hút ra, rượu giả bơm vào, lỗ sẽ được trám lại cẩn thận bằng keo trong suốt vô cùng tinh vi. Phải thật tinh ý mới có thể phát hiện ra những chiếc lỗ này

2.5. Kiểm tra tem và nhãn dán

Đối với những chai vang thật, bề ngoài sẽ được chăm chút, hộp đựng chỉnh chu, đẹp mắt. Đa phần rượu vang được nhập khẩu từ nước ngoài nên phần tem chống hàng giả là yếu tố không thể thiếu. Nội dung tem sẽ bao gồm năm nhập khẩu, số seri rất rõ nét.

Đối với phần nhãn dán, những chai vang thật sẽ được nhà sản xuất dùng máy dán công nghiệp nên rất nhẵn mịn. Ngược lại, ở những chai vang giả, bạn sẽ dễ dàng nhận thấy phần nhãn dán sẽ không được nhẵn mịn, mực in không rõ nét, dễ bị nhòe hơn.

Những chai rượu vang được sản xuất từ các hảng uy tín thường có nhãn hiệu rõ ràng, tem được in nổi, màu ánh kim, rất đẹp và rõ ràng, còn những chai rượu giả tem thật được sử dụng lại nên có vết trầy xước; hoặc nếu in tem giả tem thì nó không được sắc nét, mờ nhạt hơn.

Thông tin trên nhãn chai rượu

2.6. Dùng baking soda và giấm

– Cho một ít baking soda vào rượu vang thật thì ngay lập tức rượu sẽ chuyển màu hoặc màu trở nên đậm hơn thì đó chính là rượu thật – vì phản ứng hóa học với thành phần của nho. Trong khi đó, rượu giả chứa nhiều thành phần tổng hợp sẽ không có hiện tượng này.

– Dùng baking soda chỉ có thể phát hiện rượu vang giả, còn muốn xác định rượu vang 100% từ nho hay không thì cần phải sử dụng thêm giấm trắng để kiểm tra. Cách thực hiện như sau: Vẫn ly rượu bị biến đổi màu, sau khi thử baking soda, ta cho thêm một thìa giấm trắng. Nếu rượu lập tức trở về màu đỏ tím ban đầu thì là rượu vang thật từ nho.

VIII. Kết Hợp Rượu Vang Với Ẩm Thực

1.
Có một câu được xem là “thần chú” khi chọn rượu kết hợp với món ăn là “vang trắng Pháp uống với thịt trắng, vang đỏ uống với thịt đỏ, Champagne dùng uống khai vị”.

Rượu Champagne được dung kết hợp với những món ăn có vị mặn như: khoai tây chiên giòn, snack, hải sản, món gà,…

Rượu trắng kho hợp với những món ăn như: salad, rau củ nướng, các món hải sản có cách chế biến đơn giản, ít gia vị…

Rượu trắng bán ngọt hợp với những món cay của Ấn Độ, Thái Lan, Việt Nam, Trung Quốc; các món hải sản có cách chế biến phức tạp…

Rượu trắng đậm thường ăn kèm với các món có nước sốt béo, các món nướng, đút lò có nhiều gia vị…

Rượu đỏ nhẹ thích hợp khi dung kèm với món ăn với nấm, pasta, cơm chiên,…

Rượu đỏ vừa thường ăn cùng với các món quay, nướng; các loại thịt chế biến sẵn; các món thịt có màu đỏ nhẹ như thịt heo, thịt cừu,…

Rượu đỏ đậm hợp khi dùng với các món nướng BBQ, hun khói; các món thịt có màu đỏ đậm như thịt bò…

Rượu ngọt tráng miệng dùng kèm với các món ăn như bánh ngọt, trái cây, bánh táo, kem…

Rượu champagne có thể coi là loại rượu vang duy nhất có thể phục vụ với tất cả các món ăn trên bàn tiệc vì nó rất hài hòa với các mùi vị và chất liệu khác nhau.

2.
Trích đoạn phỏng vấn Lê Văn:

[… Mỗi một loại rượu vang nó được làm theo một công thức khác nhau và bằng một loại nho khác nhau cho nên mùi vị của nó cũng khác biệt. Mùi vị của mỗi loại rượu vang đều có nét đặc biệt của nó và nó thích hợp với một loại đồ ăn nào đó.

Trong thời tiết mùa hè nều chúng ta muốn ăn một thứ nhẹ nhàng như đồ biển (seafood) chẳng hạn thì chúng ta có thể uống hoặc là rượu trắng hoặc là rượu đỏ nhưng thuộc loại nhẹ nhàng làm bằng nho Cabernet làm bằng nho Pinot Noir hay những loại nho tuy nó đỏ nhưng có tính nhẹ nhàng thôi thì nó vẫn hợp với đồ biển.

Còn với những món như thịt dù là bò hay heo hay trừu thì nó cần phải đi với một thứ rượu đỏ đậm đà hơn. Tại sao vậy? Bởi vì những món thịt ấy thường nó có vị béo nhiều, nó có mỡ nên nó cần vị chát của ly rượu vang. Chúng ta ăn một miếng steak một miếng bít tết thịt bò mà lại cắt ra xong chúng ta thưởng thức vị béo của món thịt bò ấy trong miện và chúng ta cảm thấy cần có một cái gì có vị khác đi theo thì đấy là vị chát của loại nho Chardonnay Sauvignon hay nho Merlot tức nó đậm đà chứ nó không nhẹ như các loại nho trắng tức là loại Chardonnay hay là Sauvignon Blanc chẳng hạn.

Chúng ta phải lựa chọn tùy theo nhu cầu của lúc mình uống rượu hay tùy theo món ăn má mình cần có loại rượu nào đi kèm. Thực ra nghệ thuật ẩm thực nó phải dung hòa với nhau, nó phải bù trừ cho nhau.

Rượu vang nó tùy loại, có những loại mà người ta làm ra với mục đích uống ngay thí dụ như rượu Beaujolais. Loại người ta làm ra để lâu ngày càng lâu nó càng đậm, càng trầm xuống cái vị nó càng merlot down. Merlot down tức là nó tựa như là kín mùi thì loại này người ta phải làm theo một công thức, một phương pháp khác để thích hợp với thời gian kéo dài làm cho nó dần dần chín muồi đi.

Như vậy thì không nhất thiết rượu càng cũ bao nhiêu thì càng ngon bấy nhiêu và càng đắt tiền bấy nhiêu. Không, không phải vậy. Cái chai rượu Beaujolais chẳng hạn như tôi vừa nói, tức là rượu vang của Pháp, nếu chúng ta mua về và chúng ta không uống ngay mà để lại vài ba năm thì rượu đó nó bắt đầu xuống dốc! phẩm chất của nó kém dần đi bởi vì loại vang đó nó quý ở chỗ cái “taste”, cái vị của nó phải tươi mát, phải mới mẻ thì nó mới đem lại cho ta một sự thích thú khi chúng ta nếm nó cùng với những món ăn nhẹ nhàng ngay cả seafood tức là đồ biển cũng vẫn rất tốt dù nó là rượu đỏ.

Thế nhưng có những chai rượu làm ở vùng Bordeaux của Pháp thì phải đợi từ 5 cho tới 10 năm hẳn mở ra uống. Nếu uống sớm quá thì nó chưa đạt tới mức độ ngon nhất của nó. Nó chưa đến đỉnh cao phẩm chất của nó cho nên uống như vậy là uổng là phí vì chai rượu ấy thường là đắt tiền có khi năm bảy chục hay một vài trăm đô la hay hơn nữa.

Chúng ta giữ nó, phải bảo tồn nó ở một nơi thích hợp. Ở một chỗ mát mẻ không có ánh sáng, không bị những tiếng động chung quanh gây ra những chấn động với nó. Tới chừng đó nó sẽ cho ta một thứ rượu vang rất ngon. Nhưng mà như tôi đã nói nó phải tùy loại rượu không phải loại nào cũng để lâu được đâu. Có những loại càng để lâu càng dở. Đó là một sai lầm rất nhiều người mắc phải cứ tìm mua những chai nào thật cũ và cho rằng là rượu vang quý, mở ra nhiêu khi uống chua lè bởi vì đến lúc ấy thì rượu đã trở thành dấm rồi cho nên không uống được…] – Lê Văn: “Rượu Vang, Món Quà Của Thượng Đế”.

VĂN THƠ NHẠC

Thứ Hai, 27 tháng 3, 2023

Tản mạn về rượu nho 1

Tản mạn về rượu nho 1

14/3/2023
Nguyên Lạc
Nguồn: https://nguyenlac.wordpress.com/
Theo http://tongphuochiep.com/

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Thơ viết cho ai

Báo cáo vi phạm

Thứ Hai, 27 tháng 3, 2023

Tản mạn về rượu nho 1

Tản mạn về rượu nho 1

14/3/2023Nguyên LạcNguồn: https://nguyenlac.wordpress.com/Theo http://tongphuochiep.com/

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Thơ viết cho ai

14/3/2023
Nguyên Lạc
Nguồn: https://nguyenlac.wordpress.com/
Theo http://tongphuochiep.com/