Nguồn gốc của phở
Nhân đọc bài Phở Việt Nam trên Văn chương Việt,
chúng tôi thử đi tìm cội nguồn của món ăn này trên Internet. Thật bất ngờ, khi
gõ từ khóa nguồn gốc của phở vào ô tìm kiếm Google chúng tôi thấy
hàng trăm bài viết về vấn đề này và nhận ra rằng… người ta đã nói quá nhiều về
phở, nhưng chưa thống nhất quan điểm về nguồn gốc. Vì thế, chúng tôi xin phép
tham gia “cuộc tọa đàm”này, hy vọng rằng có thể làm sáng tỏ đôi điều...
Phở ra đời từ năm nào?
Có thể khẳng định rằng tính đến năm 1838, từ “phở” chưa xuất
hiện trong từ điển, bởi vì trong năm này, quyển Dictionarium Anamitico Latinum
của AJ.L Taberd (còn gọi là Từ điển Taberd) được xuất bản lần đầu, nhưng trong đó
không có từ “phở”. Theo nhà nghiên cứu Đinh Trọng Hiếu, chữ phở lở xuất
hiện trong từ điển Đại Nam Quấc Âm Tự Vị của Huình-Tịnh Paulus Của (1896)
với nghĩa là “nổi tiếng tăm”(trang 200). Năm 1898, phở có mặt
trong Dictionnaire Annamite-Français của J.F.M. Génibrel với
nghĩa là “ồn ào” (trang 614). Trong bài Essai sur les Tonkinois (Khảo
luận về người Bắc Kỳ) đăng trên Revue Indochinoise (Tạp chí Đông Dương) ngày
15-9-1907, Georges Dumonutier đã giới thiệu nhiều thức ăn uống phổ biến ở miền
Bắc vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20 nhưng không hề nhắc tới món phở. Đến năm
1931, từ phở có nghĩa là một món ăn mới bắt đầu xuất hiện, ít nhất là
trong quyển Việt Nam Tự Điển của Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức
(NXB Mặc Lâm): phở “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với
thịt bò: Phở xào, phở tái” (trang 443) (1). Một khi từ phở đã xuất
hiện trong từ điển thì ta có quyền tin rằng món ăn này đã phổ biến. Thật vậy,
trong tác phẩm Nhớ và ghi về Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan viết:
“1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi
bát 2 xu (có bát 3 xu,5 xu)” (2). Từ yếu tố này ta có thể khẳng định phở đã ra đời
từ đầu thế kỷ 20.
Nguồn gốc của phở
Hiện nay, có ba quan điểm chính, cho thấy sự khác nhau về nguồn
gốc của phở, đó là: phở xuất phát từ món pot-au-feu của Pháp, từ
món ngưu nhục phấn của Trung Quốc và cuối cùng là món xáo
trâu của Việt Nam. Chúng ta sẽ lần lượt tham khảo từng quan điểm để xem phở
thật sự có nguồn gốc từ đâu.
Gốc Pháp
Có giả thuyết cho rằng phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của
Pháp. Phở là cách nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm tiết feu). Quan
điểm này được củng cố bằng quyển Dictionnaire
Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937) với định nghĩa: “Cháo phở:
pot-au-feu” (trang 745).
Món pot-au-feu (ảnh: Wikipedia)
Chúng tôi thật sự không hiểu: pot-au-feu là món thịt
bò hầm của Pháp, nước có thể làm súp, chế biến nước sốt, nấu rau hay mì ống, tại
sao lại có thể ghép món này với cháo phở của Việt Nam, cho dù trong
giai đoạn ấy, do ảnh hưởng người Pháp, người Việt đã bắt đầu làm quen với việc
ăn thịt bò và đã biết nấu món cháo thịt bò. Trên thực tế, xét về nguyên liệu,
cách chế biến và cả cách ăn thì phở và pot-au-feu là hai món hoàn toàn
khác nhau,. Theo Wikipedia, pot-au-feu là món thịt bò hầm với cà rốt, củ
cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối, tiêu đen và đinh
hương… Thịt bò sử dụng cho món này thường dầy và to (chưa kể đuôi, xương sườn,
sụn, cổ chân…), trong khi đó thịt bò trong phở lại mỏng và nhỏ; mặt khác, những
thứ như cà rốt, củ cải, tỏi tây… không phải là nguyên liệu để làm phở, mùi vị
pot-au-feu cũng không giống như phở. Người Pháp ăn món này với bánh mì, khoai
tây, dùng muối thô, mù tạt Dijon, đôi khi cũng ăn với dưa chuột ri ngâm giấm chứ
không ăn với bánh phở. Do đó, thật sai lầm khi cho rằng phở có nguồn gốc từ món
pot-au-feu.
Gốc Trung Quốc
Đây là giả thuyết mà nhiều người đồng ý nhất. Người ta cho rằng
phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc, một món
làm từ bún và thịt bò (ngưu牛: bò; nhục 肉: thịt và phấn 粉:
bún, bột gạo dạng sợi). Món này đọc theo tiếng Quảng Đông là Ngầu - yụk - phẳn. Vào
đầu thế kỷ 20, nhiều người Trung Quốc đã bán món Ngưu nhục phấn tại
Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng “ngầu.. yụk.. phẳn... a” rồi dần dần hô
tắt còn “yụk… phẳn… a” rồi “phẳn… a” và cuối cùng hô trại thành “phở”. Quan
điểm này giống như ghi nhận trong quyển Việt Nam Tự Điển của Hội Khai
Trí Tiến Đức (đã nêu trên): phở “do chữ phấn mà ra”.
Củng cố thêm là định nghĩa về phở trong quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français
(Từ điển An Nam-Trung Hoa-Pháp) của Gustave Hue (1937), trong đó có đoạn: “Abréviation
de “lục phở: phở xào: beignet farci et sauté” nghĩa là “viết tắt của từ “lục phở”:
phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”. Nhiều người thắc mắc, không biết “lục
phở” là cái gì. Theo chúng tôi đây là từ có thật. Tương truyền rằng ngày xưa,
các cụ đồ làng Mịn (xã Văn môn, Yên phong, Bắc Ninh) có sáng tác một bài thơ
nói về chợ Đồng Xuân, để các cô đi chợ ngâm nga giải trí trên đường đi, trong
đó có câu liên quan tới “lục phở”, xin trích đoạn sau:
Cổng chợ có chị bán hoa
Có chú đổi bạc đi ra đi vào
Có hàng lục phở bán rao
Kẹo cao, kẹo đoạn, miến sào, bún bung
Lại thêm bánh rán, kẹo vừng
Trước mặt hàng trả, sau lưng hàng giò…
Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của
Eugèn Gouin (Saigon, 1957) có một đoạn viết về từ “lục phở”: “abréviation de
"lục phở": bouilli - cháo - pot au feu”…, “Lục phở: prononciation
cantonaise des caractères chinois: (ngưu) nhục phấn" bouilli de
boeuf. Vậy, “phở” là từ rút ngắn của " lục phở", còn "lục
phở" là từ phát âm của "(ngưu) nhục phấn" trong tiếng Trung Hoa.
Đến năm 1970, Nhà sách Khai Trí (Sài Gòn) xuất bản quyển
Việt Nam Tự điển, do Lê Ngọc Trụ hiệu đính thì quan điểm này càng thêm phần vững
chắc hơn, trong đó định nghĩa “phở” như sau: “Món ăn bằng bột gạo tráng mỏng hấp
chín xắt thành sợi nấu với thịt bò (do tiếng Tàu “Ngầu-dục-phảnh” tức “Ngưu-nhục-phấn”
mà ra: Ăn phở, bán phở”, trang 1169, tập 2).
Thật ra, những quan điểm trên chỉ cho thấy chữ “phở” có nguồn
gốc từ tên Ngưu nhục phấn, nhưng đáng tiếc là nhiều người lại nghĩ rằng
phở là Ngưu nhục phấn, hoặc “cách tân” từ món Ngưu nhục phấn, chế biến
cho hợp với khẩu vị của người Việt. Một số người lại dựa theo bài “Phở, phởn,
phịa…” của Nguyễn Dư, dẫn chứng quyển Technique du peuple annamite (Kỹ
thuật của người An Nam, 1908 - 1909) của Henri Oger (3) để củng cố quan điểm
này. Họ giới thiệu hai bức tranh khắc, bức đầu tiên (mang số 26 trong tập tranh
4577 bức) miêu tả một người đàn ông với gánh hàng rong, kèm theo chú thích “Chinois
vendeur ambulant à la tombée de la nuit” (Người Tàu bán hàng trong buổi tối
- Trần Đình Bình dịch). Nhưng họ không thể khẳng định người đàn ông ấy bán cái
gì, chỉ bảo rằng gánh hàng trông giống như gánh phở ở Hà Nội ngày xưa); bức còn
lại là hình vẽ một thùng chứa có dòng chữ hàng nhục phấn 行肉粉, họ
cho rằng giống như thùng của gánh hàng trong bức đầu tiên. Thế là họ vội khẳng
định dòng chữ ấy nói về món Ngưu nhục phấn 牛肉粉, và bán Ngưu nhục
phấn có nghĩa là bán phở, hay nói cách khác, phở chính
là Ngưu nhục phấn (!). Tuy nhiên, nếu nhìn kỹ bức tranh thứ nhất ta sẽ
thấy rằng người bán hàng có tóc đuôi sam, vậy người đó là Hoa kiều, bán
món nhục phấn 肉粉 ở Hà Nội chứ không phải người Việt Nam bán phở. Rất
tiếc là không ai miêu tả gánh hàng Ngưu nhục phấn ra làm sao để đối chiếu với
gánh phở. Có khả năng gánh “nhục phấn” giống gánh “phở” chăng?
Theo chúng tôi, ngưu nhục phấn và phở là
hai món ăn khác nhau. Từ điển bách khoa Baike của Trung Quốc cho biết, tùy theo
địa phương, nguyên liệu và cách chế biến ngưu nhục phấn có thay đổi đôi chút,
song nhìn chung, nguyên liệu gồm có: thịt bò, nước súp, bánh bột sợi, củ cải
chua, dưa cải bắp, bơ, hành, tiêu, hồi, dâu tây, rau thì là, quế, muối, gừng, hạt
tiêu đỏ sấy khô, rau mùi tây, ớt khô, bột ngọt, tinh dầu hạt cải… Trong khi đó,
thành phần chính của phở gồm có sợi phở, nước dùng (ninh từ xương ống lợn/bò và
một số gia vị khác), thịt bò bắp (để làm thịt chín), thịt thăn mềm (để làm thịt
tái), con sá sùng, tôm nõn, hành khô, gừng, dứa, hạt nêm, thảo quả nướng, hành
tây, hành hoa, húng bạc hà, chanh, ớt, rau thơm…
Xét về nguyên liệu, ngưu nhục phấn sử dụng củ cải chua, dưa cải
bắp, bơ, tinh dầu hạt cải… những thứ không dùng để chế biến phở; ngược lại phở sử
dụng con sá sùng (có thể thay bằng bột ngọt), tôm nõn, dứa, chanh, ớt, rau
thơm… những thứ không thấy khi làm món ngưu nhục phấn.
Cách chế biến hai món này cũng khác nhau, do khá dài dòng nên
chúng tôi không trình bày ở đây, mời bạn đọc tìm hiểu thêm từ những clip giới
thiệu cách làm ngưu nhục phấn và phở trên YouTube. Còn khi nhìn hình dưới đây
(bên trái) bạn sẽ thấy nước phở trong, bánh phở nhỏ; còn hình bên phải là
món ngưu nhục phấn 牛肉粉, có nước sẫm màu, cọng to như bún, nhìn
trông giống món bún bò Việt Nam.
Gốc Việt Nam
Trước hết, xin phép nhắc lại đôi điều về chữ Nôm để nhằm khẳng
định món phở là của Việt Nam. Song song với việc sử dụng chữ Hán, chữ Nôm dần dần
trở thành văn tự chính của nước ta đến cuối thế kỷ 19. Sang đầu thế kỷ 20,
chính quyền Pháp quyết định giải thể việc thi cữ bằng chữ Nho (năm 1915 ở Bắc Kỳ
và 1919 ở Trung Kỳ). Họ dùng chữ Quốc ngữ thay cho chữ Nôm để làm văn tự chính
thức ở nước ta từ năm 1908. May mắn thay, cái từ phở viết bằng chữ
Nôm đã kịp thời xuất hiện để chúng ta thấy rằng phở chẳng liên quan
gì tới phấn 粉 trong Ngưu nhục phấn 牛肉粉. Nhìn chung,
có một số cách cấu tạo chữ Nôm, ở đây chúng tôi nêu một cách tạo ra chữ phở để
bạn đọc đối chiếu với từ phấn:
- Thứ nhất, cách vay mượn nguyên xi một chữ Hán để tạo ra một
chữ Nôm có cách đọc và nghĩa khác với chữ Hán đó. Thí dụ: mượn chữ biệt 別(cách
biệt, khác biệt) để tạo chữ Nôm biết 別(hiểu biết); mược chữ đế 帝
(vua chúa) để tạo ra chữ Nôm đấy 帝 (tại đấy, xem đấy…).
- Thứ hai, cách ghép hai chữ Hán với nhau để tạo ra một chữ
Nôm. Chữ thứ nhất là thành tố biểu ý, chữ thứ hai là thành tố biểu âm. Thí dụ:
mượn chữ nguyệt 月 (biểu ý) + thượng 尚 (biểu âm) để tạo chữ
Nôm tháng; mượn chữ thượng 上 (biểu ý) + thiên 天 (biểu
âm) để tạo chữ Nôm trời.
Vậy có bao nhiêu chữ Nôm đọc là phở?
Theo những tự điển mà chúng tôi đã tham khảo, từ phở xuất
hiện trong phở lở gồm có ba chữ (? và 㗞, đều thuộc bộ khẩu; 頗, thuộc bộ hiệt);
còn từ phở trong bánh phở bò có một chữ (普, thuộc bộ
Nhật, âm Hán Việt là phổ); riêng từ phở với nghĩa là món phở thì
gồm hai chữ Hán ghép lại: mễ 米+ phả 頗.
Những thí dụ trên cho thấy hai chi tiết đáng chú ý sau:
1. Bánh phở bò: trong Từ điển nhật dụng thường
đàm, mục Thực phẩm (食 品 門 Thực phẩm môn) có đoạn giải thích về “bánh phở bò” bằng
chữ Nôm. Chúng tôi sắp xếp lại cho dễ đọc: “Chữ Hán: 玉 酥 餅 (âm Hán Việt: ngọc
tô bính) giải thích bằng chữ Nôm: 羅 普 (là 羅 bánhphở 普 bò); tiếng Anh: rice
noodle. Ta thấy gì?
普 là một chữ Hán, đọc theo âm Hán Việt là phổ. Người Việt
xưa đã mượn nguyên xi chữ này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở. Tuy
nhiên, cách giải thích của Từ điển nhật dụng thường đàm khiến chúng
tôi rất phân vân, bởi vì từ tiếng Anh rice noodle có nghĩa là phở,
tức món phở mà ta đang bàn, song chữ Hán玉 酥 餅 (ngọc tô bính) lại nói về một loại
bánh khác, vì trong đó tô 酥 có nghĩa là món ăn làm bằng bột nhào với
dầu. Thí dụ: hồng đậu ngọc tô bính 红豆玉酥餅 (bánh
ngọt nhân đậu đỏ), hạch đào tô 核桃酥 (bánh
bột trái đào). Vậy từ phở 普 ở đây dùng để chỉ món phở hay bánh bột?
Đây là điều cần phải xem lại.
2. Theo Từ điển chữ Nôm của Hội bảo tồn di sản chữ
Nôm (VNPF), hai chữ Hán: mễ 米 (biểu ý) kết hợp với phả 頗 (biểu âm) tạo thành một chữ Nôm có nghĩa là phở(trong cơm
phở). Đây là cách ghép từ rất đáng chú ý, vì mễ 米 có nghĩa
là gạo, biểu ý cho món ăn chế biến từ gạo (bánh phở); còn phả 頗 đọc theo tiếng Hoa là “pho” hoặc “phỏ”, dùng làm
từ biểu âm để tạo ra chữ phở là rất hợp lý.
Bây giờ, xét về ngôn ngữ, chúng ta xem thử những chữ
Nôm phở (?, 㗞, 頗, 普) có liên quan gì với chữ Hán phấn 粉
trong ngưu nhục phấn 牛肉粉 không, đặc biệt là chữ phở trong
món phở? Xin thưa, chẳng có liên quan gì cả. Nếu thật sự phở là từ đọc
trại từ chữ phấn 粉, tại sao người Việt xưa không mượn nguyên xi chữ
này để tạo ra chữ Nôm đọc là phở? Vì điều này tiện hơn là mượn một
chữ khác? Nói rộng hơn, chữ Nôm bò? trong phở bò cũng
chẳng có liên quan gì tới chữ ngưu 牛 trong tiếng Hán.
Tóm lại, chữ Nôm phở hay phở bò?
cho thấy rằng người Việt xưa rất chủ động trong cách dùng từ, mục đích nhằm khẳng
định rằng “phở” là một món ăn hoàn toàn Việt Nam, chẳng dính dáng gì tới ngưu
nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc.
Vậy phở có nguồn gốc từ đâu?
Chúng tôi ủng hộ quan điểm cho rằng phở có nguồn gốc từ món
xáo trâu rất phổ biến ở miền bắc, đặc biệt là ở Hà Nội vào đầu thế kỷ 20. Để
làm món này người ta chuẩn bị nguyên liệu: thịt trâu thái mỏng (ướp gia vị
cho thấm), hành lá, hành ta (tím), tỏi, mỡ, rau răm cắt dài 1 đốt ngón tay, khế
chua cắt ngang…Sau đó họ xáo (xào) thịt trong chảo khoảng 30 giây rồi đổ ra bát
riêng, kế tiếp bỏ khế vào, đảo đều tới lúc khế chuyển sang màu trắng; rồi cho
thịt, rau răm và hành vào, đảo cho tới lúc tỏa mùi thơm (khoảng một
phút) ; cuối cùng họ chế nước vào, để lửa liu riu. Khi ăn, họ lấy bún cho
vào bát, sau đó gắp vài miếng thịt trâu bày trên mặt bún rồi chan nước xáo thịt
vào.
Nhìn chung, xáo trâu là món ăn thông thường ở các chợ nông
thôn, xóm bình dân của Hà Nội ngày xưa. Trước năm 1884, việc nuôi bò ở miền bắc
chủ yếu phục vụ cho nông nghiệp, người Việt chưa có thói quen ăn thịt bò, nhưng
ít nhiều gì người Hà Nội cũng đã từng ăn món Ngưu nhục phấn do Hoa kiều bán
rong trên đường phố.
Có nhà nghiên cứu cho rằng vào thời đó, thịt bò bị chê là
nóng và gây nên chẳng mấy người mua, giá bán rất rẻ, chỉ có người Pháp mới ăn
thịt bò. Và chính vì thế một số người bán xáo trâu mới chuyển sang bán xáo bò.
Thật ra không phải vậy. Thịt bò thời đó khan hiếm và đắt tiền. Theo nhà nghiên
cứu Vũ Thế Long, trước năm 1885 “các quan chức Tây còn không có đủ thịt bò mà
ăn nói chi đến người Việt. Ngay cả đến những năm 40-50 của thế kỉ trước, khi phở
đã khá thịnh hành và thành món ăn “gây nghiện” cho một tầng lớp người khá giả ở
Hà Nội thì việc cung cấp thịt bò ở Hà Nội cũng không phải dư giả cho lắm. Trong
bài Phở Gà, Nhà văn vũ Bằng đã phải thốt lên: “Ở Hà nội có hai ngày trong tuần
mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ sáu và thứ hai. Hai ngày đó là
hai ngày không có thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ thịt bò hai hôm ấy như
gái nhớ trai, như trai nhớ gái”…”.
Nhìn chung, từ khi người Pháp vào nước ta, người Việt đã chịu
ảnh hưởng phần nào thói quen ăn uống của người Pháp. Dân ta đã bắt đầu ăn khoai
tây, súp lơ, su hào, cà rốt, bánh mì, bơ, phó mát…, đặc biệt là thịt bò. Những
món ăn mới có thịt bò dần dần xuất hiện, đó là cháo bò và xáo bò... Xáo bò là một
món “biến tấu” từ xáo trâu. Tuy nhiên, do thịt bò ăn với bún không hợp lắm nên
người ta mới nghĩ ra cách ăn với những loại bánh khác, trong đó có loại bánh cuốn
chay mỏng phổ biến ở Hà Nội rồi cuối cùng “sánh duyên” lâu dài với bánh phở. Phải
chăng, để phân biệt với món xáo bò, người ta đã nghĩ ra từ phở bò, xuất
phát từ việc ăn bánh phở với thịt bò? Nếu bánh phở là từ
xuất hiện trước món phở thì ta có quyền tin vào giả thuyết này. Và nếu
đúng vậy thì phở là từ nằm trong bánh phở chứ không
phải do đọc trại chữ phẳn 粉 theo giọng Quảng Đông.
Phần viết thêm:
Trong từ điển Wikipedia bản tiếng Anh, Đức, Pháp, Ý, Tây Ban
Nha, Bồ Đào Nha… đều có mục riêng viết về phở và gọi đích danh là “ Phở”, chứ
không gọi bằng tên món ăn nào đó của Pháp hay Trung Quốc. Điều này cho thấy thế
giới công nhận “phở” là một món ăn của Việt Nam. Riêng bản Trung văn, mục viết
về phở có tựa đề là 越南粉 (Việt Nam phấn), cũng cho thấy rằng người
Trung Quốc công nhận “phở” là món ăn Việt Nam. Do đặc điểm về ngôn ngữ, trong
phần nói về nguồn gốc của từ phở, họ chú thích hình ảnh tô phở là 越 南牛肉粉
(Việt Nam ngưu nhục phấn), có thể dịch là “phở bò Việt Nam”. Viết như thế thì
chấp nhận được. Nhưng có những website dạy tiếng Trung Quốc lại ngang nhiên giảng phở
bò là Ngưu nhục phấn 牛肉粉 thì thật đáng báo động (!).
(1) Nguồn gốc và sự ra đời của phở của Vũ Thế Long.
(2) Nguyễn Công Hoan. Nhớ và ghi về Hà Nội, NXB Trẻ 2004.
(3) “Kỹ thuật của người An Nam” (tựa tiếng Pháp: “Technique
du peuple Annamite”, tựa tiếng Anh: “Mechanics
and crafts of the Annamites”) là một công trình nghiên cứu văn minh vật chất ở An Nam khoảng 100 năm về trước, chủ yếu phản ánh cuộc
sống của người Hà Nội. Quyển này tập hợp 4577 bức tranh khắc, do Monsier Henri
Oger (người Pháp) và những nghệ nhân người Việt
Nam thực hiện trong hai năm (1908 - 1909), phát hành với số lượng hạn chế (60 bản).
(theo Wikipedia tiếng Việt).
Vương Trung Hiếu
Theo https://www.vanchuongviet.org/
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét