Còn chi để nhớ

Còn chi để nhớ

Bánh Bèo, Bánh Ướt Huế
Huế có nhiều món ăn ngon mà lại không cầu kỳ, rất đơn giản, ít tốn kém. Các món ăn làm ta nhớ mãi với hương vị độc đáo. Đặc biệt các vị cay, béo, ngọt, mặn cộng với hương thơm của nó mà mỗi lần nhớ lại làm ta tiết nước bọt. Cho dù đi đâu, giang hồ tứ xứ, bốn biển là nhà. Trên bước đường giong ruỗi, mỗi lần nhắc tới là nhớ, không phải chỉ nhớ món ăn mà còn nhớ tới khung cảnh quê nhà: Cây đa đầu làng, con kênh nước chảy rì rào và bà bán cơm hến ngồi trên bến, dưới gốc cây với chiếc bàn ọp ẹp, hai cái ghế dài. Nhớ mùi nước hến thơm lựng, nhớ vị cay xè làm nước mắt chảy ràn rụa, …
Hoài niệm về món ăn với vị đặc biệt của nó làm ta quay quắc nhớ Huế chi lạ, và ước mong làm sao có phép mầu để ta có thể về ngay Huế, được ngồi bệt xuống, trên một cái đòn, bên cạnh chị nách rỗ bánh bán bánh bèo, bánh ướt từ bên kia Nam Phổ qua bằng chiếc đò ngang.
Các món ăn ở Huế với tôi thật nhẹ nhàng, dể thương, dân dả, không thô tháp, không rộn ràng, ít tốn kém. Có thể thực hiện tức thì không cần tốn thời gian. Món ăn Huế cái gì cũng nhỏ, nhỏ như giọng nói của cô gái Huê, thế nhưng khi đã kết rồi thì đâm ghiền, không sao bỏ được. Khi ta ăn một món ăn Huế, cảm giác chung là ngon nhưng sao lạ rứa, khó nói như rứa hè. Ngọt nhưng không ngọt, béo nhưng không béo. Có một cái chi làm ta khó diễn tả, khó phân định. Ta chỉ biết nó ngon với cái mùi thơm cụ thể ngạt ngào, với vị cay làm ta ứa nước mắt nhưng có những vị khác thì ta noái không được mô. Khác nào khi ta đến với cô gái Huế, thích giọng nói, thích dáng người với vẽ đẹp kin đáo, không lòe loẹt, kiêu sa. Nó có một cái gì dịu dàng đoan trang làm ta đến gần phải ngại ngùng. Ta đứng đàng xa nhìn ngắm thấy thích và lòng dạt dào biết bao ấp ủ, mơ ước. Nhưng khi bên nàng, bao nhiêu dự định, toan tính đều biến mất tiêu.
Tôi có nhiều kỉ niệm về các món ăn vặt ở Huế. Có lẽ nhờ vị trí ngôi nhà tôi ở. Ngôi nhà mà mỗi buổi chiều khoảng 3 giờ, tôi đứng nơi cửa hông nhìn xuống bến, trông ngóng một chuyến đò, chờ chị bán bánh bèo ướt để được mua một đĩa bánh, ăn vào thỏa cơn đói buổi chiều và sự thèm thuồng mà bao tử đang cồn cào, đòi hỏi.
Chỉ cần gọi chị bán bánh nách từ bên kia Nam Phổ sang là ta có thể tùy thích chọn các món ăn được làm bằng bột gạo, bột lọc (bột sắn), gọi là bánh: Bánh bèo, bánh ướt, bánh nậm, bánh bột lọc.
Bạn hãy hình dung, một cô gái Huế, ăn mặc sạch sẽ, đơn giản. Một cái áo ngắn, không phải chemise cũng không phải bà ba, áo không cổ để lộ chiếc cổ cao mà tóc nàng vấn lên để những đám tóc ngắn mềm rất gợi cảm. Nàng bận chiếc quần đen bình dị, đi đôi guốc mộc, đầu đội nón bài thơ. Đúng là một bức tranh đẹp. Có bao giờ họa sĩ Đinh Cường đã thực hiện bức tranh nào về chủ đề này chưa hè?
Cô gái nách một rỗ bánh nặng, được đậy kín bằng một cái rỗ khác úp lên trên. Khi gọi bánh, nàng dừng lại đặt rỗ bánh xuống. Cả một quầy hàng bánh được thu nhỏ trong cái rỗ của nàng. Tôi nghĩ thầm: Kìa là thế giới riêng của nàng. Một chồng bánh ướt cao khoảng 10 cm được bao quanh bằng lá chuối. Màu xanh bóng láng của lá ôm lấy chồng bánh màu trắng của bột gạo trông xinh xắn nỗi bật, người ta gọi là lố bánh ướt. một lố khoảng 500 cái. Điều tôi phục cô gái là bánh mỏng dí dính lẫn nhau vậy mà sao bàn tay cô gái lại cuốn những cái bánh ướt thoăn thoắt như thế. Bên cạnh lố bánh ướt là lố bánh bèo cũng kiến trúc y như bánh bèo, là hình trụ, chung quanh được rào bởi lá chuối. Với bánh bèo thì dễ lấy bánh hơn vì bánh bèo mỏng nhưng dày hơn bánh ướt một tí. Một thành phần khác: thẩu tôm chấy được đậy nắp kín. Màu vàng của tôm chấy hấp dẫn, khi nàng mở nắp bình, tôi nghe mùi thơm lựng của tôm không lẫn một mùi tanh, có thể do qua chế biến được khử mùi bởi gia vị. Chính tôm chấy nầy được dùng đưa vào bánh ướt để cuốn, cũng như rãi đều trên bánh bèo để tăng vị ngon, ngọt cho bánh, một thẩu nhỏ khác: thẩu đựng hành phi với dầu ăn, lẫn với mấy tóp mỡ mà mỗi khi ăn nhằm, ta nghe vị béo và cảm giác dòn tan thật thú vị. Một chai nước mắm được để bên cạnh. Chai này được bố trí cho nằm ngang. Màu nước mắm vàng hồng nhưng đục vì được làm từ hổn hợp nước mắm cộng với nước tôm được lấy từ nước luộc tôm chín trước khi chấy và gia vị thêm đường, một ít vị tinh, ớt. Nước mắm này ăn vào ta không cảm giác vị mặn, ta chỉ cảm thấy trong vị ngọt có vị mặn, pha lẫn vị cay làm ta thích thú có khi nước mắm này còn thừa ta cầm đĩa húp sạch. Chưa hết phần không gian còn lại là ngăn để bánh bột lọc có gói lá, ngăn bánh nậm và phần còn lại là những cái chèo bằng tre được vót một cách xinh xắn, dùng để ăn bánh bèo, bánh ướt, một ít muổng, ….
Bạn thấy không, một thế giới cỏn con mà nàng tạo ra cho cuộc mưu sinh của nàng. Trong thế giới này, với tài khéo léo, nghệ thuật phục vụ nàng có thể kiếm sống hằng ngày.
Bây giờ bạn cùng tôi tham gia món bánh bèo:
Bánh bèo là những cái bánh mỏng hình tròn to nhỏ tùy vào người làm, tùy vào từng vùng. Bánh bèo Huế đường kính khoảng 2-3cm, rất mỏng. Nó là một loại bột gạo được giáo cho có độ sệt. Người làm bánh ngày trước thường đổ bột trên những cái chén nhỏ xíu và rồi bỏ vào nồi hai ngăn để hấp bánh. Do đó người ta còn bán bánh bèo chén, nghĩa là đưa nhụy tôm chấy rãi trên mặt bánh rồi múc chén nước mắm để bên cạnh cho khách ẩm thực chan vào và ăn. Tại Đà Nẵng bánh bèo hiện nay bán nhiều nơi, nhiều tiệm ăn. Có loại bánh bèo, người ta đổ to và dày chẳng khác gì cái bánh đúc. Nhụy để rãi lên trên lại là nhụy lỏng, nghĩa là tôm được chấy nhưng không để khô từng hạt tôm mà lại làm ra theo dạng thể lỏng. Mỗi chén bánh bèo được chan sẵn nhụy nước tôm như vừa nói. Khách khi ăn chỉ cần chan thêm nước mắm.
Một số tiệm khác lại làm bánh bèo chén nhưng đổ rất mỏng như bánh bèo Huế, đó là quán bán bánh bèo sau lưng trường trung học Phan Châu Trinh Đà Nẵng, nằm trên đường Nguyễn Chí Thanh (Duy Tân cũ). Khi vào ăn, người ta mang ra một khay gồm 8 chén hoặc 9 chén bánh bèo, tùy vào tình hình lạm phát có thể giảm lần số chén (không biết chừng mô thì khay bánh bèo chỉ còn một chén!!!). Mỗi khay như vậy 20.000 đồng VN. Điểm đặc biệt bánh bèo ở đây là nhụy tôm chấy cũng như nước mắm chan vào để ăn rất ngon, khách ẩm thực ăn một khay, chẳng thấy ngán, gọi thêm khay nữa, cũng chưa đã, gọi thêm khay nữa, …Cứ thế có khi bạn chỉ việc ăn món bánh bèo thôi đã đi đứt 100.000 đồng VN.
Trở lại bánh bèo Huế, có hai loại bánh là bánh đổ trực tiếp vào chén và bánh theo lố. Người ta đổ bánh trên một cái khay, có nhiều lổ lõm đường kính vừa cái bánh bèo. Người ta hấp bánh trong một nồi lớn hai ngăn. Khi mang ra bánh được xếp theo từng trăm, đưa vào bao nylon để bán cho bạn hàng gọi là lố.
Bạn gọi một đĩa bánh bèo. Bàn tay cô gái thoăn thoắt lấy bánh từ trong lố bằng cái chèo nhỏ, chốc lát đĩa bánh bèo được sắp theo hình tròn, từ tâm ra mép đĩa chồng lên nhau trông rất đẹp mắt. Động tác thứ hai, cô gái dùng thìa múc hành phi và dầu ăn tráng đều trên bánh cho bóng, rãi rác còn có mấy tóp mỡ khi rán để lại, ăn vào dòn béo rất tuyệt. Động tác thứ ba múc nhụy tôm trong thẩu và rãi đều trên bánh tạo cho đĩa bánh duyên dáng thêm. Động tác thứ tư, dùng chai đổ nước mắm rãi đều trên đĩa. Như vậy là xong. Nếu bạn cần thêm tương ớt ư? Bạn có ngay, một bình nhỏ ớt tương được mở ra, cô bán bánh dùng muổng nhỏ múc và đưa vào đĩa.
Như vậy đĩa bánh bèo Huế của bạn đang nằm trong tay. Bạn ăn vào. Vị bánh ngọt, cay, cộng với mùi thơm của hành, nước mắm tôm, của nhụy tôm chấy làm bạn xiêu lòng.
Ăn xong dĩa bánh bèo, định nói lời tạm biệt với cô gái dễ thương, nhó thó, nhưng không hiểu sao, tôi lại muốn bạn cùng tôi gọi thêm món bánh ướt. Phải chăng nụ cười, đuôi mắt nàng đã làm thực khách không nở rời xa?
Dịu dàng, tôi nói với nàng:
- Cô bán cho tui dĩa bánh ướt nữa!
Cô bán bánh cười bằng mắt:
- Bánh ướt ni còn ngon hơn nữa tề.
- Rứa thì cô cuốn bánh nhanh lên đi!
Bàn tay cô gái với những ngón thon, dài, trắng hồng mà nếu nhìn kĩ, có độ bóng vì tay cuốn bánh, luôn tiếp xúc nước mỡ, dầu hành phi, Cô gái đưa ngón tay kéo nhẹ bánh từ lố lên, cuốn nhẹ một vòng rồi tay cầm thìa từ thẩu tôm chấy, rãi nhẹ đều trên bánh và cuốn tiếp, vòng bánh cuốn xong, cái bánh ướt để lộ một màu hồng của tôm chấy lộ ra rất xinh xắn, hấp dẫn, còn hơn cô gái nữ sinh Đồng Khánh đồng phục màu trắng, một ngày nào năm xưa đạp xe qua cầu Trường Tiền. Tà áo bay, cô gái che vội vạt áo nhưng vẫn để lộ một mảng hồng mà chiếc quần trắng mỏng không thể nào che kín màu hồng của đồ lót được. Ôi! Sorry!
Và cứ thế bàn tay cô gái chuyển động, lướt nhẹ nhàng trên lố bánh ướt, phút chốc đĩa bánh ướt đã đâu vào đó. Nàng đổ trực tiếp nước mắm (cũng như bánh bèo) lên đĩa bánh ướt. Đồng thời nàng múc một muổng nhỏ tương ớt thả lên nước mắm.
Cô gái trao đĩa bánh cho tôi mĩm cười:
- Nếu anh mua mang vô nhà ăn thì có nước mắm riêng, chừ ăn tại đây thì rứa cho hắn tiện hí!
- Ừ như rứa khỏe hơn mua vô nhà, ăn đây cho vui!
Tôi dùng cái chèo bằng tre, một đầu có hình như lưởi dao, cắt nhẹ bánh và ấn xuống để nước mắm thấm đều vào bánh, ướt tận nhụy tôm bên trong bánh, có lẽ vì thế ta gọi là bánh ướt. Bánh vào miệng, tôi cắn nhẹ bánh, vị bánh mềm ngọt mà mặn, độ mặn rất thấm, từng miếng bánh tôi cắn đi nhanh.
Ăn xong dĩa bánh, tôi vẫn còn muốn ăn thêm dĩa nữa, nhưng mà thôi, phải từ giả cô bán bánh để tránh mặt người quen. Ăn hàng, dị thấy mồ, lại là con trai nữa coi chừng bị chọc quê.
Tôi trả tiền, cô gái đôi mắt tròn xoe, cười dạn dĩ:
- Khi mô anh chờ em qua ăn nữa nghe!
Tôi cười:
- Nhứt định rồi, chờ nghe!
Ngon quá phải không bạn? Nhưng thích nhất là nụ cười, đuôi mắt của cô gái Huế gởi cho bạn khi bạn hỏi tiền và trao cho cô gái.
Ôi! Quên làm sao được món ăn Huế, cô gái Huế, … một chiều nào trở về, lòng ngập tràn nhung nhớ.
Chè Huế - Chè bắp
Thuở còn bé tý, tôi mê chè. Chè thường do gia đình nấu cúng nhân các ngày rằm, lễ tết, kỵ giỗ. Tôi vẫn thuộc lòng các câu vần: “Vừa đi vừa nói lầm thầm, bửa ni mười bốn mai rằm chè xôi”.
Tôi chờ các ngày có cúng:
- Rằm tháng giêng ai siêng nấy coải
- Rằm tháng bảy ai coải nấy xơi
- Rằm tháng mười mười người mười coải.
Đó là 3 ngày rằm có cúng xôi chè, còn ngày 5 tháng 5, tết đoan ngọ, ngày lễ Phật Đản 15 tháng 4, và các ngày kỵ, kỵ mẹ tôi, ôn nội tôi, ngày tết sáng mồng một, rồi cúng đất,... người ta vẫn thường nói: Huế là thành phố của cúng coải, thật là không ngoa. Tôi ngồi nhẩm tính và chờ dịp cúng để có cơ hội được ăn chè. Mặc dù tôi biết rằng mỗi khi cúng kỵ, tôi phải rất mệt nhọc vì lo làm việc: Quét dọn, lau chùi bàn thờ, đồ đồng, bát nhang. Phải lo chuẩn bị đồ cúng trên bàn thờ như bông, chuối, …
Lẽ cố nhiên ngày bình thường, thỉnh thoảng cha tôi vẫn cho nấu chè để ăn, thường là chè đậu đen nước hay chè đậu xanh hột nước để nguyên vỏ. Nhưng tôi thích ăn chè đậu xanh đánh hơn.
Chẳng hiểu tôi mê chè đậu xanh đánh vì hương vị ngọt mịn thơm lừng của đậu hay vì tôi có cái thú mỗi lần múc chè vào chén xong, bà nội tôi hay chị dâu vẫn thường kêu tôi vào để nhờ tôi cảm phiền thanh toán dùm chè còn dính chặt vào đáy nồi, chung quanh nồi mà chỉ có tôi là chịu khó dùng chiếc muổng inox cạo sạch chè. Chè đậu xanh đánh dính vào thành đáy nồi thường có độ cứng, dẻo, khi đưa vào miệng tôi cảm thấy tất cả hương vị tinh túy của chè dường như đang ngấm dần vào cổ, vào bụng tôi. Thú vị biết bao!
Đặc điểm của chè Huế nói chung và chè đậu xanh đánh nói riêng, là rất đơn giản, không cầu kỳ, ít dùng hương liệu. Tôi đã từng quan sát bà chị dâu đải vỏ đậu xanh. Thật là tài. Tôi không hiểu sao mà khi đậu xanh sôi nửa chừng, bà chị cho đổ vào trong một cái rổ. Bà dùng tay chà, xát rồi thả trong thau nước lạnh. Chốc sau, vỏ đậu xanh nổi bềnh bồng trên mặt nước. Bà chị vớt đậu. Cứ thế bà chị làm đâu hai ba lần thì rổ đậu xanh vàng tươi, không còn một cái vỏ. Kể cả khi ngồi đánh đậu xanh, cũng là một kì công. Đậu xanh và đường được trộn đều và bà chị bắc lên lò lửa, lửa không mạnh, chỉ vừa phải. Tôi thấy đôi đũa bếp to và dài bằng tre chị đưa quậy đều. Động tác khoan thai, không nóng vội. Tôi nhìn một chốc đã thấy nãn, vội bỏ đi chơi, cho đến khi tôi nghe tiếng chị gọi, tôi biết chị đã múc chè xong và giao cái nồi không cho tôi thanh toán số chè bị dính ở nồi.
Khi nồi đã sạch bóng chè, ấy là lúc tôi đã bưa chè. Tôi nghĩ thầm, cúng xong, chắc là mình không ăn chè nữa. Thế nhưng tôi đã không giữ được lòng mình. Trong bửa ăn xôi chè, tôi đã ních luôn hai chén chè đậu xanh to, loại chén Long ẩn xưa của Tàu. Còn xôi tôi chỉ ăn chút đỉnh.
Chỉ là đậu xanh và đường, không có hương liệu nào khác, không thêm dầu chuối hay bột va ni vậy mà tôi thấy chè thơm và ngon quá trời.
Tôi thích những chén chè đậu xanh xinh đẹp và hấp dẫn từ màu sắc của chè đến màu sắc của những chiếc chén. Tôi vẫn còn nhớ như in những chiếc chén mà thành chén mỏng dính như vỏ trứng. Trên miệng chén có đường viền bằng đồng hay vàng tôi không biết. Chỉ thấy rằng chung quanh thành chén là những con rồng, con công màu xanh đang uốn lượn. Mãi sau năm 1975, khi mà những chén bát và đồ đoàng trong nhà tôi bị mất sạch. Lúc đó tôi mới biết rằng đó là những chiếc chén Long ẩn, thuộc loại đồ cổ, rất có giá, người ta đã bỏ ra hàng chục triệu để mua một cái chén loại đó.
Ôi! Cuộc đời phù vân! Người còn không giữ được, giữ làm sao được của cải vô thường.
Trở lại chuyện chè, ăn chè thì chóng ngán nhưng ít ngày sau lại thích ăn lại, nhưng tôi không mấy khi được gặp lại chén chè đậu xanh đánh vào ngày thường. Những khi công việc vất vã suốt ngày, cha tôi thường cho nấu chè nếp, có bỏ gừng cho thợ ăn và cả nhà ăn cùng. Chè nếp ăn nóng có gừng, nếu là đúng ngày mưa lạnh thì thật là tuyệt vời. Nấu chè nếp đơn giản, mau chín do nếp chóng rền, và chỉ cần đổ đường vào đánh đều, đập gừng vào, chờ sôi lại là đã có chè ăn.
Có một số loại chè khác mà tôi vẫn thường ăn nhưng không phải do gia đình nấu mà là chè của láng giềng mang cho. Đó là dịp người ta cúng đất. Họ mang qua biếu chè, xôi, có khi cả bánh ít hay bánh lá gai, bánh phu thê. Và tôi bao giờ cũng thích thú chén chè khoai tía từ bên nhà bác Tư hay nhà bác Tri. Chè khoai tía, nếu gặp là tía thơm thì quá ngon. Khoai tía nấu nhanh hơn đậu xanh đánh. Sau khi gọt vỏ xong, người ta cho khoai vào nồi nấu chin. Khi khoai đã chín, người ta cho đường vào, rồi dùng đủa quậy hoài cũng như đậu xanh vậy. Chè khoai tía màu tím rất đẹp, bóng loáng. Tôi đưa muổng múc nhẹ. Chè nằm trong muổng thành hình khối hấp dẫn. Chè ngọt lại thơm mùi như lá dứa. Vị chè vào trong miệng, đi đâu ta như cảm nhận đến đó.
Ăn chè ngon nhưng cảm giác thích thú nhất với tôi vẫn là một lúc nào đó, bụng muốn ăn vặt, thèm chè mà bắt gặp được chén chè còn bỏ quên trên trang thờ thì quá ư là tuyệt vời. Đúng là đang buồn ngủ mà gặp chiếu hoa. Khi cúng, cha tôi thường đưa chè lên trang thờ, do quá cao lại đưa vào bên trong khuất tầm tay, do đó chuyện sót lại chè trên trang thờ là bình thường. Và tôi vẫn có cái thú là đi tìm những chén chè bị bỏ quên.
Cha tôi vẫn thỉnh thoảng chở tôi trên xe gắn máy vào buổi chiều để đưa tôi đi ăn cùng ông. Nhưng những món ăn vẫn không phải là chè. Thường thường là quán bún Mụ Luân ở Chùa Bà, bên tay trái, sát bờ sông Hương của đường Chi Lăng. Đến nơi, ông dừng xe, tắt máy, rồi dựng xe dưới gốc cây đa già mà bóng những tàng lá che kín cả một khoảng sân cỏ rộng. Tầm mắt nhìn ra xa một chút, là mặt nước sông Hương lấp lánh màu xanh trong chiều chạng vạng tối. Tôi vẫn có cái thú được cùng ông ngồi ăn trên cái ghế băng dài mà chiếc bàn để sát cửa sổ, ngó ra đường Chi Lăng. Kí ức tôi như thấy rõ ngọn đèn điện bóng tròn không đủ sáng và chúng tôi ngồi ăn trong không gian buồn bả nhưng ấm cúng đó. Ngoài ra khi đi uống nước thì ông đưa tôi lên Phu Văn Lâu ngồi và gọi nước mía để mang đến cho hai cha con.
Dạo ấy tại múi cầu Đông Ba, góc đường Nguyễn Du-Võ Tánh có quán chè ông Thân rất nổi tiếng. Từ quán chè ông Thân ngó qua bạn sẽ thấy phủ Tùng Thiện Vương. Mùa hè trời nóng, người ta đi hóng mát, ngồi ăn chè tại đó đông nượp. Chè ông Thân nổi tiếng ngon là nhờ hột đậu xanh ông hấp chin mà vẫn giữ nguyên hột. Nước lại trong xanh, không đục, khi ăn vị chè ngọt thơm thanh cổ. Nhất là trời nóng nực lại nốc một ngụm chè đá thì quá ư là hạnh phúc.
Một điều làm tôi ngạc nhiên là cha tôi không khi nào đưa tôi đến đó ăn. Sau này, một đôi lần tôi được anh Hiền tôi dẫn đi ăn. Anh tôi tính tình kì lạ, ít khi anh hỏi han, săn sóc tôi. Ông chỉ nhìn tôi ăn và mĩm cười. Mãi cho đến sau này khi tôi vào học lớp đệ thất tại trường trung học Nguyễn Du thì quán chè ông Thân trở thành nơi chốn mà ngày nào khi đi học tôi cũng phải nhìn ngó. Đó là thời điểm từ năm 1959 đến năm 1963, giai đoạn tôi học trung học đệ nhất cấp. Một kỉ niệm buồn cười tôi nhớ mãi, năm học lớp đệ tứ, ông thầy dạy Việt văn là Tôn Thất Dương Tiềm (ông nầy hoạt động cho CS, có ông anh là Tôn Thất Dương Kỵ đã được VNCH thả cho ra miền Bắc) đã nhìn một đứa bạn là Hồ Ngọc Soạn nói đùa: “trò Soạn có khi mô ra quán chè ông Thân ăn ba ly, giấu bớt một ly dưới gầm bàn chưa?!”
Càng lớn lên, tôi càng ít ham ăn chè, không sôi nổi với chè như ngày còn bé. Tuy vậy vẫn thích chè hơn các món khác. Mấy bà o của tôi ở làng Hiền Lương và Mỹ Chánh mỗi bận về thăm bà nội tôi thì quà của họ vẫn là những bao đậu đen hay đậu xanh, đó là cơ hội cho tôi được ăn chè. Chè đậu đen hương vị đậm đà hơn đậu xanh. Có điều, vì là đậu đen, nên mỗi khi nấu, bà chị dâu tôi lại cho nấu với đường đoại (đường bánh đen, rẻ hơn). Tuy vậy, khi mệt mỏi, được ăn một đoại chè đậu đen thì bạn sẽ thấy khoan khoái, nhẹ hẳn người.
Những năm học đại học, tôi có cái thú được đi ăn chè ở Cồn Hến với Linh mục GS Nguyễn Ngọc Lan.
Chè bắp Cồn.
Cha Lan dạy tôi học các chứng chỉ Luận lý và siêu hình, chứng chỉ lịch sử triết học. Mỗi khi học xong, cha rủ cả bọn sinh viên chúng tôi cởi xe Honda xuôi đường Lê Lợi, trực chỉ Đập Đá, về Vỹ Dạ, rẽ trái qua một chiếc cầu nhỏ là đến Cồn Hến, ở đó tha hồ ăn chè bắp. Bạn biết đó, Cồn Hến là một làng được phù sa bồi đắp, nhất là mỗi mùa lũ lụt. Dân Cồn Hến trồng bắp đều khắp. Và những quán chè nhan nhản, rất đẹp, thơ mộng. Quán lộ thiên, trong vườn. Tha hồ ngồi đấu láo, chuyện trò và …ăn chè. Đương nhiên đặc sản vẫn là chè bắp. Chè bắp vẫn là chè đặc rồi, không thể nào có chè nước. Người ta chọn những trái bắp còn non, xát ra, như người ta bào dừa vậy. Sau đó người ta nấu cho chin bắp, đổ đường vào, quậy đều, chờ rền. Thế là có chè bắp. Nấu chè bắp ít tốn đường, vì bắp Cồn Hến đã sẵn vị ngọt. Cha Lan thích chè bắp Cồn Hến bởi một lẽ chè đã ngon lại chỗ ngồi rất nên thơ, dễ nói chuyện và thời đó thì với lương của cha Lan, bọn tôi tha hồ ăn. Cha dạy luận lý học với khái niệm hàm ngụ, liên kết, khi tôi ăn một lúc 2, 3 ly, cha đùa: “anh Tuấn đã liên kết 2 ly!”. Chè bắp có vị dẻo, sệt, không có trộn bột lọc mà ngở như có bột lọc. Vị ngọt của chè bắp thanh, không nồng một phần là hàm lượng đường trong chè bắp ít. Hiện nay tại đà Nẵng, người ta nấu chè bắp nhiều. Tôi đã ăn một đôi lần nhưng không ngon như chè bắp Huế. Một phần vì bắp không ngọt được như bắp Cồn Hến ngày nào, phần khác, có thể là vì trái bắp bị già, độ ngọt giảm, lại xạp xạp nơi miệng. Nhưng biết đâu ở Huế bây giờ cũng như Đà Nẵng thôi. Tôi nghe Cồn Hến bây giờ đâu còn là làng bắp như ngày xưa! Tất cả đã thay đổi. Đúng là “Đừng bao giờ tắm hai lần trong một dòng sông!”
(Tuấn Nguyễn)
Chè Huế - Chè đậu ngự
Có một loại chè mà cha tôi vẫn rất thích, theo lời ông chỉ có vua chúa mới ăn mà thôi. Đó là chè đậu ngự, đậu quyên. Đậu ngự và đậu quyên là hai giống đậu thuộc dạng cây leo. Cả hai đều cho ta thu hoạch bằng trái, trong mỗi trái có nhiều hạt đậu. Khi đậu già, người ta hái và bóc vỏ để lấy hạt. Hạt đậu ngự to hơn đậu quyên và vị bở, béo nhiều hơn. Người ta nấu chè đậu ngự hay đậu quyên bằng cách bóc vỏ áo và đem nấu chin, cho đường vào. Tránh đừng để đậu bấy trong nước, sẽ không ngon và mất đẹp. Chè đậu ngự cho ta hương vị ngọt ngào của hoa, trái. Chè đậu quyên cũng ngon nhưng không bằng đậu ngự.
Chè đậu ngự, chè đậu ván
Từ chè đậu ngự, đậu quyên, tôi lại nghĩ đến một loại chè khác, đó là chè đậu ván. Chè đậu ván màu trắng, hạt nhỏ. Người ta thường nấu chè đậu ván đặc và đậu ván nước. Có khi đậu ván được người ta ran cháy như cà phê rồi nấu như nước chè, bỏ đường để uống. Đậu ván loại nào cũng ngon. Mỗi kiểu đều có vị ngon riêng của nó. Tôi thích nhất là chè đậu ván đặc. Trong chè đậu ván đặc, khi nấu người ta bỏ thêm bột năng để có vị sệt. Khi múc chè, các hạt đậu ván dính lẫn vào nhau trong một màng khối của bột lọc, cho ta một sự thống nhất hấp dẫn, đẹp mắt.
Ngoài ra có một loại chè khác cũng hấp dẫn không kém, đó là chè bột lọc. Chè này được nấu đặc hay nước. Người ta vo bột lọc thành những hột tròn trong đó có nhân là đậu phụng đã rang chín hay nhân là tựa của dừa. Khi nhai, bột lọc vừa dai vừa sực sực của dừa hay vừa dòn của đậu phụng cho ta một cảm giác ngọt béo tuyệt diệu.
Nhắc đến chè Huế, ta không thể không nghĩ đến chè bán dạo. Hình ảnh của người phụ nữ ban ngày gánh chè đi bán hay ban đêm tay xách dóng chè, tay xách đèn gió bán chè dạo trở thành một nếp văn hóa biểu tượng cho sự cần cù của người Phụ nữ Huế.
Tôi thích ăn chè của mấy chị gánh chè từ bên Nam Phổ qua Chợ Dinh bằng một chuyến đò ngang buổi chiều để đi bán dạo từ đường Chi Lăng, qua cầu Gia Hội để bán quanh các con đường của chung quanh phố Huế như Trần Hưng Đạo đến chân cầu Trường Tiền, Phan Bội Châi quanh ra phố Bạch Đằng của đường Huỳnh Thúc Kháng. Hình như buổi chiều họ đi bán quanh nội mấy con phố đó là xem như hết hàng.
Chè gánh.
Khi chuyến đò cập bến, tôi đứng nơi cửa hông nhà nhìn xuống bến đò, dõi mắt tìm chị bán chè. Tôi đã quá quen thuộc với từng khuôn mặt của từng người. Với đôi gánh mà một đầu có lộ chiếc nồi đồng tròn là tôi biết ngay là có chè qua. Tôi kêu một tiếng. Người bán chè dừng lại. Nàng dọn đồ để đè lên hai nắp trẹt làm hai cái nắp đậy chè. Biết tính tôi thích ăn chè đậu ván đặc, nàng mở nắp trẹt. Hơi nóng nồi chè tỏa ra thơm ngào ngạt. Chén chè đã múc xong. Tôi thích thú nhai đậu ván, vừa béo, vừa ngọt.
Kỉ niệm chén chè gánh từ bên kia Nam Phổ mãi mãi khó quên cho đến một ngày, tôi tìm về thăm lại ngôi nhà xưa, cảnh cũ vẫn còn lưu dấu vết. Những ngôi nhà xưa của xóm Chợ Dinh có thay đổi phần nào nhưng tôi vẫn còn bắt gặp một vài vết tích cũ, những mãnh tường, bờ rào, cái am của bến đò, …nhưng hởi ôi! Bến đò xưa nay đã không còn. Một cây cầu bắc ngang qua sông. Cầu xây bằng ciment, từng mảng ciment thô bạo. Và dè chừng để tiết kiệm bớt tiền đền bù, móng, chân cầu nằm ngay gần sát nhà dân xem ra rất nặng nề, nguy hiểm khi xảy ra sự cố.
Tôi ngậm ngùi thầm hỏi, những người xưa, con đò bây giờ đâu rồi nhỉ?!
Chè hạt sen, Hồ Tịnh Tâm
CHÈ HẠT SEN:
Người ta dùng hạt của đài sen. khi hoa sen tàn để lại đài, đài sen cho ta những hạt sen, để già, người ta lấy hạt sen để nấu chè. Lưu ý trước khi nấu, ta bóc lớp vỏ màu xanh đục bao quanh hạt, tiếp đến, dùng que nhỏ như que tăm để lấy tim sen. Hạt sen màu trắng, tim sen màu xanh. Nấu chín hạt sen (cho lửa vừa), đưa đường vào, quậy nhẹ, cho sôi lại.
Chè sen và hồ Tịnh Tâm HUẾ.
Múc chè hạt sen đưa vào chén. Những hạt sen màu trắng xinh xắn nằm giữa lòng nước trong gợi cho bạn một cảm giác nhẹ nhàng, khó tả.
Chè hạt sen, nếu là sen Huế, nhất là sen thu hoạch từ hồ Tịnh Tâm, bạn sẽ thấy vị sen thơm, bỡ và có vị béo thanh khiết. Người ta vẫn bảo chỉ có chè hạt sen Huế mới ngon. Đà Nẵng cũng có hạt sen nhưng quái lạ, sen không bỡ và không thơm. Có khi bị sượn. Chè hạt sen rất tốt cho sức khỏe, nó giúp ta dễ ngủ. Một điểm nữa, tim sen, người ta dùng làm trà để uống dành cho người bị bệnh mất ngủ. Tim sen rất đắng, nếu không quen dùng sẽ không uống nổi. Nhìn từ sen, ta thấy sen rất công dụng, lá sen dùng để ủ hương. Người Hà Nội dùng lá sen để gói cốm như trong bài "Paris có gì lạ không em", Nguyên Sa đã nhắc:
"...Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm
Chã biết tay ai làm lá sen?"
Cha tôi vẫn dùng nhụy hoa sen còn tươi trộn chung với trà Đỗ Hữu để pha trà. Bình trà nóng hổi bốc hương sen ngào ngạt, dễ chịu lắm bạn ạ. Các nhà pha chế trà đã dùng hương liệu sen để ướp trà gọi là trà sen.
Tôi vẫn nhớ ngày lễ Phật Đản 15 tháng tư, trên bàn thờ bao giờ cha tôi cũng cho cắm hoa sen. Chị tôi mua chục hoa sen ở chợ Đông Ba, họ bảo là sen từ Hồ Tịnh Tâm. Chục hoa sen được bọc bằng lá sen, khi lấy ra, hoa sen đang còn búp, sang ngày rằm, sen nở hàm tiếu, đẹp tinh khiết vô ngần. Có lần, tôi hỏi cha tôi, tại sao trong các hình ảnh về Đức Phật, ta thấy Phật luôn luôn đứng hay ngồi trên đài sen? Cha tôi bảo: Sen tượng trưng cho diệt dục?
Dù thế nào, ngày lễ Phật Đản, sau khi cúng Phật, tôi ăn chén chè hột sen, cảm thấy lòng mình tinh khiết, thánh thiện vô cùng. Bao nhiêu ý nghĩ đen tối về cuộc sống chừng như tan biến. Đúng là Tịnh Tâm!
CHÈ NHÃN:
Mùa hè ở Huế cho ta những trái nhãn, nhất là nhãn lồng. Các bạn lưu ý, các nhà vườn ở Huế, các cây bên vệ đường trồng rất nhiều nhãn. Khi nhãn bắt đầu già, người ta dùng mo cau để lồng nó. Những trái nhãn lồng cho ta nhân dày, hột nhỏ và ngọt lịm. Kí ức còn lưu giữ trong tôi hình ảnh những lần leo lên những cây nhãn trong vườn nhà ai để hái trộm. Ăn nhãn lồng đã cảm thấy thú vị, tuyệt vời rồi. Thế mà nghệ nhân ẩm thực lại có sáng kiến dùng nhãn lồng để nấu chè. Thử tưởng tượng bạn đã cảm giác vị ngon của nó. Đương nhiên khi nấu chè nhãn, lượng đường sẽ rất ít.
CHÈ NHÃN BỌC HẠT SEN
Chè hạt sen Long Nhãn.
Nếu chỉ dừng lại ở đây, ta thấy chè nhãn chẳng qua chỉ là một dạng trái cây đóng hộp hay confuture trái cây. Nghệ nhân ẩm thực tiến thêm một bước nữa, ấy là nấu chè nhãn bọc hạt sen.
Ôi!! Verry good!
CÒN CHI ĐỂ NHỚ: CHÈ HUẾ
Huế là một thành phố của lễ hội, quê hương của bốn mùa cúng tế. Ngoài những ngày lễ lớn như rằm, mồng một, lễ Phật đản, tết Nguyên đán, …ta còn chú ý đến ngày tết thứ hai là ngày 5 tháng 5 âm lịch, ngày cúng giỗ ông thầy thuốc tên là Khuất Nguyên bên Tàu.
Người Huế vẫn gọi ngày 5 tháng năm là tết Đoan ngọ. Ngày này, mọi nhà, mọi người đều nghỉ việc. Nhà nào cũng chuẩn bị, bàn thờ quét dọn sạch sẽ. Tờ mờ sáng mồng 5 người ta đã nghe tiếng vịt kêu cạp cạp. Thức cúng cho ngày này là chè kê, thịt vịt. Khi tôi hỏi người lớn tuổi tại sao cứ ngày 5 tháng 5 là cúng chè kê, thịt vịt. Họ bảo là vì đây là hai món rất tốt cho sức khỏe. Thịt vịt mát. Chè kê chữa bệnh táo bón, lợi cho đường tiêu hóa.
Chè Kê.
Kỷ niệm với tôi vẫn là chén chè kê ngày mồng 5, ăn vào miệng có cảm giác vừa dẻo vừa nhám do những hạt kê có độ dai. Bạn thấy thích không? Khi ta vừa ăn thịt vịt chấm nước mắm gừng vừa nhâm nhi thêm miếng xôi. Sau khi đã thấy đầy bụng, ta ăn chén chè kê tráng miệng. Quá tuyệt.
Mỗi thức ăn, mỗi miền có một cách chế biến khác nhau, tôi nhớ lại ngày du lịch Hà Nội, được dẫn đi ăn thịt vịt mà Hà Nội gọi là thịt con ngan. Tôi không tài nào ăn thoải mái được. Thứ nhất, khi luộc vịt, thịt ăn vào nghe mùi tanh, rất khó nuốt. Thứ hai, nước chấm người Hà Nội dùng là nước mắm ròng, không tài nào nuốt vô. Không như trong Nam, nước mắm để chấm thịt vịt phải là nước mắm được pha chế. Trong đó, người ta quết gừng, ớt, tỏi rồi đổ vào dung dịch nước mắm đường (tỉ lệ 2 nước mắm + 1 đường). Khi chấm miếng thịt vịt vào nước mắm gừng, vị nước mắm thấm vào miếng thịt cho ta cảm giác vừa béo vừa ngọt vừa cay vừa thơm bởi mùi gừng, mùi tỏi, ta ăn mãi không biết ớn. Cuối cùng, chén chè kê như một sự thanh tẩy cảm giác của món mặn. Ta cảm thấy khoan khoái, nhẹ nhàng.
Một điều rất thú vị, Đà Nẵng cũng cúng mồng 5 y như Huế nhưng họ lại có tục lệ cúng mít. Chè vẫn là chè kê, nhưng lại trộn thêm chè đậu xanh đánh.
Nói chung chè kê thường được dùng nhiều nhất khi cúng mùng 5. Còn bình thường chè kê ít phổ biến. Nhưng với Huế, người bán chè gánh thường múc chè sẵn vào chén, gọi là bán chè chén. Và thường chén chè 2 món, đó là chè đậu xanh đánh với kê.
Huế có nhiều quán chè, thường quán nào cũng đông khách, đa số khách là học sinh, sinh viên, nhất là nữ sinh. Nếu đàn ông, con trai thích cà phê thì ta thấy nữ giới khoái chè. Không biết bây giờ Huế có bao nhiêu quán chè nhưng nếu độc giả nào là dân Huế thứ thiệt, thuộc thế hệ SVHS trước 1975 hẳn đều biết các quán chè như chè Chùa ở đường Nguyễn công Trứ gần Đập Đá, chè Ông Thân ở gần cầu Đông Ba, chè Hẻm ở đường Hùng Vương, Nguyễn Tri Phương, Chề bắp Cồn Hến, và chè ở công viên Phu Văn Lâu, …và thêm một loại hình nữa là chè gánh bán đêm, xuất phát từ Phường Phú Hậu, …
Năm vừa qua, 2011, tôi và một nhóm bạn có tổ chức đi dã ngoại Huế, sau khi đi Kim Long ăn gà kiếng, trên đường về, lúc ấy trời đã chạng vạng tối, ngang qua công viên Phu Văn Lâu, chúng tôi dừng lại quán chè dã chiến bên đường. Thật thơ mộng bạn ơi! Những ngọn đèn điện phà ánh sáng trắng bạc xuống, chiếu qua những vòm lá phượng, kiền kiền, in nền ánh sáng xuống mặt đường. Tôi nhớ, nơi đây, ngày xưa tôi đã từng nhiều lần mặc áo quần đồng phục complet trắng đứng hàng giờ chờ đợi phút giây đi diễn hành, chào đón Tổng thống Ngô Đình Diệm. Thời gian quá ư nhanh! Mới đó mà đã nửa thế kỉ. Biết bao nhiêu biến thiên lịch sử, tang điền biến vi thương hải.
Cây nha đam/ lô hội/ long tu.
Chúng tôi gọi chè, mọi người đều thích vì chè ngon. Chè bông cau, chè xanh đánh, chè bột lọc nước. Có đứa gọi chè thập cẩm mà thật ra chỉ có 4 thứ: đậu ván, đậu xanh, bột lọc, hột sen.
Nói chuyện về chè, nói hoài không hết. Tôi xin chốt lại bằng hai món chè không thấy bán cho khách ẩm thực, chỉ biết được là nhờ trong nhà vẫn thường nấu để cho bố già dùng, đó là chè hột ném và chè long tu.
Chè long tu, hạt sen
Chè long tu: Long tu là thân một cây có độ mềm mà khi tước vỏ thì thân trong và có độ nhớt. Khi nấu chè, ta ăn, cảm giác nhớt nhớt gây sự khó chịu. Nhưng người ta nói rằng, ăn quen, sẽ cảm thấy ngon. Đây là loại chè dùng để chữa bệnh, giãi nhiệt, chống nổi mè đay, trị ngứa, chữa bệnh cao huyết áp, chống táo bón.
Chè hột ném: Hột ném là một loại hạt tròn nhỏ hơn hạt đậu ván, có mùi khắc nhưng nhẹ hơn tỏi, dùng để chữa bệnh cảm cúm, nhức đầu.
hột ném.
Món ăn Huế dàn trải bốn mùa, phong phú, đa dạng. Mỗi món có sắc thái riêng cho mỗi mùa. Nhưng với chè, các mùa bạn đều thấy thích hợp. Khi đến Huế, nếu gặp mùa mưa lạnh, bạn gọi chén chè nóng, ăn vào, bạn cảm thấy ấm lòng, tình yêu quê hương dạt dào, mãnh liệt. Nhưng bạn ạ, tuổi trẻ thì tha hồ dung nạp vị ngọt. Nếu bạn là người đã trung niên, đã “thất thập cổ lai hi” thì tôi xin can bạn, ăn chè ít lại vì viễn ảnh bệnh tật.
Phải vậy không bạn!
BÁNH VÀ BÁNH CANH HUẾ
Bánh là gì?
Trong từ điển tiếng Việt, GS Nguyễn Như Ý định nghĩa:
1. Món ăn chín, làm bằng bột, thường có thêm chất ngọt, béo, làm theo hình khối nhất định.
2. Từng đơn vị có hình khối, thường vuông thành. Ví dụ bánh xà phòng, bánh pháo.
Như vậy, ta lưu ý, có những trường hợp vẫn gọi là bánh nhưng không phải là thức ăn. Ví dụ: Bánh pháo, bánh xà phòng, bánh thuốc nổ, …
Bánh gọi là thức ăn phải làm thành hình thể, theo hình khối.
Bánh Huế nói chung rất phong phú, đa dạng. Chỉ riêng bánh in, kể tên ra đã không biết bao nhiêu là loại. Có thể nói quê hương của bánh in là Huế.
Gọi là bánh in vì bánh thường được làm từ loại bột ngủ cốc như bột nếp, bột đậu xanh, đậu đen, đậu trắng, đậu ngự, đậu quyên. Các loại củ như bột bình trinh (củ bình trinh), bột lọc (củ sắn), bột mì, …
Bột bánh sau khi làm theo công thức xong, được đổ vào trong một khuôn bằng đồng hay bằng gan mà khi in ra trên mặt có hình chữ hỷ hay chữ thọ.
Các bánh sau đây không thể xếp loại là bánh in nhưng truyền thống ở Huế, khi cúng, giỗ, người ta thường sắp chung với dĩa bánh in gói giấy ngủ sắc xanh, vàng, đỏ, tím rất đẹp, ví dụ:
- Bánh bông lan (bánh thuẩn): Thành phần của nó là trứng gà (hoặc trứng vịt), đường cát trắng, bột mì hay bột bình trinh. Tất cả sau khi đánh trứng trộn đường và bột, ta có một hổn hợp, người ta đổ vào một cái khuôn bánh bằng đồng có nhiều hình thể khác nhau, đưa vào lò nướng.
- Bánh Phu thê được làm từ bột lọc trộn với dừa nạo, đổ trong hộp bằng lá dừa kết lại mà nhân là đậu xanh đánh. Sau đó, người ta hấp cách thủy.
Bánh Phu Thê.
- Bánh ít gai được làm từ bột nếp, trộn với nước lá gai, nhân vẫn là đậu xanh đánh, gói bằng lá dong hay lá chuối rồi cũng hấp như bánh phu thê…
Thường bánh in là món bánh ngọt, ta có thể kể tên một số loại: bánh đậu xanh (khô và ướt), bánh bột nếp, bánh bột bình trinh, bánh hột sen, bánh đậu trắng, …(ở đây không nói đến các loại bánh Tây, Tàu).
Bánh Hột sen.
Có những loại bánh không gói, thường là mặn, như bánh bèo, bánh ướt, bánh gói, bán bột lọc, bánh ít mặn, bánh ram, bánh đúc, bánh nậm, bánh xèo (bánh khoái)…
Lại có một loại bánh không phải được làm từ bột mà từ hột nếp, không ngọt mà vẫn được gói nhưng gói bằng lá chuối, đó là bánh tét, bánh chưng, bánh tày,bánh ú, bánh tro, …
Một loại bánh đặc biệt khác nữa, làm theo hình tròn, mỏng, được rải mè, đó là bánh tráng. Từ bánh tráng, người ta phân ra loại bánh tráng ngọt, bánh tráng lạt làm từ bột gạo. Rồi lại bánh tráng ướt dùng để cuốn với một thức ăn khác như là nhân, ví dụ cuốn với cá, với thịt heo luộc, với thịt nướng trong đó có kèm theo rau sống, …
Bánh tráng có thể người ta không làm bằng bột gạo mà làm bằng bột khoai, gọi là bánh tráng khoai hay được trộn với nước cốt dừa gọi là bánh tráng dừa.
Như vậy, trong từ bánh ta thấy nguyên liệu chính để làm nên danh xưng phải chăng là “bột”?, nghĩa là tất cả các loại bánh mà điều kiện cần là phải có bột. Sau đó chính các thành phần khác góp phần tạo ra tính chất của mỗi loại bánh.
Trong quá trình hình thành, bánh vẫn tuân theo quy luật “tiến hóa”, với óc sáng tạo, với tài khéo léo, linh động, uyển chuyển, bánh càng ngày càng đa dạng, đẹp hơn về mẫu và ngon hơn về chất.
BÁNH CANH
Một điều thú vị, hầu hết các loại bánh đều là mang dạng khô, hình tượng thể rắn, hoặc dẻo như bánh ít, mềm như bánh bèo hay bánh ướt, cứng như bánh lương khô, bánh in nhưng có một loại bánh lại ở thể lỏng, nghĩa là có nước, như bún, đó là bánh canh.
Nói như vậy thì có thể bánh canh không thể nằm trong khái niệm bánh, theo định nghĩa mà ta vừa nói.
Vậy bánh canh có thể được gọi khi nó đang còn ở dạng bánh, nghĩa là chưa cắt thành sợi, cũng như “phở” trước khi cắt thành sợi, người ta gọi là “bánh phở”. Do đó ta không lạ khi bún không thuộc khái niệm “bánh”, mặc dù "bún" làm từ bột gạo. Vì quy trình làm bún không qua công đoạn bánh (hình khối) để cắt nhỏ thành sợi như bánh canh, hay bánh phở.
Trong khi bánh tét, bánh chưng, bánh tày, …được làm từ nếp, không xay thành bột, vẫn gọi là bánh. Như vậy dứt khoát, có hình thể thì gọi là bánh. Như GS Ý định nghĩa.
Mặt khác bánh không nhứt thiết phải đòi hỏi là ngọt hay béo theo định nghĩa của Giáo sư Ý, chẳng hạn mặn vẫn gọi là bánh.
Tại sao lại là bánh canh? Có thể lúc đầu người nấu nghĩ một cách đơn giản là dùng bánh cắt nhỏ thành sợi để nấu canh, như canh bột lọc mà người Huế vẫn dùng trong bửa cơm chẳng hạn nhưng rồi dần dà với thời gian món “canh bánh” trong bửa ăn dân giã của người Việt Nam mình đã được các nghệ nhân ẩm thực đi xa hơn biến thành “bánh canh”, nghĩa là món ăn có nước cho khách ẩm thực.
Hình ảnh người dân VN lao động vất vã, buôn gánh bán bưng phải chăng không gì cụ thể bằng hình ảnh cô gái bán bánh bưng rổ nách bên hông hay gánh đôi dóng vừa đi vừa rao hàng lanh lảnh. Bạn hãy để lòng mình lắng xuống để nghĩ về hình ảnh tảo tần đó của người dân lo toan kiếm tiền nuôi gia đình chứ không phải là nghĩ đến cảnh giàu sang sống xa hoa, lãng phí, vung tiền của như nước, xài đồ xịn, đi xe bạc tỉ, ở nhà biệt thự, ăn tô phở 50 đô la Mỹ, uống cốc cà phê 5 đô. Đó là tiền của những thành phố sặc đủ mùi …thành phố của tham vọng, của ý đồ tội lỗi…
Hãy để lòng mình lắng xuống, cùng tôi bên gánh bánh canh…
Khi cô gái hạ chiếc đòn gánh xuống, nàng giỡ nắp nồi bánh canh. Hơi nóng tỏa ra ngào ngạt vị thơm dễ chịu khiến ta tiết nước bọt. Nồi nấu được làm bằng đất sét nung, đáy nồi nằm trọn trên một lò lửa than âm ỉ được thiết kế bằng sắt bao quanh làm thành lò để tránh vỡ. Lò lửa được đặt trọn trong chiếc dóng, miệng nồi thu hẹp lại, tạo thành một đường cong oval trông rất đẹp mắt.
Đầu dóng kia là một thúng trong đó là một âu nước, một ít tô, một ít muổng hay thìa. Rồi một ngăn đựng bánh nậm, bánh bột lọc, bánh gói, các gia vị: nước mắm pha chế, tiêu, ớt tương, …
Tất cả nếu đem ra chưng dọn thì trở thành một gian hàng ăn!!!
Một số thực khách khó tính, cẩn thận, mang tô của mình ra mua để dùng.
Bánh canh nấu bằng bột gạo (có khi là bột lọc - được tinh lọc từ bột sắn), sợi dài và lép để dễ thấm. Nước để nấu bánh canh là loại nước được hầm từ thịt, xương, thường là thịt heo cùng với nước luộc từ cua. Ngoài ra để tăng thêm vị ngọt đậm và hấp dẫn bằng mắt, người ta còn thả trên nồi nước bánh canh một lớp tôm chấy, cộng nước màu làm từ nguyên liệu ớt, mỡ, bột điều, màu đỏ hồng rất hấp dẫn. Nhìn tô bánh canh, những hạt tôm chấy hạt nhỏ, mãnh, màu hồng, chen giữa những sợi bánh canh mà mặt trên là một lớp màu vàng ngã qua đỏ ra trông rất đẹp mắt và quyến rũ.
Bánh canh Nam Phổ Huế.
Khi ăn bánh canh ta nghiền ngẫm vị ngọt mềm của sợi bánh cộng với tôm chấy, thịt cua và nước hầm ngọt của thịt xương và cua làm ta như đang lắng trong cổ họng sự ngọt ngào của quê hương.
Lưu ý trong tô bánh canh, còn có mấy miếng chả tôm, ngon tuyệt. Chả tôm được làm như thế nào? Tôm sau khi luộc chín được đem quết nhuyển cùng với gia vị như đường, tiêu, hành, một ít thịt mỡ heo. Sau đó người ta trãi đều trên một vĩ tre hình chữ nhật, tiếp đến, một dung dịch nước trứng gà, chủ yếu là lòng đỏ được thoa lên trên mặt. Đem hấp chín. Thế là ta có chả tôm. Người bán sẽ cắt từng miếng nhỏ theo hình bình hành, rất thẩm mỹ.
Ngon lắm! hương vị bánh canh cộng hưởng với vị đậm đà của chả tôm sực sực trong miệng như lưu luyến bạn, bảo rằng hãy ăn thêm tô nữa.
Hiện nay, bánh canh trở thành một món ăn rất phổ biến vì được mọi người ưa thích không những tại Huế mà còn tại Đà Nẵng.
Bánh canh được nâng lên ngang tầm với bún bò và được bày bán trong tiệm với pa nô bảng hiệu bài bản. Các tuyến đường Nguyễn Chí Thanh, Quang Trung, Huỳnh Thúc Kháng, Kỳ Đồng, … đều có tiệm bán bánh canh.
Bánh canh không chỉ dừng lại ở thành phần truyền thống mà đã uyển chuyển “hiện đại hóa” qua các loại bánh canh đạt “đỉnh cao trí tuệ” mà chỉ có ở Việt Nam, đó là bánh canh xương cốt lết, bánh canh cá lốc, bán canh chả cá, …
Và do đó bánh canh cũng ỏn ẻn “em chã”, “em chã”, …để rồi một tô từ 10.000 đồng leo lên 40.000 đồng VN cho kịp bằng chị, bằng anh của mình là tô bún bò hay bát phở.
Và không hiểu với tính “ưu việt” của ta, với “đặc điểm, tình hình của mỗi nước”, cơn bảo giá đi qua có còn mạnh hơn cả “cuộc tình lên cao vút”?
Tô bánh canh sẽ tiến tới đâu!!!
Xôi Bắp
Huế có những món ăn giản dị, ít tiền, rất dân dả, đậm đà quê hương mà lại ngon, đi đâu xa… vẫn nhớ mãi. Đó là những món ăn được gánh bán rong trên đường từ buổi sáng hay chiều, vào tận những ngõ ngách. Tôi muốn nói với bạn các món ăn như bánh bèo, nậm, bánh canh, chè, cháo...
Xôi Bắp.
Ngoài ra còn một số món ăn khác như bắp nấu, xôi bắp từ bên Nam Phổ gánh sang.
Tôi viết về món xôi bắp, các bạn đọc “mua vui một vài trống canh”.
Xôi bắp được mấy chị gánh từ bên kia sang bán như Vỹ Dạ, Nam Phổ, Tây Thượng. Hình ảnh chị bán xôi bắp mối buổi sáng qua chuyến đò ngang rất ấn tượng. Gánh bán xôi bắp được chia làm hai thúng, mỗi thúng đặt trong mỗi dóng. Trong mỗi thúng được đậy kín bằng nắp là chiếc rổ. Quanh thúng, được bọc lá chuối chạy vòng bên trong thúng mà đầu lá chuối trồi lên trên làm nên vòng thành, từ đó chị bán hàng đậy bằng cái rổ.
Trong mỗi đầu thúng, người ta để đồ, một đầu là thức ăn để bán như bắp đã hầm chín. Đầu kia lại vẫn đựng thức ăn nhưng có kèm thêm muổng, đủa tre, chén sành hay đoại. Và một ngăn đựng xôi dẻo, mấy cục đậu xanh đã đánh nhuyển được vo tròn như trái banh đã khô mà người bán cầm tay để dùng dao cắt đậu xanh mỗi khi xôi và bắp đã được đưa vào chén, một lố đựng nước mỡ (có tóp) để rưới lên xôi bắp.
Như vậy xôi bắp là gì:
Đó là một món ăn bao gồm các thành phần sau:
1. Bắp hột đã được hầm chín.
2. Xôi nấu có độ dẻo, thơm, không ướt.
3. Đậu xanh đã được giáo khô và vo tròn thành cục lớn, có thể cầm gọn trong tay để dùng dao cạo dễ dàng.
4. Nước mỡ đã rán từ mỡ heo, lẫn lộn tóp mỡ để khi ăn có vị dòn béo rất thú vị
5. Đường cát trắng.
Khi ta mua một tô xôi bắp, ta chú ý chị bán hàng làm các thao tác rất nhanh nhẹn, bàn tay chị thoăn thoắt theo từng thành phần.
Trước hết là dùng cái vá hay người Bắc gọi là cái môi, múc bắp đưa vào tô theo tỉ lệ bắp 2, xôi 1.
Sau đó, chị dùng đũa xới, đưa xôi để lên trên bắp. Tiếp đến, chị bán hàng cầm cục đậu xanh và dùng dao để cắt thành miếng, rải lên xôi.
Chưa hết chị múc mấy muổng cà phê đường cát trắng cho vào tô xôi bắp.
Cuối cùng là nước béo, có tóp mỡ.
Các bạn có thể tưởng tượng được vị ngon của tô xôi bắp khi được trộn đều. Ăn vào, ta cảm giác vị ngon của món ăn qua các vị béo, ngọt, thơm, bùi, đậm đà, …do tổng hợp các chất từ bắp, xôi, đậu xanh, mỡ, tóp mỡ, đường.
Thành phần món ăn đem lại chất bổ cho cơ thể thế nào, các bạn có thể tìm hiểu, nhưng có điều tôi nghiệm ra một cách cụ thể là buổi sáng, ăn một tô xôi bắp, ta cảm giác đầm bụng và nhất là tiêu hóa rất tốt.
sáng ngày mai, bạn ạ! Nếu đi đại tiện, bạn sẽ phát hiện một điều:
- A! ăn xôi bắp tiêu hóa rất tuyệt vời, còn hơn cả ăn khoai.
Khuyên bạn, nếu bạn bị bệnh trỉ thì nên dùng xôi bắp.
MÓN CANH
Canh chuối góp phần cho bửa ăn đở phần đạm bạc. Đúng là cây nhà lá vườn, chỉ cần ra góc vườn, “có chi làm nấy”.
Bà nội không chỉ dừng lại ở món canh chuối, bà còn cho tôi thưởng thức các món canh khác, đơn giản, ít tốn kém lại lạ miệng.
Tô canh bột lọc với tôi là vui nhất. Bột lọc được làm sẵn, bà mua ở Chợ Dinh, đem về bà nhồi rồi dùng chai cán từng miếng mỏng và cuối cùng là cắt thành sợi. Những sợi bột lọc đó bà nội dùng nấu canh. Chỉ một ít muối, đường, nếu có tôm thì cho xào chung với mỡ, hành phi. Khi nước sôi bà nội thả bột lọc vào, thế là có món canh bột lọc.
Tôi thích canh bột lọc ở chỗ, khi ăn canh, bột lọc giúp ta nuốt dễ dàng do độ trơn láng của nó.
Bạn nhai canh bột lọc với cơm, sẽ thấy ngon. Những hạt cơm được răng bạn nhai cùng với cảm giác mềm, dẻo của bột lọc tạo nên vị ngọt, béo rất dịu nhẹ. Bạn thấy dễ chịu và lấy làm lạ:
- Răng ngon ri?
Vui nhất là mấy đứa học nghề với cha tôi, mỗi khi có món canh bột lọc, chúng nó đùa:
- Bửa ní có cuộc thi chạy tốc lực của bột lọc!!
Bà nội còn nấu canh đậu xanh. Đậu xanh để nguyên vỏ được hầm trước, chờ chín. Sau đó, thay vì bỏ đường để nấu chè, bà nội cho gia vị, tiêu hành, nước mắm, một ít đường. Thế là có món canh đậu xanh.
Bạn thấy không? Bửa ăn, ngoài món ăn như cá kho, khô hay nước hay dĩa thịt kho; tô canh tạo phần làm cho bửa ăn trở nên hấp dẫn, giúp ta ăn ngon miệng, khi ta có nhu cầu thức ăn có nước, dễ nhai, dễ tiêu hóa.
Canh của gia đình tôi không dừng lại ở những món trên, còn có canh nưa, canh khế.
Canh nưa, canh khế những ngày mưa lạnh, không có tiền đi chợ, bà nội ra vườn thu hoạch đem nấu với gia vị đơn giản tiêu hành, muối (có thể một ít nước mắm), đường.
Những khi có tiền, bà nội đi chợ mua tôm hay thịt để um và xào sơ trước, sau đó bà cho nước vào, để sôi, rồi đưa “chột” nưa đã lột vỏ, xắt từng lóng nhỏ, ngắn; hay khế chua đã ép nước chua rồi xắt mỏng. Thế là đổ vào, ta có món canh nưa hay canh khế. Ngon lắm bạn ơi! Nhất là những ngày mưa, ăn cơm với món canh của bà nội nấu mãi không ngán.
Ngoài ra còn có một số loại canh khác như canh mướp ngọt nấu với bún, canh khổ qua (còn gọi mướp đắng) nấu với tôm, canh bí ngô nấu với đậu xanh hay đậu phụng,...trong đó món canh tôi ấn tượng nhất là canh bí ngô nấu với đậu xanh. Loại canh này ăn vào tôi thấy ngọt và béo, Khi chan vào chén cơm, ta có một loại tổng hợp sệt sệt, dễ ăn, lại ngon, đầm bụng. Người ta bảo rằng ăn canh bí ngô rất bổ nảo, chửa bệnh đau đầu.
Về mùa đông, Huế mưa dầm, mưa mãi không ngưng. Thời gian này Huế thường có lũ. Đó là những lúc Huế có gió to, rồi bảo, mưa ào ào, mưa như trút nước. Chẳng mấy chốc, nước từ sông Hương đã dâng cao.
Buổi sáng, tung chăn ngủ dậy, tôi đã thấy nước trong sân nhà. Nước lụt màu vàng đất sét, bạc ngầu. Trên đường Chi Lăng, mấy chiếc đò chở bạn hàng, khách từ bên kia Tây Thượng qua.
Cha tôi hình như đã có chủ ý, ông ngoắc một bà bán cá, đang nách một cái rổ lớn bên hông.
Bà bán cá lội nước bì bõm vào sân. Cha tôi hỏi:
- Có cá lúi không?
Cá lúi.
Bà bán cá không trả lời, bà giở cái trẹt đậy rổ cá. Ôi chao, cá tươi, đang nhảy và toàn cá lúi, con nào con nấy bụng to bự. Nó đang có bầu.
Cha tôi lựa những con cá bụng to nhất, bỏ vào trong một cái rá nhỏ. Sau khi hỏi giá cả, ông mua không chút đắn đo.
Thế là trưa hôm đó, đúng ngày mưa lũ, chúng tôi có món canh cá lúi.
Cá lúi không to, thường chỉ to hơn ngón tay chút xíu. Nhìn con cá lúi tôi thấy nó chẳng khác gì con cá rô, cá diếc. Chỉ buồn cười một điều là con cá lúi nào cũng có trứng bụng to nên nhìn thấy rất ngộ. Có lẽ là vì cá chỉ xuất hiện vào mùa nước lũ khi bụng đã bự và tìm chỗ để đẻ nên bị đánh bắt???
Vậy là trưa hôm đó tôi được cái thú ăn cá lúi đầy bụng trứng. Trứng cá lúi thơm, ngon, ngọt và rất thú vị khi răng tôi cắn nhẹ vào trứng với cảm giác mềm mềm, xạp xạp.
Ngày ấy chị tôi nấu canh cá lúi với khế chua, hái từ cây khế ngoài góc vườn sau nhà, với những trái 5 cạnh màu hồng chín ửng, ướt đẫm nước mưa.
Ngon lắm bạn, ngon từ vị nước cho đến thịt của cá và trứng. Có một điểm đặc biệt, thịt cá lúi chắng là bao nhiêu, chỉ là trứng với trứng. Nhưng khi nấu canh ngoài trứng của cá, tôi còn cái thú được lựa những lát khế chua nấu trong tô canh. Những lát khế chua khi nấu với cá lúi, rất ngon. Tôi còn thích thú được húp nước, ngọt và thơm.
Người ta vẫn bảo cá Huế ngon hơn cá Đà Nẵng do nước sông Hương với những đặc điểm địa hình của nó đã làm cho con cá ngon.
Ôi! Nhớ làm sao tô canh cá lúi Huế với nụ cười tươi vui của cha, với dáng chị lui cui làm bửa ăn ngày mưa lụt.
Ngày ấy tôi không có diễm phúc được mẹ làm bửa ăn như các con tôi bây giờ.
Canh bí ngô
Ta sẽ làm bảng sắp xếp các món canh thông dụng giản đơn chỉ là các loại rau, củ, trái, …
1. Canh rau: Rau lang, rau khoai, rau muống, rau cải, rau ngót, rau mồng tơi, rau má, chột nưa, chột môn, búp su, …
2. Canh các loại củ: khoai lang, khoai từ, khoai tía, củ môn, củ nưa, củ đậu, bột lọc (củ sắn), …
3. Canh trái: mướp ngọt, mướp đắng (khổ qua), bí ngô, bí đao, su, bầu, mít, chuối
4. Canh các loại đậu: đậu xanh, đậu trắng, …
5. Canh phụ thêm một thành phần khác: Canh thơm, canh khế chua ( nấu cùng với thịt bò,hay cá diếc, cá lúi, cá liệt, cá cu, …)
Trong các loại canh về các loại rau, củ, trái, đậu, …ta lưu ý là ngoài thành phần, gia vị để nấu như tôm, thịt, hoặc giả chỉ cần muối (nước mắm), đường, tiêu hành là ta có món canh để ăn, người ta còn chuyển qua món canh chay dùng cho những người ăn chay. Trong đó thành phần để nấu cho canh chay rất đơn giản, gia vị: muối, đường (nếu cần thêm xì dầu), tiêu hành là ta có món canh chay.
Nhắc đến món canh chay, ta không thể nào không nói về bí ngô và canh bí ngô nấu chay.
BÍ NGÔ
Cùng với bầu, bí ngô là một loại cây leo, người ta trồng để thu hoạch trái nhằm cung cấp những món ăn trong bửa cơm của người Việt nam. Khi trồng bí và bầu, người ta làm giàn để cho cây leo. Cây phát triển đến thời kì cho hoa và từ hoa phát triển thành trái. Chúng ta không quên câu ca dao:
Bầu ơi thương lấy bí cùng
Tuy rằng khác giống nhưng chung một giàn
Ngụ ý khuyên con người trong một nước nên thương yêu đùm bọc lẫn nhau.
Bí ngô hay còn gọi bí đỏ.
Khi trái bí ngô phát triển, già, ta thấy bí có lớp da dày, cứng, màu vàng đậm, bóng như có lớp phấn bên ngoài da. Hình trái bí tròn, có cạnh đi từ trung tâm cuống chạy dọc xuống trung tâm đáy của trái. Người ta trồng bí và bảo quản trái bằng cách bôi vôi trên cuống trái rồi cất nơi khô ráo và ăn dần. Có thể lưu trữ để dùng cho đến hết mùa đông.
Cắt trái bí ngô, bạn thấy bí có thịt dày, màu đỏ, hoặc vàng rất hấp dẫn, mùi tỏa nhẹ, dễ chịu, không hăng. Có người ăn bí ngô không cần nấu, nhai như nhai cà rốt vì bí ngô có vị ngọt. Ruột bí ngô có hạt. Hạt lại có lớp vỏ bao bọc. Người ta còn dùng hạt bí ngô để rang và ăn như ăn hạt dưa vậy. Hạt bí ngô có độ béo. Bí ngô là một loại trái có công dụng bồi bỗ sức khỏe, dùng để chữa nhiều bệnh, cụ thể bệnh tiểu đường, bệnh đau đầu, bệnh táo bón, bệnh nám da mặt, …Phân tích các thành phần của bí ngô, người ta phát hiện bí ngô rất tốt trong việc bảo vệ các tế bào nảo, …
Kí ức của tôi về trái bí ngô vẫn là hình ảnh người cha cặm cụi, cần mẫn. Công việc thì nhiều, vậy mà ông vẫn trồng bí ngô, thu hoạch trái để cất giữ ăn dần cho đến qua mùa đông.
Giàn bí ngô, trái ra lốc ngốc rất hấp dẫn.
Bao giờ cũng vậy, buổi sáng ông bắc ghế, ngồi uống trà dưới giàn bí đỏ. Thỉnh thoảng buổi chiều một vài người bạn hàng xóm qua chơi thì vẫn là giàn bí ngô, ngồi đấu láo chuyện thời sự. Trong câu chuyện, bao giờ cũng “đài BBC nói thế này, đài VOA nói thế kia, …”
Trái bí ngô thực sự đã trở thành quá quen thuộc trong bửa ăn gia đình tôi.
Mùa đông, những ngày cha tôi ít việc làm hay tháng giêng rỗi rãnh bao giờ cũng là món canh bí ngô. Canh bí ngô có mặt không phải những ngày bình thường mà trong các ngày ăn chay, mồng một, rằm.
Điểm đặc biệt của món canh bí ngô là không cầu kỳ, đơn giản. Từ bé đến giờ, tôi chưa bao giờ ăn món canh bí ngô mà được nấu chung với một món nào như tôm hay thịt, …
Chỉ là bí ngô và … bí ngô, nếu có thêm món phụ thì là …đậu xanh hay đậu phụng. Ta hãy xem thành phần của món canh bí ngô:
Bí ngô xắt lát nhỏ để nấu canh
Canh bí ngô
A. Thành phần:
1. Bí ngô xắt lát, nhớ lấy vỏ và cạo sạch ruột.
2. Đậu xanh cà bể (hay đậu phụng).
3. Dầu ăn, hành phi
4. Gia vị: Muối, đường (hay bột ngọt), tiêu hành.
B. Thực hiện
1. Dầu hành phi.
2. Đổ nước
3. Cho đậu xanh vào và nấu chín trước
4. Đưa bí ngô, tiếp tục nấu chin bí.
5. Gia vị
Bạn có tô canh bí ngon tuyệt vời. Chan canh bí ngô vào cơm, bạn ăn, có cảm giác của vị béo, ngọt, đậm đà, dễ chịu.
Món canh bí ngô dùng cho người ăn chay hay ăn mặn đều được. Vì tự thân canh bí ngô không cần nấu với nước mắm hay ruốc.
Ngoài canh ra, bí ngô còn non dùng để xào với dầu hành phi cho ta món bí ngô xào, rất ngon. Một món khác do cây bí ngô mang lại là món bông bí, đọt bí xào. Rất ngon bạn ơi!
Nhớ lại thời kỳ bao cấp, quá khó khăn, cái nghèo đói luôn luôn ám ảnh mọi người, cho dù có điều kiện, người ta vẫn tiết kiệm. Có những lúc quá thèm ăn chè, chị dâu tôi lại dùng bí ngô bở để nấu chè. Chè bí ngô, ôi! Có loại chè nào đơn giản hơn. Chỉ là nấu bí ngô cho chín, lượng đường dùng rất ít, khoảng ½ so với nấu các loại chè khác. Thế rồi chờ bí chín sôi, bỏ đường vào, đánh đều. Thế là ta có chè bí ngô.
Cố nhiên không có loại chè nào mau ớn bằng chè bí ngô, nhưng cũng không có loại chè nào ít tốn tiền hơn chè bí ngô!!!
Bí ngô! Đó là món ăn đơn giản, khiêm tốn.
Đơn giản như cuộc sống của người lao động nghèo khổ Việt Nam.
Khiêm tốn như sự hiện hữu của những con người không vướng bận vật chất, tục lụy.
(Hình trong bài được lấy từ trên net)
Hương Vị Ngày Mồng 5 Huế
Ngày 5/5 được gọi là ngày tết Đoan Ngọ hay tết Đoan Dương. Đây là một tục lễ của Trung Quốc. Ngày 5/5 người Trung Quốc tổ chức kỷ niệm sự tuẫn tiết của Khuất Nguyên, người đã gieo mình xuống giòng sông Mịch La để tự vẫn do không can gián được vua Hoài Vương trước họa mất nước. Ông là một vị trung thần của nước Sở, một nhà Văn hóa, nổi tiếng với hai bài thơ Ly tao và Sở từ.
Thực chất đây là một ngày lễ tết của Trung Quốc, không dính dáng gì đến Việt Nam nhưng do ảnh hưởng 1000 năm đô hộ của người Tàu, dù muốn hay không những phong tục tập quán của người Tàu vẫn ảnh hưởng sâu đậm đến nước ta, cụ thể nhất là hai trào lưu tư tưởng của Lão giáo và Khổng Giáo.
Người Việt Nam ăn tết ngày 5/5 như thế nào?
Tổ chức cúng đúng giờ ngọ, 12 giờ trưa, trong thời khắc đó, người ta tổ chức đi tắm sông hay tắm biển để gột rửa những vết bẩn trên cơ thể, đuổi sạch bệnh tật, đồng thời hái lá về để dùng như là vị thuốc.
Cháo vịt, với vit65 luộc chắm nước mắm gừng.
Chúng ta lưu ý thời tiết trong mồng 5 thường nóng nhiều, nhiệt độ có thể lên tới 39 độ C. Vì vậy người ta đổ xô đi tắm, nhất là những thành phố có biển như Huế, Đà Nẵng. Và trái cây để cúng là trái cây thuộc về nhiệt đới như mít, vải, xoài, …
Thức ăn trong ngày mồng 5 tháng 5 âm lịch trở thành hương vị đặc trưng truyền thống mà người Việt Nam khó lòng thay đổi, do tính bảo thủ, tính kế thừa.
Ngày này người ta làm các món ăn để cúng, cụ thể là thịt vịt luộc chấm với nước mắm gừng, cháo vịt, xôi, chè kê, bánh tro, và trái cây, phổ biến nhất là mít.
A. Thịt vịt:
Người ta giải thích thịt con vịt ăn mát, hiền, do đó người ta xem thức ăn như là vị thuốc.
Từ con vịt, người ta chế biến ra các món ăn đi liền, đó là món cháo vịt và tiết canh vịt.
Vịt sau khi được chọc tiết, hứng vào trong một dĩa, người ta sẽ đánh tiết trong đó có lẫn với gừng và muối. Để rồi sau đó, tiết vịt sẽ đông và trở thành tiết canh vịt.
Món thứ hai, vịt sau khi đã chọc tiết xong, người ta trụng nước sôi, sau đó nhổ sạch lông. Để vịt khỏi bị tanh, người ta dùng rượu có độ cồn cao (ví dụ rượu trắng hay còn gọi là rượu đế) để rửa vịt. Cuối cùng là luộc chín. Thịt vịt được chấm với nước mắm gừng.
Lưu ý cách pha chế nước mắm gừng:
- Quết nhuyển gừng với ớt tỏi.
- Đổ vào hổn hợp đường nước mắm với liều lượng 50 – 50.
- Quậy đều, nếu cần thêm vào một muổng nhỏ vị tinh (còn gọi là bột ngọt)
Tại sao thịt vịt lại chấm nước mắm gừng?
Đơn giản là để khử mùi tanh của thịt vịt.
Ăn thịt vịt luộc mà không chấm nước mắm gừng thì không đúng bài cũng như thịt gà bóp thì phải có rau răm.
Một điều quái lạ, người Hà Nội cũng ăn thịt vịt luộc nhưng họ chấm nước mắm ròng, nghĩa là nước mắm không có hàm lượng đường và gừng. Có thời gian tôi ra làm việc Hà Nội, thấy người ta ăn thịt vịt ngon lành nhưng tôi lại không thể nuốt vô vì nước mắm không pha chế.
B. Cháo vịt:
Người ta dùng nước luộc vịt để nấu cháo vịt. Khi nước sôi, ta thả cơm đã được nấu chín và tơi ra cho rời, cho sôi. Nêm gia vị như nước mắm, đường, ớt, tỏi. Dùng bộ lòng của vịt đã được luộc chín. Xắt nhỏ và cho vào nồi cháo. Vậy là ta có món cháo vịt.
Điểm khác biệt giữa cháo vịt Huế và Cháo vịt Quảng Nam – Đà Nẵng là cháo vịt Huế không bị rền vì cách nấu của người Huế như tôi vừa nói trên, không cho gạo rền.
Trong tô cháo vịt của Huế, cháo có nước, có thể húp được và hạt cháo còn nguyên nhưng mềm và thấm, chứ không bấy như cháo Quảng do người Quảng nấu cháo rền, có độ sệt như hồ.
C. Tiết canh vịt là món mà sau khi bạn đã đánh đều huyết vịt, đổ vào từng đĩa nhỏ trong đó đã có sẵn gừng, tim, gan xắt nhỏ, Để đông là bạn ăn nó với rau sống.
D. Chè kê và các loại khác
Kê dùng để nấu chè vì kê rất tốt cho dinh dưỡng. Ngoài ra còn món bánh tro, một loại bánh nếp giống bánh Ú, nhưng nhỏ hơn nhiều. Ở Huế, không thấy loại bánh này.
Tất cả các món ăn trên tạo thành một hương vị ẩm thực cho ngày mùng 5 tháng 5 âm lịch.
Hiện nay, tại Việt Nam, tục cúng ngày 5/5 vẫn còn rất phổ biến. Nhất là những thành phố cổ kính như Huế, Hội An. Riêng tại các thành phố phía Bắc, do ảnh hưởng của chủ nghĩa CS, vấn đề ăn lễ mồng 5 có thể đã bị loãng dần, có chăng cũng chỉ là sự phục hồi do “phú quý sinh lễ nghĩa”.
Huế với tôi, những năm tháng xa xưa, thời còn đi học thì ngày 5/5 âm lịch là một ngày tết thứ hai sau tết Nguyên đán.
Từ sáng ngày mồng 4, tiếng vịt kêu cạp cạp đã vang vang từ các nhà hàng xóm. Quanh các nhà lân cận, tôi đều thấy các đồ chưng trên bàn thờ như đèn, lư hương, bát nhang, … đều được bà con đem ra chùi rửa sạch sẽ, chuẩn bị cho ngày mồng 5.
Riêng nhà tôi, cha tôi đều may áo quần mới cho học trò học việc cùng gia đình từ mấy ngày trước. Ngày ấy xưởng rèn nghỉ việc. Học trò, thợ đều đi chơi, thăm bà con, …đúng là một ngày tết thứ hai.
Buổi trưa mồng 5, không khí yên ắng, tịch mịch y như chiều 30 tết.
Kí ức tôi về ngày mồng 5 vẫn là buổi trưa, tôi nằm ngủ trên bộ ngựa gõ ở căn bên nhà chính, tôi nghe thoang thoảng mùi thịt vịt. Tôi nghĩ là thịt vịt bị rơi đâu đây mà mình chưa dọn sạch, bị bỏ sót. Nhưng không, chẳng qua là vì tôi ăn nhiều quá...
Hương vị ngày mồng 5 vì thế vẫn theo tôi hoài.
Sau khi vào Đà Nẵng đi dạy, xa nhà đã 38 năm, ngày 5 tháng 5 âm lịch trở nên nhạt dần. Đà Nẵng, Sài Gòn hay một số thành phố khác, không phải là kinh đô, theo tôi thì không có được cái không khí của phong tục lễ hội như Huế hay một số thôn làng có bề dày văn hóa.
Tuy nhiên thị dân các thành phố đó vẫn ăn tết mồng 5 xem như là một sự nghỉ nghơi, hưởng thụ. Đúng ngày này tại Đà Nẵng, rất khó tìm mua vịt, vì số lượng vịt không đủ cung cấp cho người tiêu dùng.
38 năm ở Đà Nẵng, tôi chưa bao giờ có được không khí một ngày mồng 5/5 âm lịch như ngày còn ở Huế.
Bữa Cơm Người Huế
Đọc bài viết về món rạm của Ct.Ly, tôi nhớ những bữa cơm ngày còn nhỏ tại Huế.
Với người Huế, nhất là những gia đình có mức thu nhập thấp, tạm gọi là nghèo thì bất kỳ cái gì ăn được mà không nguy hại cho sức khỏe, cũng có thể biến thành thức ăn cho bữa cơm, từ bụi môn ngoài ao đến củ sắn, củ khoai, hạt đậu xanh, trái vả, bắp chuối, thân chuối, rau dền, đọt dừa, …
Ký ức của tôi còn sâu đậm với những bữa ăn mùa mưa. Không có gì để ăn trong bữa cơm ngoại trừ tô canh bột lọc nấu với ruốc và đĩa đậu phụng rang ngâm nước mắm. Vậy mà ăn vẫn ngon miệng. Nụ cười vẫn tươi và yêu đời.
Ôi! Những ngày mưa mà có món rạm kho thì quá ư là tuyệt vời, hạnh phúc. Tôi vẫn nhớ những con rạm mà chị tôi mua về còn bò chạy lung tung, tôi phải vất vã cùng chị ví bắt và bẻ càng thật nhanh. Có những con rạm khi lột mang ra ta thấy trứng vàng đỏ, tươi rói thật hấp dẫn vô cùng. Ngày ấy tôi thỉnh thoảng dấu chị một vài con đem nướng trong lò than hồng ở bếp rèn của cha. Ôi, chấm với muối tiêu ngon lắm bạn ơi! Đó là những lúc huy hoàng trong bửa cơm, một đôi khi, cha tôi vẫn mua con mực nang to, chị tôi luộc mực, xắt từng miếng nhỏ như thái thịt heo luộc. Rồi chị tôi làm nước lèo (tương). Chưa hết, một đĩa rau sống gồm xa lách, vả, chuối chát, khế chua, rau thơm. Thế là bữa cơm hôm ấy, chúng tôi được ăn món mực luộc nước lèo ngon tuyệt.
Ngoài ra bình thường bữa cơm của người Huế vẫn khiêm tốn với một món chính, mặn chủ yếu như đĩa cá khô, hay thịt kho và tô canh rau hay bất kể thứ gì nấu canh được, ngoài ra có thể thêm đĩa dưa cải chấm nước mắm. Thế là xong…
Hình như người Huế chủ trương bữa cơm bình thường trong gia đình đều đạm bạc, khiêm tốn, nhưng không vì thế mà ta nghĩ là gia đình họ nghèo. Chẳng qua chỉ là truyền thống tiết kiệm, nếu nói rõ hơn một tí là sự chi tiêu trong gia đình, họ rất cân nhắc, tránh lãng phí. Có người nói người Huế làm lụng vất vã, ăn uống lại quá ư tiết kiệm, như vậy tiền để đâu cho hết? Nhiều lúc tôi cũng tự đặt câu hỏi như thế và rồi tìm cách lý giãi: Chắc là họ mua vàng cất kỷ!
Nhưng nói cho cùng, tôi lại nghĩ, một bửa cơm có cá hay thịt rồi tô canh như vậy thì cũng tốt lắm rồi. Tôi chỉ ao ước như vậy. Nhưng thường những khi làm ăn khó khăn, thu nhập kém, thì bữa ăn lại đạm bạc hơn. Chẳng có gì, ngoài dưa, muối…Phải vậy không bạn?
Tôi nhớ đến một kỷ niệm nhỏ với một người thầy mà tôi rất mến mộ. Đó là thầy Nguyễn Ngọc Phấn, GS dạy tiếng Pháp của trường trung học tư thục Nguyễn Du Huế những năm trước 1975. Tôi nhớ năm ấy (năm 1960) là năm tôi học lớp đệ lục. Thầy giảng về tiếng “article de partitif” dịch ra tiếng Việt là mạo từ chỉ từng phần. Thầy dùng động từ manger để cho những ví dụ. Thầy viết: ”Je mange du riz avec de la viande et des poissons”. Thầy gọi tôi và hỏi: Tại sao “riz” và “viande” lại số ít mà “poissons” lại số nhiều? Tôi trả lời vì “riz” và “viande” chỉ toàn khối mà ta chỉ ăn một phần. Còn “poissons” chỉ định rõ những con cá và ta có thể ăn hết. Thầy cho tôi “Bon point!”. Thế nhưng lúc ấy có một bạn đã đưa tay phát biểu. Bạn nói: “Thưa thầy nhà em không ăn cơm với thịt và cá mà chỉ ăn canh với dưa kho ruốc thôi à!”
Cả lớp im lặng. Thầy Phấn đến đặt tay lên đầu bạn, thầy nói rất dịu dàng: “Cũng có lúc thôi! Phải không con?” Bạn ấy rơm rớm nước mắt. Sau này tôi biết được rằng nhà trường đã cấp học bổng toàn phần cho bạn ấy (khỏi trả học phí).
Cuộc chơi
Đến Huế, một chiều nào rỗi, bạn hãy cùng mấy người bạn tìm đến quán Bụi Tre để ăn món gà kiếng.
Từ Tã ngạn, bên múi cầu Trường Tiền, bạn dọc theo Phu Văn Lâu trên đường Trịnh Minh Thế, trực chỉ nhắm hướng đi Kim Long, gặp một cây cầu nhỏ, đi vài trăm mét, ngang qua tu viện Phú Xuân của dòng Chúa Cứu Thế, một chốc sau bạn gặp đường Nguyễn Hoàng, rẽ phải. Đường ghập ghềnh do rãi nhựa không được tốt, bạn gặp một đường nhỏ khác cũng về bên phải, bạn rẽ vào. Từ đàng xa, bạn thoáng thấy xe cộ nườm nượp, ấy là bạn đã tìm thấy quán Bụi Tre.
Quán nằm bên cạnh một con lạch nhỏ, chủ quán bảo đó là một nhánh nhỏ của sông Hương quanh co ngang qua đây. Một hàng tre dài cao vút làm thành bức tường chiếu bóng mát êm dịu thường xuyên cho thực khách. Gọi là quán cũng không đúng, vì đây chỉ là một bãi đất cỏ lộ thiên, mà chủ nhà ở bên kia đường đã chiếm ngự và để bàn ghế kinh doanh. Tuy nhiên vẫn có mấy phòng WC đúng tiêu chuẩn ở đằng xa nằm sát lũy tre.
Buổi chiều, khi chúng tôi đến thì khách đông nượp. Tôi nhìn trên sân cỏ, không biết bao nhiêu là bàn. Tiếng người nói chuyện, tiếng gọi món ăn, làm cho khoảng không gian u tịch của ngoại ô Huế sôi động, thay đổi hẳn.
Bọn chúng tôi 6 người (3 cặp vợ chồng) tìm được một bàn, sát cây mít, kề bên đường. Người chạy bàn đến. Chúng tôi gọi 2 con gà kiếng.
Tôi nói với Lân, người bạn, là hướng dẫn viên chuyên nghiệp:
- Tại sao lại gọi là gà kiếng? Phải chăng là gà trong lồng kiếng hay gà nhỏ như kiến?
Lân nhanh nhẩu:
- Là gà gói trong giấy kiếng, loại giấy dầu trong, mình vẫn thường hay dán lồng đèn đó!
- Như vậy gà đốt trong lò không bị cháy?
Lân cười:
- Không phải đốt lò mà là nhúng trong chảo dầu ăn, đang sôi.
Thơ xuýt xoa:
- Hấp dẫn ghê, thèm rồi đây nầy!
Lân cười:
- Từ từ, đó, họ đem ra rồi kìa!
Người phục vụ mang ra cho chúng tôi hai dĩa thịt gà xé, màu vàng sẫm bóng thơm ngát, hai tô miến mà trên mặt là những lá ngò, hành màu xanh hấp dẫn, cộng thêm hai dĩa xôi, mùi nếp tõa ngào ngạt. Chúng tôi, ai cũng đói lại thêm màu sắc, hương vị của thức ăn kích thích, không ai mời ai, tay gắp thịt gà, kèm xôi, ăn rất tự nhiên.
Lân cười to, nói với người phục vụ cho mấy chai bia!
Lý thì thào:
- Ngon ghê. Miếng thịt gà không bở. Nó dẻo nhưng không dai. Vị ngọt, hương thơm hấp dẫn, lại không có mùi tanh gà.
Lân nói:
- Gà này ngon, ngọt là nhờ gà tơ, quy trình làm theo cách của người Tàu. Gà được hấp trước nhưng nhớ là hấp qua, không cho chín. Tiếp theo là họ um (còn gọi là ủ) với gia vị gồm hổn hợp nước mắm, tiêu, hành, tỏi, một lượng rất ít đường, không cần bột ngọt. Gà được gói trong giấy kíêng. Gia vị đã thấm đẫm vào da thịt của gà. Do đó khi thả gà trong chảo dầu. Thịt gà vàng chín và hương thơm của gia vị cùng với thịt gà quyện trong giấy kiếng không bay ra được làm tăng độ ngon thơm. Chúng ta ăn cảm thấy như đang ngây ngất!
- Lân ơi! mi có nhận hoa hồng của chủ quán không? Nghe mi nói, tau đã thấy ngon!
Tôi cười, nói đùa. Hoa la lên:
- Ôi! miến ngon lắm và xôi nữa nè, ngon quá, ngon ơi là ngon!
Cả bọn cười vui, rất thoãi mái thú vị. Lý nói:
- Mấy người xem, xôi dẻo, ngọt mà lại không nát hạt nếp. Dùng tay vo tròn cục xôi như hòn bi mà tay vẫn không bị dính, rít. Tuyệt chưa.
Giọng Thơ cười như chim:
- Em thích tô miến nữa, nước ngọt dịu bởi bộ lòng của gà tơ. Mấy người ăn thử mấy miếng tim, gan, cật ngon lắm không tanh chút nào.
Chỉ thoáng một chốc, mấy thức ăn trên bàn đã hết sạch, kinh thật, hai con gà, hai tô miến, hai dĩa xôi, vậy mà chỉ loáng một cái là sạch.
Lân la lên:
- Trời ơi! Mấy người ăn như lợn. Thấy mà xấu hổ. Chỉ có bia là còn nhiều. Ba ly bia của mấy ông là hết, còn ba bà là còn nguyên. Đồ ham ăn!
Cả bọn cười vang. Chúng tôi gọi tính tiền. Người phục vụ mang đến cho Lân phiếu tính tiền. Tôi liếc nhìn: 2 con gà 420 ngàn đông VN, 2 dĩa xôi 30 chục ngàn, 2 tô miến không tính tiền và 3 chai bia 60 ngàn. Tổng cộng 410 ngàn đồng. Tính ra mỗi người chi chưa hết 80 ngàn đồng VN. Rẽ quá!.
Hoa hỏi người phục vụ:
- Nếp nấu xôi là loại nếp chi mà ngon rứa?
- Thưa cô là nếp Phú Bài!
Chúng tôi ra về, 3 chiếc xe Honda nổ rền, bỏ lại đằng sau tiếng người cười nói cùng tiếng gió thì thào của hàng tre xanh lúc chạng vạng. Lúc trở lại trên đường Trịnh Minh thế, ngang qua Phu Văn Lâu, Lân ra dấu, de xe về trái. Cả bọn tấp vào bên vĩa hè, ngồi trên mấy cái ghế xúp của bà bán chè. Lúc bấy giờ đèn đường đã lên. Ánh sáng mờ ảo, xuyên qua những tàng lá cây phượng già, cao ngất cho chúng tôi màu xanh dịu, mát. Thật lãng mạn.
Tôi nói với Lân:
- Ngồi nghỉ chân ở đây, tau nhớ lại cách đây đã nửa thế kỉ, ngày ấy, tau học lớp đệ ngũ, đệ tứ trường Nguyễn Du Huế, mỗi lần đi đón Tổng thống Diệm tau đồng phục quần dài trắng, áo chemise trắng, giày ba ta trắng, chờ Tổng thống đến, rồi bọn tau đi diễn hành qua khán đài Tổng thống ngồi. Ôi! mới đó mà đã nửa thế kỉ. Đúng là thời gian bóng câu qua cửa sổ!
Lân thở dài:
- Bởi vậy, thời gian còn lại phải đi chơi cho thỏa thích, kẻo một mai ngồi một chỗ, lết không nổi, lúc đó cũng đành chịu!
Thơ châu mỏ:
- Chỉ sợ ông Nguyễn Lương Tuấn "bùi lan" thôi.
- Nè, đừng có bôi bác. Tui bàn lui khi mô! Bà chỉ có tài tố bậy. Bà nên coi chừng ông Long kìa, chỉ sợ ông Long thôi!
Tiếng nói của bà bán chè đưa cả bọn về hiện thực:
- Các cô cậu ăn chè mô, noái đi để tui múc!
Thơ nhanh miệng:
- Mệ cho bọn tui ăn chè bắp trước, rồi kế đến là chè hột sen nước. Mà mệ ơi bắp và hột sen phải là Huế mệ nghe!
- Cô noái chi lạ rứa, ở đây thì chỉ có của Huế chứ làm răng mà khác được.
Chè múc ra, cả bọn ăn chỉ một chốc là hết sạch. Lý nói nhỏ với Thơ:
- Công nhận chè ngon ghê mi hí, nước ngọt mà thanh, rất dễ chịu, đúng là ăn tráng miệng bằng chè như ri là số dách!
Đêm bao trùm thành phố, xe cộ nườm nượp. Tiếng động cơ xe làm tôi ù tai. Huế, sự tĩnh lặng êm đềm đã mất. Chúng tôi ra về, chiếc xe Honda chạy bon bon qua cầu mới lúc nào không hay. Tôi nghĩ đến ngày mai, ngày kia,... đời sống cứ trôi qua.
Và tôi,... các bạn, đang lên kế hoạch cho cuộc chơi tiếp.
Phải chăng nếu bỏ qua tính phi lý và bi kịch thì đời sống chỉ là một cuộc chơi?
Bánh Mì
Nơi tôi ở, lúc nầy lạnh, mưa lất phất, gần hết năm rồi!
Khí hậu như thế này làm tôi nhớ Huế. Huế lúc này chắc là lạnh lắm, trời mưa dầm, mặt đất, sân nhà ướt sủng. Tự nhiên tôi thèm cầm ổ bánh mì nóng nơi bàn tay lạnh và đưa vô miệng cắn. Thật thú vị!
Lớn lên và trưởng thành cho đến khi ra đời, ổ bánh mì Huế trở thành một món ăn thân quen với những cảm giác khó quên, Từ cảm giác nóng hổi khi cầm ổ bánh mì trong lòng bàn tay cho đến màu sắc hấp dẫn của da bánh, độ dòn của vỏ bánh mì hay cảm giác mềm dẻo ngọt của ruột bánh, … tất cả như một tổng hợp rất ấn tượng. và cho mãi đến bây giờ ổ bánh mì nóng của Huế tôi vẫn thấy có một cái gì rất đặc biệt..
Ban đêm trời Huế lạnh như cắt, bạn thử tưởng tượng đang ngồi học bài đến 11, 12 giờ khuya mà nghe tiếng rao:
- Mì nóng khôn?
Thì lòng mình sẽ thấy cồn cào lên vì thèm muốn. Thích ổ bánh mì quá trời. Thế là chạy đến bố già năn nĩ:
- Chú ơi cho con đồng mua ổ bánh mì!
Thế là tôi cầm tiền chạy vụt ra ngoài, đứng ở cửa trước sân, gọi lớn:
- Mì! bánh mì!
Trời tối. Mưa phùn.Thằng bé đi vội đến. nó mặc chiếc tơi đọt, bao bánh mì được che bởi vạt áo tơi. Nó mở rộng thân tơi. Tôi thò tay vào lựa mì.
- Chao ơi nóng!
Tôi rụt tay về. thằng bé thò tay vô lựa bánh giúp. Tôi cầm ổ bánh mì nóng hổi. U chao! ổ mì thơm lựng theo hơi nóng. Thích quá, tôi cắn vội đầu dót ổ mì, chon rụm. Da bánh mì kêu rạo rạo trong miệng cùng với ruột bánh mềm nóng. Cảm giác vị ngọt lan nhanh trong miệng.
- Ngon tuyệt.
Và … tôi ngồi học dưới ánh sáng ngọn đèn néon nơi bàn bureau, vừa học bài vừa nhai bánh mì. Bên ngoài trời mưa. Tôi nghe tiếng nước mưa giọt tí tách sau hè nhà, tiếng nước lộp độp trên những tàu lá chuối bên nhà bác Cử. Thú vị thật!
Tiếng rao bánh mì đi qua tuổi thơ tôi, dội vào hồn tôi, lưu giữ mãi trong ký ức tôi, như mới hôm qua.
Huế có rất nhiều lò bánh mì, một số nơi mà tôi biết:.
Đường Chi Lăng, nơi tôi ở đã có 2 lò bánh mì: Một ở chỗ gần Nhà chị Vân dạy học tư các lớp tiểu học, gần bến đò Cạn, ngã ba Cao Bá Quát – Chi Lăng và một là tiệm Bảo Vân ở gần nơi đối diện rạp ciné Châu Tinh. Lò bánh mì bến đò Cạn, tôi nhớ nằm trong một hẽm, những năm học trung học, luyện thi tú tài bán, có tối đi gác Nhân dân Tự vệ nửa đêm mùi bánh mì trong lò xông ra thơm sực nức, thế là bọn tôi vào tận lò mua bánh ăn ngay tại chỗ, ngon không chịu được.
Ngoài hai lò mì ở Chi Lăng, còn có lò mì Huỳnh Long ở đường Phan Bội Châu, gần sát cửa Đông Ba. Và một lò mì khác nổi tiếng là mì Sát - Ma – Rông (xin lỗi tôi phải Việt hóa thương hiệu này chứ viết đúng tên là Chaffanjon) ở bên Hữu ngạn.
Bánh mì Sát-Ma-Rông nằm ở chỗ từ rạp ciné Nguyễn Văn Yến, tức Morin cũ, sau này là trường Đại học Khoa học đi tới một đoạn. Vẫn nhớ trước 75, thời gian học Đại học, tôi thường bách bộ đến để mua bánh Paté- chaud tại đây. Chỉ là một cái Kiosque bề ngang rất hẹp nhưng bế sâu dài, Trời mưa lạnh, mưa phùn, bạn dừng lại, mua bánh, ngửi lấy hương bánh thơm lựng xông ra rất dễ chịu.
Lẽ cố nhiên Huế còn nhiều lò bánh mì nữa mà tôi không nhớ hoặc không biết.
Nói gì đi nữa, bây giờ nhớ lại tôi vẫn thấy bánh mì ngày ấy sao ngon quá cở. Tôi có chủ quan không?
Trước hết tôi tự hỏi, phải chăng bánh mì chỉ có từ khi Pháp đô hộ VN, cũng như cà phê vậy. vì tôi nghiệm ra trong tất cả các loại bánh Huế thì không có tên bánh mì. Mặt khác bánh mì phổ biến trên toàn quốc. Như vậy bánh mì (pain) là do người pháp đem sang VN. Tôi vẫn còn nhớ một kỷ niệm nhỏ, ngày xưa, khi tôi học lớp đệ lục Nguyễn Du, giờ Pháp văn thầy Phấn (Nguyễn Ngọc Phấn) khi giải thích tiếng adjectif qualificatif, đi với tiếng nom để làm rõ đặc tính của danh từ, thầy nói thường thì tiếng adjectif đi sau nom nhưng vẫn có trường hợp ngoại lệ. Thầy ví dụ như chữ “pain” là ổ bánh mì, trời lạnh như cắt người bán bánh mì có thể la lên cho hấp dẫn, gợi sự chú ý của người nghe bằng cách rao to:
- Chaud pain! Chaud pain!
Bánh mì có nhiều loại: Có loại mì dài như chiếc đũa người ta gọi là mì baguette (que), có loại mì dẹp, hai đầu nhọn (gọi là dót mì) như thông thường ta hay ăn gọi là ổ mì, lại có loại bánh mì dùng để ăn với paté hay với ca ry Ấn độ người ta dùng mì hình khối vuông dài gọi là mì gối. Rồi lại có loại mì ngọt, mì con voi, con cá, …
Nói chung bánh mì ngon là do chất lượng và hàm lượng bột mì cùng với cách pha chế, nhiệt độ nướng bánh, …
Bánh mỳ dỡ có nghĩa là bánh bị nguội, ruột mì bị rỗng do bột dậy nhiều làm cho bánh mì căng phồng quá nhiều, ruột bánh mỳ hầu như không có bao nhiêu, …
Sau năm 1975, tôi nhận thấy bánh mì hầu như bị biến dạng, không còn ra ổ bánh mì nữa. Huế là nơi ngày xưa nổi tiếng với bánh mì, có thể do thừa kế bánh mì Pháp để lại thế nhưng bây giờ ra Huế, ăn bánh mì tôi có cảm giác như ăn, (xin lỗi!) miếng giẻ rách, hình như trong bột mỳ người ta trộn thêm bột gạo hay bột sắn nhiều, vì vậy khi mì để nguội, mì bị xìu ăn vào ta có cảm giác như ăn cơm cháy bị nguội. Có một dạo tôi ra công tác ngoài Hà Nội, ăn mẫu bánh mì tôi vẫn có cảm giác như thế.
Thời điểm hiện nay không biết như thế nào, riêng tại Đà Nẵng, tôi thấy bánh mì đã ngon trở lại, lấy lại được một thời vàng son. Tuy nhiên do hà tiện bột mỳ, mà lại có tham vọng làm cho ổ bánh mì to lên, vì vậy ổ bánh mì ăn vào khi nóng ta có cảm giác ăn vỏ chứ không có ruột. Còn nếu để nguội thì ổ bánh mì xìu lại, mềm nhủn, trông rất tội nghiệp, ăn vào chẳng khác gì nhai giẻ rách!.
Một điểm ta cần lưu ý, tại các siêu thị như Métro hay BC có bán các loại bánh mỳ, ngon, có chất lượng.
Tất nhiên với kinh tế thị trường, có tính cạnh tranh, ổ bánh mì sẽ càng ngày càng ngon và lấy lại phong độ một thời vàng son!
Hương Vị Huế
Mưa suốt đêm. Buổi sáng vẫn mưa lai rai. Trời cuối thu, chuyển qua đông rồi. Thật dễ chịu, tự nhiên chợt nhớ những ngày còn nhỏ, thời gian học Nguyễn Du Huế, Nội thường cho ăn những món thật dân dã, đơn giản mà sao lại thấy ngon miệng, có thể do thời tiết. Những món ăn nội làm, chỉ là trưng dụng từ ngoài góc vườn mà Nội vẫn gọi là “ngoài nương”. Ở đó có mấy bụi chuối, có cây khế chua. Buổi trưa, mưa lạnh, bữa ăn do Nội làm chỉ là món canh chuối và dĩa khế chua ăn với ruốc kho. Vậy mà ăn thật ngon miệng. Tôi vẫn tự hỏi sao ngày ấy nhà không trồng chuối lùn hay chuối mật. Chỉ thấy toàn là chuối cau và chuối sứ. Dư vị về món ăn tôi vẫn nhớ mãi. Nhớ những lát chuối Nội xắt mỏng và nấu canh với tôm. Tô canh dọn ra tôi nghe hương thơm tỏa ngát, thoang thoảng vẫn có mùi ruốc. Hình như ở Huế người ta nấu canh, luôn có chút ruốc. Ngay cả vào quán ăn bún bò hay bún giò, tôi vẫn nghe thoang thoảng mùi ruốc. Huế không chịu bỏ ruốc?
Tuy nhiên tôi vẫn nhớ mãi món khế chua xắt lát chấm với ruốc kho. Trời mưa lạnh ăn cơm nóng với khế chua chấm ruốc kho ngon lắm bạn ạ! Những trái khế chua, 5 cạnh hình ngôi sao chín hườm được hái từ vườn đang còn ướt đẫm nước mưa, đem xắt lát trong thật xinh xắn hấp dẫn. Ruốc kho ở đây phải là kho với mỡ, có chút đường để có vị ngọt và đương nhiên là phải thêm vô vị cay của ớt nữa. Chính vị ngọt, mặn và cay của ruốc kho cộng với vị béo của mỡ đã bảo hòa vị chua của khế cho ta một cảm giác quá ư tuyệt vời. Ăn mấy cũng không ngán. Ăn no cành bụng luôn!
Ngày nay tuổi đã cao, sống ở Đà Nẵng, những ngày mưa lạnh như hôm nay, tôi vẫn thường gợi ý ma dame đi chợ mua khế về xắt mỏng ăn với ruốc kho. Thế nhưng bà xã kho ruốc không có đơn giản như ngày xưa Nội kho. Tôi thấy ruốc ở đây được kho với thịt ba chỉ và thành phần của thịt hơi nhiều, nên khi chấm ta kẹp với ruốc có thịt làm tăng vị đậm đà ngon “vô hậu”
Ôi! Trời mưa là tôi nhớ Huế. Nhớ tô canh chuối phảng phất mùi ruốc. Nhớ những lát khế chua chấm dĩa ruốc kho mỡ.
Cảm giác đó, dư vị đó làm tôi chạnh lòng.
Món Sắn
Sau trận mưa dữ dội suốt đêm, thời tiết sáng nay đã dịu, cơn nóng oi bức đã giảm, ngày xám đục, hiu hiu gió, tuy vậy vẫn còn chút hơi nóng như mùa hè vẫn luyến tiếc chưa muốn từ biệt, dù cho đã tháng 9 sắp qua tháng mười khởi đầu mùa đông.
Thời tiết làm tôi dịu lòng. Buổi chiều thức giấc với giấc ngủ ngày, ra ngồi bàn nước chợt thấy dĩa săn nấu mọi người ăn còn dở, bóc vội miếng sắn khoe màu trắng nõn ăn thử. U chao! ngon. Cảm giác thật thú vị, và rồi tôi ăn hết mấy mẫu sắn nấu còn lại trên dĩa.
Cho nên vấn đề ngon dỡ cũng tuỳ vào hoàn cảnh, tuỳ vào tâm trạng, cơ thể, …Còn nhớ sau 75, khi CS mói vào tiếp quản miền Nam, mọi người, mọi nhà ai ai cũng lo tích trữ khoai sắn để ăn độn. Các trường học với chiêu bài “Lao động là vinh quang” thôi thì các thầy cô giáo, các em HS thi đua lao động bằng cách sản xuất … trồng săn. Tại Đà Nẵng thầy cô và các em HS lên tận Hoà Khương trồng sắn, trồng mít để lấy …hột làm lương thực. Tại các trường thầy trò ra sức trồng sắn từng vạc tại sân trường, … Nhớ lại thời gian ấy thấy sắn là khiếp đảm luôn. Học trò thu hoạch sắn đem cho thầy mang về nhà ngó chơi vì nấu thử để ăn u chao đắng! Thế rồi nhà đi xếp hàng mua lương thực, lại sắn lát phơi khô, có khi là khoai khô. Bà chị nấu độn thêm mấy thứ lương thực đó ăn vô thấy nghẹn ngào.
Thuở còn bé, cứ mỗi khi có được đồng bạc là mừng lắm. Đang ở trần, mặc chiếc quần đùi vậy mà chạy vù cái, lên chợ Dinh gần đó mua đồ ăn vặt, khi thì mấy củ nưa, khi thì gói kẹo gừng, … Sướng lắm. Thế nhưng món ăn lót dạ và nhai vào miệng thấy thích thú vẫn là mấy cái bánh bột sắn, ưa nhất vẫn là bánh sắn ngọt. Sau này chị đi chợ thường mua mấy củ sắn nấu, có khi còn để vỏ chỉ cạo lớp da ngoài, có khi lấy hết vỏ bày ra củ sắn trắng nõn thơm phức.
Cũng hay thật nhiều lúc vẫn tự hỏi lòng, có phải vì chợ Dinh gần nhà quá mà sinh ăn vặt. Hễ có đồng bạc là chạy lên chợ mua đồ ăn trong khi mình ở trần, quần xà lõn không biết xấu hổ.
Sau này có món bánh bột lọc để trần bọc tôm thịt hay bánh bột lọc gói lá từ Nam Phổ qua bán, các anh chị vẫn hay chờ để mua. Ăn vào thích quá, nhất là có chút nước mắm thêm gia vị đường ớt dùng để chấm, ngon quá trời.
Lại thêm món chè bột lọc nữa. Bột lọc được nhồi và xắt thành sợi nhỏ, có khi vo tròn mà nhân là dừa hay hột đậu phụng. Khi nấu thành chè, ăn vào vị ngọt và nhai sực sực với vị gừng cay cay làm tôi thấy thích quá, cứ ưa ăn mãi.
Mà cũng ngu thật! ngày xưa ấy, cứ nghĩ là bột lọc là một loại bột khác chứ không nghĩ là từ sắn mà tinh chế ra bột lọc. Nhớ có dạo trong xóm có ông láng giềng mua sắn về để làm bột lọc. Ông mang ra thành giếng sát đường để xã bột, u chao nghe mùi nồng chịu không thấu.
Một củ sắn nấu màu trắng nõn, ăn dẻo dẻo ngọt ngọt béo béo thấy quá ư tuyệt dịu. Một chén chè bột lọc bọc dừa nhai vào sực sực với cảm giác ngọt ngào cùng vị cay của gừng thơm lựng là những hương vị, cảm giác không thể nào quên
Chiều nay ngồi nhâm nhi mấy mẫu sắn nấu thấy nhớ quê hương, nhớ Huế, nhớ làng Hiền Lương, nhớ O Dài, nhớ ngôi nhà 3 căn, mái thấp xây vách lợp ngói và hình ảnh o ngồi chụm lửa rơm bên góc sân, gần chái bếp. Nhớ nồi sắn o nấu khi cháu về chơi và thích quá những vạc sắn bên hông nhà.
Sắn, một loại củ dân dã, qua chế biến đã cho ta những món ăn ngon đậm tình quê hương, dân tộc.
Ôi nhớ mãi những củ săn, những cái bánh bột sắn mua ở Chợ Dinh, nhớ chè bột lọc, bánh bột lọc mua từ mấy o ở bên Nam Phổ qua một chuyến đò để bán bên này để rồi cứ chiều chiều tôi vẫn thỉnh thoảng được anh chị mua cho cả nhà cùng ăn.
Kỷ niệm đã xa mà người năm xưa chừ cũng không còn nữa.
Nhớ!
Bánh Bột Lọc Trần
Mỗi lần về Huế thăm nhà, đứng nơi cửa hông nhìn xuống bến đò Chợ Dinh, tôi bồi hồi xúc động. Tôi nhớ những chuyến đò từ bên kia Tây Thượng qua đổ bến Chợ Dinh, … và những lúc tìm một chị nách bánh để mua bánh ăn chiều.
Bến đò ngày nay không còn nữa, đã bị xóa sổ hoàn toàn, đường xuống bến nhà hai bên đã lấn chiếm, chỉ còn một lối đi ngoằn nghoèo. Và sát đó là một cây cầu lạnh lùng, thô bạo như ngạo nghễ với dĩ vãng một thời.
Đã trên nửa thế kỷ rồi, Biết bao thay đổi. Buồn!
Trở lại chuyện bánh, mặc dù là một nách bánh được cô gái nách bên hông nhung trong đó đủ các loại bánh: Bánh nậm, bánh ướt, bánh bèo, bánh lọc, …trong các loại bánh trên, bánh nào tôi cũng thích nhưng tôi thích nhất vẫn là bánh bột lọc trần.
Gọi là bánh bột lọc trần vì để phân biết với bánh bột lọc có gói lá.
Bánh bột lọc trần có người còn gọi là bánh quai vạc.
Mùa đông hoặc mỗi khi rãnh rỗi, có bạn bè đến chơi chúng ta có thể chuẩn bị làm bánh lọc trần để họp mặt cũng thú vị các bạn ha!
Các bạn có thể chuẩn bị:
- Bột lọc (bột năng: 1,5 kg)
- Tôm: 0,6 kg
- Thịt ba chỉ: 0,4 kg
- Hành lá, ớt trái, nước mắm, đường, …
DỰ TRÙ: 300 cái bánh
Chúng ta bắt tay làm:
Nhân:
- Làm tôm (loại bỏ đầu, đuôi, râu, …nếu công phu nên lột vỏ), nếu tôm lớn quá nên cắt nhỏ lại.
- Xắt thịt ba chỉ nhỏ để tiện làm nhân, dễ thắm gia vị.
Cả hai thực hiện rim bằng cách kho với nước mắm, đường, dầu. Kho với lửa yếu, riu riu cho đến lúc không còn nước, chỉ còn dung dịch đậm, kẹo, dẻo.
Như vậy nhân lúc này đã khô chín, mềm, dai, có vị đậm, mặn mà, và hơi ngọt ngọt. Chính đặc tính nhân ươn ướt đã làm cho bánh thắm đều. (hình)
Nhào bột:
- Bột lọc ngày nay đều được làm sẵn vô bì theo dạng bột khô mịn được bán theo kg gọi là bột năng, rất thuận lợi cho các bạn:
- Đổ nước sôi vào bột để nhồi. Linh động nhồi bột từng đợt để cung cấp cho người bắc bánh kịp bắc. Không nên nhồi một lần vì bột để lâu không bắc kịp sẽ bị cứng, mất công nhồi lại.
Bắc bánh:
- Bột nhồi xong, lấy một ít lăn theo hình viên trụ, độ tròn bằng ngón tay cái. Bạn ngắt từng khúc ngắn bằng lóng tay và vo tròn sơ. Tiếp đến ấn dẹp theo hình tròn, gấp đôi hình máng xối. Bạn đưa nhân vào: miếng tôm, miếng thịt. Gấp bánh. Dùng tay vuốt mép bột thật kĩ, tránh bánh bị bể, hở, theo hình bán kính.
Bạn đã có một cái bánh bột lọc hình quai vạc rất dễ thương, hấp dẫn. Nhớ là đưa nhân thế nào để bánh có bụng phình ra thế mới đẹp. (hình)
Cái khó của bắc bánh là kĩ thuật bắc phải khéo, bạn làm thế nào mà bột mỏng nhưng khi bắc xong luộc, bánh không bị lủng, tránh nhân bị rơi ra ngoài. Còn bánh bắc mà bột dày thì bánh ăn sẽ không ngon, vì thiếu sự cân bằng giữa nhân và bột, nhai “mõi miệng” và độ thắm không cao.
Luộc bánh:
Không nên luộc bánh một lần mà chia ra 3 hay 4 phần để luộc, tránh bánh bị dính nhau. Mỗi lần bạn nên luộc khoảng 50 cái. Quan sát bánh chín khi bột trong. Dùng vợt vớt bánh. Xong đưa vợt vào nước lạnh, lắc đều, tiếp theo đổ bánh vào trong một thau nhôm có dầu ăn và trộn bánh đều, các bánh sẽ không dính nhau. Bánh bấy giờ trong và bóng láng rất hấp dẫn. (hình)
Nước chấm: Gồm nước mắm, đường, nước sôi để nguội.
Giã ớt tỏi. Đổ dung dịch nước mắm với nước sôi để nguội và đường, vắt chanh. Lưu ý lượng đường và nước mắm bằng nhau. Ví dụ một chén đường, một chén nước mắm. Nên chọn nước mắm ngon. Nếu thích, bạn có thể thêm vào nước chấm một thìa nhỏ vị tinh. Vắt chanh
Trong nước chấm có ớt trái đỏ xắt lát. Bạn nhớ cho nước sôi để nguội hòa thế nào để nước chấm không mặn, có thể húp được mà không sợ bị cao huyết áp hi hi. (hình)
Bây giờ bạn đã có bánh bột lọc để ăn.
Những cái bánh bột lọc xinh xắn màu trắng trong, thân bánh phình bắt mắt mà bên ngoài bánh để rãi rác những lá hành xắt nhỏ màu xanh cùng với những lát ớt đỏ như màu môi, rất gợi tình. Bên trong bánh, để lộ mờ ảo màu hồng của nhân tôm thịt mời gọi.
Hương vị của bánh là một cảm giác tổng hợp nhiều vị: Cay, béo, ngọt, mặn, nồng do tôm, thịt, dầu, ớt, hành lá, tỏi, chanh làm cho bạn cảm thấy ngây ngất ăn mãi không chán. Thỉnh thoảng nếu khát, bạn lại nốc một ngụm bia thấy khoan khoái vô cùng.
Nguyễn Lương Tuấn
Theo http://vietnamthuquan.eu/