Bánh xèo Lộc Giang

Bánh xèo Lộc Giang

Chiều mưa! Tôi được người bạn hồi nhỏ học chung trường làng giới thiệu quán bánh xèo Đệ Nhất (167 ấp Lộc Thạnh, xã Lộc Giang, huyện Đức Hòa, Long An). Lâu ngày không gặp, phần vì công việc mỗi người mỗi khác, phần vì xa xứ tha phương, nên cả đám rủ sang quán bánh xèo thưởng thức hương vị quê nhà và tiện hàn huyên. Bánh xèo, nghe quen mà lạ, lạ mà quen! Bởi miền lục tỉnh ai lại không biết bánh xèo! Nhưng lạ vì trong món bánh dân dã quê mùa lại có nhiều điều thú vị.
Cơn mưa chiều dai dẳng phủ giăng xóm làng Lộc Giang, khiến cho trời mau tối, làm ướt sũng con đường đất hai bên tre trúc um tùm. Mưa lâm thâm với mây mù ung xám càng gợi cảm giác lạnh lẽo heo hút. Bởi vậy cả đám chạy nhanh tới quán, chui vào gian nhà dựng bằng lá dừa nước để tránh mưa và tránh cơn lạnh ướt át. Cũng ngộ! Dừa nước lợp mái và làm vách: hễ mùa nắng thì thoáng đãng mát mẻ; hễ mùa mưa thì ấm cúng khô ráo. Cho nên vừa dầm mưa chạy vô quán, chúng tôi ngồi quay quần bên cái bàn gỗ cao hơn đầu gối một chút, cảm giác như bỏ lại cái lạnh cơn mưa bên ngoài. Túm tụm bên giàn bếp đổ bánh xèo, tôi chợt nhận ra: đâu có ai đổ bánh xèo để ăn một mình!
Hay đúng hơn, bánh xéo là món bánh quay quần, sum hiệp, thân tình. Ăn chung, chớ bánh xèo không ai ăn riêng. Lại nghĩ, món ăn trên đời có món ăn cho mình, có món ăn cho người; có món ăn để chào đón, lại có món ăn để chia tay tiễn biệt; có món ăn công khai cho xóm riềng đều biết, có món phải ăn lén ăn vụng mới ngon; lại có món ăn ấu thơ, có món ăn thanh xuân, có món ăn khi tuổi già sức yếu. Ăn tùy thuộc tính người mà ăn cũng bộc lộ tính người. Có người ăn mặn, có người ăn lạt; có người ăn hùng hục, có người ăn nhỏ nhẻ; có người ăn tham, có người ăn kiêng, … Quả là, cái sự ăn trên đời cũng nhiều kiểu nhiều kỳ như biển người trong thiên hạ.
Nhà văn trẻ Võ Quốc Việt
Nghĩ ngợi vẩn vơ, tiếng xèo xèo đổ bột xoay đều lòng chảo làm tôi chú ý. Tay đổ bánh xèo của mợ út – chủ quán bánh xèo Đệ Nhất (ở ấp Lộc Thạnh, xã Lộc Giang) – khiến tôi thán phục. Bàn tay nhanh nhẹn đổ bột đều chảo, đậy nắp; tay kia mở nắp bỏ nhưn; cứ thoăn thoắt nhịp nhàng. Trong dáng vẻ lẹ làng đó, bạn sẽ thấy được tính vén khéo của người phụ nữ Lộc Giang, mà có lẽ cũng là tính vén khéo của người phụ nữ miền Lục tỉnh nói chung. Sự vén khéo này gồm cả vẻ tần tảo chịu thương chịu khó, lại có nét dịu dàng của người đàn bà quê mùa chơn chất, lại có phần mạnh dạn rắn rỏi của người phụ nữ khăn gói lưu dân. Bởi phụ nữ Lộc Giang, hay phụ nữ Long An, mà có lẽ cả phụ nữ miền Lục tỉnh Nam kỳ gốc gác vốn lưu dân từ miền ngoài vào đàng trong lập nghiệp.
Nghe anh bạn tôi kể chuyện nhà: họ Lâm vốn trước họ Nguyễn, bởi tổ tiên hơn trăm năm trước đến xứ này lập nghiệp, cưới vợ ở rể, rồi sinh con đẻ cái lấy luôn họ bên ngoại. Chuyện cũng đã hơn trăm năm! Làm tôi nhớ, có người bà con kể chuyện dòng họ Võ ở An Ninh (nay là hai xã An Ninh Đông và An Ninh Tây) sau khi cuộc khởi nghĩa của Thiên Hộ Dương tan rã phải trốn chạy về đây đổi tên giấu tung tích; còn nghe có người họ Võ bên Phước Vĩnh An (Củ Chi) chạy về Thái Mỹ sau chạy về Tân Mỹ phải đổi họ thay tên để tránh sự bắt lính của triều đình Minh Mạng, lại có người nói thay tên đổi họ là vì có bà con thân tộc với Võ Văn Nhâm (người lập căn cứ ở ấp Truông Mít chống Pháp); ngoài ra lại có người đổi họ để tránh truy bức của tiền triều. Bao nhiêu biến cố từng xảy ra trên cùng đất tiếp giao Đông-Tây Nam bộ. Âu cũng là chuyện thường thời thế thăng trầm. Và thấy rằng, vùng đất Đức Hòa đổ dài lên Trảng Bàng, Gò Dầu (qua lịch sử các dòng họ) đã trải qua quá trình lịch sử phát triển lâu dài.
 
Bạn học trường làng lâu ngày gặp lại nên có nhiều chuyện hỏi thăm. Mới kể vài chuyện thì bánh đã chín! Chị Tư, người phụ mợ út bán bánh xèo, bưng ra cho chúng tôi ba dĩa. Mỗi dĩa hai cái bánh xèo vàng rực, lót cách nhau bằng miếng lá chuối nhỏ. Đặc trưng bánh xèo miền Lục tỉnh với bánh xèo miền Trung chắc ai cũng biết. Nếu cái bánh xèo miền Trung gấp lại đường kính cỡ gang tay thì bánh xèo miền Tây lớn hơn, cỡ gang rưỡi hoặc hai gang tay người lớn. Thêm nữa, bánh xèo miền Trung thường rất giòn và béo; bánh xèo miền Tây giòn ở vành ngoài và mềm mịn ở trong. Cho nên, thưởng thức bánh xèo miền Tây – mà đúng hơn là bánh xèo Lộc Giang (trên đường từ Tân Mỹ lên Lộc Giang rồi qua Trảng Bàng) – bạn sẽ cảm nhận được cả độ giòn và độ mềm dai của vỏ bánh. Cũng vì vậy, thường không ai lấy bánh xèo miền Trung cuốn rau sống; nhưng người ta có thể dùng cái bánh xèo miền Tây cuốn rau sống chấm nước mắm. Hoặc giả dùng bánh tráng cuốn chung rau sống với bánh xèo và nhưn bánh. Cách ăn vì vậy cũng linh hoạt.
Và tất nhiên, ăn bánh xèo không thể thiếu rau sống và nước mắm chua ngọt. Nói tới rau sống mới thấy món bánh thật thú vị. Ở Lộc Giang mà có lẽ ở miền Lục tỉnh nói chung, phàm món gì ăn kèm rau sống thì bà con thường chọn theo kiểu “cây nhà là vườn”. Tức là có gì dùng nấy. Đây cũng là đặc trưng chung của các món ăn dân dã Nam kỳ. Bởi đặc trưng cuộc sống ở vùng đất mới còn gian khó, thiếu thốn nên “tùy cơ ứng biến”. Nếu bạn ăn bánh xèo ở Lộc Giang, Tân Mỹ (Đức Hòa) dễ sẽ thấy có rau nhái, bông súng, lá cóc, lá xoài, lá lụa, … Chạy dài từ Thủ Thừa, Tân Trụ, xuống Tân An, Châu Thành, … nếu ăn bánh xèo sẽ thấy không thể thiếu lá cách.
 
Nhưn bánh cũng có nét khác biệt. Bánh xèo ở Tân An có nhưn xào đậu xanh hoặc xào giá với tôm và thịt ba rọi. Còn bánh xèo Lộc Giang, Tân Mỹ (ở Đức Hòa) thường chỉ làm nhưn với măng xào thịt gà. Thịt gà được làm sạch, loại bỏ xương (có người cố tình bỏ thêm ít xương mềm hoặc gân) rồi bầm nhuyễn. Cũng lạ vì thịt gà bỏ xương có thể dùng máy xay, nhưng sau khi chế biến, ăn không ngon cho bằng lấy dao phay bầm nhỏ. Phải chăng vì cơ cực nên càng thấm thía hương vị! Thực khách ưa thích món bánh xèo của mợ út vì mợ chỉ đổ bánh xèo trên bếp củi chứ không dùng bếp ga. Có lẽ cũng giống như cơm nấu bếp điện lại không ngon cho bằng phần cơm cháy nấu bếp củi. Việc này khó lý giải. Chỉ thấy các bà các mẹ thường không xay mà bầm thịt gà bằng dao phay cho nhuyễn, ướp gia vị để cho thấm đều, rồi xào với măng. Măng xào với thịt gà băm làm nhưn bánh xèo chỉ xào vừa chín tới, cho thịt gà vừa đủ nhuần nhị vị măng ngọt. Để khi đổ, bánh xèo vừa chín thì thịt gà với măng cũng tròn vị dậy mùi thơm.
 
Măng để làm bánh xèo cho ngon, bà con hay chọn măng tre, tầm vông. Sau này có nhiều giống măng ngon (như Lục Trúc, Điền Trúc, Mạnh Tông, Bát Độ, Tứ Quý, …) nhưng nhiều người lớn tuổi vẫn nói vị ngọt và sự hòa hợp không chi bằng măng tre gai với tầm vông. Tầm vông một thời dùng làm chông để chống lại bom mìn súng đạn quân thù. Còn tre gai có danh pháp khoa học “bambusa bambos”, thuộc họ Hòa Thảo/họ Lúa. Thân tre mọc thành bụi, sít nhau. Có câu: “Trồng tre đất sỏi, trồng tỏi đất bồi”. Tre là loài ưa đất khô hạn. Dưới gốc, mỗi đốt tre thường ra ít nhất một cành. Cành lớn mọc cành nhỏ. Cành nhỏ biến thành gai cứng, nhọn, đan chéo nhau, tạo thành hàng rào gai dày đặc bảo vệ bụi tre. Ngày trước tre là thành lũy chống giặc càn, lại là cứ địa nhiều người chọn đào hầm nuôi giấu người nghĩa quê hương và tránh bom đạn. Muốn ăn măng tre phải chịu cực. Bởi cắt được mục măng tre gai thì phải xé cho được cái rào gai bao bọc xung quanh. Chắc chắn bạn sẽ hiểu vì sao người Việt Nam vẫn hay xem cây tre là biểu tượng dân tộc Việt.
Ngẫm nghĩ phần nhưn bánh xèo, bạn nhìn lại rổ rau sống ăn kèm. Bấy giờ bạn cũng sẽ nhận ra sự đa dạng phong phú của sản vật miền quê dân dã. Những loài rau khác nhau trên bàn, cạnh dĩa bánh xèo, còn cho thấy nét đặc trưng thổ nhưỡng địa lý của mỗi vùng đất. Bởi người ta nói “khoai đất lạ, mạ đất quen”, đất nào cây đó! Còn nói cho văn vẻ một chút: rổ rau bánh xèo phản ánh được phương diện “địa văn hóa”, không chỉ trong văn hóa ẩm thực mà còn nhiều phương diện văn hóa khác nữa. Chợt nhớ, có nhà học giả từng chia Nam Bộ thành 3 tiểu vùng văn hóa (gồm Đông Nam bộ, Tây Nam bộ và Sài Gòn – Bến Nghé[1]). Trong đó, khu vực Đức Hòa, Đức Huệ, Củ Chi, Thái Mỹ, Trảng Bàng, cùng thuộc tiểu vùng văn hóa Gia Định-Bến Nghé. Quan điểm này quả thực có căn cớ.
Thời Pháp thuộc, từ 1913 Đức Hòa thuộc tỉnh Chợ Lớn nên có nhiều mối gắn kết nền nếp sinh hoạt, lao động sản xuất và buôn bán giao thương với khu vực Chợ Lớn ngày nay. Thời chống Mỹ (từ 15/10/1963), Đức Hòa thuộc tỉnh Hậu Nghĩa, tỉnh lỵ đặt tại Bàu Trai (nhưng ba xã Tân Mỹ, An Ninh, Hiệp Hòa sáp nhập vào quận Đức Huệ; còn Lộc Giang sáp nhập vào quận Trảng Bàng). Hòa bình thì, Lộc Giang, An Ninh, Hiệp Hòa, Tân Mỹ lại được sáp nhập vào huyện Đức Hòa. Nếu xét kỹ hơn phạm vi tiểu vùng văn hóa Gia Định-Bến Nghé, khu vực từ thị trấn Đức Hòa đổ dài lên Hậu Nghĩa, Tân Mỹ, An Ninh, Lộc Giang, qua tới Trảng Bàng về thổ nhưỡng, khí hậu có nhiều nét khác biệt với khu vực từ Bến Lức, Bình Chánh qua Cần Giuộc, Cần Đước, rồi xuống tận Gò Công.
Do đó, việc xác định các khu vực này trong tiểu vùng văn hóa Gia Định-Bến Nghé e rằng có bất cập; bởi khác biệt về thổ nhưỡng, khí hậu dẫn đến khác biệt về hoạt động canh tác lao động sản xuất và phong tục tập quán. Nói vậy để thấy rằng: vùng An Ninh, Lộc Giang (huyện Đức Hòa) có nhiều nét gần gũi với xã An Tịnh, An Hòa, Phước Chỉ (huyện Trảng Bàng). Bên đây là chợ bến đò Lộc Giang, bên kia sông Vàm Cỏ Đông là bến phà Phước Chỉ. Nơi này còn để lại nhiều kỷ niệm trong lòng người cao niên Tân Mỹ, An Ninh, Lộc Giang. Ngoài ra, nếu có nhà ngữ học nào bỏ công phân tích có thể nhận thấy nét tương đồng về ngữ âm, ngữ vựng trong cách ăn nói của người dân các địa phương này. Và có phải vì gần gũi, mến thương nên quán bánh xèo Đệ Nhất của mợ út được nhiều thực khách tận Gò Dầu, Trảng Bảng tìm đến thưởng thức[2].
***
Cùng hàn huyên, món bánh xèo ở quán Đệ Nhất của mợ út khiến tôi và thằng bạn từ hồi nhỏ có dịp nghiền ngẫm lại chuyện quê nhà. Món bánh xèo không chỉ đậm đà bởi sự hòa quyện vị ngon vỏ bánh, nhưn và nước mắm chua ngọt; mà còn cho thấy nền nếp ẩm thực, phong tục tập quán con người xứ sở. Theo đó còn là bao nhiêu chuyện trên trời dưới đất, từ thời tiết khí hậu tới thổ nhưỡng địa lý. Và đám chúng tôi nhận ra: khái niệm “địa văn hóa” của nhà học giả hàn lâm dường như gói gọn trong quan niệm “tam tài” (Thiên-Nhân-Địa) vốn có trong tâm tưởng dân quê. Thành ra nói: “người ta là hoa đất”, chính vì lẽ đó!
Ngày nay, Lộc Giang đang dần thay da đổi thịt. Đổi mới từ ý chí đổi mới cho đến hành động đổi mới. Đường Hồ Chí Minh cũng hứa hẹn diện mạo mới, nối Bắc Nam liền một dải. Nối “lòng ta chung một Thủ đô/ Lòng ta chung một cơ đồ Việt Nam!”. Và lòng dân ở đâu, thủ đô ở đó. Nhiều đoạn đường đang thi công, sỏi đá ngổn ngang nhưng thấp thoáng ở phía trước là tương lai giàu mạnh.
Chú thích:
[1] Quan điểm phân chia tiểu vùng văn hóa của GS. Ngô Đức Thịnh trong công trình “Văn hóa vùng và phân vùng văn hóa ở Việt Nam”. Dẫn theo Minh Khánh (2005). Văn hóa vùng và phân vùng văn hóa ở Việt Nam. Thông tin Khoa học Xã hội số 3, tr.14 (11-16).
[2] Chính vì vậy, mợ út có mở thêm chi nhánh Bánh xèo Đệ Nhất ở thị trấn Trảng Bàng.
21/8/2023
Võ Quốc Việt
Theo https://vanhocsaigon.com/