Nhớ món mắm chưng của má

Nhớ món mắm chưng của má

Nếu như bạn từ những miền quê lên phố thị sinh sống, hay là những người có nguồn gốc sâu xa với ruộng đồng, khi ăn món mắm chưng thịt này, sẽ thấy như được trở về vốn chốn quê xưa…
“Giàu thì thịt cá bẽ bàng
Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu”
(Ca dao)
Có lẽ do tôi sinh ra ở một miền quê nghèo mà đặc biệt là vùng quê Nam Bộ nên món mắm là món không thể thiếu trong các bữa cơm gia đình tôi. Đặc biệt vào những ngày mưa, ăn cơm với mắm là thượng sách. Do mắm có thể để dự trữ được lâu, rẻ và ăn rất đưa cơm, phù hợp với người dân lao động. Má tôi cũng như các bà mẹ khác ở trong thôn hầu như lúc nào cũng có ít nhất trong nhà vài ba loại mắm. Mắm là món chủ đạo trong bữa ăn đến nỗi mà ở quê tôi người ta gọi chung cái từ “mắm” để thay cho các món ăn với cơm. Cái từ như “mua mắm” hay “làm mắm” được các bà các chị nói với nhau hàng ngày trong những câu chuyện phiếm.
Nói đến mắm thì có rất nhiều loại và các món ăn được chế biến từ mắm thì cũng nhiều vô số kể. Nhưng có lẽ món mà anh em tôi nhớ nhất và đến bây giờ thỉnh thoảng vẫn còn làm đó là món mắm chưng với thịt và trứng. Ngày xưa, má tôi hay làm trong các bữa ăn và đặc biệt khi nhà có khách thì không thể thiếu. Mỗi lần các anh tôi cùng đồng nghiệp đi công tác ngang nhà ghé lại ăn cơm má đều làm cho món mắm chưng, riết rồi các bạn của anh tôi cũng bị nghiện. Hay như lần tôi dẫn bạn học ở thành phố về chơi, đến sau này cứ có dịp gặp là nhắc lại cái món mắm chưng thần thánh của má tôi như là ấn tượng khó phai nhất.
Món mắm chưng này nghe qua tưởng chừng dễ làm bởi nguyên liệu cũng chỉ là thịt heo, cá mắm, trứng, tiêu hoặc ớt trộn đều rồi đun cách thủy. Nói có vẻ thì đơn giản như vậy nhưng không phải ai cũng làm cho ngon được mà phải đích thực người dân vùng Nam bộ chế biến thì món mắm chưng này ăn mới đúng vị. Mắm để làm món này má tôi thường dùng mắm cá linh, cá sặc hay mắm đồng. Mắm có thể cho vào một ít nước đun sôi để mắm rã ra, lọc bỏ phần xương rồi trộn với thịt đã băm nhuyễn hay như má tôi làm là cho mắm nguyên con vào băm nhuyễn chung với thịt đều được. Sau đó cho vào một quả trứng trộn đều, một quả trứng còn lại thì chỉ trộn phần lòng trắng, nêm gia vị vào sao cho vừa ăn, để lòng đỏ còn lại trên mặt (có thể thay thế bằng lòng đỏ trứng muối) và vài lát ớt, tiêu rồi mang đun cách thủy. Thời gian chín tùy thuộc vào độ dày của hỗn hợp nhưng thường từ 15-20 phút, khi nào ghim thử chiếc đũa hay chiếc tăm xuống mà rút lên thấy mắm không còn dính thì mắm đã chín.
Nếu chỉ mắm chưng thôi thì chưa trọn vẹn cho món này, nhất định là phải ăn kèm rau sống, dưa leo, cà chua … hay như má tôi là thêm chuối chát, khế, nói chung có rau gì trong vườn đều ăn chung được, rất đưa cơm. Mùi thơm của mắm, vị chua, chát, cay nồng của rau hòa lẫn vị béo bùi của hột vịt, tạo nên hương vị đậm đà của một món ăn đặc trưng Nam bộ.
Nếu như bạn từ những miền quê lên phố thị sinh sống, hay là những người có nguồn gốc sâu xa với ruộng đồng, khi ăn món mắm chưng thịt này, sẽ thấy như được trở về vốn chốn quê xưa.
28/8/2023
Bùi Thị Kim Loan
Theo https://vanhocsaigon.com/