Cây nhà lá vườn 5

Cây nhà lá vườn 5

Tập 5: Vị thuốc
47- Cà phê chồn

Đen như quỷ sứ
Nóng như địa ngục
Trong như thiên thần
Dịu như tình yêu
Talleyrand (1754-1838)

Hồi mới qua Ý lần đầu tiên, khi gọi cà phê, nhà tôi và tôi thấy được bưng ra hai tách nhỏ chứa đâu khoảng hai phần ba cà phê và nhất là có kèm theo hai ly nước lạnh. Chúng tôi ngạc nhiên nhìn nhau vì chúng tôi không có gọi nước. Khi uống vào mới hiểu: cà phê Ý vô cùng đậm và ly nước lạnh không phải chỉ để nhìn. Bên Đức cũng như ở miền bắc nước Pháp, cà phê trái lại rất loảng, có thể uống suốt ngày, có khi thêm sữa như trà bên Anh, hay như nưóc trà bên ta. Ở các miền khác nước Pháp, cà phê vừa phải, tuy có phần đậm. Trong các gia đình bình cà phê gồm có ở dưới một ấm đun nước, bên trên có một cái lọc đựng cà phê bột, hơi nóng phải thông qua lớp bột cà phê nén, chiết xuất những hóa chất trong bột để sau đó đọng lại ở phần trên. Ngày nay, phần lớn các tiệm đều có máy pha chế cà phê espresso, cùng nguyên tắc nhưng hoàn hảo hơn, áp lực lớn hơn, sử dụng loại cà phê arabica (có khi trộn với cà phê robusta ít thơm và rẻ tiền hơn tuy có người cho mặn nồng hơn nên có nhiều cuộc bàn tán về tỷ lệ của hai loại), rang một thời gian chỉ định làm sao để vừa làm mất vị đắng nhưng đừng giảm hương thơm. Nước trong máy lên đến khoảng 100 độ, thông qua lớp cà phê xay nhuyễn với áp suất 9-10 bar, trong một thời gian dưới một nửa phút để tránh những chất đắng nhưng rút theo đủ hương vị. Cà phê nầy đậm và ngon hơn các cà phê pha cách khác, trừ những người sành uống thì thích một thứ cà phê còn đặc biệt hơn gọi là cappuccino. Đây là một loại cà phê espresso thêm vào sửa nóng và sửa sủi bọt, có khi cho rãi lên trên một lớp ca cao hay bột quế. Hai lớp sữa giữ độ   nóng ở dưới được lâu. Cà phê nầy có thêm độ béo, hương thơm mà lại giảm độ đắng. Bột rãi lên trên cống hiến thêm một phương diện thẩm mỹ nhờ các hình nghệ thuật có thể tạo ra khi khuấy. Lẽ tất nhiên cà phê nầy phải được dọn và uống thật nóng nên thường tách phải được sưởi trước khi rót cà phê vào.

Ở hai nuớc Hy Lạp và Thổ Nhĩ Kỳ, người ta có thói pha cà phê không lọc, nghĩa là trong tách có cả nước lẫn bột, thành thử trước khi uống phải đợi cho bột lắng xuống đáy tách. Đợi lâu thí cà phê lạnh ngắt. Quen sử dụng nóng thì chắc người uống sẽ thất vọng khi qua bên các nước ấy cũng như khi về Việt Nam. Mấy năm về trước, tôi thấy bên ta còn uống cà phê phin (filtre), mặc dầu tách được giữ trong nước nóng, cà phê hết còn nóng sau nhiều phút chờ đợi nước chảy qua màng lọc, không có áp lực. Nhưng cũng chẳng can gì vì ta còn đặt ra món cà phê đá với một mớ nước đá đập nhỏ cho vào ly. Thật ra, nếu cà phê chỉ là một cớ để cùng ngồi lại với nhau tán gẫu hay bàn chuyện đại sự thì bất tất nóng lạnh. Nghe nói Sài Gòn ngày nay là thiên đàng cà phê với hàng ngàn quán. "Cuộc sống khá hơn, con người đòi hỏi nhu cầu phục vụ và tiện ích tốt hơn. Từ cà phê bình dân, ghế gỗ thấp, chuyển sang ghế có tựa, rồi phải có nhạc, có video, máy lạnh,... và tiếp viên phục vu. Tùy vào sở thích của khách, người ta trang trí và để nhạc theo từng thể loại. Thế là một cuộc chạy đua về hình thức, không gian kiến trúc của các quán cà phê, nhằm tạo ra những không gian mới hơn, đặc sắc hơn, để bán! Bởi người bán hiểu rằng, nhu cầu của người mua không phải là cà phê. Họ cần mua một khoảng không gian, theo sở thích và tâm trạng của họ... Không gian ở đây, không kín, không hở. Không tối, không sáng. Có cái chung, cái riêng. Bên ngoài, sơn thủy hữu tình, có những khoảng trời riêng. Bên trong thân thiện, ấm áp. Khách có thể ngồi cả buổi, với một ly nuớc. Không sao, vì ở đây, người ta đã tính tiền không gian và thời gian vào trong ly nước rồi..."

Cà phê được đem qua nước ta từ 1867 nhưng phải đợi đến 1920 mới được đem trồng lớn trên các vùng cao nguyên... Từ lúc được biết đến lúc lan tràn khắp thế giới thật là một đoạn đường dài. Chưa hẳn chắc chắn, cà phê có thể nguyên gốc xứ Etiôpi, chính xác trong tỉnh Kaffa. Tục truyền bắt đầu có anh chăn dê tên Kaldi nhận xét hột cà phê làm tăng sức dê, bèn nói với những thầy cả, họ đem về nấu với nước làm thức uống. Cũng còn có chuyện cháy rừng ở Abysini (tên cũ của Etiôpi), hương thơm ngào ngạt tỏa ra nên dân làng đem hột cây về pha nước uống. Sau đó cà phê được phổ biến qua tên qhawa, có nghĩa là phục hồi sức mạnh, ở các nước Ẳ rập là những nơi cấm rượu, rồi qhawè (Thổ), caffè (Ý), từ đó có những tên xưa kawa (Pháp), java (Mỹ). Những khám phá khảo cổ cho biết cà phê chỉ được thông dụng từ thế kỷ XV. Tác dụng cà phê khá mảnh liệt buộc các thấy cả chính thống và thủ cựu Hồi giáo ra lệnh cấm nhưng cà phê quá được phổ biến, nhất là trong giới trí thức, nên phải xóa bỏ sắc lệnh. Dần dần cà phê được nhập cảng vào Ai Cập, Ba Tư, Bắc Phi, Thỗ Nhï Kỳ,... Người ta kể ở nước nầy, nơi cà phê đầu tiên được phát triển, hồi ấy, một phụ nữ có quyền đòi ly dị nếu ông chồng không cung cấp đủ cà phê! Ở La Mecque, ông tổng trấn Khair Bey triệu tâp một cuộc nhóm các nhà trí thức và luật học để xét xem cà phê có hợp hay không với kinh Coran đạo Hồi thường cấm chỉ mọi thức ăn uống đầu độc. Ở Âu châu, bác sĩ người Đức Leonhard Rauwolf đầu tiên đem cà phê từ Cận Đông về năm 1583, tả là một thức uống đen như mực, chữa được nhiều chứng như bệnh bao tử, pha từ hột một cây mang tên bunnu. Bắt đầu từ giữa thế kỷ XVII, những nhà buôn Vénitien đua nhau nhập cảng cà phê. Mặc dầu bị đức Giáo hoàng cấm đoán, cho là có khả năng phát triển óc phê phán, cà phê không mấy chốc được uống khắp nơi, ngay cả những tu sĩ Công giáo vì, cũng như những thấy cả Hồi giáo, họ thấy cà phê giúp thức khuya, sáng dạ, mặc sức đọc sách. Chính ở nước Ý mà cà phê trở nên vô cùng thông dụng nên ta không lạ thấy nhiều danh từ Ý xung quanh tách cà phê...

Cuối thế kỷ XVII, cà phê vượt trùng dương qua Hoa Kỳ. Cũng vào dạo đó, người Anh đem qua trồng bên Tích Lan nhưng cây chóng bị bệnh chết. Đến lượt người Hòa Lan cho nhập vào quần đảo Nam Dương. Năm 1714, đại úy người Pháp Gabriel Mathieu de Clieu đánh cắp một một cành giâm trong số cây Hòa Lan biếu cho vua Louis XIV, đem qua trồng bên các đảo Saint-Domingue và Martinique. Cà phê phát triển mạnh ở đảo nầy và qua cả Brazil, nơi mà các đồn điền vận dụng nhiều nhân công nô lệ. Ngày nay, cà phê được trồng nhiều không những ở Nam Mỹ (Brazyl, Colombie) mà còn cả ở châu Phi (Kenya, Côte d’Ivoire) và châu Á, đặc biệt ở Việt Nam. Tuy nhiên hảo hạng và đắt tiền là những cà phê trồng ở Hawaï, Jamaique (Blue Mountain), La Réunion (Bourbon pointu). Những nước tiêu thụ nhiều nhất nằm ở Bắc Âu (300-400 g), Trung Âu, Bắc Mỹ (200 g mỗi người mổi ngày). Những nước tiêu thụ ít nhất là Trung Quốc, Ấn Độ, Syrie, Ai Cập,... và lạ nhất là những nước sản xuất Kenya, Côte d’Ivoire, Brazyl. Đáng để š là cà phê cạnh tranh với trà, những nước nào uống trà nhiều tất nhiên uống cà phê ít, nhưng nói chung số lượng cafein từ trà hấp thụ vào con người trên thế giới thấp hơn nhiều caféin do cà phê cống hiến. Ở Hoa Kỳ, thống kê cho thấy số lượng trà mỗi người tiêu thụ mỗi năm chỉ bằng một phần tư số lượng cà phê. Ai cũng biết người uống cà phê đi tìm những cảm giác kích thích. Thật vậy, hột cà phê chứa đựng khoảng 700 hóa chất, ngoài 30% những chất đường (có những chất không tan hòa trong nước), 15-20 % chất mỡ, 11% protein (một phần lớn bị hủy sau xử lš), 6-13% nước (còn lại 6% sau khi rang) và những khoáng chất K, Ca, Mg, P, đặc biệt một số hoá chất hữu cơ tạo ra mùi thơm (carbonyl, pyrazin, puran, pyridin, pyreol, puran, quinolin, phenol,...), một số trong nhóm các alcaloid (betain, cholin, trigonellin,...) mà chất quan trọng nhất là cafein. Trung bình mỗi tách 150ml chứa mg từ 80 (espresso), 85 (arabica), 95 (bột pha nước) đến 200 (robusta). Bác sĩ thường khuyên uống trung bình mỗi ngày 350mg và không nên quá 700mg.

Khi kích thích một phận chỉ định nào đó của não, cafein khích động khả năng thụ cảm, ghi nhớ, tập trung. Uống với liều lượng vừa phải, cà phê cũng giúp ta giữ tỉnh táo vì tránh mệt, giúp tránh đau đầu nhờ giảm hạ trạng thái căng của sự tuần hoàn mạch não mà không làm rối loạn nhịp tim, tăng gia mức cholesterol, nguy cơ bệnh tim mạch. Cà phê còn tác động lên phổi vì làm giản nở cuống phổi tuy bụi bột có thể gây ra dị ứng, tăng gia sự tiết nước miếng, dịch vị, mật, nên uống sau bửa ăn thì có tác dụng tiêu hóa, kích thích hoạt động enzym gan, tăng gia nội tiết tuyến tụy làm dễ vận chuyễn đồ ăn qua ruột, tác động lên thận gây ra lợi tiểu. Có những người thích uống cà phê mà sợ tác dụng của cafein (đánh trống ngực, đau dạ dày, hay mất ngủ, dễ nổi cáu, triệu chứng ở những người thường uống nhiều) thì có thể uống cà phê khử cafein. Lúc trước muốn thải loại cafein, người ta dùng một dung dịch hydrocarbua có nhiều chlor nhưng dung dịch nầy rất độc cho cơ thể và dù rửa sạch nó vẫn còn tồn tại ít nhiều trong cà phê. Ngày nay dung dịch được thay thế bằng khí carbon dioxyd dưới áp lực. Cũng có thể cho hấp thu cafein qua than hoạt hóa hay sử dụng sắc phân khí. Dù sao, những người nghiện cà phê thì cho cà phê nầy không ngon. Đằng khác, như mọi thức ăn thức đồ uống khác, người sành phải biết chọn loại cà phê. Cà phê chè arabica chiết xuất từ hột cây Coffea arabica, nguyên gốc Etiôpi, chiếm 75% sản xuất toàn cầu, mọc giữa 600m và 2000m, cống hiến mỗi cây mỗi năm 400g - 2kg cà phê, chứa đựng 1-1,5 cafein, thường là loại được ưa thích nhất. Cà phê vối robusta chiết xuất từ hột cây Coffea canephoravar. robusta được khám phá ở nước Congo thuộc Bỉ (tức là Zaire ngày nay), hiện được trồng nhiều ở Việt Nam là một trong những nước sản xuất lớn nhất thế giới, chịu đựng được miền thấp độ, dưới 600m, ít bị sâu bọ phá hoại, lại sản xuất lớn (mỗi cây mỗi năm 600g - 2,2kg) nên rất có lợi về mặt kinh tế. Đằng khác, nó chứa đựng 1,6-2,7 % cafein, tác động tăng sức mạnh, thường được dùng để chế tạo cà phê bột tan trong nước (café soluble) hay đông khô lạnh (café lyophilisé). Còn có những loại ít được biết vì ít ngon hơn là liberica từ hột cây Coffea liberica, cà phê mít exelxa gần giống robusta. Nói chung, cà phê ít thích lạnh nên chỉ mọc ở vùng 13-26 độ, đất ẩm nhưng nước mưa cần phải được tháo dần, nơi giàu đất mùn, bụi núi lửa và những hoá chất hữu cơ, cần phải tránh gió. Thường cũng phải 4-6 năm mới bắt đầu có trái, sau đó cây sống nhiều chục năm, và mỗI năm phải khoảng 8-10 tháng trái mới chín.

Chất lượng cà phê còn rất cần yếu ở phương cách pha chế. Lúc đầu, người ta sắc cà phê uống, sau dần dần mới nghỉ cách chế biến. Trước tiên là giai đoạn sấy hột để loại vỏ ngoài và lớp thịt. Có hai phương pháp: - sấy khô trong khí trời, sau nhiều tuần hột còn ẩm 12%, năng suất 50%: - sấy ẩm là cho ngâm hột trong nước, tách cơm ra khỏi, cho hột lên men (có khi sử dụng enzym) rồi để sấy khô ngoài trời, hột còn ẩm 10-15%, năng suất 20%. Giai đoạn thứ nhì rất quan trọng là rang hột trong nồi 200-250 độ, hột phồng lớn, thay màu, mất 15-20% trọng lượng, biến thành caffeol hay cafeon mang toàn thể hương vị của cà phê: những chất đường đã được biến hoá thành caramel. Vào sau cuối, khi carbon oxyd tiết ra bao phủ không cho caffeol bốc hơi, đấy là lúc phải cho dừng cuộc chế biến cà phê rang vì rang lâu hơn thì có mùi cháy, trái lại rang ít hơn thì cà phê có hương vị rau, cải. Không những thời gian rang, nhiệt độ rang cũng ảnh hưởng nhiều lên chất lượng cà phê. Như vậy vai trò của người rang rất là quan trọng, phải có lỗ mũi rất thính, đồng thời thông thạo kỹ thuật chế biến. Trước đây, trước khi rang thường người ta cho trộn nhiều loại cà phê nhưng càng ngày người uống thích tự mình chọn loại và tự trộn lấy. Ở Paris có quán bán bột cà phê còn hỏi khách muốn xay hột ra bột với kích tất nào. Sau khi chịu khó tìm mua cà phê ngon, khách còn phải biết lưu trữ nó vì ai cũng biết hương vị là từ những hoá chất dễ bốc hơi mà lại. Thường cà phê xay rồi được giữ trong hộp đóng kín, có khi phải tích trong tủ lạnh hay tủ đông lạnh. Tốt hơn là giữ cà phê hột rồi chỉ xay ngay trước khi dùng. Trung bình mỗi cây cà phê mỗi năm cung cấp 2,5kg hột, sau khi xử lý còn lại 500g hột xanh, từ đấy đem lại 400g hột rang. Nếu tính phải 9g bột cà phê mới pha được một tách cà phê ngon thì phải 60 hột mới có được tách ấy.

Hai tính chất thường được đưa ra để đánh giá cà phê là mức axit và sức đắng của nó. Những nhà thiện nghệ còn nói tới sáu điểm khi thưởng thức hương vị cà phê. Ngoài mức axit (cảm thấy trên đầu luỡi như chanh), sức đắng (sau khi hột được rang, tương tự như bưởi, hoa bông) đã thấy, còn có sức mạnh (còn được gọi là chiều dày, dính vào lưỡi), độ thơm (nhờ những hoá chất dễ bốc hơi), mùi hương (qua những cơ quan khứu giác sau mũi, đặc biệt với arabica), tính tròn trặn (tổng kết những đức tính kia làm thành một tách cà phê chững chạc, thăng bằng). Nói tóm lại, uống xong mùi vị cà phê luôn còn phải được giữ trong miệng, dễ chịu, khoan khoái, đặc điểm của một tách espresso hay capucinno. Những năm gần đây, người nghiện còn có một dịp nữa để thưởng thức một loại cà phê có mùi vị quyến rũ vô cùng hấp dẫn, ít đắng hơn, lại có thêm hương vị đường thắng hay sôcôla, mấy ai may mắn được uống vì hiếm và rất đắt tiền: cà phê chồn hay cà phê cứt chồn. Có tên như vậy là vì thịt (pulpe) và vỏ quả ngoài (exocarpe) những hột cà phê được con chồn ăn, nội nhũ (endosperme) không tiêu hóa trong dạ dày bị thải ra ngoài nguyên vẹn. Nói nguyên vẹn là nhìn bên ngoài, thật ra có gì thay đổi bên trong vì hương vị khác hẳn cà phê thường. Ở cao nguyên miền Trung loại cà phê nầy được gọi là cà phê Tây Nguyên. Lâu lắm   người ta tưởng là một huyền thoại, nhưng chuyện có thật, không chỉ có bên ta : ở quần đảo Nam Dương (Sumatra, Java, Borneo, Sulawesi) cà phê nầy được gọi là Kopi Luwak, Kopi Muncak, Kopi Muntjak, ở Philippines Kape Alamid, ở Đông Timor Kafé-laku. Ở vùng Tây Nguyên con chồn nầy mang tên cầy vòi đốm, tiếng Ê Đê là mijia, kích thước cỡ con mèo, có ba vệt đen chạy dọc trên lưng, đứt khoảng về phía đuôi tạo nên những vết đốm đen. Người Ấn Độ ở Kerala gọi nó marapatti, người Tích Lan ugudawa hay kalawedda, một con vật ít được ưa thích vì kêu gào ầm ĩ trong đêm lại sinh đẻ và bài tiết trên nóc nhà....

Tên khoa học của nó là Paradoxurus hermaphroditus thuộc họ Cầy Viverridae. Bên châu Phi thì gọi nó Civettictis civetta. Nó sống trong những cánh rừng cạnh cây có trái, đặc biệt những trái có nhựa khi lên men thì thành rượu có mùi vị ngọt. Chân có vuốt nhọn, nó dễ trèo lên ăn trái chín trên cây. Ơ Dak Lak có người cho nó chỉ thích cà phê arabica, vào mùa thu lúc trái tròn, mọng và bổ dưỡng, cũng là vào thời gian giao phối của chồn. Không rõ hột cà phê nằm trong bao tử hay nội nhũ lướt qua bộ phận tiêu hóa của chồn bao lâu trước khi được thải ra ngoài. Có người tin là chỉ trong một đêm, chịu khó đợi dưới chân cây là lượm được của quý. Thậm chí cũng có người cho chồn chỉ nuốt hột rồi mửa ra .... Dù sao, một điều chắc chắn là nội nhũ cà phê không được chồn ăn và nội nhũ sau khi thông qua bộ phận tiêu hóa của chồn, có tính chất khác nhau. Có người cho những hạch xạ hương quanh vùng hậu môn chồn đã tác động lên chất lượng cà phê. Có kẻ tin những amin axit trong cơ thể chồn tương tác với vỏ nội nhũ tạo ra những thay đổi ở hương vị cơ bản hột cà phê. Phần lớn các bài đăng trên báo hay đưa lên mạng đều đưa ra một thủ phạm: những enzyme, còn gọi giếu tố, có nhiệm vụ xúc tác các phản ứng biến hóa cấu tạo cà phê. Enzym là chất tìm ra được trước tiên trong bột chua (bột men), theo gốc Hy Lạp en: trong, zume : bột chua. Cái khó là làm sao biết enzym nào. Từ khi lọt vào lỗ miệng đến khi bị thải ra ngoài ở hậu môn, đồ ăn tiếp xúc với một loạt enzym có nhiệm vụ tiêu hóa nó. Trước tiên trong miệng, nước bọt (nước dãi, nước miếng) phát tiết lysozym có khả năng tiêu hủy vi khuẩn nhưng nó không được liệt vào các enzym tiêu hoá, và ptyalin là một alpha-amylase bẻ gãy tinh bột thành những phân tử đường lớn rồi những mảnh đường nhỏ tan hòa. Qua dạ dày (bao tử), dịch vị phát tiết pepsin bẻ gãy những protein ra peptid. Đến lượt tuyến tụy phát tiết lại một lần nữa amylase như ở nước bọt, lipase bẻ gãy lipid ra axit mỡ cùng glycogen và trypsin bẻ gãy peptid ra amin axit. Sau cùng, ruột hồi (hồi tràng) phát tiết sucrase bẻ gãy sucrose ra glucose và fructose.

Trong số các phòng thí nghiệm trên thế giới khảo cứu về cà phê và chồn, đến nay chỉ thấy có Gs Massimo F. Marcone ở Phân khoa Khoa học Thức ăn, viện Canh nông Ontario tại Guelph bên Canada lần đầu tiên đặc biệt chăm chú đến cấu tạo và tính chất nội nhũ cà phê Kopi Luwak rồi đem so sánh với nội nhũ cà phê chồn Etiôpi. Chính bản thân giáo sư đã lại tại chỗ lượm các hột và nội nhũ cà phê, không quên rửa sạch để loại thải mọi rác rưới có thể làm sai cuộc đo lường. Đặc điểm thứ nhất là vỏ nội nhũ tức vỏ quả trong (endocarpe) cả hai loại cà phê chồn có sắc thái rất đỏ và có phần đậm hơn ở những vỏ hột cà phê thường. Khảo sát tường tận thì thấy trên mặt vỏ nội nhũ cà phê chồn, trở nên cứng và giòn, có những lỗ hiển vi (thấy rõ khi phóng đại 10.000 lần) do tác dụng dịch vị (vốn là axit mạnh) và những enzym tiêu hóa gây ra. Đằng kia, nội nhũ cà phê chồn chứa đựng ít protein hơn nội nhũ cà phê thường. Tác động lên protein còn có lactic axit của những vi khuẩn mà giáo sư ngạc nhiên tìm ra trong nội nhũ, tồn tại sau khi thông qua suốt bộ phận tiêu hóa của chồn là một thành tích. Những nhận xét nầy đưa đến kết luận dịch vị đã xuyên quả vỏ nội nhũ và enzym tiêu hóa tác động ắt phải là loại phân giải protein. Mỗi khi vào bên trong nội nhũ rồi, tất nhiên những enzym bẻ gãy những protein như trong một cuộc sẩy ẩm lên men. Khi đem rang, những chất đường sẵn có trong nội nhũ tác động lên những protein đã được bẻ gãy (phản ứng hóa học này mang tên phản ứng Maillard) cống hiến những hương vị khác nhau ngay cả khi so sánh hương vị hai loại cà phê chồn thí nghiệm. Để phân biệt rõ ràng những hương vị nấy, người ta đã "ngửi" với "lỗ mũi điện tử". Một áp dụng thật tế là "lỗ mũi điện tử" có thể dùng để phân biệt cà phê chồn chính cống và cà phê chồn giả hiệu: ai cũng đoán biết là vì giá bán vô cùng đắt cà phê chồn (trung bình 3000 đô la một ki lô, sản xuất thế giới mỗi năm 200-300 kg), biết bao người đã dùng enzym cho nhân tạo tác dụng lên nhân cà phê để đánh lầm người mua. Lương thiện hơn là trên Tây Nguyên, có vườn trồng cà phê nuôi luôn cả chồn để khỏi chạy quanh thu nhặt... Và còn bao lâu nữa nếu các vườn cà phê bị phá hủy để khai thác mỏ bô xit?

Cà phê chồn là một trong những thức ăn của ta được thú vật giúp làm. Người giàu thường có khả năng lấy tổ yến xây từ bọt chim để nấu cháo, nấu chè. Người ít giàu cũng có dịp nếm mùi mật do ong hút nhụy hoa rồi cho enzym tác dụng lên mà tạo ra. Trên nguyên tắc cà phê chồn, người Maroc lượm hột cây argan - arganier được dê ăn rồi thải ra để ép làm dầu. Trong sách vở xưa còn có chuyện trảm mã trà là trà cho vào lên men trong ruột ngựa một thời gian rồi chặt cổ ngựa lấy trà ra dùng. Những người thưởng thức loại trà nầy chắc không cùng chung sống với những người quen đi cà phê "cóc" hay cà phê "bệt". "Cà phê cóc gần như là linh hồn của mảnh đất này. Không phủ nhận Tp. Hồ Chí Minh có rất nhiều kiểu cà phê, trang trí đẹp và hoành tráng, nhưng mang tính đặc trưng dường như chỉ có cà phê cóc. Cà phê cóc ở khắp mọi nơi, mọi nẻo đường ngõ xóm, từ nhà, ra phố, vào hẻm, đi đâu cũng gặp cà phê cóc". Đằng kia cà phê bệt cũng không kém phần hấp dẫn. "Khách ở đây, đủ mọi thành phần. Quán không có bàn ghế, khách uống cà phê cứ việc ngồi bệt trên vê cỏ, sẽ có người đến hỏi: Uống gì? Chỗ pha chế cà phê, nước giải khát ở đâu? Không thấy. Chỉ thấy người phục vụ từ đâu mang tới, rối tính tiền. Ly uống bằng nhựa, uống xong cứ việc bỏ lại, không mất! Đúng là quán bán không gian, của trời. Tuyệt đẹp! Mà không cần kiến trúc sư thiết kế". Thì ra cà phê có cả một nền văn hóa của nó!.

Nghiên cứu và Phát triển 5(76) 2009, vietsciences 06.20

Tham khảo

Cà phê chồn, www.y5cafe.info

Massimo Marconi, Exotic foods from home and afar, www.culinaryhistorians.ca

Damien Galtier, Coeur et café, Cœur et santé 150 (8-9).2005

Massimo. F. Marconi, Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi Luwak) and Ethiopian civet coffee, Food Research International (2004) 37 (9) 901-912; (2005) 38 (3) 233

Nguyễn Thượng Chánh, Cà phê cức chồn, khoahoc.net 30.10.2008

Nguyễn Trường Lưu, Không gian cà phê, văn hóa cà phê, www.sgtt.com.vn 08.01.2009

Vietnam: Kopi Luwak, un café nommé désir, Vietnam New Agency 25.01.2009

Sài gòn: Muôn mặt… cà phê, www.sggp.org.vn/vanhoavannghe 22.03.2009

Emily Brady, 36 giờ "hối hả" ở Tp Hồ Chí Minh, www.baodatviet.vn 4.8.2009.

 

48- Diêm mạch, cơm gạo của người Inca
(Nhân năm quốc tế quinoa 2013)

Hạt gạo làng ta - Có vị phù sa - Của sông Kinh Thầy
Có hương sen thơm - Trong hồ nước đầy
Có lời mẹ hát - Ngọt bùi đáng cay...
Trần Đăng Khoa

Ngày xưa, thật ra chỉ cách đây khoảng ba mươi năm, một ngưới Pháp vùng Alsace, Jean-Marie Galliath, chuyên viên hóa   học, nhân một chuyến công tác nhân đạo ở nước Bolivia, theo dấu một tu sĩ, ông kiếm cách tìm hiểu đời sống của người dân bản xứ. Xúc động trước tình cảnh nghèo nàn của họ, ông quyết định làm một cái gì để giúp ích. Cùng với anh bạn Dodier Perréol, ông lập ra công ty Jataryi, theo ngôn ngữ Quechua (tiếng Inca xưa) có nghĩa " Đứng dậy " giúp người dân khai thác cây diêm mạch quinoa coi như là cơm gạo của họ. Ông muốn xây dựng một ngành "thương mãi công bằng" (commerce équitable) trong khuôn khổ chương trình Tổ chức Quốc tế WFTO, nhắm mục đích điều hòa nền thương mãi thế giới, bảo vệ thị trường những nước nghèo hòng đáp ứng những nhu cầu cốt yếu của họ. Sản xuất diêm mạch của công ty Jataryi đang trên đường phát triển: từ 40 tấn năm 1977 lên 600 tấn năm 2000. Tuy nhiên những con số nầy còn rất khiêm tốn… Và khai thác diêm mạch đang và sẽ gây thành vấn đề ....

Ở nước Bolivia cũng như trong các dân tộc sống ở quanh núi Andes Nam Mỹ, diêm mạch được xem quý hơn cả cơm gạo của ta. Tuy nhiên diêm mạch Chenopodium quinoa không phải như thường tưởng là một ngũ cốc như lúa, bắp, mà là một cây thuộc họ Kinh giới Chenopodiaceae gồm có một loạt các cây kinh giới　(nhọn, chổi, trắng, lai, nhiều hột) cùng những cây diêm giác Anthrocnemum indicum, phi diệp biển Suaeda maritima, cải đường Beta vulgaris, êpina Spinacia oleracea,… Thường dân quê ở miền núi ăn diêm mạch nhiều hơn dân thành thị không những vì rẻ tiền mà còn vì trời lạnh hơn và họ nấu thành cháo ăn cho ấm bụng. Tôi nhớ những năm 45-46 ở miền Trung quê tôi, vì quá đói, nhà tôi nhờ mấy người anh làm công chức có được chút gạo, mẹ tôi đem nấu cháo mấy ngày Tết phát cho dân nghèo! Lúc trước, diêm mạch được cho là món ăn của dân nghèo, của người bản xứ Indien, nói như quân chiếm đóng Tây Ban Nha, tương tự khoai, bắp của ta. Điều kiện sinh sống cúa những người nầy thật là lầm thang vì công việc nặng nhọc, ở cao độ, trèo đèo lặng suối xa xôi từ nhà ở đến nương ruộng, .... Muốn bán chút ít diêm mạch cũng chẳng biết bán cho ai. Ông Teodocio Huaylliani, ngày nay làm giám đốc một xí nghiệp 80 nhân công với một số mậu dịch hằng năm 4 triệu euro, còn nhớ hồi đó, lúc chỉ có diêm mạch để ăn, mang lên phố năn nỉ mà chẳng ai chịu mua. Nhiều người nản lòng di cư đi tìm nơi trồng cây cola, may ra dễ sống hơn nhưng nay chính quyền kiểm soát chặt chẽ nên phải trở lại trồng diêm mạch không thỉ đi ăn xin! Tuy nhiên từ nhiều năm nay, bắt đầu từ những nước lân cận ở Nam Mỹ như Chile, Argentin, dần dần các nước ở trên thế giới ở Bắc Mỹ, Âu châu, ngay cả Trung Quốc xa xăm cũng chú ý đến món ăn quý báu này.

Tổ chức Quốc tế Liên Hiệp Quốc về lương thực và canh nông FAO kê diêm mạch vào danh sách những thức ăn đầy hứa hẹn nhất trên thế giới như là một nguồn giải pháp trước những vấn đề trầm trọng về nuôi dưỡng nhân loại. Nhiều khám phá khảo cổ học cho biết diêm mạch có mặt trên mặt đất cách đây 5000 năm nhưng chỉ được dùng làm thức ăn khoảng 3000 năm. Tiếng Tây Ban Nha có nhiều tên gọi quanh danh từ quinoa: quinua, quinqua, kinoa, kvinuo, jiwra hay triguillo, trigoinca, arrocillo, swell hay lúa xứ Peru. Thời đế quốc Inca, diêm mạch được xem như là một thức ăn thiêng liêng, "siêu thực phẩm", một môn thuốc thần diệu. Người Inca gọi diêm mạch là chisiya mama, theo ngôn ngữ Quechua có nghĩa "mẹ của các loài hột". Ngày nay cây được trồng trong nhiều nước Bôlivia, Peru, Chile, Colombi, Argentin, Equatơ. Người ta sắp nó hoặc theo kích thước hột (lớn, vừa, nhỏ), hoặc theo màu hột (trắng, cà phê, vàng, xám, hồng, đỏ, đen). Trồng giữa hai cao độ 3000 và 4000m, nơi bắp không còn mọc được, trên các cánh đồng bậc thang, tưới nước khó khăn, diêm mạch là một cây gặt hái mỗi năm giữa 150 và 240 ngày. Mặc dầu thời tiết, nó chịu đựng dễ dàng điều kiện môi sinh, đặc biệt đông giá. Nó chứa trong bao ngoài hột chất saponin, một chất diệt trùng có khả năng xua đuổi chim chóc sâu bọ, độc và có vị đắng nên cần phải chà xát rửa nước để loại đi mới ăn được tuy, thử trên động vật, nó có tính chất kháng viêm, chống dị ứng, phòng ngừa ung thư. Đáng biết là phụ nữ bản xứ dùng nước rửa để gội đầu!

Tuy được cho là thức ăn cốt yếu từ thời cổ đại, ngày nay diêm mạch phải qua các cuộc đo lường phân tích mới đánh giá được rõ ràng giá trị thực sự, khả năng dinh dưỡng cao cả của nó so với những ngũ cốc lúa, lúa mì, bắp, đại mạch. Lợi ích dinh dưỡng của cây là độc nhất vô nhị: 13-14% protein nghĩa là nhiều hơn bất cứ ngũ cốc nào, nhiều glucid, ít lipid mà phần lớn là axit mỡ chưa bảo hòa. Linolenic axit (mệnh danh oméga-3) chiếm 8% tổng số chất mỡ của hột! Diêm mạch chứa đủ các amin acid cốt yếu (g)/10kg: (16) tryptophan, (18) methionin, (40) threonin, (41) tyrosin, 68 (isoleucin), (76) valin, (79) phenylalanin, (79) lysin, (104) leucin, không kém gì đậu nành. Lysin, một trong những amin acid hiếm trong những thức ăn thực vật, chỉ có trong bắp và lúa mì, hiện diện trong diêm mạch với một hàm lượng gấp đôi các ngũ cốc. Diêm mạch cống hiến nhiều sinh tố: (mmg)/100g　: (6,24) ascorbic acid tức vitamin C, (1,2) niacin tức vitamin PP, (0,51) thiamin tức vitamin B1, (0,39) riboflavin tức vitamin B2, (0,12-0,36 tùy loại) retinol tức vitamin A, một số lớn tocopherol tức vitamin E. Các tính chất nầy là một ưu điểm cho những người ăn trường chay. Diêm mạch chứa đựng nhiều thớ không tan hòa cần yếu cho sự vận chuyển tiêu hóa, duy trì một chức ruột thích đáng, đóng góp giảm hạ ung thư ruột già. Đằng kia những thớ tan hòa giúp chữa những chứng tim mạch, tiểu đường loại 2 nhờ điều hòa tỷ lệ cholesterol, glucose và insulin trong máu. Ngoài ra, trong diêm mạch còn có nhiều kim loai như sắt, đồng, kẽm, mangan, khoáng chất, đặc biệt calci Ca, kali K, photpho P. Đáng chú ý là diêm mạch không chứa gluten, nên bột diêm mạch không dậy, một tin mừng cho những ai dị ứng với chất này.

Diêm mạch là một thức ăn dùng đủ cách, nấu mặn hay nấu ngọt. Là một thức ăn mang đặc tính, nó có thể dung hợp với các thức ăn khác cũng có vẻ riêng như cà phê, sô cô la, phó mát. Quê gốc Nam Mỹ, nó có thể hỗn hợp với các rau trái cùng vùng như bắp, khoai, đậu đỏ, cà chua. Khi nấu chín hột có phần dòn nên tốt nhất là cho vào thực đơn cùng với những thức ăn mềm như cá hấp, khoai nghiền hay lê tàu, nước xôt Béchamel (nước xốt trắng làm với kem). Như các ngũ cốc, diêm mạch phối hợp đúng điệu với các hột có dầu như mè (vừng), hồ đào, hột phỉ, nhân hạnh, hột đào lộn hột. Ở Bolivia, hột được thêm vào cháo, nướng nghiền ra bột, thêm nước thành "sửa", nấu thành "kem", thổi phồng rồi lấp một lớp xirô bắp, lên men thành rượu bia hay chicha, thức uống của người Inca. Sản xuất bên các nước Bolivia, Peru, lắm khi bột bột diêm mạch được đem thay thế bột mì. Có hương vị hạt dẻ, lẫn một chút mùi lúa mạch và mùi bắp non, có mùi thơm hột phỉ hay hồ đào, nó được cho chêm vào bánh mì, bánh ngọt, bích quy để tăng hương vị. Đem trộn với bắp, khoai, bột mì, yến mạch, diêm mạch là một thức ăn vừa ngon vừa bổ, đặc biệt cho con trẻ thiếu dinh dưỡng. Lá cây tuy chứa chút ít nitrat và oxalat cũng có thể ăn tươi hay nấu ăn như rau. Lá diêm mạch còn được dùng để nuôi súc vật như cừu, lừa, lama (lạc đà không bướu). Hột và rễ cây là thức ăn rất tốt cho heo gà.

Ngày nay, hai nước sản xuất diêm mạch còn được gọi "hột vàng núi Andes" nhiều nhất là Peru và Bolivia. Song những con số đưa ra không giống nhau. Theo Tổ chức Quốc tế FAO, từ 2004 đến 2010, Peru sản xuất 41079 tấn (58% tổng số), Bolivia 29.500 tấn (41%), Equatơ 641 tấn (1%) trong khi Hiệp đoàn quốc gia các nghiệp chủ ANAPQUI đưa ra những con số lớn hơn. Tuy nhiên sản xuất của Bolivia có thể còn lớn hơn nữa vì từ 2005 đến 2012, diện tích trồng diêm mạch đã tăng gấp đôi, đạt đến khoảng 70.000 hecta, xuất cảng tăng 20 lần. Vì thiếu con số xuất cảng diêm mạch của Peru, hiện nay Bolivia là nước được biết xuất cảng nhiều nhất, mỗi năm trên 60 triệu đôla, chiếm 70% thị trường, trước Equatơ. Một phần nửa được gởi qua Hoa Kỳ, khoảng một phần ba qua Au châu, 6% qua Canađa, tổng cộng 94% số lượng xuất cảng diêm mạch Bolivia. Giá diêm mạch từ 3 euro mỗi tạ (50kg) cách đây 30 năm bây giờ tăng lên 70 euro. Người dân bắt đầu kêu la vì bao nhiêu sản xuất dành cho xuất khẩu, giá lại quá cao, họ không còn mua được. Tôi nhớ một hồi ở nước ta, người dân cũng kêu la vì chỉ mua được đầu cá, thân cá dành để xuất khầu. Bắt đầu từ 2009, nước Pháp trồng diêm mạch ở các vùng từ Anjou đến Poitou: giữa 2009 và 2010, diện tích trồng tăng từ 100 lên 200 hecta. Bây giờ, Hoa Kỳ, Brasil, Canađa cũng bắt đầu trồng diêm mạch.

Nhu cầu diêm mạch ngày càng tăng, mới thấy như là một mối lợi bất ngờ cho nông dân các nước vùng núi Andes. Nhưng nhu cầu càng tăng cường thì phải sản xuất cũng phái nối gót tăng gia. Rút cuộc diêm mạch trở thành độc canh, chiếm chỗ những cây lương thực ở hoang mạc hay đồng bằng và ngay cả ở đồi núi. Nhiều hậu quả mọi mặt. Về môi trường: hưu canh giảm hạ, đất đai xấu thêm. Về xã hội: đảo ngược di dân. Những người nghèo bỏ đồi núi đi tìm việc làm ở thành thị bây giờ trở về lại quê sinh sống, nếu không mua được thì muốn chiếm lại đất đai cho là của mình lúc trước (tuy không có giấy tờ) mặc dầu đã có người khác ra công khai thác. Và từ đây sinh ra tranh chấp! Cuộc xung đột quyền sở hữu đất trồng giữa hai vùng Quillacas và Coroma đã làm tám người bị thương và ông tỉnh trưởng Potosi phải yêu cầu quân đội can thiệp Theo báo La Razon, không phải tám người bị thương mà hằng chục người vì ném đá và nổ mìn. Trong một diện tích 250 km2 đã có tranh chấp vì nhiều mỏ uran giữa hai tỉnh Potosi và Oruro, rồi đây còn thêm xung đột vì diêm mạch trong thời kỳ gặt hái. Một hiểm họa nữa là vì giá diêm mạch tăng, muốn gặt hái mau và nhiều, các điền chủ thực hiện thâm canh, quên bỏ kỹ thuật truyền thống giảm hạ thời gian để cho đất nghỉ! Người dân miền núi nước ta rất am hiểu lợi ích của cuộc luân chuyển thời gian trồng trọt nầy.Thảm hại nay thấy rõ không những ở nước ta mà còn ở những quốc gia lớn như Hoa Kỳ hay Mông Cổ, để chỉ kể những nơi dễ thấy.

Một thảm họa khác nữa là tương lai những con lama (lạc đà không bướu) ở đồi núi mà phân bón cũng là một sản phẩm thiên nhiên, rẽ tiền, còn tốt hơn những hoá chất nhân tạo mà không làm hư hại đất đai. Con lama sống trên một vùng thu hẹp cao nguyên 4000m dãy núi Andes có tiếng là một nơi khô cằn, thiếu nước, gió mạnh, khi khô hạn, khi đông giá, lại thêm ánh nắng mặt trời gay gắt vì ở cao độ. Như diêm mạch, nó có một sức chịu đựng khí hậu cực độ, và nếu diêm mạch được cho là "hột vàng núi Andes" nó được xem là "nhà băng có chân". Một đằng càng ngày nó càng bị diêm mạch chiếm đoạt không gian sống, đằng kia vì suy nghĩ kém diêm mạch đem lại hoa lợi nhiều hơn, dân núi dần dần đem bán nó lấy tiền mua phân hóa học. Rõ ràng hệ thống mất thăng bằng vì chính lama cống biến phân bón diêm mạch rất tốt ! Trên bờ biển muối Uyuni, ngắm làng Jiria cống hiến một phong cảnh ngoạn mục với dưới chân đồi đỏ rực hoa bông, xanh rờn xương rồng, những cây diêm mạch vàng lục lay theo chiều gió trông như một bức tranh trường phái ấn tượng, ông Faustina Moralès, 60 tuổi, than phiền làng của ông nay giống như một làng ma! Thật vậy, trong số 50 gia đình sống ở đây ba mươi năm trước, bây giờ chỉ còn vỏn vẹn 5. Làng đang suy tàn mà không ai chịu bỏ tiền ra trùng tu: ai cũng chỉ muốn mua hay chiếm cho bằng được nhiều đồng diêm mạch, ngay cả những người trước đây đã từng bỏ làng ra đi...

Sự tích bắt đầu với ông Jean-Marie Galliath, xin kết thúc với ông. Ông không có óc làm giàu, trái lại muốn làm cho và làm với người dân Bolivia. Ông nuôi mộng lớn mua máy bơm nước, máy kéo, máy gieo,... lập phòng thông tin, xây nhà thương, nhà trường, nhà con trẻ,... Nhưng ông gấp phải những chướng ngại tuy nhỏ nhưng rầy rà. Ví dụ: có sắc lệnh bánh mì phải chứa đựng 5% bột diêm mạch vì có bệnh thiếu dinh dưỡng trong dân chúng, nhất là ở trẻ con, thấy rõ ở hàm răng đen. Diêm mạch rất cần thiết và lại sản xuất ở ngay Bolivia. Vậy mà 14 năm sau ở Bolivia vẫn không có diêm mạch trong bánh mì vì bột diêm mạch quá đắt! Ông không thể thương lượng với người dân. Lúc đầu, ông nghĩ là vì ngôn ngữ bất đồng, kiến thức tiếng Tây Ban Nha của ông còn kém. Sau nhờ thông ngôn, ông mới phát giác ra hai tâm tính, hai văn hóa khác nhau trên cao nguyên núi Andes.

Nếu người Quechua (Inca xưa) nghĩ "khi cộng đồng phát triển, ta cùng phát triển", người Aymara (quê gốc cạnh hồ Titicaca, trung tâm miền Andes) lý luận "tôi lo trước cho gia đình tôi, sau mới đến cộng đồng". Cách lập luận nầy không xa lạ ở nước ta. Hậu quả là có   nhiều người Bôlivia đang làm giàu trong khi vô số dân đen vẫn còn nghèo. Đáng tiếc là Bolivia cũng như vài nước lân cận có được một cây diêm mạch quí báu, một "hột vàng núi Andes" như họ thường nói mà không ngững đầu lên được. Liên Hiệp Quốc tuyên bố năm 2013 là "Năm quốc tế diêm mạch" để tỏ lòng cảm phục dân chúng vùng Andes biết giữ gìn một thức ăn trồng từ hằng ngàn năm nay, cơ sở thực phẩm những nền văn minh xưa cổ như văn hóa Inca. Liệu lời biết ơn này tác dụng ra sao lên đời sống người dân vùng núi Andes?

Nghiên cứu và Phát triển 1(108) 2014, khoahoc.net 03.2014

Tham khảo

- Quinoa, Adtech 05.2006

- Tout ce qu’il faut savoir sur le quinoa, Magasins du monde 05.2007

- Clara Delpas, La graine - storming du quinoa, Libération 23.06.2009

- Reza Nourmamode, La fièvre du quinosa, Le point (lepoint.fr) 07.04.2010

- Quinoa, Ekopedia 30.10.2011

- La guerre du quinosa a commencé, Green et vert (greenetvert) 31.05.2012

- Le quinoa, l’or contreversé des Andes, Le Monde 18.06.2012

- Quinoa, Incanatural 23.11.2012

- Quinoa, Wikipedia, 11.04.2013

- C’est quoi le quinoa, Marmiton (marmiton.org) 1999-2013.

49- Hương vị cà cuống

Cà cuống chết đến đít còn cay!
Ca dao

Bên nước ta có nhiều loại cà. Trừ cà kheo, cà mèn, cà rá, cà ròn, cà sa, cà vạt,... những cà bát, cà dái, cà dại, cà dừa, cà độc dược, cà gai, cà hoang, cà hôi, cà lào, cà na, cà ổi, cà pháo, cà quánh, cà quinh, cà tím, ngay cả cà rốt, cà phê... nhập khẩu thuộc loài thảo mộc, còn những cà ghim, cà kếu, cà niễng, cà tong,... thì lại thuộc loài động vật. Trong số nầy, cà cuống, còn g†i sâu qu‰, là một côn trùng được nói đến nhiều nhất. Trước ở miền Bắc, nay phổ biến khắp nơi, dầu cà cuống hương mùi độc đáo, có người cho cay đắng, nhưng giõ một vài giọt vào bát phở, tô bún thì lại nâng cao mùi vị của món ăn. Ở Á châu, cà cuống thường được dùng toàn cơ thể làm thức ăn, từ Ấn Độ, Thái Lan, Myanmar qua Trung Hoa, Singapore, Indonesia ⁽¹⁴⁾. Người Tàu ăn cà cuống luộc thêm một chút muối ở Quảng Châu hay xào trong dầu mè ở Bắc Kinh. Ở Singapore, fwai fa shim im là một món cà cuống rất được ưa thích ⁽³⁾. Người Thái Lan gọi cà cuống là mangda. Họ trộn nhuyễn toàn cơ thể, có khi vứt bỏ mắt, cánh và những bộ phận xơ cứng, với hành, kiệu, ớt, đường, thêm vào nước chanh, nước mắm thành một thứ bột nhão gọi là nam prik mangda để ăn với cơm hay rau ⁽¹⁴⁾.

Ở ngoài Bắc, cà cuống được loại chân, cánh, đuôi phụ rồi hấp cách thủy trong một cái chõ hay nướng trên lò than để ăn ; cũng có khi để nguyên con còn cả vỏ chitin đem thái nhỏ rồi xào mỡ để ăn ngay hay ướp muối để tích trữ. Người biết thưởng thức không sao quên được hương vị cà cuống thịt. "Bỏ cánh đi rồi, anh nhần nhần sáu cái chân nó, lấy cái đầu, xé ra nhấm nhót cái ức trước rồi cái đuôi sau, anh sẽ thấy nó có một vị ngon khác hẳn các món ăn ngon nào khác: nó nhận nhận, bùi bùi, beo béo mà lại thanh thanh, một người tục có thể ăn cả trăm con mà không biết ngán" ⁽⁶⁾. Cà cuống sinh trưởng ở dưới nước, tại các ruộng sâu, hồ ao, sông lạch, sống bằng trứng cá và các loài nhuyễn thể. Mùa cà cuống vào tháng 10 âm lịch, sau vụ gặt lúa mùa ở các đồng ruộng, ao hồ. Tháng 7-8, ban đêm cà cuống thường bay vào các nơi đèn sáng ⁽⁶⁾. Trứng cà cuống lượm trên các thân cỏ dưới nước. Con trẻ thường thích ăn trứng cà cuống sống hay nướng. Để bắt cà cuống, người ta thường dùng những dụng cụ đánh cá như lờ, đó, rưu, dậm. Ở Thái Lan và Việt Nam, cách dùng đặc biệt cà cuống cay là chiết xuất tinh dầu của nó để làm tăng hương vị món ăn, cuốn, thang, bánh chưng, nước mắm ⁽¹⁾. Thạch Lam, thời tiền chiến, đã thi vị hóa món ăn: "Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm ngát, lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ" ⁽²⁾.

Vũ Bằng, một nhà văn quê ngoài Bắc vào sống trong Nam, luôn nhớ đến cà cuống và cho nó là một gia vị quý hơn cả bát trân. Ông kể trong cuốn Thương nhớ mười hai : " Tục truyền rằng Triệu Đà là người đầu tiên ở nước ta ăn cơm với con cà cuống. Thấy thơm một cách lạ lùng, ông ta gửi dâng vua Hán một mớ và gọi là quế đố nghĩa là con sâu cây quế. Vua Hán nếm thử thì nhận rằng nó giống mùi quế thực, khen ngon và phân phát cho quần thần mỗi người một con. Bất ngờ, trong đám có một ông lắm chuyện lại tâu rằng : Đó không phải là con sâu sống trong cây quế, mà chỉ là một con sâu sống dưới nước, thủy đồ ". Vua mới phán rằng : "Thử nãi Đà chi cuống dã " nghĩa : đó là lời nói láo của Đà. Từ đó cà cuống thành ra đà cuống. Nó còn có một tên nữa là long sắt nghĩa là rận rồng " ⁽⁶⁾. Trước đó hơn một nửa thế kỷ, sự tích nầy đã được cụ Nguyễn Công Tiễu, tốt nghiệp Trường Cao đẳng Công nghiệp và Lâm nghiệp Đông Dương, cán sự Sở Công nghiệp, kể lại trong Tạp chí Kinh tế Đông Dương ⁽¹⁾với lời phán của vua Tàu có phần khác: "Nam Việt hà nhân quế đố, anh hùng vị tất bất khi nhân " vẫn cùng hàm ý chế nhạo.

Cà cuống là một loại côn trùng Belostomatidae sống dưới nước thuộc họ Cryptocerate, bộ cánh khác Heteroptera, lớp cánh nửa Hemiptera. Nó mang tên khoa học Belostoma indica Vitalis hay Lethocerus indicus Lep. et Serv. Khi non giống như con dán, mình dài 7-8cm, rộng 3cm, màu nâu xám, có nhiều vạch đen, đầu nhỏ với hai mắt tròn và to, miệng là một ngòi nhọn hút thức ăn. Ngực dài bằng 1/3 thân, có 6 chân dài, khỏe. Bụng vàng nhạt có lông mịn, ở phía trên có một bộ cánh mỏng nửa mềm nửa cứng. Khi mỗ cà cuống, ta thấy nó có một bộ máy tiêu hóa dài khoảng 45cm, gồm có một ống đầu trên nhỏ là cuống họng, đầu dưới phình to chứa một thứ nước có mùi hôi. Sát ngay bầu chứa nước nầy là hai ngòi nhọn mà con cà cuống có thể thò ra thụt vào được. Nếu lấy tay rút mạnh hai ngòi nầy thì cả bộ tiêu hóa của cà cuống có thể bị lôi ra ngoài. Ở dưới ngực, ngay gần phía lưng, có hai ống nhỏ gọi là bọng cà cuống. Mỗi bọng dài 2-3cm, rộng 2-3cm, màu trắng, trong chứa một chất thơm, đó là tinh dầu cà cuống. Nhưng chỉ có con đực mới có tuyến nầy phát triển.

Muốn lấy dầu cà cuống, người ta áp bụng cà cuống xuống phía dưới, để phía lưng lên, lấy một que tre đầu vót nhọn, đem rạch ngang lưng nơi tiếp giáp với ngực, nghĩa là ở vị trí đôi chân thứ ba, sau đó gấp bụng cà cuống xuống, tức khắc hai cái bọng dầu cà cuống sẽ lòi lên phía trên. Lấy đầu tre nhọn khều hai cái bọng này ra, dùng ngón tay khẻ bỏ bọng vào bát hay chén. Khi được nhiều bọng, chích bọng cho dầu thoát ra khỏi bọng. Vỏ bọng được loại bỏ đi, nếu không, để lâu dầu cà cuống sẽ có mùi hôi. Tinh dầu cà cuống là một chất lỏng trong như nước lọc. Để ngoài không khí rất dễ bay hơi do đó dầu cà cuống cần đựng trong lọ nhỏ, nút kín. Tùy theo con to, nhỏ mà tinh dầu có nhiều hay ít. Trung bình một con cho 0,02 ml, 1.000 con đực mới thu được chừng 20ml.

Dầu cà cuống, nhẹ hơn nước, cho thoảng ra một mùi đặc biệt giông giống như mùi quế. Ông Trịnh Văn Hợi, kỷ sư hóa học ở Phòng Thí nghiệm Nông học ở Hà Nội, không có phương tiên phân tích, đoán chất dầu có thể là amyl valerianat ⁽¹⁾ . Năm 1957, nhân được Ban Khoa học Kỹ thuật và Văn hóa Tòa Đại sứ Pháp cấp học bổng, kỷ sư Nguyễn Đăng Tâm, nay đã qua đời, qua Đức dự thảo luận án tiến sĩ tại phòng thí nghiệm của giáo sư Adolf Butenandt tại Viện Sinh vật học Max-Planck ở Tubingen-München. Vào hồi đó, giáo sư Butenandt và các cộng sự viên đã khảo cứu nhiều về các chất hấp dẫn tính phái pheromon, đặc biệt của bướm tằm hay bạch cương tàm Bombyx mori L. Bắt đầu từ 2-hexenol, họ thấy càng tăng gia dãy carbon và các dấu nối đôi như trong các chất 2,4-hexadienol hay 2,4,6-octatrienol, sức hấp dẫn lại càng lớn. Nhiều văn bằng sáng chế mang tên ông và các nhà cộng sự đã đề nghị dùng, hoặc một mình, hoặc trộn lẫn với các chất diệt trùng, những chất hấp dẫn tính phái như tetradecadienol, pentadecadienol, hexadecadienol,.... ⁽⁴⁾. Đến phiên anh Tâm lấy tinh dầu cà cuống làm nguyên liệu. Sử dụng những phương pháp phân tích mới mẻ nhất hồi ấy, anh phát hiện được thành phần chính của dầu là phân tử E-2-hexenol acetat (E = entgegen hay trans là một trong hai thể của dấu nối đôi giữa hai carbon 2 và 3, dạng kia là Z = zumammen hay cis). Để hoàn thành luận án, anh còn đề nghị một phương pháp nhân tạo tổng hợp phân tử ấy từ butyraldehyd và ethyl malonat trong môi trường pyridin ⁽⁵⁾. Hexenol acetat chế tạo ra, độ sôi 168-170°, chỉ số khúc xạ n²⁵_D = 1,4160, cũng có dạng E như chất thiên nhiên ⁽⁷⁾.

Nhưng chất anh Tâm tìm ra được không phải độc nhất trong dầu cà cuống mà chỉ là thành phần lớn nhất. Bảy năm sau, ở Hà Lan, nhờ máy sắc ký khí tinh xảo hơn, V. Devakul và H. Maarse khám phá ra dầu cà cuống chứa đựng cả một chục chất khi khảo sát sắc khí phổ. Ngoài hexenol acetat, họ xác định được một thành phần khác, tương đối ít hơn, là 2-hexenol butyrat cũng ở dạng E ⁽⁸⁾. Ngoài ra, môt số amin acid như alanin, arginin, glutamic acid, methionin, phenylalanin, tryptophan, tyrosin, valin,... đã được tìm ra trong nhiều bộ phận của cà cuống trưởng thành: bắp thịt lồng ngực, màng treo dạ dày, máu và bạch huyết, buồng trứng ⁽⁹⁾. Người ta cũng nhận thấy chất prolin liên quan đến sự cầm giữ và bảo quản nước thì lại vắng mặt trong máu và bạch huyết ⁽¹⁰⁾. Bên cạnh E-2-hexenol acetat, chất đồng vị Z-3-hexenol acetat đã được phát hiện trong tế bào trái một loại táo ⁽¹⁴⁾, trong thân một cây mùi tây Anthriscus nitida ⁽¹⁸⁾, trong lá loại đậu nành Davis ⁽¹⁵⁾, trong trái nho Vitis vinifera ⁽¹⁷⁾, trong dầu ô liu ⁽¹¹⁾, hay trong số các chất dễ bốc hơi của cây đậu Vigna unguiculata ⁽¹⁶⁾. Những phân tử nầy cống hiến mùi hương ^(12,19) có tính chất hấp dẫn sâu bọ ⁽¹⁵⁾ và đã được hòa trộn với nhiều chất khác làm thơm thuốc thoa da hay thuốc đánh răng ⁽²⁰⁾. Đáng để ý là song song với hexenol acetat, hexenol butyrat , những chất hấp dẫn tính phái tương tự như E-2-octenyl acetat, E-2-decenyl acetat, .... đã được phát hiện trong những loại sâu như Rhoecocoris sulciventris, Biprorulus bibax ⁽⁴⁾. Cũng nên biết là Z-hexenol có mặt trong cây cỏ nên thường được gọi là "rượu của lá" còn E-hexenal hiến mùi lá nên mang tên "aldehyd của lá" ⁽⁸⁾.

Người ta nghĩ đến mùa sinh nở, cà cuống đực tiết tinh dầu làm cho cà cuống cái ngửi thấy ngoi theo và đôi cà cuống đực cái tìm nơi yên ổn mà giao phối. Ngoài chức năng tính phái nấy, dầu cà cuống còn có phận sự săn mồi, bảo vệ. Khi kiếm mồi gặp cá lớn, cà cuống lao mình bám lấy, tìm chỗ huyệt châm ngòi chích tinh dầu vào, tức thì con mồi bị tê liệt, lăn kềnh ra, cà cuống cứ việc bám vào mà hút máu ; hoặc khi cà cuống bị con vật khác đuổi thì phun chất tinh dầu nầy, làm cho kẻ địch ngửi thấy mùi phải rút lui. Trên thực nghiệm, dùng với liều nhỏ thì tinh dầu cà cuống có tác dụng kích thích thần kinh và hưng phấn bộ phận sinh dục, nhưng dùng với liều cao thì có thể gây ngộ độc.

Hồi còn công tác ở Viện Hóa Học các Chất Thiên Nhiên ở Gif-sur-Yvette (Pháp), trong phòng thí nghiệm của cố giáo sư Bửu Hội, tiến sĩ Nguyễn Đạt Xường, nay cũng đã mất, và cộng sự viên có chương trình khảo cứu những chất tương tự. Non 50 hexanyl, hexenyl, hexynyl, cyclohexanyl, cyclohexenyl ester (acetat, butyrat, propionat, hexanoat, decanoat, valerianat, benzoat, ethoxalat, theonat, furoat, nocotinat,...) đã được nhân tạo tổng hợp dựa lên phản ứng ester hóa các phân tử rượu với một acid chlorid. Những kết quả không đăng báo nầy không được khai thác về mặt ứng dụng có lẽ các chất nhân tạo nầy thoạt xem không thấy có hương vị thơm cay, ngon lành như dầu thiên nhiên. Thật ra, ngay cả chất hexenol acetat nhân tạo mà người Thái Lan đã khai thác trên thương trường, hoàn toàn ròng sạch, cũng không làm vừa ý người dùng. Phải chăng dầu cà cuống thơm ngon vì nó có hương vị của một hỗn hợp nhiều chất mà ngoài hexenol acetat và hexenol butyrat, ta chưa xác định được cấu tạo các thành phần khác, tuy số lượng không bao lăm nhưng góp phần tích cực vào hương vị dầu. Đây cũng là một đề tài khảo cứu hữu dụng cho các phòng sinh vật học.

Một cảnh tượng quê hương mỗi lần gợi lên biết bao thương nhớ ở người sống xa xứ: "... những người đàn bà bán cà cuống ấy sở dĩ không cần rao vì họ đã có khách quen cả rồi: có hàng thì cứ tự nhiên đem vào bán, mà đã vào thì các bà nội trợ cứ tự nhiên mua. Người bán và người mua cùng ngồi nhễ bọng cà cuống cho vào một cái đĩa nhỏ, đến khi xong cả thì mới trút vào trong một cái ve nhỏ bằng ve dầu Vạn Ứng, đậy thật kín, lấy giấy bóng bao ngoài cái nút rồi lấy giấy quấn chặt cho không bay hơi đi mất" ⁽⁶⁾.

Nghiên cứu và Phát triển 4 (34) 2001, khoahoc.net 07.07.2005, 
vietsciences 05.2007, chimviet.free.fr 05.2007

Tham khảo

1-Nguyễn Công Tiễu, Notes sur les insectes comestibles du Tonkin, Bulletin économique de l’Indochine, 31ème année, Nouvelle série, VIII 198 (1928) 735-794

2- Thạch Lam, Hà Nội băm sáu phố phường, nxb Đời nay, Hà Nội (1943) 42

3- F.S. Bodenheimer, Insect as human food, W. Junk Publishers, The Hague (1951) 266, 272

4- M. Jacobson, Insect sex attractants, Interscience Publishers NewYork-London-Sydney (1965) 39, 46, 84, 103

5- K. Mori, Synthetic chemistry of insect pheromones and juvenile hormones, Akadémiai Kiadó, Budapest (1979) 39

6- Vũ Bằng, Thương nhớ mười hai, nxb Văn học, Tp Hồ Chí Minh (1989) 205-10

7- A. Butenandt, Nguyen Dang Tam, Uber eines geschlechsspezifischen Duftstoff Belostoma indicaVitalis (Lethocerus indicus Lep.), Hoppe-Seyler’s Zeitschrift fur Physiologische Chemie (1)308 (1957) 277-83

8- V. Devakul, H. Maarse, A second compound in the odorous gland liquid of the giant water bugLethocerus indicus (Lep. and Serv.), Analytical Biochemistry (3) 7 (1964) 269-74

9- A.P. Saxena, Free amino-acids in the tissues of Belostoma indica (Hemiptera : Belostomidae), Current Science (13) 40 (1971) 355-6

10- J. Singh, Proline metabolism in heteroptera from different environment, Biochem. Exper.Biol. (2) 14 (1978) 181-3

11- M.C. D.Gracia, J.M. Olias, R.G. Gonzales-Quijano, Volatile components in the aroma of virgin olive-oil. III. Reproductibility of the method used for its isolation, concentration, and separation, Grasas y Aceites (Sevilla, Spain) (5) 31 (1980) 317-21

12- K. Laats, V.O. Chernylshev, H. Rang, S. Viitmaa, 5-Methyl-1-(3-methylphenyl)-4-hexen-1-ol acetate as component of scent composition, U.S.S.R. SU 81 3248309 19810105 (1982)

13- R.G. Berger, A. Kler, F. Drawert, C6-aldehyde formation from linolenic acid in fruiy cells cultured in vitro, Plant Cell, Tissue and Organ culture (2) 8 (1987) 147-51

14- R. W. Pemberton, The use of the Thai giant waterbug Lethocerus indicus (Hemiptera : Belostomatidae) as human food in California, Pan-Pacific Entomologist (1) 64 (1988) 81-2

15- S.H. Liu, D.M. Norris, P. Lyne, Volatiles from the foliage of soybean, Glycine max, and lima bean, Phaseolus lunatus : their behavioral effects on the insects Trichoplusia ni and Epilachna varivestis, J. Agric. Food Chem. (2) 37 (1989) 496-501

16- W. Lwande, P.G. McDowell, H. Amiani, P. Amoke, Analysis of airborne volatiles of cowpea, Phytochem., (2) 28 (1989) 421-3

17- C. De La Presa-Owens, R.M. Lamuela-Raventos, S. Buxaderas, C. De La Torre-Boronat, Characterization of Macabeo, Xarel, and Paredella white wines frol the Penedes region. II., Amer. J. Enol. Vitic. (4) 46 (1995) 529-41

18- B. Muckensturm, F. Diyani, J.P. Reduron, Grilactone and other terpenoids from Anthriscus nitida, Biochem. Syst. Ecol. (7/8) 23 (1995) 875-6

19- X. Wan, J. Tang, X. Ding, Q. He, Free and glucosidically bound volatile flavor compounds in hawthorn, Shipin Yu Fajiao Gongye, (2) 24 (1998) 20-6

20- H.D. Kim, Y.H. Kim, S.Y. Yoon, Perfume composition for reducing irritation of skin whitening agent and improving flavor in toothpaste composition which uses peroxide and sodium bicarbonate as whitening agent, Repub. Korean Kongkae Taeho Kongbo KRXXA7 KR 2002045226 (2002).

50- Huyền điểu, yến sào

Bay qua, bay đi chim yến nhỏ 
Từng tuổi thơ từng dấu chân 
Trên cánh đồng em nghiêng nón,
Lúa dậy thì hương trẻ vào hoàng hôn.
Lê Thị Mây

Trong các thức ăn hiếm và quý của Viễn Đông từ hàng trăm năm nay, yến sào đứng hàng đầu bản bát trân: yến sào (tổ chim yến), hải sâm (sâm biển), bào ngư (nhím biển), hàu xì (sò huyết), lộc cân (gân hươu), cửu khổng (hàu chín lỗ), tê bì (da tê giác), hùng chưởng (tay gấu). Sách Thần nông bản thảo kinh kê nó trong số ba đặc sản nổi tiếng: trầm hương, tê giác, yến sào. Vì sống ở hang động các đảo ngoài biển nên chim yến còn được gọi hải yến, chim biển hay chim én biển. Nó cũng còn mang tên Việt yến (chim yến đất Việt), Nam yến (chim yến miền Nam), Hồ yến (chim yến xứ Hồ). Sách Đại Nam nhất thống chí dẫn Bản thảo cương mục đưa tên ất điểu (vì đường bay của chim), huyền điểu (vì màu sắc của lông), chí điểu, ý nhi, du ba, thiên nữ oa ⁽³⁾. Ngoài ra có những tên ít được dùng: yến oa, yến thái, quan yến, kim ty yến, gợi ý nhất là du hà ưu điểu (chim bay trên sóng nước) (ĐTL). Nười Anh có những tên enso, swiftlet, có khi swallow (chim én) và người Pháp salangane, một danh từ thông dụng ở Manille ⁽¹⁾. Chưa thấy chim nào có nhiều tên như thế. Ở Hang Trống hòn Ngoại thuộc tỉnh Khánh Hòa có bài thơ khắc trên vách đá　:
.... Dịch tâm sào dựng tử
Mỹ phú kiện nhân sinh.
nghĩa là rút ruột nuôi con làm tổ, vừa làm cho con người khỏe mạnh vừa làm đep non sông ⁽¹⁸⁾. Không phải tình cờ mà vua Minh Mạng cho chạm hình chim yến, tổ yến và hai chữ yến oa vào Tuyên đỉnh trong Đại nội Huế, tượng trưng cho một sản phẩm của đất nước, một tấm gương cho dân gian.

Khắp miền Đông Nam Á, chim yến sống rải rác trong hang ở những hải đảo từ Trung Hoa qua Việt Nam xuống Nam Dương,   Phi Luật Tân. Ở nước ta, ngoài vài đảo ở Thanh Hóa (Hòn Mê), Quảng Bình (Hòn La, Vùng Chùa), chim sống nhiều nhất suốt bờ biển từ Quảng Nam (Cù lao Chàm), Quảng Ngãi (mũi Sa Huỳnh), Bình Định (hòn Ông Căn, bán đảo Phước Mai, Cù lao Ré), Khánh Hòa (những hòn Đôi, Hố, Đun, Tre, Mun, Ngọc, Nội, Ngoại, Nhàn, Chà Là) qua Cù lao Thu (ngoài khơi Thuận Hải), hòn Bông Lau, hòn Côn Sơn, đến Kiên Giang (các hòn Nhạn, Rái, Thổ Chu, Nam Du, An Thái). Những hang có tiếng nhất là Hang Khô (Thương đảo), Hang Cả (Thiên đảo), Hang Tây (Tây đảo), Hang Vò vỏ (Ca đảo) ⁽¹⁾. Ở những nơi chim yến có nhiều thì người ta lấy tên chim đặt cho chỗ đó như núi Mũi Yến là núi bán đảo Phước Mai, Yến Dư là mũi của Nhĩ Dư tức hòn Tai trong dãy Cù lao Chàm,...
và gần Hội An có một làng mang tên Yến Xã hay Làng Én. Hòn Tre thật ra là một quần đảo gồm có 11 hòn, nơi cống hiến mỗi năm hơn hai tấn yến sào, nghĩa là hơn 80% tổng sản lượng toàn quốc. Công ty Yến sào Khánh Hòa quản lý vùng khai thác nầy hy vọng những năm tới số chim yến sẽ tăng gấp ba, gấp bốn thì sản lượng yến sào sẽ tăng lên chừng ấy.

Chỉ có khoảng 30 loài chim yến nhưng cuộc phân loài và đặt tên không giản dị ⁽²¹⁾. Giản lược có thể chia họ chim yến Apodidae thành hai chi Chaeturinae và Apodinae. Chi Apodinae gồm có hai giống Apodini, còn gọi Collocalia (hay Collocalini) và Aerodramus (hay Aerodramini). Ở nước ta, những chim khảo sát ở miền Quảng Bình, Đà Nẵng, Qui Nhơn, Khánh Hòa, Côn Đảo được phân biệt thành hai loại　: chim yến núi C. brevirostris innominata Hume và chim yến hàng C. fuciphaga germani Oust. ⁽¹³⁾, cơ thể tương đối nhỏ hơn nhóm kia. Nếu chim yến núi đã đuợc thống nhất về mặt danh pháp, chim yến hàng còn có nhiều tên gọi khác nhau　: C. francica, C. germani, C. inexpectata, C. fuciphaga. Chim yến núi C. brevirostris innominata mà tổ gồm có nước bọt và lông cơ thể, không ăn được, thật ra gồm có C. brevirostris innominata và C.   brevirostris inopina tùy theo giò có lông hay không có lông. Còn chim yến hàng C. fuciphaga germani, tổ hoàn toàn bằng nước bọt, ăn được, thì được phân loài ra yến biến dị màu lông (thân, lưng, đỉnh đầu) và yến biến dị tổ (tổ có pha rác và phân, tổ yến máu) ⁽¹³⁾.

Cấu tạo tổ yến

Chim yến làm tổ trên các hóc đá hang động rộng lớn, có ít nhiều ánh sáng, có loại tìm chỗ yên tĩnh, có loại thích vách trơn, gió lộng, cheo leo giữa nơi có tiếng sóng vỗ rầm rập ngày đêm như thách thức khó khăn để thi thố tài năng của mình. Nhỏ con (8-12g), cánh dài, chim yến bay hằng ngày nhiều chục, có khi nhiều trăm, cây số để kiếm ăn. Người ta thường tin nó có khả năng bay xa đến 500 cây số. Nó đớp côn trùng bay trong khí quyển, thường ít ăn sâu bọ đậu trên cành cây, dưới đất. Chân mảnh nhưng nhờ có vuốt sắc, nó dễ bấu vào thành đá để làm tổ. Tổ làm sát nhau trong hang, vào mùa sinh nở, mỗi tổ một cặp, không khi nào chim lầm tổ. Nếu tổ bị người lấy mất, nó bỏ công làm lại một lần thứ hai, có khi một lần thứ ba nhưng hiếm có, dù sao tổ làm lại không tốt bằng tổ thứ nhất. Bên phần chim vận dụng nhiều mánh lới để xây tổ, người đi "hái yến" cũng cần phải lanh lợi, tháo vát, kiên nhẫn, dũng cảm. Lắm kẻ không thận trọng hay rủi ro gặp tai nạn đã rơi chết. Hàng trăm nấm mồ người "tử ư nghệ" ở các đảo Hòn Tre luôn còn đấy để chứng minh những nguy hiểm của nghề gỡ tổ chim yến. Nghe kể ở Chiêm địa trước kia, tức là các đảo từ Quảng Nam đến Khánh Hòa, có ông nuôi khỉ đi gỡ tỗ cho mình ⁽¹⁾. Thường người chuyên nghiệp dùng nhiều thang tre nối nhau, hoặc từ dưới dựng lên, hoặc từ trên thả xuống. Mỗi cử động tuy nhỏ nhưng bất thường có thể nguy cho tính mệnh người trèo và nhiều khi phá hỏng cả một loạt tổ. Đó là chưa nói dến những chim chóc khác lại phá tổ.

Thời kỳ gỡ tổ cũng rất quan trọng. Thường có hai mùa thu hoạch. Đợt thứ nhất mươi ngày sau khi chim đẻ, khoảng tháng tư, lấy cả tổ lẫn trứng. Chim phải làm lại tổ. Đợt thứ nhì, khoảng một, hai tháng sau, lần nầy chim mệt, tổ nhỏ hơn, khoảng một nửa hay hai phần ba tổ trước và chất lượng cũng kém hơn. Thường chỉ lấy tổ và đợi cho chim con bay đi để bảo tồn giống chim. Nếu ham lấy trứng thì chim có thể tiệt nòi. Lúc trước thỉnh thoảng thấy có đợt thứ ba, khoảng tháng bảy, nhưng lần nầy tổ vô cùng mảnh khảnh, đầy lông, có khi nhuốm máu vì chim qua cố gắng, kiệt lực vì vậy nay không còn mấy thực hiện. Tổ thu lượm về, dù ở đợt nào, cũng không hoàn toàn sạch để có thể dùng ngay. Trong tổ, ngoài chim chết, còn có rác, lông, phẩn, mảnh trứng cần phải thải ra, lần đầu tại chỗ, sau đó tại nhà, với những dụng cụ như kim, móc tre hay bằng kim loại, vận dụng cẩn thận để khỏi mất mát dù chút ít chất hàng quí báu vì mỗi tổ yến chỉ cân nặng 7-15g. Sau cùng ở nhà bếp, tổ yến thường được xử lý trong nước và đầu bếp phải rất khéo tay mới lấy ra được những mảnh lông bé tý con tồn tại.

Một câu hỏi mà từ lâu nhiều người tò mò muốn biết là với vật liệu gì chim yến đã làm tổ. Sách vở Trung Quốc từ nhiều thế kỷ trước đã có đặt vấn đề. Sách Tùng tân bảo chim yến ở các biển Chương Tuyền, Duyên Hải bắt cá để làm tổ. Sách Mân tiểu ký rõ ràng hơn, xác định chim tô thịt cá lên hóc đá. Sách Nam Châu thì cho chim ăn cá rồi mửa ra những sợi dây làm tổ dự phòng ngày đông tháng rét. Bên nước ta, sách Tra phố tập vấn cũng nói đến chim dùng cá làm tổ, còn sách Lãnh Nam tạp ký lặp lại quan điểm phổ biến bên Nhật Bản kể chim ăn rêu meo, rong biển và chính những chất không tiêu đã được ựa ra. Sách Việt lục cũng có ý kiến tương tự: thức ăn của chim yến là rêu móc ở các hóc đá. Chi tiết lạ lùng nhất nhưng cũng dẫn đường đến một kiến thức mới được trích từ cuốn Tuyền Nam tạp chí xuất bản thời Vạn Lịch nhà Minh: chim ăn ốc sò mà các loại nầy mang trên lưng vỏ những gân cứng có đặc điểm bổ dưỡng, tăng lực, chống lao. Những gân nầy lại khó tiêu và chim mửa ra trộn lẫn với nước bọt để làm tổ. Sách Quảng Đông tôn ngữ nói chim yến mổ ăn loại thạch phầnở bờ biển rồi mửa ra làm tổ ⁽³⁾.

Những nhận định nầy được các du khách đem từ Viễn Đông về châu Âu và được các nhà vạn vật học để ý. Người nói đến đầu tiên là một bác sĩ người Hòa Lan, Jacques Bontius, sống ở Batavia vào giữa thế kỷ XVII. Theo ông, chim yến đã lấy chất dẻo từ bọt biển, có thể là mỡ cá nhà táng hay trứng cá mà làm tổ. Trứng cá cũng là quan điểm của ông Pierre Poivre, một người Pháp miền Lyon. Bác sĩ Georges-Everard Rumpf tức Rumphius, một nhà thực vật học người Đức, thì cho chim đã ăn một loại cây mềm, dẻo, vừa trắng, vừa đỏ ở bờ biển và tổ được cấu tạo với chất ngoại tiết. Đấy cũng là ý kiến sau nầy của Thomas Stamford Raffles, nguyên Thống đốc Mã Lai và cũng là một nhà vạn vật học người Anh. Theo Engelbert Kaempfer, một bác sĩ vừa là một nhà vạn vật học khác người Đức, thì tổ yến gồm có những tàn tích của một con mực phủ đã được chim chế biến.

Vào những thế kỷ XVII, XVIII, các nhà truyền giáo đi lại ngang dọc châu Á cũng lượm lặt nhiều nhận xét trong dân gian. Cha Cristofoto Borri, người Ý, tả chim yến tương tự như con chim nhạn arondelle (có lẽ vì vậy sau nầy có tên hirondelle cho chim én và chim yến) và cho tổ yến là một chất lấy từ bọt biển trộn với thủy dịch ở dạ dày. Theo cố Alexandre de Rhodes, người có công nhiều cho chữ quốc ngữ ta, thì chim yến đã hút nhựa cây trầm hương hòa với bọt biển để làm tổ. Cuối thế kỷ XVIII, cha Richard, người Pháp, cũng lặp lại ấy trong cuốn Histoire civile et politique du Tonquin: ông giải thích bọt biển và nhựa trầm hương trộn lẫn với nhau, khô cứng thì biến ra một chất trong suốt, trắng khi còn tươi, trở thành vàng xanh khi khô hơn. Ông đồng ý với các giáo sĩ dòng Tên, những người đã xem xét cặn kẽ tổ chim, là nhựa trầm hương đã chuyển qua tổ yến những tính chất cùng khẩu vị ngon lành, mùi vị êm dịu.

Qua thế kỷ XIX, lý giải thức ăn của chim có phần thay đổi trong kiến thức các học giả. R.P. Lesson lặp lại nhận xét của Wurmb đã khảo sát ở Java, nhất trí là chim ăn sâu bọ, côn trùng, nhưng khi cần làm tổ thì lượm lặt vật　liệu trên mặt biển rồi vận dụng nội tạn thanh lọc, trộn nhào với với nước nhầy thành một chất dẻo. Home là người đầu tiên giải phẩu cơ thể chim yến nhưng rủi ro đi đến kết luận sai là những tuyến bao tử đã cho phát tiết chất dẻo. Bernstein nhận thấy những tuyến dưới lưỡi phát triển phồng to lanh chóng và phát hiện chúng có khả năng phát tiết một thứ nước nhầy để khô giống hệt vật liệu tổ chim. Ông tả cách làm tổ của chim rất tường tận. Các tuyến cho dồn vào phần trước mỏ chim chất nhầy vừa nhớt vừa chảy thành dây. Khi muốn xây tổ, chim lấy đầu lưỡi cho rải vào hốc đá đã chọn một lớp nước bọt, lặp đi lặp lại mươi, hai mươi lần, vẽ thành một hình móng ngựa. Chất nhầy khô rất mau. Trong lúc vận dụng quanh tổ, thế nào cũng có một vài sợi lông dính vào. Các tuyến phồng lớn gây ít nhiều kích thích và chim vừa ép vừa cọ để dốc hết chất nhầy ra ngoài. Nếu có thương tổn, vài giọt máu trộn vào nước bọt nhuộm đỏ tổ chim ⁽¹⁾.

Thành phần tổ yến

Tuy nước bọt là nguyên liệu chính của tổ chim, thức ăn của chim cũng rất quan trọng trong chất lượng của tổ. Rong tảo như Alga coralloides, Fucus edulis, Gelidium đã được Rumph rồi Dorvault nhắc đến. Tuy vậy, nhận xét không có vật liệu thực vật trong tổ đã được nhiều nhà khảo cứu xác nhận. Mudler phân tích ra được 90% vật liệu động vật. Tollens, nhân khảo sát những carbohydrat, phát hiện một chất đường kết tinh được, lên men được, rất giống glucose mà Green đã thành công chiết xuất. Payen cho chất nầy là cubilose (từ cubile có nghĩa là tổ), một chất albuminoid trung hòa phát tiết trong thời gian tình ái, phân phối không đồng đều trong các tổ. Người ta chỉ thấy nó có nhiều hơn trong các tổ trắng và chắc chắn nó không phải mượn từ rong tảo vì có tính chất hoàn toàn khác với gelose là chất dẻo thực vật. Ngày nay, khảo sát tuờng tận tổ chim yến, các nhà vạn vật học nhận ra một hệ thống chằng chịt những dây sợi tương tự như một chất dẻo đóng cứng sắp đặt thành từng lớp mỏng đồng tâm có thể tách rời khi để ngâm lâu. Những sợi dây nầy chính là nước bọt của chim đóng cứng. Màu sắc của nó trăng trắng, nhưng thường thì ít nhiều nhuộm màu vàng lạt thêm chút màu sắt rỉ.

Loại "chim yến tổ trắng" Aerodramus. fuciphagus germani sống   ven miền biển Việt Nam làm tổ từ cuối đông đến suốt mùa xuân, đẻ trứng giữa tháng 3 và tháng 5 trong một thời gian 10-15 ngày và ấp trứng trên dưới 25 ngày, trung bình 2 trứng một tổ ⁽¹⁵⁾. Khi tổ và trứng bị lấy mất thì nó lại làm lại tổ một lần thứ nhì. Lần nầy người ta để chim nở ra trước khi lấy tổ. Một bản báo cáo công bố khảo cứu được thực hiện ở vùng Khánh Hòa trên một nửa triệu chim cho biết nặng 7-10g, dài 9-10cm, con cái to hơn con đực, chim thường bay kiếm thức ăn cách hang tổ chừng 200 km, ở cao độ 800 m, trừ mùa nuôi chim con thì không xa quá 80 km, có khi ở cao độ 50 m và ngay ở bầu trời trên hang tổ. Để khảo sát thức ăn của chim, có hai phương cách: một đằng là mổ bụng chim, đằng kia tìm kiếm trong tổ những đồ chim đã mang về cho con trong cái bọc dưới lưỡi. Chim chỉ bắt ăn côn trùng khi đang bay, có khi sát bụi để bắt nhện chẳng hạn trong mạng, nhiều nhất là những sâu bọ cánh màng Hymenoptere (trừ thời gian mối bay có nhiều), ít hơn là sâu bọ hai cánh Diptere, cùng một số sâu bọ lặt vặt khác như sâu bọ cánh giống Homoptere hay sâu bọ cánh đều Isoptere. Số sâu bọ nầy có phần lớn trong thức ăn đem về cho con, 2 lần mỗi ngày, tỷ lệ khác nhau tùy mùa, số lượng (0,3-1g) tùy tuổi chim con. Nhận xét nầy cho thấy chim yến biết chọn lựa côn trùng bắt ăn. Mặt khác, một con trong tổ thì ăn nhiều hơn hai con (3-4 lần mỗi ngày) từ đấy lớn lên mau hơn và cũng ít chết hơn. Khảo sát một số ít "chim yến tổ đen" A. maximus cũng ở Khánh Hòa cho thấy nó ăn sâu bọ cánh màng nhiều hơn, thêm nữa vì lớn con hơn, nó bắt những mồi lớn hơn như ong hoang, kiến bay. Có loại chim én Hirundo rustica thì chỉ săn mồi dưới cao độ 30 m, gần mặt nước ao, hồ, đồng ruộng .... ⁽²²⁾.

Mặc dầu là một món ăn bổ dưỡng quý báu biết đã lâu ngày, cuộc khảo cứu sâu xa thành phần tổ yến chỉ được thực hiện những năm gần đây. Phần hữu cơ gốm có 45% protein và 24% carbohydrat kể cả các chất đường ⁽¹¹⁾. Dùng nước chiết xuất, ly tâm rồi cho đông khô thì được 10 amin acid và, sau khi cho tác dụng với HCl, hexoamin cùng đường: những glycoprotein có tính chất ức chế cuộc chế tạo cuộc kết dính máu do myxovirus gây ra và cũng là một chất nền cho enzym mang tên   neuromidase ^(2,4). Đem glycoprotein nầy cho cảm ứng vào Anthrobacter sialophilum nuôi trồng thì sản xuất được neuromidase ⁽⁷⁾. Dùng phưong pháp điện chuyển thanh lọc glycoprotein, một công trình khảo cứu khác cặn kẽ hơn phát hiện được 17 amin acid, theo thứ tự nhiều ít: (30,4 - 0,4 microM/100g) serin, prolin, glutamic acid, threonin, aspartic acid, valine, glycin, leucin, arginin, alanin, phenylalanin, isoleucin, lysin, tyrosin, histidin, ½ cystein, methionin ^(4,6). Phần glucidic gồm có galactose, mannose, glucosamin, galactosamin và sialic acid. Acid nầy hoàn toàn được phóng thích khi xử lý với neuromidasecủa Clostridium perfringens hay Diplococcus pneumoniae ⁽⁶⁾. Đem thanh lọc phần nước chiết tổ chim C. fuciphaga ở Mã lai qua Sephadex thì xác định được một trọng lượng phân tử khoảng 100.000 - 500.000, gồm có 18,5% saccharid và 45% protein. Xử lý với H₂SO₄, saccharid táchra (%) fucose, mannose (8,9) và galactose (63,7). Xử lý với HCl, một số amin acid đã được xác định, nhiều nhất là (%)　: aspartic acid (11,7), serin (10,7), valin (10,2) và threonin (10,1)⁽⁸⁾. Trước đây, tác giả nầy dùng NaI cắt đường đã đạt được 24% agarose và 76% agaropectin ⁽⁵⁾.

Trong khoảng 20 năm gần đây, nhiều nhà khảo cứu muốn biết cặn kẽ hơn các oligosaccharid, đặc biệt những liên kết O và N-glycosidic của glycoprotein nước bọt chim yến, một nguồn vật liệu giàu carbohydrat ⁽¹²⁾. Dùng phương pháp sắc phân đông băng, họ tìm ra những cấu chất của phần carbohydrat (ít nhất cũng 35% trọng lượng) trong chất dẻo sialomucin là L-fucose, N-acetylneuraminic acid, galactose, mannose, N-aceyl galactosamin và N-acetyl glucosamin theo tỷ lệ 1:17:29:3:17:13. Những liên kết O và N-glycosidic giống hệt với các cấu tạo ở glycophorin của bò, mucin cuốn phổi và mucin dạ dày của người hay của chó, ngựa, cừu, globulin miễn dịch của người hay k-casein của sữa non ^(9,14). Nhận thấy yến sào thường được dùng vào các thang thuốc chống khối u dạ dày, nôn mửa ra máu, suy nhược hay bồi dưỡng cho con trẻ gầy gò ốm yếu, nhiều nhà khảo cứu chú trọng về nhân tố sinh trưởng biểu bì EGF (Epidermal Growth Factor). Là một peptid có trọng lượng phân tử khoảng 6.000-8.000, EGF kích thích việc tăng sinh các mô, tế bào biểu bì và biểu mô, kích thích thymidin và những amin acid sáp nhập những nguyên bào sợi tơ con người gây sinh cuộc phân chia tế bào. EGF đã đuợc tìm ra trong nhiều mô động vật như chó, mèo, khỉ, bò, cừu, chồn, thỏ, heo, chuột gà, ếch, nhái, ở đây các tác giả chứng minh có EGF ở chim chóc, từ đấy lần đầu tiên tin là có thể dự kiến hợp lý việc dùng tổ chim yến làm thuốc chữa bệnh ⁽¹¹⁾. Glycoprotein yến sào còn có khả năng tăng cường cuộc kích thích phân bào ở bạch cầu máu ngoại vi với concanavalin A hay phytohemaglotinin A. Như vậy, yến sào có thể tác động lên   nhiều yếu tố sinh lý học để trở thành một môn thuốc hiệu nghiệm ⁽¹⁰⁾. Tuy vậy, cũng nên biết trong yến sào còn có một chất ức chế serin protease có thể gây phân vệ nơi con trẻ đưa đến dị ứng ⁽²⁰⁾.

Công dụng yến sào

Yến sào được dùng trong nhiều thang thuốc. Theo tục truyền, tính chất quý của nó là kích dục, vì vậy một số đông người Trung Quốc dùng nó trong mục đích nầy. Ở bên nước ấy, những người hút thuốc phiện ăn nó buổi sáng để lấy lại sức. Họ tin là yến sào củng cố lưu thông, nuôi dưỡng huyết tương, làm ẩm bộ máy hô hấp cũng như da thịt, tiếp tế năng lực đời sống, bồi dưỡng sức khỏe, giúp ích chuyển hóa, hấp thu thức ăn của cơ thể. Tụ kết khí âm dương trong vũ trụ mà thành, được gọi là tâm dịch, huyền tương, ngọc dịch, nó có tác dụng điều hòa khí huyết, bồi bổ lục phủ ngũ tạng, tăng dinh dưỡng toàn diện cơ thể, làm cho trí não minh mẫn, thân thể cường tráng, mặt sáng, tai thông,... thật là một vị thuốc cải lão hoàn đồng, hồi xuân cường lực ⁽¹⁸⁾.

Thật vậy, trong Bản thảo cương mục thập di (1765) đã có ghi tính chất của yến sào là vị ngọt, tính bình, vào hai kinh phế và vị. Tác dụng của nó là nuôi phế âm, tiêu đờm, hết ho, nên thường dùng chữa hư hao, ho lao, hen suyển, thổ huyết, sốt từng cơn (ĐTL). Sách Đạt nguyên giải thích tổ yến là hải phẩn từ khí trong và gió mát mà ra: như vậy nó tăng cường kim tương ứng với phế và thủy liên hệ với thận. Những sách Hứa cẩn trai, Tùng tân, Việt lục đều có nêu lên những đức tính ấy của tổ yến. Những sách Hương tổ bút, Hoàn du bút ký nhấn mạnh về những tổ chim đỏ, yến huyết sào, vì có máu của chim, rất hiếm. Ngày nay còn lại nhiều thang thuốc bổ duỡng như Truyền thi lao trái hoàn: yến huyết sào (5 lượng), tử hà xa (tức là nhau người, 2 cái), ngưu hoàng (sỏi mật bò, 1 lượng) và cáp giới (thằn lằn bay, 2 con) nghiền thành bột rồi trộn với mật ong, nhồi thành viên lớn cỡ hạt sen, ăn mỗi tối 20 viên trong luông 10 ngày ⁽¹⁾. Người ta còn bảo yến sào có tính chất chống già, gia hạn đời sống. Những nhà hàng Hồng Kông quảng cáo nó có khả năng chữa bệnh lao phổi, ung thư, SIDA và giúp bệnh nhân đã được chữa bằng bức xạ mau phục hồi ⁽¹⁶⁾.

Bên nước ta, yến sào thường được dùng dưới dạng thuốc sắc, 6-12g mỗi ngày: cho vào túi vải, thêm nước đun sôi, để lắng mà uống (ĐTL). Nhưng chim yến không chỉ có thành phần cấu tạo tổ là quý. Bên cạnh còn có những tạp chất cũng được dùng làm thuốc. Yến nhục thảo là mốc meo mọc trong tổ bị ẩm ướt. Lương y Tàng Khí trong sách Trung Việt dược kê nó có khả năng ngừa đái ban đêm. Lương y Lý Thời Trân dùng nó trong thang thuốc Thiên kim phương để chữa chứng đái đường. Yến phẩn, tức là cức chim, có tính chất giải độc. Người ta nghiền nó với hành thành viên to bằng hột bắp, uống mỗi ngày 3 viên, gây ra bài tiết nước tiểu đưa luôn chất độc ra ngoài. Sào yến nội tử là chim yến chết trong tổ, có đặc tính chữa ho lao, phổi kiệt. Xác chim sạch lông được đốt với tổ rồi nghiền thành viên để dùng ⁽¹⁾.

Tuy được dùng làm thuốc, độc đáo của tổ yến vẫn là món ăn. Điều cần thiết trước tiên là phải thanh lọc tổ. Như trên đã thấy, dùng kim, móc đãi rác, phẩn lông chưa đủ; ở nhà bếp thường phải ngâm nó trong một thể tích nước lớn gấp mười thể tích tổ, khoảng một, hai tiếng đồng hồ cho đến khi sợi yến tơi ra. Thời gian nầy phụ thuộc độ keo dính của sợi, từ đấy chỉ định luôn chất lượng của tổ. Sau đấy phải nhào trộn sợi yến với dầu phụng để tách những lông tơ cuối cùng, rồi dùng nước rửa nhiều lần dầu ấy. Nếu cần, phải lặp lại nhiều lần cách rửa nầy. Khi đã sạch hết lông, yến sào mới được đem đi nấu ăn. Có nhiều cách ăn yến sào, phần lớn món nào cũng nấu chưng cách thủy. Người ta thường nấu cháo yến với thịt gà hay thịt bò. Có thể nấu bồ câu non với yến sào gọi là bì câu tân yến sào: bồ câu phải hầm chín rồi mới cho thêm tiêu, muối, gia vị và yến sào, mỗi con chim một tô. Ai thích ăn ngọt thì nấu chè yến: cứ 750 ml nước bỏ vào hai tổ yến, nếu có nên dùng đường phèn. Cũng có thể nấu chè yến với hột sen: cứ một tổ dùng khoảng 30 hột sen, đường cân bằng nửa hột sen, nước thể tích bằng 7-8 lần hột sen.

Một chất thuốc độc đáo, một món ăn ngon bổ như vậy, tất nhiên yến sào là một món hàng quý báu, đắc tiền. Từ xưa, trong sách vở Trung Quốc, người ta đã xếp yến sào tùy theo màu của tổ: đen, trắng và đỏ. Cả ba đều ăn được nhưng tổ trắng quý hơn tổ đen, tổ đỏ còn quý hơn thì dành để làm thuốc. Cả một thời, yến sào Hội An đã nổi tiếng không những ở nước ta mà còn qua cả Trung Quốc là nơi tiêu thụ nhiều. Nó được xếp làm ba hạng: quan yến sào, hay quan tự yến sào tức là tổ yến quan, màu trắng ngà, dày, lớn, hạng nhất; thiên tự yến sào tức là tổ yến trời, màu xanh da trời, ít dày hơn, hạng nhì; địa tự yến sào tức là tổ yến đất, màu vàng hay đen, mỏng và nhỏ hơn, hạng ba. Thường người ta cho tổ gỡ lúc chim còn ở, quý hơn tổ trống vì các tổ nầy đã nhuốm màu vàng lại thêm chứa đựng đủ thứ tạp chất như rác, lông, phẩn,.... Ngoài ra còn có các loại bài tự yến sào hay yến bài là tổ chưa làm xong, mao yến là tổ vừa mới làm xong và yến huyết sào là tổ có tẩm máu vì, như đã thấy, được chim làm vào lúc vô cùng mệt mỏi, phải nổ lực đến quỵ sức. Loại tổ sau nầy hiếm nên được cho là có giá trị, nhất là người ta tin chúng có những đức tính y học như chữa bệnh lao phổi và những chứng suy sút tinh thần ⁽¹⁾.

Trên thế giới ngày nay, nhiều nước tiêu thụ và nhập cảng yến sào; năm 1991: (kg), Canada (395), Đài Loan (2.095), Nhật Bản (2.811) và chiếm kỷ lục là Hồng Kông (124.093). Nơi vừa nhập cảng vừa xuất cảng, Hồng Kông là ngã ba thị trường. Trong khoảng 30 năm, số nhập cảng đã tăng 30 lần và năm 1988 đạt mức tối cao 161.000 kg. Tính số tổ thì Hồng Kông nhập cảng 19,9 triệu cái năm 1989, sụt xuống 18,7 triệu năm 1990 và chỉ còn 17,5 triệu năm 1991. Những con số nầy xem gần như là số hàng lưu động toàn thế giới, ngoại trừ số tiêu thụ nội địa. Giá tiền mua thay đổi tùy xứ, lẽ tất nhiên phụ thuộc chất lượng tố yến, chẳng hạn như giá yến của các nước tại Hồng Kông năm 1991: (USD/kg) Mã Lai (216,77), Tân Gia Ba (224,14), Thái Lan (472,39), Nam Dương (573,88), Miến Điện (A1.010,18) và đắt nhất là Việt Nam (1.333,04) vì yến nước ta được xem thuộc loại "trắng", hảo hạng. Giá yến ngày càng tăng vì ở nhiều nước sản xuất, chim dần dần bị tiệt nòi: tăng gấp 20 lần từ 1975 đến 1991 và trong những năm gần đây ước lượng tăng gấp 10 lần chỉ số lạm phát ⁽¹⁶⁾. Vào đầu thế kỷ 21, giá mỗi kilô đã đạt đến 5000 USD.

Vài con số, tuy tương đối cũ, cũng nói lên phần nào thị trường quan trọng của yến sào và đánh một tiếng chuông báo động cho nòi giống chim yến. Liệu rồi những "trại nuôi chim yến bán thuần dưỡng" đặc biệt ở Pak Phanang bên Thái Lan, có bù đắp được gì không　? Và Quy ước Thương mãi về những loài Động vật và Thực vật Hoang dã (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora CITES) sẽ bảo vệ được phần nào chim yến　? Nhu cầu tăng nhiều, tổ chim ít lại, giá cả mặc sức leo thang. Chính những nhà buôn bán yến sào cũng muốn có một cuộc hợp tác quốc tế để bảo đảm một mức độ thương mãi vừa phải hòng tồn tại lâu dài một nguồn lợi thiên nhiên quý báu. Đằng khác, những người sinh sống nhờ yến sào, những người vui thú thưởng thức hương vị tô cháo, chén chè tổ yến, có nghĩ đến chăng khi người "hái yến" lại gỡ tổ, cướp bóc tàn phá hang yến là gây khổ đau cho những sinh vật sống chung thủy hiếm có với nhau trong tình nghĩa vợ chồng giữa thiên nhiên, suốt đời tận tụy làm tổ nuôi con, không hề lại gây phiền hà, phá phách, tuyên chiến với con người? ".... Nếu một trong hai vợ chồng chết trước thì con chim còn lại không bao giờ đi tìm một bạn tình khác, nó cứ sống vậy cho đến khi lìa bỏ cõi đời hoặc lao đầu vào vách đá chết cùng nhau. Trong bầy đàn yến không bao giờ bay vượt lên đầu những con khác và yến chỉ có duy nhất một quê hương. Dù có đưa yến đi bất cứ đâu xa ngàn trùng cuối cùng nó cũng quay về nơi cũ. Đấy mới là điều làm chúng ta cảm phục và trân trọng" ⁽¹⁷⁾. Cuốn phim tài liệu "Yến và người" của nhà đạo diễn Văn Lê đã đề cao những đức tính của chim yến cần phải được phổ biến, xem như là góp phần vào việc giáo dục con người.

Yến làm tổ mà không đặng ở,
Ong làm mật mà chẳng đặng ăn!

Thông tin Khoa học và Công nghệ 3(21) 1998, vietsciences 07.2007

Tham khảo

1- A. Sallet, Les nids d'hirondelles, Bull. Amis Vieux Hué (1) 17 (1930) 1-79

2- C. Howe, L.T. Lee, H.M. Rose, Collocalia mucoid: a substrate for myxovirus neuraminidase, , Arc. Biochem. Biophys. 95 (1961) 512-20

3- Đại Nam nhất thống chí Thừa Thiên Phủ, dịch giả Tu Trai Nguyễn Tạo, Nha Văn hóa Bộ Quốc gia Giáo dục, Sài Gòn, tập hạ (12) (1962) 83

4- R.H. Kathan, D.I. Weeks, Structure studies of Collocalia mucoid. I. Carbohydrate and amino acid composition, Arc. Biochem. Biophys. 134 (1969) 572-6

5- M. Oda, Biochemical studies on mucilages. I. Separation and chemical characteristics of enso, Nagasaki Igakkai Zasshi (4) 48 (1973) 233-40

6- N. Houdret, M. Lhermitte, P. Degand, P. Roussel, Purification et étude chimique d'une glycoproteine de Collocalia, Bioch.57 (1975) 603-8

7- M. Flashner, S.W. Tanenbaum, Neuraminidase, Ger. Offen. US. 2,651,200 (1978) 26 tr.

8- M. Oda, Saccharides and amino acids of the mucoid in an edible bird's nest, Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi (4) 30 (1983) 221-7

9- F.G. Hanish, G. Uhlenbruck, Structural studies on O-and N-glycosidicaly linked carbohydrate chains on Collocalia mucin, Hoppe-Seyler's Z. Physio. Chem. 365 (1984) 119-28

10- M.H. NG, K.H. Chan, Y.C. Kong, Potentiation of mitogenic response by extracts of the swiftlet's (Collocalia) nest, Biochem. Int. (3) 13 (1966) 521-31

11- Y.C. Kong, W.M. Keung, T.T. Yip, K.M. Ko, S.W. Tsao, M.H. Ng, Evidence that epidermal growth factor is present in swiftlet's (Collocalia) nest, Comp. Biochem. Physiol. (2) 87B (1987) 221-6

12- J.M. Wieruszeski, J.C. Michalski, J. Montreuil, G. Strecker, Structure of the monosialyl oligosaccharides derived from salivary gland mucin glycopreteins of the Chinese swiftlet (genus Collocalia), J. Biol. Chem.(14) 262 (1987) 6650-7

13- Nguyễn Quang Phách, Về giống Collocalia (Apodidae) ở Việt Nam, Tạp chí Sinh học (10) (1991) 33-6

14- G. Strecker, J.M. Wieruszeski, O. Cuvillier, J.C. Michalski, J. Montreuil, ¹H and ¹³C-NMR assignements for sialyated oligosaccharide-alditols related to mucins. Study of thirteen components from hen ovomicin and swallow nest mucin, Biochem.74 (1992) 39-52

15- Nguyen Quang Phach, The breeding biology of the edible-nest swiftlet Collocalia fuciphaga germani Oustalet 1878 in Viêtnam, L'oiseau et R.F.O. (2) 62 (1992) 149-61

16- S.M. Lau, D.S. Melville, International trade in swiftlet nests with special reference to Hong Kong, Traffic International, A traffic network report (1994) 35 tr.

17- Thanh Huyền, Yến và người, Điện ảnh Kịch trường 49 (1997) 13

18- Vũ Hữu Sự, Yến sào - Nghề và nghiệp trong Chuyện đời thường mà không thường, nxb Công an nhân dân, Hà Nội (1998) 210-7

19- M. Oda, S. Ohta, T. Suga, T. Aoki, Study on food components: the structure of N-linked asialo carbohydrate from the edible bird's nest built by Collocalia fuciphaga, J. Agric. Food Chem. (8) 46 (1998) 3047-53

20- K. Ou, T.K. Seow, R.C.M.Y. Liang, B.W. Bee, D.L.M. Goh, K.Y. Chua, M.C.M. Chung, Identification of a serine protesase inhibitor homologue in bird's nest by an integrated proteomics approch, Electrophoresis (16) 22 (2001) 3589-95

21- Nguyen Quang Phach, Vo Quang Yen, J.F. Voisin, The white-nest swiftlet and the black-nest swiftlet, Ed. Boubée, Paris (2002) 297 tr.

22- J.F. Voisin, Vo Quang Yen, Nguyen Quang Phach, L'alimentation de la salangane à nid blanc Aerodramus fuciphagus germani au Viêt Nam, 28^ème Colloque francophone d'ornithologie, Namur 28-30 nov. 2003.

51- Hổ phách, ký ức của quá khứ 

Cả Dĩ Vãng là chuỗi mồ vô tận
Cả Tương Lai là chuỗi huyệt chưa thành.
Chế Lan Viên

Cách đây hơn mười năm, những nhà khảo cứu Viện Bảo tàng Quốc gia Vạn vật học New York khai quật được một mỏ vô giá mà không phải vàng, bạc, hay kim cương, đá quý: hơn một trăm loại sâu bọ và cây cỏ ướp khô trong một lớp nhựa đóng cứng từ 90-94 triệu năm nay! Khối hổ phách nầy nặng khoảng 40 kg, chứa đựng những mẫu động vật và thực vật chưa từng thấy hay rất hiếm có ngày nay. Theo nhà côn trùng học David A. Grimaldi, người điều khiển cuộc khai quật, những mẫu sinh vật nầy có mặt vào thời kỳ kỷ Creta (từ -110 đến -65 triệu năm), đã chứng kiến những tác động biến chuyển đời sống trên mặt đất, các hiện tượng sinh nở và mất biến những khủng long dinosaure, các sự kiện xuất hiện và phát triển những bông hoa cùng những sâu bọ, ong, kiến, bướm, mối, ....chung sống với các loại cây kia ⁽³⁾.Năm 2014, tờ Plos One chỉ đăng một mẫu hổ phách 15 triệu năm lượm được ở Mexicô trình bày một con kiến Neivamymex cắm trong hàm mợt con mối Nasutitermes chứng minh tương gác giữa sâu bọ.

Khủng long kinh hãi trên màn ảnh

Trong số các sinh vật trong khối hổ phách New Jersey, đẹp nhất tuy nhỏ xíu (1,5 cm) là một đóa hoa cây sồi bên cạnh một tai nấm, một lông chim,…và đặc biệt một con muỗi thời nguyên sơ ấy. Khảo cứu miệng con muỗi, các chuyên gia đi đến kết quả: nó tiêu biểu một mẫu giao thời giữa các sâu hút nhụy và các vật đốt da. Nếu con muỗi nầy chích da hút máu một con khủng long, nó có thể chứa trong bụng máu con dinosaure kinh   khủng kia, với thành phần cốt yếu DNA (Desoxyribo Nucleic Acid) của sinh vật. Giả thuyết nầy đã được chứng minh: nhà sinh vật học Georges Poinar, ở Trường Đại học Berkeley, thông báo đã chiết xuất được từ hổ phách DNA một con bọ đầu dài hóa thạch sống cách đây 100 triệu năm. Sau đó, nhà vi sinh vật học Raul Cano, ở Trường Đại học Bách khoa California, khám phá ra được trong hổ phách cũng một con bọ đầu dài, đầy đủ máu, còn xưa hơn (135 triệu năm) và tuyên bố nay mai sẽ chiết xuất DNA. Dễ hư hỏng ở một môi trường ẩm ướt, ổn định trong lòng hổ phách khô cứng, hóa chất DNA ấy là một tài liệu vô cùng hiếm quý để các nhà di truyền học phân tích, so sánh, hòng mong hiểu biết thêm về cuộc tiến hoá của sinh vật.

Đi xa hơn, nhờ các chuyên gia góp sức, nhà văn Michael Crichton tưởng tượng và diễn tả thành truyện một giả thuyết trong cuốn sách Jurassic Park, xuất bản năm 1992: ông kể từ các DNA kia, các nhà bác học đã thành công làm sống lại những con khủng long và nuôi dưỡng chúng trong một công viên. Ông di chuyển kỷ Creta qua kỷ Jura (từ -150 đến -110 triệu năm), xưa hơn nhưng chẳng quan trọng vì sách viễn tưởng không phải là môt bản báo cáo khoa học mà chỉ là một chuyện phiêu lưu, giả định. Sau cuộc thành công sản sinh cách đây vài năm con cừu đầu tiên Dolly từ một tế bào vú cho vào buồng trứng một con cừu thứ nhì rồi đặt cho lớn lên trong tử cung một con cừu thứ ba, rất dễ suy qua một thí nghiệm với DNA, tuy đến nay chưa một nhà sinh vật học nào tuyên bố quả quyết thực hiện được. Dù sao, cuốn sách có công đưa ra một bộ mặt mới về các con khủng long dễ sợ kia: chúng không phải là những động vật ăn lá, không biết chạy nhảy, chỉ di chuyển nặng nề mà là những con thú ăn thịt, linh động không khác gì những quái vật, thuồng luồng, trăn rắn, đã vào sinh ra tử với những Siegfried, thánh Georges hay Thạch Sanh của ta.

Cuốn sách của Crichton chắc ít được vang dội hơn nếu không có Steven Spielberg, một nhà đạo diễn luôn có đầu óc trai trẻ, đưa ra dựng thành phim ảnh. Một mặt cậy ngay Crichton viết kịch bản, mặt kia Spielberg chạy tìm Jack Horner làm cố vấn. Horner là một nhà sinh vật khảo cổ học ở Trường Đại học Montana, đồng thời là nhà bảo quản ở Viện Bảo tàng Les Rocheuses. Năm 1991, ông đã khai quật đuợc một bộ xương còn nguyên vẹn con khủng long có tiếng Tyrannosaurus Rex, con thú ăn thịt mãnh liệt nhất trên mặt đất và thuật lại trong cuống Complete T. Rex do Simon và Schuster xuất bản. Tuy bảo có khám phá ra máu trong cơ thể T. Rex, ông không tin có thể sản sinh con vật nầy từ DNA của nó. Ông tuyên bố nhiệm vụ cố vấn của ông chỉ là kiểm soát cho những con khủng long chế tạo trong phim có vẻ như thật ⁽³⁾.

Kết quả vô cùng mỹ mãn: các con khủng long trên màn ảnh quả đã giống như gần thật. Với một ngân quỷ 70 triệu USD của hãng Amblin Entertainment and Universal Pictures, hàng Lucas Films bỏ gần hai năm thực hiện những hiệu ứng đặc biệt để vận dụng những con vật khổng lồ kia trên màn ảnh. Bốn toán làm việc song song: nhóm Phil Tippet chăm lo đồ hình linh động, nhóm Stan Winston tính mẫu hình lớn bằng thật, nhóm Dennis Muren và phòng thí nghiệm Industrial Light and Magic làm hình ảnh nhân tạo còn nhóm Michael Lantieri phối cảnh cùng những hiệu ứng cơ học ⁽³⁾. Thành quả là khán giả rùng mình, lo sợ trước những mẫu Velociraptor, Dilophosaurus, Tyrannosaurus, ....di chuyển lanh lẹ, gầm thét rầm trời. Chúng lại còn có phần tế nhị và có óc xã hội nữa là khác! Jurassic Park là một trong những cuốn phim ăn tiền nhất đến nay. Tuy vậy, như bao nhiêu phim ảnh khác, có khách đông đi xem thì người sản xuất phim lại muốn làm tiếp, nhưng lặp lại những cái hay, cái đẹp dù hoàn hảo quá sức cũng mất đi cái vui bất ngờ lần đầu, cái ngạc nhiên của chuyện chưa bao giờ thấy.

Nhựa thông hóa thạch thành hổ phách

Mọi việc bắt đầu từ cuộc phát hiện một con muỗi trong nhựa hổ phách! Từ thời đại đồ đá, con người đã tìm kiếm những vật thể thiên nhiên có hình dạng, bản chất lạ lùng, hấp dẫn. Họ thường bắt gặp những khoáng chất, khi quý, khi không. Trong số các vật nầy, hổ phách chiếm một địa vị đặc biệt vì không như đá quý, phải đào bới khó khăn để tách chiết, mà từ đáy biển dạt vào bờ chỉ cúi xuống lượm. Lúc ban đầu, ngoài nét thẩm mỹ quyến rũ, hổ phách được các người tiền sử dùng trong trò quỷ thuật hay để chữa bệnh. Thật vậy, nó mang những tính chất thần diệu như khi cọ xát thì có khả năng bốc nóng (cho nên ngôn ngữ Germain có tên bernstein là hòn đá nóng cháy), phát điện (các tiếng La Tinh, Hy Lạp đặt chữ electron mà ta dùng để chỉ điện tử). Người Lithuani gọi nó gintaras có nghĩa bảo vệ, từ đó hiểu rộng ra bùa ngải ⁽¹⁾. Sau nầy, La Tinh còn có tên succin hay succinum, từ danh từ succus nghĩa là nhựa và acid chiết xuất từ hổ phách mang tên succinic acid. Người Âu Mỹ lẫn lộn dùng danh từ amber hay ambre, phiên âm chữ anbar mà người Ả Rập dùng để chỉ định con long duyên hương phát tiết những sản phẩm tiêu hóa có mùi thơm tương tự nên ngày nay người ta phải phân biệt ambre gris (loại xám) dành cho con vật và ambre jaune (loại vàng) là hổ phách. Về mặt hóa học, danh từ thông dụng là succinit. Bên ta còn có những tên huyết phách, minh phách, huyết hổ phách, hắc hổ phách, hồng tùng chi (ĐTL).

Lượm nó trên bờ biển, người ta thường cho hổ phách từ biển mà ra nhưng khởi thủy trong rất lâu còn là chuyện huyền bí. Thần thoại kể chuyện Phaeton, con Helios và Clymen, một hôm được phép kéo chiến xa mặt trời, nhân vô ý kéo lại quá gần trái đất gây ra hạn hán. Tức giân, Zeus lấy sét đánh xe nhào xuống sông Eridan làm Phaeton chết đi. Mấy cô em Phaeton thương buồn khôn xiết, được các thần hoá thành cây. Những giọt nước mắt các cô biến ra những hột nhựa lâu ngày hóa thạch thành hổ phách, đúng như tin tưởng của người xưa, những khoáng chất lắm lúc là biến thân của một phần thể chất các đấng tối cao. Có nước, có nhựa, thần thoại đã dẫn bước đầu giải thích nguồn gốc hổ phách. Nếu thật vậy thì rất dễ hiểu, thêm với những tính chất bốc nóng, phát điện, hổ phách được dùng làm bùa hộ mệnh và chữa bệnh. Bên cạnh những đồ nữ trang, đeo cổ, nhất là cho con trẻ bị bệnh, những hình tượng, bình, chén, những lớp bao che tiểu phẩm vẽ hay chạm nhờ tính chất trong suốt của nó, hổ phách còn được dùng để thực hiện những dụng cụ có ý nghĩa đạo giáo. Những mẫu to xen lồng với hột vàng trong các vòng đeo cổ, những mẫu nhỏ xâu thành tràng hạt, phát xuất từ xuởng những hiệp sĩ dòng Teutonic ở Bruges bên Bỉ, một thời đã giữ độc quyền hổ phách, lúc đầu chỉ bán ở vùng Công giáo, dần dần tràn qua các nước Hồi giáo. Ở đây, đầu ống điếu thuốc làm bằng hổ phách không chỉ có ý nghĩa đạo giáo mà cũng còn vì tích chất cách nhiệt. Bên mặt y khoa, cuốn sách Le Parrfait Joaillier của lương y Anselme Boece de Boodt, trước thế kỷ XVIII, khuyên dùng hổ phách để chữa các bệnh tim, não, sạn thận, thủy thũng ⁽¹⁾

Đông y coi hổ phách có vị ngọt (cam), tính bình, vào bốn kinh tâm, can, phế và bàng quang, có tác dụng an thần, định kinh, lợi tiểu tiện, tán ứ huyết. Dùng trong những trường hợp tâm thần bất định, hồi hộp mất ngủ, ngủ mê hay mê sợ, tiểu tiện ra huyết, mụn nhọt lâu lành. Trong sách cổ Đông y cho rằng hổ phách hay làm hao mòn chân khí cho nên những người hỏa suy thủy thịnh nên dùng, còn những người hỏa thịnh thủy suy thì không nên (ĐTL). Gần đây thôi, cuối thế kỷ 20, mới thấy có văn bằng sáng chế dùng hổ phách làm thuốc thoa lên da để chữa thấp khớp kinh niên cũng như các bệnh thuộc về xoang, bắp thịt, khớp nối hay các bệnh thần kinh ⁽²⁷⁾. Hổ phách cũng được trộn với borneol, lauroylazepinon cùng nhiều chất khác để làm thuốc xức trị chứng trĩ ⁽²⁸⁾, với long não, nhựa thông, trám hương,... để chữa những chấn thương như nhức xương, táo bón đồng thời làm thông máu, chận chảy máu,... ⁽²⁵⁾ hay những chứng tai biến mạch não ⁽²³⁾. Hỗn hợp với nhiều cây thuốc như hột hồ đào Juglans regia, rễ khương hoàng Curcumae,… hổ phách là một môn thuốc hạ nhiệt, chống đau, giảm bớt hiệu ứng sạn thận ⁽²⁶⁾. Nói chung, nó là thành phần một số lớn thuốc Tàu chữa bá bệnh: Anshen Yangxin, Niuhuang Ninggong, Xiaoer, Hulu,...Vải bô nhuốm hổ phách vừa khử mùi, vừa có tác dụng chống thấp khớp, phòng ngừa giãn phình tĩnh mạch ⁽²²⁾. Nó còn được dùng trong kỹ nghệ chế tạo sơn mài, vecni ^(5,15). Bên phần succinic acid thì ngoài tác dụng chống ngẫu biến, được dùng trong đồ ăn thuốc bổ ⁽²⁴⁾, trong y khoa và sản xuất chất nhuộm đỏ rhodamin, còn được dùng để bảo vệ hột giống ⁽⁶⁾.

Thật ra, khảo cứu khoa học về hổ phách đã bắt đầu từ thế kỷ 18. Sau hai nhà vạn vật học Pháp Buffon và Linné, khoảng 1750, chứng minh hổ phách có một nguồn gốc thực vật, đến lượt nhà bác học Nga Lomonosov tìm ra nó là một chất nhựa phát xuất từ cây. Năm 1811, Wrede, một nhà bác học người Phổ, đi thêm một bước trong kiến thức khi xác định nó là một chất nhựa hóa thạch. Đây là một hiện tượng kỳ diệu của tạo hóa. Nhựa nầy từ các cây thông phát tiết, có thể để bảo vệ cây chống các trùng ăn gỗ khi vỏ cây bị tổn thương. Nhựa chảy bao trùm vết thương và nếu khi đang còn nóng chảy, gặp cây cỏ hay bông hoa rơi vào, cũng như sâu bọ, chuồn chuồn, bươm bướm, hay các loại mạnh hơn như ếch, nhái, thằn lằn, ....thì cũng thu kéo luôn. Người ta đã phát hiện bên xứ Đôminicana một khối hổ phách tương đối nhỏ (5,8 cm), xưa 25 triệu năm, chứa đựng hai con ếch: một con còn nguyên vẹn, con kia chỉ còn bộ xương đầy giòi ruồi cạnh một con rết ăn xác chết khối nhựa là mồ chôn cả con ếch lẫn sâu bọ lợi dụng xác nó. Sau đấy cả cây thông hay chỉ khối nhựa rơi vào đáy nước, lấp vào lớp bùn. Nhiều triệu năm sau, nhựa cứng dần vì những hoá chất cấu tạo nhựa trùng hợp thành phân tử to, dài, ổn định tức là hổ phách. Thường người ta lượm nó thành từng cục cứng rắn, mờ đục hay trong suốt, màu vàng đỏ, không có khẩu vị, nhưng tỏa mùi thơm dễ chịu khi đốt nóng.

Thị trường thế giới ngày càng tăng

Hổ phách không phải là chất nhựa hóa thạch độc nhất. Tùy cây phát tiết, nhựa mang tên khác nhau, hiện được biết nhiều nhất là copaline hay "nhựa Highgate" có mùi thơm đặc biệt, bathvillite ở xứ Scotlanh, idrialite tìm tra trong các mỏ thần sa, tasmanite chứa đựng đến 5% lưu hùynh. Hổ phách thường được gọi là nhựa vùng Baltic ở Bắc Âu. Những cây thông phát tiết nhựa đã mọc ở đây vào các kỷ Eocene (từ -65 đến -45 triệu năm) và Oligocene (từ -45 đến -25 triệu năm) ⁽⁷⁾ trước kia mang tên chung là Pinus succinifer. Để tìm hiểu sâu rộng hơn nguồn gốc, các nhà khảo cứu đã so sánh thành phần hổ phách và thành phần nhựa bốn cây thông loại Pinus: P. pinea, P. strobus, P. pinaster, P. halepensis ^(18,25). Họ khảo sát không những nhựa tươi vừa mới chiết mà còn nhựa "hóa già" nghĩa là nhựa chịu tác dụng nhiệt và ánh sáng (110⁰ trong 30-60 ngày) trong điều kiện phản ứng trùng hợp qua một cơ chế dạng gốc thiên nhiên. Kết quả là nhựa cây P. halepensis có khả năng trở thành hổ phách nhất. Giả thuyết nầy càng đáng được đáng tin hơn khi biết cây P. halepensis thích mọc ở đất có vôi mà ở kỷ Oligocene, vùng Baltic lại đầy vôi. Bên phần một tác giả người Nga, dựa theo thời tiết thì thấy khác, cho những cây thông mọc nhiều nhất ở kỷ Oligocene là P. silvatica, P. baltica, P. cembrifolia ⁽⁶⁾.

Thành phần và cấu trúc hổ phách khá phức tạp với một chất trùng hợp làm phần chính. Trước đây, succinic acid ^(6,8,10) được chiết xuất từ hổ phách (3-8%), giữa 280 và 290°, ngày nay người ta nhân tạo tổng hợp nó từ fumaric acid qua tác dụng của Escherichia coli ⁽²¹⁾. Đem chưng, hổ phách cống hiến formic acid. Một acid khác đóng vai trò quan trọng là abietic acid ⁽¹⁰⁾ mà phản ứng trùng hợp qua một xúc tác acid biến hóa thành polyabietic acid. Acid nầy cũng được tìm thấy dưới dạng diabetic-, dehydro abietic-, diabitinic-, diabietinolic acid. Nhiều tác giả tìm ra 20-30% amyrin ⁽⁸⁾ trong hổ phách cũng như trong Highgate copaline, guayaquillite ⁽⁷⁾. Phần tan hòa trong các dung dịch hữu cơ chứa đựng những polycyclic acid như isoprimaric-, dihydro isoprimaric-, dehydro isoprimaric-, sandaracopimaric-, isodextropimaric acid cùng một số mono-, di-, tri sesquiterpenoid. Một số lớn terpinoid nằm trong phần bốc hơi của hổ phách, theo thứ tự nhiều ít　: borneol, terpinenol, cymen, fenchyl alcohol, camphen, carvomenthon, pinen, isoborneol ^(11,14). Đáng chú ý là borneol, isoborneol, fenchyl alcohol và những cymen, phát xuất từ pinen, luôn luôn có mặt theo một tỷ lệ không thay đổi như thí nghiệm "hóa già" đã chỉ, góp phần chứng minh nguyên gốc hổ phách Baltic, khác với nhựa các vùng khác ⁽¹⁴⁾. Sau cùng, 17 khoáng chất, kim loại được xác định trong hổ phách, nhiều nhất là Si, Al, Mg, Fe, Ti, Cu ⁽⁶⁾.

Mặc dầu những tính chất dược lý, những ứng dụng trong kỹ nghệ, công dụng chính của hổ phách vẫn là đồ nữ trang. Người Ai Cập, Romain ngày xưa đã từng hâm mộ hổ phách. Dần dần khách hàng tràn qua châu Âu, châu Á. Một con đường thương mãi hổ phách được mở ra giữa Bắc Âu và Địa Trung Hải, tương tự như đường tơ lụa, đường gia vị giữa châu Âu và châu Á. Ở dạng thô, được mài dũa, trong suốt hay chứa đựng sâu bọ hóa thạch, hổ phách ngày càng được mến chuộng khắp nơi. Những mẫu nhặt lượm ở bờ biển không đủ nữa để cung cấp thị trường. Nhiều nước như Myanmar cũng sản xuất nhưng không bao lăm. May thay, ở làng Iantarny thuộc tỉnh Kaliningrad bên Nga, người ta đã khám phá ra được một mỏ phỏng chừng một trăm triệu tấn, tương đương với 80% tổng sản lượng trên mặt đất. Nằm sâu không đầy 50 m, chôn vùi trong một lớp đất sét, thợ mỏ chỉ phun nước vào là lấy ra được hổ phách. Hằng năm, mỏ chính thức tách chiết được 850 tấn. Bên cạnh đấy, khắp đồng ruộng, ngổn ngan những lỗ sâu chừng 10 m là những mỏ lậu, hằng năm cũng cung cấp thêm 400 tấn. Gấn đây có tin ột mỏ hổ phách xưa 125 triệu năm, nghĩa là xưa hơn mỏ Baltic chỉ 25-45 triệu năm, được phát hiện bên nước Liban cống hiến nhiều sâu bọ và thảo mộc thời ấy.

Ngoài một số gởi qua Lithuani, Hungari, hầu hết hổ phách Iantarny được chở qua Ba Lan cách xa chỉ vài trăm cây số để phân phối cho hai vạn tiệm kim hoàn, phần lớn ở vùng Gdansk, một thời đã lừng danh với Lech Walesa và Solidarnosc, để biến hóa thành đồ nữ trang. Thành thử nước này ngày nay chiếm giữ 85% thị trường thế giới, mỗi năm với 240 tấn gia công, xuất cảng 300 triệu USD hàng hổ phách. Đấy là Ba Lan chưa khai thác hết mức các mỏ của chính nước mình ⁽²⁾. Nghe nói thị trường hổ phách hàng năm tăng 20%, nhất là sau khi sách và phim Jurassic Park được tung ra thế giới. Một lời đồn đại đã góp phần vào sự tăng gia nầy: một mẫu hổ phách đặt trong túi quấn có khả năng tăng cường sức lực của đấng mày râu, khỏi phải mất công tốn tiền chạy mua thuốc Viagra! Nhiều văn bằng sáng chế đã trình bày các phương pháp tổng hợp hổ phách loại polyester ⁽¹²⁾ như Polylite TC141 ⁽¹³⁾, Polybern ⁽⁹⁾, các vật liệu tương tự như bakelite, celluloid hay chế biến mùi thơm hổ phách ⁽⁴⁾. Vẫn biết những hổ phách nhân tạo dễ mài dũa, biến hóa hơn nhưng cũng như kim cương, ngọc trai, chúng không làm sao thay thế được chất thiên nhiên. Nhất là chúng không có khả năng tích trữ quá khứ như hổ phách tự nhựa cây hóa thạch mà thành.

Thông tin Khoa học và Công nghệ 3 (25) 1999, vietsciences 6.2008

Tham khảo

1- Encyclopaedia Universalis, 41

2- Bernard Osser, La ruée vers l'ambre, L'Express 2477 24.12.1998, tr. 45

3- François Cusset, Le jurassique de synthèse, Sciences et Avenir 10 (1993) 47-8; Eric Buffetaut, Jurassic Park: la part du vrai, id. 88-9; Aline Kiner, L'ambre, mémoire du passé, id. 6 (1996) 98-9

4- Firmenich and Co., (2,5,5,9-Tetramethyl-2-hydroxydecahydro-1-naphtyl)-2-propanol, propen-1-ol-epoxide, Swiss 302.014, 302.015 (1954)

5- Z.K. Vigderkhaus, M.M. Tarmas, Electrically insulating lacquer, USSR.172.436 (1965)

6- E.E. Rozhko, Amber and amber-bearing sediments, Uch. Zap. Lening. Gos. Ped. Inst.267 (1964) 193-203

7- J.W. Frondel, X-ray diffraction study of fossil elemis, Nature (5108) 215 (1967) 1360-1

8- J.W. Frondel, Amber facts and fancies, Econ. Bot. (4) 22 (1968) 371-82

9- E. Brepohl, J. Jahnke, Newly developed gem stone, polybern, Goldschmiede Ztg. (2) 66 (1968) 140-1

10- R.C.A. Rothlaender, Formation of amber from Pinus resin, Archaeometry (Pt1) 12 (1970) 35-52

11- T. Urbanski, T. Glinka, E. Wesolowska, Chemistry of amber. Part IV. On the chemical composition of Baltic amber, Bull. Acad. Pol. Sci. Chim. (8) 24 (1976) 625-9

12- M. Kawaguchi, Accessory having a crack pattern, Jpn. Kokai Tokkyo Koho 79.134.767 (1979) 2 tr.

13- K. shigenobu, M. Tsujita, Generation of amber, Jpn. Kokai Tokkyo Koho 80.03. 4 73 (1980) 2 tr.

14- V. Mosini, M.L. Forcellese, R. Nicoletti, Presence and origin of volatile terpenes in succinite, Phytochem. 19 (1980) 679-80

15- F.Z. Faintsimmer, A.S. Kovalev, N.I. Ryabikov, Oil-resin varnish, USSR 798.150 (1981)

16-B.I. Srebrodol'skii, Ukrainian amber, Dokl. Akad. Nauk. SSSR (1) 261 (1981) 177-9

17- M. Mosini, R. Samperi, Correlations between Baltic amber and Pinus resin, Phytochem. (4) 24 (1985) 859-60

18- P. Huang, Manufacture of artificial amber, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1.034.562 (1990)

19- B. Twardowska-Decker, Analgesis amber extract for treatmant of muscle, joint, sinew, and/or nervous disorders, Ger. Offen. DE 3.901.575 (1990) 4 tr.

20- Y. Lu, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1.081.616 (1994) 4 tr.

21- X. Wang, C.S. Gong, G.T. Tsao, Succinic acid production from fumaric acid employing recombinant E. coli, Books Abst.213th ACS Nat.Meet.San Francisco April 13-17 (1977)

22- A. Niekraszewicz, Textiles modified by amber, Przeglad Wlokienniczy + Technik Wlokienniczy (9) (1997) 10-3

23- W.T. Liu, T. Shimoda, Y.M. Chao, Z.D. Liu, Z.C. Liu, Chinese patented for treatment of cerebrovascular diseases, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 2003034646 (2003) 4tr.

24- T. Shiraishi, M. Miyazawa, T. Nariharu, Organic acids as antimutagenicity medicines and healt foods, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 2003104880 (2003) 5tr.

25- W. Wang, External use pharmaceutical liquid spray for traumatic injury, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1082335 (2004)

26- B. Ou, Z. Ye, A Chinese medicine for treating lithangiuria and its preparation method, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1559598 (2005) 10 tr.

52- Máu sam phát hiện độc tố 

Con còng có cái cẳng còn co co
Có con cua cái có cái càng cong cong...
Lê Quốc Thắng 
(Con còng con cua)

Cách đây ít lâu, từ Hà Nội qua Huế vô Sài Gòn, đi đâu cũng nghe nói đến chuyện trích chiết máu sam làm thuốc và nhiều bạn nhờ tôi tìm kiếm vốn liếng đầu tư, thị trường thế giới. Sau đó, ở Viện Biển Nha Trang, chị Lâm Ngọc Trâm, sau luận án về máu sam, thành lập một nhóm nuôi sam và nghiên cứu chiết xuất máu làm chế phẩm có hoạt tính sinh học. Thấy cơ sở nghiêm túc, tôi đã giới thiệu nhóm chị với hảng buôn thuốc Pháp Amilabo và hai ông Tổng Giám đốc, Giám đốc kỹ thuật năm 1993 đã cùng tôi về Nha Trang để thử xây dựng một cuộc hợp tác.

Sam là con vật gì, hoạt tính máu thế nào mà nhiều phòng thí nghiệm đua nhau khảo cứu, tìm kiếm phương cách trích chiết để chế tạo thành thuốc như vậy?

Trừ phi là người sống ở miền biển, hay có dịp thấy con sam lẫn lộn với tôm cá mà dân chài thường đánh bắt được, ít người biết con vật nầy, nếu không là trong chuyện cổ tích. Có người vợ đợi chồng lâu không thấy về, bèn bỏ nhà bỏ cửa đi tìm dọc theo bờ biển. Đến chân hòn núi lớn, mệt quá bà ngủ thiếp đi. Thần Cây thấy bà là người chung tình, tặng bà viên ngọc quý dặn ngậm vào miệng sẽ giúp bà ra hải đảo gặp chồng nhưng luôn phải ngậm miệng để viên ngọc khỏi rơi ra ngoài. Thật bà gặp lại chồng và cõng chồng vượt biển cả đưa về nhà. Trên đường mải vui vẻ hàn huyên, bà há miệng lớn, viên ngọc rơi mất. Hai vợ chồng cũng rơi xuống biển chết đi và hóa thành đôi sam. Vì vậy ngày nay người ta thường thấy sam cái đèo sam đực dưới biển. Sam là một con vật sống dưới biển, vì vậy còn được gọi cua biển, to cở bàn tay, có loại lớn gấp đôi, gấp ba.

Có những con trưng bày ở Viện Bảo tàng Vạn vật học Paris lớn đến 30-40 cm đường kính. Hình thể cốt yếu của nó là một cái thân trên có hai mai cử động độc lập với nhau: phần đầu ngực (prosoma) hình móng ngựa, to gấp đôi phần bụng (opisthosoma) hình thang. Giữa phần bụng thọc ra một mũi nhọn gọi là gai đuôi (telson), dài bằng bề rộng thân, mà lúc ban đầu nhiều người không biết đó là cái sừng hay cái đuôi. Phía trên, ở phần đầu ngực có đến bốn mắt: cặp lớn ở hai bên, cặp nhỏ nằm chính giữa. Phía dưới, đằng trước, có sáu cặp phần phụ (appendice): một cặp ngắn gồm có ba đốt gọi là kìm (chélicère), từ đấy có tên ngành phụ Chelicerata, và năm cặp dài vất vưởng; mỗi chân gồm có bảy đốt mà đốt cuối cùng là một cái kềm để bắt và xé mồi. Cũng ở phía dưới, đoạn giữa, có bảy cặp phần phụ: một cặp rất ngắn không cử động được gọi làchelicerum, một cặp có lỗ ở đằng cuối là cơ quan sinh dục và năm cặp chân mang dùng làm cơ quan bơi lội, có cặp kèm thêm bộ phận hô hấp. Người ta thường lẫm con so với con sam, nhất là vói bé sam vì sam to con hơn, tuy so có tiết diện hình tròn hoặc hình trúng, không có gai trong khi sam có tiết diện hình tam giác, ở đỉnh có gai nhọn như lưỡi chua. Khác nhau nữa là so chứa đựng trong thịt độc tố tetrodotoxin có triệu chứng gây liệt cơ hô hấp và hạ huyết áp, nấu chín vẫn không bị tiêu diệt, ăn vào có thể bị ngộ độc, tê môi, đau bụng, nôn ói, hôn mê, chết được.

Một con vật kỳ quái như vậy, những nhà vạn vật học đã phát hiện được nhưng lúc đầu ở thể hoá thạch vì sam đã sống từ đời thượng cổ, cách đây 500 triệu năm. Bây giờ sam sống là một mẫu quí báu cho những nhà khảo cứu. Với một lớp vỏ bằng chitin (tức là một chất trùng hợp những đơn vị N-acetylglucosamin nối nhau qua một cầu oxy), sam lột xác theo định kỳ trên dưới một năm (15-16 lần trong 13-14 năm, bắt đầu khi nở từ trứng ra cho đến lúc trưởng thành): vỏ sam gảy theo đường chia hai phần thân và cơ thể lọt thoát ra ngoài. Bên trong có đầy đủ các nội quan quanh một cái bộ xương cũng bằng chitin. Thần kinh hệ cực kỳ giản yếu điều khiển các hoạt động của cơ thể, từ giác quan đến các phần phụ. Giác quan thấy rõ nhất là thị giác. Ngoài bốn mắt đã thấy, còn được phát giác một cặp nhỏ thứ ba nằm dưới bụng! Theo G. Johansson (1933) thì đây còn là một cơ quan thính giác. Thật vậy, quanh đôi mắt ấy có một lớp chitin dày có nhiều lỗ nhỏ mang những sợi tơ cảm giác. Thính giác còn vận dụng qua nhiều lông cảm giác ở dưới chân. Bộ phận tiêu hóa là một cơ quan chuyển biến hóa học và sinh lý học vô cùng phức tạp. Còn hô hấp thì điều hành qua một cơ quan hoàn hảo nhất so với các động vật cùng nhóm. Máu sam mang chất hemocyanin (0,173% đồng và 17,3% đạm) nên nhuộm màu xanh chàm ⁽²⁾.

Một con vật như sam sống lâu trên mặt đất ắt phải trải qua nhiều biến thái. Đó là một vấn đề nan giäi cho các nhà vạn vật học khi muốn phân loại các loài sam. Chỉ có một chuyện đặt tên mà cũng phải mất hơn ba thế kỷ mới tạm đồng ý với nhau. Người viết sách đầu tiên miêu tả sam rõ ràng nhất là Charles de l'Ecluse hay Clusius (1605). Vì chỉ có một mẫu khô lượm được ở đảo Moluques, ông đã lẫn lộn cho đuôi là cái sừng. Sau đó, Jean de Laet khảo sát một con sam vớt từ bờ biển Mỹ châu (1633).

Ông cho biết là dân bản xứ, bộ lạc Almouchiquosi, dùng đuôi sam làm tên bắn và gọi sam là siguoc hay siguenoc. Bắt đầu từ đây, rất nhiều người chú trọng đến sam, mỗi người miêu tả mẫu vật mình có trong tay và đặt cho nó một tên khác nhau: Cancer moluccanus (Oligerus Jacobaeus, 1696), Cancer perversus, 1705),... Ông nầy cho biết người Mã Lai gọi sam là balanca và lấy trứng nấu món ăn rất ngon. Ông kể chuyện đứng trên bờ thấy sam bơi dạo từng cặp, con cái to mạnh đèo con đực trên lưng (ai bảo làm người sướng hơn?). Để chống cự, sam dương đuôi vì đầu có mũi nhọn. Engelbert Kaempler (1777) khảo sát ở Nhật Bản cho biết người xứ Phù Tang gọi sam là kabutogami hay ilkiu. Ở Âu châu, qua 1756 mới có J.C. Schaeffer miêu tả loài Apus cancriformis, khác với loài Monocullus apus của Linnaeus. Ông nầy đợi in lần thứ mười tập Systema naturae (1758) mới bàn đến loài Monocullus polyphemus. Còn Gronovius thì đặt tên sam là Xiphosura (1756-1781).

Trước bao nhiêu là loài sam với bấy nhiêu tên khác nhau, nhà vạn vật học trứ danh O.F. Muller đề nghị một tên chung Limulus cho tất cả ⁽¹⁾. Ngày nay, người ta xếp sam trong ngành phụ Chelicerata của các động vật ngành Anthropoda (tức là ngành động vật có vỏ bằng chitin). Ngành phụ nầy gồm có ba lớp chính: Merostomata, Arachnida (bò cạp nhện) và Pyonogonida. Lớp chính Merostomata lại chia ra làmhai lớp phụ: Xiphosura và Eurypterida. Trong lớp phụ Xiphosura có ba bộ: Limulida, Synziphosura và Aglaspida. Sam bắt được ở bờ biển Việt Nam là các loài Tachypleus tridentatus, Carcinoscapius rotundicauda (tÙc là con so) ÇŠuthuộc bộ Limulida, họ phụ Tachypleinae. Loài sam sống cạnh Mã Lai hay trong vịnh Thái Lan là Tachypleus hoeveni đều cùng thuộc họ phụ Tachypleinae. Bên họ phụ kia, Xyphosurinae, chỉ có một loài Xiphosur polyphenus sống cạnh Mỹ châu, ở Đại Tây Dương. Vì vậy, người Mỹ cũng sớm khảo cứu về con vật lạ lùng nầy. Từ năm 1588, Thomas Hariot đã có nói đến sam. Nhưng phải đợi 300 năm sau (1885), W.H.Howell ở Viện Đại học Johns Hopkins mới tìm ra một tính chất quan trọng của sam là sự đông máu. Ba năm sau đó, Phòng Thí nghiệm Sinh học Đại dương (MBL: Marine Biology Laboratory) được thành lập ở Woods Hole, hướng mạnh về khảo cứu máu sam, đặc biệt của loài Limulus. Ngay cả Phân khoa Tài nguyên Đại dương (Marine Resources Department) của MBL cũng khắc hình con Limulus polyphemus lên khuôn dấu của mình. Sau đó, Leo Loeb tiếp tục khảo cứu về việc tuần hoàn trong cơ thể sam, H.K. Hartline nghiên cứu về thị giác cùng thần kinh thị giác của sam.

Nhiều kết quả đã đạt được, nhưng khám phá quan trọng nhất do Frederic Bang thực hiện là nguyên do sự đông máu của Limulus. Một mẫu chiết xuất từ máu sam có khả năng phản ứng với một số lượng độc tố cực kỳ nhỏ kết hợp với những chứng bệnh gốc vi trùng gây sốt, gây sốc, có thể dẫn đến chết. Những độc tố vi trùng, đặc biệt gây sốt, gọi là nội độc tố (pyrogen, endotoxin). Nói cho đúng, Bang chỉ tiếp tục những kết quả của MBL từ 1950. Trước đó, ngay ở MBL, người ta đã khám phá ra được nội độc tố vi trùng gây sốt và trích chiết hoạt chất của nội độc tố là hypopolysaccharid (LPS). Nội độc tố là một thành phần màng tế bào của một số vi trùng thuộc loại Gram âm, nghĩa là khi đem rửa trong rượu chúng mất sắc tím do iôt nhuộm (theo phương pháp của bác sĩ người Đan Mạch Hans Christian Joachim Gram (1850-1938). Phần lớn các vi trùng sống trong nước (mặn hay ngọt, kể cả nước uống) đều thuộc về loại nầy. Khi vi trùng còn sống, nó thải độc tố ra khỏi cơ thể; khi nó chết đi, nội độc tố tụ đọng lại trong nước. Thành thử, khi cần thiết, nước được chế biến, khử trùng để làm nước uống hay dùng trong ngành dược liệu, vi trùng đã chết mà nội độc tố vẫn còn đó. Điếu lạ là sam sống trong một môi trường đầy vi trùng Gram âm và nội độc tố. Người ta tìm đo trong một mililit nước có một triệu vi trùng và trong một gam cát có đến một tỷ con! Rất có thể nhờ sống chung đụng lâu năm, sam đã được miễn dịch. Cũng nên biết thêm nội độc tố, đặc biệt hoạt chất LPS là vô cùng ổn định, bền bỉ. Muốn loại nó ra khỏi nước, phải chưng cất nhiều lần chứ lọc không đủ. Bình tích trữ nước cũng cần phải được khử trùng trước.

Trước đây, muốn biết thuốc có chứa đựng nội độc tố không, người ta tiêm thuốc vào máu thỏ: thỏ lên cơn sốt, bị sốc hay chết đi tùy theo số lượng nội độc tố trong thuốc. Ngày nay, máu sam được dùng để thay thế thỏ vì gặp nội độc tố thì nó đông lại, từ đấy phát hiên ra nội độc tố. Máu sam còn tốt hơn thỏ vì thời gian phát hiện ngắn hơn, khối lượng dùng ít mà kết quả lại chính xác, định lượng được cả nội độc tố.Năm 1964, Frederic Bang và Jack Levin cho xuất bản tập Vai trò của nội độc tố trong sự đông máu Limulus ngoài tế bào. Hai tác giả chỉ cách chế biến một dung dịch trong nước của tế bào máu sam. Máu sam chiết rút ra trong điều kiện vô trùng (có thể lấy được đến 30% tổng số máu của nó) rồi cho vào máy ly tâm để tách rời phần lỏng (plasma); phần đặc còn lại là một hỗn hợp phức tạp những protein và muối kim loại đủ thứ gọi là amebocyt. Cho nó trộn vào nước lọc (lẽ tất nhiên vô trùng): vì số ion trong tế bào lớn hơn số ion trong nước, một áp lực mạnh được gây ra, bẻ gảy amebocyt phương pháp nầy mang tên lysis. Vì vậy danh từ đặt cho chế phẩm là Limulus Amebocyt Lysat (LAL) chỉ vừa nguồn gốc vừa cách thức chế biến thuốc thử. LAL có thể hoạt hóa thêm bằng cách cho tác dụng với các tế bào khác do các muối natri, calci hay magnesi đem lại. Chế biến như vậy, LAL có thể tích trữ ổn định trong thời gian hơn bốn năm. Một công trình vừa được thực hiện ở Viện Nghiên cứu Biển Nha Trang trên sam vớt ngoài biển, sam nuôi trong đầm và sam nuôi phục hồi về hiệu suất trích chiết và hoạt tính LAL của loài Tachypleus tridentatus qua ảnh hưởng của giới tính, khí hậu, điều kiện chiết xuất, phương pháp lysis, dung dịch hoạt hóa, .... Kết quả rất đáng được khuyến khích.

LAL có thể phát hiện những số lượng nội độc tố khoảng một phần triệu gam. Cách thức ứng dụng rất đơn giản: cho một lượng nhỏ LAL trộn với mẫu cần thử rồi ủ ấm trong khoảng một tiếng đồng hồ ở 37⁰C; sau thời gian đó, nếu những cục máu hiện ra tức là mẫu có chứa nội độc tố. Cục máu nầy rất ổn định, nấu lên 180⁰C vẫn không tiêu tan. Một mâu thuẩn cần được nêu lên là LAL, vì quá nhạy đối với vi trùng sinh bệnh, không phân biệt được các loại, nên người ta ít dùng LAL để để cho phát hiện và xác định vi trùng ⁽⁴⁾! Dù sao, vì nó phát hiện được nội độc tố, người ta dùng nó để kiểm tra các dược phẩm, thực phẩm, vaccin, ....có thể trở thành một thành phẩm chiến lược. Được Cơ quan Lương thực và Thuốc men Hoa Kỳ (FDA: Food and Drug Administration) chuẩn y, LAL đang được phổ biến rộng rãi và ngày càng được dùng nhiều.

Từ máu sam, bên cạnh LAL, còn có một loại sản phẩm khác, mang hoạt tính tương tự nhưng ít được biết hơn: lectin. Lectin máu sam là lectin đầu tiên được trích chiết từ động vật. Chúng là những protein hay glycoprotein có khả năng liên kết với các polysaccharid và ngưng kết với các tế bào động vật. Máu sam chiết xuất từ Limulus polyphemus hay Tachypleus tridentatus ^(3,5) gọi là haemolymph, được cho đông lạnh rồi bỏ vào máy ly tâm; phần lỏng tách ra, cho qua nhiều cột sắc phân Sephadex thì được lectin. Muốn có lectin ròng hơn, cần phải sử dụng ái lực sắc phân (affinity chromatography) và sắc phân lỏng HPLC. Từ đấy, tỷ lệ các amin acid trong lectin cũng được xác định minh bạch. Lúc trước, chúng được gọi qua nhiều tên, đặc biệt agglutinin gợi ý rõ nhất nhưng chỉ sát với một phần định nghĩa. Sau cùng, danh từ lectin, từ động từ La Tinh legere (chọn lựa) được công nhận vì chất nầy có khả năng thức biệt những mẫu máu người (Boyle và Slaplaeigh, 1954). Chất lectin đầu tiên được chiết rút từ hột thầu dầu Rinus communis từ năm 1968 (Stellmark)! Lúc ban đầu nó chỉ tìm ra được trong hột, củ, lá, rễ thân cây. Dần dần người ta trích chiết nó từ nấm, vi sinh, động vật bậc thấp (ốc, sên) và ngay từ cả động vật có xương sống (gà, chuột, lươn). Vai trò của lectin trong thảo mộc chưa được xác định rõ ràng nhưng người ta nghĩ nó có nhiệm vụ chống vi trùng, sâu bọ song song với chức vụ cộng tác tích trữ. Tuy nhiên, ứng dụng lectin ngày càng nhiều, trong khắp các lãnh vực huyết học (thức biệt các nhóm máu), miễn dịch học (làm mẫu kháng chất), sinh vật học tế bào (khảo sát về cấu tạo của màng tế bào), khảo cứu ung thư (thức biệt các tế bào ung thối và các tế bào lành mạnh). Ở Khoa Sinh vật học các Trường Đại học Tổng hợp Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh, ngoài máu sam, người ta đã trích chiết lectin từ mít, chay, dâu, muồng, .... Gần đây, trong nhiều phòng thí nghiệm ở Pháp, cộng tác với khảo cứu viên từ Việt Nam qua, lectin hột mít của nhiều loại Artocarpus đã được khảo sát đem dùng để ngăn chận ngăn cản độc trùng VIH của bệnh SIDA tấn công vào hồng huyết cầu con người ⁽⁶⁾.

Rõ ràng máu sam ngày càng được dùng nhiều và số sam cần thiết ngày càng tăng thêm. Thường sau khi ngủ đông, sam kéo nhau từng cặp trở lại bờ biển để làm nhiệm vụ sinh sản: sam cái đào lỗ đẻ trứng, sam đực từ trên lưng vợ cho tiết và rải tinh trùng xuống trứng. Một con sam cái có thể đẻ 80.000 trứng mỗi mùa, trong nhiều lỗ, mỗi lỗ chứa đựng từ 3000 đến 4000 trứng. Trong thời gian nầy rất dễ bắt sam. Đến đây phải đặt vấn đề môi sinh. Ở Hoa Kỳ, dùng kim rút máu xong, người ta thả sam lại ra biển. Khảo sát nuôi sam thì biết sam chế tạo lại máu khá lanh, từ 3 đến 7 ngày, nhưng amebocyt thì từ 3 đến 4 tháng. Đằng khác, máu sam phục hồi không luôn cống hiến một lysat tốt. Sam có ích cho ta nhưng nếu không có luật lệ bảo vệ thì số sam sẽ ngày càng thuyên giảm, nhất là chưa thấy sam nuôi cho sanh con. Thường sam bắt lại đang còn mang sẹo thì không được chiết rút máu. Đừng nói đến chuyện bắt sam nghiền nhỏ mai để làm phân bón như đã thấy nhiều nơi bên Mỹ. Không phải tình cờ mà bên Nhật Bản, con kabutogami được xem như là một di tích quốc gia.

Ở nước ta, không những sam đánh bắt được quanh năm mà kết quả nuôi sam khả quan cũng xác định một tiềm năng rõ rệt cho tương lai trong công cuộc sản xuất LAL Cần biết chăng LAL là sản phẩm đầu tiên dùng trong y học từ biển cả mà ra. Nhưng việc đưa LAL ra làm thương phẩm sẽ gặp nhiều khó khăn phải vượt qua. Trong số nầy, trước nhất là điều kiện vô trùng khi chiết rút và chế biến mà thiết bị một phòng thí nghiệm loại nầy thật vô cùng tốn kém. Thứ nữa là tìm cho ra thị trường thế giới, một thị trường đến nay hầu như là độc quyền của Hoa Kỳ. Như vậy là tuy có tài nguyên, ta cùng một lúc phải giải quyết cả "đầu vô" lẫn "đầu ra".

Thông tin Khoa học và Công nghệ 2 1995, khoahoc.net 01.2010

Tham khảo

1- J. van de Hoeven, Recherches sur l'histoire naturelle et l'anatomie des limules, Loyde (1893)

2- P.P. Grasse, Traité de Biologie, IV (1949) 219

3- J.J. Marchalonis, G.M. Edelman, Limulus polyphemus, J.Mol.Biol. 32 (1968) 453

4- Thomas J. Novitsky, The blood of the Horseshoe Crab, Oceanus 27 (1984) 13

5- B.P. Thuan, A.D. Strosberg, J. Hoebeke, Tachypleus tridentatus, Lectins-Biology, Biochemistry, Chemical Biochemistry 6 (1988) 405

6- E. Blasco, Lien Do Ngoc, P. Aucouturier, J.L. Preud'homme, A. Berra, Mitogenic activity of new lectins from seeds of wild Artocarpus species from Vietnam, C.R. Acad. Sci. Paris 319 (1996) 405-9.

53- Nhựa hương, một dược 

"Đưa ra, nào là gió chia biệt, trăng đoàn viên,
chim tứ chiếng, mây giang hồ, và nào là trời thanh sắc,
lòng nhũ hương, niêm một dược".
Hàn Mặc Tử 
(Ra đời - Chơi giữa mùa trăng)

Ngày chúa Jesus ra đời, nhiều thầy pháp có tiếng thông thạo về giáo lý cũng như những phép thuật bói toán nhờ một thiên thể chỉ đường hướng dẫn tới Bethléem. Những đạo sĩ này, tiếng La Tinh gọi magus, tiếng Hy Lạp magos, là những nhà bác học uyên thâm về thiên văn, khoa học huyền bí, và cũng là   nhà những giáo sĩ đạo Zarathustra ở vùng Medi, Ba Tư tức Iran bây giờ. Lúc ban đầu không ai rõ họ bao nhiêu người, chỉ biết họ từ phương Đông lại. Truyền thống dân gian xếp họ giữa hai con số 2 và 12. Bức tranh ở nghĩa địa Saint-Pierre và Marcellin ở Roma chỉ vẽ 2 người. Sau đó, những hình trang trí ghép mảnh ở Sainte-Marie-Majeure, Roma, cũng như ở Saint-Apollinare Nuovo, Ravenne, trình bày 3 vị mặc áo quần giáo sĩ Mithra, đội mũ Phrygie. Chỉ đến thề kỷ XII mới thấy phân biệt 3 người mang biểu hiệu nhà vua với 3 tên khác nhau: Gaspard thường được hình dung là một chàng trẻ không râu, Balthazar một ông vua đứng tuổi và Melchio một cụ già sói tóc, râu xồm. Truyền thống còn gán ba vua pháp (rois mages) nầy đại diện cho 3 châu Âu, Phi, Á, dòng dõi con cháu Noé. Truyền thuyết về họ được các nhà sử học xem như là một cách diễn xuất Kinh thánh trong mục đích khẳng định tính toàn năng quyền lực cứu thế của đấng Jesus. Tình tiết lịch sử của 3 ông được thể hiện ở nhiều tranh tượng trong các nhà thờ công giáo. Ở Paris, khách có thể ngắm búc chạm Sự bá cáo của ngôi sao thần diệu quanh điện nhà thờ Đức Bà, hay bức kính ghép màu Sự tôn thờ các vua pháp trong nhà thờ Chartres ^(1,2).

Theo phong tục thời trước, khi đến trình diện một quốc vương hay một vị thần, 3 quý khách này mang lại 3 món quà: nhựa hương tiêu biểu quyền lực tôn giáo, một dược (hay mộc dược) quyền lực tiên tri, thoi vàng quyền lực thế tục. Đối với đấng Jesus, ba món quà này còn tượng trưng những lời cầu nguyện, sự hành xác cơ thể và tình yêu cao cả ^(1,2). Ngoài lịch sử của 3 vua pháp chưa được phân giải rõ ràng, câu hỏi được đặt ra là tại sao lại thoi vàng, một kim loại, thể hiện món quà thứ ba chứ không phải một sản phẩm thực vật như hai món quà kia ⁽⁴⁾? Có thể qua truyền khẩu và dịch thuật, một sai lầm đã xảy ra. Để biện minh cho giả thuyết nầy, môn ngôn ngữ học cho biết từ dhb nghĩa là vàng, trong tiếng nói Sémite phương Tây cả nam lẫn bắc, có thể chỉ định một hương liệu màu sẫm, trái với bạc. Ở miền Nam Arabie cũng như trong tiếng nói dân tộc Araméen, từ nầy biểu đạt vừa vàng, vừa chất thơm. Còn trong ngôn ngữ Syrie, tức Aram của Kinh thánh, một cây hương liệu có quan hệ với từ dhb. Theo các tác giả nầy ⁽⁴⁾, đứng về mặt văn ngữ học, từ zâhâbh có thể hiểu là một hương liệu như nhựa hương, một dược, những vật liệu được tôn thờ, chứ không phải vàng, tiêu biểu cho quyền thế vật chất, nhất thời. Nếu thật vậy thì cả 3 món quà đều là hương liệu.

Cũng như ở Á Đông, các dân tộc Ai Cập, Hébreu (Do Thái xưa) đốt nhiều chất hương sặc mùi lưu huỳnh trong các cuộc cúng lễ để xua đuổi ma quỷ. Các chất hương nầy là những nhựa hương (encens, incense) có nguồn gốc từ các loài thảo mộc mọc hai bên bờ Hồng Hải hay ở xứ Somalie, chẳng hạn những cây thuộc họ Trám Burseraceae như Boswellia carterii Birdw. Nhựa hương của cây nầy thường được gọi là olibanium, frankincense hay incense "Aden". Về mặt y dược, nó có tính chất kháng vi sinh vật, chống viêm. Hoá chất được khảo cứu và ứng dụng nhiều nhất là boswellic acid. Nó có khả năng ức chế tác dụng protease virus viêm gan ⁽¹⁰⁾, ngăn chận sự sinh sôi tế bào bạch cầu HL-60 ⁽¹¹⁾. Cùng với một dược, nhựa hương là thành phần những thuốc bôi dẻo ^(9,12), phòng ngừa và chữa bệnh tim vành ⁽⁶⁾, chữa cúm gia cầm ⁽⁸⁾, tái sinh da cháy bỏng ⁽⁷⁾, trộn với da heo và chitosamin làm da nhận tạo có tính chất chống viêm ⁽⁵⁾. Những hóa chất như verbenon,   verbenol chiết xuất từ olibanum được dùng trong công nghệ hương liệu.

Quà biếu thứ nhì, một dược (myrrh, myrrha, myrrhe) là nhựa cây Commiphora abyssinica Engl. Hay C. molmol Engl. đều thuộc học Trám Burseraceae. Những cây nầy cũng mọc ở vùng Hồng Hải, Somalie cùng Arabie, Abyssinie (tức Ethiopie ngày nay). Một duợc được dùng làm nước hoa từ hoa từ đời thượng cổ, thuốc tắm, thuốc đắp rịt. Có tính chất chống co thắt, kích thích, bên phương Tây nó được dùng với quế, nghệ, quả nhục đậu khấu trong cồn ngọt Garus làm dễ tiêu, trong thuốc rược Fioravanti làm dịu chứng thấp khớp, cơn sỏi thận, trong cao dán cỏ xổ (emplâtre mercuriel) hay trong thuốc viên lưỡi chó có thuốc phiện (pilules de cynoglosse opiacées) ⁽¹⁾. Bên Ai Cập, nhựa được chế biến thành thuốc Myrazid chữa bệnh giun ruột ⁽²⁴⁾, sán dây ⁽²³⁾, sán máng ⁽²¹⁾, sán lá gan ^(38,42). Một dược được đề nghị dùng làm thuốc trị ung thư ⁽¹⁴⁾, u hạt ⁽¹³⁾, làm thuốc hạ sốt ⁽¹³⁾, chống chứng huyết khối ⁽¹⁶⁾, giảm hạ đường huyết ⁽¹⁷⁾, bảo vệ niêm mạc dạ dày ⁽¹⁵⁾. Như trên đã thấy, nó được trộn với nhựa hương làm thuốc bôi dẻo, chữa bệnh tim vành, bệnh cúm gia cầm, tái sinh da cháy và làm da nhân tạp. Trong mỹ phẩm, nhựa được dùng làm thuốc bảo vệ da ⁽¹⁸⁾. Trong Đông y, một dược được dùng đề chế một số cao dán nhọt có tính chất hoại huyết, giảm đau, tiêu thủng, có khi dùng làm thuốc điều kinh (ĐTL). Nhựa có tính chất độc hại lên các ấu trùng Culex pipiens, Aedes caspius nên được dùng chống muỗi ⁽¹⁹⁾. Nó cũng có tác dụng đối kháng lên ấu trùng Spodoptera littiralis Boisd. nên có thể dùng một mình hay hỗn hợp với các chất trừ sâu khác làm thuốc bảo vệ cây bông.

Cùng loại với một dược là nhũ hương (tức mastic, có khi gọi olibanum như nhựa hương) là nhựa cây Pistacia lentiscus (hay lenticus) L., thuộc họ Đào lộn hột Anarcadiaceae. Vì chất nhựa cây nầy chảy xuống đông thành hình giọt như đầu vú lại có mùi thơm do đó có tên nhũ = vú, hương = mùi thơm (ĐTL). Là một chất phản oxi, nó có tính chất chống nấm ⁽²⁹⁾, kháng những vi sinh Helicobacter pylori ⁽³⁰, Staphylococcus aureus, Lactobacillus plantarum, Pseudomonas fragi, Samonella enteritidis ⁽²⁸⁾, Bacillus subtilis, Streptococcus faecalis, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Pseudomonas pyocyanea ⁽⁴⁷⁾. Nhựa chứa đựng procyanidin có tác dụng giảm huyết áp ⁽²⁷⁾. Trộn với polyethylen glycol, nhũ hương được dùng bao thuốc viên tan rã mau chóng trong dạ dày ⁽²²⁾. Trộn với xylitol-sorbitol trong kẹo cao su, nó có khả năng tăng gia pH trên mảng răng biến đổi tác dụng của đường ⁽³¹⁾. Bên ta, nó được dùng để chế thuốc cao dán nhọt chữa đau sưng tiêu độc (ĐTL). Bên nước Hy Lạp, mastic Clio (tên một hòn đảo) là thành phần thuốc trám răng, vec ni loại quý, được cho vào ướp hương rượu trắng raki vùng Địa Trung Hải. Nhờ chứa đựng nhiều terpen, ester, aldehyd, nhựa cũng được dùng trong công nghệ mỹ phẩm dầu thơm ⁽²⁶⁾.

Song song với nhũ hương có tùng hương là nhựa những cây thông Pinus merkusii Jungh et De Vriese ở Việt Nam, Lào, Cao Mên (có một loại ở Hải Nam mang tên P. tonkinensis)　; P. khasya Royle ở miền nam Trung Bộ, Campuchia; thông đuôi ngựa (mã vĩ tùng) P. massoniana Lambert　; du tùng P. tabulaeformis Carr. ở Trung Quốc, đều thuộc họ Thông Pinaceae. Nhựa cây P. merkusii chứa đựng nhiều acid, đặc biệt hydroabietic acid có tính độc. Cây nầy ở Philippines, có tên mindora, là nguồn nhựa đóng tàu biển. Ở Việt Nam, nhựa cây P. khasya chứa ít pinen và longifolen nhưng nhiều phellandren. Cây P. massoniana có tính chất xua đuổi sâu bọ nhờ humulen, diệt giun nhờ pinosylvin ethyl ether, nortrachelogenin ở thân cây, methyl ferulat, pinoresinol ở vỏ cây. Chứa đựng pinen, copanen, caren, caryophyllen, longifolen,… nhựa ấy cũng là nguồn sinh tố, đặc biệt vitamin E. Ở bên ta, theo tài liệu cổ, tùng hương có vị đắng, ngọt, tính ôn, tác dụng tảo thấp, khư phong, sát trùng, sinh cơ, chỉ thống, bài nùng, thường được dùng chữa mụn nhọt, ghẻ lở.

Món quà thứ ba, nếu là một hương liệu thì vì không được chỉ định, ta chỉ có thể phỏng đoán trong một số nhựa. Một loại nhựa thông hóa thạch cách đây hàng triệu năm, cứng dòn, gần   như trong suốt, màu từ vàng lạt qua đỏ tía, được nghĩ đến ngay là hổ phách, phát xuất từ cây Pinus succinifer hay các cây cùng họ như P. pinea, P. pinaster,P. halepensis, P. silvatica, P. baltica, P. cembrifolia. Mang đủ tên bernstein trong ngôn ngữ Germain, electron, succin, succinum trong các tiếng La Tinh, Hy Lạp, gintaras bên người Lithuani, nay nó được Âu Mỹ đặt tên ambre, amber, phiên âm từ chữ anbar mà người Ả Rập dùng để chỉ định con long diên hương phát tiết những sản phẩm tiêu hóa có mùi thơm tương tự, nhưng danh từ thông dụng là succinit. Hổ phách không phải là chất nhựa hóa thạch độc nhất. Copalin là một loại nhựa cứng dễ gãy, màu vàng sẫm, khi nóng chảy phát tán mùi thơm, đặc biệt của những resinic acid trong nhựa copal những cây copalier, họ Vang Caesalpiniaceae. Những cây nầy tìm ra được trong đất sét xanh ở Highgate, gần London, nên còn được gọi là "nhựa Highgate". Ngoài ra còn có bathvillit ở xứ Scotland, idrialit trong các mỏ thần sa ở Idrija bên Slovenia, tasmanit xen lẫn với các lớp đá phiến ở Tasmanie bên Úc châu, chứa đến 5% lưu huỳnh. Trong số các nhựa thơm, cũng nên kể an tức hương, tức cánh kiến trắng hay săng trắng (người Tày gọi hu môn), còn có tên "nhựa hương Mỹ" tức galipot. Danh từ Anh chỉ định nó là benzoin, danh từ Pháp benjoin, phát nguyên từ tiếng Ả Rập luban jaouai, nghĩa là "nhựa hương Java", biến chuyển thành benjaouai. Nó phát tiết từ cây Styrax tonkinensis Pierre, thuộc họ Bồ đềStyracaceae, mọc hoang ở nước ta, nhiều nhất ở Hà Sơn Bình, Thanh Hóa, Nghệ tĩnh, Hoàng Liên Sơn, Hà Tuyên, Sơn La, Lai Châu ⁽³⁾.

Cùng họ Bồ đềStyracaceae, cây Styrax officinalis (hay officinale) L. mọc quanh bờ phía đông Địa Trung Hải, đã được nói đến trong sách Sáng thế. Nhựa hương Galaad vùng Palestin còn được gọi là "nhựa hương Do Thái" tức styrax, storax, phát xuất từ tiếng Hy Lạp sturax, tiếng Ả Rập assthirak. Một chất hương cũng được biết rất nhiếu là tô hạp hương (LTĐ), tô hợp hương hay tô hạp du (người Trung Hoa gọi su he xiang, người Thỗ Nhĩ Kỳ balsam) là nhựa cây tô hạp Liquidambar orientalis Mill., thuộc họ Sau sau Hamamelidaceae. Cây cao 12-15 m, mọc nhiều ở châu Phi, Ấn Độ, Thổ Nhĩ Kỳ, Ba Tư　; ở Việt Nam mới thấy tại nông trường Tràng Vinh, tỉnh Quảng Ninh (ĐTL). Những tanin của tô hạp hương kết dính mọi hồng cầu con người ⁽³⁴⁾, máu thỏ, chuột ⁽³³⁾, những vi khuẩn không vỏ, Candida albicans, ngay cả Klebsiella pneumoniae khi polysaccharid trên mặt màng tế bào được gọt đi ⁽²⁴⁾. Tô hạp hương giảm sự bài tiết phế quản, có tính chất sát trùng nên được dùng để chữa ghẻ, chữa rận dương vật, làm lên da non (ĐTL). Nó được trộn với nghệ, gừng, phèn, borneol làm thuốc trị chứng động kinh ⁽³³⁾. Trong hương liệu, nó được dùng chế mùi thơm hoa xoan hay làm chất định mùi. Cùng họ Sau sau, ở nước ta còn có cây sâu trắng Liquidambar formosana Hance, nhựa màu vàng nhạt, mùi thơm nhẹ. Còn nhựa cây tô hạp hương bình khang Altingia gracilipes Hemsl ở Điện Biên thì màu trắng, thường được dùng bôi lên giấy dán vào ngực khi bị ho. Trong loại tô hạp Altingia cũng nên kể A. chinensis Oliver. mọc ở Lào Cai, Tam Đảo, Ba Vì, cây cao 10-20 m, lá cuống ngắn, phiến lá hình giáo ngược, mũi lá ngắn, mép răng cưa và A. takhtajanii Thai V.T. gặp nhiều ở Mộc Châu lên tới biên giới Việt-Lào, cây cao 50 m, lá cuống dài, phiến lá hình trái xoan, mũi dài nhọn, mép khía răng cưa, đều cùng họ Sau sau (LTĐ).

Trong bốn sách Phúc âm được Giáo hội Công giáo chứng nhận tính xác thực, cuốn của thánh Matthieu muốn chứng minh đấng Jesus là chúa cứu thế và kể chuyện ba pháp sư nhưng không xác định họ là vua, vua nước nào và mấy người. Như vậy 3 món quà cũng có thể hiểu là 3 vật tượng trưng, con số không quan trọng. Quan trọng hơn là chất liệu của những món quà. Sách đã nói đến hương liệu là những vật được tôn thờ, thường được dùng nơi tự, trong buổi cúng lễ, hương thơm xua đuổi những vong hồn quỷ quái. Rồi đây những cuộc khảo cứu khoa học trong lĩnh vực lịch sử đạo giáo sẽ đưa ra ánh sáng nhiều chi tiết hơn. Trong lúc chờ đợi, tưởng cũng không sai nghĩ cả 3 món quà đều là hương liệu như nhựa hương, một dược.

Nghiên cứu và Phát triển 1(44) 2004, khoahoc.net 12 2007

Tham khảo:

1- Grand Larousse encyclopédique, Paris, 6 (1962)

2- Jacques de Voragine, La Légende dorée, nxb Seuil, Paris (2002) 75-76

3- Võ Quang Yến, Hổ phách, ký ức của quá khứ, Thông tin Khoa học và Công nghệ, Huế (2) (1998) 40-46

4- J.P.Forestier, D.Lemordant, Les Rois Mages et leurs présents, Bull.Ass.Anc. El. INALCO, Paris (4) (2002) 121-6

Boswillia carterii

5- B. Lou, W. Liu, W. Zhang, Artificial skin preparation from chitosamine and pig skin, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1032294 (1989) 6 tr.

6- D. Ma, Pharmaceutical compositions for transdermal application for preventing and treating coronary heart disease, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1030183 (1989) 6 tr

7- M. He, Ointments containing potassium aluminium sulfate and other ingredients to promote tissue regeneration in burn, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1067177 (1992) 5 tr

8- Y. Li, Pharmaceutical capsules containing herbal medicine mixture for treatment of influenza in poultry, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1066185 (1992) 4 tr

9- G. Lu, Ointments for inflammation inhibition and tissue growth promotion, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1079665 (1993) 5 tr

10- G. Hussein, H. Miyashiro, N. Nakamura, M. Hattori, N. Kakiuchi, K. Shimotohno, Inhibitory effects of Sudanese plant extracts on hepatitis C virus (HCV) protease, Phytoth. Res. 14 (7) (2000) 510-6

11- R.K. Park, K.R. Oh, K.G. Lee, Y.J. Mun, J.H. Kim, W.H. Woo,, The water extract of Boswellia carterii induces apoptosis in human leukemia HL-60 cells, Yakhak Hoechi 45 (2) (2001) 161-8

Commiphora abyssinica, C. molmol

12- J. Small, Asafetida and myrrh, Food 12 (1943) 125-8, 154-6

13- M. Tariq, A.M. Ageel, M.A. Al-Yahya, J.S. Mossa, M.S. Al-Said, N.S. Parmar, Anti-inflammatory activity of Commiphora molmol, Agents and Actions 17(3-4) (1986) 381-2

14- M.M. Al-Harbi, S. Qureshi, M. Raza, M.M. Ahmed, A.B. Giangreco, A.H. Shah, Anticarcinogenic effect of Commiphora molmol on solid tumors induced by Ehrlich carcinoma cells in mice, Chemoth. 40 (5) (1994) 337-47

15- M.M. Al-Harbi, S. Qureshi, M. Raza, M.M. Ahmed, M. Afzal, A.H. Shah, Gastric antiulcer and cytoprotective effect of Commiphora molmol in rats, J. Ethnopharm. 55 (2) (1997) 141-50

16- O.A. Olajide, Investigation of the effects of selected medicinal plants on experimental thrombosis, Phytoth. Res. 13 (3) (1999) 231-2

17- R.P. Ubillas, C.D. Mendez, S.D. Jolad, J. Luo, S.R. King, T.J. Carlson, D.M. Fort, Antihyperglycemic furanosesquiterpens from Commiphora myrrha, Planta Med. 65 (8) (1999) 778-9

18- F. Bonte, A. Meybeck, M. Dumas, Use of a commiphora myrrha extract in a cosmetic or dermatological, PCT Int. Appl. WO 0004872 (2000)

19- A.M. Massoud, I.M. Labib, M. Rady, Biochemical changes of Culex pipiens larvae treated with oil and oleo-resin extracts of myrrh Commiphora molmol, J. Egyp. Soc. Parasitol. 3I(2)(2001) 517-29

20- A. Massoud, S. El Sisi, O. Salama, A. Massoud, Preliminary study of therapeutic efficacy of a new fasciolicidal drug derived from Commiphora molmol (myrrh), Amer. J. Trop. Med. Hyg. 65(2)(2001) 96-9

21- F. Badria, G. Abou-Mohamed, A. El-Mowaly, A. Massoud, O. Salama, Mirazid: a new schistosomicidal drug, Pharmac. 39(2)(2001) 127-31

22- S.M. Motawea, A. El-Gilany, M. Gaballah, F. Emara, A. El-Shazly, Control of Fasciola in an Egyptian endemmic rural area by a new safe, effective fasciolicidal herbal drug, J. Environ. Sci. 21(2001) 85-104

23- A. Massoud, A. El-Gilany, S.M. Motawea, A. El-Shazly, M. Gaballah, Effectiveness and safety of a new cestodicidal herbal drug, J. Environ. Sci. 21(2001) 105-120

24- A. Massoud, S.M. Motawea, A. El-Gilany, A. El-Shazly, A. Sitten, M. Gaballah, Mirazid, a new herbal treatment highly effective against intestinal nematodes. A study carried out under field conditions in rural Egypt, J. Environ. Sci. 21(2001) 121-137

Pistacia lentiscus

25- A.S. Abdel-Ghaffar, A.S. El Nawawy, M.S. Mohamed, The inhibitory effect of mastic gum on bacterial growth, Alexandria Med. J. 3 (1957) 119-24

26- L. Peyron, Some little-known oils of potential interest in perfumery, Soap, Perf. Cosm. 39(8) (1966) 633-43

27- M.J. Sanz, M.C. Terencio, M. Paya, Isolation and hypotensive activity of a polymeric procyanidin fraction from Pistacia lentiscus L., Pharmazie 47(6) (1992) 466-7

28- C.C. Tassou, G.J.E. Nychas, Antimicrobial activity of the essential oil of mastic gum (Pistacia lentiscus var. chia) on   gram positive and gram negative bacteria in broth and in model food system, Int. Biodeterio. Biograd. 36(3-4) (1995) 411-20

29- P. Magiatis, E. Melliou, A.L. Skaltsounis, I.B. Chinou, S. Mitaku, Chemical composition and antimicrobial activity of the essential oils of Pistacia lentiscus var. chia, Planta Med. 65(8) (1999) 749-52

30- P. Marone, L. Bono, E. Leone, S. Bona, E. Caretto, L. Perversi, Bactericidal activity of Pistacia lentiscus mastic gum against Helicobacter pylori, J. Chemoth. 16(6) (2001) 611-4

31- E. Koparal, F. Ertugrul, E. Sabah, Effect of chewing gum on plaque acidogenicity, J. Clin. Pedia. Dent. 24(2) (2000) 129-32

Liquidambar orientalis

32- W. Zhang, L. Zhuang, Platelet aggregation inhibition by storax from Su He Xiang (Liquidambar orientalis), Zhongcaoyao 16(3) (1985) 112-4

33- C. Wang, Manufacture of capsules for epilepsy therapy, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 87102557 (1988) 4tr

34- N. Cakir, S. Tukel, N. Yulug, Agglutination characteristics of hydrolysable tannins of Liquidambarorientalis Mill on nonencapsulated bacteria, Turk. J. Med. Sci. 22 (2) (1994) 85-7

54- Phượng hoàng đậu gốc ngô đồng 

Chiều chiều ra đứng Tây lầu Tây Tây lầu Tây
Thấy cô tang tình gánh nước tưới cây tưới cây ngô đồng 
Xui ai xui trong lòng tôi thương, thương cô tưới cây ngô đồng
Lý chiều chiều - Dân ca Nam Bộ

"Thượng đại phu Du Thụy hiệu Bá Nha và người đốn củi Tử Kỳ là hai người bạn tri âm thời Xuân Thu Chiến Quốc. Năm đó, Bá Nha phụng chỉ vua Tấn đi sứ qua nước Sở. Trên đường về, khi thuyền đến cửa sông Hán Dương, nhằm đêm Trung Thu sáng trăng, phong cảnh hữu tình, Bá Nha cho lính cắm thuyền dưới chân núi Mã Yên để thưởng ngoạn. Cảm thấy hứng thú, muốn dạo chơi một vài khúc đàn, Bá Nha sai quân hầu lấy chiếc lư ra, đốt hương trầm, xông cây Dao cầm đặt trên án. Bá Nha trịnh trọng nâng đàn, so dây vặn trục. Sau đó đặt tâm hồn đàn lên một khúc réo rắt rất âm thanh, quyện vào khói trầm. Chưa dứt bài, đàn bổng đứt dây. Bá Nha giựt mình tự nghĩ, dây đàn bổng đứt thế nầy ắt có người nghe lén tiếng đàn, bèn sai quân hầu lên bờ tìm xem có ai là người nghe đàn mà không lộ mặt. Quân hầu lãnh lịnh lên bờ thì bỗng có người từ trên bờ lên tiếng: Xin đại nhân thứ lỗi cho, tiểu dân nầy đi kiếm củi về muộn, đi ngang qua đây, nghe tiếng đàn tuyệt diệu quá, nên cất bước đi không đành!… Tử Kỳ tinh thông nhạc lý, tinh tường Dao cầm, thấu rõ lòng Bá Nha qua tiếng đàn, lúc cao vòi vọi chí tự non cao, lúc thì trời nước bao la, ý tại lưu thủy. Bá Nha vô cùng báo phục và xin kết nghĩa anh em.

Thiên thu bần tiện thành tri kỷ
Nhất khúc dao cầm sơn thủ tâm
(Ngàn năm nghèo khổ thành tri kỷ,
Một khúc đàn Dao rõ nỗi lòng) ⁽³⁾

Trước khi chia tay, hai người hẹn lại gặp nhau năm sau cũng tại chốn nầy. Mùa thu năm sau, khi Bá Nha trở lại Mã Yên thì Tử Kỳ, vì bệnh, mới chết mộ còn chưa xanh cỏ. Chúng Lão, thân phụ của Tử Kỳ, đưa Bá Nha đến mộ.

Bên phần mộ Tử Kỳ, Bá Nha lạy và khóc nức nở rằng: Hiền đệ ơi, lúc sống anh tuấn tuyệt vời, nay chết, khí thiêng còn phảng phất, xin chứng giám cho ngu huynh một lạy ngàn thu vĩnh biệt. Lạy xong, Bá Nha gọi đem Dao cầm tới, đặt lên phiến đá trước mộ, ngồi xếp bằng trên mặt đất một cách nghiêm trang, so dây tấu khúc Thiên thu trương hận, tiễn người tri âm tài hoa yếu mạng. Tiếng đàn đang réo rắt bỗng trầm hẳn xuống. Gió rừng thổi mạnh, mây đen kéo lại, u ám bầu trời, hồi lâu mới tan. Bá Nha ngưng đàn. Gió ngừng rít, trời trong sáng trở lại, chim ai oán lặng tiếng. Bá Nha nhìn Chung Lão thưa: Tử Kỳ đã về đây chứng giám cho lòng thành của tiểu sinh. Cháu vừa đàn vừa ca để viếng người tri âm tài hoa mệnh yểu và xin đọc thành thơ đoản ca này... Lời thơ vừa dứt, Bá Nha vái cây Dao cầm một cái, tay nâng Dao cầm lên cao, đập mạnh xuống tảng đá. Dao cầm vỡ tan nát tung từng mãnh, trụ ngọc, phím vàng rơi lả tả. Chung Lão không kịp ngăn, hoàng kinh hỏi rằng: Sao đại nhân lại đập vỡ đàn quí giá nầy? Bá Nha đáp lời bằng bài thơ tứ tuyệt:

Suất toái dao cầm phượng vĩ hàn
Tử Kỳ bất tại đối thùy đàm
Đại thiên thế giới giai bằng hữu
Dục mịch tri âm nan thượng nan!

Tạm dịch thơ:

Đập nát Dao cầm đau xót phượng
Tử Kỳ không có đàn cho ai
Bốn phương trời đất bao bè bạn
Tìm được tri âm khó lắm thay!

Dao cầm được làm từ phần gỗ tốt nhất của cây ngô đồng. Khi xưa vua Phục Hy thấy 5 vì sao rơi vào cây ngô đồng, rồi có chim phượng hoàng đến đậu. Biết là gỗ quí, hấp thu tinh hoa Trời Đất, nên vua bảo thợ khéo lấy gỗ chế làm nhạc khí gọi là Dao cầm, bắt chước nhạc khí ở Cung Dao Trì." ⁽²⁾. Giáo sư Trần Văn Khê cũng có một cây đàn tranh làm bằng gỗ cây ngô đồng, dài, nặng, tiếng đàn vang lên rất ấm.

Cây ngô đồng, còn được gọi tơ đồng, trôm đơn ^(**), mã đậu ⁽¹⁾ , mang tên khoa học Sterculia platanifolia L ^(*) hay Firmannia simplex (L.) W.F. Wight, Hibiscus simplex L. ^(**), thuộc họ Trôm Sterculiaceae ^(*). Cây ngô đồng còn có tên Firmiana platanifolia Schott et Endl (Nhật Bản), (L.F.) Marsili (Trung Quốc). Bên nước nầy người ta còn nôm na kêu tên theo một tích xưa: cây phượng hoàng ⁽⁸⁾! Tên ngô đồng cũng đã được đặt cho cây trẩu tức dầu sơn, mộc du thụ, thiên niên đồng Aleurites montana (Lour.) Wils., cây Jatropha podagrica Hook. thuộc họ Thầu dầu Euphorbiaceae ^(*) và cây Brassaiopsis ficifolia Dunn. var. ficifolia, thuộc họ Đinh lăng Araliaceae^(**). Ngoài ra, bên ta thường hay lầm cây ngô đồng với cây vông nem ⁽¹⁾ tức hải đồng bì, thích đồng bì Erythrina indica Lamk., thuộc họ Bươm bướm Papilionaceae, và với cây vông đồng ⁽¹⁾ tức điệp tây, ba đậu tây Hura crepitans L. thuộc họ Thầu dầu Euphorbiaceae ^(*).

Nhiều phòng thí nghiệm trên thế giới, nhất là Nhật Bản, Trung Hoa, Hàn Quốc, từ lâu đã khảo cứu những hóa chất trong cây ngô đồng Firmannia (Firmiana) platanifolia, F. simplex, Sterculia platanifolia là những tên thông dụng trong các bản báo cáo khoa học. Lá cây non chứa đựng hentriacontan, bêta-amyrin, bêta-amyrin acetat, bêta-sitosterol, rutin. Bêta-sitosterol cũng có mặt trong hoa cùng với apigenin, oleanolic acid. Vỏ cây khô đem chiết với methanol cống hiến octacosanol với những dẫn xuất acetyl, benzoyl của nó cùng một số ít lupenon, sucrose. Từ vỏ cây cũng được chiết ra một chất nhầy chứa đựng galactan, pentosan, uronic acid, những chất đường đem thuỷ phân đem lại galactose, arabinose, glucuronic acid ⁽⁴⁾. Rễ cây cống hiến những firmianon A,B,C là những dimer của naphthoquinon. Một chất mới có tính chất an thần là simplidin tức là tetrahydroxy dimethoxy neolignan đã được chiết xuất từ cành cây cùng với sáu chất đã từng biết: scopoletin, syrigaresinol, aquillochin, nitidanin, tamarixetin rhamnosid và quercitrin. Trong mục tiêu làm giấy, những polysaccharid trong chất nhầy đã được xem xét: chúng gồm có   D-galacturonic acid, D-galactose, L-arabinose, L-rhamnose đem thủy phân cống hiến những amin acid, L-glutamic acid, L-alanin, và số ít L-isoleucin, L-valin, L-lysin L-tyrosin, glycin ⁽¹⁵⁾. Alpha-linolic acid bromid, sterculenic acid, cyclopropenoic acid, malvalic acid thì tìm ra được trong dầu hột cây. Nhờ một enzym, oxalic acid dưới dạng muối Ca oxalate tang hòa trong cây, không hiện ra thành tinh thể. Nhiều saccharid cống hiến galactose từ monosaccharid ⁽⁹⁾, glucosamin từ polysaccharid ⁽¹²⁾. Những hoá chất quan trọng về mặt sinh lý học đã được phát hiện là những flavonoid: kaempferol và dẫn xuất rutinosid, quercetin và dẫn xuất hyperosid ^(7,10), những alkaloid như betain, cholin ⁽⁶⁾, xanthin, hypoxanthin ⁽⁵⁾.

Về mặt ứng dụng thấy có một số công tác khảo cứu. Đem thử trên chuột, nhờ những alcaloid xuất tiến sự dính kết và kết tụ tiểu cầu, hột ngô đồng có tác động cầm máu phát xuất từ cấu tạo những cục huyết khối ⁽⁸⁾. Lá và hột cho vào 25, 40, 70 hay 90% ethanol là một môn thuốc kích thích loại Cola vera hay C. acuminata ⁽⁵⁾. Một văn bằng sáng chế Nhật Bản cho trộn dầu ngô đồng (1 phần) với estradiol (1 phần) trong petrolatum (98 phần) để làm thuốc chống béo ⁽¹¹⁾. Hỗn hợp với nhiều cây khác như ma hoàng, cây dâu (tầm tang), cây nhút tây (tỳ bà diệp),…ngô đồng làm thành thuốc chữa ho suyển ⁽²⁴⁾, viêm phế quản cấp tính ⁽²⁶⁾, đặc biệt cho con trẻ khi cho trộn với bách bộ, hoàng cầm, tiền hồ ⁽²³⁾. Hỗn hợp với đảng sâm, hoàng kỳ, thủ ô, lười ươi, lộc nhung, bò cạp hay với phấn hoa, mật ong, sửa chúa, rễ cây là một thuốc bổ cho con trẻ ⁽²²⁾. Gần đây ngô đồng được dùng nhiều trong mỹ phẩm: bảo vệ da ⁽¹⁹⁾ (trộn với nhân trần cao ⁽¹⁶⁾), bảo vệ tóc ^(17,21) hay chữa chứng bạc lông poliosis ⁽²⁰⁾ (trộn với hoàng tinh, đương quy, sinh địa, phục linh, móng lưng rồng), kích thích tóc mọc, phòng   ngừa tóc rụng ⁽¹⁸⁾, làm chất tẩy, chế phẩm bồn tắm có hiệu ứng giữ da ẩm lâu ngày, phòng ngừa da khô, nhám, nứt, gầu đầu ⁽¹⁴⁾. Hỗn hợp với lá chè, long não, tầm tang, lá quạt, lá cây còn đưọc dùng cuốn điếu hút không hại sức khoẻ ⁽²⁵⁾. Trong nhân dân, ta thường dùng hạt và vỏ cây ngô đồng để chữa rụng tóc và nhuộm đen tóc, vỏ cây ngô đồng đốt thành than, trộn với dầu bôi lên tóc bạc, hột ngô đồng giả nát còn được dùng chữa loét miệng và bệnh ngoài da. Ngô đồng là một cây to, cao. Lá xẻ thùy chân vịt, cuống lá dài hơn phiến lá. Những thùy rất sít nhau, có khi hơi chồng lên nhau. Hoa nhỏ màu vàng. Quả gồm năm đại, mỏng với hai hạt hình trứng. Cây được trồng ở nhiều tỉnh miền Bắc và miền Nam nước ta. Miền Bắc hay gặp ở Thanh Hóa, Nghệ Tĩnh, Ninh Bình. Còn thấy trồng ở Campuchia, Trung Quốc, Nhật Bản. Người ta dùng hạt thu hái ở những quả chín và vỏ cây hái gần như quanh năm, dùng tươi hay phơi hoặc sấy khô ^(*). Cũng cần biết thêm có một con sâu sống trên cây ngô đồng tên là Notarcha derogata; người ta đã tìm ra được hai pheromon chính, tức là hormon tính phái, do con cái tiết ra là hai chất đồng phân (E,Z)- và (E,E)- hexadienal bên cạnh hai chất có ít hơn là hexadecanal và hexadecadienol ⁽¹³⁾. Thông tin rất quan trọng nếu ngày nào muốn loại trừ sâu nầy khỏi cây.

Nhà văn Nguyễn Xuân Hoàng, nay đã mất, dựa theo tài liệu nghiên cứu của Đỗ Xuân Cầm, đã thống kê những cây ngô đồng ở Huế cùng lịch sử của chúng. Anh đã sống với những cây ngô đồng, rung động với mỗi lá vàng rơi. "Cuối đông, cội ngô đồng bách lão bên hông nhà Tả Vu Đại Nội Huế lá đã vàng don don. Sắc vàng rỗ hoa xanh chơm chớm những đường gân nhỏ li ti như mạch máu trên bàn tay người. Lá ngô đồng Huế vàng như vậy rất lâu. Có khi kéo dài đến mấy tháng trời như một nỗi buồn ít nhiều thầm lặng. Lá có khi u sầu như một người tương tư, rơi xuống thảm cỏ với gương mặt ơ thờ vàng ửng. Cây ngô đồng Huế thường rụng lá cuối đông. Từng chiếc một rơi, rơi lần lượt. Không một chút vội vàng. Cách rơi thảnh thơi, lưu luyến, dè dặt như không muốn rời thân mẹ, khiến những tâm hồn đa cảm mang mang. Nếu không có chiếc   cuống dài thanh mảnh, chiếc lá ngô đồng sẽ mang hình hài của một giọt lệ vạm vỡ, những giọt lệ không tan buồn vương vương như dấu vết cổ tích của một thành phố rất nhiều chim và hoa. Cái dáng lao thẳng lên trời xanh như một thanh bảo kiếm của cây ngô đồng, là lời ngụ cương trực, tiếng nói vô ngã hồn nhiên của một nhân-cách-cây. Lạ thay, lá ngô đồng vàng vọt ủy mị bao nhiêu thì vóc cây lại dũng mãnh cương cường bấy nhiêu. Người xưa yêu và thích trồng cây ngô đồng có lẽ ở dáng cây thẳng độc nhất vô vị. Cây như thay lòng người mang khát vọng lớn của con chim hồng, chim hộc, chỉ nhận sự gửi thân của bầy chim phượng hoàng. Tích xưa con chim phượng hoàng thường chọn cây ngô đồng làm chỗ dung thân. Đó là sự lựa chọn tri kỷ của một bản năng cao cả đã được lập trình. Ở đâu có cây ngô đồng mọc, ở đó có sự khang khác, như là cuộc sống này đã nguyên sơ và trinh bạch hơn " ⁽¹⁾.

Tôi chưa từng được hân hạnh thấy cây ngô đồng rụng lá mùa thu

Ngô đồng hất diệp lạc
Thiên hạ cộng tri thu
(Một lá ngô đồng rụng,
Khắp nơi biết thu đến) ⁽³⁾.

Tôi cũng không may mắn được ngắm hoa ngô đồng nở ngang tầm cửa, được hưởng hương thơm hoa ngô đồng thoảng vào giảng đường. Nhưng một sáng mùa hè năm ngoái, nhân chạy theo mấy đóa hoa sen trong Jardin des Plantes ở Paris, tôi tình cờ chạm vào một cây tưởng như cây ngô đồng đang nở hoa. Nghi hoặc, tôi tìm cho ra bản ghi tên cây, thật đúng chua nhỏ ở dưới Firmiana simplex. Bất giác tôi ngẩng đầu lên thử tìm con chim phượng hoàng. Biết đâu!

Ngày nay thánh chúa trị đời,
Nguyền cho linh phụng gặp nơi ngô đồng 
(Nguyễn Đình Chiểu)

Nhưng chim phượng hoàng không có đó và tôi cũng không phải Đỗ Phủ giang hồ dọc sông Hoàng Hà, đói lả người, lạnh rét thấu xương để có một cái nhìn tráng lệ

Hương đạo trắc dư anh vũ lạp
Bích Ngô thê lão phượng hoàng chi.
(Chim anh vũ đã ăn những hạt lúa còn sót lại
Chim phượng hoàng già thường về đậu trên cành ngô đồng xanh) ⁽¹⁾.

Không được chiêm ngưỡng phượng hoàng, tôi tự an ủi với tấm ảnh chụp hoa lá cây, cũng là hạnh phúc lắm rồi!

Nghiên cứu và Phát triển 6 (65) 2007, khoahoc.net 06.2009

Tham khảo:

^(*) Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam, nxb Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội (1986) 359-61, 484-5, 560-1, 782-3

^(**) Phạm Hoàng Hộ, Cây cỏ Việt Nam, Mekong Ấn quán, Santa Ana (1991) I 645, II 631

1-Nguyễn Xuân Hoàng, Một trăm cây ngô đồng trong Tượng đài sông Hưong, nxb Trẻ, Tp Hồ Chí Minh (2004) 137-4; tôi xin nhân đây thắp một nén hương trên mộ anh bạn trẻ tuy gặp nhau ít mà hiểu nhau nhiều

2- Phí Minh Tâm, Bá Nha, Tử Kỳ, khoahoc.net 24.9.2006

3- Trần Đình Sơn, Những nét đan thanh, nxb Văn Nghệ, TpHôChíMinh (2007) 108-9, 192, 234 ; xin thành thật cám ơn tác giả đã gởi tặng cuÓn sách quý

·  Khảo cứu
4- S. Kosuge, Sizes for Japanese paper. I. Mucilage of Firmiana platanifolia, Res. Bull. Gifu. Coll. Agr. (Japan) (1950) 68 (Commem. 25th Anniv. of Fondation) 111-6

5- Yu.G. Trakman, Sterculia platanifolia – a new medicinal raw material for stimulative preparations, Nekotorye Voprosy Lekarstvoved (1959) 81-5

6- Yu.G. Trakman, Nitrogenous bases of Sterculia platanifolia, Sbornik Nauchnykh Trudov – Tsentral'nyi Aptechnyi Nauchno – Issledovatel'skii Institut 5 (1964) 174-81

7- Y. Ogihara, M. Ogawa, T. Aoyama, The constituents of the barks of Firmiana platanifolia Scott et Endl., Nagoya-shiritsu Daigaku Yakugabuku Kenkyu Nenpo 23 (1975) 52-3

8- X. Che, J. Liu, Y. Zhang, P. Lei, Hemostatic action of alcaloids of phoenix tree (Firmiana simplex) and its effect on experimental thrombus formation, Zhongcaoyao (5) 16 (1985) 212-3

9- D.A. Murv'eva, K.O. Gasparyan, O.I. Popova, Polysaccharides of some plants having tonic effect, Biologicheskie Nauki (Moscow) (12) (1990) 117-21

10- T.R. Seetharaman, Flavonoids of Firmiana simplex and Sterculia villosa, Fitoterapia (4) 61 (1990) 373-4

11- Y. Ota, Topical reducing drug containing Firmiana essence to inhibit obesity, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 11035418 (1999) 6 tr.

12- D.A. Murv'eva, O.I. Popova, K.O. Gasparyan, Glucosamine in polysaccharide fractions from European mistletoe and Firmiana simplex, Khimiya Prirodnykh Soedinenii (6) (1990) 826-7

13- K. Himeno, H. Honda, (E,Z)- and (E,E)-10,12- hexadecadienals, major components of femelle sex pheromone of the cotton leaf-roller Notarcha derogata (Fabricius) (Lepidoptera　: Pyralidae), Applied Entomology and Zoology (4) 27 (1992) 507-15

14- M. Toki, M. Kondo, M. Maeda, Cosmetics, bath preparations, and detergents containing plant-derived moisturizers, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 2000143488 (2000) 22 tr.

15- Y. Fukagawa, H. Kouzai, Y. Kozai, Physicochemical properties of the Firmiana platanifolia mucilages, Nippon Kagaku, Kaishi (3) (2002) 415-9

16- C.H. Cho, Skin improving composition, Repub. Korean Kongkae Taeho Kongbo KR 2002070566 (2002)

17- U.S. Park, Production of hair tonic for pirpose of promotion of hair growth, prevention of depilation and cleaning of scalp, Repub. Korean Kongkae Taeho Kongbo KR 2002084718 (2002)

18- S.I. Jeong, Topical compositions for promoting hair growth and preventing hair loss, Repub. Korean Kongkae Taeho Kongbo KR 2003070686 (2003)

19- H.G. Park, Skin care cosmetics containing Firmiana simplex, Repub. Korean Kongkae Taeho Kongbo KR 2003008479 (2003)

20- Z. Lan, A medicated wine for treatment of poliosis, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN   1616028 (2005)

21- Z. Lan, A medicated tea effective in treating premature gray hair, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1634549 (2005)

22- L. Chen, A nutritious liquid for children and its preparation method, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 20060419 (2006)

23- Y. Zang, F. Yu, Miso medicine (syrup) for treating children bronchial asthma and bronchitis and its preparation, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1785388 (2006) 4 tr.

24- Z. Zhang, A chinese medicinal composition for relieving cough and its preparation method, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1788756 (2006)

25- J. Cheng, G. Cheng, Method for manufacturing plant leaf cigarettes containing trace elements and bee products, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1817251 (2006) 12 tr.

26- P. Zhang, Chinese medicinal composition for treating cough with asthma and acute bonchitis caused by common cold, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1823961 (2006).

55- Răng đen hột huyền

Răng đen ai nhớ cho mình
Để duyên mình thắm, để tình ra say
Ca dao

Bác sĩ Hocquard kể chuyện vào cuối thế kỷ 19, một vị quan ta được mời dự một dạ hội tại dinh Thống sứ Pháp ở Sài Gòn. Thấy vị quan mãi ngắm quan khách khiêu vũ, một sĩ quan Pháp lại thì thầm hỏi ý kiến ông ta về các phụ nữ Pháp. Vị quan thành thật trả lời: "Các bà đẹp lắm, có điều răng các bà giống như răng chó!" ⁽¹⁾. Ý ông muốn nói răng các bà quá trắng. Lẽ tất nhiên, viên sĩ quan Pháp rất ngạc nhiên nhưng ông ta không hiểu được một người Việt hồi đó không thể hình dung một người đẹp mà không có hàm răng đen lánh đã được hằng bao thế hệ văn, thi, họa sĩ ca tụng.

Nhớ hàng tre thẳng đọt măng
Nhớ cô con gái hàm răng đen huyền

Phong tục nhuộm răng, xâm mình khởi đầu từ thuở thượng cổ xa xăm, truyền thuyết đặt vào thời đại Hùng Vương. Nếu thói xăm mình về sau được bỏ, tục nhuộm răng thành công tồn tại qua nhiều thời buổi, ngay cả lúc quân đô hộ Trung Quốc bắt dân ta bãi bỏ. Nhưng tục nhuộm răng cũng như tục búi tóc không chống cự lại đuợc ảnh hưởng Tây phương và chỉ hơn một nữa thế kỷ là dần dần các cụ chịu cắt tóc, các bà cạo răng trắng ^(3a). Nghe nói những cô giáo là những người đầu tiên không muốn giữ răng đen nữa nên phải sáng đi sớm, chiều về muộn, luôn phải tìm cách lẫn tránh cha mẹ còn cho đàn bà con gái có răng trắng là không đứng đắn. Khiếu thẩm mỹ của một nhà tân học như Phạm Quỳnh cũng còn hướng về răng đen. Ông ghi trong nhật ký trong chuyến sang Pháp năm 1909: "Người Tây bình phẩm đàn bà An Nam có thói nhuộm răng đen thường nói rằng: Trông miệng người đàn bà An Nam tối om như cái hố sâu. Người Tây có lẽ lấy thế làm xấu thật, nhưng ta lại cho thế là đẹp. Có cô con gái nào nhuộm răng khéo, đen nhánh như hạt huyền, thì tựa hồ như có duyên thêm lên. Tôi xin thú thật rằng, tôi không thể trông được một người đàn bà An Nam để răng trắng, dẫu đẹp mười mươi mà xem bộ răng đủ chán ngắt rồi. Vì người đẹp là người nào? Là một người hệt với hình ảnh một ý trung nhân của mình. Kẻ ý trung nhân của người An Nam ta là một người đàn bà da trắng, tóc dài, hình dáng yểu điệu… mà phải có bộ răng đen nhay nháy mới được. Nếu răng trắng thì hỏng toẹt, không hệt với người trong mộng nữa" ^(3b). May mà các bác lính thợ tùng chinh sang Mẫu quốc còn giữ răng đen. Nghe nói lính ta nhỏ con, thường bị quân Maroc, Sénégal cao to hành hung, áp bức. Một sĩ quan Pháp, để tránh lôi thôi, phiền nhiễu, bèn phao tin đồn mà ông bịa đặt: những người có răng đen ăn thịt người! Từ đấy lính thợ ta được yên thân…

Tôi còn nhớ hồi nhỏ, mỗi khi mẹ tôi hay chị tôi nhuộm răng là cả nhà rộn rịp vì các bà tự nhuộm lấy, không qua tay các thầy nhuộm như ở các gia đình quan lại, ông hoàng bà chúa, cung tần mỹ nữ,… Những người ngoại quốc, ngay cả bây giờ, thường tin ăn trầu thì có răng đen. Họ không dè muốn có hàm răng đen đẹp phải mất biết bao công phu, chịu đựng, chuẩn bị kỹ càng, chế biến chất thuốc, kiên nhẫn nhuộm răng rồi sau đó còn phải săn sóc, bảo dưỡng cho lớp sơn luôn được láng bóng. Nhuộm răng cũng như sơn mài, trước cần phải có một mặt nền sạch sẽ. Thường trong luôn hai, ba ngày, các bà phải đánh răng, xỉa răng với vỏ cau khô hay than bột trộn với muối sống hầm chín, nhai chanh lát, rồi súc miệng với rượu trắng pha nước chanh. Các bà không biết nhưng từng trải qua kinh nghiệm, đã tìm ra trong chanh citric acid là một acid nhẹ có khả năng đánh gỉ, chùi sạch men răng. Tuy nhẹ, acid cũng tác dụng ít nhiều lên môi, lưỡi, nếu răng,…gây nhức đau tưởng như hai hàm răng lung lay, rụng được. Trong giai đoạn chuẩn bị nầy cũng như các giai đoạn sau, các bà không được nhai đồ ăn dai, cứng như thịt mà phải nuốt trửng cho nên thường người ta cho ăn bún trộn mỡ heo hay ăn cháo và trái chua, uống nước nóng.

Kỹ thuật nhuộm răng nhiều đợt

Nhuộm răng có nhiều phương pháp, tùy theo từng vùng. Ở miền Trung, nhất là ở Huế, nơi có nhiều vua chúa, quan lại, ăn chơi lịch sự, liều thuốc rất nhiều, lắm khi gia truyền cần giữ bí mật ⁽²⁾. Nói giản tiện, thường răng đuợc nhuộm làm hai đợt. Đợt đầu xem như là lớp sơn lót, nhuộm với một hỗn hợp cánh kiến, nước chanh vắt, rượu trắng, cho nấu thành hồ, phết lên lá chuối hay lá dừa, lá cau, có khi lên vải thô hay lụa, rồi cho áp vào răng, nhiều lần trong một đêm, cho đến lúc răng nhuốm màu cánh gián, giữa đỏ và nâu đậm như màu cánh con gián. Sáng hôm sau phải cẩn thận lột lá hay vải ra, súc miệng với nước mắm hảo hạng hay nước dưa chua để loại trừ mọi căn bả. Bây giờ có thể qua đợt thứ nhì, nhuộm với một hỗn hợp hắc phàn, thanh phàn, bầu bí, lựu bì, quế chỉ, đại hồi, đinh hương được nấu nóng, trộn với gạo nếp và rượu trắng rồi cũng cho áp lên răng nhiều lần, nhiều ngày cho đến lúc răng trở thành đen huyền. Lần nầy cũng lại phải súc miệng kỹ càng như sau đợt đầu để thải bỏ chất nhuộm dư thừa. Và sau nhiều ngày phải tránh nhai nhiều, nhai mạnh để khỏi làm tróc lớp sơn đang còn non, mềm.

Răng nhuộm xong còn cần phải chiếc để củng cố lớp sơn. Thường người ta dùng một lớp nhựa chảy ra từ một sọ dừa đốt cháy đặt trên một cái rựa sắt, đem bôi thành một lớp lên trên răng. Ở Huế, hai liều thuốc xỉa có tiếng để chiếc là cố xỉ tán và cố xỉ cao ⁽²⁾. 

Cố xí tán gồm có thanh phàn, hắc phàn, ngũ bội, cam thảo, bình lang, tế tân, bạch chỉ, tam lăng, nhũ hương, nghiền thành bột rồi dùng que tăm đập nát một đầu để tô lên răng. Cố xí cao gồm có những chất vừa kể, thêm vào sinh địa, tật lê, cánh kiến, một dược, đương qui nấu trong nước sôi, cô lại thành cao trước khi dùng. Hắc phàn, thanh phàn là những sulfat sắt và đồng có nhiệm vụ ổn định chất sơn. Bầu bí hay ngũ bội, (hay ngũ bội tử, là túi con sâu Schlechtendalia sinensis Bell trên cây muối hay diêm phu mộc Rhus semialata Murray), lựu bì (tức là vỏ cây Punica granatum L. đem lại tannin có tính chất làm xẩm màu lá hái như chè, thuốc lá, cà phê, chống oxi nên bảo quản gỗ được lâu ngày và nhất là tác dụng lên da, gây tê, cầm máu, giải độc, kháng sinh). Còn những chất quế chi (cây Cinnamomum loureirii Nees hay C. zeylanicum Nees, chữa cảm mạo, tê mỏi), đinh hương (cây Syzygium aromaticum (L.) Merr. et Perry., chữa cam răng, đau bụng), cam thảo (thân rễ cây Glycyrrhiza uralensis Fish. hay G. glabra L., chữa ho hen, loét dạ dày), bình lang (trái cây cau Areca catechu L., chữa giun sán, viêm ruột lỵ), tế tân (cây Asarum sieboldii Miq., chữa đau răng, cảm lạnh), bạch chỉ (rễ cây Angelica dahurica Benth. et Hook., chữa lở mồm, hôi miệng), nhũ hương (nhựa cây Pisticia lenticus L., chữa đau sưng, tiêu nhọt), sinh địa (thân rễ cây Rehmannia glutinosa (Gaertn.) Lobosh, chữa đau răng, chóng mặt, ho khan, bệnh lao), tật lê (trái cây Tribulus terrestris L., chữa đau mắt, kinh nguyệt không đều), một dược (nhựa cây Commiphora momol Engler, thuốc điều kinh, giảm đau, tiêu   thủy), đương qui (cây Angelica sinensis (Oliv.) Diels, chữa thiếu máu, cơ thể suy nhược), đại hồi (trái cây Illicium verum Hook., thuốc trung tiện, giúp tiêu hóa), ngoài tính chất dược liệu, là những chất thơm cống hiến hương vị cho liều thuốc nhuộm. Được bảo vệ cẩn thận, răng nhuộm có thể tồn tại mươi, hai mươi năm, màu đen huyền luôn lóng lánh giữa hai đôi môi, không thì những lớp sơn tróc ra, những vết vàng lạt hiện lên răng gọi là răng cải mả, phải nhuộm lại. Trái lại, từ răng đen muốn trở lại trắng cũng không phải dễ vì những phương pháp dùng acid mạnh hay mài răng đều không thích hợp, có thể làm hư răng.

Ngày nay người trẻ tuổi khó lòng cảm xúc trước một nụ cười với hai hàm răng đen. Nhưng nhuộm răng không phải chỉ là một vấn đề mỹ quan mà còn có một lý do thực dụng　: từ lâu người ta đã nhận thấy răng nhuộm đen ít bị sâu răng. Vì vậy có vài luận án nha y quan tâm đến đề tài nhuộm răng. Ngoài công trình của bác sĩ Vũ Ngọc Huỳnh ở Hà Nội ⁽⁴⁾, trong số những luận án tồn trữ ở Trường Đại học Nha y Paris, phần lớn các tác giả cốt yếu chú trọng đến phong cách, tập quán nhuộm răng ⁽⁷⁾. Hai bác sĩ Phùng Thị Cúc (sau nầy trở thành nhà điêu khắc có tiếng Điềm Phùng Thị) và phu quân Bửu Điềm (thầy cũ Anh văn của tôi ở Trường Trung học Khải Định) (cả hai đều đã mất) thì dựa lên công tác của nhóm Nguyễn Dương Hồng ở Hà Nội để đề nghị dùng nhựa sơn trong việc phòng ngừa bệnh sâu răng ⁽⁵⁾. Nhưng đi sâu vào khoa học nhiều nhất có lẽ là luận án của bác sĩ Trần Văn Phú, dùng nhựa sơn để lấp bít những khoảng trống tí hon trong răng ⁽⁶⁾. Thì ra, ông cha ta xử lý rất khoa học. Trước hết, như đã thấy, muốn thuốc dính chặt vào men răng, cần phải gây một mặt răng sần sùi. Vì men răng không xốp, một dung dịch acid yếu như citric acid trong chanh đủ để mài mà không đào những lỗ quá sâu làm hư men răng. Bên phần nhựa sơn cũng cần một trạng thái dễ trải với những hột sơn kích thước hiển vi có thể lọt vào bất cứ khoảng trống ở nào. Với một đường kính 17-20 angstrom, hột sơn nhỏ hơn một con trùng như streptocoque đến 250-500 lần, dễ dàng trám hết mọi lỗ hết còn chỗ cho vi trùng.

Bọ cái phát tiết sáp nhựa

Từ lâu người ra đã biết cây sơn Rhus vernicifera sp. hay R. succedana L., thuộc họ Xoài Anacardiaceae, có nhựa nhưng không dùng được trong miệng vì chất laccol rất độc. Nhựa trong thuốc nhuộm răng được lấy ra từ một côn trùng cánh nửa hemiptere tí hon (0,60-0,70mm) sống ký sinh từng tập đoàn từ 80-100 con (ở Việt Nam trung bình 170 con) trên thân,   cành nhiều loại cây ở Đông Nam Á. Con sâu nầy tùy tác giả được gọi Tachardia lacca R. Bld., Carteria lacca Sign. hay Coccus laccae Kerr, trước khi mang tên thông dụng ngày nay Laccifer lacca Kerr, thuộc họ Sâu cánh kiến Lacciferidae Cockerell. Tachardia, Carteria từ Tachard (1709), Carter (1861) là tên những nhà khoa học đã khảo cứu và miêu tả nhựa sâu như Kerr (1781), Roxbary (1796). Lacci nguồn gốc từ tiếng Ấn Độ lakh hay Phạn tự laksha nghĩa là trăm ngàn vì số lượng sâu trên cây nhiều vô kể, từ đấy phát xuất những danh từ Âu Mỹ lak, lac, laque.

Sâu chọn làm giống được buộc vào cây, có thể cho vào sọt tre nhỏ hay túi lưới rồi mắc lên cành, ở chỗ phân nhánh để sâu bò sang nhiều cành. Sâu hút nhựa cây mà sống, trưởng thành lớn lên thành bọ mới phân hóa đực, cái. Cả hai loại (hai phần ba là cái) cùng nhau làm tổ trong vỏ cành cây, tổ loại đực hình thoi, mỏng và nhỏ, tổ loại cái hình tròn, lớn hơn. Bọ đực thoát xác, mọc chân, mọc cánh, có thể di động được để đến với bọ cái. Trong lúc đó bọ cái nằm yên trong tổ, chỉ lòi bộ phận sinh dục ra ngoài để giao cấu. Làm xong nhiệm vụ, bọ đực kiệt lức chết đi, hy sinh cho giống nòi. Bọ cái có chửa, phồng lớn, cho phát tiết sắc tố và và sáp, nhựa để nuôi nấng và bảo vệ bầy con sắp đẻ. Mỗi bọ cái có thể mang đến một ngàn trứng (ở Việt Nam, trung bình từ ba đến bốn trăm trứng) hình bầu dục nhỏ, dài, chen lấn trong một túi dung dịch nhuộm màu đỏ son rất đẹp. Ấu trùng từ trứng nở ra, ăn sắc tố mà lớn lên làm dung dịch đặc lại, khô dần. Oái ăm thay, sâu càng trưởng thành thì tổ mẹ càng chật ra, bọ cái dần dần bị ngạt chết, cũng hy sinh cho giống nòi như bọ đực, sâu con không chịu đựng được nữa, luồng qua xác mẹ để thoát ra ngoài, bắt đầu một chu kỳ khác. Mỗi năm có hai chu kỳ. Những bọ đực mùa đông nhờ có cánh có thể bay qua thụ tinh những bọ cái ở các cành xa. Theo nguyên tắc, mỗi năm có thể lấy nhựa hai lần, song ở Việt Nam vì khí hậu ít ôn hòa nên chỉ thực hiện được một lần. Ở Mộc Châu, thả 5kg giống trên cây vải, nhựa thu hoạch được là 200 kg. Còn sắc tố cấu tạo trong tổ cho sâu con có thể thu hoạch cùng lúc với nhựa, nhiều khi trước khi trứng nở nhưng như vậy thì mất đi một lứa sâu mới (ĐTL).

Bản chất của các cây trú sâu có ảnh hưởng rất lớn lên nhựa sơn. Chúng phải mọc ở những vùng không quá nóng, không quá lạnh, cần ẩm ướt nhưng đừng mưa quá nhiều. Ấn Độ là nước sản xuất nhựa nhiều nhất trên thế giới, khoảng 50.000 tấn mỗi năm, xuất cảng qua Hoa Kỳ, Nam Dương, Gia Nã Đại, Đức, Nhật, Pháp, Nga,… Bên nước ấy, nhựa sơn hảo hạng được lấy từ những cây kusum Schleichera trijuga Willd., dhak Butea frondosa Roxb., arhar Cajanus indicus Sprengl hay C. cajan (L.) Mills. Ở Việt Nam, cây trú sâu mọc trong khoảng cao độ 400-700m. Ta cũng có cây kusum gọi là dầu trường hay cọ phèn (lúc trước dầu dùng để gội dầu, nhân hạnh thế đào lạc trong bánh trái), cây dhak gọi là giêng giêng (vỏ cây tán với gừng để đắp lên vết rắn hay bò cạp cắn), cây arhar gọi là cây đậu thiều hay đậu săng (cây thường được dùng để chữa đau xương mỏi chắc). Ngoài ra sâu nhựa cũng an bám trên các cây chưng bầu Combretum quadrangulare Kurz (trái và vỏ cây được dùng làm thuốc trừ giun), dầu dầu Schleichera oleosa (Lour.) Oken., bồ đề Ficus religiosa L., sen cát Shorea cochinchinensis Pierre, lá ngón Pterocarya tonkinensis Dode, ba chế Desmodium cephalotes Wall., hay một số cây ăn quả như vải Litchi sinensis Radk., táo Ziziphus mauritiana Lamk., nhãn Euphoria longan (Lour.) Steud.,… Nhựa sơn bên ta tùy theo địa phương được gọi cánh kiến (hay cánh kiến đỏ), cành kiến, kiền kiến,… nên có sự ngộ nhận: có người cho là cánh con kiến, có người hiểu là cành cây kiến, có người lại tưởng là thân con sâu kiền kiến hay kiến vương,....

Thành phần cấu tạo nhựa sơn

Ngày nay trên thị trường người ta phân biệt ba loại nhựa sơn: nhựa thô lấy từ thân, cành cây ra còn chứa tạp chất như vỏ cây, lá cây, sâu non, xác bọ, đậm màu, gọi là sticklac tức là nhựa thỏi. Dùng nước chiết xuất để đào thải sắc tố, đem phơi khô, giã nát rồi rửa lọc các tạp chất thì được nhựa màu đỏ vàng, còn chứa chút ít sáp, gọi là seedlac tức là nhựa hột. Lại tiếp tục rửa nước, làm ròng, lọc sạch, có khi tẩy trắng với một dung dịch alcali hypochlorit ⁽¹¹⁾ thì nhựa tinh khiết màu vàng lạt mang tên shellac tức là nhựa vẩy. Làm lớp sơn lót trong giai đoạn nhuộm thứ nhất, nhựa sơn đóng vai trò chủ chốt vì trực tiếp kết dính men răng. Tuy được chú ý từ những thế kỷ 18, 19, nhựa sơn chỉ bắt đầu được khảo cứu tường tận từ đầu thế kỷ 20 rồi bật tung vào những thập niên 70, 80. Chính vào những năm nầy mà nảy nở những luận án nha y đề cập đến vấn đề dùng nhựa sơn để nhuộm răng ^(4-7).

Khi khảo sát seedlac của cây palas, nhóm Mhaskar-Sukh Dev ⁽¹⁸⁾ dùng ethanol pha nước khử sáp rồi lấy ether làm kết tủa "nhựa cứng" tách nó ra khỏi phần "nhựa mềm". Phần "nhựa cứng" còn gọi "nhựa ròng", chiếm 70% tổng số nhựa cây, được đem phân tích qua các phương pháp sắc ký lớp mỏng và giấy ^(18de). 12 acid đã được xác định ^(18d) : butolic ^(14b,18b,20) , aleuritic ^{(12ab,13,18b)}, jalaric ^(18ab), shellolic ^(10,12a,24), epishellolic ^(18ab,24a), laksholic ^(18b), epilaksholic ^(18b), laccijalaric ^(18c), laccishellolic ^(18c), epilaccishellolic ^(18c), laccilaksholic ^(18d) và epilaccilaksholic ^(18d) acid cùng 18 amin acid ⁽²²⁾. Nếu những tên shellolic, lacksholic, laccishellolic, laccilaksholic acid dĩ nhiên từ shellac, lakh mà ra, những tên butolic, jalaric acid lấy gốc từ những tên cây trú sâu Butea monosperma Lamk., jalari Shorea talura Roxb. Hai aleuric và butolic acid là những phân tử dài, mở, những acid khác đều là những dẫn xuất của một vòng terpen. Bên cạnh các acid nầy, nhóm Gardner ⁽¹²⁾ còn chiết xuất ra được những kerrolic acid ^(12d), laccolic lacton ^(12cd), periolic acid ^(12c).

Còn hai hóa chất quan trọng trong nhựa sơn là hai sắc tố màu vàng erythrolaccin ⁽²³⁾ và màu đỏ laccaic acid ^(8ab,15,23b). Cấu tạo cả hai có đồng sườn anthraquinon mang ba hoặc bốn nhóm hydroxy　; laccaic acid có thêm hai nhóm acid và một nhóm keton. Sắc tố nầy được khai thác trong thực phẩm ⁽¹⁵⁾, mỹ nghệ ⁽¹⁹⁾. Vải bô nhuộm với sắc tố nhựa sơn có khả năng khử trùng chống Escherichia coli, Bacillus subtilis, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris, Pseudomonas aeruginosa ⁽²¹⁾. Gần đây cây đậu săng Cajanus cajan (L.) Mills được khảo cứu tường tận hơn. Lá cây chứa một số hóa chất như vitexin, salicylic acid, henritriacontan, laccerol, longistylin, pinostrobin, sitosterol, amyrin,… ⁽⁹⁾. Mục đích các nhà khảo cứu là tìm một cây trú sâu cống hiến đủ điều kiện để có nhựa sơn tốt ⁽¹⁷⁾. Theo đông y, nhựa sơn có tác dụng làm thanh nhiệt, lương huyết, giải độc, cầm máu, đậu chẩn, tuy vậy ít được dùng làm thuốc. Sách xưa có nói đến chống thổ tả, trừ nôn mửa, tiêu chảy. Shellac phát triển nhiều hơn trong mặt kỹ nghệ. Được nói nhiều nhất là nguyên liệu để làm dĩa hát, bắt đầu với những dĩa 78 vòng mà phần lớn chúng ta đều biết cách đây một nửa thế kỷ, ngày nay khó chóng chỏi với nhựa nhân tạo. Nhựa sơn là một chất chịu acid, cách điện, chống tia cực tím, còn được dùng để làm vec ni, mực in, thuốc xức tóc, khuôn răng giả, bao chống ẩm, tô nón nỉ, đánh bóng sàn nhà, đồ gỗ, tre, vải, da,… (ĐTL).

Ngày nay, nha y dùng nhiều nhựa nhân tạo để lấp bít các lỗ hổng trong răng. Những nha sĩ tôi gặp không có ai chịu hướng về nhựa sơn dù là một hóa chất thiên nhiên có nhiều tính chất tốt về sức kết dính, độ thấm nước (rất cần để xử lý trong miệng luôn có nước miếng), thêm vào một kích thước khá nhỏ để dành chỗ các enzym, vi khuẩn có thể làm hư răng. Ngành nha y ta có nên chăng tiếp tục khảo cứu ^(4,5) để dùng trong công cuộc phòng ngừa bệnh sâu răng? Nhựa sơn tẩy trắng có thể là một thuốc nhuộm răng trắng, bảo vệ men răng.

Thông tin Khoa học và Công nghệ 4 1997, vietsciences 4. 2006

Tham khảo

1- Dr Hocquard, Une campagne au Tonkin, Hachette, Paris (1882); Arlea, Paris in lại (1999) 122

2- A. Sallet, Les laquages des dents et les tinctures dentaires chez les Annamites, Bull. Amis Vieux Hué (4) 15 (1928) 223

3a- Nguyễn Văn Ký, La société vietnamienne face à la modernité, l'Harmattan, Paris (1995) 231

3b- Phạm Tôn, Phạm Quỳnh - Người nặng lòng với nhà, Nghiên cứu và Phát triển, Huế 3 (56) (2006) 75

Vài luận án nha y vế nhuộm răng

4- Vũ Ngọc Quỳnh, Le laquage des dents en Indochine, Hà Nội 1937

5- Bửu Điềm, Phùng Thị Cúc, Le laquage des dents au Vietnam. Le shellac en dentisterie préventive, Paris 1973

6- Trần Văn Phú, La résine gomme laque. Orientation des recherches vers son emploi dans l'obturation des micro-espaces des dents, Paris 1975

7- Tô Huệ Mỹ (bà Lê Văn Lý), Le laquage des dents. Contribution à l'étude des mœurs et coutumes de l'ancien Viet Nam, Paris 1973; Trân Thị Phùng Giao (bà Hồ Võ Tuân), Réflexions sur le laquage des dents au Vietnam, Toulouse 1978; Claude Bosq, Noircissement des dents en Asie orientale, Paris 1982; Cyril Bourgaux, Pratiques traditionnelles, culturelles et rituelles intéressant les tissus durs et mous de la cavité buccale en Asie et Océanie tropicales, Bordeaux 1989

Nhựa sơn

8- Nhóm Burwood: a) R. Burwood, G. Read, K. Schofiels, D.E. Wright, J. Chem. Soc. (1965) 6067-73; b) id. (1967) 842-54

9- D. Chen, H. Li, H. Lin, Zhongcaoyao (10) 16 (1985) 2-7

10- Nhóm Cookson-Morisson: a) R.C. Cookson, N. Lewin, A. Morisson, Tetrahedron 18 (1962) 547-58; b) R.C. Cookson, A. Melera, A. Morisson, id. 1321-3

11- M.O. Faruq, M.I.H. Khan, M.M. Alam, M.Z. Haque, M.A. Rahman, Bangladesh J. Sci. Ind. Res.(3-4) 27 (1992) 134-40

12- Nhóm Gardner: a) B.B. Schaeffer, Wm.H. Gardner, Ind. Eng. Chem. 30 (1938) 333-6　; b) B.B. Schaeffer, H. Weingerger, Wm.H. Gardner, id. 451; c) H. Weingerger, Wm.H. Gardner, id. 454-8　; d) Wm.H. Gardner, Official Digest Federation Paint and Varnish Production Clubs (1938) 473-8; e) P.M. Kirk, P.E. Epoeri, Wm.H. Gardner, J. Amer. Chem. Soc. 63 (1941) 1243-6

13- B.S. Gidvani, J. Chem. Soc. (1944) 306

14- Nhóm Gunstone: a) W. Caruthers, J.W. Cook, N.A. Glen, F.D. Gunstone, J. Chem. Soc.(1961) 5251-4; b) W.W. Chritie, F.D. Gunstone, H.G. Prentice, id. (1963) 5768-71

15- K. Harada, R. Higuchi, A. Ohwa, T. Ohtsubo, Japan 75 13,298 (1975) 3 tr.

16- M.G. Hussain, M.H. Ali, M.M. Ali, F.K.N. Chowdhury, J. Acad.Sci. (2) 11 (1987) 231-2

17- F. Liu, P. Yi, S.Li, Linye Kexue (1) 24 (1988) 106-12

18- Nhóm Mhaskar-Sukh Dev: a) M.S. Wadia, V.V. Mhaskar, Sukh Dev, Tetr. Letters (8) (1963) 513; b) M.S. Wadia, R.G. Khurana, V.V. Mhaskar, Sukh Dev, Tetrahedron 25 (1969) 3841-54; c) A.N. Singh, A.B. Upadhye, M.S. Wadia, V.V. Mhaskar, Sukh Dev, id. 3855-67; d) R.G. Khurana, A.N. Singh, A.B. Upadhye, V.V. Mhaskar, Sukh Dev, id. 26 (1970) 4167-75; e) A.B. Upadhye, V.V. Mhaskar, Sukh Dev, id. 4177-87

19- M. Matsumoto, Y. Yehara, Japan Kokai 78 29,965 (1978) 2 tr.

20- Nhóm Sen Gupt: a) S.C. Sen Gupta, P.K. Bose, J. Sci. Ind. Res.11B (1952) 458-61; b) S.C. Sen Gupta, id. 18B (1959) 210-2

21- R. Singh, A. Jain, S. Panwar, D. Gupta, S.K. Deepti, Dyes and Pigments (2) 66 (2005) 99-102

22- P.N. Srivastava, R.K. Varshney, Entom.Exp. Appl. (2) 9 (1966) 209-12

23- Nhóm Venkataraman: a) N.S. Bhide, A.V. Rama Rao, K. Venkataraman, Tetr. Letters (1) (1965) 33-5; b) E.D. Pandhare, A.V. Rama Rao, R. Srinivasan, K. Venkataraman, Tetrahedron Suppl. (1) 8 (1966) 229-39

24- Nhóm Yates: a) P. Yates, J. Amer. Chem. Soc. 82 (1960) 5764-5; b) P. Yates, A.C. Mackay, L.M. Pande, M. Amin, Chem. Ind. (1964) 1991; c) P. Yates, G.F. Field, Tetrahedron 26 (1970) 3135-58; d) P. Yat'es, P.M. Burke, G.F. Field, id. 3159-70.

Thành Xô mùa thu 2015

Bài và ảnh Võ Quang Yến

Theo http://chimvie3.free.fr/