Cây nhà lá vườn 3

Cây nhà lá vườn 3

Tập 3: Cây lá
24- Bèo hoa dâu, chất phân xanh

Ghét cụm bèo trôi che bóng nước,
Giận chùm mây nối khuất vành trăng.
Ưng Bình Thúc Giạ Thị

Tục truyền vào thế kỷ XII, thời nhà Lý, sư ông Khổng Minh Không một hôm gánh bèo dâu đi ngang qua sông Hồng vô ý đánh rơi mấy bó. Những dân quanh vùng, ở các làng Búng, Bích Du, La Vân, tỉnh Thái Bình, ngày nay được xem như là "quê hương" bèo dâu, lượm về đem trồng làm phân bón ruộng, kết quả vô cùng mỹ mãn. Nhớ ơn nhà sư, từ thế kỷ XVII họ lập đền thờ phụng, ngày nay ở làng La Vân vẫn còn ⁽⁷⁾. Họ còn bán bèo qua các làng lân cận. Thấy vậy nhiều làng khác cũng muốn sản xuất nhưng không làm được. Có người nông dân cuốc bộ hơn trăm cây số để mua cho được một bó. Chủ nhân một nguồn lợi tức đem lại khá nhiều tiền, dân các làng may mắn nầy kiếm đủ mọi cách để giữ độc quyền. Các cô gái làng khác về làm dâu phải thề không tiết lộ cho bất cứ ai biết bí mật nuôi trồng. Còn các cô gái trong làng, nay mai sẽ đi làm dâu làng khác, thì không được phép biết một chút gì về kỹ thuật sản xuất. Hơn nữa, để tránh mọi hớ hên, hở chuyện, họ còn đặt bày ra một thần bèo rất nghiêm khắc, có quyền lực vật chết bất cứ ai tiết lộ bí mật nuôi trồng bèo ⁽⁵⁾.

Tuy nhiên, bí mật có giữ kín bao nhiêu rồi cũng có ngày bị phát giác. Câu chuyện bắt đầu với một sinh viên nông học trẻ tuổi, anh Nguyễn Công Tiễu, quê người Hưng Yên, cạnh Thái Bình. Năm 1921, anh lấy bèo dâu làm đề tài khảo cứu. Mất nhiều công của, thì giờ, cuối cùng anh biết được nguyên tắc phân bón của bèo dâu và qua năm 1929, đem trình bày kết quả ở Hội nghị Khoa học lần thứ 4 vùng Thái Bình Dương ở Java. Hơn nữa, như là phần thưởng dành cho người có chí, một nông dân làng La Vân, nơi có tiếng giữ gìn kín đáo bí mật nhất, lại kể cho anh nghe những chi tiết kỹ thuật nuôi trồng bèo dâu. Anh liền cho đăng ngay trên báo Khoa học (số 32,1932). Sách báo của nhà khoa học Nguyễn Công Tiễu ⁽¹⁾ trên những đề tài dân dụng như dầu cà cuống, bèo hoa dâu ngày nay đã được phổ biến ⁽⁵⁾.

Cộng sinh bèo dâu-rong lam

Qua Nguyễn Công Tiễu, người ta biết được bèo dâu làm phân bón ruộng tốt nhờ khả năng cố định chất đạm N₂ mà tính chất nầy lại do một vi khuẩn sống cộng sinh với nó thực hiện. Cộng sinh (symbiose, ghép hai danh từ Hy Lạp sun : với, bios : sống) là trạng thái hai sinh vật khác loại sống kết hợp chặt chẽ và thăng bằng với nhau để đôi bên đều có lợi. Trong trường hợp nầy, rong đem lại chất đạm cho bèo, trái lại bèo cung cấp chất dinh dưỡng nhu glucid cho rong. Nhỏ li ti, trông giống hoa cây dâu, lá kết với nhau trên mặt nước thành hình tam giác, bèo hoa dâu hay bèo dâu Azolla pinnata R. Brown gồm có hai chi A. pinnata imbricata và A. pinnata pinnata. Thuộc họ Bèo tai chuột Salviniaceae (Tự điển Larousse) hay họ Bèo dâu Azollaceae (theo Giáo sư Phạm Hoàng Hộ), nó là loại bèo được khảo cứu nhiều nhất trong những Azolla được biết: A. africana, A. anabaena, A. caroliniana, A. filiculoides, A. imbricata, A. japonica, A. mexicana, A. mycrophylla, A. nilotica, A. rubra. Công lao của bèo là mang trong cục bướu ở rễ một loại rong lam (algue bleu-vert) nửa vi khuẩn nửa thực vật, gọi là Anabaena azollae Strasb., vi khuẩn vì cấu trúc, thực vật vì có khả năng quang học tổng hợp. Trong số hơn ba chục Anabaena thường được miêu tả, A. variabilis là loại được khảo cứu tường tận nhất.

Rong lam có khả năng cố định đạm khí, chế tạo protein từ khí quyển, quang hợp thán khí CO₂ và nước ra glucid. Dưới hình thức những sợi nhỏ, dài, quấn quít nhau, nó là một dãy tế bào cá thể nằm trong một cái bao mỏng, xung quanh bao bọc một lớp chất nhầy. Xen lẫn trong dãy nầy, ở những khoảng cách đồng đều, là những tế bào có bao tương đối dày hơn, gọi là những dị bóng (heterocyste). Chính ở trong các dị bóng nầy mà nhiệm vụ cố định đạm khí được thực hiện. Nhờ những dẫn xuất của cuộc chuyển hóa các glucid như pyruvat, isocitrat, glucose-6-phosphat,... rong lam có đủ khinh khí H₂ để chợp lấy đạm khí N₂ ở thể tự do làm thành khí ammoniac NH₃ qua các tác dụng của một enzym gọi là nitrogenase. Ở ngay trong dị bóng, khí ammoniac được biến hóa thành glutamin để chuyển qua các tế bào thực vật dưới dạng glutamat và amin acid ⁽⁶⁾. Một điều đáng chú ý là rong lam không thể nuôi trồng ở thể tự do. Nhiều phòng thí nghiệm đã thành công tách chiết nhiều mẫu từ bèo dâu tán nghiền nhưng không có mẫu nào thực hiện được công cuộc cộng sinh. Giả thuyết được nghĩ đến là mỗi khi ra khỏi môi trường đặc biệt trong lòng bèo dâu, rong lam mất hết những tính chất cộng sinh ⁽⁹⁾. Nói một cách khác, rong lam chỉ đạt đuợc những tính chất ấy một khi xâm nhập vào lòng bèo dâu.

Hai câu hỏi làm bận lòng các nhà khảo cứu: Tại sao những vi khuẩn chỉ cộng sinh với một loại cây nào đó thôi? Khảo xét cặp Rhizobium-rau đậu, họ nhận ra một tác động qua lại giữa những glycoprotein phát tiết từ các rễ rau đậu và những polysaccharid màng vi khuẩn. Chắc chắn những polysaccharid ở Rhizobium tự do trong chất thừa nhận những glycoprotein ấy (gọi là lectin) tuy người ta chưa biết cơ chế rõ ràng. Hướng khảo cứu những năm gần đây là cặp đôi những vi khuẩn và rau đậu hay cây cối trong thiên nhiên chưa hề cộng sinh với nhau. Câu hỏi thứ nhì là nitrogenase ở Rhizobium chẳng hạn chỉ vận dụng ở môi trường nồng độ dưỡng khí CO₂ kém, làm sao có tác động trong bướu ấy là nơi tiêu thụ nhiều dưỡng khi? Người ta có thể giải thích sự kiện kỳ lạ nầy khi tìm ra được trong bướu một hóa chất có nhiệm vụ đem dưỡng khí lại cho vi khuẩn đồng thời điều hòa dưỡng khí làm sao cho có áp lực nhỏ trong bướu. Vì cấu trúc và nhiệm vụ gần giống huyết bào tố trong máu, người ta gọi nó là leghemoglobin (leg như légumineuse, rau đậu). Cũng mang nguyên tố Fe trong mình như hemoglobin, nó nhuộm bướu màu hồng đỏ, nhưng cấu trúc khác nhau tùy loại rau đậu ⁽⁸⁾.

Cuộc cộng sinh thao diễn theo chu kỳ phát triển bèo dâu và rong lam. Khi lá bèo còn non, ở đỉnh lá đã thấy lơ thơ vài sợi rong tí hon nằm cạnh, chưa có dị bóng. Khi lá bèo lớn dần lên, những hốc nhỏ cũng dần dần được tạo ra trong lá để nắm giữ rong. Trong hốc, một số lông gồm có nhiều tế bào nhỏ, gây nên một sự cọ xát liên gục giữa bèo và rong. Những sợi rong cuốn lại thành cuộn, nhờ một màng chất dính bao bọc bên ngoài, bám vào thành hốc. Dị bóng thành hình, tăng số và lớn lên. Khi lá bèo đến độ trưởng thành, dị bóng đạt 30% (sau cùng có thể lên đến 45%) những tế bào ở sợi. Vào lúc nầy, rong lam chiếm toàn diện tích hốc, nhưng cũng là lúc nó bắt đầu chấm dứt phận sự tổng hợp quang học, không phát triển nữa và bước vào một trạng thái im lìm, bất động cho đến ngày lá bèo vàng úa rơi xuống đáy ruộng, thoái hóa, phân hủy để cống hiến chất đạm cho cây lúa.

Trong 20 năm gần đây, giới khoa học chú trọng nhiều đến bèo dâu và rong lam. Về măt cấu trúc, amin acid, protein ⁽²³⁾ đã được xác định trong bèo, lectin trong rong, trong bèo. Trong số 18 amin acid tìm thấy, nhiều nhất là glutamic và aspartic acid, theo sau là leucin, ít nhất là methionin, tryptophan và cystein ⁽¹⁹⁾. Các amin acid giảm hạ trong bóng tối và môi trường nitrat NO₃, tăng gia với ánh sáng và môi trường ammonium NH₄. Rong chứa đựng chất sắc phycocyanin ⁽¹²⁾, allophycocyanin, phycoerythrocyanin ^(17,22) tương quan với hoạt động cố định chất đạm, caroten một nguồn provitamin A cho đồ ăn gia súc ⁽²⁷⁾. Ngoài ra, bèo biết tổng hợp gibberellin, cytokinin như isopentenyl adenin, isopentenyl adenosine, cis- và trans-ribosyl zeatin, polyphenol, ferredoxin. Người ta biết phân tử ferredoxin mang thêm nguyên tố Mo là một trong hai protein cấu thành nitrogenase.

Từ lâu, ngay cả trước lúc người ta hiểu biết cơ chế cố định chất đạm, bèo dâu đã được dùng làm phân bón, nhưng chỉ ở một địa hạt giới hạn là Đông Nam Á, vùng ruộng lúa nước. Bên Trung Quốc, bèo dâu được trồng từ thế kỷ 17, đặc biệt ở các tỉnh Phúc Kiến, Quảng Đông. Ở Việt Nam, người ta phỏng chừng bèo dâu đã có mặt từ nhiều thế kỷ hay lâu hơn nữa nếu tin ở huyền thoại. Thường người nông dân đi lượm bèo hoang ở ruộng, đem về trồng trong các ao sâu không quá 1m, đã dọn sạch từ mùa xuân trước và chứa toàn nước mưa. Các bờ ao phải được cào quét mọi rác rưới, lắm lúc có hàng rào tre chống gió và ánh nắng gao gắt mùa hạ. Mẫu bèo được ươm trong các khuôn tre nhỏ, nới rộng dần theo cuộc sinh trưởng của bèo. Thường bèo được nuôi với phân heo khô, tán bột, trộn với tro rơm. Bèo lớn lên trong lúc người nông dân sửa soạn, cày bừa ruộng. Cấy xong là bèo được thả vào ruộng. Bèo dâu là một loại cây mảnh dẻ, phải thận trọng khi vận dụng để khỏi nát và cũng không nên để khô héo ngoài nước. Không được vứt nó xuống ruộng bừa bãi mà phải nghiêng rổ trong nước rồi lấy tay khẻ quậy cho bèo nhẹ nhàng rời rổ trôi vào ruộng ⁽⁵⁾.

Rong lam cố định chất đạm

Có nhiều cách rải bèo nhưng phương pháp chắc chắn nhất là đặt nó ở trung tâm thửa ruộng, xung quanh dựng một cái đê nhỏ làm bằng rạ trộn với đất để bèo khỏi phân tán trước khi bám vào nước. Những đê nhỏ nầy, như khuôn tre trước đây trong ao, được nới dần theo mức bành trướng của bèo. Ở Hải Dương, năm 1927, 120kg bèo (khoảng 6 triệu cây) phủ kín sau 46 ngày một diện tích lớn gấp 250 lần diện tích lúc đầu là 580 m². Cuộc nảy nở theo chiều ngang của bèo không quấy rầy chút nào sự phát triển thẳng đứng của cây lúa. Trái lại, khi bao trùm mặt ruộng một lớp dày, bèo ngăn cản nước bốc hơi, đỡ mất công dẫn thủy nhập điền, đồng thời làm trở ngại việc phát triển dòi muỗi cùng các loài tảo có hại, từ đấy đỡ mất công nhặt tảo, diệt trùng. Cũng như ở mọi cuộc nuôi trồng khác, ngoài chuyện bảo vệ lượng nước đầy đủ (rễ bèo phải chạm đáy ruộng nhưng đừng quá nhiều để khỏi vướng vào bùn), nhiệt độ vừa phải (trung bình giữa 16 và 22°), còn cần phải tiêu diệt các loài sâu bọ như muỗi đỏ (chironome), bướm ống (pyrale),... Ở Thái Bình, vì thiếu những chất diệt trùng như DDT, sau khi rải tro lên mặt bèo, người ta thường dùng lưới cho ngập bèo xuống nước một đêm ^(5,6). Viện Sinh vật học Tp Hồ Chí Minh kiếm cách dùng vi khuẩn sanh bệnh như Bacillus thuringensis để khử trùng ⁽⁴⁾. Suốt mùa đông, bèo tiếp tục sinh trưởng. Qua xuân, khi nhiệt độ lớn dần, bèo đổi từ màu xanh qua hồng, xám, đen rồi thối nát, phân tán dưới đáy ruộng thành phân, lúc bông lúa bắt đầu chớm nở. Trung bình, năng suất lúa tăng 53% mỗi ha, 27% nhờ phân chuồng, 26% nhờ bèo dâu. Tính trong một năm, bèo dâu cống hiến 300-350 kg chất đạm/ ha ⁽⁶⁾, hay mỗi ngày gần 1kg chất đạm/ ha ⁽²⁾ tương đương với số lượng chất đạm thu lượm được với các rau đậu khác như đậu tằm, đậu răng ngựa. Một ưu điểm của bèo so với phân chuồng là qua vụ sau, lúa còn được hưởng chất đạm còn lại của cuộc cộng sinh.

Trong những thập niên 60-70, phong trào làm bèo dâu ở Thái Bình, phục vụ thâm canh năng suất lúa đã phát triển khá mạnh: trên 70% diện tích lúa chiêm xuân, liên tục qua nhiều năm, đều được phủ kín một lượt bèo, 100% riêng ở hai huyện Hưng Hà và Đông Hưng, đặc biệt được phủ hai lượt bèo ở hợp tác xã Vũ Thắng, lá cờ đầu về thâm canh tăng năng suất lúa của tỉnh Thái Bình. Tuy nhiên, theo tác giả bài báo ⁽²⁾ nhận thấy, nhìn chung phong trào sản xuất bèo dâu các tỉnh miền Bắc nước ta tiến triển còn chậm chạp, mặc dù bèo dâu là một giải pháp cần thiết trong vụ sản xuất đông-xuân. Một bài tính dễ chứng minh: tỉnh Thái Bình với 175.000 ha trồng lúa nước, nếu không có bèo dâu thì hằng năm phải dùng ít nhất 2 triệu tấn phân chuồng, tức phải có 2 triệu con lợn mà ở thời điểm nầy chỉ đếm có 4 vạn con! Trong nhiều chủ trương kỹ thuật đã được đề nghị để đáp ứng những đặc tính sinh vật của bèo dâu, đáng để ý là một lực lượng lao động chuyên môn làm bèo vì thấy rõ bèo dâu làm dễ nhưng không phải ai cũng làm được.

Đằng khác, tuy tỉnh Thái Bình hồi đó đã có 9 trại chuyên môn nhân giống bèo ở 7 huyện và 60 trại ở các vùng trong huyện, miền Bắc vẫn thiếu một trại giống, ruộng giống chuyên, lượng lao động chuyên, vật tư - kỹ thuật chuyên phục vụ cho sản xuất bèo nên phong trào làm bèo dâu không khả quan. Môt số kinh nghiệm kỹ thuật cũng đã được tổng kết và nâng cao. Vụ tốt nhất của bèo dâu là tháng giêng, ít sâu bệnh, nhưng cũng là tháng có nhiệt độ thấp nhất, cần áp dụng hai biện pháp để khắc phục tình trạng: "đổ ải đến đâu, thả bèo dâu đến đó", nhờ thế bèo dâu có thể lợi dụng được chất màu dễ tiêu và một nhiệt lượng lớn do đất ải tỏa ra; dùng tro mộc rắc phủ kín lên mặt bèo trong những ngày có sương muối và gió bấc mạnh để tăng cường chống rét cho bèo ⁽²⁾. Ngoài ra, những thời gian phơi ải, kế hoạch đổ ải, kỹ thuật nuôi bèo cũng đã được học hỏi và áp dụng, góp phần nâng cao diện tích bèo dâu toàn tỉnh. Sau nhiều năm, tiến bộ kỹ thuật nầy có được áp dụng rộng rãi trong cả nước như mong muốn chưa? Vào lúc vấn đề môi trường sinh thái đang được đặt ra khắp nơi, phải chăng nên nghĩ lại việc dùng bèo dâu làm phân bón thay cho hóa chất.

Phân xanh thay thế hóa chất

Trên mặt đất, rong lam không phải độc nhất có khả năng cố định đạm khí. Từ lâu, người ta đã biết hàng chục vi khuẩn, nấm tia có tính chất ấy, sống một mình trong đất hay cộng sinh với cây cỏ. Rhizobium là vi khuẩn thuộc loại độc bào kết hợp với các cây rau đậu. Ở đậu nành, vi khuẩn mang tên Rhizobium japonicum. Trong phòng thí nghiệm Sinh hóa hữu cơ và Sinh học công nghệ ở Paris, một thời chúng tôi đã bỏ công thử tổng hợp rhizobitoxin, một chất phytotoxin thiên nhiên hiện diện rất ít trong bướu rẽ cây đậu nành, có khả năng ức chế enzym cystathionase, mở đường dẫn tới những chất kháng sinh, chống nấm, trị ung thư. Bên cạnh Rhizobium, một vi khuẩn khác cũng đã được nói đến là Frankia ⁽⁸⁾, hình sợi, thuộc loại nấm tia, cộng sinh với những cây có hoa, trong những cục bướu như Rhizoboium. Cách thức xâm nhập phát triển của vi khuẩn nầy ở cây có phần khác hơn chút ít. Bên Rhizobium, tế bào vi khuẩn theo đường dây hình ống xâm nhập vỏ rễ cây, dính vào các mô phân sinh của rễ, biến hoá cả về mặt hình thái lẫn sinh lý thành một hình thể gọi là bacteroid, nơi diễn biến cuộc cố định chất đạm. Với Frankia, vi khuẩn tiến vào vỏ rễ cây dưới hình thức những sợi, có khi cấu tạo thành bọng, túi hình cầu hay hình trứng là hình thể tương đương với bacteroid.

Đặc sắc những bướu của Frankia là có thể xuất hiện ở rễ cũng như ở thân, ở các rau đậu như Sesbania rostrata, S. grandiflora (cây so đủa), Pueraria phaseoloides (loại có củ lớn), Aechynomene afraspera phần lớn bên châu Phi, cũng như trên các cây lớn loại phi lao như Casuarina rumphiane, C. curinghaminane bên Senegal, C. esquisetifolia, cây dương bên nước ta. Ông Hoàng Gia Diêm, nghiên cứu sư ở cơ quan khảo cứu vi khuẩn Frankia chiết xuất từ bướu cây C. junghuniane gốc Thái Lan ⁽⁸⁾. Ngoài ra, các loại Leucaena, Acacia, Prosopsis,... cũng đã được chú ý đến. Cuộc cộng sinh Frankia - S. rostrata ⁽⁹⁾ cống hiến chất đạm chỉ kém chút ít cặp A. pinnata - A. azollae, khoảng 50-150 kg/ ha một mùa. Bên phần những cây phi lao Casuarina, qua lá rụng thành phân, trồng 3.000 cây/ ha, mỗi năm cũng thu lượm được 150-200 kg chất đạm. Chúng còn cống hiến một lợi ích khác là làm màn chắn gió và gắn chặt cồn đồi bị xói mòn. Ở Senegal, nhiều cồn biển đã được cây nầy bảo vệ. Còn bên Trung Quốc, dọc một bờ biển dài 3.000 km, rộng 0,5-5 km, cây trồng đã chiếm một triệu ha cồn cát. Nhiều phòng thí nghiệm, đặc biệt của cơ quan khảo cứu Pháp ORSTOM bên châu Phi đang xúc tiến cuộc khảo cứu về vi khuẩn Frankia ⁽⁸⁾.

Bên phần bèo dâu thì cuộc khảo cứu cũng được mở rộng. Một mặt, các cây Azolla khác được đem thử nghiệm: A. caroliniana, A. filiculoides, A. mexicana,… thường được xem như rau hoang vô dụng, có khi nguy hại, bây giờ được đem ra thử không những với lúa mà còn với nhiều cây khác như những khoai đậu (tarot) bên đạo Hawai chẳng hạn ⁽⁶⁾. Mặt kia, nguời ta tìm những ứng dụng khác của bèo dâu và rong lam. Vì chứa đựng protein trong lá, bèo dâu là một thức ăn tốt cho cá ⁽²⁴⁾, gà con ^(11,26), động vật nhai lại ⁽²³⁾. Đem ủ kị khí, bèo dâu cống hiến khí methan ^(21,14). Sinh khí có thể đạt đến 189 l / kg và xác bèo dùng làm phân bón. Trong số kim loại có mặt trong bèo, nếu Fe và Mn không có ảnh hưởng đáng kể, Cd và Ni tăng gia năng suất khí khi nồng độ không quá cao, Pb có tác dụng tai hại lên bèo ủ ⁽²⁸⁾. Những nhà khảo cứu Trung Quốc còn tìm ra vàng Aụ(III) trong nhân rong lam ⁽²⁶⁾. Bèo dâu là một nguyên liệu để sản xuất quang học khinh khí, dưỡng khí và khí ethylen ⁽²⁵⁾. Khinh khí cũng có thể chế tạo từ bèo dâu qua một vi khuẩn tách chiết từ rễ, Rhodopseudomonas, nuôi cấy trong khoai tây ⁽²⁰⁾. Bên phần rong lam, đem cố định trên polyvinyl, polyurethan, hay alginat thì không những ổn định được tác động nitrogenase mà còn tăng cường tốc độ cố định đạm khí, tốc độ sản xuất khinh khí và khí ammoniac ^(13,15). Rong lam tách chiết từ bèo còn có khả năng kết dính máu nhờ các lectin nhưng tính chất nầy bị trypsin phá hủy và cũng có thể bị fucose, rhamnose, fructose, galactose ức chế.

Năm 1980, trong chiếc tàu vũ trụ Soyouz 37, Phạm Tuân, nhà du hành và nghiên cứu Việt Nam đến nay độc nhất, cùng Victor Gorbako, bạn đồng hành Liên Xô, đem ra không gian một mớ bèo hoa dâu trong số nhiều loại thực vật khác đã được chọn lựa như chlorella, spirulin, lúa mì, bắp cải, cà chua,… theo những tiêu chuẩn : có cường độ quang hợp cao để bảo đảm nhu cầu khí của người, có hệ số trao đổ khí phù hợp với hô hấp của người; có năng suất cao, có khả năng sinh trưởng và sinh sản nhanh; có khối lượng cơ thể bé để tránh gây mất cân bằng sinh thái lúc bị chết đi, có bộ phận sử dụng làm thức ăn chiếm tỷ lệ lớn; có thành phần sinh hóa phù hợp với khẩu phần thức ăn của người và không quá phức tạp về mức độ công nghệ chế biến thức ăn; và có khả năng thích nghi với điều kiện sống trong con tàu vũ trụ, thích hợp với phương pháp trồng trong vũ trụ như trồng trong nước theo phương pháp công nghiệp. Song song với những mục tiêu khoa học, kinh tế, trong ấy tìm cách thực hiện một hệ thống sinh thái hoàn toàn khép kín trong môi trường nhân tạo của con tàu vũ trụ là một điểm quan trọng, đem bèo dâu ra không gian trong tầm mắt các nhà khoa học ta là một dịp thuận lợi để thu lượm các dòng bèo có năng suất cao, cố định đạm tốt, chịu nhiệt độ cao, chống chịu với sâu bệnh. Các nhà khảo cứu Việt Nam chắc đang tiếp tục nghiên cứu về quang hợp, hô hấp, cố định đạm, thành phần sinh hóa môi trường dinh dưỡng, hệ vi sinh vật, siêu cấu trúc dưới kính hiển vi điện tử,... của bèo dâu ⁽³⁾. Sách, báo đã thấy xuất hiện ^(14,18). Như vậy ta cùng hòa mình với thế giới đang xúc tiến tìm kiếm những phân xanh thay thế hóa chất trong một phong trào lớn mạnh được mệnh danh "cuộc cách mạng xanh".

Thông tin Khoa học và Công nghệ 4 (26) 1999, vietsciences 11.2008

Tham khảo:

1- Nguyễn Công Tiễu (theo thư tịch của Kim Phan) ⁽⁵⁾

- Bèo hoa dâu dùng làm phân bón, Imp. Thần Nông Báo, Hà Nội (1930)

- Sách làm ruộng, Imp. Tonkinoise, Hà Nội (1928)

- Những điều bí mật về bèo hoa dâu, một thứ cây dùng làm phân bón, Imp. Ngô Tử Hạ, Hà Nội (1934)

- Khảo cứu về bèo hoa dâu, Khoa Học số 9, 13, 14, 20, 85, 86, 87, 88, 89

- L’azolle cultivée comme engrais verts, Bull. Econ.Indochine, Série B, th.4 (1930)

- Conservation de l’azolle en saison chaude, Bull. Econ.Indochine (1934) 1318-20; th.1-2(1936)

2- Nguyễn Xuân Tuân, Mấy kinh nghiệm về phát triển bèo dâu, phục vụ thâm canh lúa của tỉnh Thái Bình, Tạp chí Hoạt động Khoa học 9 (1979) 6-7,19

3- Nguyễn Hữu Thước, Thí nghiệm bèo dâu trong vũ trụ, Đoàn Kết trích báo N.D. 8 (1980)

4- V. Labeyrie, Azolla pinnata, Bull.Infor.Doc. AAFV th.6 38 (1981) 11

5- Kim Phan, L’Azolla pinnata, plante miracle des rizières du Vietnam, Biofurur th.5 (1982) 11-17

6- Pernette Langley-Danysz, Recherches sur l’azolla, Biofutur th.5 (1982) 19

7- Đào Thế Tuấn, Un engrais vert: l’azolle, Pour la Science th.3 65 (1984) 22-3

8- Y. Dommergues, B. Dreyfus, Hoang Gia Diem, E. Duhoux, Fixation de l’azota et agriculture tropicale, La Recherche th.1 (16) 162 (1985) 22

9- Catherine Allais, Sesbania rostrata, l’africaine à la conquête du monde, La Recherche th.5 (19) 199 (1988) 672

10- Claudine Franche, Azolla, une orientale plusieurs fois centenaire, La recherche, th.5 (19) 199 (1988) 674

11- B.P.R. Subudhi, P.K. Singh, Nutritive value of the water fern Azolla pinnata for chicks, Poult. Sci. (2) 57 (1978) 378-80

12- J.H. Becking, M. Donze, Pigment distribution and nitrogen fixation in Anabaena azollae, Plant Soil (1-2) 61 (1981) 203-26

13- M. Brouers, D.O. Hall, Hydrogen production, ammoniac production and nitrogen fixation by free and immobilized cyanobacteria, Comm. Eur. Communities [Pep.] EUR 10024, Energy Biomass (1985) 387-92

14- Vu Van Vu, W.F. Sang, Wong Fong, J.W. Kijne, K. Planque, R. Kraayenhof, Effects of temperature, pH and bound nitrogen on photosynthesis and nitrogen fixation of Azolla pinnata (Xanh, Vietnam) and Azolla filiculoides Lam, Photosynthetica (1) 20 (1986) 67-73

15- M. Brouers, D.O. Hall, Ammonia and hydrogen production by immobilized cyanobacteria, J. Biotechn.(5-6) 3 (1986) 307-21

16- L.J. Querubin, P.F. Alcantara, A.O. Princesa, Chemical composition of three Azolla species (A. caroliniana, A. microphyllia, and A. pinnata) and feeding value of azolla meal (A. microphyllia) in boiler ration II. Philipp. Agric. (4A) 69 (1986) 479-90

17- O.D. Bekasova, A.A. Mutuskin, S.V. Zore, Content and structural organization of phycobilin pigments in the nitrogen-fixing of cyanobacterium, Anabaena azolla, Biofizika (2) 33 (1986) 270-4

18- Nguyen Huu Thuoc, Photosynthesis and nitrogen fixation in the Azolla-Anabaena azollae symbosis, Nauka: Moscow, USSR (1988) 152 tr. 

19- H. El-A.Weam, A. Khogali, Protein amino acid composition in six species of Azolla, Delta J. Sci. (4) 11 (1987) 2059-69

20- S.P. Singh, S.C. Srivastava, K.D. Pandey, Photoproduction of hydrogen by a non-sulfur bactarium isolated from root zones of water fern Azolla pinnata, Int. J. Hydrogen Energy (6) 15 (1990) 40-6

21- S.A. Abbasi, P.C. Nipaney, G.D. Schaumberg, Bioenergy potental of eight common aquatic weeds, Biol. Wastes (4) 34 (1990) 35-66

22- L.G. Erokhina, Composition and content of phycobiliproteins in the symbiotic nitrogen-fixing cyanobacterium Anabaena azollae from various Azolla fern species, Fiziol. Rast. (4) 38 (1991) 742-53

23- A. Dewanji, Amino acid composition of leaf proteins extracted from some aquatic weeds, J. Agric. Food Chem. (8) 41 (1993) 1232

24- D. Das, K. Sikdar, A.K. Chatterjee, Potential of Azolla pinnata as biogaz generator and as fish-feed, J. Environ. Health (3) 36 (1994) 186-91

25- E. Tel-Or, A. Rozen, E. Bar, H. Arad. Hydrogen photoproduction by Azolla and Anabaena azollae, J. Mar. Biotechnol. (1) 34 (1996) 52-6

26- J. Zhao, D. Shi, Y. Zhang, Bioaccumulation of Au (III) by cyanobacteria Anabaena azollae, Chin. Sci. Bull. (13) 43 (1998) 1119-24

27- A. Lejeune, J. Peng, E. Le Boulenge, Y. Larondelle, C. Van Hove, Carotene content of Azolla ands its variations during drying and storage treatments, Animal Feed Sci. Technol. (3-4) 84 (2000) 295-301

28- A. Arora, A. Pabby, P.K. Singh, Heavy metal accumulation by Azolla spp., Contaminated Soils 8 (2003) 39-47.

25- Canh chua me đất

Canh rau cũng thể canh rau,
Để ai cậy thế ỷ giàu mặc ai.
Ca dao

Trong bữa cơm của ta, bát canh rau không những ngon miệng mà còn là cần thiết. Mùa hè trời nóng, món canh chua lại càng được chờ đợi, thưởng thức. Trong Nam, thường bạc hà được dùng để thêm vị chua. Ở Huế, me đất là rau vừa dễ tìm vừa đem lại khẩu vị thích hợp. Cũng như mọi nhà nội trợ đảm đang khác, vào mùa xuân cũng như mùa hè, khi gấp gáp, đi ra vườn vài phút là mạ tôi hái đủ lá me để dùng. Cô Hoàng thị Kim Cúc đề nghị món canh cá cơm nấu me đất vào thực đơn mùa xuân: "Cá cơm rửa sạch, xé hai con cá, lấy tay tước xương và đầu vứt đi, rửa lại nước muối cho cá cứng, vớt ra, dầm cá vào hành giã nhỏ, tiêu, nước mắm, ớt trộn lại để đó. Nấu nửa soong nước sôi, đổ cá vào nấu, nếu có tôm xào thêm càng ngon. Sôi vài lần cá chín, nhắc xuống bỏ me đất lặt rửa sạch vào, thêm lá hành ngò xắt nhỏ". Cô cũng chỉ cách nấu me đất với tép: "Đổ mỡ quánh để nóng; bỏ hành giã nhỏ xào chín, cho tép, ớt, tiêu, muối, nước mắm vào xào. Tép thấm, đổ một bát nước nấu sôi, nếm vừa, nhắc xuống, bỏ me đất lặt rửa sạch vào, trộn me cho chín đều" ⁽¹⁾.

Ấn tượng bát canh me đất tồn tại lâu dài trong trí óc người Huế sống xa quê. "Chan nước canh me chua vào cơm, bỏ thêm một nhúm rau sống tươi xanh, va vào miệng, chưa chi các hạch nước miếng đều đổ ra, có thể mọi sự phiền não, chán nản trên đời đều tan biết trên bát canh độc đáo đó" ^(2a). Làm sao quên được cảnh tượng gia đình cả thời tuổi trẻ: "Đứa nào cũng thử chan vào cơm và húp canh. Lũ nhỏ thì chê chua đắng. Tôi lớn hơn mấy tuổi, bắt đầu biết thưởng thức mấy món cay nên thấy hay hay. Chan thêm canh và rắc thêm một ít khuyết lùa cơm vào miệng. Ôi thấm thía!... Có lần mẹ tôi đố các con:

Xăm xăm cầm búa nhìn quanh
Thợ rèn thợ bạc thảy đành ngồi không.
Là cây gì? - Cây me đất (vì mất đe là me đất) " ^(2b).

Me đất thường dùng là chua me đất hoa vàng hay tím lạt, thường gặp ở những nơi ẩm ướt, bờ ruộng, đồng cỏ hoang. Nó là một loại cỏ mọc lan bò trên mặt đất, thân đỏ nhạt, lá cuống dài, gồm ba lá chét, mỗi lá chét có một vết hõm trên đầu thành hình tim ngược. Hoa mọc thành tán, cuống gầy, nhị hai vòng, nở vào các tháng 5-7. Tên khoa học của nó là Oxalis corniculata L. hay O. repens Thunb., thuộc họ Chua me đất Oxalidaceae như cây khế. Tên thông thường là me đất, chua me đất, chua me hoa vàng, trong Nam có tên chua me ba chìa (LQN-TNN), người Tày gọi sỏm hèn, người Nam Dương semanggi. Từ Trung Hoa có thêm những tên thố tương thảo, toan tương thảo, tạc tương thảo, toan vị thảo, toan vị vị, tam diệp toan. Giáo sư Phạm Hoàng Hộ (PHH) phân biệt me đất nhỏ O. corniculata L. me đất hường là O. corymbosa D.C., me đất đỏ O. deppel, me đất chua O. acetosella). Cây me còn mang tên O. martiana Zucc., một loại cỏ không có thân, lá ở gốc, hoa màu hồng nên còn được gọi hồng hoa tạc tương thảo. Cũng có hoa cùng màu hồng là cây chua me đất đỏ O. deppei Sw., còn gọi rau bợ, thân ngầm, lá chét hình tím ngược, hoa năm cánh, nhị hai vành, mọc hoang dại. Ngoài ra có một loại cỏ mọc ở vùng khí hậu mát như Sapa, Hoàng Liên Sơn gọi là chua me núi O. acetosella L. (tức la me đất chua) hay sơn tạc tương thảo, không có thân, lá kép, hoa trắng hay hồng. Có bản báo cáo ghi tên chua me đất nầy là wood sorrel ⁽¹⁵⁾. Ở báo chí khoa học, cây rau sorrel (hay surelle, oseille, rau chút chít) thường được khảo cứu về dung lượng kim loại trong cuộc tìm hiểu và đo lường ô nhiễm môi trường. Giáo sư Đỗ Tất Lợi (NTL) còn có ghi cây chua me đất hoa vàng O. corniculata L. khác với chua me hoa đỏ O. corymbosa, tức là me đất hường, cũng cùng họ Chua me đất, thân cao hơn, nhiều lá dài, hoa màu vàng, có vị chua mát, thường được nấu với rau muống.

Rau có vị chua vì thân và lá chứa đựng vài acid hữu cơ. Sắc ký giấy cho phát hiện tartric acid và chút ít citric acid trong lá me đất ⁽⁴⁾, ascorbic acid tức vitamin C bên cạnh dehydroascorbic, pyruvic và glyoxalic acid trong me núi ⁽⁶⁾. Số lượng ascorbic acid được xác định qua phép so màu là 183 mg/100g trong me núi tươi ⁽¹⁴⁾. Trong toàn thân cây me đất có một chất bảo vệ ascorbic acid khỏi bị oxi hóa ⁽³⁾. Chất phylloquinon tức vitamin K₁ đã được phát hiện qua phép đo độ nhạy cảm so với 2,4-dichloro phenoxy acetic acid ⁽¹⁵⁾. Một phần oxalic acid trong me đất (7,0%) hiện diện ở thể hòa tan (4,0%) ⁽⁵⁾. Những flavonoid như vitexin, isovitexin có mặt trong me đất ⁽⁸⁾. Dùng hexan chiết xuất, người ta đã phát hiện được octacosanal và sitosterol ⁽¹²⁾ trong toàn thân cây. Trong số 17 hóa chất tách từ me đất, heptanal-2, pentylfuran-2, phytol-tetramethyl-3,7,11,15 hexadecenol-2 đã được xác định ⁽⁹⁾. Phytol có tác dụng ức chế enzym lipoxygenase đậu nành với chỉ số IC₅₀ ở nồng độ 0,22 microM ⁽¹¹⁾. Những lipid (1,47%) chiết xuất từ lá me đất với một hỗn hợp CHCl₃-MeOH phân tích qua cột sắc ký silicagel cho thấy gồm có phần lớn lipid trung hòa cạnh những glycolipid và phospholipid ⁽¹⁰⁾. Về mặt kim loại và khoáng chất, me núi chứ đựng Ca, Mg, Na ⁽¹⁶⁾, còn vỏ tế bào me đất qua kính hiển vi điện tử cho thấy khối ferritin là nguồn sắt ở phôi cây ⁽⁷⁾.

Theo Đông y, chua me có tính chất chua (toan), lạnh (hàn), thường được dùng làm thuốc thanh nhiệt, khát nước, mát máu, an thần, điều kinh, giảm huyết áp, thông tiểu tiện, chữa sốt lỵ, cảm ho, viêm gan, viêm ruột, viêm niệu đạo, xích bạch đới, suy nhược thần kinh, bệnh đường tiết niệu. Thường khi khát nước, người ta lấy một nắm giã nát chế nước nguội vào vắt lấy nước cốt uống. Chữa đại tiểu tiện không thông thì hòa thêm một thìa đường vào nước cốt. Để chữa hậu môn sưng đau hay lở nẻ, cho giã nhỏ me đất với rau săm, bồ kết, nấu nước ngâm rửa. Bong gân sưng đau thì giã me đất chưng nóng xoa bóp hay giã vắt lấy nước dội vào. Ở Ấn Độ, Philippines, nhân dân dùng nó chữa bệnh scorbut nhờ có ascorbic acid. Một phấn chiết me đất có tính chất chống tăng đường huyết và chống tăng huyết áp, được đề nghị cho vào thức ăn ⁽¹³⁾. Đằng khác, một hỗn hợp gồm có oxalic acid rất hiệu nghiệm khi đem khử các trùng Escherichia coli và Staphylococcus aureus ⁽²⁰⁾. Oxalic acid là một phân tử diacid (hai acid) nhỏ nhất HOCO-COOH (chỉ có hai nguyên tố carbon), có phần độc, được nhà hóa học kiêm dược sư Carl Wilhelm Scheele (1742-1786) người Thụy Điển khám phá ra năm 1776. Nó hiện diện trong thiên nhiên ở thể muối. Ở Pháp, kali oxalat được gọi là "muối chút chít" (sel d'oseille). Còn calci oxalat không tan hòa trong nước thì cấu thành những thể kết trong cây cỏ, những sỏi sạn trong cơ thể. Vì vậy người có sỏi sạn trong bàng quang không nên dùng me đất. Để chữa chứng thiếu máu vì thiếu sắt, người ta dùng muối ferreux oxalat. Trong cơ thể sinh vật, khi oxalat ^-OCO-COO^- được enzym biến hóa ra format HOCO^- để cấu thành khí CO₂ thì phát ra năng lượng cần thiết cho những phản ứng khác.

Trong kỹ nghệ, dựa lên tính chất có khả năng di chuyển những ion kim loại và kiềm thổ (cấu thành oxalat), người ta dùng oxalic acid để xử lý mặt kim loại, đánh sạch và mài nhẵn cẩm thạch, tẩy trắng bột giấy, sợi vải, da thuộc, làm thuốc cắn màu trong ngành nhuộm lông len. Nó cũng được dùng trong việc chế tạo các chất trùng hợp hay các chất dẻo. Trước kia, ở Âu châu, oxalic acid được chiết xuất từ me núi. Ngày nay, nó được nhân tạo tổng hợp bằng phương pháp oxi hóa với nitric acid những carbohydrat lấy từ bắp (Hoa Kỳ), đường (Ấn Độ), sắn (Brazyl) hay những olefin như propylen (Pháp), ethylen glycol (Nhật Bản). Trong dân gian, lá me đất thường được dùng để đánh bóng đồ đồng. Ở kỹ nghệ, lá me đất hay phần chiết được pha lẫn với nhiều chất khác chiết xuất từ thực vật như nhựa thông, hạt dẻ hay nguồn gốc khoáng vật như monmorilonit, vermiculit để tẩm thấm những lớp nền xốp màng lọc có khả năng ngăn chặn methylamin, methanthiol ⁽¹⁷⁾, hay những chất có mùi đạm như ammoniac, ngay cả mùi khói thuốc lá ⁽¹⁹⁾. Nói chung vận dụng áp suất thấm lọc một màng lọc tẩm me đất, người ta có thể phân ly nhiều chất lỏng hay hơi khí như ammoniac, đạm khí từ khí trời, hay khinh khí từ hỗn hợp khí phát xuất trong phản ứng khử lưu huỳnh ⁽¹⁸⁾. Loại màng lọc nầy rất hiện đại và rồi đây sẽ phát triển mạnh.

Nhân đi dạo miền nam nước Pháp, một hôm lang thang trên một sườn núi vùng Haute Provence, tôi gặp một cụ già lom khom đi tìm nhặt một cây rau có ba lá chét hình tim ngược như me đất, gọi là anémone hépatique, không phải để nấu canh chua vì trong thực đơn Pháp không có canh. Trả lời câu hỏi của tôi, ông bảo mỗi buổi sáng, thay vì uống cà phê, ông sắc uống rau nầy thì thấy con người thư thái ra. Tuy nhiên cây rau nầy không được phổ biến rộng rãi như me đất của ta. Trong ký ức người Huế, me đất là cả một kỷ niệm êm đềm. Vừa là món ăn quen thuộc, nó lại hiến một cảnh tượng quê nhà khó quên: "Lá me đất màu xanh lục gồm có ba cánh hình trái tim, xếp châu đuôi lại với nhau rất đều đặn. Tôi nhớ hồi còn bé, chúng tôi nhổ những cọng rau me đất nầy, cầm trong hai ngón tay, xoay xoay như những chiếc dù xanh tí hon. Bây giờ tôi lại phát hiện thêm hoa me đất rất đẹp. Màu hoa hồng tươi năm cánh, ở giữa là nhị vàng cam. Hoa nở rộ lên khi ánh nắng chan hòa trong vườn. Búp hoa hình bình hoa, máu trắng ngà, khi hàm tiếu chúm chím mà tím hồng ở giữa và khi nở ra, màu tím hồng tươi của hoa xen lẫn giữa những đám lá màu xanh lục trông thật đẹp" ⁽¹⁾.

Nghiên cứu và Phát triển 3 (37) 2002, vietsciences 12.2006

Tham khảo:

1- Hoàng Thị Kim Cúc, Nghệ thuật nấu món ăn Huế, nxb, Đà Nẵng (1996) 31-32, 40-41

2a- Phong Sơn, Bát canh me đất, trong Hương Sen Huế - Nhớ Huế 6, nxb Trẻ, TP Hồ Chí Minh (2000) 67-68

2b- Trương Văn Ngọc, Bát canh me đất, trong Người Huế - Nhớ Huế 7, nxb Trẻ, TP Hồ Chí Minh (2000) 126-127

Oxalis corniculata

3- K. Ishimaru, Distribution of scorbic acid oxidase in plants, Shokuyô no Kagaku 1 (1946) 77-8

4- V.S. Govindarajan, M. Sreenivasaya, Papyrographic micromethod for the study of organic acids in plants, Current Sci. (India) 20 (1951) 43-4

5- R.H. Mathams, A.K. Sutherland, The oxalat content of some Queensland pasture plants, Queensland J. Agr. Sci. 9 (1952) 317-34

6- K.K. Patnaik, N. Samal, Identification of keto acids in three different species of Oxalis, Pharmazie 30 (3) (1975) 194

7- Ferritin in the integumentary cells of Oxalis corniculata, P.Gori, J. Ultrastrut. Res. 60 (1) (1977) 95-8

8- R. Gunasegaran, Flavonoids and anthocyanins of three Oxalidaceae, Fitoterapia 63 (1) (1992) 89-90

9- B.B. Lin, Y.S. Lin, K.J. Chen, F.C. Chen, Constituents of Oxalis corniculata L., Zhonghua Yaoxue Zazhi 44 (3) (1992) 265-7

10- R. Sridhar, G. Lakshminarayana, Lipid classes, fatty acids, and tocopherols of leaves of six edible plant species, J. Agric. Food Chem. 41 (1) (1993) 61-3

11- B.B. Lin, Y.S. Lin, Selective inhibition activity on 15-lipoxygenase of trans-phytol isolated from Oxalis corniculata L., Chem. Express8 (1) (1993) 21-4

12- M.U. Ahmad, M.A. Hai, M. Sayeduzzaman, T.W. Sam, Chemical constituents of Oxalis corniculata Linn., J. Bangladesh Chem. Soc. 9(1) (1996) 13-7

13- Y. Kamata, T. Toyokawa, M. Teruya, T. Ichiba, K. Kuniyoshi, Antihyperglycemia and antihypertensive agents containing Okinawan plant products, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 200220821 (2004) 19tr.

Oxalis acetosella

14- E. Jorma, The colorimetric determination of vitamin C with 2,6-dichlorophenolindophenol, Suomen Kemistilehti 19A (1946) 21-5

15- O.Jansson, Phylloquinone (vitamin K₁) levels in leaves plant species differing in susceptibility to 2,4-dichlorophenoxyacetic acid, Physiol. Plant. 31 (4) (1974) 323-5

16- J. Bednarova, V. Bednar, Calcium, magnesium and sodium levels in the above ground biomass of some plant populations from the Tatra National Park, Acta Univ. Palacki Normuc. Fac. Rerum Nat. 63 (Biol.19) (1979) 71-80

Công dụng

17- M. Mizobuchi, Y. Saihara, H. Date, Deodorants for air conditioning, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 88 42857 (1989) 5tr.

18- M.J. Campbell, Process for flow control using permeable wood sorrel membranes, Braz. Pedido PI BR 88 04,223 (1980) 30tr.

19- Y.Saihara, H. Date, T. Yamauchi, Deodorizing filters, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 62 45312 (1987) 4tr.

20- M.A. Chernyavskaya, A.S. Belova, Antibacterial mechanism of hydrogen peroxide preparations, Z. Gesamte Hyg. Ihre Grenzgeb. 36 (2) (1990) 86-8.

26- Canh rau thập toàn

Thà rằng ăn bát cơm rau,
Còn hơn thịt cá nói nhau nặng lời.
Ca dao

Một trong những món ăn bình dân mà cần thiết trong bửa cơm của ta, nhất là khi chưa có thói quen uống bia, là món canh. Ở Huế có món canh rau thập toàn, các vùng khác ít nghe nói đến. Món canh nầy đúng tên thập toàn, nói trạnh ra tập tàng, tương đương với thang thuốc thập toàn đại bổ đã từng thấy trong sử sách. Trên nguyên tắc, món canh nầy gồm có 10 loại rau: cải cúc, dâu tằm, khoai lang, lá lốt, lá sưng, mồng tơi, rau má, rau ngót, rau sam, vông nem. Thật ra không khi nào cũng sẵn có tất cả các rau nầy và bà mẹ Huế tháo vát chế biến với những cây mình có. Với lại không nhất thiết phải có đủ 10 rau ấy canh mới ngon. Trong cuốn Những món ăn nấu lối Huế, cô Hoàng Thị Kim Cúc, với lời văn địa phương biết bao thú vị, chỉ nói đến lá sâng, lá lốt, lá bát lát, lá mồng tơi, thêm vào mướp ngọt gọt vỏ, măng non xắt lát mỏng (luộc trước cho khỏi đắng) và chỉ cách làm rất giản dị: "Tôm lột vỏ tao với ớt, hành, tiêu, nước mắm, muối cho vừa, bỏ măng xào trước, đoạn thêm một muỗng nước ruốc, để sôi vài lần thấm thêm nước cho nhiều, nấu sôi bỏ các thứ rau vào, bao giờ rau chín sẽ cho mướp ngọt vào trộn đều nhắc xuống liền" (HTKC). Dễ dàng quá và cam đoan rất ngon miệng.

Mát dịu, giải nhiệt vào lúc hè nóng, nó lại là một môn thuốc bổ dưỡng, tăng cường sức khỏe, phòng chống bệnh tật. Một món ăn ngon lành và bổ ích như thế không thể để các nhà khảo cứu dửng dưng. Tuy nhiên, tài liệu về những cây rau trong món canh rau thập toàn vô cùng phong phú, khó lòng kể hết được. Trong phạm vi bài viết nầy, lắm khi chỉ xin giới hạn vài ba công tác khảo cứu trong lãnh vực tác dụng và phải bỏ qua đoạn thành phần, cấu tạo cùng các hoạt chất.

Cải cúc

Cải cúc hay rau cúc, còn gọi cúc tần ô, đồng hao, thường được trồng để lấy rau ăn. Mang tên khoa học Chrysanthemum coronarium L., nó thuộc họ Cúc Compositae. Anh, Mỹ thường dùng danh từ garland để chỉ cải cúc; Pháp có tên chrysanthème (des jardins, à couronne) nhưng thường được hiểu là hoa cúc.

Cũng như tỏi, su, mồng tơi, cải cúc chứa sắt Fe và các ascorbic, oxalic acid, oxalat còn folat thì nhiều hơn cả ở hành, tỏi, tiêu, cà rốt, dưa chuột. Đặc biệt vitamin C tích trữ nhiều trong rau già. Rễ cây shungiku (cải cúc bên Nhật) trao đổi cation, hấp thu Ca nhiều hơn tỏi, mì, cà chua, dưa chuột. Nhiều hóa chất hữu cơ như hyratol ester đã được xác định, những spiroacetal cùng các chất nhiều vòng như guaianolid, zuurbergenin đuợc chiết xuất. Hoa cải cúc chúa glucosid của quercetin, quercetagetin, luteolin, kaempferol cùng các chlorogenic, isochlorogenic acid, những sesquiterpen lacton như cumambrin, hydrocumambrin. Đặc biệt, phần chiết từ cải cúc chứa rutin, gingerol, hexahydrocurcumin, các dicaffeoyl quinic, dicaffeoyl succinyl quinic acid là những chất phản oxi hóa, có khả năng ức chế những gốc tự do thường phá hủy cơ thể làm ta chóng già.

Trong kỹ nghệ, nhiều văn bằng sáng chế đã dùng cây ngâm nước rồi cho điện phân làm thuốc tẩy mùi tanh cá ⁽¹⁾, lấy phần chiết hòa với dầu cây bạch đàn làm thuốc đuổi muỗi ⁽³⁾, chiết xuất anthocyanin dùng trong thực phẩm và mỹ nghệ ⁽²⁾. Bên ta, cải cúc có tác dụng thanh nhiệt, đã được dùng để chữa ho cảm, mờ mắt, thổ huyết, chậm tiêu, nhức đầu thần kinh, uống dưới dạng thuốc pha hay thuốc sắc (ĐTL, BKT).

Dâu tằm

Có khi chỉ gọi ngắn cây dâu, dâu tằm mang tên khoa học Morus alba Linn. hay M. australis Poir. tức là M. acidosa Griff, thuộc họ Dâu tằm Moracea, cung cấp nhiều vị thuốc: lá dâu (tang diệp), cành dâu (tang chi), trái dâu (tang thầm), vỏ rễ dâu (tang bạch bì), tầm gửi trên cây dâu (tang ký sinh), tổ bọ ngựa trên cây dâu (tang phiêu tiêu), sâu nằm trong thân cây dâu (ấu trùng một loại xén tóc gọi là tang đố). Bài nầy chỉ giới thiệu trong phạm vi tang diệp. Âu Mỹ thường gọi cây dâu mulberry, murier.

Ngoài protein, amin acid, khoáng chất kim loại như Ca, Na, K, P, Fe, Mg, những hóa chất hữu cơ như keton, aldehyd, amin acid, đường, flavanol, polysaccharid,… lá dâu đặc biệt chứa các vitamin B, C đồng thời với caroten, các hormon lột xác sâu bọ như ecysteron, inokosteron, các enzym như superoxid dismutase kèm theo 4 coenzym. Chính nhờ ở caroten và tocopherol mà phần chiết dâu vói methanol có tính chất phản oxi hóa. Từ lâu, người ta đã biết lá dâu có khả năng chống bệnh đái đường. Cũng nhờ ở các chất đường chứa N như deoxyojirimycin, methyl galacto pyranosyl fagomin, dideoxy imino arabinitol, calystegin B₂ mà phần chiết với nước có hiệu lực lên sự phát tiết nước miếng và có tác dụng chống tăng đường ở chuột đã bị streptozocin gây bệnh đái đường.

Đằng khác, phần chiết từ lá có hoạt động estrogenic lớn hơn xoài, mít,... Chất kuwanon-I chiết xuất từ lá với ethyl acetat là một thuốc kháng sinh có tác dụng lên nhiều vi khuẩn, đặc biệt lên Staphylococcus aureus ⁽⁴⁾. Còn chất kuwanon-H cũng như morusin hay morusin-O-glucose thì lại có khả năng kháng: VIH₁ in vitro ⁽⁵⁾. Nhờ những hoạt chất như arginin, lysin, histidin, lá dâu là một nguồn thuốc diệt khuẩn ⁽⁶⁾. Kỹ nghệ đã có dùng phần chiết trộn với nhân sâm, vitamin E, superoxid dismutase,… làm thuốc chống già, hay làm kem bảo vệ da chứa amin acid, acid béo không bảo hòa, lipid phi cực như glycerid, squalen, cholesterol và các ester,... Ở nước ta, lá dâu thường được sắc uống để chữa sốt, cảm mạo, trừ đờm, cao huyết áp, nôn ra máu, làm sáng mắt, hay sao vàng tán nhỏ rắc vào mụn nhọt lâu ngày không liền miệng (ĐTL), chữa ho hen, mất ngủ (VDL, ACCT).

Khoai lang

Khoai lang là một loại rau vô cùng quen thuộc ở nước ta vì giàu nghèo ai cũng có ăn, lắm khi còn thích thú gặp khoai ngon, bở. Còn gọi phan chư, cam thự, hồng thự, cam chư, khoai lang mang tên khoa học Ipomoea batatas (L.) Poir., thuộc họ Bìm bìm Convulaceae. Âu Mỹ thường gọi nó sweet potato, patate douce.

Đã lâu, người ta đã biết dùng nước hay methanol chiết xuất các chất kháng sinh có hoạt động kích thích chống những vi khuẩn gram âm và gram dương, biến khoai lang thành nguồn thuốc quý báu diệt trùng, diệt nấm. Nhiều loại khoai (I. batatas, I. alba, I. muricata, I. fictulosa) đã đuợc đem thử chống vi khuẩn gram dương Straphylococcus aureus ATCC 25923 và tuy tác dụng khác nhau, chúng đều có tính chất diệt trùng ⁽⁷⁾. Một phần chiết với methanol 70% cho một hoạt động phản oxi hóa nhờ sự đồng vận của các phenol (những chlorogenic, isochlorogenic, caffeic, caffeoyl quinic acid) với các amin acid. Dùng một hỗn hợp nước-methanol-chloroform chiết xuất thì được những glycolipid có khả năng ức chế cuộc tăng sinh những tế bào ung thư. Dùng nước cũng lấy ra được từ lá một phần chiết có tính chất chống đột biến. Một văn bằng sáng chế Nhật đề nghị dùng những chất sitosterol, ferulic acid và các ester của nó, triterpenoid, octacosanol... trong khoai lang để làm một thuốc bổ điều hòa huyết áp, đề phòng viêm khớp ⁽⁸⁾.

Khoai lang cống hiến những chất nhuộm thiên nhiên đồ ăn, chủ yếu là các caroten từ giống Yamkawa murasaki bên Nhật, chiết xuất với hexan, hay anthocyanin chiếc xuất với nước. Khoai lang cũng đã được cho lên men cùng sữa với vi khuẩn da ua làm thành một thức ăn giàu vitamin A và C ⁽¹⁹⁾. Một ứng dụng khác của khoai lang là đem thân và lá ủ kỵ khí ở 37⁰C để sản xuất methan. Còn củ khoai lang lần lượt xử lý với NaOH và HCl, rồi cho tác dụng với những enzym loại glucoamylase, amylase, pectinase hay cellulase thì chế tạo ra ethanol. Cứ 400g khoai tươi thu được 41,6g rượu. Người ta cũng đã kết hợp hai việc sản xuất methan và rượu, còn cặn bã lên men thì dùng làm phân bón trồng khoai lang. Ở nước ta, lá khoai lang sắc uống thành thuốc nhuận tràng khỏi táo bón (ĐTL), bổ tì vị, giúp đi đại tiện dễ dàng (VVC).

Lá lốt

Những sách thuốc Việt Nam thường cho tên khoa học của lá lốt là Piper lolot C.DC., thuộc họ Hồ tiêu Piperaceae. Còn gọi tất bát, có tên poivre lolot ở Pháp, bibo bên Trung Quốc, danh từ P. lolot không tìm thấy trong các sách thông tin khoa học loại Chemical Abstracts. Trong cuốn Cây cỏ miền nam Việt Nam có kê P. lolot nhưng không thấy tên tương đuơng Việt Nam; trái lại, trước danh từ lốt thì có chua P. sarmentosum Roxb. ex Hunter, trong khi dây lốt thì được cho là P. saigonense, còn tiêu lốt là P. longum L. Theo sách Thực hành dược khoa thì lá lốt là P. longum.

Sau đây là tính chất dược liệu của P. longum và P. sarmentosum. Bên Ấn Độ, sách Ayurveda (Khoa học đời sống) từ lâu đã dẫn P. longum trong một hỗn hợp ngừa thai. Ngành mô hóa học đã chứng minh hoạt động alcalin phosphatase đặc biệt lên nội mạc tử cung thỏ, ngăn chận không cho trứng đã thụ tinh dính vào ⁽¹⁰⁾. Mặt khác, dầu P. longum có tác dụng lên giun sán, giảm hạ cholesterol ở chuột, gây phù lên chân chuột trong một cuộc khảo cứu tính chất chống viêm. Nhờ chất alcaloid piperin, P. longum gia tăng nồng độ các chất vasicin, spatein trong máu ⁽¹¹⁾. Chất piperin đã được chiết xuất để dùng trong việc hấp thu đồ ăn vào hệ thống dạ dày ruột ⁽¹²⁾.

Bên phần P. sarmentosum thì ngoài khoáng chất, protein, amin acid, đường, lipid, nó còn chứa một số hóa chất như hydro cinnamic acid, sitosterol ở lá hay ở trái, asaron, asaron aldehyd, pellitorin, sammentin, sarmentosin ở trái, đặc biệt ba phenyl propanoid có tính chất diệt trùng Escherichia coli và Bacillus subtilis : allyl methoxy-, allyl dimethoxy methylen dioxybenzen và allyl trimethoxy benzen. Ở nước ta, lá lốt xem có vị cay, mùi thơm, tính ấm, có công năng ôn trung, tán hàn, hạ khí, chỉ thống (BKT). Người ta lấy nó làm gia vị hay làm thuốc chống viêm, thấp khớp, tê thấp, đổ mồ hôi tay chân, bệnh đi ngoài lỏng, dùng dưới dạng sắc uống hay cho ngâm chân tay (ĐTL).

Mồng tơi

Còn gọi lạc quỳ, đằng thái, mồng tơi là một loại dây leo mọc hoang, thường được trồng vào hàng rào để lấy rau ăn. Nó mang tên khoa học Basella rubra Linn., thuộc họ Mồng tơi Basellaceae. Trên thế giới, nó được gọi malabar spinach, malabar nightshade theo danh pháp Anh Mỹ, alugbati bên Phi Luật Tân hay pui sak ở Bangladesh.

Toàn cây chứa đựng protein với 13 amin acid, đặc biệt với các acid béo giàu oleic và linoleic acid ở hột cũng như ở lá. Ngoài polysaccharid, khoáng chất kim loại như Ca, Fe, Zn(3), lá cống hiến các vitamin A, C, những carotenoid mà các caroten là những chất tiền vitamin A. Một số hóa chất hữu cơ khác cũng được tìm ra trong lá : violaxanthin, lutein, tunaxanthin, phytoen, phytofluen, neoxanthin, cryptoxanthin, xanthoflavin, cùng một loạt acid: ketoglutaric, levulinic, pyruvic, oxalacetic, succinic, lactic, malonic, glycolic, oxalic, malic, citric, propionic, acetic, formic, pyroglutanmic acid. Trái cây đem ép tiết ra những betanidin glycosid, mang những tên gomphrenin hay isogomphrenin. Đặc biệt, mỗi sắc tố được lấy ra để nhuộm đỏ đồ ăn, thuốc men mỹ phẩm có tính chất ổn định ⁽¹⁴⁾ ngay ở độ nóng ⁽¹³⁾. Một văn bằng sánh chế Pháp mô tả hoá chất methoxy methyl phenyl benzo pyranon cùng các dẫn xuất để dùng trong son môi, phấn xoa mặt, thuốc nhuộm tóc hay vec ni đánh móng tay ⁽¹⁵⁾. Hương vị mồng tơi là do các hóa chất methoxy propan, hexenol, methoxy phenyl acetat, acetophenon, vinyl guaiacol, phytol, isophytol, cùng các chất dễ bốc hơi ethyl acetat, benzen heptanon, hepten, ethyl benzen, xylen, limonen tạo thành.

Rau mồng tơi tuy nấu canh ăn mát, ít được dùng làm thuốc, mặc dầu sách cổ ghi rau có vị chua, tính hàn, tán nhiệt, hoạt trường. Những người mắc bệnh đái đường, dư thừa cholesterol - huyết hay bị chứng mập phì, nên ăn rau mồng tơi (BKT). Có nơi dùng nó chữa trẻ con táo bón, phụ nữ đẻ khó, trái ép nước chữa đau mắt, nơi khác giã đắp chữa vú sưng nứt, giải độc (ĐTL).

Rau má

Rau má là một cây thuốc thông thường ở nước ta, sách thuốc nào cũng có nói tới. Còn gọi tích tuyết thảo, liên tiền thảo, nó mang hai tên khoa học Centella asiatica (L.) Urb. hay Hydrocotyle asiatica (L.) Urb., thuộc họ Hoa tán Umbelliferae hay Apiaceae. Người Trung Quốc có tên sanjinpian, người Tích Lan gọi gotukola, người Bangladesh dùng danh từ thankuni pata (nên sau nầy có những tên chÃt thankunisid, thankuni acid).

Từ lâu, người ta biết rau má có tác dụng kháng khuẩn, đặc biệt chống Staphylococcus aureus. Những triterpenoid như asiaticosid, madecassosid, asiatic asid, madecassic acid là những hoạt chất có khả năng giảm hạ u hạt. Đặc biệt asiaticosid rất hiệu nghiệm trong việc phòng chữa phong hủi. Cùng với các glycosid khác như brahmosid, brahminosid, nó còn có tính chất chống co thắt, chống căng thẳng. Những triterpenoid còn có khả năng gây chồi trên các mạch trung phôi bì, từ đấy tăng cường sự kết sẹo, xúc tiến cuộc biểu mô hóa. Còn thankunisid, một triterpenglosid, là một tác nhân chống sinh sản rất công hiệu trên chuột cái. Với những saponin thì tác dụng giảm đau có thể so sánh với chlopromazin hay meprobamat, theo cơ chế phát tiết acetyl cholin trong thần kinh hệ. Hỗn hợp saponin-phospholipid có khả năng chống viêm, chống phù, cho nên đuợc đưa vào các công thức dược học ⁽¹⁸⁾. Nhờ những amin acid như glutamic, aspartic acid, rau má được dùng làm chất truyền chuyển thần kinh, ổn định hay kích thích những hoạt động của óc não. Nhiều văn bằng sáng chế đã lấy phần chiết từ rau má cho vào mỹ phẩm, ngăn ngừa tóc rụng, kích thích tóc mọc, chữa bệnh ngoài da như loét, chàm, eczema, ngứa lở hay phục hồi, tái sinh biểu bì ^(16,17).

Ở nước ta, nhờ tính chất giải nhiệt thông tiểu, rau má đã được dùng để chữa thổ huyết, tả lỵ, khí hư, bạch đới, lợi sữa (ĐTL), chữa sốt, sởi, táo bón, vàng da, dắc buốt, thống kinh (VDL), chữa viêm gan, viêm màng ngực, viêm sinh mũ (LQN, TNĐ), chữa viêm họng, viêm hạch nhân, viêm khí quản (VVC). Những người bị bệnh đái đường, sũng phù hay đau dạ dày cũng nên uống nước rau má (BKT). Rau má, ngoài nước vắt, sắc uống, có thể ăn sống, hay phơi khô tán nhỏ thành bột dễ dùng. Cũng có thể đâm nhuyễn đắp lên mụt nhọt, vết thương bên ngoài.

Rau ngót

Tên khoa học của rau ngót là Sauropus androgynus (L.) Merr., thuộc họ Thầu dầu Euphorbiaceae. Có sách cho tên Phyllanthus elegans Wall., thuộc cùng họ. Còn được gọi chùm ngọt, bò ngót hay bù ngót, nó thường mọc hoang, có nơi được trồng để hái lá tươi nấu canh.

Lá cây chứa một số khoáng chất kim loại: P, Ca, Mn, Na, Fe, Cu ⁽⁴⁾, carbohydrat, protein, thiamin, riboflavin, lipid, glycolipid mà nhiều nhất là linolenic acid. Trong lá tươi, nhiều sterol đã được xác định như cholesterol, campesterol, sitostetrol, isofucosterol. Với lá phơi khô, nghiền bột thì qua sắc ký trên giấy, một số amin acid đã được phát giác: arginin, aspartic acid, cystein, glutamic acid, glycin, histidin-glycin-HCl, isoleucin-leucin, methionin, phenyl alanin, serin, threonin, tyrosin, valin ⁽²⁰⁾. Người ta cũng đã tìm ra được trong lá rau ngót caroten, ascorbic acid ⁽²¹⁾, tocopherol ⁽¹⁹⁾, nghĩa là có đủ các vitamin A, C, E. Các nhà khảo cứu Ấn Độ nhận ra trong lá cây chekkurmenis (là rau ngót bên nước họ) những chất dinh dưỡng tăng với tuổi cây và có nhiều ở các lá phía bên hơn là các lá mọc cuối cành ⁽²¹⁾.

Tác dụng dược lý của rau ngót chưa được khảo cứu nhiều. Ở nước ta, ngoài canh rau, lá ngót thường được dùng để chữa sót nhau, hóc xương, tưa lưỡi (ĐTL), chữa ban sởi, viêm phổi, bí tiểu tiện; rễ dùng để lợi tiểu, thông huyết (VDL). Thường lá hay rễ tươi, giã nát, ép vắt lấy nước ngâm, uống. Còn không thì canh rau ngót cũng có tính bổ dưỡng, mát, lành nên dùng cho người bệnh mới khỏi, đàn bà mới sanh (BKT).

Rau sam

Còn gọi mã xĩ hiện (machixian của Trung Quốc), tức là có hình răng ngựa, rau sam mang tên khoa học Portulaca oleraceae Linn., thuộc họ Rau sam Portulacaceae. Sách Âu Mỹ mô tả nó qua tên purslane, poupier. Cây được trồng làm rau ở Âu châu, mọc hoang ở nước ta, quanh nơi ẩm uớt.

Chứa các vitamin A, C, những chất phản oxi hóa, rau sam được xem như một nguồn acid béo omega-3, tức là những chất làm giảm hạ cholesterol cũng như để chữa xơ cứng động mạch. Cho gà ăn rau sam thì trứng đẻ ra cũng chứa nhiều loại acid ấy. Một số phenol như scoletin, bergapten, isopimpinellin, lonchocarpic acid, lonchocarpenin, robustin, genistein, genistin đã được chiết xuất và đem thử về mặt sát trùng, chống viêm. Nhờ có những tính chất ấy mà người ta dùng rau sam cũng như hành, tiêu, tỏi,… để bảo quản đồ ăn ướp muối, chống nấm trên các loại cải, bảo vệ da người, chữa chứng hôi miệng, phòng ngừa bệnh nấm và ỉa chảy ở gia súc, gia cầm.

Ngoài ra, phần chiết từ rau sam có khả năng kích thích sự phát triển insulin ở tuyến tụy, cải tạo glycogen. Đem thử trên thú vật, nhờ những chất alcaloid, coumarin, flavon, cardiac và anthroquinon glycosid, dù không có ảnh hưởng lớn lên mức đường ở máu, phần chiết nầy đã kéo dài được đời sống của chuột và thỏ bị bệnh đái đường, vì đã điều hòa được sự hỗn độn trong cuộc chuyển hóa lipid ⁽²²⁾. Từ rau sam, người ta đã chế ra được một loại thuốc uống ức chế kết tụ tiểu cầu, giảm lipid máu ⁽²³⁾, hạ huyết đường, tăng insulin ở chuột ⁽²⁴⁾. Đặc biệt, phần thấm tách lại có khả năng gây kích thích thần kinh cơ hoành, co thắt trực tràng ở chuột, dãn duỗi bắp thịt ở gà. Bên ta, rau sam có thể ăn sống hoặc nấu chín, luộc chấm muối vừng hay trộn với cháo gạo (BKT). Người ta cũng có thể sắc uống chữa trực trùng, giun kim, làm thuốc lợi tiểu, giã nát đắp mụn nhọt (ĐTL), trị ung lở, sưng độc (LQL, TNĐ). Rau sam có tác dụng thanh nhiệt, tán huyết, sát trùng, hoạt trường, chữa huyết nhiệt, đái, ho, kiết lỵ ra máu, táo bón (ĐTL), đau vú, chốc đầu (VDL).

Cây sưng

Cây sưng (hay sâng, sang, sang láng), nôm na gọi hột sẻn, hay văn hoa hơn: hoa tiêu (trái cây), hoàng lực (rễ cây), sơn tiêu, xuyên tiêu, lưỡng diện trâm, lưỡng phử châm. Sưng mang tên khoa học Zanthoxylum nitidum Roxb., thuộc họ Cam quít Rutaceae, là một cây mọc hoang miền Bắc nước ta.

Ngoài kim loại như Mn, cây có nhiều alcaloid: nitidin, oxy-, dihydro nitidin, nhất ở vỏ rễ, oxy- , ethoxy-, methoxy dihydro-, sesmethyl chelerythrin, skimmianin, isofararidin, allocryptopin. Vỏ cây còn cống hiến những alcaloid khác ngoài một số đã kể: arnottianamid, isoarnottinamid, decarin, integriamid, ocyterihanin, magnoflorin; những lignan: asarinin, sesanin, syringaresinol,; một coumarin: esculetin dimethylether; một sterol: sitosterol. Trong thân cây có hai phenyl propanoid: methyl nitinoat, dihydro cuspidil và một ligan: nitadanin.

Những alcaloid như ethoxy chelerythrin có khả năng ức chế sự phát triển tế bào khối u cổ trướng ⁽²⁶⁾. Nếu cả ba nitidin, chelerthrin, isofararidin ngăn cản topoisomerase phóng thích DNA, chỉ nitidin ức chế mảnh liệt sự liên hiệp giữa enzym ấy với DNA. Dưới dạng thể chlorid, nitidin rất hiệu nghiệm khi dùng để chữa bệnh bạch cầu tủy bào mạn tính; cũng như methoxy dihydro chelerthrin, nó có khả năng gia tăng đời sống của chuột bị khối u cổ trướng ⁽²⁵⁾. Một văn bằng sáng chế Trung Quốc đã dùng cây sưng trộn với nhiều cây khác làm thuốc kiêng khem chữa nghiện ngập ⁽²⁷⁾. Ở nước ta, cây sung được dùng để chữa bụng lạnh đau, thổ tả, giun sán, nhức răng (ĐTL), nhức xương, phong thấp, cảm mạo, giải độc (LQN, TNĐ), ho hen, nôn mửa, ỉa chảy, tê bại (VDL). Đặc biệt, rễ cây sắc uống hay ngâm rượu là một môn thuốc chữa tê thấp, sốt rét kinh niên (ĐTL); trái cây cũng sắc hay ngâm rượu chữa đau răng, giã nát bôi chỗ rắn cắn (VDL).

Vông nem

Còn gọi cây vông hay hải đồng, thích đồng, vông nem thường được báo cáo qua hai tên khoa học Erythrina indica Lam., thuộc họ Cánh bướm Papilionaceae, hay Erythrina variegata L. var. orientalis (L.) Merr. thuộc họ Đậu Fabaceae. Có những tác giả cho hai tên nầy chỉ định một cây. Giáo sư Phạm Hoàng Hộ gọi tắt Erythrina orientalis (L.) Merr. và liệt cây vào họ Đậu Papilionaceae nhưng cũng có chua thêm tên Erythrina indica Lamk.

Vông nem chứa anthoxanthin, isococcolin ở hoa, những alcaloid như erythrin, erysodin, N-methyl orientalin ở lá, erythratidin, epierythratidin, hydro epierythratidin ở vỏ, warangalon, erycristagallin, erythrabyssin, phaseollin, phaseolidin, isobavachin ở rễ, erythralin, erysovin cùng nhiều acid béo: oleic, linoleic, behenic, palmitic, eicosenoic, arachidic, lignoceric, stearic, docosenoic, hacadecanoic acid ở hột. Phân tích kỹ, bên cạnh quercetin, cellulose, lipid, sterol, có nhiều nhất là linoleic acid trong số các acid béo. Vỏ cây cống hiến những sterol: sitosrerol, campesterol, stigmasterol và citrostadienol, methylen lophenol cùng erysovin, stachydrin. Rhizobium chiết xuất từ rễ vông nem đã được dùng để sản xuất indoleacetic acid từ tryptophan.

Ở Á châu, từ Ấn Độ qua Trung Quốc, vỏ cây vông nem thường được đem làm thuốc se da, tra mắt, chống sốt, sát trùng, chữa bệnh đau gan, làm dịu bực nhọc, thần kinh căng thẳng. Lá cây được dùng làm thuốc lợi tiểu, làm tăng hoạt động dạ dày, giảm nhẹ đau nhức khớp xương ⁽³⁰⁾. Dầu chiết từ cây có khả năng khử nấm, diệt trùng, mạnh hơn cả thuốc penicillin, streptomicin, đặc biệt chống Echerichia coli ⁽²⁸⁾. Nhờ những alcaloid, phần chiết ức chế adenositriphosphatase trong màng não chuột ⁽²⁹⁾. Từ hột, chymotrypsin, chất có khả năng ức chế trypsin, cũng được chiết xuất. Ở bên ta, lá vông nem được dùng làm thuốc an thần, gây ngủ, giã nhỏ để chữa vết loét, hơ nóng đáp vào hậu môn chữa trĩ (ĐTL). Lá khô sắc hoặc nấu cao uống chữa mất ngủ do hồi hộp, lo âu (VDL). Vỏ cây có tác dụng chữa sốt, sát trùng, thông kinh lạc, dùng chữa lưng gối đau nhức, tê liệt, lở ngứa, thái nhỏ cho vào nước thành bột nhão đắp lên chỗ rắn cắn hay tán nhỏ rắc vào nơi răng sâu (ĐTL), sắc, cao thành rượu chữa phong thấp (VDL). Bài thuốc Hải đồng bì tán dùng vỏ cây chữa chân tay co quắp (THDK).

Nói chung, tất cả các loại rau dùng trong món canh rau thập toàn đã là những môn thuốc riêng biệt. Chưa thấy có một cuộc khảo cứu nào thực hiện lên toàn bộ hỗn hợp nên chưa biết được tính chất dược liệu của toàn món canh, nhất là hiệu ứng đồng vận giữa các thuốc. Dù sao, Đông y đã có một khái niệm khá rõ ràng về phẩm lượng của nó, ta có thể yên tâm thưởng thức món canh ngon mát và bổ ích này.

Thông tin Khoa học và Công nghệ 2 1998, khoahoc.net 5.3.2009

Tham khảo:

Chrysanthemum coronarium (Cải cúc)

1- K.K. Nishiyori, Y. Mori, Detergent compositions, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 60 28,498 (1985) 4 tr.

2- Y. Fuji, Manufacture of anthocyanin pigments by tissue culture of Chrysanthemum coronarium, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 02 222,691 (1990) 3 tr.

3- J. Li, Y. Liu, Terpenoid-containing mosquito-repellent cream, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1,059,657 (1995) 5 tr.

Morus alba (Dâu tằm)

4- Zenyaku Kogyo Co., Ltd, Kuwanone I, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 58 43,999 (1983) 5 tr. ; JP 58 150,538 (1985) 5tr.

5- S. Wan, Superoxide dismutase capsules containing vitamin E and medicinal plant extracts, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1,110,178 (1995) 5 tr.

6- A. Tsunemitsu, H. Suido, Antimicrobial compositions containing arginine, lysine, histidine, bactericides and surfactants, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 08 151,324 (1996) 6 tr.; JP 08 151,325 (1996) 5 tr.; JP 08 151,326 (1996) 6 tr.

Ipomoea batatas (Khoai lang)

7- B.Q. Guevara et all., Comparative biological and chemical investigation of locally grown varieties of Ipomoea Linn. (Convulaceae), NRCP Res. Bull. (2) 38 (1983)   227-305

8- Y. Hashimoto, K. Kawanishi, Health food containing sweet potato extracts, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 63 283,552 (1988) 3 tr.

9- J.L. Collins, C.B. Ebath, J.M. Mount, F.A. Draughon, B.J. Demott, Proximate, nutritional and microbiological analysis of milk-sweet potato mixtures fermented with jogurt bacteria - Production and evaluation of milk-sweet potato mixtures fermented with yogurt bacteria, J. Food Sci. (3) 56 (1991) 682-4; 685-8

Piper longum, P. sarmentosum (Lá lốt)

10- P.C. Das, Oral contraceptive (long-acting), Brit. 1,445,599 (1976) 11tr.

11- C.K. Atal, U. Zutshi, P.C. Rao, Scientific evidence on the role of Ayurvedic herbals on bioavailability of drugs, Ethnopharmacol. (2) 4 (1981) 229-32

12- M. Majeed, V. Badmaev, R. Rajendran, Use of piperine as bioacailability enhancer, PCT. Int. Appl. WO 96 25,939 (1996) 42 tr.

Basella rubra (Mồng tơi)

13- T. Nishimoto, R. Hiroze, Red-coloring method using Basella rubra fruit juice, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 03 146,775 (1991) 5tr.

14- Y. Cao, L. Hu, Z. Tang, Q. Ye, Stability of naturel Basella red pigment, Tianran Chanwu Yanjiu Yu Kaifa (1) 1 (1989) 61-6

15- B. Belcour, R. Martin, G. Hussler, Cosmetic compositions containing at least one derivative of 5-methoxy-8-methyl-2-phenyl 7H-1-benzopyran-7-one as a coloring material, PCT Int. Appl. WO 94 29,388 (1994) 28 tr.

Centella asiatica, Hydrocotyle asiatica (Rau má)

16- J.N. Thorel, Composition for skin regeneration and stimulation, Fr Demande FR 2,594,690 (1987) 10 tr.

17- J.N. Thorel, Skin-rejuvenating cosmetic composition for application around the eyes, Fr Demande FR 2,668,061 (1992) 11 tr.

18- E. Bombardelli, G. Patri, R. Pozzi, Complexes of saponins and their aglycons with phospholipids and pharmaceutical and cosmetic compositions containing them, U.S. US 5,166,139 (1992) 3 tr.

Sauropus androgynus (Rau ngót)

19- C. Engel, A.M. de Vries, The tocopherol (vitamin E) contents of different foods from the Dutch East Indies, Z. Vitaminforsch 18 (1946) 89-90

20- N.N. Satyanarayana, G.R. Rao, Nutritive value of the leaves of Sauropus androgynus, Food Sci (2) 6 (1957) 29

21- J. Giri, V. Bhuvaneswari, D. Rajeswari, Changes in the nutritive value of chekkurmenis at different stages of growth, Indian J. Nutr. Diet (11) 21 (1984) 419-23.

Portulaca oleracea (Rau sam)

22- Zh. Stefanov, I. Ilarionov, D. Kolev, Preliminary photochemical and pharmacological studies of the relative   wild prostrate form of Portulaca oleracea species, Farmatsiya (3) 16 (1966) 27-32

23- J. Zhou, G. Tian, J. Fu, W. Giao, Y. Zhu, Preparation of machixian oral liquid, Zhongcaoyao (5) 26 (1995) 239-41

24- E.F. Eskander, J.H. Won, Hypoglycemic and hyperindulinemic effects of some Egyptian herbs used for the treatment of diabetes mellitus (type II) in rats, Egypt. J. Pharm. Sci. (1-6) 36 (1995) 331-41

Zanthoxylumnitidum (Cây sưng)

25- Z.H. Huang, Z .H . Li, Studies on the antitumor constituents of Zanthoxylum nitidum (Roxb.) DC, Hua Hsuen Pao (6) 38 (1980) 535-42

26- M.H. Wang, Isolation of antitumor alkaloids from Zanthoxylum nitidum and structural study of its alkaloid C, Yao Hsueh T’ung Bao (2) 16 (1981) 48

27- X. Pan, G. Zhang, C. Liu et all., Pharmaceutical compositions for treating withdraw from drug additions, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1,053,187 (1992) 13 tr.

Erythrina indica, E. variegata (Vông nem)

28- R. Bhale, P.K. Jain, M.M. Bokadia, The in vitro antimicrobial activity of the fixed oil of Erythrina indica, Indian Drugs Pharm. Ind. (3) 14 (1979) 39-40

29- Nguyen Xuan Thang, Nguyen Thi Hang, Dang Hanh Phuc, Inhibitory effect of some traditional hypnotic drugs on adenosinetriphosphatase of rat brain membranes, Rev. Pharm.(1983) 82-9

30- H. Telikepalli, D.R. Gollapudi, A. Keshavarz-Shokri, L. Velasquez, R.A. Sandmann, E.A. Veliz, K.V.J. Rao, A.S. Madhavi, L.A. Mitscher, Isoflavonoids and a cinnamyl phenol from root extracts of Erythrina variegata, Phytochem. (6) 29 (1990) 2005-7.

27- Chè Huế, trà Tàu.

Khát uống trà mai hương ngọt ngọt,
Giấc nằm hiên nguyệt gió hiu hiu.
Nguyễn Bỉnh Khiêm

Tục truyền đức Bồ Đề Lạt Ma, người Ấn Độ đã du nhập Phật giáo dyana vào Trung Hoa khoảng 520 qua trường phái chan (đầu tiên được gọi chan na), sau nầy trở nên seon bên Hàn Quốc, zen bên Nhật Bản, thiền ở Việt Nam, một hôm ngủ gật nhân lúc ngồi định tâm. Thức giấc, hổ thẹn, ngài cắt hai mí mắt vứt xuống đất. Hai mí nầy mọc rễ, đâm chồi lớn lên thành một cây lá hình mí mắt mà người đời hái về dùng để giữ trí óc luôn được tỉnh táo. Mặt khác người ta tin tục uống trà được truyền lại từ thuở Thần Nông! Sau một loại tên: tu, she, chuan, jia, ming,... ngày nay nó được gọi cha bên Tàu, cha hay sa bên Nhật, tchai bên Nga, tea bên Anh, tee bên Đức, thé bên Pháp,... toàn những chữ đồng âm. Lúc ban đầu, cách dùng trà có phần rắc rối: lá được ẩm hơi nước, cán nghiền nát, vo thành viên rồi đem nấu với hành, gừng, cam, sửa và nhiều gia vị khác gọi là bánh trà hay đoàn trà. Thêm vào bơ, kem sữa, lối ăn nầy hiện còn được thông dụng bên Tây Tạng. Trên thế giới ngày nay ít thấy có nơi khác dùng ăn trà như vậy.

Ở Á Châu, trà liên quan mật thiết với Phật giáo. Tăng lữ khi ngồi thiền "cần tịnh tọa, điều tâm, quán chiếu tự tánh, tiêu từ tạp niệm, để đạt trạnh thái khinh an, minh tịnh,... Trà lúc thức uống để thần tỉnh não, xua đuổi ma ngủ..." Từ đấy trong tu viện sinh ra trà đường, nơi thảo luận, trà cổ, nơi đánh trống chiêu tập tăng ni, trà đầu, vị tăng coi việc nấu trà (Tảo chữ phàm phu, Triệu Châu: "uống trà đi", Giác Ngộ số 31, 1999). Dần dần, thú uống trà rời chùa chiền lan qua cung đình, quan lại, sĩ phu, thương gia. Song song với Phật giáo, Lão giáo lấy trà làm thuốc trường sinh, góp phần phổ biến tục dùng trà vào quần chúng.

Bên Trung Quốc, ở thời Khổng Tử đã thấy biết uống nước cây tu, một loại trà đắng. Bắt đầu từ các thời đại Tam Quốc, Lục Đại, thuật dùng trà dần dần trở nên thịnh hành. Qua đời Đường, nghệ thuật trà chiếm một chân quang trọng trong giới uyên bác, bên cạnh văn thơ, hội họa, thư pháp, âm nhạc, võ thuật,... Trà kinh, cuốn sách đầu tiên thảo luận về trà, đưa tác giả Lục Vũ lên bậc trà sư đầu tiên, sau nầy còn được tôn là trà thần (Đỗ Trọng Huề, Trà, lược sử và ý nghĩa, Bách Khoa số 169, 1964). Cũng vào thời ấy, Lư Đồng viết bài Trà ca cùng Lục Vũ để tên lại hậu thế trong thế giới trà. Sau nầy còn ra đời nhiều cuốn khác mà có tiếng nhất là cuốn chuyên khảo xuất bản đời Tống, Trà luận của vua Huy Tông, lúc nghệ thuật dùng trà đạt đỉnh tối cao. Đồ gốm uống trà thời ấy còn giữ tiếng vang (John Blofekd, Thé et Tao).

Nghệ thuật trà theo Phật giáo nhập vào Nhật Bản, từ một thức uống trở thành một dụng cụ truyền bá trường phái zen. Cũng như ở những nơi khác, trà đạo thoát khỏi nhà chùa, lấn vào địa hạt văn hóa, tổng hợp những lý tưởng cao siêu thuộc về đạo giáo, luân lý, mỹ học, cùng triết lý, kỷ luật, quan hệ xã hội. Tiếp tay các tu sĩ Ikkyu, Murata Shukô (thế kỷ XV), Takeno Jô-ô (thế kỷ XVI) phát minh một phong cách mới, nghệ thuật wabi, dùng trà trong một ngôi nhà nhỏ, vẻ khiêm nhường, không phô trương, kết hợp thiền định và nguyên tắc bình quân của nền dân chủ. Đồ đệ ông ta, Sen Rikyu, là người khai triển trọn vẹn nghệ thuật này, nhận diện trà đạo với bốn nguyên tằc căn bản hòa hợp, tốn kính, thuần khiết và bình tâm. Hậu duệ của ông 15 thế hệ sau còn là trà sư có tiếng. Ngày nay, trong nghi lễ dùng trà Nhật Bản chanoyu, sự kiện cho là đơn giản pha trà và uống trà chỉ nhắm một mục đích: đạt đến thanh thản tâm hồn, thông cảm với đồng loại trên thế giới (Soshitu, Vie du thé, vie de l’esprit).

Rửa lòng tục, tỉnh mộng trần

Âu châu chỉ tiếp xúc với trà từ thế kỷ XVII qua Công ty Ấn Độ thuộc Hòa Lan. Hảng buôn nầy chiếm độc quyền nhập cảng trà vào nưóc Anh và Mỹ châu. Bửa dùng trà vào năm giờ chiều, thêm đường, thêm sữa là một tục lệ mà ít người Anh có thể bỏ qua. Ấm trà samovar giữ nóng suốt ngày bên Nga nhắc ta nhớ đến om chè luôn đặt trên bếp quê ta. Tuy nhiên ở phương Tây, cạnh tranh cà phê khá mạnh nên, trừ ở những nước Đông Âu, tập quán dùng trà ít được phát triển cho đến gần đây, bắt đầu thấy được kêu trong các tiệm cơm Tàu Việt Thái sau hoặc ngay trong bữa ăn.

Ở Việt Nam, chúng ta thường phân biệt chè xanh và trà tàu. Tuy nhiên, một hôm ở quận 13, Paris, khi tôi gọi ấm nước trà sau bửa ăn, anh dọn bàn lễ phép hỏi lại: chè đậu hay hay chè khoai? Không có những đồn điền mênh mông như ở các nước Ấn Độ, Tích Lan, Nam Dương, thường ở nước ta vườn nào cũng có vài ba góc chè đủ dùng trong nhà. Lá chè tươi nấu nước sôi là thức uống bình dân rẻ tiền. Tuy vậy, ngày nay nó đang bị những nước ngọt Pepsi, Cola nhập cảng hay các các rượu bia đủ loại lấn át. Nhà văn Võ Phiến, cách đây gần 30 năm, đã luyến tiếc cái om chè Huế ngày xưa: "Bỏ một vốc lá chè khô vào om, đổ nước vào, nổi lửa lên. Nước sôi, sắp trào ra, thì lập tức chế thêm tí nước lã vào để trấn nó xuống. Một chốc nó lại sôi lên lại tí nước lã nữa. Ba bốn bận như thế... Cần phải kiên nhẫn: lửa không nên cháy hỗn quá, nước chế thêm không nên nhiều quá, mỗi lần chút ít thôi. Có thế chè pha ra bát mới tắt bọt được" (Hạt bọt trà trong Tùy bút). Bên các xứ Ma rôc, Tunidi thì người ta cố ý rót thật cao cho có nhiều bọt một loại nước chè thật nóng, thật ngọt lại rặt mùi bạc hà thơm ngát.

Trà tàu bên ta nếu không dùng theo kiểu Trung Quốc xưa: trảm mã (trà ủ trong bụng ngựa), trùng diệp (trà ủ trong ruột sâu chế với búp trà), bạch mai hầu (trà do khỉ lông trắng hái),... thì các cụ lại ướp hoa (lài, sen, hồng, sói,...) không chỉ để có trà thơm. "Nhưng đặc biệt nhất thì lại là lấy gạo sen dùng để ướp trà. Những gia đình nền nếp, dù túng bấn cũng không thế nào dừng được việc này. Việc này không còn là một sự a dua theo thời, mà đã là một cần dùng về lễ nghi tôn giáo và cần dùng trong việc xã giao, ngoài cái thú thưởng thức hương vị đặc biệt của trà sen" (Lê Văn Siêu, Trà ướp sen trong Văn minh Việt Nam). Dọn trà lại là một nghệ thuật. "Pha cho mình cũng như pha trà mời khách, cụ Ấm đã để vào đấy bao nhiêu công phu. Những công phu đó đã trở nên lễ nghi, nếu trong ấm trà pha ngon, người ta chịu nhận thấy một chút mùi thơ và một tị triết lý và tâm lý" (Nguyễn Tuân, Chén trà trong sương sớm trong Vang bóng một thời). Thanh hương, hậu vị, ấm chén chưa đủ để gây cái thú uống chè. "Chè tàu thú vị ở chỗ tính nó sạch sẽ, hương nó thơm tho. Buổi sớm gió mát, buổi chiều trăng thanh, với bạn rượu làng thơ cùng làm chủ khách mà ung dung pha ấm chè tàu ra thưởng thức thì có thể tỉnh được mộng trần, rửa được lòng tục" (Phạm Đình Hỗ, Cách uống chè trong Vũ trung tùy bút). Ôi, cả một quá khứ biết bao thanh cao, thuần khiết!

Ngày nay, khi lại thăm nhà ai, vẫn còn có bình trà tiếp khách, nhưng lễ nghi không quá điếu thuốc, miếng trầu. Thời đại kinh tế, khoa học, ít thì giờ mà lại cần hiệu lực. Trên thế giới, bốn nước đặc biệt sản xuất số lớn. Đứng xa hàng đầu là Ấn Độ (mỗi năm 870.000 tấn), theo gót là Trung Quốc (665.000 tấn), sau đó mới đến Kenya (294.000 tấn), Tích Lan (281.000 tấn) rồi Nam Dương, Pakistan, Đài Loan,... Số sản xuất thế giới hàng năm xấp xỉ 2 triệu tấn. Ở Ấn Độ, đồn điền trồng trà rải rác khắp nơi và chất lượng trà mỗi vùng khác nhau, phụ thuộc vào loại đất và khí hậu. Ở Trung Quốc, phần lớn những tỉnh trồng trà nằm ở miền nam. Bên Kenya, xứ mới trồng trà so với các nước Á châu, trà có hương vị nồng đậm đặc biệt của miền núi. Tích Lan, nơi được mệnh danh là "đảo trà", gồm có sáu vùng trà đều ở miền nam. Về mặt tiêu thụ, ngoài các nước Á Đông dùng nhiều nhưng không có thống kê, nước Anh nhập cảng nhiều nhất (trung bình mỗi người mỗi năm uống 5kg), theo sau là New Zeland, Gia Nã Đại,... Được thưởng thức nhiều nhất là trà Ấn Độ, đặc biệt sản xuất ở các vùng Darjeeling, Jalpaiguri, sau đến trà Tích Lan, Java, Trung Quốc,....

Quốc tế lúc đầu đặt tên cây trà là cây Thea, theo Linn., thuộc họ Trà Theaceae. Dần dần danh từ Camellia lại thế vì lá trà giống lá cây hoa trà camelia. Có nhiều loại Camellia: C. assamica, C. macrophyllia, C. rosea, C. viridis, thông dụng nhất là C. japonica và C. sinensis. Sách thuốc xưa đã biết dùng trà để giảm đau, đở mệt, tăng sức, gia cố nghị lực, phục hồi thị giác. Ngày nay, vì trà được dùng nhiều nơi trên thế giới lại là một nguyên liệu dễ kiếm, rẻ tiền nên rất nhiều phòng thí nghiệm ở các viện Đại học cũng như ở các xí nghiệp dược phẩm đổ xô vào khảo cứu và hàng ngàn bản báo cáo hàng năm chiếm đầy các sách báo khoa học, trước để tìm hiểu tính chất, sau hầu mong phát hiện được ứng dụng những hoạt chất tiềm tàng đoán biết trong một thức uống rất thông thường.

Trên thị trường thế giới, trà xuất hiện dưới ba thể: chè tươi hay trà xanh là trà không lên men, mạt trà (matcha) Nhật Bản, một loại trà bột dùng trong nghi thức chanoyu, thuộc về thể chè nầy; trà đen là trả ủ hay ngâm, nước trà màu đậm, hương nồng, nặng mùi tannin ; trà ô long là trà ủ lanh, đặc tính nằm giữa hai thể trà kia. Thường được hái là ngọn đọt thêm một, hai hay ba lá tùy theo chất lượng trà muốn sản xuất. Cũng có khi hái thêm bốn hay năm lá nhưng là để chế tạo trà hạng tồi. Lá đưa về được đem phơi hay sấy khô rồi cho kẹp lăn để chiết xuất tinh dầu. Thao tác nấy bẻ gãy một số lá, đem sàn chia làm ba loại : lá toàn vẹn dùng làm các trà Orange Pekoe, Flowery Orange Pekoe, Golden Flowery Orange Pekoe,...; lá gãy một phần dùng trong các trà Broken Orange Pekoe, Golden Broken Orange Pekoe,...; và lá nghiền nát thành mụn dành cho các trà Dust, Fannings,... Để ủ, trà được thêm nước đưa độ ẩm lên 90% và đặt trong môi trường không khí giữ giữa 22 và 28⁰C. Phản ứng hóa học làm tăng nhiệt độ khối lá. Khi nhiệt độ hạ xuống là lúc cuộc lên men chấm dứt: chuyên viên có kinh nghiệm biết rõ lúc nào cần cho ngừng thao tác. Ủ trà cần thiết để gây hương vị trong trà nhưng kéo dài phản ứng thì có hại cho chất lượng trà. Sau đó, lá được đem sấy ở 80⁰C để hạ độ ẩm xuống 12%. Trà bây giờ có thể cho vào hộp kim loại chống ẩm, chống ánh sáng, nhưng trước đó còn phải qua tay một viên giám định kiểm tra màu sắc, hương vị và ngay cả tính đàn hồi của lá trà khô.

Tính chất, hương vị, chất lượng loại trà là do hơn 200 hóa chất trong lá chỉ định, qua máy sắc ký, một phần lớn đã được chiết xuất và xác định cấu trúc. Chúng thuộc đủ loại chức: từ alcan qua alcanal, alcenal, từ acid qua ester, ceton, oxid, rượu,... đến những phân tử phức tạp hơn như ở trong nhóm tanin. Hương trà thường được cho là từ các chất hexenal, octadienon, norleucin,... mà ra, mùi hoa hồng từ alanin, phenylalanin, glutamic acid, mùi trái từ arginin, lysin, mùi rượu từ threonin, còn tyrosin, tryptophan thì cho phảng phất một mùi thúi, trong khi dimethyl octatrienol cống hiến một hương hoa dịu ngọt. Trà Darjeeling được thưởng thức nhờ các linalool, linalool oxid, geranol, haxanoic acid, benzyl alcool, phenylethyl ethanol, geranic acid, hexanoic acid, dimethyl octadiendiol,... Trà Trung Quốc, từ Vân Nam, Phú Kiến qua Quảng Đông, Quảng Tây, khác với trà Ấn Độ nhờ có nhiều benzyl alcool, phenylethyl ethanol. Trà Tích Lan cũng được hưởng ứng nhiều nhờ hai chất chính: methyl jasmonat có mùi hoa lài, jasmin lacton có mùi trái mơ, trái đào, bên cạnh dimethyl nonenolid, octanolid, nonanolid, decanolid, hai chất sau nầy có mùi cần tây, thơm như trái hồ đào kèm theo mùi sữa dịu, phảng phất đằng sau hương trái cây.

Diệt khuẩn, trị nấm, khử độc

Ở Việt Nam ta, trong số hơn một trăm chất đã được xác định trong trà, nhiều nhất là pentanal, linalool, phenylcetat và ít nhất là benzaldehyd, geraniol. Một công tác khảo cứu trên hai loại trà đen và trà sen thì lại tìm ra được nhiều nhất linalool, linalool oxid, dimethyl octatrienol, dimethyl pyrazin, ethylformyl pyrrol bên cạnh anethol và dimethoxy benzen. Chất sau nầy có nhiều nhất trong trà sen. Các hóa chất trong trà thay đổi với tuổi cây trà, vị trí lá trên cây, thời gian hái lá trong năm,... cũng như cách xử lý, chế biến, tích trử trà. Ví dụ khi giữ trà lâu ngày thì số lượng propanal tăng gia trong khi hexanal giảm hạ. Đặc biệt, trong thời gian lên men, trừ những aspartic, glutamic acid, glutamin, arginin, threonin, serin, theanin còn nguyên vẹn, tất cả các amin acid dần dần biến hóa thành những aldehyd tương ứng, góp phần nâng cao hương vị trà. Đáng để ý là nếu ascorbic acid ngăn chận cuộc biến hóa này, dehydro ascorbic acid có phản ứng ngược lại. Đằng khác, khi đem trà đốt nóng thì thường thấy hiện ra những chất pyrazin: methyl pyrazin, ba chất đồng phân dimethyl pyrazin, trimethyl pyrazin.

Màu sắc trà là do những chất thuộc nhóm tannin mà ra. Những chất sắc thường thấy là những xanthin, theaflavin, theaflagallin,... nhuộm trà đủ màu hồng, đỏ, nâu,... Đặc biệt, những amin acid như arginin làm tăng màu nâu, cystein cống hiến màu hồng. Tanin là một hỗn hợp có tính chất bảo vệ gỗ, da, chống thối rữa, mục nát. Nó cũng có thể gây ung thư ở thực quản. Tỷ lệ trong lá thường quanh 12-13%, khi lá hái cuối mùa có thể lên đến 18%. Tám chất polyphenol nổi trội chiếm 40-60mg/g trà (có nhiều trong lá trà non hơn lá trà già): catech in (C), epicatechin (EC), gallocatechin (GC), epigallocatechin (EGC) và bốn dẫn xuất gallat của chúng: catechin gallat (CG), epicatechin gallat (ECG), gallocatechin gallat (GCG) và epigallocatechin gallat (EGCG).

Khi trà lên men, các chất catechin giảm hạ. Khi trà bị đốt nóng, những polyphenol cũng thay đổi: epicatechin biến thành catechin, epigallocatechin biến thành gallocatechin,...còn epicatechin gallat, epigallocatechin gallat,... thì phân hủy ra gallic acid cùng các mảnh hoá chất nhỏ khác. Một thành phần quan trọng của tanin là tanic acid có tác dụng bóc vãy tế bào biểu mô ở ruột, thoái hóa tế bào gan, thêm nhiểm ngoài tiểu cầu và ngoài mạch tế bào bạch cầu đơn nhân thận. Tanic acid trong trà pha là (mg/ml) 55-59 từ lá, 80-95 từ mụn; trong trà nấu, số lượng lên đến 85-95 từ lá, 102-118 từ bụi trà. Vì tanin có tính chất hóa học và dược lý có ích nên cuộc chiết xuất nó đã được khảo cứu, đặc biệt để phân tách các catechin.

Thường người không quen uống trà bị mất ngủ. Thật vậy, trong trà có cafein, nhiều hơn cả trong cà phê. Nói chung, trà chứa đựng một số alcaloid dẫn xuất của purin. Ba chất chính của nhóm nầy là ba dẫn xuất của xanthin: cafein (trimethyl xanthin), theobromin, theophyllin (hai chất đồng phân dimethyxanthin). Cafein có nhiều nhất (2-4%). Theobromin ít hơn (dưới 0,2%), thường được chiết xuất từ hột cây Theobroma cacao. Theophyllin còn ít hơn (khoảng 0,01%) chỉ có ở lá trà. Ngoài nhóm xanthin, còn có adenin, (aminopurin), guanin (aminohydro purin), xanthin (dihydro purin),... đều dưới 0,01%. Cafein được chiết xuất từ năm 1820 từ hột cà phê (chứ đựng 1-2%) và qua năm 1885 được nhà hóa học Fisher nhân tạo tổng hợp. Cả ba xanthin đều dược xem như là những chất kích thích hệ thần kinh. Tác dụng của cafein mạnh nhất: nâng cao hoạt động não, tăng gia ứng lực trí tuệ, nhưng thời gian hưng phấn thường có kèm theo một trạng thái suy thoái.

Dùng ít, cafein có tính chất hạ huyết áp, dùng nhiều thì tác dụng ngược lại. Trong hệ thống tim mạch, theophyllin hiệu nghiệm nhất: tăng gia biên độ tần số tim đập và tác dnụg lên sợi tim. Dùng nhiều, nó có thể thúc tim đập lanh. Đằng khác, có tính chất thã duỗi sợi cơ trơn nên nó được dùng để chữa bệnh suyễn cũng như các chứng thông khí kinh niên, để tháo giải co thắt phế quản, đồng thời cải tiến sự tuần hoàn động mạch vành. Cả hai theobromin và theophyllin đều có tác dụng lợi tiểu lớn. Ba chất xanthin đều không độc dù dùng liều lượng lớn. Tuy vậy, chúng có khả năng gây nôn mửa vì kích thích niêm mạc dạ dày và nhất là gây mất ngủ. Chúng không gây ra thói quen, nhất là cafein, thiếu thì sinh ra bực dọc, bồn chồn, nếu không là bị kích thích, nổi cáu. Vì vậy ngày nay có bán nhiều loại trà bột, khuấy nước uống liền, được khử cafein hoặc bằng phương pháp tinh lọc, hoặc bằng chiết xuất với dung dịch hữu cơ hay, theo số lớn những văn bằng sáng chế, với thán khí tới hạn (super critic carbonic gaz).

Người Âu Mỹ thường uống trà với đường. Thật ra trong trà đã có fructose, glucose, arabinose, sucrose, maltose, raffinose, stachyose (từ 0,1 đến 0,7 %) dưới thể tự do hay kết thành glycosid với rhamnose, galactose, xylose, galacturonic, mannuronic acid. Ít được biết là sinh tố trong trà. Bên cạnh các vitamin C, E, cả một loạt vitamin B đã được xác định: B₁, B₂, B₃, B₅, B₈, (tức H), B₉ (vài mg% mỗi thứ) nên trà đã được dùng làm thuốc bổ sức, trương lực. Một tính chất rất quang trọng của trà là nó có khả năng chống oxi hóa nhờ những chất như ascorbic acid, tocopherol và nhất là những polyphenol, đặc biệt những catechin. Một văn bằng dùng nước chiết xuất rồi phân tích qua máy sắc ký lỏng cao áp đã xác định được phân suất các catechin ấy: trong 12g trà chiết có EC (rất ít), GC (0,85), EGC(1,44), ECG (1,24), EGCG (4,87g) *. Tác dụng chống oxi hóa tăng theo thứ tự EC<ECG<EGC<EGCG.

Tính chất dược liệu của trà được thấy rõ ràng nhất là diệt khuẩn đủ loại, một số gây bệnh trong rau, trái, thức ăn: những Agrobacterium, Bacillus, Clitidium, Clostridium, Escherichia, Plassiomonas, Porphyromonas, Pseudomonas, Salmonella, Staphylococcus, Vibrio,… Nhờ vậy, trà chiết được dùng làm thuốc khử nấm *, chữa dị ứng *, chống đau *, trị viêm *, làm bánh chống tinh thần bại hoại *, chữa các chứng dương liễu *, tẩm khăn khử trùng *, khử độc những trùng Vibrio paraha emolyticus, V. cholerae * hay Clostridium botulinum *. Trà chiết chứa đựng polyphenol được dùng để chống những loại trùng như Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum kháng cự lại methycillin *, có khi đồng vận với bêta-lactam. Bên phần thảo mộc, polyphenol xúc tiến cây cỏ chóng mọc *, xua đẩy tạp trùng *, chống bệnh trùng cầu *, với liều lượng rất nhỏ <100ppm *. Saponin * cũng như polyphenol còn có tác dụng lên các virus gây cúm *, ỉa chảy *, viêm vị tràng *.

Khử hơi mồm, thơm hơi thở

Trong số các vi khuẩn bị polyphenol diệt có những loại Streptoccocus mutans là sâu răng, Bacteroides gingigalis gây bệnh tạo keo, Porphyromonas gingivalis gây viêm khớp răng. Polyphenol còn tác dụng lên enzym chuyển đường glucotransferase, tăng sức chống đở acid của men răng đồng thời chống sự cấu tạo mảng răng. Vì vậy trà chiết đã được cho vào thuốc đánh răng *, chống mảng răng *, hay vào các hỗn hợp làm nước súc miệng ngừa sâu răng *, chữa răng hư *, chống viêm khớp răng *, khử hơi mồm, thơm hơi thở *, có khi cho ngay vào thức ăn để phòng ngừa răng hư *. Polyphenol cũng như saponin có tính chất chống dị ứng, ức chế hyaluronidase, phản vệ trên da, phóng thích histamin trên tế bào màng ngoài bụng chuột.

Đi vào trong máu, polyphenol, nhất là EGCG cũng như theaflavin galat, flavol, flavonol, saponin có tính chất chống đông tụ, ức chế sự kết tụ tiểu cầu * do collagen *, adrenalin hay arachidonic acid * gây ra. Tiềm lực EGC có thể so sánh với tác dụng của aspirin, còn saponin thì có hiệu lực từ 50mg/kg, kết quả giữa 2 và 24 giờ. Bên phần huyết áp, polyphenol cùng saponin, apigenin, camellianin có khả năng giảm hạ *, đồng thời ảnh hưởng lên cuộc chuyển hóa lipid khi thử trên chuột. Những catechin, polysaccharid, diphenylamin thì lại giảm hạ cholesterol ở dịch tương. Polysaccharid, trọng lượng phân tử giữa 20.000 và 200.000, gồm có ribose, arabinose, glucose được phân tách qua phương pháp sắc ký *.

Những catechin như C, ECG, EGCG được cho vào thức ăn, nước uống hay thuốc men *, có thể trộn thêm với linolenic và eicosapentaenoic acid *. Polyphenol, polysaccharid còn có tính chất ức chế những enzym loại amylase, lipase *, ức chế tinh bột thoái hóa ra đường *, từ đấy có khả năng điều hòa đường trong máu *, chống béo *, phòng ngừa bệnh đái đường *. Một hỗn hợp tan>in-kim loại cũng đã được chế tạo và đem thử chữa bệnh đái đường trên chuột *.

Một tính chất dược liệu vô cùng quan trọng nữa của trà chiết là khả năng chống lại ung thư, nhờ những flavanoid như quercetin, kaempferol, myricetin, các chất thơm như nerolidol, ionon, cadinon, carophyllin, các polyphenol *. Nhiều cơ quan trong cơ thể súc vật và người đã được đem thử nghiệm: u khối đã được hoặc tia tử ngoại mặt trời, tia phóng xạ xuất phát từ các cuộc chữa bệnh hoặc các hoá chất gây ra. Trong số này, đứng hàng đầu là benzopyren đã có sẵn trong trà tuy rất ít trong trà khô (51,5-70,7 µg/kg), còn ít hơn trong nước trà (<0,01 microg/l). Ngoài ra còn có chất độc đủ loại, đáng kể là aflatoxin B₁, các chất amin (nitroso methyl, nitroso methyl benzyl, nitroso diethyl), dimethyl hydrazin, methyl dinitro guanidin,… Kết quả là trà chiết đã ức chế được cuộc phát triển   ung thư ở da, phổi**, thực quản, dạ dày, ruột tá, ruột kết,… Song song với một cuộc khảo cứu về dịch tể học dễ thực hiện ở vùng có nhiều người uống nước trà, dùng trà chữa bệnh còn cống hiến nhiều tiện lợi: an toàn, không độc, rẻ tiền, dễ chế biến… Trong lãnh vực nầy, tuy còn ít, đã thấy vài văn bằng sáng chế * dùng nước * và dung dịch hữu cơ chiết xuất *, tinh lọc các hoạt chất qua lignocellulose gỗ * gồm có theaflavin, theaflavin monogalat, theaflavin digalat và các catechin galat vì thấy ra hoạt động mạnh lớn của polyphenol là do nhóm galat mà lại.

Bên ta có thường lệ đi đôi mời uống trà, hút thuốc lá, có thể hiểu như không phải là một chuyện tình cờ. Trong thuốc lá đặc biệt có methyl nitroso amino pyridyl butanon là một chất có khả năng gây ung thư ở phổi mà trà lại có tính chất khử được chất độc nầy. Vì vật có văn bằng cho trộn trà * hay cafein * vào thuốc lá. Khói thuốc cũng độc vì có tác dụng oxi hóa trong microsom gan, tế bào phổi, tăng gia tính lưu tế bào phổi. Polyphenol trong trà cũng chống được phản ứng nầy nhờ có khả năng ức chế cấu tạo gốc lipid. Bên cạnh ung thư cũng thấy có vài bản báo cáo dùng polyphenol hay những chất camelliatanin ngăn cản cuộc sinh sản VIH trong bạch huyết bào.

Bên lề dược phẩm, trà còn được dùng để làm thuốc khử mùi * phun trong phòng *, giữ được lâu trong bếp *, phòng vệ sinh *, khử mùi tỏi, mùi thuốc lá *, mùi thối các chất có lưu huỳnh, ammoniac, amin *, formaldehyd *, làm thơm nước *, dung dịch hữu cơ dầu đốt *, thuốc chùi nhà *, thuốc tẩy da * dùng cho con trẻ, thuốc nhuộm đồ ăn. Cùng trong lãnh vực, trà được dùng trong các thuốc gội đầu *, chống ngứa, kích thích tóc mọc, phòng ngừa tóc bạc *, thuốc nhuộm tóc râm, thay sắc bạc *, thuốc tắm *, thêm enzym loại pectinase, hemicellulase, amylase chữa viêm da *, xà phòng rữa sạch mùi cá *, chất tẩy vật liệu bằng gỗ, da, đồ gốm, chất dẻo *. Hơn nữa, nhờ khả năng trừ khử những gốc tự do tác hại lên tế bào làm cho cơ thể mau hư, chóng già, trà được dùng trong các mỹ phẩm bảo vệ da **, chống các tia tử ngoại mặt trời *, các gốc tự do *, thêm vitamin E * ức chế tia tử ngoại oxi hóa dầu mỡ *, ức chế tyrosnase * của collagen *, bảo vệ mỹ phẩm *, thêm vitamin C làm ổn định dược phẩm * giữ lâu không hư màu sắc, tính chất *...

Mấy ai trong chúng ta ngày nay uống trà mà ý thức được những ứng dụng phong phú và lợi ích của một loại cây thường thấy trong vưòn, một thức uống biết bao bình dân ở nước ta cũng như ỏ một phần lớn các nước châu Á. Các cụ ngày xưa chắc còn kém ta hơn ta trong kiến thức khoa học về cây trà, lá trà, nhưng các cụ lại biết hơn ta nhiều trong cách thưởng thức trà. Có ai chịu khó sai người nhà đi xa để xin cho được chút nước giếng chùa về pha nước? "Biết đâu trong bốn đại dương nước mắt chúng sinh của thế giới ba nghìn, sau đây lại chẳng có một phần to nước mắt của một ông già năng lên chùa xin nước ngọt về để uống trà tàu. Mô Phật!" (Nguyễn Tuân, Những chiếc ấm đất trong Vang bóng một thời). Mà không phải chỉ vào lúc trà dư tửu hậu!.

Thông tin khoa học và Công nghệ 1 (27) 2000, vietsciences Tết Bính Tuất 2006.

Tham khảo:

Tài liệu khảo cúu về cây chè, lá chè về mặt phân tích, cấu tạo các thành phần cũng như bên phía tính chất, ứng dụng trong dược liệu, mỹ phẩm rất phong phú. Trong số hàng ngàn bài bao, 500 bản bảo cáo đã được sử dụng làm căn bản cho bài viết thô sơ nầy, trong số ấy dấu (*) trong bài dẫn 100 văn bằng sáng chế tiêu biểu trong lĩnh vực ứng dụng: bổ sức, tương lực (4), diệt khuẩn, khử trùng (21), đánh răng, súc miệng (14), chống béo, đái đường (11), ung thư, u khối (6), trà trộn thuốc lá (3), gội đầu, nhuộm tóc (25), mỹ phẩm, chống già (16).

28- Cỏ ngọt thế đường

Vào thời đại này, nhiều thức ăn đem lại khẩu vị, nhiều chất thuốc gây ra khoái cảm đang bị lên án, hoặc vì liều dùng quá độ, hoặc vì sử dụng lâu ngày nên phát sinh lệ thuộc, phá hủy sức khỏe, lắm khi thật sự chúng đã có tác dụng phần nào lên thần kinh hệ hay các cơ quan khác trong cơ thể: thuốc lá, cà phê, rượu, muối, và... đường! Thật ra, bốn ngàn năm trước đây người Ai Cập đã thích ăn đồ ngọt trong mật ong, trái chà là. Trong lăng mộ vua Toutankhamon đã có thấy chất ngọt glycerrhizin phát xuất từ cây cam thảo. Ngày nay phỏng chừng trên thế giới hàng năm khoảng 100 triệu tấn đường được tiêu thụ. Rẽ tiền, bùi miệng, đường lại rất cần thiết cho việc phát dục cơ thể. Tuy nhiên, nó cũng có mặt trái. Vì cống hiến nhiều năng lượng, nó có thể làm cho cơ thể béo phì, lắm khi chẳng phải vì do dùng quá độ. Trong miệng, các vi khuẩn có thể dùng nó chế tạo ra acid tác dụng lên răng. Vì vậy, để tránh lên cân, hư răng, cũng như ở các bệnh nhân mắt chứng đái đường, người ta buộc lòng phải kiêng cử hoặc dùng đường ít lại, kiêng kẹo, kiêng kem, bỏ chè, bỏ nước ngọt, ... hay tốt hơn, tìm kiếm một chất thay thế. Chất nầy cốt yếu phải cống hiến năng lượng ít hơn hoặc có độ ngọt lớn để dùng số lượng nhỏ lại. Dù sao, nó phải thỏa mãn những điều kiện không được phân hủy trong miệng khi có nước miếng tác dụng vào và nhất là không được biến hóa trong môi trường acid của dạ dày như đường.

Được chiết xuất từ mía hay củ cải đường, đường là một hóa chất gọi là saccharose hay sucrose, do hai phân tử glucose và fructose liên kết với nhau mà tạo thành. Glucose phát xuất từ danh từ Hy Lạp glukos (mềm, dịu), còn saccharose nguyên gốc là từ chữ phạn çarkara (hột). Khi Alexandre le Grand đi đánh giặc bên Ba Tư về, ông đã nói đến một "một cây lau làm mật mà không cần ong!" Thời Trung cổ, mía được trồng ở các nước Ả Rập, sau mới dần lan qua các nước nhiệt đới. Năm 1747, ông A.S. Markgraf ở Đức tìm ra saccharose trong củ cải đường, nhưng phải đợi đến lúc lục địa bị Napoléon I phong tỏa, kỹ nghệ đường từ củ cải mới được phát triển. Nếu fructose có nhiều trong trái cây (Âu Mỹ gọi trái cây là fruit), glucose hiện diện trong nhiều thảo mộc, từ trái qua lá, từ nhựa cây qua nhụy hoa, nhiều khi trùng hợp thành dãy dài như cellulose, chitin,... đặc biệt trong tinh bột mà đem thủy phân ở môi trường acid thì phân hủy ra glucose. Vì vậy, muốn tránh saccharose thì theo nguyên tắc phải tránh nhiều thảo mộc, ngay cả đường chiết xuất từ các các cây thích (érable) (Gia Nã Đại), dừa cọ (palmier) (Thái Lan), chà là (datte) (Pakistan), bắp (Hoa Kỳ).

Vì vậy, nhiều phòng thí nghiệp kiếm cách chế tạo những phân tử không biến hóa trong cơ thể từ nguyên liệu saccharose hay glucide sẵn có. Biết được cho thêm chlor vào phân tử thì hóa chất càng ngọt hơn, hãng Tate and Lyle đã cho đăng ký hai văn bằng sáng chế hai chất chloro desoxy saccharose và trichloro galacto saccharose, ngọt hơn saccharose 650 lần, rất ổn định. Những phân tử như thio fructose cũng đã được nói đến. Mặt khác, công ty Boise Cascade Corp. cho tổng hợp các L-glucid (fructose, arabinose, galactose) không biến hóa trong cơ thể. Họ dùng enzym cho tác dụng lên các đồng vị D-glucid của thú vật. Phương pháp nầy tương đối đắt tiền nên L-glucid chưa thành thương phẩm mặc dầu hãng Biospherics đã ghi văn bằng khai thác dưới nhãn hiệu Lev-O-Cal. Cũng dùng enzym như Streptomyces phaechromogenes, Bracillus coegulans, người ta chế biến fructose từ glucose. Từ 1963, ở Viện Khảo cứu Bộ Canh nông Nhật Bản, nhờ dùng một amylase mà fructose được chế tạo từ tinh bột gạo, bắp, mì hay lúa miến (sorgho). Sau nầy, các enzym của Trichoderma vivide, T. longibrachiatum, G. Geotrichum candidum còn tác dụng lên cả cellulose vải bông đem lại fructose. Đặc biệt từ saccharose, những enzym của Strepmyces phaechromogenes, Bacillus coagulans, Pummularia pullulans đã được dùng để biến hóa glucose ra fructose và điều chế một xirô fructose, còn gọi là isoglucose. Các nhà khảo cứu ở Viện Nghiên cứu Canh nông Pháp INRA dùng các inulase phát xuất từ nấm men như Pichia polymorpha, Debaryomyces phaffii cho tác dụng lên các chất trùng hợp fructose, gọi là inulin, ở trong các cây actisô, rau diếp xoăn (chicorée), cúc vú (topinambour), cũng sản xuất được fructose ⁽³⁾.

Từ chế biến đường với các chất thiên nhiên, các phòng thí nghiệm mạnh bước qua phương pháp tổng hợp nhân tạo các chất ngọt không biến hóa trong cơ thể. Chất được điều chế đầu tiên năm 1897 và hiện nay đang còn được dùng là saccharin. Ngọt gấp 300-400 lần saccharose, ổn định ở môi trường acid nên dùng được trong nước ngọt, thường dưới thể natri hay calci. Nhược điểm của nó là có vị chát và kim loại nên ở Hoa Kỳ nó được trộn lẫn với cyclamat trong nước ngọt. Người ta nghi saccharin có thể gây ung thư vì đã thấy ở bóng đái chuột. Chất cyclamat này, người ta tình cờ phát hiện ra vị ngọt năm 1937; nó chỉ ngọt hơn saccharose có 30 lần nhưng rất dễ hòa tan trong nước và nhất là không để lại dư vị trong miệng như saccharin. Nhưng cyclamat lại có thể bị phân hủy ra cyclohexamin đã từng gây ung thư trong cơ thể chuột nên năm 1969 cơ quan kiểm ba thức ăn và thuốc men Hoa Kỳ Food and Drug Administration FAD cấm dùng nó, để cho saccharin mặc sức phát triển trên thị trường với nhiều tỷ USD mỗi năm. Tuy vậy, qua năm 1977, vì có khả năng gây ung thư trên chuột, đến lượt saccharin cũng bị đe dọa cấm dùng.

Trong bối cảnh này, aspartam ra đời năm 1965, cũng tình cờ khi J.M. Schlatter tổng hợp chất gastrin ở hãng Searle. Ngày nay người ta chế tạo nó bằng phương pháp hóa học hay sinh học (dùng enzym của Pseudomonas putida, Alcaligenes faecalis hay nấm Sporobomyces odorus) ghép nối phenylalanin vào aspartic acid, nhưng năng suất kém và còn rất đắc (55 USD/kg) so với saccharin (10 USD/kg). Là một dipeptide, nó ngọt hơn saccharose 200 lần, lại không để lại chút dư vị nào, nhưng không ổn định ở nhiệt độ cao, nghĩa là không nấu được với đồ ăn, cũng như phân hủy dần trong nước, nghĩa là nước ngọt có aspartam không giữ được lâu. Cho trộn aspartam với saccharin thì hỗn hợp ngọt hơn và ổn định hơn khi hai chất đứng riêng một mình. Khi aspartam bị phân hủy, nó tách ra làm hai phân tử nguyên gốc aspartic acid và phenylalanin. Chất sau này rất độc cho ai không có một enzym gọi là phenyl hydroxylase để chuyển hóa nó ra tyrosin (chứng phenylketonuria) cho nên bên Hoa Kỳ trên nhãn những thức ăn có chứa aspartam bắt buộc phải có ghi rõ ⁽³⁾.

Vừa rồi, cơ quan Ramazzini bên Ý đưa tin aspartam có khả năng gây ung thư nhưng nhìn kỹ thì chỉ là mới có kết quả trên chuột cái với liều lượng tương đối lớn. Thị trường aspartam hiện nay lên tới nhiều tỷ USD mỗi năm. Chất ngọt khám phá sau cùng và có nhiều triển vọng là kali acesulfam, cũng tình cờ mà Clauss và Jensen ở hãng Hoechst bên Đức tìm ra được năm 1973. Ngọt gấp 200 lần saccharose, ổn định hơn aspartam ở nhiệt độ cao và môi trường acid, lại cũng rẽ tiền, nay mai nó sẽ cạnh tranh với cả sacharin lẫn aspartam. Hỗn hợp acesulfam aspartam vừa nâng cao khẩu vị vừa rất ổn định, chắc rồi đây sẽ được dùng nhiều khi biết acesulfam chỉ giá có 50 USD/kg.

Ngoài hai lối biến chế từ chất thiên nhiên và nhân tạo tổng hợp, phương cách thứ ba là tìm kiếm các loài thảo mộc chứa sẵn chất ngọt khác với saccharose. Chất ngọt thiên nhiên đầu tiên được nói đến năm 1855 nằm trong trái cây Thaumatococus daniellii (vì người miêu tả đầu tiên là một bác sĩ phẫu thuật người Anh tên là M.W.F. Daniell), mọc bên xứ Soudan, nhưng mãi đến 1968 mới thấy xuất hiện trong bản thống kê của Sở Canh nông Hoa Kỳ trong loại các cây nhiệt đới có khẩu vị bất thường. Năm 1973, Van der Wel (Công ty Unilever) chiết xuất 5 dạng chất thaumatin, ngọt hơn 5000 lần saccharose và hãng Tate and Lyle đem bán dưới nhãn hiệu Talin (16.500 USD/kg). Rất ổn định, các protein nầy để lại vị ngọt hơi lâu trong miệng. Đằng khác vì năng suất sản xuất kém nên nó không được đưa ra kỹ nghệ. Ngày nay nó chỉ được dùng nhiều bên Nhật Bản trong đồ ăn, canh cháo qua tên Sun Sweet T₁. Để rút ngắn thời gian vị ngọt lưu lại, người ta thường trộn nó với các amin acid hay acid hữu cơ ⁽²⁾. Đồng thời với thaumatin, trái của cây Dioscorophyllum cunminsii cũng cống hiến một protein ngọt, gọi là monellin vì được hãng Monell Chemical Sences Centre bên Hoa Kỳ chiết xuất năm 1972 song song với phòng Unilever Research bên Hòa Lan. Ngọt gấp 2500 lần saccharose, chất nầy không có tương lai vì chất ngọt khó chiết xuất, ít ổn định, cây lại khó trồng, trái khó trữ ⁽³⁾.

Trước các chất ngọt đủ thứ, thiên nhiên cũng như nhân tạo, cạnh tranh kinh tế thấy ra không dễ dàng, cây cỏ ngọt trồng ở Việt Nam, còn g†i cÕ mÆt hay cúc ng†t, sẽ chiếm địa vị nào? Thật ra, nó không phải là một cây mới được khám phá, chất ngọt chiết xuất cũng không phải mới được bán ra thị trường. Ở Paraguay, người ta gọi nó là cây Caá-êhê, Azucá-caá hay Kaá-hê-e. Tên khoa học của nó lúc ban đầu là Eupatorium rebaudianum vì O. Rebaudi là người đầu tiên đã nói đến nó. Năm 1899, một nhà thảo mộc người Paraguay, M.C. Bertoni, xác định nó là cỏ thuộc loại stevia, qua năm 1905 miêu tả rành mạch và đổi tên nó thành Stevia rebaudiana Bertoni (Hemsl ở Việt Nam) ⁽¹¹⁾ thuộc họ Cúc Compositae (còn có tên Asteraceae). Sau đó, P. Rasenack (1908), rồi đến lượt K. Dieterich (1909) chiết xuất hai chất trong cỏ ngọt : eupatorin (từ chi Eupatorium), một chất rắn kết tinh tan hòa trong nước và rượu, và ribaudin, một chất khoáng vô định hình không tan vào dung dịch nào cả ⁽¹⁾. Năm 1915, R. Robert tìm ra được trong cỏ hai chất saponin, một chất trung hòa là eupatorin, chất kia có tính chất acid. Sau khi Bertoni đề nghị sửa tên eupatorin thành estevina hay stevin (từ stevia). Liên hiệp Quốc tế Hóa học nhóm ở Copenhague năm 1924 chỉ định tên steviosid cho chất này.

Công trình khảo cứu đầu tiên sâu rộng là do R. Lavielle, trước với M. Bridel, sau với M. Pommaret, thực hiện năm 1931 ⁽⁴⁾. Dùng rượu ở 70 độ, từ một kilô cỏ, họ chiết xuất được 4,5g steviosid và nghiên cứu những tính chất vật lý, hóa học, sinh lý học của nó. Họ cũng có thử tìm công thức của steviosid nhưng với những phương tiện phân tích hồi đó, chẳng đạt được hoàn toàn mục đích tuy biết steviosid gồm có một phần không phải glucosid liên kết với ba phân tử glucosid. Trong kỳ thế chiến thứ hai, Melville đề nghị Vườn Bách thảo Hoàng gia Royal Botanic Garden đem trồng stevia bên Anh. Năm 1945, chiến tranh chấm dứt, đến lượt Gattoni muốn thuyết phục Phân khoa Cây thuốc của Viện Nông học Quốc gia Instituo Agronomico National xứ Paraguay trồng cỏ nầy ở mức kỹ nghệ để xuất khẩu thay thế saccharin ⁽³⁾. Cả hai dự án đều không được thực hiện nhưng bắt đầu từ đây cuộc khảo cứu trên cỏ ngọt được thúc tiến mạnh mẽ. Ở Việt Nam, chất ngọt đã được chiết xuất (9,43%) từ cỏ trồng ở Lâm Đồng và, nhắm mục đích tăng gia năng suất và chất lượng, Cu2+ đã được dùng để trồng cỏ ở Bạch Thái ⁽¹¹⁾.

Tuy vậy, phải đợi đến những năm gần đây, với máy móc phân tích tối tân, hiện đại, người ta mới biết rõ cặn kẽ công thức các hoá chất trong cỏ ngọt. Ngày nay, ai cũng đồng ý chất ngọt chính trong cỏ là steviosid, ngọt gấp 300 lần saccharose. Bên cạnh steviosid là rebaudiosid, số lượng ít hơn nhưng ngọt hơn steviosid 1,2-1,5 lần. Cả hai chất nầy đều gồm có một phân tử cơ sở nối liền với ba hoặc bốn phân tử glucose. Số glucose nầy có thể lớn hơn, cách liên kết cũng có thể thay thế: dần dần 5 chất rebaudiosid được khám phá ra. Có khi một phân tử rhamnose thay thế glucose đem lại là 2 chất dulcosid. Nếu steviosid và ribaudiosid mất tất cả các phân tử steviosid thì chúng trở thành steviol, và tùy theo các nhóm thay thế, chúng làm thành một nhóm 8 sterebin. Người ta cũng có tìm ra những   chất jhanol (trước kia đã được chiết xuất từ cây Eupatorium jhanii), austroinulin (hiện diện trong cây Austroeupatorium inulaefolium) và dẫn xuất của nó. Ngoài ra, tuy số lượng rất nhỏ, các nhà khảo cứu cũng xác định được trong cỏ cấu tạo của 3 sterol (stigmasterol, sitosterol, campesterol), 8 flavonoid, bên cạnh cosmosiin và 2 chất dễ bốc hơi  caryophyllen, spathuienol. Đấy là chưa nói đến kim loại, theo thứ tự nhiều ít : Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd. Cuộc khảo cứu hoa cỏ ngọt cũng phát hiện ra được steviosid, rebaudiosid, jhanol, austroinulin và hai dẫn xuất acetyl của nó.

Về mặt sinh vật học, sự hiện diện của gibberellin A₂₀ trong cỏ ngọt (một trong số năm gibberellin mà người ta biết) chứng minh steviol có thể biến hóa thành gibberillin ⁽⁵⁾. Kỳ lạ nhất có lẽ là việc khám phá ra trong lá cỏ ngọt hai chất kháng sinh: chúng có tác dụng lên Pseudomonas aeruginosa và Proteus vulgaris ⁽⁸⁾. Phần chiết stevia có tính chất ức chế rotavirus ⁽¹⁶⁾, chống vi khuẩn Helicobacter pylori nên được đề nghị đem dùng trị u khối ⁽¹⁷⁾. Phần chiết hay những hoạt chất của stevia có thể dùng để uống giảm hay chữa viêm tế bào ⁽²⁶⁾. Những flavonoid trong cỏ (4,57%) có tính chất chống những vi khuẩn Bacillus subtilus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ⁽¹⁰⁾.Những người bị bệnh đái đường không những có thể dùng steviosid mà chất nầy còn có khả năng hạ đường trong máu ⁽²⁵⁾, giảm huyết áp trên chuột ⁽¹³⁾, trên chó ⁽²³⁾ nhÜng không ch"a lành bŒnh Çái ÇÜ©ng. Cũng ở trên chuột, nó ức chế sự phát triển ung thư trên da. Cho trộn trong thuốc đánh răng, nó có tác dụng lên vi khuẩn Streptococcus mutans kết dính lên răng và cấu thành các mảng răng ^(18,19,24). Nó đã được dùng làm thuốc kích thích tóc mọc ^(12,22), khử dioxin trong đất ^(20,21). Lá và cành có tính chất chống histamin nên có thể dùng để kiềm chế những triệu chứng như ngứa ngáy, đau đớn ⁽¹⁴⁾. Lá, cành và rễ cây stevia được trộn lẫn với nhau làm sợi dệt áo quần, khăn bàn, mùng màng,... và giấy chống vi khuẩn ⁽¹⁵⁾.

Nói tóm lại, lược đọc các báo chí khoa học, thấy ra cỏ ngọt được rất nhiều hãng kỹ nghệ, nhiều phòng thí nghiệm kể cả ở Việt Nam, chú ý đến. Trong khoảng trên dưới 500 bản báo cáo, bên cạnh một số lớn các bài khảo cứu thuần túy, phân tích và xác định cấu tạo, những năm gần đây còn có một số lớn bàn về các phương cách chiết xuất, làm tinh khiết, những ứng dụng chất ngọt vào kỹ nghệ, đặc biệt khoảng một trăm văn bằng sáng chế mà ba phần tư là của Nhật Bản. Trong số 184 cây stevia đã được khảo sát ⁽⁹⁾, 18 loại đã cống hiến chất ngọt nhưng không có loại nào cho chất ngọt nhiều bằng Stevia ribaudiana. Ngày nay, người ta thường dùng nước để chiết xuất chất ngọt trong cỏ, nhưng cũng thấy có nhiều trường hợp dùng rượu (methanol, ethanol hay butanol) pha lẫn với nước. Còn có một phương pháp chiết xuất dùng CO₂ lỏng ở trạng thái siêu tới hạn (supercritic) cống hiến những hoá chất rất ròng sạch sau khi xử lý khoan quay, ly tâm và nhiều cuộc lọc qua màng lọc, cột trao đổi ion,… Để loại trừ dư vị, ngoài cách dùng màng lọc nửa thấm (semipermeable), những phương pháp đề nghị có thể chia làm hai loại : sử dụng hoặc sắc phân hoặc kim loại, khoáng chất. Cột sắc phân thường là silicagel, amberlite, duolite zeolite (đủ cỡ), các chất trùng hợp metaphenylenediamin formaldehyd hay styren divinylbenzyl,... Kim loại, khoáng chất được dùng là Al, Fe, Ca dưới các thể oxid, chlorid, sulfat, sulfat, carbonat, thường thấy nhất là calcium dihydroxid. Năng suất chiết xuất nằm trong vòng 5-7% nhưng cũng có văn bằng đưa ra số 11-26% ⁽⁷⁾.

Những năm gần đây, cỏ ngọt được trồng thành cây kỹ nghệ ở các nước Brazyl, Hàn Quốc, Đài Loan. Để thử tăng năng suất chất ngọt, đã thấy có dùng enzym của Aspergillus oryzae biến hoá steviosid ra thành rebaudiosid A vì chất nầy ngọt hơn ⁽⁶⁾. Bên Nhật Bản, hãng Toyo Sugar refining bán một chất ngọt mang tên Stevia, ngọt hơn 150 lần saccharose với ít nhiều dư vị: chất nầy được dùng trong canh, cháo, xirô, nước chấm. Công ty Toyo Soda dùng một enzym khác, glycosyl transferase, cho tác dụng trực tiếp lên stevia và tinh bột đem lại một chất chỉ ngọt hơn 120 lần saccharose nhưng mất được phần lớn dư vị. Từ 1983, hãng Jefco cho biết đã dùng một phương pháp chiết xuất rất hiện đại và có hiệu quả để chế biến một chất ngọt hơn 300 lần saccharose, loại bỏ được mọi bất tiện lúc ban đầu của steviosid: vị đắng, ít ổn định. Để cạnh tranh với công ty nầy, hãng Tama Biochemical dùng phương pháp cấy mô để cho tăng số lượng steviosid trong cỏ. Cũng nên biết thêm ở Viện Đại học Jerusalem, người ta khảo cứu cách thích ứng cỏ ngọt vào điều kiện nóng nực, thiếu đất, thiếu nước của Israel ⁽³⁾.

Nhìn chung, mặc dầu việc tìm kiếm chất ngọt thay thế đường đang tiến hành mạnh mẽ, đường mía và củ cải đường vẫn còn được dùng nhiều và khắp nơi. Nếu có cạnh tranh chăng thì là giữa saccharose và isoglucose (xirô fructose), nghĩa là giữa kỹ nghệ mía - củ cải đường và kỹ nghệ tinh bột. Các chất ngọt khác, thuộc về kỹ nghệ dược phẩm, hiện chỉ giữ vai trò thứ ba, chờ đợi một dịp để tấn công. Trong các chất ngọt nầy đứng đầu là aspartam. Nếu các hãng chế tạo Nhật Bản chưa kình địch lại nỗi aspartam thì steviosid sợ e rồi cũng chẳng có đủ sức lên đài đánh vật. Trừ phi chỉ nhắm bán hàng nội địa, các nhà kinh doanh Việt Nam từng theo dõi tình hình quốc tế chắc đã thấy mọi khó khăn để xuất cảng một một món hàng thoạt xem tưởng như đầy tương lai hứa hẹn.

Thông tin Khoa học và Công nghệ 4 1995, khoahoc.net 28.12.2006

Tham khảo

1- F. Bell, Stevioside: A unique sweetening agent, Chem. Ind. 17 (1954) 897

2- J.D. Higginbotham, A la recherche de nouveaux édulcirants, L’acualité chimique (5) (1980) 21

3- J. Roque, Les édulcorants, Biofutur (3) (1984) 19

4- M. Bridel, R. Lavielle, M. Pommaret, Le pricipe à valeur sucrée du Kaá-hê-é (Setevia rebaudiana Bertoni), Bull. Soc. Chim. Biol. (13) (1931) 636, 781; (13) (1976) 1248

5- L.M. Alves, M. Ruddat, The presence of gibberellin A₂₀ in Stevia rebaudiana and its significance for the biological activity of steviol, Plant Cell Physiol. (1) 20 (1979) 123

6- N. Kaneda, R. Kasai, K. Yamasaki, O. Tanaka, Chemical studies on sweet diterpene-glycosides of Stevia rebaudiana: conversioin of stevioside into rebaudioside A, Chem. Phar. Bull. (9) 25 (1977) 2466

7- R. Kato, Y. Sakaguchi, N. Motoi, Extraction and purification of stevioside, Japan Kokai 77,136,200 (1977) 6 tr.

8- Koshiro Chujiro Shaten K.K., Stevia components as sweeting agents as antibiotics, Jpn. Kokai Tokkyo Koho 80 92,323 (1980) 3 tr.

9- D.J. Soejarto, A.D. Kinghorn, N.R. Farnsworth, Potential sweetening agents of plant origin. III. Organoleptic evaluation of stevia leaf herbarium samples for sweetness, J. Nat. Prod. (5) 45 (1982) 590

10- Dao Kim Nhung, Le Viet Hong, Biological properties of flavonoids from Stevia rebaudiana Bert. Tap Chi Duoc Hoc (2) (1995) 17

11- Nguyen Thanh Hong, Nguyen Thi Minh, Determination and extraction of sweetener substance from Vietnamese Stevia rebaudiana, Tap chi Hoa hoc (1) 31 (1993) 39; Nguyen Van Ty, Influence of theconcentration of copper sulfate solution on some physicobiochemical parameters and yield capacity of Stevia rebaudinana Hemsl. Planted on hill land in Bac Thai province, Tap Chi Duoc Hoc (7) (1996) 28

12- E. Takeoka, C. Hamada, O. Suzuki, M. Tajima, Hair growth period extended agent, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 10265347 (1998) 12 tr.

13- P. Chan, D.E. Xu, J.C. Liu , Y.J. Chen, B. Tomlinson, W.P. Huang, J.T. Cheng, The effect of stevioside on blood pressure and plasma catecholamines in spontaneously hypertensive rats, Life Sci. (19) 63 (1998) 1679

14- M. Sato, M. Takeuchi, N. Sato, Antihistaminic substance of stevia origin, U.S. US 5958419(1999) 7 tr

15- K. Saito, M. Date, S. Ogawa, Antibacterial stavia paper manufactured by pulping pulverized stevia with alkali solutions and forming paper from the pulp and antibacterial stevia fibers therefrom andmanufacture thereof, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 2000290890 (2000)7 tr.

16- K. Takahashi, S. Shigeta, N. Sato, Stevia extracts for the inhibition of rotavirus, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 2001106635 (2001) 3 tr.

17- K. Takahashi, S. Shigeta, N. Sato, Stevia rebaudiana Bertoni extraction as antibacterials against Helicobacter pylori, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 2001122793 (2001) 4 tr.

18- S. Sugiyama, N. Doi, S. Ejiri, Y. Ishii, Dentifrices containing apatite and polymers, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 2001131041 (2001) 8 tr; JP 2001131042 (2001) 11 tr.

19- Y. Suzuki, T. Yokoo, Liquid dentifrice compositions containing cationic bactericides, polyoxyethylene alkyl ethers, and cationic polymers, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 2001139433 (2001) 8 tr.

20- B.E. Kim, M.K. Kim, K.T. Kim, R.W. Chang, J.W. Jong, Y.G. Kim, Study on the degradation of dioxin by the Stevia extract, Organohalogen Comp.54 (Dioxin 2001) 251

21- Y.G. Kim, A method for preparing dioxin decomposers from Stevia, a dioxin decomposer prepared by the method and a method for decomposing dioxins using it, PCT Int. Appl. WO 2001040495 (2001) 27 tr.

22- H. Takada, K. Teraoka, B.H. Kim, Hair growth stimulants containing Stevia and Udo extracts, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 2003040790 (2003) 5 tr.

23- J.C. Liu, P.K. Kao, P. Chan, Y.H. Hsu, C.C. Hoi, G.S. Lien, M.H. Hsieh, Y.J. Cheng, J.T. Cheng, Mechanism of the antihypertensive effect of stevioside in anesthetized dogs, Pharmacol. (1) 67 (2003) 14

24- H. Hanada, H. Senpuku, M. Arakawa, T. Ishizaki, S. Sakuma, Dental drug delivery system agents containing hydroxyapatite, and control of cariogenic bacteria using them, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 2004035416 (2004) 18 tr.

25- S. Gregersen, P.B. Jeppesen, J.J. Holst, K. Hermansen, Antihyperglycemic effects of stevioside in type  diabetic subjets, Metab., Clin. Exp. (1)53 (2004) 73

26- B. Bogicevic, Oral application of extract of Stevia rebaudiana or its active substances for the elimination of cellulite, Pct Int. Appl. WO 29005048973 (2005).

29- Cỏ xương bồ trên bờ sông Hương

Cỏ thơm có giống thạch xương bồ
Sanh ở hai nguồn Tả Hữu Trạch
Hơi thơm dầm nước, nước trong veo
Hợp thành sông thơm chảy róc rách...
Vân Bình Tôn Thất Lương

Một áng văn hay của Hoàng Phủ Ngọc Tường, một bản nhạc gây nhiều cảm xúc của Trần Hữu Pháp, cả hai mang tựa đề: "Ai đã đặt tên cho dòng sông?". Tôi không đi tìm tác giả tên sông mà chỉ muốn biết vì sao Hương Giang là tên con sông xứ Huế. Mỗi lần có người hỏi, tôi hết sức lúng túng và khỏi để nín thinh, phải kể chuyện thần thoại nàng cung nữ lỡ tay đánh rơi chai thuốc thơm xuống nước; hay vì quá yêu con sông xinh đẹp của quê hương, con người ở hai bên bờ đã nấu nước trăm loài đổ xuống lòng sông để làm nước thơm tho mãi mãi ⁽²⁾. Người hỏi lẽ tất nhiên là biết tôi bí câu trả lời. Gần đây, sau một buổi nói chuyện về Huế, một anh bạn làm khoa học đòi hỏi một lời giải thích có sức thuyết phục hơn. Từ đấy tôi lục lọi sách báo thử tìm một chi tiết dẫn đường vào hương thơm của con sông dịu ngọt một thời tuổi trẻ của tôi.

"Cỏ thơm có giống thạch xương bồ". A ra thế! Câu thơ đầu bài Hương Giang hành của cụ Vân Bình là chìa khóa mở cửa bước vào thế giới hương thơm ấy. Chắc còn có nhiều cây cỏ khác trên bờ và trong lòng sông cũng cống hiến mùi thơm. Trong khi chờ đợi các nhà thảo mộc xác định các loài cây ấy, ta tạm khảo sát những hóa chất trong thân, lá, rễ cây xương bồ, còn được gọi bồ bồ, bồ hoàng (ACCT). Người Hàn QuÓc có tên changpo, Nhật Bản shyobu (nên sau nầy có tên chất shyobunon), còn Âu Mỹ thường gọi sweet flag. Thật ra có hai giống xương bồ: thạch xương bồ hay ngoại xương bồ (tiên xương bồ, can xương bồ, cửu tiết xương bồ ⁽¹⁾), mang tên khoa học Acorus gramineus Soland. và thủy xương bồ Acorus calamus Linn. thuộc họ Ráy Araceae. Còn có nhiều loại Acorus khác : A. latifolius, A. macrorrhiza, A. macrospadicus, A. xiangyeus, đặc biệt A. tatarinowii thành phần cấu tạo rất giống A. calamus không đề cập đến trong bài nầy. Bề ngoài, hai loại xương bồ gần giống nhau, thủy xương bồ tương đối to và cao hơn. Thạch xương bồ có thân rễ mọc ngang, lá mọc đứng, dài từ 30 đến 50 cm, rộng từ 2 đến 6 mm. Lá thủy xương bồ có thể dài đến 150 cm, rộng 30 cm. Chúng mọc hoang ở những miền núi, nơi chỗ mát, thường xen lẫn với hốc đá ở các khe suối, ghềnh thác.

Đông y biết dùng xương bồ từ lâu. Thường người ta thu hái vào mùa thu, cắt bỏ lá và rễ con, rửa sạch, phơi khô. Là một vị cay, tính ôn, vào hai kinh tâm và can, xương bồ có tác dụng tẩy uế, khai khiếu, tuyên khí, trục đờm, chữa thần kinh suy nhược, kém tiêu hóa, thông cửu khiếu, sáng tai mắt, ôn tràng vị, trị phong hàn tê thấp. Trên thực tế, xương bồ được dùng làm thuốc bổ, bổ dạ dày, giúp sự tiêu hóa, điều hoà nhịp tim cũng như chữa tai ù, hay quên, mệt mỏi, mụt nhọt lâu liền, hậu bối, ngoài chuyện dùng nó làm thuốc trừ sâu bọ, chống chấy rận (ĐTL). Đằng khác, căn hành sắc lấy nước có thể dùng để kích thích, bổ dưỡng, điều trị bệnh đau dạ dày, những tai biến của bệnh lậu giọt, nhai nuốt để trị bệnh đầy bụng, chứng khan tiếng, dùng nó thì tai lắng được tinh thêm, mắt trông được rõ thêm. Có nơi dùng làm thuốc thông tiểu tiện, điều kinh nguyệt, trị kiết lỵ, khích động tình dục ⁽¹⁾.

Thạch xương bồ

Âu Mỹ và đặc biệt Ấn Độ, Nhật Bản, Trung Quốc đã có khảo cứu về thạch xương bồ. Cây nhà lá vườn, xin kể trước công trình của các nhà khảo cứu Việt Nam ⁽³⁾. Hai chất chính được tìm ra là asaron và shyobunon bên cạnh myrcen, camphor và methyl isoeugenol. Công thức asaron là trimethyl propenyl benzen: dấu nối đôi hiến hai chất đồng phân quang học alfa-asaron và bêta-asaron còn gọi isoasaron;  đằng khác, dấu nấu đôi có thể thay chỗ, đem lại thêm một chất đồng phân hình học: trimethoxy allyl benzen. Trong tinh dầu thạch xương bồ còn có gramenon, bisasaricin, cũng gọi acoradin. Dùng phương pháp mao sắc phân kết hợp vói máy phổ ký, một công trình phân tích loại xương bồ mọc ở Guiyang bên Trung Quốc xác định được 39/43 hoá chất trong ấy ngoài bêta-asaron và shyobunon có tetramethyl chromanon và isopropenyl dimethyl bicyclo decaon. Cũng nên biết thêm là thân và rễ cỏ còn chứa nhiều kim loại, khoáng chất : Sr, Zn, Cu Ni, Fe, Mn, Ti, Cr, Pb, Ca và K.

Nếu thạch xương bồ có mùi hương thì chắc là do asaron mà ra. Ở Ấn Độ, để có mùi hương nầy, người ta chưng lá cây hoắc hương patchouli (tên khoa học Pogostemon cablin (Blanco) Benth.). Thật ra, asaron có nhiều hơn trong thuỷ xương bồ nên thường người ta chiết nó từ cỏ nầy. Cỏ được dùng làm chất thơm cho các rượu Vermouth, Dantzig hay mấy thứ rượu thơm của các dòng Bénédictins, Trappistes ⁽¹⁾. Hàn QuÓc có thứ rượu Pyunsan Palsun làm với gạo lên men và nước sắc thạch xương bồ cùng một số cỏ khác ⁽⁵⁾. Nước sắc ấy có thể cho cô lại làm thức uống giảm nhiệt khi bị đau tim, gan, dạ dày ⁽⁷⁾, thuốc chống béo ^(8,15), chữa các chứng đau ngực, đau vai ⁽⁶⁾. Bên ta sách Đạo tạng kinh coi xương bồ là thuốc tiên: ngâm nước vo gạo, sấy hay phơi khô, uống vào thì tiêu cơm, trừ đàm, lâu ngày xương tủy đầy, đẹp người, đen tóc, răng rụng lại mọc! (ĐTL). Những năm sau nầy, thạch xương bồ thường được kê trong các văn bằng sáng chế vì nó có rất nhiều tính chất dược liệu hay ho. Hoạt động phản oxi hóa đưa nó vào các liều thuốc bổ, thuốc chống già, những thuốc bôi bảo vệ da, bổ dưỡng tóc. Nó được trộn với nhiều cỏ khác làm thuốc viên chữa tim mạch ⁽¹²⁾, hư não ⁽⁹⁾, đau xương ⁽¹⁴⁾, đau mắt ⁽⁴⁾, khó tiêu ⁽¹¹⁾, thiếu máu ⁽¹³⁾, mất ngủ ⁽¹⁰⁾. Nhờ bêta-asaron, nó có tính chất khử nấm tác nhân gây bệnh loại Magnaporthe grisea, Colletotrichum orbiculare hay Nilaparvata lugens, Plutella xylostella. Riêng bêta-asaron được dùng để bảo vệ hột bắp chống Prostephanus truncatus Horn rất hiệu nghiệm. Cả hai đồng phân asaron đều có tính chất sát trùng, nồng độ tối thiểu gây chết cho đợt hai ấu trùng Toxocara canis ở chó là 1 ,2 mM. Đồng thời, nó cũng là một chất phá hoại các tuyến sinh dục nên được đề nghị dùng làm tác nhân kiểm tra sâu bọ. Nhiều văn bằng sáng chế dùng tinh dầu với liều lượng nhỏ trong các công thức dược học phòng ngừa chứng mạch vành hay chữa bệnh trị cúm ở gia cầm.

Thủy xương bồ

Vì thủy xương bồ được dùng để chiết xuất asaron nên trước đây người ta khảo sát cỏ nầy nhiều hơn, từ đấy thành phần hóa học cùng ứng dụng cũng được biết rõ ràng hơn. Cứ 100 g cỏ khô thì chiết xuất được 3,84-6,16 ml tinh dầu, 0,62-0,93% tanin ở rễ; 0,39-1,02 ml tinh dầu, 1,36-2,18% tanin ở lá; vitamin C thì ở rễ chỉ có 2,40-3,99 %, ở lá có nhiều hơn 18,7-57,7 %. Đường trong thân và rễ cỏ nhiều nhất là fructose rồi đến glucose, có ít maltose. Amin acid gồm có nhiều thứ: nhiều nhất là oleic, linoleic, palmitic, palmitoic, sau đến arachidic, myristic acid tương đối ít. Ở rễ cỏ, ngoài protein, amin acid có nhiều nhất là tryptophan, người ta còn đo carbohydrat, độ ẩm, chất béo và tro cùng các khoáng chất, kim loại như Ca, Fe. Về các hóa chất hữu cơ, một công tác phát hiện được 243 thành phần dễ bốc hơi. Ngoài asaron là chất có nhiều nhất, đã được tìm ra shyobunon, isoshybunon, acolamon, isoacolamon, acoragermacron, calamendiol, isocalamendiol, preisocalamendiol. Những chất nầy có thể biến hóa từ một phân tử nguyên lai giả định theo một sơ đồ phát sinh sinh vật học với acoragermacron làm chất trung gian.

|->shyobunon + epishyobunon -> isoshyobunon
Farnesyl pyrophosphat -> acoragermacron -> acolamon + isoacolamon

|->preisocalemendiol -> camamendiol + isocalamendiol

Đồng dạng với asaron có một vài chất chỉ khác nhau ở dãy bên: asarylaldehyd hay trimethoxy benzaldehyd, acoramon hay trimethoxy phenyl aceton, trimethoxy phenyl propenal bên cạnh acoradin hay bisasaricin đã thấy ở thạch xương bồ, ethyl methyl trimethoxy indan có thể tổng hợp từ asaron. Nếu vận dụng ở áp lực cao thì chiết xuất được những chất đắng ít ổn định là acoron, isoacoron. Dùng ethanol thì được ba chất tatarin đều có thể dùng trong cuộc chữa trị bệnh Alzheimer ⁽²³⁾. Ngoài ra, còn có một số chất đã thấy trong các cây cỏ khác: dimethoxy benzoquinon, galangin, sitosterol, isoeugenol methyl ether, epoxy isoacora germacron, calamenon hay calamen sesquiterpinol, cadalatrien. Sau cùng, một chất khá quan trọng được tìm ra trong lá, đặc biệt trong tanin và tinh dầu là một enzym mang tên chalcon synthetase mà nhiệm vụ là xúc tác việc chế tạo chalcon, hóa chất trung gian trong cuộc tổng hợp sinh học flavonoid và isoflavonoid. Tác dụng và công dụng của tinh dầu chiết xuất từ thủy xương bồ trước tiên là tác dụng và công dụng của asaron, đặc biệt của bêta-asaron đã thấy.

Thuốc xương bồ

Như thạch xương bồ, thủy xương bồ cũng có tính chất phản oxi hóa nên được dùng làm thuốc bổ ⁽²⁷⁾. Tinh dầu của thủy xương bồ có khả năng ức chế sự tiết của dạ dày, đồng thời bảo vệ niêm mạc tá tràng chống mọi thương tổn do buộc thắc môn vị hay thuốc chữa viêm, cao huyết áp gây ra. Cho thử lên chuột, người ta thấy nó có tác dụng chống gây loét do những nguyên do vừa kể nên được đề nghị dùng chữa trị các bệnh ở dạ dày ⁽²¹⁾. Đông y đã có sử dụng tính chất ấy và cũng đã thấy thủy xương bồ có tác dụng dự phòng, điều hòa nhịp tim, sát khuẩn, kích thích đối với da (ĐTL). Một loạt văn bằng sáng chế dùng tinh dầu hay dùng ngay lá cho trộn với những cây khác hoặc hóa chất để làm nước tắm, có khả năng làm thấm nước da, hoặc để gội tóc, bảo dưỡng da đầu, kích thích tóc mọc, giảm hạ thành gầu, tăng gia hoạt động tiêu mỡ ⁽¹⁹⁾, điều hòa máu ^(25,28), phòng ngừa béo phì ⁽²⁴⁾. Thủy xương bồ đuợc ủ cùng một số cây khác thành rượu mùi ⁽¹⁸⁾. Chất thơm của cỏ được dùng trong nhiều loại hỗn hợp bảo vệ sức khỏe có thể vận dụng trong nhà, lọc sạch khí quyển, trong thuốc đánh răng có khả năng kích thích quá trình trao đổi ở các tổ chức khớp răng ⁽¹⁶⁾. Cỏ còn được dùng trong thuốc chống cao huyết áp ^{(22, 24)}, chữa bệnh Sida theo y học Ayurvedic ⁽¹⁷⁾. Rễ cỏ đem sắc rồi trộn với thuốc mê được dùng làm dự phòng viêm ổ răng sau giải phẩu ⁽²⁰⁾. Phần chiết cỏ được trộn với nicotin và carragenan, calcium citrat và nước thành một thứ kẹo nhai có mùi thuốc hay cho rải lên lá thuốc làm thuốc hút bổ sức. Trong lãnh vực canh nông, dầu thủy xương bồ có tính chất diệt những trùng Sitophilus oryzae, Callosobruchus chinensis. Trộn với sầu đâu Azadirechta indica, cỏ ngừa ăn và ngăn chận sự trưởng thành của sâu đục trái Earias vitella. Có tính chất diệt vi khuẩn như Toxocara vitulorum ở trâu, bò, cỏ được dùng chữa giun sán ⁽²⁶⁾, để làm thuốc chữa trị chứng đầy hơi và bệnh ỉa chảy ở thú vật. Trộn với ngải cứu, nó là một chất phân tốt đem lại chất bổ cho cây đồng thời hấp thu ion kim loại nặng.

Nói tóm lại, xương bồ không chỉ cống hiến hương thơm cho dòng sông Hương mà còn là những vị thuốc cho Đông y và Tây dược, những chất cần thiết cho canh nông. Nếu Đông y biết dùng cây cỏ từ lâu, sắc uống để trị bá chứng, Tây dược thường phải phân tích thân, lá, rễ cây, xác định các hoạt chất rồi từ đấy mới làm thành thuốc. Trong trường hợp xương bồ, phần lớn ứng dụng phát xuất từ tinh dầu chiết xuất bằng cồn (methanol, ethanol) hay hexan với hoạt chất chính là asaron. Tuy nhiên cũng nên cần biết asaron có khả năng gây ung thư nên trong thuốc men cần phải giảm hạ liều lượng chất ấy. Cần chăng nhắn những người dùng các thuốc gội tóc bảo vệ da đầu nên yên tâm vì tỷ lệ xương bồ rất nhỏ trong các thuốc ấy nên tính chất gây ung thư không đáng kể. Có lẽ trong Đông y thuốc sắc từ lá cũng vậy.

Bây giờ chỉ còn trông đợi công trình xác định các cây cỏ khác trên bờ và trong nước sông Hương của các nhà thảo mộc để tiếp tục tìm kiếm các chất thơm đã đặt tên cho dòng sông, không ngoài mục đích "gởi gắm vào đấy tất cả ước vọng muốn cái Đẹp và tiếng Thơm để xây đắp văn hóa và lịch sử" ⁽²⁾.

Thông tin Khoa học và Công nghệ 1 (1990)

Tham khảo:

1- Thái Văn Kiểm, Cố đô Huế, Nha Văn hóa, Bộ Quốc gia Giáo dục, Sài Gòn (1960) 224-6, dẫn sách Pételot, Les plantes médicinales de l’Indochine

2- Hoàng Phủ Ngọc Tường, Huế, di tích và con người, nxb Thuận Hóa, Huế (1995) 49

Acorus gramineus

3- Phạm Xuân Sinh, Nguyễn Thị Tam, Chemical composition of Acorus gramineus var. variegatus Hort, Tạp chí Dược học (5-6) (1987) 22-3

4- T. Mihara, Compositions containing asarones extracted from plants for prevention and improvement of vision disorders, Jpn Kokai Tokkyo Koho JP 10324636 (1998) 10 tr.

5- S.H. Kim, I.S. Kim, H.J. Choi, Preparation method of pyunsan palsun liquor, Repub. Korean Kongkae Taeho Kongbo KR 2000025268 (2000)

6- S.K. Shin, Chinese medicinal drink and Chinese pill composition for treatment of chest-ache, schoulder-ache and heart-disease, and manufacturing process thereof, Repub. Korean Kongkae Taeho Kongbo KR 2000033287 (2001)

7- S.K. Shin, Drink composition for removing pimple and making method thereof, Repub. Korean Kongkae Taeho Kongbo KR 2001017481 (2001)

8- Y.S. Cho, Y.H. Cho, M.G. Han, Tea composition for inhibition obesity including medicinal herbs, Repub. Korean Kongkae Taeho Kongbo KR 2001088728 (2001)

9- J.H. Baek, H.C. Kim, S.Y. Kim, Y.O. Kim, Y.S. Kim, G.H. Lim, G.H. Suk, Acorus gramineus rhizoma extract having neuroprotective action and pharmaceutical formulation containing the same, Repub. Korean Kongkae Taeho Kongbo KR 2002087721 (2002)

10- D.Wu, D. Niu, Medical composition of melatonin and "Yizhi" Chinese patent medicine, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1408378 (2003) 9 tr.

11- Y. Mao, Method for preparing compounded "Chenxiang" gastric dispersible tablet, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1456216 (2003) 5 tr.

12- J. Zou, Chinese patent medicine for treating cardiovascular diseases, its formulation and quality control, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1460509 (2003) 10 tr.

13- J. Zou, Chinese patent medicine for benifiting Qi, enriching the blood, keeping the heart in good shape, and relieving uneasiness of body and mind, its preparation and quality control, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1460510 (2004) 11 tr.

14- Z. Li, J. Zhao, "Fengshi Gubing Ke" medical composition for treating rheumatic bone diseases, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1466980 (2004) 5 tr

15- Y.S. Yoon, S.H. Kim, C.K. Han, W. Choi, H.J. Hyo, G.J. Im, Y.H. Kim, D.S. Kum, W.J. Kwak, Anti-obesity ingredients from medicinal plants and their composition, PCT Int. Appl. WO 2004058284 (2004)

Acorus calamus

16- N.A. Konstantinov, G.P. Kakhomov, I.M. Tuna, Tooth paste, USSR(1978)353

17- S. Khanna, A process of preparing anti-AIDS Ayurvedic pharmaceutical compositions, Indian IN 179810 (1977) 21 tr.

18- P. Schwarz, Bitter liqueur, Patentschrift (Switz) CH 644,630 (1984) 2 tr.

19- V.B. Nekrasova, V.E. Kovalev, N.B. Koroleva, A.P. Komissarova, Z.Ya. Zalem, O.M. Burylina, O.S. Rozhdestvenskaya, V.G. Mar’yandysheva, Hair care preparation, USSR SU 1,152,590 (1985)

20- A.K.A. Chowdhury, A.T. Ara, M.F. Hashim, M. Ahmed, A new phenyl propane derivative from Acorus calamus, Pharmazie (10) 48 (1993) 786-7

21- S. Rafatullah, M. Tariq, J.S. Mossa, M.A. Al-Yahya, M.S. Al-Said, M.S. Ageel, Antisecretory, antiulcer and cytoprotective properties of Acorus calamus in rats, Fitoterapia, (1) 65 (1994) 19-23

22- T. Zhan, Additives for cigarette, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1,092,958 (1995) 4 tr.

23- A. Lao, X. Tang, H. Wang, M. Wang, Extraction of tatarines A, B and C from Acorus calamus for therapeutic use, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1220260 (1999) 15 tr.

24- E.S. Kim, Processed meat products preventing obesity and having flavor, Repub. Korean Kongkae Taeho Kongbo KR 2002069592 (2002)

25- R. Govindarajan, A.K. Agnihotri, S. Khatoon, A.K.S. Ajay, S. Mehrotra, Pharmacognostical evaluation ofan antioxidant plant – Acorus calamus Linn., Nat. Prod. Sci. (4) 9 (2003) 264-9

26- L.J. McGaw, A.K. Jager, J. van Staden, Isolation of b-asarone, an antibacterial and anthelmintic compound, from Acorus calamus from South Africa, South African J. Botany (1) 68 (2002) 31-5

27- C. Sun, A healthful Chinese traditional medicinal preparation optimizing the brain, PCT Int. Appl. WO 2003059367 (2003) 23 tr.

28- Gerent Biotech. Co, Taiwan, Herb composition for avoidance and/or treatment of conditions in connection with depression, Ger. Gebrauchmusterschrift DE 202004018534 (2005) 22 tr.

30- Độc tính của thuốc lá

Nhớ ai như nhớ thuốc lào,
Đã chôn điếu xuống lại đào điếu lên.
Ca dao

Những năm gần đây về nước chúng tôi thường thích đi xem cải lương ở Sài Gòn hay chớp bóng ở Hà Nội và lần nào cũng thấy khó chịu, ngạt thở vì khói thuốc, mặc dầu có bảng đề cấm hút thuốc trong phòng. Cũng may, trên máy bay thì triệt để cấm hút thuốc, trong các chuyến nội địa cũng như quốc tế, khác với mấy năm trước. Ở Âu Mỹ ngày nay theo nguyên tắc cấm hút nơi công cộng, ngay cả trên ke tàu hầm tương đối thoáng khí hơn trong tàu. Đã có thấy công nhân bị thải hồi vì hút thuốc trong giờ làm việc, tại chỗ làm việc. Trong tiệm ăn, quán cà phê, thường có góc dành cho người hút thuốc, nhưng cũng có tiệm ăn hoàn toàn cấm hút thuốc. Tuy tất cả mọi người không chịu phục tòng luật lệ, ít nhất là ở Pháp vì bên Hoa Kỳ thì nghiêm túc hơn, nhưng trong một tương lai rất gần, khi độc tính thuốc lá được chứng minh tường tận và được các cơ quan chính thức công nhận, các hội đoàn bênh vực quyền lợi công dân sẽ nhân đấy ra sức tranh thủ để kỷ luật được áp dụng triệt để hơn. Người hút thuốc thả khói thích thú, quên là mình làm phiền những người không hút xung quanh. Buồn cười là trên tàu lửa, nhiều người hút thuốc lại mua vé ngồi toa cấm hút để tránh khói thuốc. Khói thuốc không những chỉ làm ngạt thở mà còn làm mất vệ sinh khi ta biết chất độc không phải ít trong khói thuốc. Đó là đối với người khác. Đối với bản thân người hút, cái hại của điếu thuốc còn nhiều hơn : bên cạnh thói quen nghiện ngập khó bỏ, phiền phức, cuộc tăng gia ung thư phổi đã là một bằng chứng lên án quan trọng.

Thuốc lá khởi nguyên từ châu Mỹ

Khi Christophe Colomb đặt chân lên châu Mỹ năm 1492, người bản địa gọi là "da đỏ" đã biết dùng thuốc lá hoặc để chữa bệnh, tìm thú vị, hoặc để truyền thông qua các tính chất ma thuật. Bắt đầu từ đây, thuốc lá được đưa về Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha. Tin tuởng thuốc lá có nhiều hiệu lực y dược, người châu Âu dùng dân nô lệ da đen lập đồn điền trồng ngay thuốc trên đất Mỹ, ở Cuba, quần đảo Antilles,... sau đem về luyện cho hạp thủy thổ ở lục địa mình. Năm 1561, nhà ngoại giao Pháp Jean Nicot gởi biếu nữ hoàng Catherine de Medicis một gói thuốc lá để chữa bệnh đau đầu. Thuốc lá tràn dần qua Ý Đại Lợi, xuống đảo Maltes trên bờ Địa Trung Hải theo các hiệp sĩ dòng Đền với tên "cỏ Thánh Giá" trong lúc nữ hoàng Elisabeth bên Anh khuyến khích hút thuốc. Ở Áo, Hungari, Thụy Điển, thuốc lá được phát không cho binh lính. Người Nga cũng nhập cảng thuốc lá mặc dầu Giáo Hội chống đối. Ở Pháp, giữa thế kỷ 17, trước quyền lợi ngày càng tăng, nhà chính trị Jean Baptiste Colbert tranh thủ dành độc quyền cho nhà vua.

Năm 1735, nhà thảo mộc Thụy Điển Carl von Linné đặt tên cây thuốc lá Nicotinia để nhớ đến Jean Nicot. Năm 1828 Posselt và Reimann chiết xuất nicotin, sau đó Pinner xác định cấu tạo nhưng phải đợi 30 năm mới thấy nhà sinh lý học người Pháp Claude Bernard khảo cứu độc tính của nó năm 1857. Năm 1913, Pictet thực hiện cuộc nhân tạo tổng hợp nicotin. Vào thời ấy, thuốc lá phần lớn được dùng để ngửi, nhai, hay sắc uống. Dần dần người ta mới đổi qua hút ống điếu, xì gà, thuốc quấn. Trong ống điếu, nhiệt độ cháy tương đối thấp, khói ít khó chịu nhưng cũng ít được hít vào, lại còn phải cạo chùi bảo dưỡng cẩn thận nên thuốc điếu bị xì gà, thuốc quấn lấn chỗ. Về mặt vệ sinh, xì gà ít bị chỉ trích hơn thuốc quấn vì không có lớp giấy cuốn ngoài, khi cháy tạo thành những chất độc hại. Với lại xì gà ít đuợc dùng, chỉ trong những trường hợp đặc biệt, chủ nhật, ngày lễ, khi có chuyện vui mừng cần khao. Trước kia, có tiếng nhất là xì gà của Churchill bên Anh, bây giờ là của Castro bên Cuba. Đằng kia, trong thuốc quấn, nhiệt độ cháy cao, gây ra nhiều hoá chất dễ bốc hơi trong khói, hít vào đem lại hương vị thích thú, khoái lạc, nhưng nhiệt độ cao cũng xúc tác các phản ứng trùng hợp gây ra những hydrocarbon nhiều vòng mà tính chất gây ung thư đã được chứng minh.

Ngày nay, những nhà máy hàng năm quấn hơn 5 tỷ điếu, tương đương với 6 triệu tấn thuốc lá trong số 8 triệu tấn sản xuất trên thế giới. Xuất cảng nhiều nhất là Hoa Kỳ (khoảng 30 vạn tấn) xa truớc Brazil, Thổ Nhĩ Kỳ, Ấn Độ, Ý Đại Lợi (10-20 vạn tấn), sau mới đến Hy Lạp, Bulgari, Trung Quốc, Gia Nã Đại, Nam Dương, Cuba,... Tuy xuất xứ từ các vùng nóng, cây thuốc thích nghi mau lẹ với nhiều loại khí hậu, từ 60⁰ bắc vĩ tuyến như Bắc Âu, xuống 40° nam vĩ tuyến như Úc Đại Lợi. Thuộc họ CàSolanaceae, thuốc lá có nhiều loại Nicotinia, được trồng nhiều nhất là N. rustica L. (thuốc lào) và N. tabacum L. (thuốc lá). Loại N. rustica nguồn gốc nước Peru, hợp lai từ hai giống N. paniculata và N. ondulata, được trồng nhiều ở Đông Âu (Nga, Ba Lan) và Bắc Phi (Maroc, Tunisi). Loại N. tabacum cũng là một cây thuốc lai nhiều giống mà sáu Nicotinia nguyên sơ là N. fructicosa, N. lancifolia, N. brasiliensis, N. virginica, N. havanensis và N. macrophylla.

Thời kỳ sinh trưởng cây thuốc lá tương đối ngắn, từ 2 đến 5 tháng, làm nó thành một cây dễ trồng. Nó đòi hỏi đất nhẹ, thoáng khí, không giữ nhiều nước. Phân bón rất quan trọng: ngoài phân mùn, thường được dùng là phân đạm, vôi, bồ tạt, phosphoric acid. Thêm vào đó, phải bảo vệ chống vi trùng, virus. Ngoài những phương cách cơ học như giẫy cỏ, phải phủ đất mùn, rải thuốc kháng sinh, DDT để phòng ngừa những bệnh khảm, xoăn lá, mốc sương. Hái lá thuốc là một vấn đề tế nhị vì các lá không phát triển cùng lúc. Tùy theo cây thuốc, loại thuốc sẽ chế biến, có lá phải hái trước, có lá hái sau khi nó trưởng thành. Lá hái xong được treo phơi. Thao tác sấy khô diễn biến thành hai giai đoạn. Trong đợt đầu, lá chết dần, trở nên vàng: đấy là lúc tinh bột chuyển thành đuờng, protein và chất sắc thái hóa. Những protein này đã được chiết xuất ở mức kỹ nghệ. Đợt hai là đợt sấy khô thực sự: nếu chậm lá thành nâu sẫm, nếu mau lá nhuộm màu nâu lạt, từ đấy cống hiến những loại thuốc khác nhau. Có nhiều phương tiện để thực hiện cuộc sấy khô: phơi ngoài trời, dưới mặt trời, trên lửa cháy, trong khí nóng,...

Phơi sấy xong, thuốc lá tương đối đang con lạt lẽo, vô vị và lại còn ẩm để giữ được lâu. Kế hoạch lên men bắt đầu từ đây, diễn biến từ từ hay rất chậm. Nhiệt độ có thể đạt tới 60⁰, một phần nước mất đi. Trong thời gian nầy, tỷ suất nicotin, nitric acid và đường sụt giảm, đồng thời xuất hiện acid béo, alcool-ester cống hiến hương vị cho thuốc lá. Những hiện tượng nầy do những phản ứng như oxi hóa, tác dụng vi khuẩn, diastase xúc tác. Sau đó chỉ còn cắt gân lá, giũ lá, rải thêm chút nước và đem thái nhỏ. Tùy loại thuốc, người ta cho thêm chất thơm như glycerol, anethol, cam thảo, rượu rhum hay nước nho, nước cam, nước đào, ... Nên biết là glycerol tạo điều kiện chế tạo acrolein, còn cam thảo chứa đựng glycyrrhizin là một nguồn phenol và nhất là những hydrocarbon thơm nhiều vòng, đều là những tác nhân gây ung thư.

Khói thuốc chứa nhiều chất độc hại

Biết bao công phu, kỹ thuật để làm nên điếu thuốc cống hiến nổi thích thú, niềm khoái lạc cho người hút. Nhưng một người có lý trí phải biết khi hút thuốc mình dấn thân vào những nguy cơ gì. Ngày nay, thống kê cho thấy trong số người hút thuốc, 30% chết vì ung thư mà 90% số đó là ung thư phổi. Tất cả các cuộc khảo cứu về dịch tể học đều nhất trí ở một điểm là có một liên hệ nhân quả giữa thuốc điếu, xì gà, thuốc quấn và ung thư buồng phổi, lỗ miệng, thanh quản, thực quản, bóng đái, đồng thời một tương quan giữa thuốc lá và ung thư tuyến tuy, cổ tử cung. Các cuôc khảo cứu nầy còn xác định tỷ suất tử vong vì ung thư tỷ lệ với số lượng thuốc hút hàng ngày, thời gian hút và, trong một phần nào đó, số lượng khói thuốc hít vào.

Nếu những người ngửi và nhai thuốc chỉ bị ung thư ở lỗ miệng và yết hầu, số người bị ung thư phổi nhiều gấp 9 lần khi hút thuốc quấn, 2,9 lần khi hút xì gà và chỉ 2,5 lần khi hút thuốc điếu so với những người không hút thuốc. Còn về ung thư lỗ miệng, yết hầu và thanh quản thì tất các các lối hút thuốc đều có tác dụng giống nhau. Cũng có thể chứng minh, tuy có phần khó, khả năng bị ung thư phổi của những người không hút thuốc nhưng sống giữa khói thuốc vì trong số chừng 4000 hóa chất của lá thuốc, chỉ khoảng 50 chất đã được xác định trong không gian khói thuốc. Ung thư chỉ là một mặt. Thuốc lá còn liên quan đến những bệnh tim mạch, tăng cường nguy cơ tử vong vì biến cố động mạch vành, tăng gia số lần những bệnh hô hấp như suyển, cúm, tràn khí, viêm phổi, viêm phế quản,... Ngoài ra, thuốc lá có khả năng gây xơ gan vì hiệu ứng liên hợp với rượu, tăng gia số lần u khối ở thanh quản, bao tử. Đặc biệt, thuốc lá rất độc hại cho sức khỏe bào thai trong bụng những phụ nữ hút thuốc nhiều. Vẫn biết tất cả những người hút thuốc đều không bị ung thư phổi hay mắt những chứng bệnh tim mạch, tràn khí, vì một đằng còn tùy trạng thái sức khỏe của từng người, đặc tính di truyền qua enzym loại cytochrom P450 mà hiệu ứng kích thích những chất gây ung thư đã được chứng minh, đằng kia tùy loại thuốc và cách hút: nhiều, ít, lâu, mau, hít nhiều hay ít khói, đồng thời có uống rượu hay không,... Ngọn lá thuốc cũng như thuốc dùng để ngửi hay nhai, hút chứa đựng cốt yếu 50% glucid (gồm có cellulose, tinh bột, đường, khoảng 10% acid hữu cơ), chừng 10% những chất có đạm (trong ấy 0,4-4% nicotin), polyphenol, khoáng chất, resin đủ loại như terpenoid, phytosterol, polyen, paraffin, lipid, ester, đặc biệt một số isopropenoid và alcaloid. Khói thuốc lá gồm có hai phần: phần khí chiếm 92% trọng lượng khói, chứa nhiều nhất (%) chất đạm (58), dưỡng khí (12), khí carbonic (13), carbon oxid và một số hóa chất tuy nhỏ nhưng đóng vai trò quan trọng trong các bệnh lý, đặc biệt ung thư; phần lỏng mang một số hạt ẩm là những giọt tí hon 0,1-1,0 micron, nhiều tỷ hạt trong mỗi mililit, trong số nầy những hạt lớn cở 0,25-1,0 micron được giữ lại trong buồng phổi gây nhiều tổn thương.

Độc hại bậc nhất là những hóa chất benzen, amino diphenyl, amino naphtalen, vinyl chlorid, chrom hóa trị 6, polonium 210 nổi tiếng với tính chất gây ung thư trên thú vật và trên con người. Một số các phân tử khác, có mặt trong khói thuốc, đến nay chỉ thực nghiệm trên thú vật nhưng có thể xem như có tác dụng phát xuất u khối trên con người là những hydrocarbon thơm có nhiều vòng như benzo pyren, benzo anthracen,... có đạm như dibenzo acridin, dibenzo carbazol, ... những nitrosamin như nitroso nornicotin, nitroso pyrrolidin,… cùng một số chất cấu trúc đủ loại như acrylonitril, anisidin, hydrazin, urethan,... Những isoprenoid cũng có khả năng gây ung thư đồng thời lại cống hiến mùi thơm thiên nhiên cho thuốc lá. Trong loại nầy, những chất được biết nhiều nhất là solanesol, isophoron, solanon, damascenon, ionon.

Hương thơm thuốc lá cũng còn do các alcaloid mà lại. 80-90% alcaloid nầy là nicotin theo khói thuốc bay ra ngoài. Còn lại 9 alcaloid có cấu trúc pyridin: cotinin, nicotin oxid, nornicotin, myosmin, nornocotyrin, nicotrin, anabasin, anatabin và bipyridin. Dùng máy hút đo số lượng nicotin, một phòng thí nghiệm đã tìm ra các nhãn Royal ultra légères, Philip Morris Ultralights, Peter Stuyvesant ultramild, Craven ultra légères chứa đựng (mg/điếu) ít nhất (0,1-0,2), thứ đến Gallia, Gauloises filtre (0,3-07), Marlboro Gitanes, Gauloises, Players Navy Cut, Pall Mall, Job special (1,1-1,9) và sau cùng nhiều nhất là Gitana mais, Boyards mais (2,6-2,8). Có những nhãn thuốc chứa mỗi điếu đến 4 mg nicotin trong khói. Sở dĩ nicotin được đặc biệt chú ý vì là hoạt chất mãnh liệt nhất của thuốc lá. Nó được hấp thu lanh chóng vào buồng phổi nếu là thuốc hút, thuốc điếu, xì gà, vào mô liên kết miệng và mủi trong trường hợp thuốc ngửi hay nhai. Sau đó, những mao mạch phế năng chiết xuất nó ra đưa vào mạch máu. Sau một chu kỳ toàn vẹn, một phần tư nicotin thông qua các mao mạch, vượt hàng rào máu não đột nhập vào não, tiếp xúc ngay với các tế bào nhận cảm đặc thù. Tất cả các tác động nầy thao diễn trong khoảng 7 giây đồng hồ. Cũng nên biết chính là nhờ khảo cứu các tác dụng nicotin mà những cơ quan nhận cảm đầu tiên được khám phá. Hiện tượng này giải thích hiệu ứng mau lẹ trên hệ thần kinh trung uơng mỗi khi khói thuốc được hít vào.

Trong não, nicotin tác dụng lên các sợi liên bào, phát tiết acetylcholin, phóng thích những amin phát sinh catecholamin, kích thích những cơ quan nhận cảm khởi động nôn mửa và sản sinh một hoạt động điện não dính líu đến các hormon của tuyến yên và vùng dưới đồi. Nicotin bám dính vào các cơ quan nhận cảm phát tiết acetylcholin của động mạch não và động mạch cảnh, kích thích phản xạ những cơ quan hô hấp và tim trong thân não, đồng thời làm duỗi ra những bắp thịt của bộ xương và hiệu ứng tim mạch cũng như tuyến nội tiết. Nó cũng kích thích những hạch tự do, dây dạ dày-ruột, phóng thích adrenalin những tủy thượng thận và catecholamin những đầu mút dây thần kinh, những tế bào ưa chrom. Hậu quả là những hiện tượng mạch co, tim đập lanh, con ngươi dãn nở, năng lực vận động ruột-dạ dày giảm hạ,... Kết quả thực nghiệm cho thấy tiêm nicotin vào cơ thể không dẹp được sự thèm muốn hút thuốc. Đằng khác, nếu cho thêm ammoniac vào thuốc lá để tăng hương vị thì tác dụng nicotin cũng được tăng cường vì nicotin trở thành một base được chuyển rất lanh lên não.

Nếu cho thêm đường để bù lại hương vị bị mất khi lọc nhựa thì đường lúc cháy cho phát sinh acetaldehyd gây thêm phụ thuộc cho người hút đồng thời tăng gia tác dụng của nicotin. Còn nếu cho thêm cacao để làm dịu chất đắng thì chất theobromin trong cacao mạnh đưa nicotin vào phổi. Năm 1989, hãng RJ Reynolds cho đăng ký văn bằng thêm levulinic acid vào thuốc để làm dịu mùi nicotin thì acid nầy lại có tính chất liên kết nicotin với các tế bào thần kinh. Thí nghiệm cho thấy có thể hút thuốc một tháng là khó lòng bỏ hút! Ngoài ra, cũng được biết người hút thuốc quen cần một số lượng nicotin trong một thời gian nhất định. Nếu hút thuốc loại gọi là "nhẹ" nghĩa là ít nicotin hơn thì cơ thể tự động thúc đẩy hút nhiều hơn, lâu hơn, hít khói mạnh hơn... để bù lại số lượng ấy. Thành thử các loại thuốc "ultramild, ultralight, ultra légère" chỉ là một cái mồi để bán thuốc!

Nicotin trong danh sách ma túy?

Sau khi làm phận sự gây khoái lạc và nghiện ngập, nicotin biến chuyển ra sao trong cơ thể? 9% đi thẳng vào nước tiểu, 4% được oxi hóa thành nicotin N-oxid trước khi cũng đi vào nước tiều, 70% biến hóa thành nicotin nhưng trong số nầy chỉ có 49% vào nước tiểu, 21% kia được đưa vào các chất chuyển hóa khác, còn lại 17% không biết đi về đâu. Nicotin có thể dẫn tới tử vong nếu dùng nó không thận trọng. Đã thấy có những vụ đầu độc vì hấp thu ngẫu nhiên hoặc theo thuốc diệt trùng đột nhập vào da và trẻ con nuốt thuốc hay phần chiết của nó. Ngộ độc cũng đã xảy ra với những người mới tập hút thuốc hay những người không hút thuốc được tuyển dụng để hái thuốc lá. Lâu ngày hiện tượng độc tính lan tràn khắp cơ thể, gắn dính vào những cơ quan nhận cảm, từ đấy phát hiện những chứng tim mạch, tăng huyết áp, gây ung thư, hỗn độn trong cuộc sinh sản. Tuy nhiên, dùng nicotin một cách có giới hạn như trong nhãn thuốc Nocoret để giúp bỏ hút được cho là tốt vì những tác dụng độc hại của chính nó ít quan trọng hơn độc tính của toàn khói thuốc.

Ngày nay, y khoa cống hiến nhiều phương cách bỏ hút: châm cứu, thôi miên, tâm lý liệu pháp, trung tâm liệu pháp, hải thủy liệu pháp, thái dương liệu pháp, tâm nhi thất liệu pháp, uống nước khoáng nóng,... Một biện pháp khác là dùng rau cỏ thay thế thuốc lá: lá cúc, cỏ khô, rau diếp, rau bi na, cánh hoa hồng hay cellulose, bả gỗ ép, ... thêm đường, thêm mật, thêm quế, như tuồng ít được thưởng thức. Đằng khác, các cây nầy có khi lại phát xuất những hydrocarbon nhiều vòng cùng carbon dioxid và các chất độc khác nhiều hơn thuốc lá. Nhiều nhãn thuốc cho bán những điếu có lọc nhưng thấy ra chẳng ngăn chặn được bao lăm nhựa thuốc độc hại. Một bài báo đăng trong tờ British Medical Journal vừa rồi cho biết bên London có một tương quan ngược chiều giữa hút thuốc ngày càng ít lại khi điện thoại di động được dùng nhiều hơn ở đám thanh niên, thiếu nữ. Có thể giải thích điện thoại di động đã thay thế thuốc hút đến nay là phương tiện để khẳng định cá tính của mình và tượng trưng của sự trưởng thành. Các nhà tâm lý học còn đợi gì mà không tìm ra một phương cách tương đương? Dù sao, nếu hút thuốc mất ăn ngon, bỏ hút thuốc lại bị lên cân, đặc biệt rất bất tiện cho giới phụ nữ. Thể dục, chế độ ăn uống thường được chỉ dẫn, không thì dùng thuốc bỏ thói quen như clonidin là một chất chống tăng huyết áp có khả năng giảm hạ áp lực tâm thần (ưu tư, dễ cáu) và nhất là cảm giác một nhu cầu. Dược sĩ Bùi Kim Tùng đã có bàn cãi sâu rộng vấn đề trong tập Món ăn bài thuốc của ông.

Thấy công cuộc cai thuốc gặp nhiều khó khăn, các nhà khảo cứu ra công tìm hiểu sâu hơn về sự nghiện ngập. Họ nhận thấy những người hút thuốc hoặc không thể bỏ hút, hoặc bỏ ít lâu rồi hút lại. Đây là một hiện tượng phụ thuộc hai mặt, vừa tâm lý vừa duợc lý mà cường độ thay đổi theo cá thể. Sự phụ thuộc tâm lý có thể dò biết bằng thử nghiệm tâm thần, phát hiện chứng ưu tư tiềm tàng, xu hướng suy nhược,... cần phải chữa trị với một phương pháp tâm lý song song với các thuốc giảm đau, giảm lo âu, chống suy nhược. Sự phụ thuộc dược lý không phải chỉ liên quan với số lượng thuốc hút vì tùy theo người, tùy cách hút, cách hít khói. Đến nay, xem xét tương quan số lượng thuốc hút của mỗi người với hiệu ứng lâm sàng qua thống kê trên một số lớn người hút, người ta suy ra cái khó khăn dừng hút phụ thuộc nhiều vào cách hút và tính nhạy cảm của người hút là những yếu tố ít được biết đến.

Những năm gần đây ở Âu Mỹ, cuộc thảo luận về thuốc hút rất sôi nổi. Một bên phe bênh vực sức khỏe, bên kia phe biện luận   cho quyền hút thuốc, quyền bán thuốc. "Chiến tranh thuốc lá" không nóng hổi như "chiến tranh nha phiến" trước đây nhưng cũng ngấm ngầm huy động nhiều giới, nhiều hội đoàn. Đến nay, thuốc lá nói chung, nicotin nói riêng, chưa hề bị pháp luật ghi vào danh sách ma túy như cocain, heroin, morphin, cannabis. Thật vậy, thuốc lá không có hiệu ứng tác động tâm thần như cocain hay morphin. Khi hút thuốc, người ta cảm thấy thú vị, xả hơi, mộng mơ, quên bỏ buồn phiền hay tập trung tư tưởng, và tác dụng lên cơ thể không làm thay đổi thâm tâm con người, không ngăn cản người hút thực hành những hoạt động thường xuyên. Vì thuốc lá không gây ra hỗn độn xã hội, thái độ ngoài lề nên được mọi nước trên hoàn cầu chấp thuận. Vì nó không gây ra ảo giác như LSD (lysergic acid), không mở những cánh cửa tri giác, thám hiểm vùng giác quan rối loạn nên nó không mắc nối vào một thế giới khác. Vì vậy không có ai hấp thu nicotin như LSD và không có hiện tượng buôn bán bất chính nicotin như morphin, heroin. Thuốc lá khác với ma túy là người nghiện không chạy tìm nicotin ròng sạch, trái lại cảm thấy thích thú khi nó trộn lẫn trong trong điếu thuốc với các chất thơm hay không thơm như các alcaloid mà người ta chưa biết được tường tận hoạt động. Tuy nhiên, vừa rồi ở Viện Đại học Chicago bên Hoa Kỳ, hai nhà khảo cứu bàn lại một khám phá phát hiện từ nhiều năm nay và đang được ngành tâm lý sinh vật học học hỏi: thú vị nơi người hút là do dopamin, một chất trung gian thần kinh, được một bộ phận chuyển tiếp thần kinh phóng thích ra trong một vùng não xác định. Hiện tượng nầy giúp não ghi nhớ hành vi cần thiết để lặp lại sự kiện vui thú đó. Như các ma túy, nicotin tăng cường tín hiệu phát xuất dopamin và cơ thể giữ lại ưu tiên hoạt động hấp thu nó. Thành thử người nghiện hút thuốc phụ thuộc không phải mối thú vị kia mà là một hoá chất! Nghe nói Hoa Kỳ muốn ghi nicotin vào danh sách các ma túy, một sự kiện hoàn toàn mới, đánh dấu một bước tiến trong công cuộc chống thuốc lá.

Trong một hội nghị về thuốc lá triệu tập một ngàn bác sĩ chuyên gia do Cơ quan Quốc tế về Sức khỏe OMS tổ chức ở Perth bên châu Úc cách đây vài năm, một nhóm khảo cứu viên người Anh, dưới quyền điều khiển của nhà dịch tể học Richard Preto ở Oxford, đã đưa ra những con số kinh khủng: trong ba mươi năm sắp tới, mỗi năm thuốc lá sẽ gây ra khoảng hai triệu tử vong trên khắp năm châu; suy ra, trên tổng số năm tỷ người trên thế giới, từ đây đến năm 2020 sẽ có bốn chục triệu người chết vì thuốc lá! Những con số khác cũng đáng sợ không kém bằng: 25% những người hút thuốc thường xuyên sẽ chết yểu. Chính xác hơn, hút mỗi ngày 20 điếu làm giảm tuổi thọ bảy-tám năm. Trong một ngàn người hút thuốc điếu đều, xác suất là một người bị ám sát, sáu người bị tai nạn giao thông tử thương và đến hai trăm năm mươi người chết vì thuốc lá... Hy vọng những người hút thuốc không dửng dưng trước các con số này.

Thông tin Khoa học và Công nghệ 4 (30) 2000, vietsciences 1.2012

Tham khảo:

Tài liệu về thuốc lá, nicotin rất phong phú. Ngoài sách báo có tính cách thời sự, về mặt khảo cứu khoa học, sau đây chỉ xin giới hạn một số bài tổng luận lược yếu một vài khía cạnh có liên quan đến nicotin trong những năm gần đây.

1- Dominique Baruch, Janine Rondesh, Fumer sans rique mais non sans plaisir, La Recherche, 51 (1974) 1091-3

2- Michel Bernon, Le tabac, une nouvelle source de proteines, La Recherche, 153 (1984)411-3

3- M. Hubert-Habart, B. Kokel, Tabac et cancer. Acquis et perspectives, L’actualité chimique, (11-12) (1991) 403-17

4- Michel de Pracontal, La guerre du tabac, nxb Fayard, Paris (1991)

5- Thomas H. Brandon, Bradley N. Collins, Nicotine et déprime, La Recherche 276 (1995) 574-5

6- Michel de Pracontal, Philippe Boulet-Gercourt, Arrêter de fumer, Nouvel Observateur 1-13.05 (1999) 8-12

7- Pierre Kaldy, L’écran de fumée se dissipe, Sciences et Avenir (1999) 7

8- Olivier Juilliard, Tabac, Encyclopaedia Universalis 21 1084-90

9- J.J. Buccafusco, Neuronal nicotinic receptor subtypes: defining therapeutic targets, Amer. Soc. Pharmacol. Exp. Ther. 4 (5) (2004) 285-95

10- P. Kovacic, A. Cooksy, Iminium metabolite mechanism for nicotin toxicity and addiction: oxidative stress and electron transfer, Med. Hypot. 64 (1) (2005) 104-11

11- R.C. Hogg, D. Bertrand, Neuroscience: what genes tell us about nicotine addiction, Sci. 306 (5698 (2004) 983-5

12- C.N. Metz, P.K. Gregersen, M.A. Malhotra, Metabolism and biochemical effects of nicotine for primary care providers, Med. Clin.North Amer. 88 (6) (2004) 1399-413

13- S. Wang, Y. Du, H. Chen, P. Xu, Research development of nicotine catabolism in microorganisms, Zhongguo Shengwu Gongcheng Zazhi  24 (7) (2004) 50-4

14- T.M. Powledge, Nicotine as therapy, PloS Biol. 2 (11) (2004) 1707-10

15- L.E. Rueter, M.W. Decker, R.S. Bitner, Improving the therapeutic window in the treatment of pain with nicotinic ligands, Drug Disc. Today: Ther. Strat. 1 (1) (2004) 89-96

16- Y. Yuxia, N. Liu, J. Liao, Progress of ligands for imaging nicotinic acetylcholine receptor (nAChRs), Heijshu 27 (10° (2004) 763-9

17- L. Misery, Nicotine effects on skin: are they positive or negative? Exp. Derm. 13(11) (2004) 665-70

18- M. Munafo, M. Bradburn, L. Bowes, S. David, Are there sex differences in transdermal nicotine replacement therapy patch efficacy? A meta-analysis, Nicotine Tobacco Res .6 (5) (2004) 769-76

19- K. Burgdorf, Nicotine, Schw. Labor.-Zeits. 61 (10) (2004) 214-5

20- L. Ulloa, The vagus and the nicotinic anti-inflammatory pathway, Nat. Rew. Drug Disc. 4 (8) (2005) 673-84

21- J.W. Daly, Nicotinic agonists, antagonists, and modulators from natural sources, Cell. Mol. Neurobiol. 25 (3-4) (2005) 513-52

22- A.I. Graul, J.R. Prous, Executive sommary: nicotine addiction, Drugs of Today 41 (6) (2005) 419-25

23- J.I. Seeman, Using basic priciples to understand complex science: nicotine smoke chemistry and literature analogies, J. Chem. Edu. 82 (10) (2005) 1577-83

24- M. Nakajima, T. Yokoi, Interindividual variability in nicotine matabolism: C-oxidation and glucuronidation, Drug. Matab. Pharmacolki. 20 (4) (2005) 227-35.

31- Hành tỏi hăng nồng

Chiều chiều gọt mướp nấu canh,
Thấy anh qua lại bỏ hành lộn om.
Ca dao

Ngày xưa, một anh dân quê nhân cứu sống một con chim thần được nó tặng một chai nước có phép lạ làm người trẻ lại, đẹp ra. Cô vợ tưởng chai dầu thơm đem xức thì trở nên xinh xắn lạ thường. Nhà vua nghe nói đến nhan sắc cô ta, sai bắt đem về làm thiếp trong cung. Buồn bã xa chồng, cô ta bỏ ăn, mất ngủ, không nói, hết cười. Nhà vua thấy vậy liền ra lệnh ai làm cô vui tươi thì được thưởng. Từ miền quê xa, anh dân quê cũng thương nhớ cô vợ, rời bỏ ruộng nương, vai mang gánh hành tiến về kinh đô, vừa tìm vừa rao:

Dọc bằng đòn gánh
Củ bằng bình vôi
Ai mua hành tôi
Thì thương tôi với!

Cô vợ nghe rao, nhận ngay tiếng chồng mình, đòi đưa người bán hành vào và tức khắc trở nên tươi cười hớn hở. Nhà vua tưởng cách ăn mặc của người bán hành là nguyên do sự thay đổi thái độ của cô nàng, liền phán đổi áo quần mình với người bán hành. Vào lúc đó, chó dữ trong cung chạy ra lầm lẫn cắn chết nhà vua. Sẵn mặc triều phục, như mệnh trời đã định, anh bán hành được đưa lên ngai vàng thế vua...

Câu chuyện đời xưa tràn đầy luân lý tuy là ảo tưởng. Phần hiện thực nằm quanh củ hành, cùng với tỏi là hai gia vị độc đáo có một không hai trong các món ăn. Cũng như trái sầu riêng được cho vừa thơm vừa thúi, trong nhân loại nếu có người ham mê hành tỏi thì cũng có kẻ không chịu nổi mùi vị hăng nồng của chúng. Sách sử về các vua chúa Ai Cập thuở trước đã nói đến những hình chạm hành tỏi trong các lăng mộ vì các gia vị nầy không thể thiếu dù ở thế giới bên kia, nhưng cũng có những văn bản khuyên các giáo sĩ ngày thường cũng như trong các buổi lễ không nên ăn tỏi vừa gây khát nước vừa làm cay mắt. Cũng vào thời kỳ ấy tỏi là gia vị quý báu của những công nhân xây dựng các Kim Tự Tháp vì có khả năng tăng cường sức lao động. Những đấu sĩ Hy Lạp, quân binh La Mã được cho ăn hành tỏi để tăng cường sức chiến đấu nhưng không được dùng trước khi vào đền miếu. Ở Trung Quốc, người ta bảo hành tỏi được thông dụng ngay cả trước khi có chữ viết. Tục truyền một hôm theo Ngọc Hoàng trèo núi, một vị thần ăn phải trái độc, nhờ nhà vua cho ăn tỏi mà được cứu sống. Ở Ấn Độ, tỏi là một trong những môn thuốc quan trọng trong ngành y học cổ truyền Ayurvedic (khoa học đời sống) nhờ năm vị mặn, ngọt, cay, đắng, gây se. Sau nầy, pho sách y khoa Kasyapasamhita miêu tả tường tận cách dùng tỏi.

Ở bên ta, ít có món ăn nào mà không nêm hành tỏi. Đặc biệt tô phở đâu có thiếu được lá hành. "Nếu là gánh phở ngon - cả Hà Nội không có đâu làm nhiều - thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gàu dòn chứ không dai, chanh, ớt với hành tây đủ cả ...." (Thạch Lam, Hà Nội băm sáu phố phường) "... chỉ có khác người lớn là cái bát phở tuổi ấu trẻ chưa biết đau khổ ấy chưa cần phức tạp, không cần hành hăng, chanh chua, ớt cay" (Nguyễn Tuân, Phở). Tết đến, cùng với câu đối đỏ, làm sao thiếu được thịt mỡ, dưa hành. Còn ở Huế, chỉ đọc sách cô Hoàng Thị Kim Cúc tả cách sửa soạn làm chả bò là cảm thấy ngay mùi vị món ăn độc đáo: "Thịt bò tươi, lạng hết bạng nhạn xắt lát bỏ vào cối quết chung với vài lát mỡ cho thật nhỏ rồi gia hành, tỏi giã nhỏ, tiêu, nước mắm ngon, đường phèn giã nhỏ, lòng trắng trứng vịt, mỡ nước, vắt vào một chút nước chanh cho trắng" (Chả bò, Món ăn nấu lối Huế".

Hành, tỏi thuộc họ Hành tỏi Liliaceae hay Hoa kèn đỏ Amaryllidaceae, chi Allium (từ chữ all của dân tộc celte, có nghĩa là cay). Chi Allium có nhiều loài, theo những sách đã tham khảo: hành tây, hành củ còn gọi dương thông là A. cepa L. (oignon, onion); tỏi A. sativum L. (ail, garlic); hành hương, hành hoa còn gọi đại thông, thông bạch A. fistulosum L. (ciboule, scallion); hành ta, hành tăm A. ascalonium Auct. (échalote, shallot). Ngoài ra còn kiệu A. chinense G. Don hay A. bakeri Regel; hẹ A. odorum L.; nén A. schoenoprasum L.; nén tàu A. tuberosum Rottl.; tỏi tây A. porrum L. Giáo sư Đỗ Tất Lợi cho hẹ và nén tàu là một loài, còn gọi phi tử, cửu, cửu thái (toàn cây hẹ gồm lá và rễ), dã cửu : A. odorum L., A. tuberosum Roxb. Trong cuốn sách tập thể Cây thuốc thông thường ở Việt Nam (Hà nội 1975) các tác giả không phân biệt nén và hành tăm: A. ascalonicum L., hẹ và cửu: A; odorum L., A. iliginosum G. Don. Theo giáo sư Phạm Hoàng Hộ hẹ là A. tuberosum Rottl. et Spreng, đồng tên với A. odorum Auct. và A. uliginsum G. Don. Đó là không nói đến những loài Allium khác: A. ampeloprasum, A. grayi, A. macrostemon, A. scoreolplasm, A. siculum, A. ursinum.

Trong khuôn khổ bài nầy chỉ xin giới hạn lãnh vực hành và tỏi.

Một phòng thí nghiệm hoá chất lưu huỳnh

Là những gia vị được dùng nhiều và khắp nơi, hành tỏi không thể để các nhà bác học cũng như những hãng kỹ nghệ dửng dưng. Từ năm 1844, nhà hoá học Đức T. Wetheim nấu củ tỏi trong nước, chiết xuất ra tinh dầu tỏi chứa đựng nhiều chất cay nồng mà ông đặt tên là allyl (từ Allium). Ngày nay từ ngữ allyl được dùng để chỉ chức -CH₂CH=CH₂. Chức nầy rất quan trọng trong hóa học hành tỏi vì vì rất nhạy cảm, nó dễ phản ứng với những phân tử khác, nhất là khi nó dính với nguyên tử lưu huỳnh S-CH₂CH=CH₂. Gần 50 năm sau, cũng một nhà hóa học Đức khác, T.W. Semmler, dùng cùng phương pháp, chiết xuất chất dithioctadien hay diallyl disulfid CH₂=CHCH₂-S-S-CH₂CH=CH₂ gồm có hai chức allyl và hai nguyên tố lưu huỳnh. Sau đệ nhị thế chiến, năm 1944, đúng 100 năm sau T. Wethelm, ở hãng Sterling Winthrop, nhà hóa học C. Cavallito, từ 4 kg tỏi, dùng cồn trộn nước, trích rút được 6 g một tinh dầu có tính chất diệt trùng, khử nấm, đem thử với Bacillus typhosus thì tác dụng mạnh hơn cả penicillin: đó là chất dithianonadien oxid hay diallyl thiosulfinat CH₂=CHCH₂-S(O)-S-CH₂CH=CH₂ tức là oxid của chất diallyl disufid đã thấy, được đặt tên allicin. Chính chất nầy đã cống hiến mùi vị của tỏi ⁽⁷⁾. Ở môi trường kiềm như vôi, tro bếp, nó bị khử oxid, trở lại diallyl disulfid, thì hết còn nồng cay.

Điều lạ là trong tỏi còn nguyên không có allicin, nghĩa là không có mùi tỏi. Mùi nầy chỉ bốc ra khi cắt lát hay giã nhỏ củ tỏi. Năm 1948, A. Stoll và E. Seeback ở hãng Sandoz khám phá ra bí mật này: trong củ tỏi có sẵn một amin acid chứa lưu huỳnh và chức allyl CH₂=CHCH₂-S(O)-CH(NH₂)-COOH tức là allylcystein sulfoxid còn gọi alliin; khi cắt củ tỏi ra hay khi ta đưa vào miệng nhai, một enzym là allinase⁽⁹⁾ xúc tác phản ứng chế biến allicin từ alliin. Một hiện tượng song song cũng diễn biến trong củ hành. Dùng cồn ở dưới 0 độ như đã chiết xuất alliin từ tỏi, nhà sinh vật hóa học Phần Lan A. Virtanen phát hiện chất propenyl cystein sulfoxid CH₃-CH=CH-S(O)-CH(NH₂)-COOH đồng phân với alliin (chỉ khác nhau ở vị trí dấu nối đôi) ⁽⁵⁾. Khi cắt củ hành ra hay giã như tỏi thi enzym allinasexúc tác biến hóa sulfoxyd kia thành thiopropanal oxid CH₃-CH₂CH=SO dưới cả hai dạng E và Z mà dạng nào cũng kích thích mắt làm ta chảy nước mắt, dạng Z có phần hữu hiệu hơn (E = entgengen = trans; Z = zumannen = cis). Chất này dễ bốc hơi nên nếu ta gọt hành ở nhiệt độ thấp thì ít bị cay mắt hơn, cũng như khi nấu ăn nên cho hành vào lúc cuối. Nó lại dễ tan hòa trong nước thì nên gọt hành trong nước thù ít có tác dụng lên mắt. Thật ra, người ta đã phát hiện ra được trong hành hơn 50 hóa chất dễ bốc hơi (bên tỏi có phần ít hơn) mà hơn một nửa có mang lưu huỳnh trong phân tử ⁽⁴⁾.

Chất thiopropanal oxid trong tỏi cũng như trong hành là một phân tử nhạy bén, lại có sẵn enzym xúc tác, mặc sức tác dụng lên nhau chế biến một loạt sulfenic acid R-SOH, trong ấy R có thể là CH₃, C₃H₇, CH₃CH=HC  hay CH₂=CHCH₂⁽⁷⁾. Nó tác dụng với nước thành propan nên gọt hành dưới nước thì ít bị chảy nước mắt hơn. Đến lượt các sulfenic acid cũng ít ổn định, tác dụng lên nhau cấu thành những phân tử lớn hơn: hai phân tử thì thành allicin, ba phân tử thì thành trithiadodecatrien oxid CH₂=CHCH₂-S-S-CH=CH-S(O)CH₂CH=CH₂ còn được gọi ajoen (từ tiếng Tây Ban Nha ajo nghĩa là tỏi). Chất nầy rất quan trọng, nhất là ở dạng Z, vì nó có khả năng chống đông tụ, ngăn cản tiểu cầu kết tụ, từ đó ngừa chặn máu kết đặc, lại có tính chất chống dị ứng, diệt trùng, khử nấm, lại độc hại tế bào, được dùng chống nhậy loại Tetranychus urticae, kháng khuẩn sinh bệnh và dịch cây. Thật ra, tính chất chống đông tụ đã được phát giác ở những chất khác mang lưu huỳnh của hành và tỏi, ngay ở allicin, những sulfinyl disulfid, diallyl trisulfid, thiosulfinat, sativin, hay adenosin.

Ngày nay người ta đã tìm hiểu được quá trình chống máu đông tụ của các chất nầy, đặc biệt của ajoen. Khi ta bị thương, máu chảy, tức thì những tiểu cầu lại dính vào chất collagen ở thành mạch máu, càng lâu càng nhiều để cố cầm máu. Đồng thời, một enzym gọi là thrombin lại biến hóa một chất hòa tan trong máu là fibrinogen thành một chất không hòa tan là fibrin. Chất nầy là một loại keo kết dính các tiểu cầu lạị với nhau. Nhiệm vụ của ajoen là cấm chỉ thrombin dính vào tiểu cầu. Cơ chế cấm chỉ chưa được biết rõ ràng tuy người ta đã thấy ajoen không chiếm chỗ thrombin mà chỉ tác dụng lên những điểm nhận cảm khác của thành mạch máu. Trong nhiệm vụ nầy, ajoen là một đồng vận qúy báu cho prostacyclin thiên nhiên có sẵn trong máu hay aspirin nhân tạo bên ngoài đưa vào. Ở trường Y khoa Poona bên Ấn Độ, một cuộc khảo cứu dịch tể học trên ba nhóm người không ăn chay (khoảng 50 g tỏi và 600 g hành mỗi tuần) chỉ rõ máu những người không ăn hành tỏi đông tụ rất mau và số lượng fibrinogen cũng lớn hơn ở máu các người khác. Vì ngăn cản được máu đông tụ, ajoen còn đóng một vai trò quan trọng trong việc chạy chữa các bệnh tim mạch, nhất là nó không có mùi hôi, không gây nhiễu loạn như những chất thuốc khác. Nhiều bác sĩ không ngần ngại khuyên ăn tỏi để tăng cường tác động thiên nhiên tốt lợi của prostracyclin trong cơ thể. Một công tác khảo cứu cho thấy sau 26 tuần ăn tỏi, cholesterol đã giảm 20% và thromboxan 80% trong máu. Bên cạnh lưu huỳnh cũng không nên quên vai trò của nguyên tố selenium, tuy có ít trong hành tỏi, cũng đã rất cần thiết cho cuộc phát triển tế bào và theo vài tác giả thì thiếu nó huyết áp dễ tăng.

Kháng sinh, diệt trùng, trừ nấm, khử giun

Thật ra từ thuở xa xưa, hành tỏi không những là những gia vị cần yếu mà còn là những chất thuốc hay ho. Theo một văn bản Ai Cập 1550 trước công nguyên, trong 800 đơn thuốc, đã thấy có hơn 20 đơn dùng tỏi điều trị các bệnh đau tim, đau đầu, vết cắn, giun sán, khối u,... Sau đó bên Hy Lạp, lương y Hippocrate cũng như triết gia Aristote đã khuyên dùng tỏi để chữa các chứng bao tử, nhiễm bệnh, lọai nước. Còn thi sĩ Aristophane, cũng vào thời ấy, đã đưa tỏi làm tượng trưng cho thể lực trong các vở kịch của ông. Vào đầu kỷ nguyên công giáo, nhà vạn vật học La Mã Phine l'Ancien kê nhiều ứng dụng y học của hành và tỏi trong khi bác sĩ trưởng quân y Dioscorides dùng tỏi trừ giun, làm nhuận tiểu, giảm đau răng, bớt ho hen, chữa bệnh hói tóc, bệnh ngoài da,... Trong những đại hội Olympic đầu tiên, tỏi đã được kê làm chất hoạt chất, một vấn đề hiện đang được bàn tán sôi nổi trong thế giới thể thao ngày nay. Gần đây, một văn bằng sáng chế dùng tỏi trộn với diếp cá làm thuốc chữa chân các lực sĩ. Ở Ấn Độ, từ lâu tỏi là thành phần chính của thuốc sát trùng để chữa vết thương, ung nhọt. Bên Trung Quốc, hành đem sắc uống chữa được đau đầu, cơn sốt, dịch tả, kiết lỵ. Ở Marseille, người ta kể chuyện bốn tên ăn trộm bị kết án tử hình, năm 1721 bị bắt đi chôn những người chết vì bệnh dịch hạch, họ không bị lây chết nhờ ăn một món tỏi ngâm trong rượu. Ngày nay món "dấm bốn kẻ trộm" rất được thông dụng ở miền nam nước Pháp ⁽⁷⁾. Thấy ra, y học dân tộc đã được phổ biến qua huyền thoại. Ở bên ta , sách cổ cho hành có vị cay, bình mà không độc, có năng lực phát biểu, hòa trung, thông dương, hoạt huyết, dùng làm thuốc ra mồ hôi, lợi tiểu, sát trùng, chữa đau răng, sắc lấy nước uống chữa các chứng sốt, sốt rét, cảm, nhức đầu, mặt mày phù thũng, còn làm yên thai, sáng mắt, lợi ngũ tạng, tuy nhiên còn nói thêm ăn nhiều quá thì tóc bạc, hư khí xông lên không ra mồ hôi được. Còn về tỏi thì thì theo Đông y có vị cay, tính ôn, hơi có độc, nhưng có tác dụng thanh nhiệt giải độc, sát trùng, chữa băng đới, trùng tích, huyệt lỵ, tả lỵ,... (ĐTL). Sách thuốc cổ còn ghi hành làm lợi ngũ tạng nhờ làm ấm thận, bào trung, lại có tính dương khí và hoạt huyết nên làm thông kinh mạch từ đấy thân thể trở nên nhẹ nhàng, tinh thần sảng khoái (BKT).

Qua thời đại mới, trong khi các nhà hóa học Đức phân tích cấu tạo hành tỏi thì ở Pháp, nhà hóa học và sinh vật học L. Pasteur từ 1885 đã nhận thấy tỏi có tính chất kháng khuẩn. Gần hơn, bác sĩ A. Schweitzer dùng tỏi để chữa bệnh lỵ amip bên châu Phi. Trong hai trận thế chiến, tỏi được dùng làm chất kháng sinh để ngăn ngừa hoại tử ở binh sĩ bị thương. Thật vậy, người ta biết nước tỏi vắt ức chế được hoạt động của những loại trùng Staphyloccocus, Streptococcus, Vibrio, Bacillus,... Dù pha loãng mười vạn lần, tinh dẩu tỏi vẫn còn hiệu nghiệm ⁽¹⁾. Chiết xuất từ tỏi, alliin, allicin có hoạt động chống Escherichia coli, Microccocus luteus. Những phần chiết từ hành và tỏi chống được những vi khuẩn hiếu khí hay kị khí, mãnh liệt nhất là từ tỏi, được đem làm đồng vận với các chất kháng sinh chống Acinetobacter calcoaceticus. Nhiều chất diệt trùng khác cũng được chiết xuất: những disulphid mà công hiệu nhất là diallyl trisulfid, những thiosulfinat đặc biệt allicin tức diallyl thiosulfinat, scormin từ tỏi, protein từ hành. Một dung dịch dầu mỡ hành chống Bacillus anthracis, B. subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Samonella typhi, Shigella shigae, Staphyloccocus aureus. Gần đây, người ta phát giác thêm tỏi tươi cũng như nhiều thành phần của nó có tính chất khử những virus cự bào, mụn rộp, đậu bò, mụn nước, viêm miệng, mũi hữu hiệu theo thứ tự ajoin > allicin > allylmethyl thiosulfinat > methyallyl thiosulfinat.

Cũng trong lãnh vực kháng sinh, song song với tính chất diệt trùng, khử virus, hành tỏi còn có khả năng trừ nấm, chống Alternaria tenuis, Helminthosporium, Curvularia penniseti, C. tropicalis, C. pseudoutropicalis, C. krusei. Những chất scordin từ cả hành lẫn tỏi, steroid saponin trừ khử Candida albicans. Những tsibulin là những chất kháng sinh ngăn chận các trùng phá hoại cây cối Botrytis allii, B. cinerea, Fusarium solani. Như allicin, erubosid B từ tỏi, nhiều phần chiết từ hành, những flavonoid, có tính chất chống ung thư. Tỏi tươi hay nấu chín có khả năng giảm hạ ung thư đặc biệt ở dạ dày, ruột kết, hậu môn (Nouvel Obseravateur 12-18.10.2000). Một phần chiết từ hành tươi trộn với chitin hay những chất allicin, allithiamin ức chế cuộc phát triển khối u sarcoma-180 gây ra. Bên phần allyl và allylmercaptao cystein thì ngăn chận được cuộc tăng sinh những tế bào ung thư vú. Một phần chiết từ tỏi, trong ầy chất chính là methyl linoleat, có tính chất chống ngẫu biến ở Samonella typhimurium; với hành thì nguyên do có thể là các flavonol, đặc biệt từ quercetin mà ra. Chất này, trong phần chiết từ hành, dưới thể glycosid, ức chế cuộc phát triển của các tế bào ung thối, cũng như đóng một vai trò trong hoạt động giãn nở phế quản. Chất quercetin, một polyphenol, còn có khả năng lưu thể hóa máu, ngăn ngừa đông cục, viêm lợi, viêm cận răng, ngăn cản xương thoái biến gây ra chứng loãng xương (L'oignon, Sciences et Avenir 08.2006). Trong lãnh vực chống hen suyển, nhiều chất đã chứng tỏ có hiệu nghiệm: thiosulfinat, isothiocyanat, cepaen, sulfinyl disulfid đặc biệt ức chế cycloxygenase, lipoxygenase. Những thiosulfinat còn có tính chất chống viêm, huyết khối, thấp khớp, dị ứng. Một phần chiết từ hành đem trộn với cyclodextrin có khả năng hủy bỏ co khít phế quản ở heo, tăng cường sinh sản nhờ allithiamin.

Bảo vệ tóc rụng, phục hồi tóc thưa

Bên phần tỏi tươi, nhờ alliin, allicin, diallyl disulphid, chống đuợc sự tăng cường cholesterol trong máu, đồng thời giảm hạ huyết áp. Một phần chiết có tính chất ngăn chận cuộc phát triển những Mycobacterium tuberculosis: hai protein chống lao đã được tách biệt từ tỏi. Tỏi thấm tách có tác dụng giảm hạ loạn nhịp tim. Nhờ tính chất chống oxi hóa, đặc biệt của allicin như trong hiệu thuốc Garlicin, có khả năng hạ huyết áp, giảm cholesterol, tiêu hủy fibrin, tỏi được coi như là một thuốc bảo vệ tim hữu hiệu. Trước những tính chất độc đáo của hành và tỏi, nhiều phòng thí nghiệm đã bỏ công khảo cứu phương cách khai thác và ghi văn bằng sáng chế mỹ phẩm, phần lớn nhắm hướng da và tóc. Nhờ có allyl thiamin kích thích tế bào, tỏi được dùng trong những thuốc bảo vệ da ⁽²²⁾, trộn với sinh tố B₁ đệ chống viêm da ⁽¹¹⁾, trộn với tiêu, muối, mật, dấm để chữa kẻ nứt da chân tay ⁽¹⁸⁾, hành thì trộn với nước cam, bột thông, tinh dầu y lăng để chống da nhăn ⁽¹⁶⁾ hay nhuộm da màu rám nắng ⁽¹⁵⁾. Hành cũng được trộn với cúc tây, xương rồng, bạc hà,… để làm thuốc phòng ngừa tóc rụng ⁽⁸⁾, trộn với dầu hỏa, thầu dầu, lòng trứng để làm thuốc phục hồi tóc thưa ⁽²⁾, trộn với dầu dừa ⁽²⁶⁾ trong môn thuốc kích thích tóc mọc. Nhờ có những chất alliin, allicin, niacin cùng các sinh tố A, B₁, B₂, C, tỏi được dùng để chữa chứng sói tóc ⁽¹⁹⁾. Ngoài ra vỏ hành cũng được xử lý với lá móng để nhuộm tóc màu đồng ⁽³⁾.

Bên phần công nghệ, hành được trộn với gừng làm thuốc đuổi ruồi ⁽¹³⁾, tỏi được dùng trong liều thuốc chữa bệnh cúm gia cầm ⁽¹²⁾. Hành, tỏi được trộn với bạc hà, ngải thơm, húng gây, mùi tây để ướp thơm dấm lên men ⁽⁵⁾. Một văn bằng dùng tỏi làm dấm, cam đoan giữ tất cả các chất dinh dưỡng mà hết còn   hôi ⁽²¹⁾. Hành tỏi có hương vị đặc biệt, nhất là tỏi có phần nồng cay, nên nếu có việc dùng chúng để làm át mùi hôi ⁽²⁰⁾ thì cũng có những văn bằng, phần lớn Nhật Bản, trình bày những phương cách trừ khử mùi tỏi, hoặc với các loại rau khác như rau húng, mùi tây, bạc hà ⁽²⁵⁾, dầu mè trộn với cyclodextrin ⁽¹⁰⁾, dầu dễ bốc hơi trộn với gừng ⁽¹⁴⁾, hoặc với lòng trứng, vỏ trứng ⁽²⁴⁾, các alkali chlorid trộn với malic acid ⁽²³⁾, bicarbonat trộn với các carboxylic acid như citric, tartric, phytic, acetic acid ⁽¹⁷⁾, với các carboxylic không bảo hòa (maleic, fumaric, acid) ổn định với các acid chống oxi hóa (ascorbic, succinic, ... ¨. acid) ⁽⁶⁾ hay giữ ở 1-40° trong môi trường không có dưỡng khí ⁽²⁸⁾. Bên Nhật Bản, mới được phát giác cây mushuu-ninniku giống hệt cây tỏi, chỉ lớn hơn và có một đặc điểm là không có mùi tỏi, có thể thuộc loài A. ampeloprasum ⁽²⁷⁾. Đằng khác, cũng ở đất nước Phù Tang, có công tác muốn tụ họp lại mọi hương vị của hành lẫn tỏi vào trong một cây thôi: hãng Ajinomoto đã thực hiện được một cây lai A. cepa L. và A. sativum L. mang hai chất propenyl cystein sulfoxid và allyl cystein sulfoxid khởi thủy mùi vị vừa của hành vừa và tỏi. Ngoài ra, trong tưong lai, các nhà khảo cứu Nhật Bản cũng có hy vọng đạt được một cây hành hay một cây tỏi có đủ mùi vị hành, tỏi hăng nồng mà hết còn mang những phân tử làm chảy nước mắt. Khoa học thật đã vượt quá viễn tưởng.

Nói chung, hành và tỏi là những gia vị vừa đem lại nhiều hương vị vừa có những tính chất dược liệu hay ho. Trong đời sống hằng ngày, tính chất tiêu thực và hăng cay của chúng rất có ích khi bửa ăn của ta chứa đựng quá nhiều thịt mỡ khó tiêu hay hôi tanh mùi cá. Thang thuốc có ngay trong mâm cơm, có gì tiện lợi bằng! Ở các nước Đông Âu, đặc biệt vùng Transilvania, tỏi lại đuợc dùng trong một mục đích khác, ít nhất cũng trong chuyện hoang đường: người ta treo nó trong nhà, trước ngõ để xua đuổi ma quỷ, đặc biệt những ma hút máu mà tiêu biểu qua nhiều thời đại là bá tước Dracula từng lưu danh trong các phim truyện. Không có lửa sao có khói, tìm hiểu được căn bản tập quán này rất có thể giúp ta biết thêm nữa về những tính chất mới lạ khác của tỏi.

Thông tin Khoa học và Công nghệ 1 (23) 1999, vietsciences 8.2006

Tham khảo:

Tài liệu về hành, tỏi rất phong phú. Sau đây chỉ xin trình bày vài bài tổng luận cùng một số các bản báo cáo và văn bằng sáng chế về ứng dụng của hai cây gia vị.

1 A.I. Virtanen, Some organic sulfur compounds in vegetables and fodder plants and their significance in human nutrition, Angew. Chem. Int. Ed. 1 (1962) 299-306

2- R. Andreotta, Hair dressing, Fr.1,481,008 (1967) 1 tr.

3- G.A.M. Conin, Vegetable dye for hair, from onion skins, Fr. 1, 583, 606 (1969) 1 tr.

4- A.E. Johnson, H.E. Nursten, A.A. Williams, Vegetable volatiles : a survey of components identified. Part I. Chem. Ind. (5) (1971) 556-65

5- J. Kostal, Aromatization of fermentation vinegar, Kvasny Prum. (10) 18 (1972) 226-7

6- P. Lonyai, F. Darvas, G. Timar, Destruction of the odors of garlic and onion, Hung. Teljes 6116 (1973) 11 tr.

7- E. Bloch, The chemistry of garlic and onions, Sci. Am. 252 (1985) 94-9; La chimie de l'ail 8- G. Mathieu, J. Fangain Boudin, Hair preparations for oprevention of hair loss, Fr. Demande FR 2, 659, 014 (1991) 8 tr.

9- E. Bloch, The organosulfur chemistry of the genus Allium - Implications for the organic chemistry of sulfur, Angew. Chem. Int. Ed. 31 (1992) 1135-78

10- S. Yamanaka, T. Kobayashi, Inclusion compounds for garlic deodorization, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 04, 309, 358 (1992) 4 tr.

11- O. Aki, A study of bath of preparations containing the garlic extract-vitamin B₁ complex. A study of its characteristics and clinical application for the treatment of atopic dermatitis, Fragrance J. (2) 21 (1993) 47-57

12- Y Li, Pharmaceutical capsules containing herbal medicine mixture for treatment of influenza in poultry, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1, 066, 185 (1992) 4 tr.

13- H.Ji, Nontoxic flies repellent, its preparation and use, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1, 071, 052 (1993) 7 t.

14- J. Shao, J. Kang, Q. Zhang, Deodorization process for garlic, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1, 077, 854 (1993) 5 t.

15- G. Melin, Bronzing cream composition, Fr. Demande FR 2, 693, 371 (1994) 5 tr.

16- G. Melin, Antiwrinkle beauty cream compsition, Fr. Demande FR 2, 693, 371 (1994) 5 tr.

17- I. Sakai, Removal of odor from vegetables like garlic and onions, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 06, 62, 781 (1994) 9 tr.

18- T. Cao, Pharmaceutical liquids for treating fungus-related skin chap in hands or feet, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai ShuomingshuCN 1, 091, 658 (1994) 4 t.

19- S. Stasiewski, Agent for local treatment of alopecia areata, Ger. Offen. DE 4, 337, 535 (1995) 2 tr.

20- J. Forstmaier, Agents for removal of unpleasant odors in solid wastes, Ger.Offen DE 4, 440, 649 (1995) 4 tr.

21- S. Shimazu, Preparation of garlic vinegar, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 07, 135, 956 (1995) 3 tr.

22- A. Okada, Skin cosmetics comprising allithamine-containing garlic extract, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 07, 133, 208 (1995) 5 tr.

23- S. Ichinose, K. Momose, S. Kashiwabara, Deodorization of garlic with malic acid and salt, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 07, 177, 861 (1995) 3 tr.

24- T. Inami, Removal of off-odor from garlic powder, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 07, 241, 182 (1995) 4 tr.

25- Ta. Eto, To. Eto, T. Maeda, Herb solution for deodorization of garlic, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 08, 107, 765 (1996) 3 tr.

26- S.P. Barton, E. Galley, Hair stimulant composition containing salts and flavones and vitamins and xanthines, PCT Int. Appl. WO 96 10, 387 (1996) 14 tr.

27- T. Ariga et all., Garlic-like but odorless plant Allium ampeloprasum 'Mushuu-ninniku', J. Jap. Soc.Hort. Sci. (3) 71 (2002) 362-9

28- Y. Kodera et all., Deodorization of Allium, PCT Int. Appl. WO 2004077963 (2004) 22 tr.

32- Khi lúa mạch lên men

Rượu lạt uống lắm cũng say,
Người khôn nói lắm, dẫu hay cũng nhàm.
Ca dao

Tôi còn nhớ lần đầu tiên đi dự lễ hội tháng mười ở Muenchen bên Đức, được một anh bạn rủ đi uống bia. Bia ở đây, trong dịp lễ, chỉ dọn trong những ly một lít gọi là mass. Ngồi lâu lắm tôi mới uống xong, hân hoan nhìn bạn, nhưng khi ngoảnh mặt lại thì ly đã lại đầy! Anh bạn cười ngặt nghẽo, cho biết là phải để lại chút ít ở đáy ly không thì theo thường lệ anh phục phụ tự động lại rót đầy. Anh còn giải thích cho tôi rõ ly được đặt trên một tấm giấy cứng tròn để bia khỏi trào xuống bàn và cũng để in quảng cáo: cứ một ly uống xong là anh phục vụ gạch một nét lên tấm giấy và nét thứ năm gạch ngang bốn nét kia đã gạch song song, như vậy rất giản tiện khi tính tiền! Một lần khác, nhân đi làm tập sự sinh viên ở Trostberg, một thị xã xinh xắn nằm trên đường từ Muenchen đi Salzburg bên nước Áo, sau bữa cơm tối, tôi và các bạn trong phòng thí nghiệm được mời đi uống ngay ở trong một hãng làm bia. Sau bốn tiếng đồng hồ, tôi nốc được hai lít. Sáng hôm sau, trên đường đi lại sở, mọi người mỉm cười nhìn tôi: Chào ông hai lít. Tối hôm đó, trung bình mỗi người uống 15 lít và kỷ lục là 25 lít! Ở vùng kỹ nghệ Rhur, mỗi lần đi tham quan một hãng rượu bia, người ta phát cho mỗi người khách một thẻ 5 lít uống ngay tại chỗ; nhiều người Đức uống xong thẻ của họ, uống hộ luôn cả thẻ của bọn tôi. Trong kỳ về thăm nhà vừa qua, tôi biết những người cháu ở Việt Nam có khả năng uống luôn 20 lon bia, tương đương với 8 lít, kể cũng đã khá, tuy còn xa sức người Đức.

Đã từng "học" uống rượi bia trên đất Pháp, cách đây hai mươi năm, một hôm trời nóng ở Huế, tôi đòi được uống bia địa phương vì đã thưởng thức bia hơi Sài Gòn. Các bạn tôi không chịu, sợ tôi sẽ đau bụng. Thật vậy, hồi ấy chưa có bia nhập hay bia làm theo lối ngoại quốc mà gọi bia chỉ là một hỗn hợp đủ thứ ngũ cốc, cây, lá, ngâm, ủ, nấu trong điều kiện thô sơ, không chút bảo đảm thành phần, chất lượng. Ngày nay nhiều hãng nước ngoài lại liên doanh với các xí nghiệp ta, cho ra đời nhiều nhãn hiệu: Saigon, Halida, Huda bên cạnh 333, Tiger,... với một điểm chung là chế tạo theo phương pháp tối tân, vệ sinh đầy đủ, dùng nguyên liệu lúa mạch và hoa bông nhập cảng. Bia ghi âm từ tiếng nước ngoài beer, bierra, la bière (nên trước đây bên ta có tên la de), phát sinh từ một danh từ Bắc Âu: bjor, nghĩa là thức uống của đàn ông. Từ nầy còn đẻ ra baere, tên lúa mạch bên Anh. Thật ra, bia là một thức uống đã có từ thời thượng cổ, lúc ban đầu lên men với bất cứ loại ngũ cốc nào. Người ta đã tìm ra ở miền Lũng Hà những bản di tích 3000 năm trước công nguyên ghi cách chế biến, rồi không bao lâu sau đó bia để lại dấu vết ở Ai Cập, Hy Lạp. Đến lượt các dân tộc Romain, Gaulois, Germain cũng đua nhau uống rượu bia. Chính người Gaulois đã phát minh ra những tôn nô, bền chắc hơn các chum, thống. Ở đất Pháp, trước kia có rượu cervoise, được ướp thơm với gừng, mật hay thìa lìa, bách xù. Những tu sĩ trong các tu viện thường hay trồng ngũ cốc và chế tạo bia cho khách khứa, là những những người đầu tiên dùng hoa bông gây hương vị từ thế kỷ XIII. Dần dần phương pháp chế biến được hoàn hảo thêm cho đến lúc nhà sinh học kiêm hóa học Pasteur (1822-1895) khảo cứu và hiểu rõ cơ chế lên men thì cách thức cũng như thiết bị được cải tổ, nấm men được lựa chọn để tăng lanh và bảo đảm tiến trình chế tạo.

Công nghệ chế tạo bia

Chế tạo rượu bia trước kia là một tiểu công nghệ, dần dần mới thành công nghệ lớn. Có khi bắp, gạo, khoai, sắn, mì, lúa miến   được dùng, đặc biệt đậu nành góp sức dinh dưỡng nấm men đồng thời cống hiến nhiều loại vitamin B, hiện nay loại ngũ cốc hầu như độc nhất được đưa vào công nghệ là lúa mạch. Những hiệu bia khác nhau ở cách thức chế biến, nhất là nhiệt độ sấy mạch nha cũng như ở giai đoạn lên men. Công nghệ rượu bia gồm có hai giai đoạn chính: chế tạo nước hèm và cho nước ấy lên men. Hột lúa mạch được đem ngâm nước (3-4 ngày) để cho rễ con mọc ra (7-11 ngày). Xong, người ta đem sấy dần dần 40-50⁰, rồi đột nhiên lên 80-90⁰. Mầm khử, rễ rơi, hột lúa trở thành mạch nha, trong ấy phát sinh nhiều enzym như diastase, amylase, protease, peptidase, phytase, ... Mạch nha được xay thành bột, cho vào nước nóng 65-75⁰ (200-400 l/100kg bột) ; vào lúc nầy, diastase làm nhiệm vụ biến hóa tinh bột trong mạch nha thành đường, một hỗn hợp dextrin, sau nầy góp phần vào hương vị rượu bia, và maltose, sẽ lên men, đồng thời phân hủy những chất có đạm phức tạp ra albumin, peptin, amin acid,... Ngang đây, có khi người ta cho vào bột ngũ cốc như bắp, gạo... để ổn định và giảm hạ mùi vị bột nhão. Bây giờ chỉ còn lọc bã trong thùng lọc hay qua máy ép: phần rắn dành làm thức ăn cho gia súc; nước hèm trong và ngọt được đun lên 100° (1 giờ rưởi đến 2 giờ), chấm dứt hoạt động của diastase, làm kết tủa những chất có đạm, đồng thời khử khuẩn và cô đặc dung dịch. Chính ở lúc nầy, hoa bông (40-400g/hl) được cho vào để vừa làm tăng khẩu vị bia, đặc biệt vị đắng, vừa làm trong suốt thêm và ổn định chế phẩm.

Bắt đầu giai đoạn thứ hai, nước hèm được cho xuống 5⁰, đổ vào thùng lên men có máy điều hòa nhiệt độ. Qua tác dụng của nấm men, thường là Saccharomyces cerevisiae, có khi S. carlsbergensis hay vài loại khác ít dùng, các chất đường biến hóa thành rượu và khí carbonic. Là một phản ứng phát nhiệt nên luôn cần phải kiểm soát nhiệt độ, lên men diễn biến thành 2 đợt: đợt đầu là đợt chính, xao động, nhộn nhạo, đợt sau nhẹ nhàng chỉ để bổ sung. Trong quy trình lên men ở nhiệt độ thấp, đợt nhất được giữ ở 8° trong khoảng 8-10 ngày, nấm men được gạn đi truớc khi qua đợt sau giữa 0 và 2⁰. Trong quy trình lên men ở nhiệt độ cao, có thể cho nước hèm lên đến 15-20⁰, nhưng chỉ trong 4-5 ngày, nấm men nổi lên mặt nước, phải vớt đi trước khi qua đợt nhì 4-5⁰. Trong cả hai phương pháp, đợt nhì nầy kéo dài 2-3 tháng trong thùng kín, khí carbonic ngày càng tăng và bia ngày càng chín tới. Việc lên men lúc trược được thực hiện trong các thùng gỗ, ngày nay được thay bằng các thùng kim loại tráng men hay các thùng xi măng có vách cách nhiệt. Có thể nói lên men là giai đoạn quan trọng nhất trong công cuộc chế tạo bia: nhiều vi sinh, vật lạ, không dính dấp gì đến nấm men, có thể cản trở tiến trình và gây ra thiệt hại không vãn hồi được. Nhờ những công tác của Pasteur và nhiều nhà vi trùng học khác, người ta đã loại bỏ được các vi sinh vật có hại kia. Đằng khác, cuộc lựa chọn nấm men cũng như nước dùng ở mỗi giai đoạn cũng rất quan trọng để đạt được rượu bia ngon lành. Rượu bia chế biến ra thường đủ để uống nhưng cũng có khi người ta đem lọc qua màng cellulot. Sau đó chỉ còn việc chắt vào thùng phuy, chai hay hộp với máy đẳng áp để luôn giữ áp suất khí carbonic. Nói chung, trong một lít bia, loại 5% alcool, trung bình có (g): acid hữu cơ (0,7), alcool (40), chất đắng (0,02), glucid (35), glycerol (1,6), khí carbonic (4,5), muối khoáng chất (1,6) trong ấy (mg): Ca (30-100), K (300-450), Mg (70-135), Na (25-130), P (70) (86). Thành phần tùy loại rượu có thể thay đổi ít nhiều.

Lúa mạch và hoa bông

Ngũ cốc chính dùng trong công nghệ rượu bia là lúa mạch. Lúc trước mọc hoang trong những thảo nguyên cạnh hồ Caspienne ở biên thùy Âu Á, nó chỉ được trồng vào thời kỳ đồ đá mới. Dễ thích ứng với điều kiện thiên nhiên, nó phát triển ở các vùng vừa nóng và khô (Bắc Phi, Trung Đông, nội địa Ấn Độ), vừa ẩm và lạnh (Na Uy, Xiberi, Gia Nã Đại), ngay cả ở cao độ (đến 4.500m trong dãy Hi Mã Lạp Sơn). Năng suất từ 13 tạ mỗi ha có thể nhân đôi trong trường hợp trồng trọt gia tăng. Tổng số sản xuất trên thế giới dưới hai triệu tấn mỗi năm, đứng hàng thứ tư trong số các ngũ cốc sau mì, bắp và lúa. Bắc bán cầu sản xuất 80% trong tổng số ấy mà 60% ở vùng vừa lạnh từ Trung Quốc qua Âu châu đến Gia Nã Đại, vừa nóng như Ma Rốc, Ấn Độ. Ở nam bán cầu, các nước sản xuất chủ yếu là Argentin, Úc Đại Lợi. Tiêu thụ nhiều nhất là các nước nuôi gia súc hoặc làm rượu bia ⁽¹⁾. Thuộc họ Lúa Graminae (hay Poaceae), lúa mạch có khoảng 12 giống, thông thường nhất là Hordeum sativum Jes. var. vulgare Hack. Hai loại thường được dùng có hai hoặc sáu nhánh hột : loại thứ nhất giàu phần chiết ở châu Âu, loại thứ nhì, giàu enzym bên châu Mỹ. Ngoài tinh bột chiếm phần lớn trong hột (60%), lúa mạch còn chứa (%) hemicellulot, pectin (8-11), cellulot (4-7), protein và các chất có đạm (1,5-3), các chất đường (2,5), các chất mỡ (2,5), lignin (1,5-3), tro (2,5), chút ít tannin và nước (10). Trong dân gian, ở Âu Châu, có nơi nấu sắc lúa mạch làm nưóc uống thuốc bổ.

Cứng và vô vị, hột lúa mạch khi trở thành mạch nha thì dịu ra và có phần ngọt. Ngoài những chất đường, sinh tố, mạch nha còn phát sinh các diastase: đấy là những enzym như protease biến hóa protein thành những phân tử dễ tan hòa trong nước, hay hemicellulase có khả năng cắt các tổ chức tế bào để cho tinh bột lọt ra ngoài. Vì vậy, vai trò của mạch nha rất quan trọng. Trong loại lagers bên Đức hay bên Mỹ, còn gọi là bia lên men ở đưới đáy, như các bia Pilsener, Dormund, bia màu lạt (3-4% alcool), có khi màu đậm hơn như bia Munchen (2,5-5% alcool), mạch nha không có bao lăm hương vị. Cũng có thể cho thêm đường thắng hay mạch nha nướng để vừa tăng hương vị vừa thêm màu sắc như ở bia Bock. Trong loại bia lên men ở trên mặt, hương vị mạch nha nổi trội. Bên Anh, bia ale, màu lạt (4-5% alcool), gồm có hai thứ: bia đắng và bia ngọt, cho nên có lối gọi nổi tiếng "half and half" trộn hai thứ lại với nhau. Ở Pháp có loại bia panache lúc trước gọi ở quầy, bây giờ có bán sẵn, cũng trộn hai thứ lại với nhau nhưng chỉ có một thứ là bia, thứ kia là limonade, lẽ tất nhiên ngọt hơn bia một mình. Trong số bia ngọt có bia Stout đã được thêm đường thắng và mạch nha đen (5-6,5% alcool). Mạch nha có tác dụng bồi bổ rất tốt cho những người ăn uống kém tiêu hay không muốn ăn. Nó cũng được dùng chữa các bệnh phù do thiếu vitamin (ĐTL).

Hương vị đặc biệt của rượu bia phần lớn là từ hoa bông, hay hương bia, hay hublông (phiên âm từ tìếng Pháp) mà lại. Thuộc họ Gai mèo Cannabinaceae, cây Humulus lupulus L. trước kia là một loại dây leo hoang dại, dần dần được trồng ở các nước ôn đới ẩm thấp Âu châu, Á châu cũng như Mỹ châu. Ở nước ta những năm sau nầy, vì nhu cầu tránh nhập cảng, cũng có thử trồng thí nghiệm ở Mộc Châu, Hà Bắc, Đà Lạt. Chỉ có hoa cái được dùng vì tương đối thơm hơn hoa đực. Ngoài những thành phần chính (%): protein (55), nhựa (19), cellulot (13), hoa còn chứa tanin (3), tinh dầu (0,4), tro (7,5) và nước (12,5). Lúc đầu hoa được dùng chỉ để thêm hương vị cho rượu bia. Dần dần, người ta nhận thấy hoa bông còn có tính chất ổn định nước hèm đồng thời cầm giữ độ nồng và lớp bọt. Võ đắng của rượu bia là do những hóa chất humulon, lupulon trong hoa bông mà ra. Humulon thơm hơn chất kia, còn có tính chất trị khuẩn, đặc biệt khuẩn hạt kê (sarcine) trong bia. Ngoài hoa cái dùng trong công nghệ rượu bia, hoa bông còn cống hiến những đọt non vào mùa xuân soạn ăn như măng tây, bột tuyến lông tuyết (lupulin) vàng nâu hăng đắng trên hoa cái dùng làm thuốc giảm đau, dịu dục nhờ có chứa valeranic acid, nón trái dạng trứng pha nước sôi uống khử lọc và lá cây sắc uống chữa lỵ, sốt, còi xương, tạng lao trong y học bình dân. Ở Âu châu, hoa bông được xem như cây thuốc đa trị: bổ dưỡng, khai vị, sát trùng. Vì có tác dụng tốt lên các đường tiêu hóa , nó đã được dùng để chữa trị các bệnh biếng ăn, ruột mất trương lực, thần kinh dạ dày ⁽¹⁾. Cây sàn sạt H. japonicus Sieb. et Zucc. cùng họ với H. lupulus, mọc hoang dại khắp nơi ở nước ta, cũng được lấy lá tươi hay lá khô sắc uống đỡ khát nước hay để chữa lỵ, sốt, nhưng không có lông tiết thơm nên không được dùng chế biến rượu bia, thường chỉ cho trâu bò ăn (ĐTL).

Hương vị từ hóa chất

Như đã thấy, những chất humulon, lupilon trong hoa bông đã có ảnh hưởng lớn lên hương vị rượu bia. Khảo cứu sâu rộng hơn, người ta đã khám phá ra ra cả một loạt chất ceton có gốc OH phenol nên lúc đầu lầm đặt tên lupilipic acid, sắp thành hai nhóm: nhóm alpha-acid (85-95% tổng số) gồm có humulon, cohumulon, adhumulon, đem đun nóng thì biến chất thành iso-alfa-acid cid tương ứng, nghĩa là isohumulon, isocohumulon, và nhóm bêta-acid gồm có lupulon, colupulon, adlumulon. Iso-alfa-acid là chất đắng quan trọng nhất. Rượu bia còn chứa nhiều hóa chất khác, ít nhiều đều có đóng góp vào hương vị chung: humulol, humulenol, humuladienon, humulen oxid, humulen, myrcen, caryophyllen, farnesen, linalool, geraniol, geranylisobutyrat nồng độ lớn trong các loại bia Cluster, Cascade ⁽¹⁸⁾. Thật ra, hóa chất đủ chức đều có mặt trong rượu bia, mỗi chức nhiều chất, mỗi chất một ít, lắm lúc cở ppm: acid (một công tác đã dò ra 81 chất acid dễ bốc hơi), ester (đặc biệt ethylacetat, ethyllactat cống hiến những hương vị điển hình các rượu bia loại lambic hay gueuse bên Bỉ ), alcool, aldehyd, ceton, phenol, polyphenol. Nhiều amin acid cũng đã được tìm ra : valin, leucin, isoleucin, alanin, prolin, glycin, aspartic acid, threonin, methionin, glutamic acid, phenylalanin, serin tyrosin, lysin, arginin, tryptophan, histidin.

Người thính mũi có thể ngửi thấy trong rượu bia mùi hành, nguyên do từ các hoá chất có lưu huỳnh: dimethyl sulfid, methional, methyl ethyl thiiran, methyl mercaptapto- butanal, -pentanon từ phản ứng của hydrosulfid với mesityloxid mà ra; một loạt methyl thio- propanol, -propanal, -propylacetat, -propionic acid cùng ester tương ứng và methyl tetrahydro thio phenol. Một công trình khảo cứu khám phá các vi khuẩn Flavobacterium đã tạo ra ethyl mercaptan và dimethyl sulfid dễ bốc hơi, còn nấm men S. diastaticus thì đem lại hai diceton: diacetyl và pentadienon, trong lúc vi khuẩn Pediococcus cerevisiae cho sản xuất diacetyl, acetolactat còn Clostridium tertium thì cống hiến butyric acid có mùi phó mát. Hương vị rượu bia còn chịu ảnh hưởng một số hóa chất đủ loại khác như furan, pyridin pyrazin, thiazol, guanosin, catechin, quercetin, tryptophol, tyrosol, phenyl ethanol hay các hydrocarbua thơm đa nhân như benzathrancen, benzopyren, benzoperlen, dibenzopyren. Cyanidin, delphinidin phát xuất từ chất sắc leuco anthocyanin đã được tìm ra trong bia cùng với nhiều flavonoid như kaempferol, myricetin và cafeic, coumaric, ferulic, chlorogenic acid. Từ nước hèm qua rượu bia, các flavonoid nầy biến chuyển rất nhiều, cái mất đi, cái hiện ra. Cũng có mặt trong mật, trà, cà phê, chỉ vào cở vài microg/kg, chất lượng damascenon góp phần lớn vào hương vị bia.

Một mùi đặc biệt tiết ra từ sữa dê, gọi là hương caprilic (từ tiếng La Tinh capra chỉ dê cái) cũng có mặt trong bia qua ngay capric hay caprilic acid, hoặc qua các hexanoic, và nhất là octanoic, decanoic acid. Hai acid sau nầy có nhiều trong bia lagers dùng men S. warum thay vì men S. cerevisiae trong bia ale. Trong số những chất dinh dưỡng phải kể trước tiên là các chất đường: sucrose, maltotriose, melibiose và những dạng alfa, bêta những glucose, fructose, maltose, lactose. Sinh tố, ngoài vitamin C (20-50 mg/l), đặc biệt có vitamin B đủ loại, không nhiều, khoảng vài mg/l mỗi thứ hay ít hơn, như B₁ (thiamin), B₂ (riboflavin), B₃ hay PP (niacin, nicotinic acid), B₅ (pantothenic acid), B₆ (pyridoxin), B₈ hay H (biotin), B₉ (folic acid), B₁₂ : cyano cobalamin ⁽²⁾.

Độc tố và vi khuẩn

Cũng nên biết khi rượu bia bị nhiễm Penicillum crustosun Thom thì những độc tố alcaloid như các roquefortin và festuclavin được tách ra ⁽²⁰⁾. Đằng khác, những ochratoxin A, trichothecentoxin đã được tìm thấy trong 86 loại bia Âu châu, nhưng theo các tác giả nghiên cứu thì số lượng quá ít để phá hoại sức khỏe trừ phi uống bia quá độ ⁽²²⁾. Gần đây một chất có tên dài lê thê amino methyl phenyl imidazo pyridin có khả năng gây ung thư cũng đã được phát hiện trong rượu bia cũng như trong rượu vang, với số lượng tương đối nhỏ (14,1-30,4 ng/l). Trái lại, một nghiên cứu trên chuột cho biết nếu bia không có tác dụng lên sự phát triển u khối, nó tăng gia tính chất độc hại tế bào chống u khối ở mức bạch huyết bào ⁽²¹⁾. Cũng như rượu vang, rượu bia có tính chất tiêu máu nhưng các tác giả cho biết thêm là nếu rượu có hơn 40% alcool thì có thể làm đông tụ máu ⁽¹⁹⁾. Có nhiều người ít may mắn vì sức khỏe không được phép uống ruợu bia. Kỹ nghệ không quên thị trường nầy. Nhiều văn bằng sáng chế đề nghị những phương cách chế tạo bia ít đường cho những người béo mập hay bị bệnh đái đường bằng cách chọn lựa những lúa mạch Bohemian, Bavarian, amyloglucidase ⁽²³⁾, những men S. diastaticus, S. carlsbergensis ⁽⁷⁾, kiểm soát nhiệt độ (64-66⁰) ⁽³⁾, độ pH (4,1-5,4) ⁽¹⁶⁾, số lượng diastase ⁽⁵⁾, thay đổi quy trình lên men ⁽¹⁷⁾, cho thêm Gymnema sylvestre ⁽²⁴⁾. Trong trường hợp sau nầy, tính chất gây cảm giác vẫn tồn tại và người bị huyết áp cao cũng dùng được. Nhiều công tác khảo cứu và văn bằng sáng chế đề nghị những phương cách chế tạo bia ít rượu bằng cách thêm nước ⁽¹¹⁾, chưng rượu ⁽¹⁵⁾, hạn chế cuộc lên men ⁽¹²⁾, đảo ngược những đợt thấm lọc ^(13,14), thay đổi quy trình ^(6,10). Cũng có văn bằng sáng chế đề nghị chế tạo rượu bia không lên men ⁽⁴⁾ hay rượu bia có khẩu vị sâm banh ⁽⁹⁾.

Ngày nay thế giới đếm có khoảng 40.000 nhãn rượu bia, tiêu thụ hàng năm trên dưới 150 tỷ lít. Những nuớc uống nhiều nhất là (trung bình mỗi đầu người mỗi năm): Tiệp Khắc (cũ), Đức, Anh (trên 100 l); Bỉ , Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha (dưới 100 l); Hoa Kỳ, Hòa Lan, Nhật Bản (trên 75 l). Một bản kê bên Hoa Kỳ 50 nhãn bia ngon nhất thế giới sắp một hiệu Bỉ đứng đầu và 13 hiệu khác trong số 50 nhãn ấy. Còn cuốn sách Le Petit Futé của nhà xuất bản Neocity thì giới thiệu 175 hiệu Bia Bỉ ngon nhất. Thường bia được sắp thành 4 loại tùy màu rượu thay đổi theo nhiệt độ sấy mạch nha: trắng (chế biến vói mạch nha màu lạt, có dạng đục tuy bọt trong, nên uống vào khoảng 4°), vàng (còn gọi là pils hay lagers, mạch nha màu vàng, nhiều bọt, giải khát, được dùng nhiều nhất, cũng nên uống vào khoảng 4°), hung hay vàng hổ phách (còn gọi là ale, mạch nha sấy ờ 15-20⁰, hương vị lan tỏa, nên uống vào khoảng 8-9°) và sẫm (còn gọi là stouts, mạch nha màu nâu vì sấy ở nhiệt độ cao, bọt nhờn, có thêm nhiều hoa bông, tương đối đắng hơn các bia khác, nên uống vào khoảng 10°). Khi ta cho nước đá vào ly bia thì không những không biết được chính xác nhiệt độ rượu mà còn làm loãng rượu. Những hãng làm bia thường khuyên không nên trữ rượu bia như rượu vang, cũng không nên bày ra ánh sáng hay phơi ra mặt trời. Vì vậy, trong bia lon ít có hóa chất cho thêm vào để ổn định rượu hơn trong bia chai. Những người sành uống khuyên nên rửa sạch ly trước khi dùng. Khi rót bia, nên nghiêng ly cho bia chảy theo thành ly, tránh gây ra bọt ít chừng nào hay chừng nấy, rồi dần dần dựng ly lên thẳng : rót xong, lớp bọt lý tưởng là 3cm, giữ lại hương vị trong ly bia. Nếu ly không sạch, có vết mỡ chẳng hạn, là lớp bọt rơi ngay, mùi hương từ đó cũng bay mất. Người Đức biết thưởng thức bia thường bảo "bia không bọt không phải là bia!"

Hai ứng dụng bất ngờ của rượu bia là cho trộn với hydroperoxid để làm thuốc nhuộm tóc hay để bẫy trùng Deroceras retuculatum, hiệu nghiệm hơn nếu trộn với methyl thiosylyl methyl carbamat, còn trộn với methaldehyd thì lại thu hút được trùng Vaginulus plebeius ⁽⁸⁾. Ở Âu châu, người ta tin đàn bà mới nằm nơi nên uống rượu bia để có nhiều sữa. Nhà tôi không uống rượu bia nhưng lại làm vơi kệ rượu của tôi vì nàng dùng bia trong hai công việc mà chắc không một ông chủ hãng làm bia nào nghĩ đến: bà chùi rửa và làm bóng lá mấy cây kiểng trồng trong nhà với rượu bia và trộn nó với mù tạt trong món thịt heo quay theo thực đơn vùng Alsace. Trong trường hợp nầy, đúng điệu là uống rượu bia thay rượu vang và ít ra cũng phải khui một chai 1664. Âu cũng là một dịp may để giữ thăng bằng trong gia đình!

Thông tin Khoa học và Công nghệ 2 (24) (1999), khoahoc.net 8.6.2006

Tham khảo:

1- Encyclopaedia Universalis, houblon tr. 256, orge tr. 2543

2- M. Apfelbaum, C. Forrat, P. Nillus, Diététique et nutrition, nxb Masson, Paris Milan Barcelone (1997), bière tr. 281

3- H. Distler, Beer with a low sugar content, US. 2.223.444 (1941)

4- S. Hayakawa, Synthetic beer, Japan 6443 (’51) (1953); Japan 2494 (’54) (1955)

5- I.F.F.E. Pauls, R.R.A. Quatz, Beer for diabetics and obesity, US 2.783.147 (1957)

6- Aktiengesellschaft fur Brauereiindustrie Glarus, Beer with low alcohol content, Belg. 631.370 (1963)

7- W. Bertram, J. Letz, G. Mai, P. Trillhaase, K. Albrecht, O. Schwietzer, G. Plat, K. Leitensdoerfer, Complete beer for diabetics,Ger.(East) 68.883 (1969)

8- F.F. Smith, A.L. Boswell, New baits and attractants for slugs, J. Econ. Entomol. (6) 63 (1970) 1919-22

9- V.S. Bavisotto, J.S. Haggenmiller, S. Jerome, Naturally brewed malt beverage tasting like champagne, Ger. Offen. 2.163.263 (1972) 14 tr.

10- E. Mischik, Alcool-free beers, Ger.Offen. 2.225.270 (1973) 14 tr.

11- Lowenbraun Munchen, Beer with reduced alcohol content, Ger. Offen.2.243.800 (1973) 4 tr.

12- R. Fohr, Beer of low alcohol content, Ger. Offen. 2.305.492 (1973) 3 tr.

13- K.W. Adler, New procedure for the production of low-alcohol beer, Brauwelt (22) 114 (1974) 443

14- K.W. Adler, G. Buerzle, Beer of reduced alcohol content, Ger. Offen. 2.323.094 (1974) 11 tr.

15- S. Masior, T. Kuchciak, J. Surminski, Production method for light low alcohol beer with alcohol recovery, Przem. Ferment. Rolny (1) 20 (1976) 2-4

16- .J. Kozma, Dietetic beer, a new product, Soripar (1) 23 (1976) 3-7

17- V. Cernohorsky, J. Faktor, G. Klazar, T. Tarant, Light beer for diabetics, Czech. 168.337 (1977) 3 tr.

18- V.E. Peacock, M.L. Deinzer, S.T. Likens, G.B. Nickerson, L.A. Mc Gill, Floral hop aroma in beer, J. Agric. Food Chem. (6) 29 (1981) 1265-9

19- T. Takamatsu, T. Matsumoto, E. Fukada, H. Hatsumoto, Hemolysis and blood coagulation by mixed solutions of ethyl alcohol and saline solution, Rikagaku Kenkyusho Hokoku (4) 57 (1981) 63-70

20- R.J. Cole, J.W. Dorner, R.H. Cox, L.W. Raymond, Two classes of alcaloid mycotoxins producced by Penicillum crustosum Thom isolated from contaminated beer, J. Agric. Food Chem. (3) 31 (1983) 655-7

21- D.J. Autelitano, A.E. Howarth, Promoting effect of beer and ethanol on antitumor cytotoxicity: unaffected growth of a transplantable rat tumor, Aust. J. Exp. Biol. Med. Sci. (4) 62 (1984) 507-14

22- P. Payen, T. Girard, M. Gaillardin, P. Lafont, Presence of mycotoxins in beer, Microbiol. Aliments Nutr. (2) 1 (1983) 143-6

23- M. Cerny, V. Cernohorsky, V. Perina, M. Prudel, Manufacture of beer for diabetics, Czech. CS 252.309 (1988) 4 tr.

24- T. Sekine, S. Sekihashi, A. Murakami, Gymnema sylvestre in preparation of beers, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 04.356.178 (1992) 3 tr.

33- Rau răm, rau cải

Rau răm đất cứng dễ bứng khó trồng
Dẫu thương cho lắm cũng chừng người ta.
Ca dao

Một câu hát dân gian miền Nam về cây cải và rau ram nghe đã lâu, gần đây tôi mới đuợc đọc một cách giải thích của hai tác giả Đinh Phong ⁽³⁾ và Nguyễn Phúc Liên Kỳ ⁽²⁾, tóm lượt như sau.

Vào năm 1783 sau khi mất Gia Định lần thứ ba, Nguyễn Vương (tức Nguyễn Ánh, vì ông được tôn làm Tân Chính Vương năm 1778) phải chạy ra vùng đảo Phú Quốc. Nhưng lại bị thua trận, Nguyễn Vương phải trốn ở vùng đảo Côn Lôn. Ông lại thua tiếp một trận lớn khác ở vùng nầy, may vẫn thoát nguy và trốn lại được ở đây. Trong tình thế tuyệt vọng đó, Nguyễn Vương đã liên lạc được với Giám mục Bá Đa Lộc và đi đến quyết định cầu viện nước Pháp. Giám mục Bá Đa Lộc yêu cầu cho một Hoàng tử đi theo phái đoàn cầu viện để cho việc thương thuyết dễ dàng hơn. Nguyễn Vương chọn Hoàng tử Hiệp (sáu tuổi), con duy nhất của bà Thứ phi Phi Yến. Bà Phi cực lực phản đối ý định cầu viện người Pháp: "Việc đánh nhau với Tây Sơn là chuyện trong nhà, chúa công không nên nhờ vả ngoại bang. Nếu thắng Tây Sơn cũng chẳng vẻ vang gì mà còn nhiều điều rối răm về sau" ⁽³⁾. Bà Phi Yến, sau khi việc năn nỉ cho con phải đi không kết quả, có tiếng cãi lời Nguyễn Vương. Ông ra lệnh giam Bà trong hang núi ở một đảo nhỏ khác. Hoàng tử Hiệp khóc và cũng không chịu tuân lệnh đi theo phái đoàn. Trong lúc ấy quân Tây Sơn đang vây vùng nầy và đang truy lùng Nguyễn Vương. Ông ra lệnh quăng Hoàng tử Hiệp xuống biển và thoát chạy. Sau khi tìm được nơi trú ẩn an toàn, ông cho Hoàng tử Cảnh, người con duy nhất của Bà Nguyễn Phi (sau nầy được tôn làm Cao Hoàng hậu Tống Thị) theo Giám mục Bá Đa Lộc đi Tây. Năm 1893, vào tuổi 13, Cảnh được lập làm Đông cung Thái tử nhưng ông rủi to chết vì bệnh đậu mùa khi lên 21 tuổi, một năm trước khi cha mình toàn thắng và lên ngôi hoàng đế. Sau khi vua Minh Mạng lên ngôi, nhân chuyện lộn xộn trong cung cấm, con cháu Đông cung Cảnh bị gạch tên trong sổ hoàng tộc, đồng thời bị giáng làm thứ dân, để lại một hậu duệ khá nổi tiếng là Kỳ Ngoại hầu Cường Để, cháu sáu đời vua Gia Long.

Hoàng tử Hiệp có biệt danh là Ông Hoàng Cải và Bà Phi Yến có biệt danh là Bà Phi Răm. Theo một dị bản thì không có tên Hiệp, Hoàng tử Hiệp chính là Hoàng tử Cải; hai Hoàng tử Cải và Cảnh chơi rất thân với nhau, khi vua chọn Cảnh đi theo phái đoàn, Cải buồn rầu khóc lóc, Nguyễn vương tức giận nghĩ Cải dám ngăn cản ý định của ông ta nên cho quăng Cải xuống sông! ⁽¹⁾. Có tác giả cho Răm là tên con sông chảy vào hạ lưu sông Tiền Giang rồi có câu ca dao được sáng tác để đời, khéo hoàng tử Cảnh là "cây cải" (câu trên) để đối rất chỉnh với "rau răm" (câu dưới) - một địa điểm lịch sử "mồ chôn xác giặc" ⁽⁵⁾. Dân chúng vớt xác ông Hoàng Cải và chôn cất, xây mộ đàng hoàng và gọi ngôi mộ ông Hoàng Cải là Mả Cậu. Về phần Bà Phi Yến, sau khi bị Nguyễn Vương giam vào một hang sâu ở phía nam Côn Đảo, dân địa phương cất nhà cho Bà cư trú ở xóm An Hải vùng Cỏ Ống. Bà đã sống một đời đau khổ vì mất con trong khi trông chờ sự trở về của Nguyễn Vương.

Vì câu chuyện trên, sau khi Bà chết, dân chúng đã đặt ra hai câu hát:

Âu ơ...
Gíó đưa cây cải về trời,
Rau răm ở lại chịu lời (đời?) đắng cay.

Cái chết của Bà Phi Yến lại là một chuyện thương tâm khác. Sau nầy, trong một đêm, sau buổi lễ cúng đình, một tên cường hào vào chỗ ngủ tạm của Bà định cưỡng hiếp. Hắn ta chỉ nắm trúng một tay của Bà. Bà chống cự, dân làng bắt được tên đó. Sáng hôm sau, sau khi cảm ơn dân chúng đã cứu Bà, trước mặt dân làng, Bà dùng dao chặt cánh tay đã bị tên vô lại vấy bẩn đêm qua; và để tỏ lòng trong sạch cao quý của một Hoàng Phi, Bà đã rút cây trâm cài đầu mà Nguyễn Vương tặng Bà năm xưa đâm sâu vào cổ tự sát. Dân chúng địa phương chôn cất Bà bên cạnh Mả Cậu, và họ thờ cúng Bà ở An Sơn Miếu, thuộc đạo Côn Lôn Nhỏ, nơi Bà bị giam giữ khi xưa, ngày giỗ 18 tháng 10 âm lịch. Do đó, đảo Côn Lôn Nhỏ nay có tên là Hòn Bà. Đây là một truyền thuyết, tất nhiên có nhiều dị bản, thêm thắt ít nhiều. Gần đây, tác giả Đinh Văn Hạnh ⁽⁴⁾ bỏ công sưu tầm thì không thấy Bà Phi Yến, tên thật Lê Thị Răm, sinh hoàng tử Cải, trong lịch sử cũng như trong Nguyễn Phúc Tộc thế phả. Ông cũng nghi ngờ sự kiện chúa Nguyễn Ánh có thuyền bè, binh lực để vượt biển ra Côn Lôn/ Côn Đảo; có thể đó là đảo Cổ Long (chuyển chữ Koh Kong) nằm phía biển Campuchia. Còn An Sơn Miếu với bức hoành phi sơn son thép vàng, những câu đối ca ngợi đức bà có thể là nơi thờ Bà Chúa   Tiên, hoặc Bà Chúa Ngọc là vị thần bảo trợ dân cư miền biển và hải đảo, hay là đền thờ Thủy Long Thánh Phi, một nữ thần sông nước, có hai người con là Cậu và Bà Cậu... Dù sao, câu hát luôn còn đó, thể hiên một di sản văn hóa phi vật thể, gắn với ngôi đền, một di sản văn hóa vật thể: một căn cứ để được xếp hạng trong quần thể di tích lịch sử cách mạng nhà tù Côn Đảo!

Rau cải còn được gọi cải dưa, cải canh (ĐTL), bẹ xanh (PHH), từ 1859 mang tên khoa học Brassica juncea (L.) Czern. (có khi thêm Coss.⁽⁵⁾), thuộc họ Chữ thập (ĐTL) hay Thập tự (PHH) Cruciferae hay Brassicaceae. Rau cải cũng còn mang tên Sinapsis juncea L., nên giới tử tức là hạt phơi hay sấy khô lấy từ trái chín được gọi Sinapsis hay Semen sinapsis: hắc giới tử lấy từ Brassica nigra, bạch giới tử từ Brassica alba, vân đài tử từ Brassica campestris. Nguồn gốc Trung Á và Đông Á, người Tàu thường gọi rau cải là zhacai⁽¹²⁾, người Nhật takana⁽⁹⁾, còn Anh Mỹ thì có tên mustard ^(8,13) tức là moutarde của Pháp, nổi tiếng với nhãn hiệu gia vị Moutarde de Dijon ⁽⁶⁾ trong một số các mù tạt khác. Thật ra, mù tạt nầy được chế biến nhiều hơn từ cây Brassica nigra hay Sinapsis nigra ứng dụng tinh dầu allyl sevenol. Trong thế chiến thứ hai, và gần đây trong cuộc xung đột Iran-Irak, người ta có sử dụng một loại khí tác chiến cốt yếu là dichlorethyl sulfid, tác dụng lên mặt da, màng mắt, xơ phổi, tủy xương gây nốt phỏng, chấn thương, ngạt thở, hen suyển, viêm phế quản, suy thoái xương dẫn tới tử vong, mang tên ypérite (từ tên thành phố Ypres, bên nước Bỉ, nơi được nếm mùi đầu tiên), nhưng cũng còn nôm na   được gọi khí mù tạt vì cho toát ra cùng một mùi hắc. Rau cải là một loài cỏ mọc một năm hay hai năm, có thể cao tới 1m hay 1m50. Lá phía dưới rãnh sâu, phiến lá lượn sóng, mép có răng cưa to thô, hoa mọc ở đầu cành hoặc kẽ lá, màu vàng, quả hình trụ, có mỏ ngắn, hạt hình cầu. Hạt khô không có mùi, vị như có dầu lúc đầu, nhưng sau có vị cay nóng, tán nhỏ với nước sẽ có tinh dầu mùi hắc xông lên (ĐTL). Hoa màu vàng, họp thành cụm cuối ngọn.

Có nhiều loại cải khác như cải bẹ trắng B. chinensis L., cải tùa sại B.rapa L., nhưng gần giống rau cải nhất là cải ngọt B. integrifolia (West.) O.B. Schultz, hoa vàng tươi, chỉ cao 0,5-1m (PHH).

Mùi thơm của rau cải là do các chất dễ bốc hơi mà lại. Qua máy sắc ký khí, 41 chất đã được xác định trong cải zhacai Tứ Xuyên mà những chất chính là những nitril (buteno, phenylaceto, phenylpropiono), isothiocyanat (allyl, phenylethyl), benzen (allylmethoxy, propenyl) cùng methoxybenzofuran, dimethyltrisulfid ⁽¹²⁾. Lá cải tanaka Nhật Bản B. juncea integrifolia thì cống hiến, ngoài 4 nitril, 8 isothiocyanat, 2 sulfid, một số 11 acid, 9 phenol, 8 este, 4 rượu, 2 carbonyl, 8 hydrocarbon ⁽⁹⁾. Bên xứ ấy dầu, chiết xuất từ cải đem chưng, chứa đựng 55 chất từ hột ⁽⁷⁾, 34 chất từ lá, hoa, cành, rể mà phần lớn là những isothiocyanat (allyl, butyl, butenyl, phenylethyl) trong hột, những nitril (phenyl, phenylpropio) trong   hoa, lá, rễ. Dưới dạng dẫn xuất allyl (AITC) ⁽¹¹⁾, nếu cho tác dụng isothiocyanat với hydrogen sulfid thì hỗn hợp AITC-SO₃ làm dịu mùi hắc của mù tạt ⁽¹³⁾. Trong hột cải, những thành phần erucic acid, tocopherol, glucosinolat thay đổi với khí hậu ⁽⁸⁾. Những acid béo không bảo hòa có nhiều trong hột cải ở Ai Cập dưới dạng methyl este bên cạnh bêta-amyrin và bêta-sitosterol. 15 acid amin phát hiện ở thể tự do trong lá cải Ấn Độ: alanin, arginin, aspartic acid, cystin, glutamic acid, histidin, isoleucin, leucin, lysin, prolin serin, threonin, tryptophan, tyrosin và valin hầu hết, trừ lysin, tìm ra được trong cơ thể con sâu Lipaphis erysimi ăn lá cải. Hột cải vàng ở Pháp, dùng để làm mù tạt, chứa đựng nhiều lipid, protein, sinigrin, đường, ít thớ sợi, hemicellulôt và khoáng chất trong hột vàng so với hột nâu ⁽⁶⁾.

Trái với estradiol độc hại cho tế bào, chất estramustin trong cải tác dụng lên sườn tế bào gây hỗn loạn trong cuộc phân giải những tế bào khối u ở tiền liệt tuyến ⁽¹⁰⁾ từ đấy có thể trở nên một liều thuốc. Như vậy cũng dễ hiểu thấy cây cải là thành phần những liều thuốc chữa trị ung thư đủ loại, từ phổi, gan, vú, xương qua dạ dày, thực quản, bạch cầu. Cây cải cũng có mặt trong nhiều thang thuốc được đăng ghi thành văn bằng sáng chế chữa trị những chứng như ho hen, hen suyển, viêm phế quản, viêm mũi, viêm mạch, đau khớp, thấp khớp, đau lưng, đau kinh, đau đầu, khó ngủ, chóng mặt, bệnh trĩ. Cây cải còn là một chất giảm đau có hiệu lực nên được cho vào thuốc xoa bóp bên ngoài không gây phụ thuộc, chịu bất cứ thuốc nào khác. Ngoài ra, giới tử, tức là hạt cây cải phơi hay sấy khô, còn có khả năng chóng sói tóc nên được cho vào liều thuốc xức hay uống làm tóc chóng mọc ⁽¹⁵⁾. Sau cùng, hỗn hợp với những cây thuốc khác như ngải cứu Artemisia vulgaris, đinh hương Eugenia caryophyllata, viễn chí Polygala tenuifolia, bách diệp Thuja orientalis, táo nhân Ziziphus jujuba,... trong glycerol và xi rô tinh bột, cây cải được quấn làm điếu thuốc hay xì gà không thuốc lá qua một văn bằng sáng chế Hàn Quốc ⁽¹⁴⁾. Ở bên ta, giới tử được dùng làm thuốc chữa ho, viêm khí quản, ra mồ hôi, dùng ngoài dưới dạng cao dán, trị đau dây thần kinh, ngày uống 3-6g, dưới dạng thuốc sắc, thuốc bột (ĐTL).

Rau răm còn được gọi thủy liểu, mang tên khoa học Polygonum odoratum Lour., sau nầy còn mang tên Persicaria odorata ⁽²⁴⁾, thuộc họ Rau răm (ĐTL) hay họ Răm (PHH) Polygonaceae, thường hay bị lầm tên với Polygonatum odoratum là cây ngọc trúc thuộc họ Hành tỏi Liliaceae.Rất được thông dụng trong các món ăn ở Á Đông, nó được gọi daun laksa bên Mã Lai, pak paw bên Thái Lan⁽²¹⁾ có khi sojak⁽²⁴⁾. Còn người Hoa Kỳ, từ ngày thấy người Việt và người Hmông sử dụng nhiều loại rau nầy ⁽²⁰⁾ thì cũng để ý đến và thường gọi rau răm là bạc hà (mint) hay ngò (coriander) Việt Nam ^(21,24). Rau răm sống hằng năm, toàn thân, rễ và lá vỏ đều có mùi thơm đặc biệt dễ chịu. Thân mọc bò, từ mỗi đốt mọc ra rất nhiều rễ, có từng phần thân mọc thẳng đứng lên cao chừng 35-40 cm. Lá đơn mọc so le, bẹ chìa ngắn, trên mặt có những gân chạy song song. Hoa hường dợt (PHH) mọc thành bông hẹp, gầy, đơn độc hoặc xếp đôi hay thành chùm có ít nhánh. Quả nhỏ, ba cạnh, hai đầu nhọn, bóng nhẵn (ĐTL).

Cống hiến mùi vị rau răm là những aldehyd trong thân cây, đặc biệt hexanal, decanal, undecanal, dodecanal, sulfanylhexanal, polygodial và những chất rượu như hexenol, sulfanylhexenol ⁽²⁴⁾. Ở Trung tâm Khảo cứu Vân Nam, 52 chất đã được xác định, nhiều nhất là decanal, dodecanal, dodecanol bên cạnh decen, benzen, decanol, caryophyllen oxid ⁽²³⁾. Những thành phần trong rau răm miền Nam Úc cũng tương tự (%): decanal (27,73), dodecanal (44,05), decanol (10,88) ⁽¹⁷⁾. Dùng sắc phân ký khí phối hợp với phối ký, những nhà khảo cứu ở Trung tâm Giáo dục và Phát triển Sắc phân ký Hà Nội đã rà ra được 50 hợp chất và xác định được 28, nhiều nhất là (%) : bêta-caryophyllen (36,5), dodecanal (11,4) và caryophyllen oxid (8,2) ⁽¹⁶⁾. Bên phần những nhà khảo cứu Hoa kỳ ở Viện đại học Illinois, nhân tìm kiếm những hương vị tương tự mùi thơm của cây ngò (cilantro, Coriandrum sativum), đã xác định ra trong rau răm, mà họ gọi là cây ngò Việt Nam, dodecanal và những alkanal nhưng không tìm ra những alkenal như dodecenal thấy trong cây ngò ⁽²¹⁾. Ở Viện đại học California thì họ đã tìm ra được những khoáng chất Ca, Mg, Mn ⁽²⁰⁾. Như cây giền (amaranth), hột mè trắng hoặc đen, rau răm ở Thái Lan chứa đựng khoáng chất Ca (2-7%) ít thấm tách với một mức oxalat khá cao (680-2620 mg/100g), mức oxalat nầy có thể giới hạn sự hấp thu Ca của cây rau trong thức ăn ⁽²²⁾.

Từ rễ rau răm, nhiều chất homoisoflavonoid đã được chiết xuất, làm ròng và xác định cấu tạo. Chất dihydro hydroxyphenolmethyl dihydroxy methyl methoxy benzopyranon được dùng để phòng ngừa và chữa trị ung thư tế bào nhờ có khả năng gây ra trong tế bào phản ứng bcl-2 photpho hóa với những hiệu ứng của paclitaxel là một tác nhân điều trị hóa học đã từng được biết ⁽¹⁸⁾. Nhóm khảo cứu viên ở Viện đại học Rutgers ở New Brunswick, tác giả văn bằng sáng chế vừa thấy, còn khảo cứu trên hai chất dihydro hydroxyphenylmethyl dihydroxy methylmethoxy benzopyranon và hydroxyphenylmethyl dihydroxy dimethyl benzopyranon chiết xuất từ rễ rau răm. Khác nhau chút ít trong cấu tạo, chỉ chất thứ nhì có hiệu nghiệm trên tế bào vú và tiền liệt tuyến ⁽¹⁹⁾. Mức bcl-2 photpho hóa tế bào chỉ định độ hiệu nghiệm của thuốc muốn thử. Kết quả cuộc khảo cứu nầy là một tiến bộ trong một ngành khảo cứu mới về "hiện tượng chết của các tế bào theo chương trình" hay "cuộc tự vẫn của tế bào" apoptose, từ danh từ Hy Lạp apoptosis (apo = xa, ptosis = rơi) trong một bài thơ tả lá rụng mùa thu. Hiện tượng nầy rất quan trọng vì nó giữ thế cân bằng thường xuyên với cuộc nẩy nở tế bào, từ đấy rất cần thiết cho cuộc sống còn của những cơ thể đa bào. Bên ta, ở Campuchia, trong dân gian, rau răm được dùng làm thuốc thông tiểu, chữa sốt, chống nôn, kích thích tiêu hóa, kém ăn, giảm cơn bốc dục, chữa rắn cắn.

Thường rau răm dược giã nát vắt lấy nước uống, bã đắp vào nơi rắn cắn (ĐTL). Riêng phần tôi, nghe nói rau răm là nghĩ tới môn trứng vịt lộn độc đáo, ngon lành đánh dấu cả thời trẻ nơi quê nhà.

Nghiên cứu và Phát triển 5 (94) 2012, khoahoc.net 22.12.2013

Tham khảo:

(1) Hứa Hoành, Năm con dê, nói chuyện thê thiếp của các vua nhà Nguyễn, Phụ Nữ Diễn Dàn 84 Xuân Tân Mùi (1991)

(2) Nguyễn Hữu Phước, Chúa Nguyễn Ánh và Bến Tre, Tuyển Tập Nhớ Huế Westminster, 17 (2006) 99-105 dẫn Nguyễn Phúc Liên Kỳ, Chúa Nguyễn Phúc Ánh và mối tình trung trinh đất Côn Đảo (2004)

(3) Đinh Phong, Phi Yến, người yêu nước đầu tiên nằm trên Côn Đảo, Nhớ Huế 35 Đêm Hoàng Cung, nxb Trẻ (2007) 91-2

(4) Đinh Văn Hạnh, Miếu Bà ở Côn Đảo thờ ai?, www.vannghesongcuulong.org, 27.1.2008

(5) Nguyễn Hữu Hiệp, Gió đưa cây cải về tròi, www.baocantho.com.vn. 23.10.2010

Brassica juncea

6- G. Vangheesdaele, N. Fournier, Chemical composition of Brassica juncea seeds used to prepare the mustard of Dijon (France), Rev. Franc. Corps Gras (1) 27 (1980) 15-22

7- H. Kameoka, S. Hashimoto, Constituents of steam volatile oils from seeds of various varieties of Brassicae of various districts, Nippon Nogei Kagaku Kaishi (7) 54 (1980) 535-9

8- R. Marquard, Changes of seed ingredients of the following types of mustard: Sinapsis alba, Brassica juncea and Brassica nigra under different climate variations in a phytotron, Fette, Seifen, Anstrichmittel (2) 85 (1983) 77-86

9- Y. Uda, H. Ikawa, O. Ishibashi, Y. Maeda, Studies on the flavor of salted cruciferous vegetables. I. Volatile constituents of processed Takana (Takana-Zuke) and their changes during cold storage, Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi (6) 31, (1984) 371-8

10- M.E. Stearns, K.D. Tew, T. Vincent, Antimicrotubule effects of estramustine, an antiprostatic tumor drug, Cancer Res.(8) 45 (1985) 3891-7

11- S.J. Borghoff, L.S. Birnbaum, Age-related changes in the metabolism and excretion of allyl isothiocyanate. A model compound for glutathione conjugaison, Drug Metab. Dispos. (4) 14 (1986) 417-22

12- Z. Lin, Y. Hua, A study of the volatile flavor constituents of Sichuan zhacai (Brassica juncea), Zhiwu Xuebao (3) 28 (1986) 299-306

13- K. Cejpek, J. Urban, J. Velisek, H. Hrabcova, Effect of sulphite treatment on allyl isothiocyanate in mustard paste, Food Chem. (1) 62 (1998) 53-7

14- O.S. Bae, Alternative cigar/cigarette and method for preparing the same, Brit. UK Pat. Appl. GB 2330515 (1999) 18 tr.

15- T. Li, A chinese medicinal composition for treating alopecia and promoting hair growth, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1927364 (2007)

Polygonum odoratum

16- Nguyen Xuan Dung, Le Van Hac, P.A. Leclercq, Volatile constituents of the aerial parts of Vietnamese Polygonum odoratum L., Cent. Edu.Dev. Chrom. EDC Vietnam, Hanoi (3) 7 (1995) 339-40

17- M.V. Hunter, J.J. Brophy, B.J. Ralph, F.E. Bienvenu, Composition of Polygonum odoratum Lour. from   southern Australia, J. Ess.Oil Res.(5) 9 (1997) 603-4

18- R.T. Rosen, C.T. Ho, R.S. DiPaola, M. Rafi, G. Ghai, B.C. Vastano, Polygonum odoratum extracts for prevention and treatment of cancer, PCT Int. Appl. WO 2001056580 (2001) 15 tr.

19- M.Rafi, B.C. Vastano, C.T. Ho, R.S. DiPaola, R.T. Rosen, Bcl-2 phosphorylating molecule from Vietnamese coriander, Abs. Pap. 223^rd ACS Nat. Meet. Orlando USA April 7-11 (2002)

20- J.L. Corlett, M.S. Clegg, C.L. Keen, L.E. Grivetti, Mineral content of culinary and medicinal plants cultivated by Hmong refugees living in Sacramento California, Int. J. Food Sci.Nutr. (2) 5 (2002) 117-28

21- K.R. Cadwallader, S. Pojjanapimol, Characteristic aroma components of the cilantro mimics, Abs. Pap. 226^rd ACS Nat. Meet. New York USA September 7-11(2003)

22- A. Kamchan, P. Puwastien, P.P. Sirichakwal, R. Kongkachuichai, In vitro calcium biovailability of vegetables, legumes, and seeds, J. Food. Comp. Anal.(3-4) 17 (2004) 311-20

23- L. Zhou, T. Zhou, Analysis of two samples of Polygonum odoratum Lour. produced in different places, Xiangliao Xiangjing Huazhuangpin (3) (2005) 5-7

24- C. Starkenmann, L. Luca, Y. Niclass, E. Praz, D. Roguet, Comparison of volatile constituents of Persicaria odorata (Lour.) Sojak (Polygonum odoratum Lour.) and Persicaria hydropiper L. Spach (Polygonum hydropiper L.), J. Agri. Food. Chem. (8) 54 (2006) 3067-71.

34 - Rau trường thọ

Một đoàn lao lực lao tâm
Quý chi chữ "thọ"mà lăm sống nhiều.
Tản Đà

Cách đây mấy chục năm, ở miền Nam nước ta có một phong trào ăn, uống một loài cây nhỏ từ Đài Loan đem qua, ít nhiều trồng tại chỗ, được đồn đại có tác dụng làm con người khỏe mạnh, tươi đẹp, sống lâu, có tính chất bồi bổ cơ thể, bổ tinh, ích khí, tráng thận, cường dương như sâm, lộc nhung, yến sào, hải cẩu,... Người Tàu gọi cây rau trường thọ nầy trường thọ thái hay khang phục lệ. Theo tác giả Đỗ Đình Tuân ⁽¹⁾, rau nguyên sản ở Bắc Phi, Âu châu, Tây Á. Từ xa xưa, người Trung Đông đã biết dùng nó trị bệnh ỉa chảy. Qua thế kỷ 16, đến lượt người Anh dùng rễ rau chữa các vết thương, trị bỏng và ỉa chảy. Nhưng phải đợi những thế kỷ sau mới thấy họ làm thí nghiệm để tìm những loại tốt và bắt đầu trồng trong nhiều vườn, hai bên bờ suối, bờ sông : rễ dùng làm thuốc, lá làm đồ ăn cho súc vật. Sau đó, rau mới vượt trùng dương qua Pháp, Úc, Mỹ rồi Nhật Bản, Đài Loan, ....

Người Pháp gọi cây rau này là consoude, từ danh từ La Tinh consolida nghĩa là hàn gắn, chữa vết thương. Theo từ điển Encyclopaedia Universalis, nó có một lịch sử điều trị vẻ vang kể từ Dioscoridès, một bác sĩ người Hy Lạp đầu kỷ nguyên Công giáo, dùng nó để ngăn chặn xuất huyết, chữa trị chứng trĩ cho đến sau nầy bác sĩ H. Leclerc đưa nó vào toa thuốc xoa dịu các vết bỏng cháy của binh lính trong đệ nhất thế chiến. Thường chỉ có rễ rau làm thành các đơn thuốc đắp rịt làm se, chữa thương trong dược thư xưa. J. Fernal, ngự y của vua Henri II, ghi nó vào liều thuốc có tiếng hay nhất chữa bệnh đau ngực. Trong dân gian, rau được dùng để chữa các vết xước loét, đường nứt, kẽ nẻ ở vú. Nước hãm chữa viêm vòi, viêm dạ con, viêm âm đạo. Rau cũng còn được dùng làm thuốc uống trị ỉa chảy, viêm ruột non, loét dạ dày. Trong các bệnh viêm phổi, rau là một chất làm dịu đắc lực. Cũng nên biết là ở Pháp, song song và có cùng công dụng với rau consoude là cây mồ hôi bourrache (tên khoa học Borrago officinalis L.) và cây hàm rắng vipérine (tên khoa học Echium vulgare L.) đều thuộc họ Vòi voi Borraginaceae.

Rau trường thọ là một loại cây nhỏ bé cao 30-80cm, lá dài 15-40cm, rộng 5-15cm, hoa to vào khoảng 1-1,5cm. Trong sách báo khảo cứu, rau được gọi là comfrey với tên khoa học Symphytum, gồm có ba loại chính:

S. officinale L. hoa trắng (bạch hoa),
S. asperum Lepech hoa xanh (lam hoa)
S. peregrinum hoa đỏ tía (tử hoa).

Bên cạnh chúng, còn có nhiều loại ít biết hơn: S. abchasicum, S. caucasicum, S. consolidum, S. grandiflorum, S. ibericum, S. nodosum, S. tuberosum,... S. uplandicum là rau mọc bên Nga.. Trong ba loại chính, loại hoa trắng là tốt nhất, được công nhận làm dược thảo, loại hoa xanh ít tốt hơn còn loại đỏ tía là do hai loại kia hợp lai với nhau mà thành.

Sau đây chỉ bàn về thành phần và công dụng của rau hoa trắng comfrey hay S. officinale L. là loại được khảo cứu nhiều nhất.

Thành phần hóa học chính được báo chí Đài Loan, Hương Cảng đề cao là allantoin và vitamin B₁₂. Thật vậy, allantoin hiện diện trong nước ối động vật, là một chất có khả năng thúc tiến cuộc sinh trưởng tế bào, từ đấy rau có tính chất hàn gắng vết thương. Thường người ta dùng rễ rau rửa sạch, gọt vỏ, luộc nước rồi đem nghiền thành thuốc đắp hay hãm nước (200g rễ trong 1 lít nước sôi, nấu 2 giờ) cho vào miếng gạc áp lên vết bỏng, vết loét, đặc biệt loét giãn tĩnh mạch. Nếu dùng giấm gỗ chiết xuất thì có được một hỗn hợp allantoin, vitamin B₁₂, vitamin B₂, Ge và protein, dùng để chữa u khối ⁽⁴⁾, đái đường ⁽⁵⁾, xÖ gan ⁽⁶⁾. Allantoin tìm ra được trong cả rễ lẫn lá, còn vitamin B₁₂ thì hiện diện trong mọi bộ phận của rau tươi (ng/g), nhiều nhất ở lá non (10,87), thứ đến lá già (5,33), sau mới đến cành non (3,34) và sau cùng là rể (2,50). Trong lãnh vực các chất sắc, 11 carotenoid đã được phát hiện (13,13mg% trong lá rau) gồm có những caroten, những zeacaroten và những dẫn xuất của chúng cùng lutein, thunaxanthin và dẫn xuất của nó. Provitamin A (2146 microg%) chiếm 35% tổng số carotenoid.

Một loạt hóa chất khác được nói đến là những alcaloid có mặt nhiều ở thân rau vào lúc nở hoa (0,06%) và ở rễ rau khi trái đã thành hình (0,31%). Trong số những alcaloid nầy, loại pyrrolizidin có tiếng là độc cho gan, thường hay gặp là symphitin, tức là tiglylretronecin viridiflorat, chất có khả năng gây ung thư, kèm với echimidin hay những N-oxid của chúng, phytosterol, sitosterol, triterpenoid, isobauerenol trong rễ rau. Cùng loại nầy còn có lycopsamin ở thể tự do hay ở dạng N-oxid cùng với acetyl lycopsamin, symviridin, lasiocarpin, một chất sinh ngẫu biến, cũng ở trong rễ rau.

Những saponin cũng chiếm một phần lớn trong số các hóa chất của rễ: bidesmosidic triterpenoidal saponin (thuộc nhóm hederagin thì mang tên symphytoxid A), caulosid D, leontosid D, bên cạnh những bidesmosidic triterpen glycosid. Đặc biệt leontosid A có tác dụng chống những vi khuẩn Salmonella typhi, Staphylococcus aureus, Streptococcus feacalis, còn leontosid B thì chống Escherichia coli ⁽¹⁷⁾. Những polysaccharid đem thủy phân thì cho (%) glucose (53,79), mannose (15,90), galactose (13,48), xylose (2,80), một ít arabinose, rhamnose và glucorunic acid (10,54), galacturonic acid (10,38). Rễ rau cống hiến một glycopeptid có tác dụng chống viêm ⁽²⁷⁾ (ức chế sự phóng thích malondialdehyd trong tiểu cầu) đã được tìm ra đồng thời với caffeic, chlorogenic, phenolic, salycilic, cinnamid acid. Cũng nên biết là trong lá rau có yếu tố ribulose 1,5-biphosphat carboxylase/oxygenase, trọng lượng phân tử 502.000. Còn hoạt động enzym loại amino pyrin N-demethylase trong chuột gia tăng nếu cho nó ăn rau.

Rau trường thọ là một loại thuốc bổ cho súc vật, đặc biệt cho ngựa, có thể cho vào 25-35% trong thức ăn: (kg) rau (150) tảo giạt (100), calci oxyd (42), muối (130), bột vôi (250), nước mật (380). Amin acid như tyrosin, methionin, glutamic acid trong nước tương gia tăng từ 1,7 đến 4,4% nếu cho rau vào. Chất xanh của rau được dùng để nhuộm đồ ăn ⁽⁷⁾, thuốc đánh răng ⁽¹⁹⁾ hay xà phòng ⁽⁷⁾. Dùng aceton người ta chiết xuất được chlorophyl phải bảo quản trong đạm khí, trong bóng tối, ở 0°, nếu không nó sẽ biến hóa ra pheophytin. Một văn bằng trình bày phương cách dùng nhiều dung dịch thu thập được vừa xanthophyl, sterol, vừa caroten, phytol. Rau cũng được cho vào tinh dầu làm hương chất ⁽²⁹⁾, vào thuốc lá để làm tăng hương vị ^(15,23) đồng thời làm giảm nồng độ nicotin và CO trong máu người hút ⁽¹¹⁾. Nhờ Ge hấp thu vào da có khả năng đem lại dưỡng khí cải tiến sự chuyển hóa biểu bì, rau được dùng trong mỹ phẩm ^(10,13), có tác dụng khử trùng ⁽²⁴⁾, trong thuốc bảo vệ da ^(12,21), thuốc tẩy dịu da ⁽¹⁶⁾, thuốc chữa sưng phù ⁽²⁾, thuốc nhuộm tóc chứa phenylendiamin để chữa viêm da ⁽²⁰⁾ hay bổ duỡng tóc ⁽¹⁸⁾, thuốc xử lý vải bô tránh ngoại ban ⁽²²⁾. Rau cũng là thành phần thuốc chứa capsaicin không kích thích da để giảm đau ^(25,26), thuốc chữa trị bệnh vẩy nến và eczema tăng tiết bã nhờn ⁽⁸⁾. Một sự đồng vận giữa allantoin và ascorbat gia tăng toạt động trừ diệt staphylococci nên rau được dùng làm thuốc chữa bệnh ngoài da, vết loét, viêm vú, viêm dạ con ở bò ⁽⁹⁾.

Ở nồng độ 140 và 1400 microg/ml, alkaloid của rau gây một cuộc trao đổi nhiễm sắc thể cũng như một sự sắc sai ở bạch huyết cầu ⁽¹⁴⁾.

Theo tác giả Đỗ Đình Tuân, ngoài thuốc men, nuôi gia súc, rau trường thọ là một thức ăn thịnh hành bên Nhật và bên Tàu. Lá rau có nhiều cách sử dụng: hoắc xay lấy nước uống lạnh, hoặc bỏ vào nước sôi hãm như trà để uống nóng, hoặc chiên, xào, nấu canh, làm bánh. Lá và thịt heo thái nhỏ trộn với tiêu, hành, muối, viên thành khối, cho bọc ngoài bột mì nhào nước rồi chiên với dầu mỡ đến vàng tươi, ăn chấm với nước tương: người Tàu gọi môn nầy là khang phục nhục hoàn tử. Lá thái nhỏ và thịt heo hay thịt bò có thể xào ngay trong mỡ, ăn chấm tiêu muối hay nước tương, cũng có thể đem trụng nước sôi, thái nhỏ, cho trộn gừng cắt vụn đã xào với muối mè trước khi ăn. Nấu canh thì thái nhỏ lá rồi nấu chung với thịt, tôm, nấm, hành. Còn muốn làm bánh thì tán lá thành bột, bánh giống bánh mì.

Sau mấy chục năm nhập cảng vào nước ta, hình như việc trồng trọt, khai thác rau trường thọ không phát triển được mấy, mặc dầu rau đóng góp nhiều trong lãnh vực thuốc men, thực dụng, làm món ăn cho người cũng như cho gia súc, mà lại dễ trồng, tăng trưởng mau ở khí hậu Việt Nam.

Nghiên cứu và Phát triển 2 (36) 2002

Tham khảo:

1- Đỗ Đình Tuân, Rau trường thọ, Phương Đông (10) 28 (1973) 270-5

2- G. Furnadzhiev, M. Vutov, I. Lambev, A contribution to the study of the antiinflammatory effect of furin-M, Stomatologiya (Sofia)(1) 58 (1976) 37

3- S. Kobayashi, Comfrey-containing solid cleaning compositions, Japan Kokai Tokkyo Koho JP 78 132,008 (1978) ; Chem.Abs. 88 (1978) 172389j

4- K. Hirosaki, Extracts of comfrey as antitumor agent, Japan Kokai Tokkyo Koho JP 78 88,312 (1978); Chem. Abs. 89 (1978) 186068u

5- H. Hirosaki, Pharmaceuticals for diabetes treatment, Japan Kokai Tokkyo Koho JP 78 127,810 (1979); Chem. Abs. 90 (1979) 76557r

6- H. Hirosaki, Comfrey extracts for treatment of liver cirrhosis, Japan Kokai Tokkyo Koho JP 78 127,811(1979); Chem. Abs. 90 (1979) 76558s

7- F. Ikawa, Studies on natural coloring agents. Part II. Basal properties of commun comfrey pigment and its use for foods, Aichi-ken Shokuhin Kogyo Shikensho Nempo 17 (1976) 99 ; Chem.Abs. 92 (1980) 39956r

8- J. Janosik, Liquid preperation fortreating psoriasis and seborrhoic eczema,Czech. 185,262; Chem. Abs. 95 (1981) 68027f

9- D.O. Noorlander, Nontoxic, germicide, and healing compositions containing comfrey extract and allantoin and ascorbic acid, U.S. US 4 670,263 (1987); Chem. Abs. 107 (1987) 83935k

10- F. Kawai, Cosmetics containing germanium compounds extracted from plants, Japan Kokai Tokkyo Koho JP 62 111,908 (1987); Chem. Abs. 107 (1987) 140906c

11- Y. Horimoto, Blood nicotine - and carbon monoxide - lowering preparation, Japan Kokai Tokkyo Koho JP 62 135,428 (1988); Chem. Abs. 108 (1988) 70510p

12- A. Popovici, L. Bojica, Use of roots of Symphytum officinale in cosmetic and pharmaceutical preparations forexternal use, Rev. Med. (Tirgu-Mures, Rom.) (2)32 (1986) 183; Chem. Abs. 108 (1988) 156331t

13- K. Takeshima, Powdery cosmetic cleansers containing casein compounds, oil-cyclodextrin inclusion compounds, and medicinal plant components, Japan Kokai Tokkyo Koho JP 63 135,326 (1989) ; Chem. Abs. 110 (1989) 141280t

14- C. Behninger, G. Abel, E. Roeder, V. Neuberger, W. Goeggelmann, Effect of an alkaloid extract of Symphytum officinale on human lymphocyte cultures, Planta Med. (6)55 (1989) 518; Chem. Abs. 112 (1990) 132434k

15- M. Ooshiro, An agent for changing the taste and compositions of tobacco for use in cigarette, Japan Kokai Tokkyo Koho JP 03 61,471 (1991); Chem. Abs. 115 (1991) 24212q

16- A. Furanku, Y. Yamana, M. Sawaguchi, K. Nakao, T. Asano, Detergents containing pearl oyster peptides and comfrey root extracts for milkdness to skin, Japan Kokai Tokkyo Koho JP 03 205,497 (1991); Chem. Abs. 115 (1991) 258777c

17- V.U. Ahmad, M. Noowala, F.V. Mohammad, K. Aftab, B. Sener, A. ul H. Gilani, Triterpene saponins from the roots of Symphytum officinale, Fitoterapy (5) 64 (1993) 478; Chem. Abs. 120 (1994) 294110u

18- T. Kagawa, Hair tonics containing plant extract, salicylic acid, and iodine, Japan Kokai Tokkyo Koho JP 06 92,823 (1994); Chem. Abs.121 (1994) 17714a

19- C. Corlateanu, V. Hodisan, M.A. Nan, A. Pop, Medicinal tooth paste formulation, Rom RO 103, 923 (1995); Chem. Abs. 122 (1995) 89156p

20- Y. Nishibe, N. Tomono, C. Kawagoe, K. Wakamatsu, H. Ando, Hair dyes containing p-phenylendiamine derivatives and Symphytum officinale leaf extracts to control phenylendiamine-related dermatitis, Japan Kokai Tokkyo Koho JP 08 165,227 (1996); Chem. Abs. 124 (1996) 176972g

21- S. Azuma, Y. Yada, G. Imokawa, S. Tazaki, T. Shinho, Skin-lightning cosmetics containing plant extract and ascorbic acid or placenta extracts, Japan Kokai Tokkyo Koho JP 08 208,451 (1996); Chem. Abs. 125 (1996) 256787r

22- Y. Nishibe, N. Banno, K. Wakamatsu, H. Ando, Leave and plante extracts for treatent of textiles or garnements for prevention of skin rash, Japan Kokai Tokkyo Koho JP 09 158,042 (1997); Chem. Abs. (10) 127 (1997) 137035a

23- S. Ogawa, Flavor-adjusting composition for tabacco smoking, Japan Kokai Tokkyo Koho JP 10 66,557 (1998); Chem. Abs. (21) 128 (1997) 255253p

24- S. Mori, A. Imahori, Antimicrobial low-irritancy cosmetics, Japan Kokai Tokkyo Koho JP 10 182,334 (1998) ; Chem. Abs. (22) 128 (1997) 58603x

25- S.D. Holt, T.R. Laughlin, Analgesic compositions containing capsaicin and plant extracts, U.S. US 5 856,361 (1999); Chem. Abs. (7) 130 (1999) 86189f

26- S.D. Holt, Non-irritating capsaicin formulations and applicators herefor, US US 5 869, 533 (1999); Chem. Abs. (11) 130 (1999) 144216a

27- A. Hiermann, M. Writzel, Antiphlogistic glycopeptide from the roots of Symphytum officinale, Pharm. Pharmacol. Lett. (4)8 (1998) 154; Chem. Abs. (18) 130 (1999) 242206s

28- M. Love, Aromatic compound containing essental oil and method of producing same, US US 5 980, 880 (1999); Chem. Abs. (24) 131 (1999) 327352g.

35- Thân mảnh vai gầy
Gió sẽ mừng vì tóc em bay,
Cho mây hờn ngủ quên trên vai.
Vai em gầy guộc nhỏ
Như cánh vạc về chốn xa xôi.
Trịnh Công Sơn

Trong một đêm nhạc của Hội Người Yêu Huế ở Nhà sinh viên Đông Nam Á năm 1987, anh bạn Cao Huy Thuần đã giới thiệu người đẹp của Trịnh Công Sơn phải là một người gầy, thân mong manh, vai gầy guộc

Bàn tay xanh xao đón ưu phiền 
(Nắng thủy tinh)
Dài tay em mấy thuở mắt xanh xao 
(Diễm xưa)
Trên mùa lá xanh ngón tay em gầy 
nên mãi ru thêm ngàn năm 
(Ru em từng ngón xuân nồng)
Thuở ấy có một người cơn gái rất mong manh, đi qua những hàng cây long não lá li ti xanh để đến trường đại học văn khoa Huế (Diễm của những ngày xưa)...

Thị hiếu của Trịnh Công Sơn đi đúng với trào lưu thời trang thế giới. Những siêu mẫu ngày nay là những cô gái gầy, cao trên 1m80, nặng không quá 50kg! Những người mẫu của nhà vẽ mẫu Minh Hạnh, mà tôi tò mò chen chúc ngắm được qua các song sắt hành lang Palais Royal ở Paris trong buổi biểu diễn thời trang "Đêm trắng" 5.9.2002, cũng không phải là những người đẹp nhỏ con, đẫy đà,... Thành quả là các bà, các cô đua nhau chạy theo thân mảnh, vai eo, mất biết bao công của để thử đánh mất những ki lô cho là thừa. Khổ một nỗi là nhịn ăn, uống ít, tránh chất béo, kiêng chất bổ cũng không đủ để ngăn chặn lên cân. Xoa bóp dù với máy móc tối tân, đắt tiền, thấy cũng không đem lại kết quả mong muốn. Còn lại một phương sách mới xem tương đối tưỏng như dễ dàng và kết quả lanh chóng hơn là uống thuốc, Tây y, Đông dược đều có ! Về mặt nầy, một liều thuốc Trung Quốc dựa lên những cây phòng kỷ vừa bị lên án.

Cách đây mười năm, giáo sư Jean-Louis Vanherweghem, Chủ nhiệm Khoa thận Bệnh viện Erasma ở Bruxelles bên Bỉ, đón nhận một số bệnh nhân với một chứng suy thận đặc biệt ở những người trước đây chẳng có bệnh tật gì. Thận bị phá hủy dần, một số còn sống được nhờ thấm tách kinh niên (dialyse chronique), số kia phải qua một cuộc ghép thận. Đem  phân tích mô thận, giáo sư nhận thấy một thay đổi ở DNA của các bệnh nhân. Tìm hiểu sự kiện nầy, ông khám phá ra nguyên nhân chung may mắn độc nhất: các bệnh nhân nầy đều trải qua một cuộc điều trị giảm phì hướng dẫn trong một phòng chữa bệnh với một chế phẩm dựa lên một cây thuốc truyền thống Á Đông. Đến nay cây thuốc nầy xem là thiên nhiên và vô hại, được chính thức cho phép bán trong những tiệm dược phẩm, không ai ngờ nó có khả năng đảo lộn gia sản di truyền trong lòng các tế bào con người. Một cuộc phân tích dịch tể học chỉ định lanh chóng thủ phạm là fang ji (phòng kỷ) tức là lá hay rễ cây Aristolochia fangchi, vì cách viết chữ Hán tương tự có thể đã lẫn lộn với cây Stephania tetrandra ⁽²⁾.

Theo giáo sư Đỗ Tất Lợi, phòng có nghĩa là phòng ngừa, kỷ là cho mình, vậy phòng kỷ là vị thuốc có tác dụng phòng ngừa tật bệnh cho mình. Nó là tên dùng để chỉ nhiều vị thuốc nguồn gốc thực vật khác nhau (ĐTL, PHH):

1. Phấn phòng kỷ (Radix stephaniae tetrandrae) hay phòng kỷ là rễ phơi hay sấy khô của cây phấn phòng kỷ Stephania tetrandra S. Moore (fen fang ji), thuộc họ Tiết dê (ĐTL) hay Dây mối (PHH) Menispermaceae.

2. Quáng phòng kỷ hay mộc phòng kỷ, đăng phòng kỷ, cũng còn được gọi phòng kỷ (như 1) là rễ phơi hay sấy khô cây quảng phòng kỷ Aristolochia westlandi Hemsl, thuộc họ Mộc thông (ĐTL) hay Sơn dịch (PHH) Aristolochiaceae.

3. Hán trung phòng kỷ (Radix aristolochia heterophyllae) là rễ phơi hay sấy khô cây hán trung phòng kỷ hay thanh mộc hương Aristolochia heterophylla Hemsl cùng họ Mộc thông.

4. Mộc phòng kỷ (như 2) là rễ phơi hay sấy khô của cây mộc phòng kỷ Cocculus tribolus DC., thuộc họ Tiết dê (ĐTL).

Một tên chỉ định cả cây lẫn rễ, lại thêm một tên dùng cho nhiều cây, nhiều rễ thì càng gây lẫn lộn. Mặt khác ở Việt Nam, cùng họ Tiết dê còn có những cây Stephania khác: cây bình vôi S. rotunda Lour., cây dây lõi tiên S. long Lour., cây dây nối S. hernandifolia Spreng, cây dây đồng tiền S. pierrei Diels; trong họ Mộc thôngthì còn có những cây Aristolochia khác: cỏ sơn dịch A. indica L. (đã từng bị lầm với Cocculus leaeba), cây mộc thông (như 1 và 2) hay cây mộc thông mã đâu linh A. manshuriensis Kom, cây mã đâu linh hay cây dây khố rách A. roxburghiana Klotsch (ĐTL)... Rất dễ hiểu khi thấy tên cây nầy được đặt vào thân cây kia, nhất là khi ta š thức xác định tên cây là một việc vô cùng tế nhị.

Dựa lên sự kiện xảy ra bên Bỉ và sau nầy nhiều trường hợp khác ở Pháp, Phòng Bảo hiểm y tế sản phẩm sức khỏe Pháp, trong một thông cáo đề ngày 23.08.2000, ra hiệu báo động và lên án hai cây S. tetrandra (đã bị lầm lẫn với cây A. fangchi) và Magnolia officinale. Cây hậu phác (cũng là tên vỏ và rễ cây sấy khô) M. officinale Rehd. et Wils. thuộc học Mộc lan (ĐTL) hay Dạ hợp (PHH) Magnoliaceae là một cây vỏ dày (hậu là dày), "trông chất phác". Chất độc trong cây S. tetrandra được chỉ định là aristolochic acid, không những phá hoại thận mà còn là một tác nhân gây đột biến và là một chất phát ung thư. Phòng Bảo hiểm nói trên kêu gọi điều tra thêm, thiết lập bản tổng kết thương tổn u trên các bệnh nhân đã từng dùng thuốc phòng kỷ ở Pháp và báo cáo cho Trung tâm cảnh giác dược lý địa phương ⁽¹⁾. Mặc dầu aristolochic acid bị cấm chỉ bên Hoa Kỳ từ 1983, ở Pháp từ 1998, những nhà khảo cứu thấy cần phải cảnh giác vì đã khám phá hiệu lực chậm hoãn đáng gờm của nó: càng dùng lâu, nó càng tích tụ, hiệu ứng càng lớn, bệnh tình càng trầm trọng.

Thật ra, aristolochic acid không phải chỉ tìm ra được trong A. tetrandra và A. fangchi mà còn trong hầu hết các cây Aristolochia (và cả trong nhiều cây Asarium) thuộc họ Mộc thông: A. acuminata, A. multiflora, A. bracteata ⁽⁵⁾, A. debilis ⁽⁸⁾, A. indica, A. rigida, trong thân A. maxima, A. pandurata, trong thân và lá A. kunmingensis ⁽¹²⁾, trong thân và rễ A. kankauensis ⁽¹³⁾, trong thân, lá và rễ A. clematitis, trong rễ A. moupinensis, A. serpentaria, A. longa ⁽¹⁰⁾, A. mollissima ^(6,9), trong cũ A. kwangsiensis ⁽⁷⁾, trong fangji A. fangchi, A. heterophylla, A. moupinensis, A. austoszechuanica. Đằng khác, không phải chỉ có một mà nhiều aristolochic acid: 6 trong A. clementitis, 5 trong A. kankauensis ⁽¹³⁾, 2 trong A. heterophylla và A. rigida ⁽¹³⁾. Nhiều cấu trúc với sườn phenanthren đã được xác định. Năng suất chiết xuất aristolochic acid tương đối nhỏ: 0,05% trong A. moupinensis, 0,02% trong A. fangchi. Dùng ammoniac trích chiết, 100g A. fangchi đem lại 206,7mg sau sắc khí trên silicagel.

Acid aristolochic cũng đã được phát hiện dưới hình thức dẫn xuất: 5 ariskanin và carboxylic methyl ester trong thân và rễ A. kankauensis, 4 aristophyllid , 3 aristoloterpenat tức là sesquiterpen ester trong thân và rễ A. heterophylla, methyl ether ở A. moupinensis, A. indica, methoxy ở A. delibis. Bên cạnh aristolochic acid còn tìm ra alcaloid ở Stephania tetrandra, A. fangchi, aristolactam trong rễ A. longa, aristolactam glucosid ở A. indica, 9 aristolactam alcaloid trong thân và lá A. kunmingensis, flavonol glycosid ở A. rigida, allantoin ở A. fangchi, sitosterol, magnoflorin trong rễ A. moupinensis (ping ma dou ling) và A. heterophylla, coumaric acid, syringic acid, palmitic acid, moupinamid, coumaramid ở A. fangchi và A. moupinensis.

Aristolochic acid không phải là một chất mới được khảo cứu. Năm 1892, Pohl đã nhận thấy thuốc phòng kỷ có hiệu nghiệm, không phải chỉ nhờ tác dụng diệt khuẩn yếu mà còn nhờ tăng gia thể tích hạch nhân từ đó tăng gia sự lặp lại cuộc phân chia tế bào. Nửa thế kỷ sau, tác dụng yếu của muối kali acid được nêu rõ trên Bacillus cubtilis và hoàn toàn vô hiệu trên nhiều vi khuẩn khác. Một dung dịch 5 microg/cm³ natri aristolochat đạt chỉ số gián phân tối cao (0,88%) và một kích thích bạch huyết bào con người lớn nhất, nhưng quá liều lượng ấy thì hết còn tác động và qua 50 microg/cm³ thì tế bào hết phân chia, thể sắc kết dính ở tế bào kỳ giữa (metaphase). Tiêm tĩnh mạch vào thỏ với liều lượng 1mg/kg, acid gây hoại tử tế bào biểu mô và thiếu máu cục bộ vỏ ngoài, phá hủy một phần tiêu quản cuốn (convoluted tubules) ở đầu gần thận, từ đó có tác dụng chận tiểu ở tuyến yên sau. Tiêm nhiều lần vào phúc mạc chuột, acid ức chế sự phát triển u gan cổ trướng nhưng không hiệu nghiệm trước nhiều loại sacom và carcinom khác, trừ Adenocarcinoma 755. Trích chiết từ A. rigida, nó có hoạt động ngẫu biến, tuy nhẹ. Trích chiết từ A. longa, nó tác dụng mạnh lên bạch cầu P-388 và ung thư biểu mô phế quản; cũng như aristolactam, nó có hoạt động kháng vi khuẩn chống các trùng Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus faecalis, Staphylococcus aureus và S. epidermides ⁽¹⁰⁾. Trích chiết từ A. bracteata, nó có tác dụng khử khuẩn lên những trùng Dysdercus koenigii, Aedes aegypi, Tribolium castaneum ⁽⁵⁾. Một báo cáo nghiên cứu của Viện Y học Trường Đại học Louvain bên Bỉ cho biết tế bào ung thư biểu mô đa tiêu chuyển tiếp đã được tìm ra trong bốn bệnh nhân dùng thuốc chứa đựng aristilochic acid nhưng thử trên chuột thì thuốc nầy chỉ gây khối u chứ chẳng thấy xơ hóa khe thận ⁽¹⁵⁾.

Aristolochic acid kích thích hệ thống lưới nội mô và gạc bỏ tác dụng suy giảm hệ thống nầy của chloramphenicol ⁽⁴⁾. Trích chiết từ A. mollissima ⁽⁶⁾, A. debilis ⁽⁸⁾, nó có tiềm lực thực bào, trích chiết từ A. mollissima nó còn có hoạt động ngăn chặn thai nghén ⁽⁹⁾, trích chiết từ A. kwangsiensis nó được dùng để trị liệu bệnh nhân bị giảm bạch cầu ⁽⁷⁾. Alcaloid chiết xuất từ rễ A. fangchi là những chất ức chế acetylcholin esterase, được dùng để chữa loạn dưỡng hệ cơ, sa sút trí tuệ, những chứng Alzheimer, thuộc đường tiêu hóa ⁽¹¹⁾. Aristolactam alcaloid trích chiết từ A. kankauensis ức chế hoạt động tiểu cầu ⁽¹³⁾. Trích chiết từ thân và lá A. kunmingensis, aristolacton có khả năng ức chế nhân tố kích động tiểu cầu với IC₅₀ ở 2,63.10^-5 M ⁽¹²⁾. Những aristolochic acid ester loại sesquiterpen trích chiết từ thân và rễ A. heterophylla đều có tính chất chống những tế bào u gan ^(14,16). Aristolochic acid trích chiết từ A. acuminata và A. multiflora ở Madagascar rất độc cho những hệ thống cây trồng, hoạt động lớn nhất lên tế bào khối u mụn cây. Một văn b¢ng Nhật Bản đề nghị dùng nó làm thuốc diệt cỏ, chống những trùng Stellaria media, Chenopodium album, Amaranthus retroflexus, Lindemia pyxidaria, Setaria viridis mà không độc hại cho lúa mì và đậu xanh.

Cũng cần biết thêm những hoạt chất tetrandrin, fanfchinolin, cyclanolin, berbamin chỉ tìm ra được trong fang gi S. tetrandra. Phần chiết từ rễ có tính chất ức chế cuộc sản xuất interleukin-6 và được dùng đễ chữa những chứng miễn dịch do interleukin-6 gây ra ⁽²⁸⁾. Trong phần chiết nầy, những alcaloid có tính chất ức chế enzym chuyển đổi angiotensin 55,4%, LC₅₀ trên 800 mg/kg hay trên 250mg/kg i .p. tùy chất ⁽²⁶⁾. Cũng chiết xuất từ rễ (han fang ji), những chất alcaloid tetrandrin và dimethyl tetrandrin có tác dùng nhỏ giảm đau trên chuột. Riêng tetrandrin có tác dụng lớn chống Mycobacterium tuberculosis (63,0%) nhất là khi dùng chung với phthivazid, streptomycin hay ethoxid (98,6%) ⁽¹⁷⁾. Nó cũng có tính chất ức chế enzym chuyển đổi angiotensin 75,9% với 1mM ⁽²¹⁾, được dùng làm thuốc điều hòa máu (thuốc viên 80-400 mg, uống 3 lần mỗi ngày) ⁽¹⁸⁾. Cũng cùng tính chất là tetrandrin oxid 72,3% với 1mM ⁽²²⁾, dimethyl phenanthro dioxo ethylamin ⁽¹⁹⁾, tridehydro fanchinolium hydroxid 80,4% với 0,1mM ⁽²⁰⁾ hay fangchinolin với liều lượng 50ml / kg giảm hạ huyết áp huyết ở chuột khoảng từ 200 đến 183 mmHg trong 2 tiếng đồng hồ ⁽²³⁾, khoảng từ 192 đến 157mmHg, LD₅₀ trên 1g/kg p.o. và trên 100 mg/kg i .p. ⁽²⁴⁾. Chất sau nầy được dùng để chữa trị đau thắt ngực ⁽²⁵⁾ còn những chất kia là thành phần những thuốc chữa huyết áp ^(19,23,24). Bên phần những alcaloid berbamin thì ức chế acetyl esterase với IC₅₀ (1,0-6,2) 10^-6 M ⁽²⁷⁾.

Ở các nước Á Đông, Phi châu, truyền thống dùng thuốc cây cỏ, động vật vật có từ lâu và vẫn còn được thông dụng. Ở các nuớc Âu Mỹ, nhờ khoa học phát triển mạnh mẽ, dược phẩm dựa lên hóa chất nhân tạo tổng hợp nên dần dần các liều thuốc cây cỏ bị bỏ quên. Gần đây thôi, phong trào trở lại với thiên nhiên bùng phát, các phòng bào chế tung ra nhiều thuốc men chữa bệnh cũng như mỹ phẩm dựa lên những cây cỏ đã từng có thành tích trong sách vở cổ truyền Trung Hoa, Ấn Độ. Ngay cả Tổ chức Quốc tế Sức khỏe cũng có chiến lược khai thác y khoa cổ truyền, trong ấy liều thuốc cây cỏ cũng như châm cứu chiếm phần quan trọng. Ngày nay, hằng tỷ người trên thế giới là môn đồ các phương pháp thiên nhiên ấy, nhưng nhìn kỹ chỉ có chừng 0,4% các bản báo cáo khoa học chú trọng đến vấn đề. Con số nầy chỉ rõ cây cỏ chưa được khảo cứu tường tận để ta mặc sức tự do sử dụng. Vừa rồi, Trung tâm Quốc tế Khảo cứu Ung thư (CIRC) ở Lyon đã cho xuất bản một cuốn sách dày kê khai có hệ thống những chất gây ung thư, trong ấy nỗi bật những loại phòng kỷ và một số cây khác đến nay được xem là vô hại. Cũng cần được theo dõi kỹ là những loại ma hoàng Ephedra: E. sinica Staff., E. equisetina Bunge, E. intermedia Schrenk et Mey, thuộc họ Ma hoàng Ephedraceae, với hoạt chất ephedrin, bên ta thường dùng để chữa viêm khí quản, hen suyễn, cảm mạo, trong thuốc Tây được quảng cáo "hút mỡ như bọt biển", và "làm giảm mức triglycerid và cholesterol" hay "làm nảy nở các bắp thịt" ! Bên Hoa Kỳ, đến nay đã có gần 100 người chết vì nạn tim hay mạch não vì dùng các loại dược phẩm có hoạt chất nầy. Nó vừa bị kết tội tăng huyết áp, gây biến cố tim, mạch, loạn tinh thần ⁽³⁾. Thuốc cây cỏ thiên nhiên rất tốt nhưng không thể dùng bất cứ thế nào.

Nghiên cứu và Phát triển 4-5 (42-43) 2003, khoahoc.net 27.3.2008

Tham khảo:

1- Roger-Louis Blanchini, Mortelles racines, L’Express 23.11 (2000) 54-55

2- Fabien Gruhier, La roulette russe des plantes chinoises, Le Nouvel Observateur 05.03 (2003) 78-81

3 Jean-Luc Breda, Attention au coupe-faim! L’Express 17.07 (2003) 39

Aristolochic acid

4- G. Lemperle, F. Herdter, F. Gospos, Stimulating or depressing effect of various drugs on the phagocytic function of the RES (reticuloendothelial system), Advan. Exp. Med. Biol. 15 (1971) 87-94

5- B.P. Saxena, O. Koul, K. Tikku, C.K. Atal, Aristolochic acid - an insect chemosterilant from Aristolochia bracteata Retz, Indian J. Exp. Biol. 17 (4) (1979) 354-60

4- G. Lemperle, F. Herdter, F. Gospos, Stimulating or depressing effect of various drugs on the phagocytic function of the RES (reticuloendothelial system), Advan. Exp. Med. Biol. 15 (1971) 87-94

5- B.P. Saxena, O. Koul, K. Tikku, C.K. Atal, Aristolochic acid - an insect chemosterilant from Aristolochia bracteata Retz, Indian J. Exp. Biol. 17 (4) (1979) 354-60

6- L.S. Ding, M.S. Ho, F.C. Lou, Studies on the chemical constituents of Aristolochia mollissima, Chung Ts’ao Yao 11 (11) (1980) 487

7- S.Y. Li, C. Yao, Isolation and identification of the chemical constituents in Aristolochia kwangsiensis Chun and How, Chung Ts’ao Yao, 12 (2) (1981) 25

8- Z.L. Chen, B.S. Huang, D.Y. Zhu, Studies on the active principles of Aristolochia delibis. II. 6-Hydroxyaristolochic acid A and 7-methoxyaristolochic acid A, Hua Hsueh Hsueh   Pao 39 (3) (1981) 237-42

9- W. Wang, J. Zheng, Pregnancy-terminating effect and toxicity of an active component of Aristolochia mollissima Hance, aristolochic acid A, Yaoxue Xuebao 19 (6) (1984) 405-9

10- J. Hinou, C. Demetzos, C. Harvala, C. Roussakis, Cytotoxic and antimicrobial principles from the roots of Aristolochia longa, Int. J. Crude Drug Res. 28 (2) (1990) 149-51

11- T. Yamaguchi, T. Ogino, S. Sato, M. Chin, Acetylcholine esterase inhibitors containing alkaloids, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 04, 159, 225 (1992) 6 tr

12- X. Wang, G. Han, The chemical constituents of Aristolochia kunmingensis, Yunnan Zhiwu Yanjiu 15 (3) (13- T.S. Wu, L.F. Ou, C.M. Teng, Aristolochic acids, aristolactam alkaloids and amides from Aristolochia kankauensis, Phytochem. 36 (4) (1994) 1063-8

14- T.S. Wu, Y.Y. Chan, Y.L. Leu, P.L. Wu, Y. Chia, Y. Mori, Four aristolochic acid esters of rearranged ent-elemane sesquiterpenes from Aristolochia heterophylla, J. Nat. Prod. 62 (2) (1999) 348-51

15- J.P. Cosyns, R.M. Goebells, V. Liberton, H.H. Schmeister, C.A. Bieler, A..M. Bernard, Chinese herbs nephropathy-associated slimming regimen induces tumors in the forestomach but no interstitial nephropathy in rats, Arch. Toxicol. 72(11) (1998) 738-43

16- T.S. Wu, Y.Y. Chan, Y.L. Leu, Z.T. Chen, Sesquiterpens esters of aristolochic acid from the root and stem of Aristolochia heterophylla, J. Nat. Prod. 62(3) (1999) 415-8

Stephania tetrandra

17- S.A. Vichkanova, L.V. Makarova, N.I. Gordeikina, Tuberculostatic activity of preperations from plants, Fitontsidy Mater. Soveshch. 6^th (1969-1972) 90-4

18- K.. Kubota, T. Ogino, H. Sasaki, M. Chin, Tetrandrine analogs extracted from Stephania tetrandra roots for improving blood circulation, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 62, 209, 018 (1987) 10 tr

19- T. Ogino, S. Sato, H. Sasaki, M. Chin, Pharmaceuticals containing N,N-dimethylphenanthro[3,4-d]-1,3-dioxol-5-ethylamine as a angiotensin I converting enzyme inhibitor, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 62, 207, 215 (1987) 4 tr

20- T. Ogino, S. Sato, H. Sasaki, M. Chin, Isolation and structure determination of 1,3,4-tridehydro fangchinolium hydroxyde, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 62, 294, 684 (1987) 5 tr

21- T. Ogino, S. Sato, H. Sasaki, M. Chin, Angiotensin I converting enzyme inhibiting activity of tetrandrine, fangchinoline and derivatives thereof and pharmaceutical compositions containing them, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 62, 207, 216 (1987) 11 tr

22- T. Ogino, S. Sato, H. Sasaki, M. Chin, Isolation of new alkaloids from Stephania tetrandra as antihypertensives, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 62, 205, 084 (1987) 5 tr

23- T. Ogino, M. Chin, K. Fukuyama, K. Kawashima, Antihypertensive fangchinolines from Menisperaceae and pharmatical compositions containing them, Jpn. Kokai Tokkyo KohoJP 01, 113, 392 (1989) 7 tr

24- T. Ogino, S. Sato, M. Chin, K. Kawashima, Antihypertensives containing new alkaloids, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 02 78, 681 (1990) 9 tr

25- K. Fukuyama, S. Sato, T. Ogino, Fangchinolines for treatment of angina pectoris, Jpn. Kokai Tokkyo KohoJP 02, 243, 627 (1990) 7 tr

26- T. Ogino, S. Sato, H. Sasaki, M. Chin, Alkaloids of Stephania tetrandra and antihypertensives containing them, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 02, 311, 464 (1990) 8 tr

27- T. Ogino, T. Yamaguchi, H. Sato, M. Chin, Isolation of berbamine alkaloids from a acetylcholine esterase inhibitors, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 04, 159, 278 (1992) 10 tr

28- K.H. Pyun, I. Choi, H.S. Kang, J.J. Lee, Y.H. Kim, Extracts of Stephania tetrandra for inhibition of interleukin-6 production, PCT Int. Appl. WO 95, 33, 473 (1995) 43 tr.

Thành Xô mùa thu 2015

Bài và ảnh Võ Quang Yến

Theo http://chimvie3.free.fr/