Tết, nhớ cơm hến Huế
Huế không chỉ nổi tiếng vì dòng sông Hương thơ mộng, những kiến trúc lăng tẩm trác tuyệt, những ngôi nhà vườn nằm lặng lẽ thách thức thời
gian… mà còn được biết đến bởi những món ăn độc đáo. Mỗi món ăn của
Huế mang một cách thức, hương vị riêng nhưng chung quy lại ẩn chứa trong từng
món ăn đó là tính cách, tâm hồn và nghệ thuật ẩm thực của người Huế. Trong đó,
chứa đậm chất Huế nhất là cơm hến.
Cơm hến được biết đến vốn xuất thân từ con nhà nghèo. Họ tận
dụng cơm nguội, các loại rau dân dã mà làm nên, để bây giờ nó trở thành một
món ăn quen thuộc, không thể thiếu của người Huế.
Tôi có những người bạn, ở Bắc có, ở Nam có; khi mời ăn cơm Hến,
người thích, người không, nếu chưa nói rằng có người còn nhận xét: “Thật kinh
khủng!”. Đúng thôi, một món ăn đậm vị ớt mà họ không ăn được ớt, một món ăn thấy
toàn rau mà họ chỉ quen trong nếp nghĩ: đã là món ngon thì luôn có sự hiện diện
diện của thịt, cá, tôm, cua… trong khi con hến ở bát cơm chỉ nhỏ tí tẹo thì sao
mà không kinh khủng cho được. Tôi không trách cứ gì những lời chê bai, bởi ăn uống
thường theo thói quen, ví như rất nhiều người nghiện sầu riêng mà tôi chỉ ngửi
mùi thôi là đã chạy mất dép.
Vậy nên, khi viết về cơm hến, tôi không dám nói ngon mà chỉ
nhìn một món ăn chứa đựng trong nó bao điều…
Thứ nhất, cơm hến thể hiện tài hoa Huế. Bởi vốn dĩ cơm hến tận
dụng những thứ rẻ tiền nhưng người Huế luôn biết biến những thứ bình thường
thành cái đẹp, những gì quen thuộc thành nghệ thuật, những gì thô ráp thành
tinh tế. Cơm hến là nơi hội tụ của sắc màu, mùi vị, âm thanh. Đó là màu trắng
muốt của cơm điểm với màu xanh của các loại rau thơm, màu vàng đậm của đậu phụng
rang, màu vàng nhạt của da heo chiên giòn, những chấm màu đen của hến, màu hồng
tím của ruốc và điểm giữa chói đỏ là màu của ớt chao dầu… Cơm hến còn đậm mùi:
mùi rau thơm ngan ngát, mùi ruốc thơm đậm đà, mùi mè thơm nưng nức… Ăn cơm hến
còn đầy thanh âm: một tiếng bụp nhẹ của hột đậu phụng rang, một tiếng giòn rụm
của da heo vỡ tan trong miệng, một tiếng xuýt xoa nhè nhẹ của người thưởng thức… Nếu
ngắm nhìn một tô cơm hến thật kỹ ta mới thấy hết sự tinh tế của người Huế trong
ẩm thực bởi những vật liệu được chế biến khéo léo, cách trình bày đẹp mắt, số
lượng vừa phải cân đối; hài hòa từ sắc màu, đến mùi vị.
Thứ hai, cơm hến thể hiện tính cách Huế. Để làm món cơm hến,
không hề đơn giản. Công đoạn ngâm, đãi, nhặt từng con hến bé tí ti (hến ở Huế
chỉ lớn hơn đầu tăm một chút thôi, nhưng rất ngọt) đã đòi hỏi cả sự tỉ mẩn,
chăm chút của người làm. Rồi các loại rau, gia vị, có người tính rằng món cơm hến
có trên 20 thứ, mỗi thứ lại làm riêng và cẩn thận, từng cọng rau thơm thái nhỏ,
tàu môn ngọt thái chỉ, bắp chuối thái rối, khế thái mỏng… tất cả đều thể hiện sự
khéo léo, công phu của người làm. Đây có thể gọi là món ăn “chịu
thương chịu khó”. Nhưng gia vị mới thể hiện rõ tính cách con người Huế: cái
cay chua thấm thía đến từ ớt và khế, vị đậm đà tha thiết đến từ ruốc hòa nước hến,
dư vị ngọt ngào đến từ mè và đậu phụng… giản dị mà nồng nàn, bình dân mà quyến
rũ, đẹp trong cái nghèo với một ma lực kinh hoàng!
Ăn cơm hến mùa nào cũng ngon. Nếu trời hè, ăn một tô cơm hến,
mồ hôi vã ra, đã đời, nhẹ nhõm. Nếu là mùa đông, không gì tuyệt vời bằng chút ấm
lòng đến từ vị ớt cay, cái nóng hôi hổi của nước hến. Nói như vậy không
phải cơm hến nóng đâu. Ẩm thực Huế luôn có sự hài hòa giữa âm và dương, giữa
hàn và nhiệt, giữa màu và mùi, giữa động vật và thực vật.
Những ngày Tết người ta hay nói về rất nhiều những món ăn cầu
kỳ, sang trọng. Mỗi vùng miền sẽ có một món ăn mang nét đặc sắc riêng. Người Huế,
Tết chẳng ai làm cơm hến đâu… Vậy nên, năm nay tôi về nhà ăn Tết, biết bao món
ngon của Huế nhưng vẫn thấy thèm, nhớ cơm hến, như một tình nhân thèm nhớ
một tình nhân.
9/2/2013
9/2/2013
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét