Cây nhà lá vườn 2

Cây nhà lá vườn 2

Tập 2: Cây trái

12- Bắp nướng than hồng

Bắp non nay đã trổ cờ
Gặp người quen biết ngó lơ không chào.
Ca dao

Tôi chắc từ nhỏ, trẻ em ở vùng nào trong nước ta cũng đã từng chạy theo những trái bắp nướng trên than hoặc chỉ nấu trong nước. Nướng hay nấu, bắp có trạng thái đặc cứng khác nhau, mùi vị riêng biệt của một thức ăn điền dã mà chắc lớn lên mấy ai quên được. Có nơi ăn bắp non với mỡ hành. Có người nghiền thành bột làm bánh tráng, khi nướng thơm phứt. Tôi thì nhớ mãi chén chè bắp mềm ngọt mà mỗi khi học xa về, mạ tôi để dành cho một vài chén bù vào những miếng cơm độn bắp già cứng nhắc những năm 40, nhai mãi không nuốt được... Tuy vậy, được mùa chớ phụ bắp khoai, dân ta đã từng biết đói, đâu có quên ơn thức ăn những ngày khó khăn.

Chữ bắp chỉ được thông dụng trong Nam. Ở ngoài Bắc, người ta thường dùng chữ ngô. Vậy thì bắp hay ngô? Dược sĩ Bùi Kim Tùng giải thích: "Vào thế kỷ thứ 16, vua Lê cử ông Phùng Khắc Khoan (tức Trạng Bùng là tên nôm làng Phùng Xá) đi sứ sang Trung Quốc (1597, nhà Minh). Ông Trạng Bùng thấy dân Trung Quốc trồng một loại lương thực lạ có hạt tròn bóng như ngọc gọi là ngọc mễ. Ông Trạng Bùng bèn ra lệnh lén lút đem hạt giống về nước. Vì thế ngọc mễ được gọi là hạt ngô (nước Ngô thuộc Trung Quốc). Tới thời Ngô Quyền, người ta kiêng chữ ngô nên gọi là bắp" (BKT). Chắc là có ai trước ông Trạng Bùng đem ngô về nước vì Ngô Quyền trị vì giữa thế kỷ 10! Hay là muốn tránh tên một ông Ngô nào đó sau thế kỷ 16. Theo Lê Quý Đôn trong Vân đài loại ngữ thì "hồi đầu Khang Hy (1662-1762), Trần Thế Vinh, người huyện Tiên Phong (Sơn Tây, phủ Quảng Oai) sang sứ nhà Thanh, mới lấy được giống lúa ngô đem về nước; suốt cả hạt Sơn Tây, nhờ có lúa ngô thay cho cơm gạo". Thuyết nầy dời lại ít lâu cuộc nhập tịch ngô vào Việt Nam nhưng cũng không giải thích tại sao ngô lại được gọi là bắp. Người Minh thấy cây ngô giống cây thục thử (cây kê nước Thục) hay cây "cao lương" nên gọi nó là "ngọc thục thử" vì hạt như hạt ngọc. Sách Bản thảo cương mục đã tả nó như cây Ý dĩ, có râu trắng trên cái bọng giữa cây, bọng nứt thi lòi hạt ra, chi chít sắc vàng, trắng, đen, rang lên ăn điều trung khai vị (hòa ở trong mình, làm cho muốn ăn). Lê Quý Đôn đặt tên nó là "Ngô hòa" hay "lúa Ngô". Sách Đại Nam nhất thống chí nói nó đem từ Tây Phiên (các nước Phiên ở phương Tây) đến nên có tên "Phiên mạch", cho biết Trịnh Hoài Đức trong Gia Định thành thông chí đặt tên "hoàng mạch" hay "hoàng thúc" (thúc là một loại hạt nhỏ như hạt đậu) và gọi nó "ngọc cao lương" tục danh "lúa bắp", không nói đến tên "lúa ngô". Có thể giản tiện giải thích gọi là bắp vì hình trái giống cái bắp như bắp cày, bắp chuối, bắp cải, bắp tay, bắp chân... ⁽⁵⁾

Dù sao có thể hiểu bắp là từ Trung Quốc mà qua nước ta. Nhưng chưa biết bắp từ đâu được đem sang Trung Quốc. Rất có thể những người Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha mang nó từ Nam Mỹ trước về Âu châu, sau qua Phi châu, Á châu. Ngày nay người ta biết bắp là từ một giống mọc hoang được đem về trồng và ghép lai từ hàng ngàn năm nay. Nó là thứ ngũ cốc được chọn lựa, thí nghiệm, thay đổi tính di truyền nhiều nhất. Sở dĩ nguồn gốc của nó được bàn cãi xôn xao vì một đằng đó là một dịp cho các nhà di truyền học và thảo mộc học khảo cứu sự hiện hình hiếm có của một giống cây mới, đằng kia tìm hiểu cách trồng trọt và chọn giống là học hỏi sự phát triển của một dân tộc. Đề tài nầy tất nhiên huy động nhiều giới khảo cứu viên đủ ngành. Từ cuối thế kỷ 19, nhà thảo mộc Thụy Sĩ Alphonse de Candolle đã làm bản kê khai những vùng nguyên gốc cây được trồng. Đầu thế kỷ 20, một nhà thảo mộc khác, Nicolai Ivanovitch Vavilov, người Nga, chạy tìm khắp thế giới những cây có ích trồng được. Chính ông đã hiểu nguồn gốc một cây là nơi có nhiều cây ấy nhất và xác định bắp phải bắt nguồn từ miền Trung Mỹ. Sau Vavilov, nhiều nhà thảo mộc Hoa Kỳ lưu tâm đến đề tài nầy và đưa giả thuyết bắp là từ giống hoang teosinte (từ tiếng Azteque teocentli) tức Euclania mexicana, một cây rơm mọc ở Mexico, Guatemala, Honduras mà lại ⁽¹⁾. Vào giữa thế kỷ 20, nhà di truyền học George Beadle, cộng tác với R.A. Emerson ở Viện Đại học Cornell, cho giao hợp teosinte với bắp và đạt được nhiều giống lai có khả năng sinh sản. Cũng vào thời ấy, Paul Mangelsdorf, ở Viện Đại học Chapel Hill (North Carolina), cho bắp quá khác teosinte để có thể từ teosinte mà ra ⁽²⁾. Theo ông, bắp phải bắt nguồn từ một giống hoang có hình thái giống bắp hơn còn teosinte thì chỉ có thể là một cây lai giữa bắp và một giống sơ khai gọi là Tropsacum. Lẽ tất nhiên Beadle không đồng ý. Cuộc tranh luận bắt đầu từ đây.

Không bào chữa ngay giả thuyết teosinte, Beadle bỏ công khảo cứu những quan hệ cơ bản giữa DNA và những protein mà kết quả đưa ông đến giải Nobel sinh lý và y học năm 1958. Trong lúc ấy, cộng tác với nhà khảo cổ học Richard McNeish, Mangelsdorf chạy tìm những bằng chứng cho khẳng định của mình. McNeish quan tâm đến nguồn gốc canh nông ở châu Mỹ và cuộc thăm dò đã đưa ông đi lục soát những hang động, những hầm trú ẩn trong hóc đá. Năm 1963, khám phá đặc sắc nhất của ông tại Coxcatlan và San Marcos ở hai thung lũng Tehuacan và Oaxaca là khoảng 100 mảnh bông bắp để lại từ năm 5600 trước Công nguyên. Cạnh đấy, cũng ở miền Nam Mexico, thung lũng Balsas thì lại cống hiến những mẫu hoang teosinte. Theo họ, rõ ràng bắp ngày xưa tuy nhỏ hơn bắp ngày nay, cả hai giống nhau về mặt hình thái: trục (rachi) cứng mang nhiều hàng hột, mày (glume) bao hột thì tương đối mềm; trái lại, trục teosinte mềm dẻo, chỉ mang hai hàng hột, còn mày cứng giữ kỹ hột. Bên phần Beadle, vẫn luôn trung thành với giả thuyết của mình, năm 1970, cộng tác với những nhà sinh vật học, khảo cổ học và dân bản xứ ở Mexico, ông mở chiến dịch "Săn tìm đột biến teosinte" và thu lượm được 70 kg hột, không chứng minh được gì, nhưng đem gieo và hợp giống những hột nầy với nhau, ông phát minh ra chỉ có 5 gen thiết lập khác biệt hình thái giữa teosinte và bắp.

Trong thập niên 80, John Doebley ở Viện Đại học Minnesota, khảo cứu những biến thể trong bộ gen viên lục (chloroplaste) của teosinte và bắp cùng những biến dị của hai giống, xác nhận những kết luận của Beadle: quần thể teosinte mọc trong thung lũng Balsas không khác gì bắp xứ Mexico.

Ông còn chứng minh teosinte đem trồng đã cho hột vượt qua được đấu (cupule) gắn nó vào trục và ra thoát khỏi mày cứng cấm tù nó. Năm 1989, cộng tác với Austin Long ở Viện Đại học Arizona, Bruce Benz ở Viện Đại học Wesleyan (Texas), ông bỏ công tìm kiếm những bằng chứng cho cuộc thuần dưỡng teosinte về mặt khảo cổ học: họ chỉ tìm ra được những mẫu bắp xưa 3500 năm trước Công nguyên, nghĩa là 2000 năm sau những mẫu của McNeish và nghi hoặc cách định ngày của ông này. Nhưng đầu năm 2001, Dolores Piperno, ở Viện Smithsonian, và Kent Flannery, ở Viện Đại học Michigan, xác định được 3 mẫu bắp trong một hang động ở Guila Naquitz, thung lũng Oaxaca, sống 4250 năm trước Công nguyên. Có thể xem đây là những mẫu xưa nhất tìm được ở Nam Mỹ ⁽⁶⁾. Cuộc tranh cãi kéo dài rất lâu, hiện chưa ngã ngũ rõ ràng tuy giả thuyết teosinte có phần thắng thế. Beadle vượt ra khỏi những bằng chứng khoa học, còn cống hiến những luận chứng về ngôn ngữ, tập quán: teocentli có nghĩa là "bông bắp của thượng đế" chứng minh người Azteque thấy có liên quan giữa teosinte và bắp. Đằng khác, ở nhiều nơi trong nước Mexico, teosinte được gọi là madre de maiz nghĩa là "mẹ của bắp", nói lên ký ức văn hóa của ngưới dân bản xứ.

Ngoài phẩm chất dinh dưỡng, bắp sấy khô dễ chuyên chở và tích trữ lâu ngày. Nhờ nó mà những dân tộc Asteque, Maya, Inca,... lập nên được sự nghiệp to lớn vào những thế kỷ XIV, XV trước khi người Tây Ban Nha bước chân lên đất Nam Mỹ. Những kim tự tháp của người Maya ở Yucatan, những bức tường khổng lồ của dân Inca ở thành Cuzco,... đang còn đó để chứng minh bắp thịt cứng rắn của những người ăn bắp. Trong danh sách triều cống dâng cho vị vua Azteque cuối cùng Montezuma, thấy có quy định số bắp hằng năm 20 tỉnh trong vương quốc phải nộp là 300.000 thưng. Thổ dân có thể nhập cảng bắp từ miền Nam Mexico rồi cho thích nghi vào thủy thổ những vùng ôn đới, nhiệt đới ở Nam Mỹ. Vẫn biết những phương pháp chọn lựa, ghép lai hiện đại ngày nay đã tạo ra những loại bắp với năng suất vô cùng cao, thích hợp với đủ loại khí hậu, chống chỏi được nhiều bệnh tật cũng như sâu bọ, cuộc sáng tạo những mẫu bắp trồng với những kỹ thuật thô sơ của thổ dân châu Mỹ trước đây quả là một thành công xuất chúng của con người trong công cuộc thích ứng đời sống với thiên nhiên. Chọn cây hoang đem về trồng rồi cải tạo cho nó đem lại nhiều năng suất chứng minh lương tri con người: từ cuộc sống săn hái qua canh nông có tổ chức là một bước lớn của nhân loại, m†i nơi trên hoàn cầu.

Trên thế giới ngày nay, với số lượng sản xuất hằng năm khoảng 600 triệu tấn, trị giá trên 50 tỷ USD/Euro, bắp là tài nguyên canh nông sắp hạng nhì sau lúa mì. Trực tiếp hay gián tiếp nuôi 15-20% nhân loại, nó được trồng trong 70 nước, chiếm hơn 120 triệu ha, từ những nơi cao độ thấp như quanh biển Caspienne đến những vùng đồi núi vượt quá 4.000m trong dãy núi Andes, từ những nơi bán khô (lượng mưa dưới 400mm) như Trung Mỹ đến những vùng ẩm ướt (lượng mưa trên 2.000mm) như Đông Nam Á. Sau cách thức thô sơ chọn lựa bông bắp theo những chỉ tiêu hình thái hay sinh vật học, dễ thực hiện nhưng ít có hiệu quả, ngày nay nhiều phương pháp tối tân hơn đã được sử dụng. Chẳng hạn phương pháp "bông gieo theo hàng" (épi à la ligne) dựa lên kết quả cây bắp thế hệ sau, sau hơn một thế kỷ thực nghiệm đã làm tăng dầu trong bắp từ 4,5 lên 16,6%, protein từ 10,9 lên 26,6%. Tiếp sau là các cuộc chọn lựa "quặc ngược lũy tích" (récurrente cumulative) nhắm đạt một giống lai ưu thế (heterosis), những phương pháp "tạp giao đỉnh ngọn" (top-cross), "tạp giao thuận nghịch" (croisement diallèle) cho giao phối nhiều mẫu hòng cải thiện với những tính chất hay ho ở các mẫu khác, đưa đến những loại bắp dễ thích nghi với khí hậu hay biết chống lại được bệnh tật như chứng làm khô lá (minthosporiose)... Sau 20 thế hệ, nhiều phối hợp đã cho đạt đến 15.000 bắp lai đơn, đôi hay ba tùy theo đã dùng hai, ba hay bốn giống. Trong tương lai dần dần những cuộc hợp lai đều được thực nghiệm trong phòng thí nghiệm. Muốn đạt được một mẫu có có đủ điều kiện đem ra trồng, phải thử nghiệm khoảng 10.000 cuộc hợp lai. Có điều là ngày nay, người ta không chỉ bằng lòng với một cuộc chọn lọc hay hợp lai. Để hạ bớt số thực nghiệm, nhiều phương hướng mới đang được khảo sát: sớm dò giống lai ưu thế để hướng dẫn các mẫu, nuôi trồng viên lục nhiều loài để cho hợp với nhau như táo với lê hay cà chua với khoai..., lai giống khác loài như với bắp khác xứ hay teosinte với bắp, phát sinh đột biến với hoá chất hay tia gamma,... và vận động di truyền ⁽⁴⁾.

Trong mục đích chống sâu bọ, tăng năng suất, người ta thực hiện những cuộc chuyển đổi di truyền. Loại bắp Novartis chẳng hạn mang thêm trong cây một gen lấy từ vi khuẩn Bacillus thuringiensis, có khả năng sản sinh một độc tố. Độc tố nầy là một chất sát trùng sinh hóa học, có khả năng tiêu diệt bướm ống (pyrale) thuộc một loại sâu cánh phấn (lepidoptere) mà ấu trùng ăn hại bắp. Lợi ích loại bắp nầy là tự nó chống lại sâu bọ, không cần dùng thuốc trừ sâu hóa học. Mới xem thì thấy phương pháp thần hiệu nầy thật là sạch sẽ đối với môi trường sinh thái. Trong thực tế, cây có gen mới nầy có thể ghép lai với những loại cỏ hoang dại cùng loại và cho phát sinh những cỏ hoang biết chống lại sâu bọ. Điển hình là trường hợp cây cải dầu (colza) mang gen khử trùng, nó bất thường ghép lai với cỏ hoang như củ cải dại (ravenelle), truyền cho cỏ nầy tính chất khử trùng và cỏ mặc sức mọc, lấn áp cả cải dầu! Vẫn biết bắp không ghép lai với bất cứ một loại cây nào khác mà chọn những cây có bộ gen gần giống nó. Đây là lời cảnh cáo cho hội đồng ban giấy phép vì hiện có bốn mẫu ngoài Novartis đang chờ đợi được khai thác. Ngày nay ở Pháp, cây cải dầu mang gen chưa được ban giấy phép cũng như cây củ cải đường mang gen vì thấy nó phối hợp với một loại củ cải đường hoang gọi là củ cải đường biển. Câu hỏi là liệu những dữ kiện khoa học, kỹ thuật có vượt trội lên trên những lợi tức kinh tế không?

Bắp hay ngô còn được gọi má khẩu lý (Thái), hờ bo (Ba Na), mang tên khoa học Zea mays L., thuộc họ Lúa Poaceae hay Gramineae. Anh, Pháp thường gọi nó là mais từ danh từ xưa maiz, người Mỹ có tên corn. Nó là một cây trồng khắp nơi, chỉ sống một năm, cao 1-2 m, lá mọc so le, hình dải, dài, hoa đơn tính cùng gốc: hoa đực nhỏ, mọc thành bông ở ngọn, hoa cái mọc sít nhau, được nhiều lá bắc to bao, vòi nhụy dài, quả dĩnh, hạt nhiều, xếp thành hàng. Mùa hoa quả nằm vào tháng 4-6, hoặc tùy thuộc vào mùa gieo trồng trong năm (VDL). Ở Việt Nam ta, bắp là một cây lương thực trồng rất phổ biến, nhiều nhất ở miền núi. Hột bắp nếu không nướng, nấu để ăn, thì dùng để nấu rượu, làm tương, thân lá tươi làm thức ăn cho súc vật (LTĐ). Có nhiều loại bắp, thường được xếp theo hạng bắp tè (trắng, mềm), bắp nhỏ (ít tinh bột, ăn cả lõi như rau), bắp nếp (dẻo hạt), bắp vàng (hạt cứng nhưng sản lượng cao nên dùng cho gia súc). Hột bắp nấu lâu thì bung ra nên gọi là bắp bung. Bắp bung, xôi nếp, hành phi, bột đậu xanh hấp hợp nhau lại thành xôi lúa là một thức ăn bình dân, thông dụng mà thơm ngon, hấp dẫn lại thêm bổ sức vì chứa đựng nhiều glucid và protein. Nung hột bắp trong hộp kín lên nhiệt độ cao rồi mở nắp lanh khiến áp suất thay đổi đột ngột, nó vừa bung vừa nổ nên gọi là bắp nổ, còn có tên bỏng bắp tức popcorn của người Mỹ (BKT).

Hột bắp chứa flagellat, abscisin, (%) protein (7-12) cùng lysin (1,8-4,45) và tryptophan (0,4-1,0). Phần chính protein-polysaccharid trong vỏ hột là hydroxyprolin và những amin acid: serin, threonin. Lá và hột bắp nẩy mầm chứa indol butyric acid nội sinh ở dạng tự do hay ester. Octenol là chất được tìm ra trước nhất trong số những chất dễ bốc hơi của bắp dự trữ. Phấn hoa chứa những flavonoid như isohamnetin, quercetin và quercetin-3-glycosid, một trong những flavonol có nhiều nhất trong các tổ chức cây cỏ. Phần chiết đầu nhụy chứa đựng mazenic acid (2-2,5%) bên cạnh hai phytosterol là sitosterol và stigmasterol dưới dạng acetat. Đầu nhụy và vòi nhụy đem chiết rượu thì có được 2,05-2,97% flavonoid, dưới dạng glycosid, hai sapogenin là sitosterol, oleanic acid và chất đường trong phần saponin là rhamnose. Thân bắp ủ chứa (g/kg) cellulose (193-238), lignin (8-29), protein và amin acid: lysin, arginin, leucin, proilin, glutamic acid. Đường trong hemicellulose nhiều nhất là (g/g) xylose bên cạnh arabinose (0,17), galactose (0,06) và mannose (0,01). Cám bắp chứa đựng (%) nhiều phenolic acid (4), gồm có phần lớn ferulic và diferulic acid, heteroxylan (50) bên cạnh cellulose (20). Dầu hột bắp chứa tocopherol, sitosterol và propyl gallat. Trong mầm bắp thì chỉ có tocopherol. Carotenoid trong bắp là zeaxanthin, thành phần điểm vàng ở võng mạc, có nhiệm vụ che chở chống những gốc tự do của oxy phát xuất từ ánh sáng. Phần chiết ether dầu hỏa phát hiện provitamin A. Khoáng chất, kim loại trong bắp là Na, K, Mg, Ca, Fe, P, S và Cl.

Nhờ tính chất ức chế protease, bắp cũng như đậu, gạo, có khả năng ngăn chận ung thư vú, da, ruột kết ở thú vật và một cuộc khảo cứu dịch tể học cho thấy thức ăn gồm nhiều loại ngũ cốc nầy giảm hạ ung thư vú, tiền liệt, ruột kết con người ⁽⁹⁾. Phần chiết hột bắp với ethanol có tính chất chống vi khuẩn, kháng cự Staphylococcus aureus⁽¹⁰⁾. Người Tàu ngâm hột bắp (cũng như gạo, đậu, lúa miến, khoai lang,...) trong nước cây (táo, đào, thơm,...) và cho lên men để chế rượu bổ và thơm ⁽¹⁶⁾ hay giấm ⁽¹⁴⁾. Họ cũng dùng vòi nhụy cho trộn với bột bầu bí, dâu tằm, sinh địa, kỷ tử, cám mì, đại mạch, sơn dược, cỏ ngọt cùng nhiều loại ngũ cốc... để làm thuốc giảm đuờng trong máu ⁽¹²⁾. Để chữa chứng viêm gan B và C, người Nga đề nghị một hỗn hợp nhiều cây thuốc chứa lectin : đầu nhụy bắp, lá hoa xôn, lá liễu rủ, lá hương phong, lá bạc hà, hoa xu xi, bạc hà mèo ⁽¹⁷⁾. Ở Nam Mỹ, vòi nhụy và đầu nhụy bắp, thường được gọi "pelos de choclo" hay "barba de choclo", được đem sắc uống làm thuốc thông tiểu tiện và chữa áp suất trước kinh nguyệt ⁽¹³⁾. Bên Iran, rau bắp được trộn với nhiều cây khác để uống thải sỏi thận ⁽¹⁸⁾. Bột bắp được cho trộn với đào gai, gừng khô, vỏ cam khô, kỷ tử thành thuốc cho vào thức ăn bổ sức ⁽¹⁵⁾. Từ lâu, hột bắp cũng như gạo, khoai, đã được dùng làm giấy vấn thuốc ⁽⁷⁾. Người ta cũng lấy dầu bắp chứa đựng chất diệt khuẩn để dùng trong mỹ phẩm xà phòng cạo râu ⁽⁸⁾.

Trong Đông y, râu bắp và ruột cây bắp vị ngọt, tính bình, có tác dụng lợi tiểu, tiêu thủng, thông mật, cầm máu. Chữa huyết áp cao: uống nước luộc bắp hằng ngày, mỗi ngày 2-3 lần, mỗi lần vài bát, uống liền 2-3 tháng. Chữa đái đường: uống mỗi ngày 20-30g bột mầm bắp khô trong nước sắc đọt khoai lang đỏ hay hằng ngày ăn chè bắp sữa nấu với củ mài, đồng thời ăn rau lang đỏ nấu canh. Chữa phù thũng, viêm thận cấp, đái đỏ hay viêm gan tắc mật, đái vàng và da vàng: 40g râu bắp, hay 150g ruột cây bắp sắc uống (VDL). Mầm bắp sấy khô, tán bột, chứa đựng nhiều enzym tiêu hóa, được dùng để trị các bệnh chậm tiêu, đầy bụng, đi tiêu phân sống (BKT). Ngoài sitosterol, stigmasterol, saponin, K (0,028g và 0,532g/20g), vitamin C, râu bắp chứa tới 1600 đơn vị sinh lý vitamin K nên có thể phối hợp nó với sinh tố nầy để làm thuốc cầm máu. Để chữa những bệnh về tim, đau thận, tê thấp, sỏi thận, viêm túi mật, viêm gan với hiện tượng trở ngại bài tiết mật, có thể dùng bắp dưới hình thức thuốc pha hoặc nấu sôi, hay chế thành cao lỏng, mỗi ngày uống 2-3 lần, mỗi lần 30-40 giọt trước bửa ăn (ĐTL). Không phải tình cờ mà Trường Đại học Tổng hợp Hà Nội đã có đo lường protein và amin acid 16 loại bắp để xác định giá trị sinh vật học của chúng ⁽¹¹⁾.

Bắp không chỉ là cây lương thực ở nước ta mà còn lẫn lộn với chuyện thần linh. Ai mà không biết sự tích cây nêu ngày Tết. Thuở ma quỷ chiếm toàn mặt đất, dân chúng chạy cầu cứu đức Phật. Ngài khuyên dân chúng thương lượng với ma quỷ đổi một gánh bắp lấy một mảnh đất to bằng một bóng áo. Thấy đòi hỏi không có gì lớn lao, ma quỷ đồng ý. Phật liền bảo gài một cái áo trên đầu một cây tre rồi vận thần thông cho tre vươn lên trên trời cao. Bóng áo đổ xuống chiếm toàn mặt đất. Từ đấy ma quỷ hết còn làm chủ trên mặt đất. Và cũng từ đấy, mỗi khi Tết đến, dân chúng dựng cây nêu để cho ma quỷ khỏi về. Qua phần văn nghệ, trong câu hò giả gạo ở Huế, bắp cũng là đề tài để phe nữ thử tài phái nam: Trong trăm thứ bắp có bắp chi là bắp không rang? Và câu trả lời cũng láu lỉnh không kém: Trong trăm thứ bắp, lắp bắp mồm, lắp bắp miệng là bắp không rang... Nhưng đối với người Huế hay, nói chung, những người yêu Huế, hoa bắp là một trong những hình ảnh Huế mà chàng thi sĩ đa tình Hàn Mặc Tử đã gợi lên trong bài thơ Đây thôn Vỹ Dạ bất hủ từ thuở tiền chiến:

Gió theo lối gió, mây đường mây,
Dòng nước buồn thiu, hoa bắp lay...

Nghiên cứu và Phát triển 3 (46) 2004, khoahoc.net 6.1.2005

Tham khảo:

1- H.G. Wilkes, Teosinte: the closest relative of maize, The Bussey Institution Of Harvard University (1967)

2-P.C. Mangelsdorf, Corn, its origin, evolution and improvement, Press of Harvard University (1974)

3-G. Beadle, L'origine du maïs, Pour la Science (3) (1980) 59-71

4-J.P. Gay, Le mais, La Recherche 18 (1987) 459-66

5- Tố Am Nguyễn Toại, Cây lúa bắp hay lúa ngô, Thông tin Khoa học và Công nghệ 22 (4) (1998) 162-6

6- Bruce Benz, La domestication du mais, La Recherche 348 (12) (2001) 25-29

7- O.P. Kohre, Cigaret paper, DE 598550 19340613 (1934)

6- Standard Branchs,Inc., Antiseptics, GB 423354 19350122 (1935)

9- W. Troll, R. Wer, Protease inhibitors: possible anticarcinogens inedible seeds, Prostate4(4) (1983) 345-9

10- C. Perez, C. Anesini, Antibacterial activity of alimentary plants against Staphylococcus aureus growth, J. Chin. Med. 22(2) (1994) 169-74

11- Khoi Bui Huy, M. Hidvegi, R. Lasztity, A. Salgo, L. Sarkadi, Biological nutritive value of protein of Vietnamese maize varieties, Per. Polyt. Chem. Eng. 38 (3-4) (1994) 209-17

12- Y. Zhu, L. Zhou, Hypoglycemic granules, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1154857 A 19970723 (1997) 12tr.

13- A. Sosa, R. de Ruiz, E.L. Rosa, M.del.R. Fusco, S.O. Ruiz, Flavonoids and saponins from styles and stigmas of Zea mays L. (Gramineae), Acta Farm. Bonaerense16 (4) (1997) 215-8

14- X. Li, Preparation of fruit vinegar, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1180743 A 19980506 (1998) 9tr.

15- K. Tang, Preparation of health food, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1180495 A 19980506 (1998) 3tr.

16- F. Sun, Fruit-grain wine, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1267717 A 20000927 (2000) 3tr.

17- A.A. Korsun, E.V. Korsun, E.N. Yagovdik-Telezhnaya, Agent for treatment of viral hepatitis B and C and method of treatment, RUXXE7 RU 2185185 Cl 20020720 (2002)

18- M. Al-Ali, S. Wahbi, H. Twaij, A. Al-Badr, Tribulus terrestris: preliminary study of its diuretic and contractile effects and comparison with Zea mays, J. Ethnophar. 85(2-3) (2003) 257-60.

13- Hương thơm mùi thúi một múi sầu riêng

Sầu riêng ai khéo đặt tên
Ai sầu không biết, riêng em không sầu.
Ca dao

Tục truyền ngày xưa ở miền Đồng Nai, Bến Nghé có một chàng trai bỏ xứ ra đi kiếm cách sinh sống nơi xa chốn lạ. Lần lữa qua đến vùng Chùa Tháp, Cao Mên, tình cờ chàng gặp một cô gái đang lên cơn sốt. Nhờ biết vài ba lá thuốc, chàng chữa cô nàng lành bệnh. Nấn ná lâu ngày ở quê người đẹp, chàng cùng nàng thành vợ nên chồng. Nhưng rủi ro cho cặp uyên ương, không hưởng hạnh phúc được bao lâu thì nàng lại mắc bệnh, lần nầy cây lá chàng biết chẳng còn công hiệu, nàng từ bỏ cỏi trần. Nặng trong tim một mối tình tuyệt vọng, chàng trở về làng cũ, đem theo hạt "tu ren" của quê nàng, trồng lên thành cây để tưởng nhớ người yêu. Đến mùa trái chín, ăn thấy ngon ngọt, chàng mời láng giềng thưởng thức. Ngào ngạt hương thơm, lại thêm mùi vị độc đáo, ai nấy đều ưa thích. Tuy vậy nỗi đau buồn của chàng vẫn không nguôi ngoai và hết mùa trái chín thì chàng cũng lìa trần theo dấu vợ hiền. Dân làng cảm kích cuộc tình duyên sâu đậm, lại thương mến chàng trai chung thủy nên đặt tên sầu riêng cho trái cây nầy. Trong Nam có câu hát chọc ghẹo anh học trò đi qua Lái Thiêu:

Ghe anh nhỏ mũi tráng lườn
Ở trên Gia định xuống vườn thăm em.
Cùng em ăn trái sầu riêng
Ăn rồi cảm thấy một niềm vui chung.

Ngày nay trái sầu riêng rất được ưa chuộng ở miền Nam nước ta. Trái cây béo bở, nghe nói người ham mê thì như nghiện ngập, mất bao nhiêu tiền cũng mua cho được. Thật ra sầu riêng không chỉ có ở nước ta. Được quốc tế gọi durian, từ danh  từ djoerian bên quần đảo Indonesia, với tên khoa học Durio zibethinus Murr., thuộc họ Gạo Bombacaceae, nó mọc khắp vùng Đông Nam Á và được trồng từ Thái Lan qua Mã Lai, từ Việt Nam xuống quần đảo Nam Dương. Ngoài vị ngọt bùi, đặc diểm của sầu riêng là mùi hương của nó: người thích bảo thơm, kẻ không quen thì cho thúi. Trước một chuyến bay cất cánh từ Tân Sơn Nhất cách đây mấy năm, một hành khách người Việt có mang theo một, hai trái, gói ghém cẩn thận, bao bọc kỹ lưỡng, vậy mà hương bay nồng nặc, người ngoại quốc bịt mủi phàn nàn và rút cuộc gói sầu riêng phải đưa xuống gầm máy bay. Gần đây hơn, trong bầu không khí chiến tranh sinh vật học, chuyến bay Brisbane-Adelaide bên Úc trễ mất 4 tiếng đồng hồ vì cảnh sát mất công tìm kiếm nguồn gốc một mùi hôi và tìm hiểu chất thuốc trắng rải trên ghế, thật ra chỉ là bột hương để át mùi sầu riêng. Hôm ghé qua Jakarta, vợ chồng chúng tôi trầm ngâm trước bản căn dặn khách hàng ở khách sạn chớ đem sầu riêng vào phòng! Một anh bạn Pháp đã từng sống ở Sài Gòn bảo mùi sầu riêng nhắc anh nhớ tới mùi phó mát Camembert để chảy lâu ngày, vấn vương đôi chút các mùi hành, tỏi,...

Lẽ tất nhiên, người châu Á, đặc biệt người Đông Nam Á, nhất là những phòng thí nghiệm Âu Á, không thể thản nhiên trước trái cây độc đáo này. Công trình khảo cứu nghiêm chỉnh, sâu sắc trước nhất về cấu tạo trái sầu riêng được thực hiện ở Viện Đại học Sains Malaysia tại Minden, Penang bên Mã Lai. Dùng dichloromethan chiết xuất những thành phần dễ bốc hơi (66-69mg/kg) từ tử y ba mẫu cấy mô mọc ở Penang rồi đem phân tích qua phép sắc ký khí kết hợp với máy lượng phổ ký GC-MS, hai nhà khảo cứu K.C. Wong và D.Y. Tie xác định được 63 cấu chất gồm có những hoá chất không có lưu huỳnh (ester, alcool, ceton, aldehyd, hydrocarbon) và những hóa chất có lưu huỳnh (ester, thioalcool, hydrocarbon và đặc biệt hydrosulfid) ⁽¹⁶⁾. Ở Trung tâm Sinh học Công nghệ Thức ăn ở Singapore, các hóa sư xác định được đến 108 cấu chất ⁽¹⁹⁾. Các ester chiếm tỷ số lớn nhất thành phần bốc hơi (49,23-57,88%) trong ấy phần lớn là ethylpropanoat và ethylbutanoat ⁽¹⁶⁾ được xem là hóa chất nặng mùi nhất trong số những chất không chứa lưu huỳnh ⁽¹⁸⁾. Những ester không bảo hoà là ethyl E-butenoat, ethyl E-methylbutenoat ⁽¹⁶⁾ và những chất hiếm thấy: ethyl Z,Z-, E,Z-, E,E-decadienoat, ethyl E,Z,Z- và E,E,Z- decatrienonat ⁽¹⁷⁾ (E = entgengen = trans; Z = zusammen = cis). Mùi hương đậm đà, ngào ngạt của sầu riêng phát xuất từ các ester ấy. Các chất số lượng đứng hạng nhì thuộc loại hydroxy ceton, nhiều nhất là hydroxy butanon ⁽²⁰⁾. Còn có 2 chất số lượng ít hơn nữa là hai chất đồng phân hydroxy pentanon ⁽¹⁶⁾, cấu chất của hương thơm cà phê, da ua, phó mát Gruyère và gan heo nấu chín.

Nguyên do mùi thúi sầu riêng là những chất có lưu huỳnh, 4 ester: S-ethyl thioacetat, S-propyl thioacetat, S-propyl thiopropionat và ethyl methylthio acetat; 4 thioalcool: methan thiol, ethan thiol, propan thiol và ethylthio ethan thiol; 3 hydrocarbon: 2 đồng vị dimethyl trithiolan và trimethyl trithian; 10 sulfid: dimethyl, diethyl, ethylpropyl sulfid, methylethyl, methylpropyl, ethylhydro disulfid, diethyl, methylethyl, ethylpropyl trisulphid và diethyltetrasulfid ^(8,16). Hai tác giả Wong và Tie bảo không xác định được những chất methan thiol, diethyl và dimethyl disulphid, triethyltrisulfid đã được J. Baldry, J. Dougan, G.E. Howard ở Viện Nhiệt đới London bên Anh ⁽³⁾ tìm ra trong sầu riêng Singapore và Kuala Lumpur, cũng như ethyl methyl disulfid, diethyl tetrasulphid và ethyl hydrodisulfid mà R. Moser, D. Düvel, R. Greve ở các Viện Khoa học, Kỹ thuật và Thực vật Ứng dụng Hamburg bên Đức ⁽⁸⁾đã phát hiện trong sầu riêng hái ở Chandburi (vụ mùa xuân) và Prajeen Rayong (vụ mùa hè) bên Thái Lan. Cũng theo Wong và Tie ⁽¹⁶⁾, các mùi hành, kiệu, tỏi tây trong sầu riêng phát xuất từ các chất có lưu huỳnh ấy vì chúng cũng được tìm ra trong kiệu, hành, tỏi tây. Đặc biệt mùi tỏi là do các thioglycosid phân tán ⁽¹⁾. Ngoại trừ ethyl hydro disulfid, các chất hydro sulfid và thiol không có hay có ít trong trái còn xanh, tăng gia với độ chín của trái và không có chút nào trong hột và vỏ trái cây ⁽⁸⁾.

Ngoài các chất dễ bốc hơi, một số các acid mỡ có vòng cyclopropen trong hột được khảo sát vì dầu chiết xuất ra (65,4%) có khả năng ngăn gây vô sinh ⁽¹⁾ hay hỗn loạn sinh lý ở thú vật ^(1,7), bắt nguồn từ sự chuyển hóa các acid mỡ, như tăng lớn gan, phồng bóng đái. Giả thuyết được đưa ra là tính độc do vòng cyclopropen liên kết với sulfydryl của protein tạo nên ⁽¹⁾. Về mặt amin acid, dầu sầu riêng chứa nhiều nhất (%) steraric (45,84), sau đó những là palmitic (26,75) và ít hơn là những oleic (14,95) và linolenic (12,46) acid ⁽²¹. Đặc biệt arachidic acid có nhiều trong vỏ trái hái mùa hè ⁽⁸⁾. Trong tử y và hột trái thì (%) sterculic acid (38,53) có nhiều nhất, nhiều hơn malvalic acid (15,72), còn dihydro sterculic acid (2,52) thì chỉ có chút ít. Số lượng các acid này giảm sụt khi đem nấu hột ⁽⁶⁾.

Trong một công trình khảo cứu trên 4 mẫu cấy mô, S.K. Berry nhận thấy hễ tỷ lệ lipid càng lớn so với acid mỡ không bảo hòa thì sốđiểm gây cảm giác càng lớn, cũng như khi tỷ lệ palmitic acid so với palmitoleic acid càng nhỏ ⁽⁹⁾. Nên biết thêm là trong trái sầu riêng còn có vitamin ⁽⁸⁾, flavanol, caffeic acid ⁽¹⁾ đồng thời những nhân tố antihistamin bền nhiệt cũng đã được tìm ra ⁽⁵⁾.

Một vài công tác nhắm tìm quan hệ giữa tính độc giảđịnh của sầu riêng và rượu. Trong một cơ thể chuột đã tẩm ethanol, sầu riêng có khả năng thức tỉnh con thú, rút ngắn thời gian ngủ ⁽¹²⁾, đồng thời giảm hạ sức gây chết của rượu ⁽⁴⁾. Sựđối vận sầu riêng với rượu có thể là do có hiện tượng giao thoa với sự hấp thu rượu vào ruột hay với sự xâm nhập rượu vào các tế bào mục tiêu ⁽⁴⁾. Có nhiều tác giả không tin rượu trở nên độc khi cùng dùng với sầu riêng ⁽²⁾. Khảo sát nhiều tổ chức sầu riêng, từ lá cây qua vỏ trái, từ tử y qua lá mầm, người ta đã dùng hiện tượng điện chuyển để xác định cấu tạo các amin acid. Một phản ứng giao phôi với kháng huyết thanh dấy lên chống nhiều loại hột đã biết đem lại một sự tích lũy dinh dưởng protein, từ đấy có thể lập thành phương pháp bảo trợ hột ⁽¹³⁾. Trái sầu riêng cũng đã được xem xét về mặt chín mở. Độẩm tương đối nhỏ và ethylen tăng gia độ mở. Cho rải 100ppm gibberellic acid lên trái thì độ mở bị hảm lại nhưng quá trình trái chín vẫn tiếp tục. Một acid mỡ liên kết với sucrose bao phủ trái kềm hảm cả độ mở lẫn trái chín. Tác dụng của ethylen lên độ mở luôn quan trọng hơn sự hao hụt trọng lượng ⁽¹⁴⁾. Về mặt tính chất sinh vật học, đã được phát giác những polysaccharid ^(23,24) chiết xuất từ vỏ trái có khả năng ức chế hoạt động của hai chủng vi khuẩn Staphylococcus aureus, Escherichia coli và hai chủng nấm men Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae ⁽²²⁾.

Người ta cũng có theo dõi quá trình phát triển của cây sầu riêng ở Sedang bên Mã Lai. Cây lớn lên rất mau đến năm thứ bảy, khi sản xuất chất khô đạt đến mức tối cao. Vào lúc ấy, rễ cây chiếm 30% và cây 70%. Các khoáng chất N, P, K, Ca và Mg trong cây tăng cường song song với chất khô nhưng có rất ít trong trái những năm đầu. Để thúc đẩy phát triển cây và sớm sản xuất trái, một loại thuốc Oxisol đã được dùng và kết quả rất khả quan ⁽¹⁰⁾. Để bảo vệ cây và rễ chống trùng Phytophthora palmivora có thể dùng thuốc metalaxyl hay gốc cây có sức chịu đựng ⁽¹¹⁾. Sau cùng, nhiều mẫu sầu riêng, măng cụt, lê tàu cho tác dụng trong một cuộc nhiễm trùng giao phối với nhóm di truyền Colletotrichum gloeosporioides, phát hiện chúng đều có rDNA giống nhau và các liên kết trong mtDNA cũng rất tương tự, chứng minh chúng phát xuất từ một gốc chung nhưng khác nhau ở chỗ phải thích nghi vào môi trường mỗi nơi ⁽¹⁵⁾.

Đến nay, so với các cây quả khác, thấy như các tính chất dược học của sầu riêng chưa được tận dụng hoàn toàn. Ngoài hương vị đặc biệt đưa sầu riêng lên thành một món ăn đắt tiền, bên cạnh khả năng đã thấy giảm hạ sức gây chết của rượu, thức tỉnh khi bị rượu làm cho buồn ngủ^(4,12), còn có những tính chất khác chưa được khảo cứu cặn kẽ như ngăn cản sinh đẻ⁽⁷⁾, đặc tính kích dục ⁽⁸⁾,... Sầu riêng có thể trở thành một loại trái còn quí báu hơn.

Thông tin Khoa học và Công nghệ 2 1996, khoahoc.net 24.03.2005

Tham khảo:

1- W.R. Stanton, The chemical composition of some tropical food plants, Trop Sci. (1)8 (1966) 6-10

2- C.W. Ogle, Y.F. Tey, Alleged toxicity of durian and alcohol, Far. East. Med. J. (9)7 (1971) 297

3- J. Baldry, J. Dougan, G.E. Howard, Volatile flavoring constituents of durian, Phytochem. (6) 11 (1972) 2081-7

4- S. Techapaitoon, M.K. Sim, Alleged toxicity of durian and alcohol, Asian J. Med. (5) 9 (1973) 158-9

5- V. Rattanapanone, Antithiamin factors in fruits, mushrooms and spices, Chiang Mai Med. Bull. (1) 18 (1979) 9-16

6- S.K. Berry, Cyclopropene fatty acids in some Malaysian edible seeds and nuts. I. Durian (Durio zibethinus, Murr.), Lipids (6) 15 (1980) 452-5

7- S.K. Berry, Cyclopreponoid fatty acids in some Malaysian edible seeds and nuts, J. Food Sci.Technol. (5) 17 (1980) 224-7

8- R. Moser, D. Düvel, R. Greve, Volatile constituents and fatty acid composition of lipids in Durio zibethinus, Phytochem. 19 (1980) 79-81

9- S.K. Berry, Fatty acid composition and organoleptic quality of four clones of durion (Durio zibethinus, Murr.), J. Am. Oil. Chem. Soc. (6) 58 (1981) 716-7

10- O. Yaacob, The growth pattern and nutrient uptake of durian (Durio zibethinus, Murr.) on an Oxisol, Commun. Soil. Sci. Plant Anal.(8) 14 (1983) 689-98

11- U. Pupipat, Control of some soilborne diseases in Thailand, FFTC Book. Ser. 26 (Soilborne Crop Dis. Asia) (1984) 49-58

12- N. Nilvises, C. Saengsirinavin, Effet of durian on sleep in alcohol preteated animals, Varasarn Paesachasarthara (3) 13 (1986) 67-75

13- M.R. Charbonneau, M.J. Brown, J.S. Greenwood, Examination of recalcitrant seed proteins of Durio zibethinus, Pertanika (2) 14 (1991) 125-32

14- S. Sriyook, S. Siriatiwat, S. Siriphanich, Durian fruit dehiscence-water status and ethylene, HortScience (10) 29 (1994) 1195-8

15- P.W. Alahakoon, A.E. Brown, S. Sreenivasaprasad, Cross-infection potential of genetic groups of Colletotrichum gloeosporioides on tropical fruits, Physiol. Mol. Plant Pathol. (2) 44 (1994) 93-103

16- K.C. Wong, D.Y. Tie, Volatile constituents of durian (Durio zibethinus Murr.), Flavour Fragrance J. (2) 10 (1995) 79-83

17- R. Naef, A. Velluz, Sulfur compounds and some uncommon esters in durian (Durio zibethinus Murr.), Flavour Frangrance J. (5) 11 (1996) 295-303

18- H. Weenen, W.E. Koolhaas, A. Apriyantono, Sulfur-containing volatiles of durian fruits (Durio ziberthinus Murr.), J. Agric. Food Chem.(10) 44 (1996) 3291-3

19- J. Jiang, S.Y. Choo, N. Omar, N. Ahamad, GC-MS analysis of volatile compounds in durian (Durio zibethinus Murr.), Dev. Food Sci.40 (1998) 345-52

20- Q. Liu, J. Zhou, Z. Mandan, Y. Zhu, W. Wenyi, Component analysis of aroma from durian, Fenxi Ceshi Xuebao (2) 18 (1999) 58-60

21- S.R. Eni, Summarno, Fatty acid content in durian (Durio zibethinus Murr.) seed, Majalah Farmasi Indonesia (2) 12 (2001) 66-72

22- V. Lipipun, N. Nantawanit, S. Pongsamart, Antimicrobial activity (in vitro) of polysaccaride gel from durian fruit-hulls, Songklanakarin J. Sci. Techn .(1) 24 (2002) 31-8

23- S. Pongsamart, Polysaccharide products from durian : process for isolation and purification and their applications, U.S. Pat. Appl. Publ.US 2003166608 A1 20030904 (2003) 4 tr.

24- S. Pongsamart et all., Water-soluble polysaccharides with pharmaceutical importance from durian rinds (Durio Ziberthinus Murr.) UK Carbohydrate Polymers (4) 56 (2004) 471-8.

14- Jacquelin hột mít ngăn chận trùng sida

Ai về nhắn với họ nguồn
Mít non cho xuống cá chuồn cho lên.
Ca dao

Bệnh SIDA (Syndrome d'Immuni Deficiency Acquise, hay theo danh pháp Anh Mỹ AIDS, Acquired Immmune Deficiency Syndrome) như tên gọi, là toàn bộ những bệnh lý mà mẫu số chung là sự suy nhược hệ thống miễn dịch của con người. Do đấy, cơ thể rất dễ bị mọi vi trùng phá phách, hoành hành. Từ những thập niên 80, 90, trùng gây bệnh được tìm ra là một độc trùng hay virus mang tên VIH (Virus de l'Immunodeficience Humaine hay HIV). Vài năm sau, người ta còn phân biệt được hai thứ VIH₁ và VIH₂, con thứ nhất dễ bắt gặp hơn. Cả hai đều là những trùng ghê gớm nhờ khả năng ngẫu biến dễ dàng khiến chúng có phương tiện thay hình đổi dạng lanh chóng để lẫn tránh thuốc men.

Cơ chế truyền nhiễm

Những trùng VIH thuộc loại retrovirus, nghĩa là những virus sinh sản đâm chồi trên mặt tế bào. Cấu tạo chúng là những ARN (Acide RiboNucléique hay RNA) bao quanh ở ngoài một lớp glycoprotein gp (gp41 và gp120 ở VIH₁). Những gp nầy đóng một vai trò cốt yếu trong việc truyền nhiễm. Khi VIH xâm nhập cơ thể sinh vật, nó đặc biệt tấn công vào những lymphocyt T4, tức là những bạch huyết bào chủ chốt trong cuộc bảo vệ chống nguyên lực nhiễm bệnh. Trên mặt huyết bào có một lớp protein gọi là CD4. Công việc đầu tiên của VIH là cho gắn liến gp của mình vào CD4 (hay CD26) của huyết bào qua sự hỗ trợ của một dư phân tử như phân tử fusin hay cơ quan nhận cảm CCR5 để cho nó lọt được vào lòng huyết bào. Bệnh tình càng tiến thì số lượng bạch huyết bào T4 càng sụt. Thường trong máu người có khoảng 1000 T4 mỗi mililit. Khi số lượng nầy sụt xuống dưới 200 thì cơ thể hết còn chống lại được các vi trùng gây bệnh, ngay cả những loại thường được cho là yếu ớt.

Đột nhập được vào lòng huyết bào rồi thì VIH tổ chức chuyện sinh sôi nảy nở. Bản chất di truyền của nó là ARN nhưđã thấy, nhưng bộ máy tế bào của huyết cầu không biết trực tiếp chế biến ARN. Nó sử dụng một giếu tố có sẵn trong cơ thể người là ETI (Enzym Transcriptase Inverse) để cho tế bào thực hiện công việc sản xuất các trùng con. Ngày nay, kinh nghiệm lâm sàng cho biết chứng bệnh SIDA diễn biến theo 4 giai đoạn:

- Trong giai đoạn thứ nhất, thời kỳ sơ nhiễm (từ 3 tuần đến 3 tháng), tức là đợt tấn công của VIH tương đương với một hoạt động virus tuy khá quan trọng mà ít có triệu chứng rõ rệt. Thỉnh thoảng thấy bệnh nhân lên cơn sốt trong khoảng 1 tháng, trong mình khó chịu, chán ăn, nhức đầu, đau xương, bắp thịt rã rời, mụt mọc đầy da. Bệnh tương đối nặng hơn trong các trường hợp nầy. Tuy nhiên, những thử nghiệm dò tìm ít đem lại kết quả vì mục đích là tìm kiếm kháng thể do cuộc phòng thủ miễn dịch phát ra nhưng chúng đang còn quá ít.

- Qua giai đoạn thứ nhì, lúc huyết bào chế biến trùng con là lúc cuộc phòng thủ miễn dịch hoạt động mãnh liệt, cũng là lúc huyết bào mới được sản xuất tối đa để bù lại các huyết bào bị hư hỏng. Mỗi ngày khoảng chừng 1 tỷ trùng con và tế bào đuợc chế biến và phá huỷ. Khả năng phòng thủ miễn dịch sụt dần xuống. Tuy là một giai đoạn kéo khá dài, trung bình 1 năm, vẫn ít thấy có tín hiệu huyết thanh dương tính phát hiện nên gọi là thời kỳ vô triệu chứng.

- Giai đoạn thứ ba, dài khoảng 2 năm, tức là thời kỳ tiền SIDA, tương đương với hội chứng u hạch bạch huyết dai dẳng. Những hạch phồng lên, trung bình 30 tháng sau khi bệnh bộc khởi.

- Khi cuộc phòng thủ miễn dịch hết còn hữu hiệu, số bạch huyết bào T4 sụt xuống dưới 200 mỗi mililit, bệnh nhân bước qua giai đoạn thứ tư tức là giai đoạn cuối cùng, thời kỳ SIDA công khai. Vào lúc nầy, mọi vi khuẩn, vi trùng gây bệnh, tế bào ung thư,... đua nhau nảy nở, dần đưa bệnh nhân vào tay tử thần.

Phòng ngừa chống chỏi

Bên lề cuộc tìm kiếm khó khăn một vaccin để vô hiệu hóa virus, việc bài trừ SIDA hiện nay dựa lên khoa liệu pháp hóa học, dùng hóa chất ngăn chận trùng VIH xâm nhập bạch huyết bào hay chế biến trùng con. Biết chắc VIH phải vào cho được lòng huyết bào, những công tác khảo cứu đầu tiên tìm kiếm cách phá hủy tác động giữa gp120 vỏ trùng và protein CD4 huyết bào. CD4 là một phân tử không hoà tan. Qua nhiều phản ứng hóa học, người ta có thể chế biến nó thành hoà tan, đem pha loãng rồi dùng dung dịch che chở huyết bào. Kết quả rõ ràng tích cực nhưng lâu ngày có những phản ứng phụ không tốt. Nhiều khảo cứu viên muốn xoay qua dùng những bạch huyết bào T4 tương ứng với vùng tác động của virus, tương đối dễ chế tạo hơn và cũng ít phản ứng phụ hơn. Mặt khác, những hóa chất có điện tích âm như loại polyanionic (những polysulfat như heparin, dextran sulfat, pentosan polysulphat, mannan sulfat, curdlan sulfat, polyvinylic alcool sulfat, những polycarboxylat như aurin tricarboxylic acid) cũng làm cản trở không ít tác động giữa VIH và T4. Trong lãnh vực nầy, những polymer sulfat cũng tỏ ra rất hiệu nghiệm và nhiều phòng thí nghiệm đang đầu tư vào cuộc chế tạo các sulfat nầy.

Không ngăn ngừa được trùng SIDA đột nhập huyết bào thì phải kiếm cách đừng cho nó phát triển trong ấy. Trong lúc chờ đợi một vaccin nan giải, người ta đã nghĩ cách ghép vào huyết bào một gen mới để nó tự chống lại virus. Hiện giờ, mục tiêu dễ thấy là enzym ETI đã biến hoá ARN của trùng ra ADN. Những chất ức chế ETIđược dùng trước nhất là những 2',3'-didesoxynucleosid: hãng Wellcome cho ra AZT (3'-azido-2',3'-didesoxythymidin), hãng Hoffmann-Laroche thực hiện DDC (2',3'-dideoxycytidin), hãng Bristol-Meyers Squibb chế tạo DDI, hãng Glaxo phát hành 3TC,... Tác dụng ức chế các thuốc nầy là hoặc giành chỗ ARN hoặc sát nhập vào các ADN đang thành hình. Có điều ETI cũng là enzym tổng hợp ADN cho người, phá phách nó tất nhiên có hại cho cơ thể. Đằng khác, VIH lại có khả năng ngẫu biến để thích nghi với những điều kiện của môi trường mới lại làm cho cuộc điều trị rắc rối hơn. Những chất như acyclic phosphonat nucleosid PMEA, rất ổn định trong tế bào, có tác dụng lâu dài, dẫn xuất FPMPA của nó cũng có tác dụng đáng kể nhưng đều mắc phải nhược điểm nói trên. Trước những khó khăn đó, cần phải tìm cho ra nhũng chất ức chế đặc thù.

Từ 1989, ra đời những chất acyclouridin HEPT (Mitsubishi Kasei Corporation), benzodiazepin TIBO (Janssen-Johnson và Johnson) và, một vài năm sau, những phân tử thuộc các loại dipyridodiazepinon (Boehringer Ingelheim), pyridinon (Merk, Sherp và Dohme), bis-heteroaryl piperazin (Upjohn) đặc biệt chỉ phá hoại ETI phục vụ VIH mà không đảđộng đến các enzym ADN polymerase khác của cơ thể.

Vài năm gần dây, một chiến lược mới bài trừ VIH đã được thực hiện và kết quả rất khả quan. Thay vì chỉ dùng một chất thuốc độc nhất, người ta áp dụng cùng một lúc nhiều chất, trừ khử luôn một lần nhiều dạng của trùng đang ngẫu biến. Lúc đầu, từng cặp đôi thuốc đã đuợc kết hợp: AZT và DDC, AZT và DDI, AZT và 3T. Những cặp đôi nầy rõ ràng có hiệu lực hơn khi thuốc được dùng một mình. Sau đó, kết quả thật mỹ mãn khi các cặp thuốc kia được kết hợp thêm với một trong những thuốc mới như Saquinavir (Roche), Ritonavir (Abbott), Indinavir (Merck), ngay cả lúc số bạch huyết bào T4 của bệnh nhân sụt xuống gần 200 mỗi mililit máu. Các chuyên gia tiên đoán sẽ rồi còn đuợc hoàn thiện hơn nếu các bệnh nhân được dùng thuốc ngay từ giai đoạn thứ nhất, nhất là khi bắt đầu thấy có triệu chứng. Hơn nữa, họ còn đề nghịđồng thời với 3 cặp thuốc kia, nên điều trị bệnh nhân thêm với những thuốc phục chế hệ miễn dịch, thuốc chống oxi hóa để tránh xung động và thuốc kháng sinh phổ rộng để giảm hạ hiệu ứng các du nhân tử sinh bệnh.

Lectin hột mít

Tìm ra được lúc đầu trong thảo mộc (thân, rễ, lá, củ), về sau cả trong nấm, vi khuẩn, động vật hạ cấp (như ốc, sên) hay động vật có xương sống (như gà, chuột, lươn), lectin là những protein có khả năng tác động với sacccharid để gây ra sự ngưng kết các tế bào động vật. Sau nhiều tên: agglutinin, hemaglutinin, phytohemaglutinin, cuối cùng nó được gọi lectin (từ động từ La Tinh legere có nghĩa chọn lựa) vì nó có khả năng phân biệt các loại máu. Lectin đầu tiên được khám phá ra là ricin (từ hột thầu dầu) năm 1888, rất độc vì làm ngưng kết các hồng huyết bào. Ricin và sau nầy một chất tương tự, albrin (từ hột cam thảo dây) đã được dùng để chứng minh nhiều nguyên tắc căn bản trong ngành huyết học. Concanavalin, lectin đầu tiên chiết xuất ròng sạch từ một loại đậu năm 1916, lại có tính chất làm kết tủa huyết bào vì nó ngưng kết với glycogen, những carbohydrat, tức là đường tích trử trong cơ thể. Người ta còn biết cứ cho thêm đường như glucose thì tránh được huyết bào bị concanavalin kết tủa, vì concanavalin liên kết với glucose dễ hơn với đường trong huyết bào. Dần dần, các lectin trở thành những dụng cụ quý báu để khảo sát những thay đổi ở mặt ngoài tế bào trong thời gian ung thư hoá đồng thời cho phát triển những tính chất đặc thù của những tế bào u khối.

Lectin phát xuất từ hột mít (tiếng Pháp: jacque hay jaque, tiếng Anh: jackfruit) mang tên jacalin. Nó được chiết xuất với một dung dịch đệm phosphat rồi phân đoạn protein qua sắc ký ái lực hay sắc phân lỏng cao áp. Người ta làm tinh khiết nó trên một cột N-acetyl-D-galactosamin, Sepharoche, Sephadex hay G100. Jacalin tinh thể trụ góc đứng hệ thoi xem xét cặn kẽ cho thấy một dạng tetramer. Gần đây, từ A. integrifolia đã được phát giác một dạng tetramer có cấu tạo tương tự gọi là artocarpin, ít được học hỏi ⁽²⁴⁾. Mít thường được dùng để khảo cứu thuộc loại Artocarpus heterophyllus Lamk. hay A. integrifolia Linn., A. integer Mer., có khi A. integre, A. incisa, A. communis, A. lingnamensis, A. champeden, A. tonkinensis, A. hirsuta, A. hypargyreus, A. altilis, A. lakoocha cùng một số mít hoang dại ở Việt Nam thuộc họ Dâu tằm Moraceae. Jacalin là một glycoprotein mang 4 polypeptid, chứa 3% carbohydrat mà cấu tạo đã được phân tích. Lớn chừng 50kDa, nó gồm có một dãy alfa liên kết 133 amin acid bất cộng hóa, một dãy 15kDa mang glycogen, một dãy 12kDa không mang glycogen và một dãy bêta ngắn với 20 mảnh. Dãy nầy có một trọng lượng phân tử 2090, tương đối nhỏ so với dãy kia, 16.200. Hai dãy 15kDa và 12kDa có thành phần amin acid tương tự. Đem phân giải protein với Staphyloccocus areus proteinase thì chúng hiến thêm một peptid nhỏ hơn 4kDa. Phần chiết thô còn chứa những polypeptid khác.

Hai dãy bêta và 15kDa đã được phân tích qua sác phân lỏng cao áp và dãy 17kDa qua phương pháp điện chuyển. Dãy bêta trong 3 loại A. integrifolia, A. champeden và A. tonkinensis có phần khác nhau, đặc biệt jacalin của A. champenden có hai dãy bêta ⁽¹⁷⁾ Nghiên cứu trên 2 loại mít hoang ở Việt Nam, các tác giả tìm ra một dãy alfa thứ nhì ở jacalin A. asparulus và một dãy bêta thứ nhì ở jacalin của A. masticata ⁽²⁰⁾. Ngoài ra, một số mít khác mọc ở Việt Nam nhưA. heterophyllus, A. malinoxylus, A. parva, A. petelotii cũng đã được khảo cứu và cho thấy các loại mít không có cấu tạo hoàn toàn giống nhau ⁽²⁰⁾. Một cuộc nghiên cứu cấy mô jacalin cDNA (isolectin) phát hiện những chuỗi amin acid đã được tổng hợp qua một prepropeptid với cấu tạo: N-tín hiệu (21 mảnh) - propeptid (39 mảnh) - bêta peptid (20 mảnh) - vùng liên kết (4 mảnh) - alfa peptid (133 mảnh). Cũng như agglutinin của một loại dâu cam Maclura pomifera, ngoài O-glycan và N-acetylgalactosamin, jacalin có ái lực với methyl D-galactosid chứ không phải galactose ở thể tự do cũng như có khả năng ngưng kết với tinh dịch của người và chuột.

Những công tác khảo cứu nhiệt động học về liên quan của các diosid cho thấy jacalin tác động ưu tiên với GalD (1-3) DGalNAc, một disaccharid thường có trong các glycoprotein. Từ 20 năm nay, người ta biết jacalin phản ứng với dãy carbohydrat alkali bền hay ít bền loại galactosyl acetyl galactosamin thuộc nhóm Thomson-Friendenreich ⁽²²⁾. Tính chất jacalin làm kết tủa các glycoprotein IgA, IgD được chứng minh ^(2,3). Hơn nữa, IgA lại được chỉđịnh là IgA1. Mặt khác, jacalin còn ngưng kết ít nhiều với cả IgA2 ^(4,6), IgM ^(4,5), IgG ⁽¹⁹⁾, IgE ⁽⁴⁾, hiện tượng phần nào mâu thuẩn với vài công tác khác. Người ta suy đoán những tính chất liên kết khác nhau với Ig ⁽⁹⁾ vì phương cách chiết xuất không hoàn toàn giống nhau, từ những cây mít không mọc cùng vùng đất, xa nhau hàng nghìn dặm (từ Brazyl qua Philippines, từ La Réunion qua Okinawa, từ Hawai qua Ấn Độ). Ngay cả tên cây mít cũng có khi lẫn lộn ⁽¹¹⁾.

Ứng dụng jacalin

Ngoài tính chất kết tủa các immunoglobulin, lectin còn có khả năng ngưng kết nhiều loại tế bào như hồng huyết cầu erythrocyt, bạch huyết cầu leucocyt, u khối, vi khuẩn virus. Riêng jacalin đã trở thành một dụng cụ cần yếu trong ngành huyết học ^(1,2,11) nhờ tính chất gián phân các bạch huyết bào. Nó được chứng minh đã kích thích những chức năng các tế bào T và B con người, đặc biệt kích thích bạch huyết bào T phát tiết immunoglobulin. Người ta dùng nó để chiết xuất IgA, IgA1, ước tính số lượng IgA1, phân tách IgA1 và IgA2 ⁽²³⁾, loại bỏ IgG trong cuộc chế biến gamma globulin, làm ròng polysaccharid ⁽²⁹⁾_, dò tìm galactoglucomannan trong thực phẩm, phát sinh sản xuất gamma interferon trong bạch cầu đơn nhân máu ngoại vi và trong môi cấy lymphocyt T con người, khảo cứu liên quan protein-carbohydrat trong thời gian di chuyển bạch cầu trung tính, khảo cứu các loại ung thư lành tính cũng như ác tính. Ngoài ra, quan trọng nhất là tính chất gián phân của jacalin chính xác lên màng bạch huyết bào CD4 T ^(11,13). Tính chất rất quan trọng khi ta biết có một tương quan rõ rệt giữa số lượng tế bào T của màng CD4 và tiến triển của chứng bệnh SIDA.

Một cuộc hợp tác giữa 12 khảo cứu viên nhiều trường Đại học, viện Sinh học, trường Y khoa, bệnh viện ở Pháp và Hoa Kỳ đã đi sâu vào việc dùng jacalin ức chế VIH ⁽¹⁶⁾. Ở phòng thí nghiệm, in vitro, các tác giả nhận thấy jacalin rõ ràng ức chế cuộc nhiễm trùng của VIH1 lên những bạch huyết bào con người, đặc biệt các tế bào đơn nhân máu ngoại vi và các tuyến tủy bào bạch cầu đơn nhân to. Như trên đã thấy, khi VIH lọt vào máu, màng gp120 vỏ trùng tác động với protein CD4 bạch huyết bào. Jacalin làm giảm hạ tác động ấy nhưng không phải vì đã thay thế CD4 liên kết với gp120. Jacalin tác động với bạch huyết bào T và rất có thể đã phá VIH qua cuộc liên kết với các phân tử màng tế bào, nhất là CD4. Mặt khác, các tác giả còn tìm ra trong jacalin một dãy alfa gồm có 14 amin acid giống hệt một khúc trong gp120. Một peptid nhân tạo tổng hợp tương đương với dãy alfa nầy cũng có khả năng ức chế VIH, in vitro⁽¹⁴⁾.

Nước ta có ít nhất một chục loại mít trong số khoảng 50 loại trên thế giới. Lectin và jacalin đã được khảo cứu ở các trường Đại học Tổng hợp Hà Nội và Tp Hồ Chí Minh. Vài năm trước đây đã thấy phát hành một bản lectin chiết xuất từ mít, muồng, chay, sen, mướp đắng, dâu tằm, sam, ốc, trạch, diệp ngọc (Gs Nguyễn Quốc Khang). Ngoài ra, nhiều tên khảo cứu viên Việt Nam đã thấy ký trong các bản báo cáo sau một thời gian thực tập ở Pháp: B.P. Thuân, lectin sam Tachypleus tridentatus ⁽⁷⁾; Nguyễn Quốc Khang, jacalin chay A. tonkinensis ⁽⁸⁾, muồng Crotalaria striata ⁽¹²⁾; Đỗ Ngọc Liên, jacalin chay A. tonkinensis, mít dại A. integrifolia, mít tố nữ A. champeden ^(15,17), A. asperulus, A. masticata ⁽¹⁸⁾, A. heterophyllus, A. melinoxylus, A. parva, A. petelotii ⁽²⁰⁾. Các jacalin nầy đều có tính chất gián phân bạch huyết cầu và kích thích mỗi thứ một khác cuộc tăng sinh các tế bào đơn nhân máu ngoại vi. Rõ ràng, Việt Nam không thiếu tay nghề cũng như nguyên liệu.

Tôi nhớ hồi còn nhỏ, mỗi lần nghỉ học về quê là thích ra vườn ngửi mùi mít chín. Mùi mít ngon ngọt, khẩu vị khác nhau tùy loại mít ráo, mít ướt, mít mật, mít gai, hột mít nấu chín cũng béo bở lại ngạt ngào hương thơm khi đem nướng. Sau này ở Paris, ở cửa trước vườn Luxembourg, những hôm vào thu trời lành lạnh, mua nắm trong tay những hột dẻ vừa mới nướng nóng bỏng, tôi lại tưởng nhớ đến những hột mít mạ tôi nướng trên lò than thơm phức thời xưa, trong lòng mang máng một chuyện cổ tích đã được Ôn Như Nguyễn Văn Ngọc kể trong sách. Có người cháu gái đến thăm nhà cô, lại thích ăn mít vườn cô. Người cô không muốn cho ăn mít, bảo nấu cơm cho cháu ăn. Người cháu biết ý, lanh miệng "Thôi cô ạ, đừng cơm cơm mít mít chi nữa cho nó phiền" thay vì cơm cơm nước nước. Bất đắc dĩ, cô phải ra vườn hái mít cho cháu nhưng cô chọn một trái vừa nhỏ, vừa sâu, đem bổ cho cháu ăn. Tuy khó nuốt trôi miệng, người cháu cũng khéo miệng "Có gì mà cô! Có lô gốc mít!". Câu này trở thành tục ngữ giễu bà cô keo kiệt. Cả người cháu lẫn bà cô không dè hột mít có khả năng cống hiến chất thuốc chữa trị chứng bệnh hiểm nghèo nhất vào những thế kỷ 20, 21 này.

Thông tin Khoa học và Công nghệ (3)1997, vietsciences 9.2008

Tham khảo:

- Encyclopaedia Universalis 10, 266; 13, 561; 19, 977; 20, 1034

- La Recherche 241 (1992) 288; 261 (1994) 90; 268 (1994) 946; 291 (1996) 30

1- P.S. Appukuttan, D. Basu, Four identical subnits in jack fruit seed agglutinin offer only two saccharide binding sites, FEBS Let.r (2)180 (1985) 331-4

2- M.C. Roque-Barreira, A. Campos-Neto, Jacalin: an IgA-binding lectin, J. Immunol. (3)134 (1985) 1740-3

3- P. Aucouturier, E. Mihaesco, C. Mihaesco, J.L. Preud'homme, Characterization of jacalin, the human IgA and IgD binding lectin from jackfruit, Mol. Immunol. (5)24 (1987) 503-11

4- H. Kondoh, K. Kobayashi, H. Hagiwara, A simple procedure for the isolation of human secretory IgA of IgA1 and IgA2 subclass by a jackfruit lectin, jacalin, affinity chromatography, Mol. Immunol. (11)24 (1987) 1219-22

5- H. Hagiwara, D. Collet-Cassart, K. Kobayashi, J.P. Vaerman, Jacalin: isolation, caracterization, and influence of various factors on its interaction with human IgA1, as assessed by precipitation and latex agglutination, Mol. Immunol. (1)25 (1988) 69-83

6- P. Aucouturier, F. Duarte, E. Mihaescao, N. Pineau, J.L. Preud'homme, Jacalin, the human IgA1 and IgD precipitation lectin, also binds IgA2 of both allotypes, J. Immunol. Methods (2)113 (1988) 185-91

7- B.P. Thuan, A.D. Strosberg, J.Hoebeke, Purification and structural properties of the lectins from Tachypleus tridentatus, Lectins-Biol. Biochem, Clin. Biochem. (6) (1988) 405-10

8- N.Q. Khang, A.D. Strosberg, J. Hoebeke, Purification and characterization of the Artocarpus tonkinensis lectin, Lectins-Biol. Biochem., Clin. Biochem. (6) (1988) 341-8

9- K. Kobayashi, H. Kondoh, K. Hagiwara, J.P. Vaerman, Jacalin: chaos in its immmunoglobulin-binding specificity, Mol. Immunol. (10)25 (1988) 1037-8

10- N. Pineau, J.C. Brugier, J.P. Breux, B. Becq-Giraudon, J.M. Descamps, P. Aucouturier, J.L. Preud'homme, Stimulation of peripheral blood lymphocytes of HIV infected patients by jacalin, a lectin mitogenic for human CD4+ lymphocytes, AIDS 3 (1989) 659-63

11- P. Aucouturier, N. Pineau, J.C. Brugier, E. Mihaesco, F. Duarte, F. Skvaril, J.L. Prud'homme, Jacalin: a new labaratiry tool in immunochemistry and cellular immunology, J. Clin. Labor. Anal. (4)3 (1989) 244-51

12- N.Q. Khang, J.L. Guillaume, J. Hoebeke, A blood group A specific lectin from the seed of Crotalaria striata, Biochem. Biophys. Acta 1033 (1990) 210-1

13- N. Pineau, P. Aucouturier, J.C. Brugier, J.L. Preud'homme, Jacalin: a lectin mitogenic for human CD4 T lymphocytes, Clin. Exp. Immmunol. 80 (1990) 420-5

14- J. Favero, J. Dornand, P. Corbeau, C. Devaux, M. Nicolas, J.P. Liautard, Medicinal use of jacalin and fragments thereof in particular for treating HIV virus-related diseases, PCT Int. Appl. WO 92 22,574 (1992) 27 tr.

15- D.N. Lien, I.M. Cesari, I. Bouty, D. Bout, J. Hoebeke, Immunocapture assay for quantification of human IgA antibodies to parasite antigenic enzymes. Application with the alkaline phosphatase of Shistosoma mansoni, J. Immunoassay (4)13 (1992) 521-36

16- J. Favero, P. Corbeau, M. Nicolas, M. Benkirane, G. Travé, J.F.P. Dixon, P. Aucouturier, S. Rasheed; J.W. Parker, J.P. Liautard, C. Devaux, J. Dornand, Inhibition of human immunodefiency virus infection by the lectin jacalin and by a derived peptide showing a sequence similarly with gp120, Eur. J. Immunol. 23 (1993) 179-85

17- D.N. Lien, M. Brillard, J. Hoebeke, The α- and β-subnits of the jacalins are cleavage products from a 17-kDa precursor, Biochem. Biophs. Acta 1156 (1993) 219-22

18- D.N. Lien, M. Brillard, J. Hoebeke, P. Aucouturier, A new α chain of jacalin from jack-fruit seeds of two wild species, C.R. Acad. Sci.III (2)318 (1995) 167-72

19- Y. Wu, D. Zhou, Research on Artocarpus lingnanensis binding proteins of human serum or colostrum, Miannyixue Zazhi (4)11 (1995) 235-7

20- F. Blasco, D. N. Lien, P. Aucouturier, J.L. Preud'homme, A. Barra, Mitogenic activity of new lectins from seeds of wild Artocarpus species from Vietnam, C.R. Acad. Sci.III 319 (1996) 405-9

21- S. Suresh, P. Rani, P. Geetha, J. Pratap, J. Venkatesh, R. Sankaranarayanan, A. Surolia, M. Vijayan, Homology between jacalin and artocarpin from jackfruit (Artocarpus integrifolia) seeds. Partial sequence and preliminary crystallographic studies of artocarpin, Acta Cryst.D Biol. Cryst. (4) D53 (1997) 469-71

22- S. Kabir, Jacalin: a jackfruit (Artocarpus heterophyllus) seed-derivated lectin of versatile applications in immunobiological research, J. Immunol. Methods (2) 212 (1998) 193-211

23- A.M. Kerr, L.M. Loomes, B.C. Bonner, A.M. Hutchings, B.W. Bernard, Purification and characterization of human serum secretory IgA1 and IgA2 using jacalin, Methods Mol. Med. 9 (1998) 265-78

24- J.V. Pratap, A.A. Jeyaprakash, P.G. Rani, K. Sekar, A. Surolia, M. Vijayan, Crystal structures of artocarpin, a Moraceae lectin with mannose specificity, and its complex with methy-α-D-mannose: implications to the generation of carbohydrate specificity, J. Mol. Biol. (2) 317 (2002) 237-47. 

15- Khế chua khế ngọt

Khế chua nấu với óc nhồi,
Cái nước nó xám nhưng mùi nó ngon.
Ca dao

Ngày xưa có hai anh em hưởng gia tài cha mẹ, người anh giành hết tài sản, chỉ để lại cho em một ngôi nhà tranh và một cây khế. Đến mùa trái chín, một con chim phượng hoàng đến ăn hết trái. Thấy người em buồn rầu, chim bảo: Ăn một quả, trả cục vàng, may túi ba gang, mang đi mà đựng. Rồi một hôm chim chở người em đến một hòn đảo đầy vàng bạc, đá quý, mặc sức lượm đầy túi đem về trở nên giàu có. Người anh thấy vậy, đổi nhà với em rồi cũng được chim chở đi lấy vàng, nhưng tham lam anh lượm quá nhiều, mang túi quá nặng nên trên đường về bị rơi xuống biển... Có một biến dị của đoạn kết là chim phượng hoàng không chở đi lấy vàng mà chỉ nhả ra vàng bạc. Đến lượt người anh thì chẳng có chim phượng hoàng mà là một bầy quạ rủ nhau lại kêu "xấu hổ! xấu hổ!". Dù với kết luận nào, chuyện cổ tích nầy thật là một bài học luân lý quý báu về biển lận, tham lam ⁽¹⁾.

Người ta còn kể chuyện một người được bạn cho mượn vàng nhưng khi bạn lại thăm, tưởng bạn đòi nợ liền cùng vợ lập tâm giết đi và đem xác chôn dưới gốc cây khế. Khi trái chín, có một quả to, người vợ hái ăn, thụ thai và đẻ ra một đứa con trai khỏe mạnh, khôi ngô nhưng phải cái tật không biết nói. Thấy hai vợ chồng buồn bực, một hôm đứa bé bật nói, đòi mời quan huyện qua, rồi khai lại đầu đuôi câu chuyện. Quan cho đào gốc cây khế, tìm ra xác chết, liền phê án trị tội hai vợ chồng. Bên phần đứa bé, tức là người bạn bị giết, khi ra đi vợ mới có thai, bây giờ về hai mươi năm sau thì con đã có cháu, nên mới có câu cổ ngữ ⁽²⁾.

Tham vàng, phụ nghĩa cố nhân,
Oan hồn, hồn hiện, trời gần chẳng xa.
Sinh con rồi mới sinh cha,
Sinh cháu giữ nhà rồi mới sinh ông.

Khế là một cây có nhiều trong các vườn nước ta. Trái khế chín thơm ngọt, ăn ngon nhưng cũng có loại chua dùng trong bếp núc. Trái khế xanh là phần rau sống để ăn với thịt phay, dùng để nấu canh lươn, canh hến, trong món cua giấm, kho cá để giảm mùi tanh, tăng khẩu vị, nấu ốc nhồi với cà chua, thìa là (HTKC). Khế cũng được ngâm muối và ngâm nước đường thành khế muốiăn thay chanh muối, hay ngâm nước mắm đường pha chút gừng, ăn vừa mặn, ngọt, chua lại hơi cay cay, gọi là khế giầm (BKT). Trong bửa ăn khế còn góp phần thẩm mỹ. Hãy đọc một tác giả biết ngắm trước khi ăn: "Ngày nay, món tôm chua ăn với thịt ba chỉ được phổ biến khắp nơi nhưng mỗi nơi làm một khác. Có nơi trộn thêm nhiều đu đủ, con tôm khô và hơi mặn, màu sắc kém đẹp trong khi tôm chua Huế phải là loại tôm vừa, không quá nhỏ, không thêm nhiều phụ gia, khi ăn nghe thoảng mùi riềng, tỏi; thêm vào chút đường, con tôm đỏ ong và bóng mượt rất bắt màu bên lá rau húng màu lục, lát chuối màu trắng, lát khế chua màu vàng^"(3).

Theo Đông y, khế vị chua ngọt, chủ trị phong nhiệt (nóng sốt), sinh tân dịch, chỉ khát (chữa khát). Lá khế giã nhỏ chữa mẩn ngứa, lở sơn, lở loét, sưng đau do dịứng (ĐTL). Nước trái khế uống mát, chữa bệnh scorbut. Bên Cao Mên, rễ cây khế phối hợp với cây kleng pear hay khleng kraham và vỏ cây băng lăng Lagerstroemia floribunda Jack. với gạo làm thuốc chữa ngộ độc, đặc biệt do mã tiền. Trong nhân dân, lá, hoa hay cành khế được cho vào nước nấu sôi xông và tắm; lá đã nấu rồi dùng xát lên nơi lở loét, thường chỉ điều trị 3-4 ngày là khỏi (ĐTL). Dược sĩ Bùi Kim Tùng cho biết một tu sĩ bảo nước sắc hoa khế làm giảm cholesterol-huyết rất hay, đã kiểm tra định kỳ và thấy kết quả thu lượm được còn hạn chế nhưng cách dùng thuốc an toàn.

Cây khế còn được gọi khế ta, khế cơm, khế chua, dương đào. Vì trái khi cắt ngang có năm cạnh nên Trung Quốc có tên ngũ lãng tử, ngũ liêm tử (liễm là thu lại, tụ lại), còn Hoa Kỳ thì gọi starfruit (trái sao) hay golden star (sao vàng). Cao 5-6 thước, cây khế mọc khắp nơi, từ Đông Nam Á qua Mỹ châu. Mang tên khoa học Averrhoa carambola L., nó thuộc họ Chua me đất hay Me đất Oxalidaceae. Có hai Averrhoa khác nhau: A. microphella Tard. (khế lá nhỏ) và A. bilimbi (khế tàu, khế ngọt). Còn có cây khế rừng hay khế cháy, cây quai xanh Rourea microphylla Planch, khác giống, thuộc họ Khế rừng Connaraceae, dùng làm thuốc bổ cho phụ nữ sau khi sinh nở, chữa đi tiểu vàng, đỏ, đái láu, mụn nhọt (ĐTL, BKT).

Trái khế chín ngọt là nhờ những chất đường: fructose, glucose, sucrose, số lượng ít thay đổi nếu sau khi hái được giữ ở 5 độ. Hương thơm tỏa ra là nhờ chứa đựng một số hóa chất dễ bốc hơi. Trong số nầy gần 200 chất đã được xác định cấu trúc: bên cạnh số lớn ester, ceton, lacton, còn có methyl anthranilat, methyl benzoat, nhiều carotenoid (22 microg/g) cùng các chất phát sinh ra chúng. Trong số các carotenoid, những caroten, lutein, phytofluen, ionon, theaspiran, cryptoflavin, cryptoxanthin, cryptochrom, mutatoxanthin, megastigmatrien, megastigmadienon, megastimatrienon, megastigmatrienol là những chất sắc nhuộm vỏ trái khế màu vàng tươi dịu. Các chất carotenoid nầy biến hóa ra những chất thơm methyl heptadienon, dimethyl undecadienon, geranyl aceton, bêta-ionon, đặc biệt từ bêta-caroten (623 microg/100g), damascenon đã tìm ra trong trái nho, táo tây, cà chua. Đến lượt ionon biến hóa ra thành dehydro ionon, ionol, hydroxy ionol. Đặc biệt trong các chất thơm có 4 chất đồng vị megastigmatrien, thơm mùi hường và ngấy dâu, 2 chất đồng vị megastigmadienon thơm mùi hoa, đều từ ionol mà lại. Đến lượt 4 chất đồng vị megastigmatrien cũng không ổn định và bị acid xúc tác trong môi trường dưỡng khí để hóa thành trimethyl dihydro và trimethyl tetrahydro naphtalen. Các nhà khảo cứu nhận thấy những carotenoid trong cây khế tương tự với những carotenoid trong cây lạc tiên Passiflora edulis Sims.

Hương thơm của trái khế lẽ tất nhiên quyến rũ nhiều sâu bọ, trong số nầy được bắt gặp nhiều nhất là Anastrepha suspensa Loew., Dacus dorsalis Hendel, Bactrocera dorsalis Hendel bên cạnh D. umbrosus, D. cucurbitae, Pseudomonas syringae, Eucosma notanthes Meyrich. Khi cây khế bị sâu A. suspensa phá hoại thì hiệu nghiệm nhất là dùng thuốc methyl bromid. Chất methyl eugenol bắt sâu đực D. dorsalis rất hữu hiệu. D. umbrosus cũng được hấp dẫn nhưng thuốc ít có hiệu lực với D. cucurbitae.

Trong khế có nhiều acid. Loại có ích cho ta là ascorbic acid tức vitamin C (22-30mg/100g)⁽⁶⁾. Ta hiểu ngay tại sao khế được dùng để chữa bệnh scorbut tức là bệnh thiếu vitamin C: cơ thể suy yếu, khớp tay chân đau, nướu răng, nội tạng chảy máu,… Trong trái khế còn có protein (0,4-2,7g/ 100g), nhiều amin acid như alanin, glycin, serin, hydroprolin ⁽⁵⁾, những aspartic và glutamic acid; oxalic acid (0,08-0,73g/100g) ⁽⁷⁾ dưới dạng oxalat ⁽⁸⁾; các acid mỡ như palmitic, oleic, linoleic, linolenic, stearic acid ⁽⁴⁾. Những flavonoid như lupeol, sitosterol trong vỏ rutin, quercetin glucosid trong hoa, ionon glucosid trong nước ép, dihydro abscisis alcool cùng hexanal, hexenol, hexanol và một số rượu terpen như terpinenol, terpinol, nerol, geraniol, linalool cũng đã được xác định. Cyanidin glucosid đã được tìm ra trong cả khế A. carambola và A. bilimbi.Nhiều loại enzym xúc tác những phản ứng biến hóa trong khế đã đuợc chiết xuất và tinh lọc: amylase, catalase, invertase, peroxidase, pectin esterase, polyphenoloxidase và nhất là polygalacturonase tăng gia với độ chín của trái. Nhiều khoáng chất, kim loại trong trái khế: N, P, K, Fe, Mn, Zn, Cu đã được đo lường cặn kẽ để phác họa một chương trình bón cây ⁽¹¹⁾. Ngày nay, để lấy giống khế, kỹ thuật cấy mô được thực hiện hoặc từ lá mầm ⁽¹⁰⁾ hoặc từ rễ cây ⁽⁸⁾. Một công trình khảo cứu Việt Nam cho biết trong lá khế, ngoài flavonoid, còn có saponosid, tannin, acid hữu cơ. Những saponosid và flavonoid chiết xuất với rượu 90 độ có tác dụng chống vi khuẩn Gram dương nhưng vô hiệu đối với các vi khuẩn Gram âm và Candida albicans ⁽¹²⁾. Với tính chất dược lý nầy, ta hiểu vì sao nhân dân cho lá khế vào nước tám để chữa lở loét, mẩn ngứa,...

Những năm gấn đây, khảo cứu về những tính chất dược liệu và áp dụng khếđược chú trọng nhiều. Phần chiết với rượu có những tính chất hạ nhiệt, giảm đau, chống viêm, chống co giật, chống vi khuẩn ⁽²⁰⁾, đặc biệt trong số các chất dễ bốc hơi ⁽¹⁹⁾, hạ đường trong máu ⁽²²⁾, giảm cholesterol ⁽²⁴⁾, đồng thời tăng gia thớ sợi trong đố ăn ⁽²³⁾. Tính chất chống oxy hóa có nhiều tương liên với những phenol ⁽¹⁷⁾ và proanthocyanidin ⁽²¹⁾ hơn là với những flavonoid ⁽²²⁾. Dù sao, khế có tính chất nầy mạnh hơn xoài, chuối nhưng yếu hơn đu đủ, thơm, cam quật,… ⁽¹³⁾. Phần chiết lá với nước hay rượu được dùng để làm đồăn bổ sức khoẻ chứa đựng những chất ức chế testosteron-5-reductase, chống androgen hay làm thuốc xức tóc ⁽¹⁵⁾, bảo vệ da chống già ⁽¹⁴⁾. Cũng nên biết là trái khế có những chất độc thần kinh, chưa xác định được cấu trúc, tương đối nặng cho những bệnh nhân có urea, có thể dẫn đến chết, phải chữa với bằng thấm tách máu (haemodialysis) hàng ngày ⁽¹⁸⁾. Nguyên do có thể từ oxalat mà lại ⁽¹⁶⁾.

Tôi còn nhớ hôm nhà tôi về thăm quê chồng lần đầu tiên, tôi đưa nàng viếng chùa Từ Hiếu ở Huế, tĩnh mịch trong rừng thông vi vút mà tôi từng quen thuộc thời trẻ tuổi hay lại cắm trại. Giữa sân chùa có cây khế bách niên vững chắc, nhiều trái khế chín vàng mượt lóng lánh thật đẹp giữa cành lá xanh sum suê. Thấy nhà tôi mãi ngắm nghía, một vị sưđề nghị biếu nàng một trái. Cả nàng lẫn tôi lưỡng lự vì nghĩ trái khế mỹ miều biết bao trong môi trường thiên nhiên, lấy nó ra ngoài liệu còn có giữ vẻ đẹp kia không. Hái nó thì thật là uổng. Nhưng sư thầy cố nài, bảo còn có những trái khác, cây khác. Miễn cưỡng nhận lời, tôi xin phép thầy được chụp một cái ảnh trước khi hái trái khế và cẩn thận trao lại cho nhà tôi. Ngày nay, mỗi lần nhìn lại cái ảnh ấy, hương vịđậm đà của trái khế lại hiện ra, ngọt ngào thơm phức, đưa tôi về nơi miền quê thơ ấu. Và làm sao không xúc động được khi nghe ca sĩ Trung Đức đầm ấm thổn thức qua những câu đầy tình thương trong bài hát Quê hương của Giáp Văn Thạch - Đỗ Trung Quân:

Quê hương là chùm khế ngọt
Cho con trèo hái mỗi ngày....

Thông tin Khoa học và Công nghệ 2 (32) 2001, khoahoc.net 4.9.2008

Tham khảo:

1- Nguyễn Đổng Chi, Kho tàng truyện cổ tích Việt Nam, nxb Văn nghệ, Tp Hồ Chí Minh 1993, 135-40

2- Ôn Như Nguyễn Văn Ngọc, Truyện cổ nước Nam, quyển thượng: Người ta, Csxb Sudasie in lại, Paris 1994, 28-31

3- Tô Kiều Ngân, Chuyện Huế ít người biết trong Người Xa Huế-Nhớ Huế2, Tp Hồ Chí Minh 2000, 35

4- H.E. Nordby, N.T. Hall, Lilip markers in chemotaxonomy of tropical fruits: preliminary studies with carambola and loquat, Proc. Fla. State Hortic. Soc. 92 (1979) 298-300

5- N.T. Hall, J.M. Smoot, R.J.,Jr. Knight, Protein and amino acid compositions of ten tropical fruits by gaz-liquid chromatography, J. Agric. Food. Chem. (6) 28 (1980) 1217-21

6- M.R. Baqar, Vitamin C content of some Papua Naw Guinean fruits, J. Food Technol (4) 15 (1980) 459-61

7- C.W.,III Wilson, P.E. Shaw, R.J.,Jr. Knight, Analysis of oxalic acid in carambola (Averrhoa carambola L.) and spinach by high-performance liquid chromatography, J. Agric. Food. Chem. (6) 30 (1982) 1106-8

8- D.D. Kaushik, Oxalic acid-hydrazinederivative: synthetic and in plants, Comp. Physiol. Ecol. (1) 8 (1983) 80

9- A.S. Kantharajah, G.D. Richards, W.A. Dodd, Roots as a source of explants for the successful micropropagation of carambola (Averrhoa carambola L.), Sci. Hortic. (Amsterdam) (1-2) 51 (1992) 26-7

10- M.N. Amin, M.A. Razzaqua, Regeration of Averrhoa carambola plants in vitro from callus cultures of seedling explants, J. Hort. Sci. (4) 68 (1993) 551-6

11- P.K. Chattopadhyay, A. Ghosh, Changes in mineral composition inflorescence and developing carambola fruit, Agric. Sci. Dig. (3-4) 14 (1994) 159-61

12- Lai Quang Long, Vo Van Dien, Nguyen Van Khanh, Preliminary results on study on the Averrhoa carambola L. leaves extracts, Tap chi Duoc hoc (9) (1996) 14-6

13- M. A. Murcia, A.M. Jimenez, M. Martinez-Tome, Evaluation of the antioxydant properties if Mediterranean and tropical fruits compared with common food additives, J. Food Prot.(12) 64 (2001) 2037-46

14- Y. Ishida, R. Takagaki, N. Kishida, N. Oe, Z. kawashima, Skin-conditionong Averrhoa carambola extracts and its applications to cosmetics, foods, and beverages, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 2002226323 (2002) 14 tr.

15- Y. Ishida, R. Takagaki, N. Kishida, Z. Kawashima, Averrhoa carambola (star fruit) leaf extract and its applications, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 200241296 (2002) 10 tr.

16- C.L. Chen, K.J. Chou, J.S. Wang, J.H. Yeh, H.C. Fang, H.M. Chung, Neurotoxic effects of carambola in rats: the role of oxalate, J. Formosan Med. Assoc. (5) 101 (2002) 337-41

17- P. Luximon-Ramma, T. Bahorun, A. Crozier, Antioxidant actions and phenolic and vitamin C of common Mauritian exotic fruits, J. Sci. Food Agric. (5) 83 (2003) 496-502

18- N.M. Moyses, J.A. Cardeal da Costa, N. Garci âCairasco, J. Coutinho Netto, B. Nakagawa, M. Dantas, Intoxication by star (Averrhoa carambola) in 32 uremic patients: treatmant and outcome, Nephr. Dialysis, Transp.(1) 18 (2003) 120-5

19- T.S. El Alfy, S.H. Tadros, T.A. Ibrahim, A. A. Sleem, Volatile constituents, nutritive value and bioactivity of the pericarp of Averrhoa carambola L. fruits grow in Egypt, Bull. Fac. Phar. (Cairo Univ.) (2) 42 (2004) 20524

20- S.H. Tadros, A.A. Sleem, Pharmacognostical and biological study of the leaf of Averrhoa carambola L. grown in Egypt, Bull. Fac. Phar. (Cairo Univ.) (2) 42 (2004) 225-46

21- G. Shui, L.P. Leong, Analysis of polyphenolic antioxydants in star fruit liquid chromatography and mass spectrometry, J . Chrom., A (1-2) 1022 (2004) 67-75

22- C.F. Chau, C.H. Chen, C.Y. Lin, Insoluble fiber-rich fractions derived from Averrhoa carambola: hypoglycemic effects determined by in vitro methods, Lebensm.-Wissens. Techn.(3) 37 (2004) 331-5

23- C.F. Chau, C.H. Chen, M.H. Lee, Characterization and physicochemical properties of some potental fibres from Averrhoa carambola, Nahrung (1) 48 (2004) 43-6

24- C.F. Chau, C.H. Chen, T.Y. Wang, Effects of a novel pomace fiber on lipid and cholesterol metabolism in the hamster, Nutr. Res. (5) 24 (2004) 337-45.

16- Làng ớt Espelette ở xứ Basque

Ớt nào cà ớt chẳng cay,
Gái nào là gái chẳng hay ghen chồng.
Vôi nào là vôi chẳng nồng
Gái nào là gái có chồng chẳng ghen.
Ca dao

Ở miền nam nước Pháp, Xứ Basque nằm dài dưới chân dãy núi Pyrénées phía Đại Tây Dương, quanh thung lũng sông Adour, nguyên từ ba vùng Soule, Labourd, hạ-Navarre, trong bốn thế kỷ XIV-XVII dần dần bị nước Pháp láng diềng thôn tính. Ngày nay, thuộc tỉnh Pyrénées-Atlantiques, Xứ Basque là một vùng chuyên về chăn nuôi trồng trọt ở miền núi, đánh cá (Saint-Jean-de-Luz), kỹ nghệ, thương mãi (Bayonne), du lịch (Biarritz) ở miền biển. Người Basque không chỉ có trên đất Pháp, một phần lớn sống bên Tây Ban Nha, bên kia dãy Pyrénées. Họ cùng nói một thứ tiếng đặc biệt không giống một ngôn ngữ nào kề cạnh. Họ rất nổi tiếng với thuật đấu bò (tauromachie), đánh bóng cầu (pelote basque), những ca sĩ có giọng nam cao (ténor) như Louis Mariano, Rudi Hirigoyen,... và cái mũ nồi béret vượt trùng dương qua tồn tại trên đất nước Việt Nam ta.

Xứ Basque ngày nay còn nổi tiếng với một gia vị quen thuộc của ta là ớt ở làng ớt cạnh Bayonne. Ai đi ngang qua Espelette (tiếng basque: Ezpeletako), không sao quên được những dãy nhà sơn đỏ suốt thị trấn  trang hoàng trên tường, ngoài hiên, từ trên đến dưới, những chuỗi ớt khô đỏ thắm, ở quán ăn, khách sạn, cũng như ở nhà bưu điện, tòa đốc lý. Nhà văn Pierre Loti đã không ngớt ngắm nhìn trong cuốn Ratmuncho (1897): Nhà cửa nổi bật đây đó từ các rặng cây. Khắp nơi, trên các hành lang bằng gỗ, những quả bí ngô vàng, những bó đậu hồng nằm phơi; khắp nơi, trên tường, những chuỗi ớt đỏ xếp tầng như những tràng san hô đẹp. Tất cả những thức nầy thu lượm từ mảnh đất nuôi dưỡng thời xưa, theo cách thức ngàn năm, dự kiến những tháng tối trời, nhiệt độ đã rời gót. Đặc biệt vào dịp mùa tháng chín tháng mười, thị trấn còn náo động hơn với chuyện mua bán ớt. Ngoài đường những chậu trồng cây ớt, trái đã chín đỏ hay còn tươi xanh trang hoàng các lối đi. Trong quán ăn, cà phê, những chuỗi ớt tươi đỏ được treo phơi ngay từ trần nhà, choáng tất cả khoảng trống còn lại. Trong các tiệm buôn, nhà hàng, người mua kẻ bán tấp nập như ngày hội. Ngày hội nầy được chính thức tổ chức cuối tháng mười. Vào lúc ấy dân làng hai ngàn người phồng lên gấp mười...

Tục truyền một chiều thu vàng, một cụ già mang bị lom khom bước vào làng. Ông đói bụng nhưng không có đủ tiền trả bửa ăn ở quán. Ông nghĩ có đủ lòng tự tôn để không vào nhà thờ xin miếng bánh. Khiêm nhường trong thân phận, ông không dám vào lâu đài bá tước đòi được mời ăn. Lững thững trên đường ra làng, ông thấy một cái nhà nhỏ, không có gì đặc biệt, nhưng hai ông bà già đứng ngoài cửa cất tiếng chào. Ông liền mạnh dạn xin ngủ nhờ trên đống rơm. Khi ông xin một bát cháo thì hai ông bà lắt đầu buồn rầu bảo lữa đã tắt, chỉ còn nồi cháo lạnh. Ông liền nói không can gì, cứ xin cho. Xong, ông rút từ bị ra một gói bột đỏ, cho vào cháo, tức khắc cháo nóng lên thơm phưng phứt và cả ba người vui vẻ ngon ăn luôn hết nồi. Chuyện còn kể hai ông bà chủ nhà đêm hôm ấy không ngủ nhiều nhưng chưa nghe ai nói đến tính chất kích dục của bột ớt. Dù sao, sáng hôm sau, trước khi từ biệt, cụ già cám ơn cặp vợ chồng không chỉ bát cháo mà còn tính hiếu khách của chủ nhà. Và cụ để lại vài hột giống để, như cụ nói, cháo luôn được nóng để sưởi tấm lòng. Cụ chỉ dẫn cách trồng dưới nắng mặt trời, cách hái vào cuối hè và cách phơi trong những ngày mùa thu. Mấy năm sau, khi cụ đi ngang lại qua làng, mọi vườn tược đều sum sê cây ớt, nhà trong nhà ngoài đều treo nhan nhản những chuỗi ớt đỏ, ông bá tước phải thuê thêm người làm vườn và vị giám mục trong chiếc áo đỏ hoe khoe từ ngày khách ghé qua, làng đã thịnh vượng lên... vì cặp vợ chồng hào hiệp đã chia sẻ bí mật cây ớt với mọi người trong làng.

Hiện chưa biết rõ nhưng người ta tin cây ớt trồng cách đây 7000-9000 năm ở Nam Mỹ hay Trung Mỹ, được đem qua Âu châu thế kỷ 15, sau cuộc hành trình của Christophe Colomb, và được trồng ở Espelette vào khoảng 1650. Người Aztèques gọi nó là chili hay chile, chế biến, chọn lọc từ cây gốc nguyên thủy piquin, trộn với ca cao làm thức uống bổ sức. Họ kê ớt thành ba loại: cay ít, cay nhiều và cay đến nỗi phải bỏ chạy (!) hay theo thứ tự cay (1-10): Cholicero (1-3), Anaheim (1-4), Guindila (3), Ancho, Mulato, Nour (3-5), Cubanelle (4), Chipotle, Guajillo, Jalapeno, Morita (5-6), Fresno (5-7), Furila (7), Lombok, Chile de ârbol (8). Người Pháp gọi nó là piment từ nguyên gốc La tinh pimentum nghĩa là chất sắc. Cũng còn có tên poivron phát xuất từ poivre-long nghĩa là hột tiêu dài vì như tuồng Christophe Colomb lầm ớt với tiêu đỏ và ngày nay danh từ poivron chỉ định một loại ớt khác không cay. Bột ớt, thật ra không cay lắm (trong bảng kê độ cay Scoville, ớt đứng ngang hàng với tiêu ở phần dưới) đến đúng lúc để thế bột tiêu rất đắc nhưng cần thiết trong các món ăn. Thuộc về một trong các loài Capsicum (C. frutescens, C. pubescens, C. baccatum, C. chinense,...) họ Cà Solanaceae, cây ớt ở Espelette là C. annuum gọi Gorria, ngày nay mang tên Ớt Espelette (Piment d'Espelette, Espektako Biperra) theo cách kê chính thức những thức ăn uống ở Pháp theo nguồn gốc AOC của viện INAO từ năm 2000. Chỉ có ớt mười xã có quyền mang tên này là Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde và Ustaritz (55 vườn, 400.000 cây) họp lại thành nghiệp đoàn. Ớt chínmàu đỏ phải được trình bày theo ba thể thức:

- Ớt trái tươi sẵn sàng để chế biến, không có chút màu xanh của trái chưa chín, hình thức đều đặn, độ dài giữa 7 và 14cm không kể cọng;

- Ớt trái cột trên dây từng 2,3 hay 4 trái, nhiều dây họp lại thành thừng gồm có 20, 30, 40, 60, 80 hay 100 trái đồng đều;

- Ớt bột, màu từ đỏ cam đến đỏ đậm, hạt bột không đuợc quá 5mm, độ ẩm phải dưới 12%.

Bột ớt còn phải cống hiến một cường độ khứu giác mà hương thơm nổi trội là mùi trái cây, mùi trái nướng và/ hay mùi cỏ khô cộng thêm tính cay nồng nhưng đừng nóng bổng dù giữ lâu hay mau trong miệng, miễn là dần dần đưa vào vòm miệng một cảm giác nồng ấm.

Ở Hungari, bột ớt phơi thật khô, chứa rất ít nước thỉ được gọi paprika từ nguyên gốc tiếng Phạn pipari nghĩa là tiêu. Có nhiều hạng paprika, thường được sắp cay ít cay nhiều theo màu sắc: đỏ đậm, đỏ lạt, hồng, vàng,... Ở Cận Đông và Bắc Phi, ớt bột được nghiền với dầu, tỏi, ngò, rau thơm cùng nhiều rau bản xứ khác để làm thành một gia vị gọi là la harissa. Gia vị chilli hay chile bên nước Chili là ớt trộn với tỏi, tiêu, đinh hương, thìa là, kinh giới ô. Bên Mexico, lê tàu (avocat) nghiền thêm hành, chanh, cà chua và ớt thành món guacamole tức aguacate mole. Ở Louisane bên Hoa Kỳ thường được sử dụng một nước chấm mang tên tabasco: đem ớt nghiền nhỏ cho vào thùng làm bằng gỗ sồi uớp muối ba năm; xong khi thấy màu sắc và mùi vị đúng mức thì lấy ra ngâm với dấm bốn tuần, lọc và cho vào chai. Ở Ấn Độ, ớt cùng với tỏi và gừng cồng hiến chất cay cho cà ri. Ở Hàn Quốc, dưa kim chi chế biến từ bắp cải thêm hành, tỏi, gừng, ớt và muối hay tép mặn sawoojub giữ vài ngày trước khi dùng. Bên các đảo Antlles một loại ớt không cay mang một tên kỳ lạ: piment végétarien (ớt chay)! Ở nước ta có nhiều loại ớt (C. frutescens): ớt cà (var. grossum), trái to vàng hay đỏ, tương đương với poivron của Pháp, không cay; ớt hiểm (var. microcarpum), ớt chỉ thiên (var. fascilatum), trái nhỏ, mọc chỉ thẳng lên, rất cay; ớt tím (var. conoides), màu tím; ớt sừng trâu (var. acuminatum), trái nhọn, rất cay; ớt dài (var. longum) màu vàng dùng làm kiểng; nhiều nơi còn có ớt bị, trái to, màu đỏ hay vàng; ớt mọi cũng cay không kém. Trên thế giới có khoảng 200 loại ớt.

Về mặt hóa học, ớt chứa vitamin C (nhiều hơn cả cam). Chính từ ớt mà nhà hóa học Szent-Gyorgyi người Hungari đã chiết xuất sinh tố nầy và được tặng thưởng giải Nobel năm 1937. Tuy nhiên, thường số lượng ớt được ăn rất ít, đằng khác khi đem ớt nấu thì sinh tố mất đi. Ớt cay là vì chứa chất capsaicin (một alcaloid), nhiều trong hột ớt, có tính chất làm chảy nước miếng (nước bọt) và tác dụng lên dịch vị để giúp sự tiêu hóa. Nó có tác dụng làm nỡ giảng mạch máu, làm giảm hạ huyết áp từ đó giảm hạ bệnh biến tim mạch. Nhờ có tính chất kích thích adrenalin và noradrenalin (hai hormon), đốt cháy đường và mỡ, góp phần vào nhiều loại thuốc chữa những chứng khó tiêu, lên men trong ruột, ỉa chảy, bệnh lỵ, nôn mửa, thấp khớp, thống phong, tê liệt, viêm thanh quản, xuất huyết tử cung, ho đột khởi như bệnh ho gà. Tính chất cay của ớt rất mạnh vì đem bỏ vào 10.000.000 trọng lượng nước (1g trong 10m3 nước) vẫn còn cay! Ăn tươi, nó là một thức ăn kích thích, giúp tiêu hóa đặc biệt những thức ăn có bột nhưng nó cũng có khả năng gây sung huyết làm đỏ da. Khi ăn ớt quá cay thì nên ăn đường, ăn cơm, ăn bánh mì, ăn yoghurt, tốt nhất là uống sửa, chứ uống nước chẳng ích gì vì capsaicin không tan hòa trong nước. Bên nước ta, ai mà không biết tương ớt. Và ở Huế môn bún bò làm sao ngon được nếu không có ớt cay. Khi vào cơ thể, capsaicin khởi động một cơn đau từ đấy cho phát xuất chất endorphin (gần giống morphin) gây ra một cảm giác thoải mái giải thích tại sao có người nghiện ớt. Cây ớt chế biến capsaicin trong trái để tự bảo vệ, xua đuổi mọi súc vật, thế mà chim chóc và nhất là con người lại thèm muốn, nghiện ngập!

Trong ớt còn có những chất chống oxy hóa như flavonoid (luteolin, quercetin), alpha-tocopherol (một dạng vitamin E), peridoxin (tức vitamin B6), vitamin K, những carotenoid là những chất sắc nhuộm màu trái ớt: những chất capsanthin, capsorubin cống hiến màu đỏ, chất cucubiten màu vàng. Có nhiều loại ớt chứa đựng chất anthocyanin nhuộm tím nhưng hiếm. Nên nói thêm là hương thơm của ớt là từ tinh dầu mà lại. Để sử dụng bên ngoài, nó được dùng làm thuốc xức chữa ngứa ngáy, chống những cơn đau thần kinh ngoại biên như đau lưng, thống phong. Lá ớt nghiền nhuyễn có thể dùng thoa bóp chữa đụng giập, thấp khớp. Lá ớt nghiền thành bột là một thuốc chống nhiễu, cho vào thức ăn có khả năng trị dung kim. Ở nước ta, trong dân gian, lá ớt giả nhỏ được cho đáp vào nơi bị thương, một hai lần mỗi ngày, thuờng mười lăm ba mươi phút hết đau, hai ba giờ khỏi hẵn. Tuy nhiên một loại dầu nhựa capsaicin có khả năng gây tức thì sưng mắt, nghẹt thở nên đã được dùng làm bom chống biểu tình. Nạn nhân cảm thấy mắt, họng, da bị cháy, nghẹn cổ, buồn nôn, chân tay rã rời, hết còn khả năng phối hợp! Trong môn y khoa Ấn Độ cổ truyền, ớt được xem là một chất kích thích vừa hệ thống tuần hoàn vừa cơ quan tiêu hóa nhưng cũng có khả năng làm trầm trọng thêm những loại viêm, làm tăng gia nguy cơ bệnh biến tim mạch và khích động biến loạn óc não ở những người yếu ớt khi sử dụng quá nhiều.

Ở làng ớt Espelette, ớt được dùng dưới đủ hình thức. Trước khi nghiền thành bột, trái ớt phải sấy thật khô trong lò. Bột được trộn với dấm để tăng gia khẩu vị trứng tráng hay xà lách. Bột cũng được trộn với dấm và muối thành một nước chấm lỏng hay với nhiều gia vị thành một lớp đặc sệt để nêm thịt nướng từng miếng hay xâu trên que xiên. Khi muốn nấu món ragu đặc biệt gọi là axoa, họ trộn hành, tỏi, ớt, cho rán trong dầu mười phút, bỏ vào thịt vai bê (có khi thịt bò) cắt nhỏ, trộn cho đều, thêm nước rồi cho hầm 45 phút đến một giờ, đừng quên dở nắp cho nước bay hơi khi sắp xong, sau cùng cho vào khoai tây cắt nhỏ đã rán cùng một lúc với hành, tỏi, ớt. Để nấu món cá tuyết than (colin) xào ớt thì cho tẩm bột những lát cá, thêm vào ít dầu rồi cho vào chảo có sẵn hành, ớt, cà chua, nấu mười phút, cho thêm những khúc cá, nấu thêm sáu phút nữa, đem dọn với cơm rang pilaf. Món cá ngừ (thon) nấu ớt cũng rất đặc biệt vùng basque: cho vào lò đã nóng khoai tây cắt đều, thêm muối, tiêu, hành đã ngâm nước nóng ba mươi phút, húng tây, rượu trắng, giữ nóng nửa tiếng đồng hồ, xong cho vào lò những lát cá đã tẩm húng tây thái nhỏ và ớt trên lớp khoai tây, giữ nóng hai mươi phút nữa; dọn ăn lúc đang còn nóng. Người Basque cũng thích ăn gà xào ớt: cho rán trong chảo thịt gà với dầu, xong cho vào cà rôt cắt nhỏ, tỏi tây phần trắng và xanh mềm, ánh tỏi cắt đôi, hành tăm cắt đôi, húng tây, thêm chút nước rồi hầm ba mươi phút, lấy thịt gà ra cho vào một chảo khác trong ấy đã cho rán hành tăm, đun nóng năm, bảy phút, cho thêm mù tạt, ớt và kem tươi, dùng nóng với cơm basmati. Ở Pháp món "poulet à la basquaise" rất được ưa chuộng.

Bên cạnh vô số cách thức chế biến thức ăn có ớt, người Basque thường thích cho ớt vào những sản phẩm của thịt heo (thịt lợn) như xúc xích, dồi (boudin), dồi nhỏ (andouillette), pa tê gan, jambon, mù tạt, ketchup, ngay cả vào những đồ ngọt như sô cô la, bọt sô cô la, mức, xi rô, vào cả trà, rượu van, rượu khai vị sangria. Với Espelette, ớt thật là một gia vị quốc hồn quốc túy của Xứ Basque.

Xô thành, sau hai lần viếng thăm Espelette 2009-2010
Tài liệu Phòng du lịch thành phố Espelette

Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển 5 (82) 2010 khoahoc.net 6.1.2011.

17- Lợi hại của rượu vang

Rượu ngon không có bạn hiền
Không mua không phải không tiền không mua
Nguyễn Khuyến

Khoảng hai mươi năm về trước, nhân về Sài Gòn, tôi được anh Trịnh Công Sơn mời lại nhà ăn cơm. Biết anh thích uống rượu, tôi hỏi quanh tôi rượu gì ngon nhất để đem biếu và tôi mang lại hai chai ruợu trắng thượng hạng. Sau này mới biết tôi bị lố: nhạc sĩ họ Trịnh chỉ uống rượu vang (Pháp: vin, Anh Mỹ: wine; Đức: wein), còn gọi rượu chát, khác với rượu trắng, rượu đế, rượu bia, rượu cồn! Gần đây hơn, nhân đi ăn ở Đà Nẵng với bạn quen, một anh đem đến một chai Bordeaux, hỏi tôi và nhà tôi quen sống ở Pháp thì nghĩ gì về nhãn rượu nầy vì có ý định cho nhập cảng. Ngày nay thấy rượu vang đã có mặt nhiều trong các quán ăn cho là sang vì phần đông người nước ta còn đang quen uống bia rất phổ biến nhất là từ ngày có những nhãn hiệu ngoại quốc chế biến ngay trong nước. So với rượu trắng của ta, rượu vang có phần nhẹ hơn (11-13 độ) và có thể uống nhiều hơn, nhưng ở Pháp là nước có truyền thống "rượu vang - phó mát" lâu đời thì câu hỏi là có thể uống bao nhiêu để khỏi tai hại cho cơ thể. Người Mỹ thường nói đến một cái nghịch lý ở Pháp (paradoce français, french paradox): nhiều vùng trong nước uống nhiều rượu vang mà thức ăn lại chứa nhiều mỡ lại có ít bệnh tim mạch hơn các vùng khác. Người đặt danh từ nghịch lý kia và cũng là người đưa ra giải thích trước tiên là Serge Renaud (Viện Đại học Bordeaux): chính rượu đã ức chế sự kết tụ những tiểu cầu có khả năng nghẽn tắc động mạch (xơ vữa động mạch) nguyên do các chứng bệnh tim mạch. Bên phần giáo sư sinh vật học Joseph Kanner ở Israël thì tin những hợp chất phenol nhờ các tính chất chống oxy hóa đã đóng một vai trò quan trọng vì tác dụng thay đổi cấu tạo các lipoprotein LDL chuyên chở cholesterol.

Thức ăn của ta chứa đựng nhiều chất mỡ trong ấy có cholesterol cần thiết cho cuộc vận dụng các tế bào. Số lượng cholesterol ấy chỉ chiếm 15% tổng số, 85% còn lại được chế tạo trong cơ thể từ các chất mỡ khác gọi là triglycerid. Cholesterol không tan hòa trong máu nên phải cần những lipoprotein chuyên chở: các lipoprotein tỷ trọng lớn HDL chở cholesterol về gan đểđược hủy hoại và loại thải vào mật (cholesterol tốt), các lipoprotein tỷ trọng nhỏ LDL chở cholesterol lại các tế bào dùng làm thành màng hay nguyên liệu chế tạo những phân tử như vitamin, steroid. Khi nào số lượng quá lớn, các cholesterol LDL này (cholesterol xấu) tích tụ trong các mạch máu thành chất lắng dẫn đường đến xơ vữa động mạch. Hơn nữa, những LDL có thể bị oxy hóa, biến dạng, không còn được các tế bào nhìn nhận, hết còn bị hủy hoại và càng tích tụ thêm trong các mạch máu. Cuộc oxy hóa nầy tăng gia với số lượng mỡ hấp thụ. Đằng khác, sự hủy hoại các triglerid cho phát sinh những chất có tính chất oxy hóa như malondialdehyd MDA góp phần vào cuộc oxy hóa hay thay đổi LDL. Ở trong bao tử, chính những polyphenol của rượu ngăn cản MDA tác động oxy hóa LDL.

Muốn làm rượu vang, người ta ép trái nho cả vỏ và hột thành nước hèm gồm có nước (85-90%) và những chất đường mà thành phần và số lượng phụ thuộc gốc cây nho và miền đất trồng. Cho lên men nước hèm với những vi khuẩn và nấm men, đường biến hóa thành khoảng một ngàn hóa chất mà chất nổi trội là ethanol (7-10%), một phân tử nhỏ, độc vì gây xơ gan, ung thư, nhiễu loạn tâm thần, có thể chuyển từ bụng mẹ qua bào thai, tỷ lệ phụ thuộc hàm lượng các chất đường. Trong thời gian lên men còn được cấu tạo một số acid : tartric (0,2-0,5% được gọi là acid của nho), malic, lactic (0,1-0,5%), succinic (0,5-1,5%), acetic, oxalic, ascorbic (có mặt lúc ban đầu nhưng mất dần), citric (rất ít, có khi không), 20 amin acid như trong cơ thể con người, những hợp chất nitơ (0,2-0,4%),... chất glycerol cống hiến vị ngọt trong số những polyol, cùng những những hợp chất phenol (0,01-0,5%) là những chất thơm tuy đã có sẵn trong trái nho lại tăng thêm qua sự chuyển hóa của các nấm men. Những chất thơm nầy tiếp tục tăng thêm sau nầy, qua quá trình thành thục trong thùng gỗ hay trong chai. Trong rượu cũng có nhiều chất vô cơ: Ca, Mg, Na, Fe, P, đặc biệt muối K, sulfat là những chất kích thích bài niệu.

Về mặt dược liệu, rượu chứa chút ít vitamin B, đặc biệt vitamin P cũng cố màng huyết quản, chống xuất huyết và bệnh phù. Quan trọng trong rượu van còn là những polyphenol, những chất chống oxy hóa mãnh liệt, có khả năng ngăn chận cuộc cấu tạo những gốc tự do thường phá hoại các tế bào, hậu quả là làm cho cơ thể chóng già. Trong các thức ăn có ít nhất cũng năm trăm chất polyphenol. Trong rượu vang, polyphenol được chia làm hai loại: loại flavonoid mang phân tử flavonol và loại không-flavonoid. Theo một công trình của Augustin Scalbert ở Viện Quốc Gia khảo cứu Nông học INRA tại Chermont-Ferrand, trong mỗi 100ml, rượu đỏ chứa đựng polyphenol (107mg, 11 chất) mười lần nhiều hơn rươu hồng (10mg, 6 chất) và rượu trắng/ sâm banh (10,4mg, 12 chất) vì trong quá trình ngâm rượu hồng và trắng, vỏ trái và hột nho đã bị thải. Trong rượu đỏ, số lượng flavonoid cũng nhiều hơn, đứng đầu là những flavonol (47mg/100ml) đặc biệt gồm có delphinidin là chất sắc anthocyan (22mg/100ml) nhuộm đỏ rượu. Trong số ít những chất không-flavonoid có những stilben mà nổi tiếng nhất là chất resveratrol (3,42mg/100ml) một lúc đã được xem như là "chất bổ" của rượu vì cũng là một chất chống oxy hóa, tất nhiên chống ung thư, ngăn cản những gốc tự do tác dụng lên cơ thể đưa đến già nua.

Ngày nay, "chất bổ" này nói riêng, lợi hại nói chung của rượu đang là một đề tài tranh luận. Một nhóm ở Viện Quốc gia Khảo cứu Y khoa INSERM tin ở khả năng delphinidin trong các bệnh tim mạch vì đã xác định được cơ chế tác dụng gây giãn mạch của nó: họ chứng minh trên chuột chất ấy hoạt hóa một điểm nhận cảm thường khích thích sự cấu tạo ni tơ oxyd của một gốc tự do gây giản mạch. Giả thuyết không được xác thực vì không chỉ có rượu chứa đựng polyphenol: những chất này có mặt còn nhiều hơn (mg/số polyphenol) trong 100g bột ca cao (549/7), sô cô la đen (262/4), cà phê (215/5), trà xanh (89/4),... Trong nước nho ép chỉ có 1mg 1 polyphenol, chứng minh nước nho ép chỉ là nước đường. Đồng thời french paradox cũng hết còn có giá trị. Một công trình khảo cứu ở Viện Đại học Wake Forest bên Hoa Kỳ thực hiện trên 3000 người bắt đầu từ 75 tuổi cho biết uống mỗi ngày 1-2 ly rượu vang giảm hạ 40% nguy cơ nhiễu loạn tri giác, chứng minh rượu có khả năng phòng ngừa bệnh Alzheimer, tuy chưa biết rõ cơ chế tác dụng. Bác sĩ Luc Letennneur ở Viện Sức khỏe, Dịch tể học và Phát triển ISPED, cho kết quả nầy không chính xác, vì không cho biết nên uống ít hay uống nhiều và rượu sẽ không bao giờ trở nên một môn thuốc. Người ta thường cho rượu gây béo phì.

Nhìn kỹ, 100ml rượu vang tương đương với 10g ethanol cống hiến 70 kcal, một ly rươu khai vị 25ml 60 kcal, một lon bia 250ml 100 kcal,... đem calo vào cơ thể nhưng những calo nầy chuyển hóa ra nhiệt năng chứ không được tích trử, trừ những loại rượu porto, muscat,... chứa đựng nhiều đường hay bia nhiều mạch nha thì calo tồn tại: trong các trường hợp này, rượu thật gây béo phì. Đấy là chưa nói rượu khai vị có mục đích chính là khích động ăn ngon, ăn nhiều…

Còn có một vấn đề nữa là rượu vang với ung thư. Tháng 9 năm 2009, Viện Quốc gia Ung thư INCA cho phát hành một tập sách mỏng đã gây ra một luận chiến sôi nổi. Dựa lên tổng hợp trên hơn một trăm bài khảo cứu quốc tế về liên quan giữa các thức ăn và bệnh ung thư, trong mục đích giúp các bác sĩ trả lời các bệnh nhân trước những câu hỏi lắm khi mâu thuẩn không có căn cứ khoa học, viện khuyên nên tuyệt đối cấm bỏ mọi loại ruợu, kể cả rượu vang, uống hằng ngày hay chỉ thỉnh thoảng, vì rượu làm tăng gia ung thư, ít nhiều tùy theo cơ quan trong cơ thể. Như vậy viện bất chấp lời dặn dò của một cơ quan rất chính thức là Chương trình Quốc Gia Sức khoẻ Dinh dưỡng: đàn bà mỗi ngày 2 ly (10cl) và đàn ông 3 ly. Những chuyên gia của viện ước tính sự tăng gia ấy nằm giữa 2 và 10% tùy theo cơ quan, nhưng có thể tăng lên đến 168% ở vùng "tai, mũi, họng" trong trường hợp kết hợp với thuốc lá. Tập sách của viện INCA gây lên phẩn nộ trong nhiều giới, bị chỉ trích là chỉ nhắm mặt ung thư mà quên những tính chất khác của rượu, chẳng hạn bên phần tim mạch. Đằng khác, cũng dựa lên cùng các bài khảo cứu ấy, Hội Khảo cứu Ung thư Quốc tế WCRF năm 2007 đã cho đăng những kết quả ít cực đoan hơn: hội khuyên nên uống tối cao mỗi ngày đàn bà 10-15g rượu vang và đàn ông 20-30g, nghĩa là tương đương với lời dặn dò của Chương trình Quốc gia Sức khỏe Dinh dưởng. Hội còn xác định không có ngưỡng rượu không được vượt qua trái với lời khuyên của Viện INCA!

Trước cuộc tranh luận nầy, bộ Y tế Pháp cậy Hội đồng tối cao Sức khỏe HCSP làm trọng tài. Hội đồng bảo nếu không thể xác định ngưỡng rượu không được vượt qua, cũng không khuyên số ly rượu có thể uống hằng ngày, tuyên bố không có duyên cớ chính đáng để hoàn toàn cấm uống rượu vang. Dù sao, giới hạn đàn bà 2 ly, đàn ông 3 ly chỉ là một lời khuyên mà thôi, nhắm nhắn nhủ những người muốn rượu nhiều. Hội đồng HCSP đề nghị thực hiện một cuộc khảo cứu đặc thù về tác dụng số lượng nhỏ rượu về mọi mặt tim mạch, ung thư,... để biết tuờng tận hơn. Theo bác sĩ Dominique Bessette ở Viện INCA thì với một số lượng nhỏ, rượu đã có tác dụng nhưng chưa có những cuộc khảo cứu chính xác, những cuộc thí nghiệm chỉ thực hiện in vitro và trên thú vật, những polyphenol ròng đã dùng không có cùng tính chất với những polyphenol trong rượu. Giáo sư ung thư học David Kjavat ở Bệnh viện Salpêtrière tại Paris chỉ trích kết luận cả hai viện Theo Hội WCRF, kết quả quá nhỏ để có ý nghĩa: nếu rượu mặc dầu uống ít gây ung thư vùng tai mũi họng thì tại sao trong hơn 60 triệu dân Pháp, chỉ có 12.000 bệnh nhân? Trong 25 cuộc khảo cứu trong tập sách của viện INCA, chỉ có 9 chứng minh uống rượu ít vẫn bị ung thư tăng lên, 11 trung hòa và 5 gạt bỏ tác dụng của ít rượu. Đằng khác, các cuộc khảo cứu được thực hiện năm 2005 mà qua 2006 người ta chứng minh vai trò của papillomavirus trong 60% các ung thư tai mũi họng! Nói chung chưa có một chứng minh nào đích xác đưa đến một kết luận rõ ràng.

Theo Tổ chức Quốc tế Sức khỏe, câu rao các hảng rượu "nên uống vừa phải" không phải do luật lệ bắt buộc mà chỉ là để phản ứng lại câu ghi "lạm dụng rượu có hại cho sứckhỏe". Chi bằng nghe theo thông điệp của Tổ chức Quốc tế Sức khỏe "nên uống ít thì hơn". Có lẽ nên nhấm nháp rượu để tìm thích thú hơn uống nhiều đến khi say túy lúy thì rượu hết còn niềm vui mà là một tai hại cho mình đồng thời làm phiền phức cho mọi người xung quanh. Tuy chỉ là dân Pháp nhập tịch, không chút chính cống, lắm lúc tôi thấy thích thú khi nhấm nháp một mẫu phó mát nặng mùi, Camembert, Roquefort hay Bleu d'Auvergne, đồng thời nếm mùi một ly rượu đỏ nồng ấm, bất cứ Côtes du Rhône, Bordeaux hay Beaujolais. Nói chuyện uống rượu, tôi còn nhớ một kỷ niêm thú vị. Hồi ấy công tác ở Trung tâm Khảo cứu Khoa học, tôi còn làm Tổng thư ký nhóm Hóa học hữu cơ của Hội Hóa học Pháp. Trong số các nhiệm vụ, tôi có bổn phận tổ chức những cuộc hội thảo của nhóm và từ đó luôn cả chuyện ăn ở của các giáo sư được mời đến thuyết minh cùng buổi tiệc liên hoan ngày cuối. Mấy tháng trước, tôi đã phải chạy kiếm một quán ăn rộng rãi có thể và nhất là bằng lòng tiếp đón một sốđông khách ăn. Đây tôi mới biết nhiều quán ăn ngon ít thích đón cả một đoàn nhiều người, sợồn ào làm phiền phức khách thường quen. Tôi cũng là người chỉ định loại rượu vang sẽ kèm theo các món ăn: nhãn hiệu Saint-Amour tôi đã từng thưởng thức ở đây. Lúc bắt đầu tiệc, người dọn bàn cần trình bày chai rượu vừa mới khui để được chấp nhận trước khi rót vì rượu có thể có mùi hư hay mùi nút chai. Thường anh ta đưa rượu đến một vị cao niên mà anh cho là người chủ tọa bửa tiệc, nhưng trước mặt biết bao là giáo sư, có ông già lụm khụm, có ông râu ria xồm xoàm, biết ai là người có ưu tiên, cuộc đánh giá  rất là tế nhị. Đằng khác anh chỉ biết có một mình tôi là người đã đến đặt hàng, nên không do dự lâu, anh đến mời tôi nếm thử rượu. Thế là tôi đứng dậy, trước mặt tất cả các khách quan các nước, giáo sư, tiến sĩ, kẻ trẻ, người già, hai mắt nhìn về phía tôi, chờ đợi một phán xét, tôi, một người Á Đông giữa những khách phương Tây sành rượu, lại tương đối trẻ, trịnh trọng nâng cốc nhấm nháp, lưỡng lự suy nghĩ rồi mới gật đầu cho phép dọn rượu. Tôi không bao giờ nghĩ mình lại có được một vinh hạnh, dù chỉ chốc lát, bất ngờ như vậy.

Vui lễ Noel 2012
Mừng Năm Mới Quý Tỵ 2013

Nghiên cứu và Phát triển 1(90) 2012, khoa hoc.net. 26.12.2012, 
vietsciences 12.2012

Tham khảo:

* Sciences et Avenir:
- Vincent Gaullier, L'art de sublimer les grands vins, 12.1997
- Hors-série, Le guide du vin, 10-11.1999
- Sylvie Riou-Milliot, Eléna Sender, La vérité sur le vin, 09.2010
dẫn thông báo Insee 05.2004, Iresp 09.2099, kết quả chương trình Inra.

- Những báo cáo của Dr Ramsau-Hansen (Rome 06.2010), Dr Kaycee Sink (Vienne 07.2009)

· J.Kanner, Natural antioxydants in grapes and wines, J.Agric.Food.Chem. 1994

·  Pr David Khayat, Vrai régime anti-cancer,nxb Odile

·  Pr Roger Corder, Boire mieux pour vivre mieux, nxb Thierry Souccar

* Le Nouvel Observateur: Fabien Gruhier, Trois verres de vin, ça va, 1.1997; L'heure de l'apéro, 8.2002

* Coeur et santé: Daniel Rigaud, Les boissons alcooliques et leurs effets, 7-8.2002.

18- Măng cụt giáng châu

Sầu riêng, măng cụt Cái Mơn,
Nghêu sò Cầu Lợi, thuốc ngon Mỏ Cày.
Câu hát dân gian

"Mùa đông về dằng dặc trong tiếng động nghìn trùng của mưa trên lá. Tưởng không còn gì để trông ngóng ở khu vườn trước lúc sang xuân, thì đến tháng mười một, măng cụt chín, như một quả vui đột xuất cuối năm. Đây là mùa thu hoạch chính của những khu vườn vùng Kim Long. Quả măng, người Huế còn gọi là trái giáng châu, lúc chín màu tím sẫm, ở rốn quả nổi lên một hình hoa nhỏ, nhìn hoa có bao nhiêu cánh thì biết bên trong có bao nhiêu múi. Hình như nó chẳng có tác dụng gì cả ngoài việc khiến người ta ưa nhìn đến nó, giống như hạt cúc giả trên áo phụ nữ, vì thế bà Lan Hữu tạm giải thích rằng đó là cái bản năng tự trang sức của thiên nhiên ở nơi cây măng cụt" ⁽¹⁾.

Cây măng cụt người Tàu gọi là sơn trúc tử tuy nó không mọc bên Trung Quốc, người Huế gọi gọn nhẹ cây măng, mang tên khoa học Garcinia mangostana L., thuộc họ Bứa Guttiferae. Người Phápgọi nó mangoustanier, Anh Mỹmangosteen, có khi manggis. Cách gọi nầy của người nước ngoài có ảnh hưởng gì đến tên của ta không vì phần lớn các cây Garcinia khác đều mang tên bứa: bứa lửa, bứa nhà, bứa mọi, bứa núi (PHH)? Còn tên gọi đài các ở Huế là giáng châu, như ngọc trên trời ban xuống, thì có lẽ từ cung đình mà ra. "Thiết nghĩ cây măng cụt sống được trên đất Kim Long phải có từ lâu, có lẽ từ thời Hiền Vương Nguyễn Phúc Tần khi mở đất tới xứ Đồng Nai, nếu không cũng phải thời Gia Long lên ngôi nhận sản vật hai miền cung tiến ra kinh đô. Bởi tương truyền giống măng cụt do bà Từ Dũđem từ trong Nam ra..." ⁽²⁾. Giáng cũng còn có nghĩa đỏ tía, châu chỉ định một cây có lòng đỏ, một màu đỏ thắm như trong châu sa, châu tử, châu thần thì cách lấy tên nầy đặt cho măng cụt cũng dễ hiểu thôi.

Cây măng cụt nguồn gốc Mã Lai, Nam Dương, từ Malacca qua Moluku, ngày nay bắt gặp khắp Đông Nam Á, ở Ấn Độ, Miến Điện cũng nhưở Tích Lan, Phi Luật Tân, được các nhà truyến giáo đạo Gia tô di thực vào miền Nam nước ta (ĐTL), rồi trồng nhiều ở các tỉnh Tây Ninh, Gia Định, Thủ Dầu Một. Ởđây khí hậu cũng nóng ấm nên cây dễ mọc, nhưng nó không tiến được xa lên miền Bắc lạnh lẽo, xa lắm là đến tận Huế. Có người đã từng ngạc nhiên: "Cây măng cụt chẳng hạn, từ miền Đông Nam Bộ nó nhảy qua suốt một dải miền Trung rồi xuất hiện trở lại ở những khu vườn Huế" rồi thắc mắc "Riêng tôi vẫn thấy một điều lạ chưa giải đáp được về cây măng cụt ở Huế, sao chịu về đây để chín bằng mưa dầm gió bấc, sao chín được bằng sức đông lạnh của Huế? Dầu sao, nhờ có mùa măng, vườn An Hiên vẫn giữ được phong độ qua buổi vạn vật tàn phai" ⁽¹⁾. Cách thức thích ứng nầy của cây măng cụt với thời tiết đã gây ra một hiện tượng khá lạ. "Mùa măng cụt ở Huế lại so le với mùa măng cụt ở Nam Bộ. Vì vậy khi măng cụt miền Nam hút trái, giống trái cây nầy được nhiều người ưa chuộng, măng cụt Huế đang mùa trổ quả lại được buôn ngược vào trong Nam. Riêng người Huế thì ăn được cả hai mùa trái cây của hai miền đất nước. Có được điều đó hẳn do phong thổ ở Huế khác hơn. Hiện nay vườn măng cụt ở Huế sai quả nhất Kim Long phải kể đến vườn ông Lê Tự Thái, mỗi gốc cây có tuổi đời già hơn tuổi của mấy đời chủ nhân... Măng cụt Nguyệt Biều trồng nhiều song người Huế vẫn chuộng trái của vườn Kim Long" ⁽²⁾.

Măng cụt là một loại cây to, có thể cao tới 20-25m. Lá dày, dai, màu lục sẫm, hình thuôn dài. Hoa đực cụm 3-9 hoa có lá bắc. Hoa lưỡng tính có cuống có đốt. Quả hình cầu, to bằng quả cam trung bình, vỏ ngoài màu đỏ tím dày cứng, trong đỏ tươi như rượu vang, dày xốp, phía dưới có lá dài, phía đỉnh có đầu nhụy. Trong quả có từ 6 đến 18 hạt, quanh hạt có áo hạt trắng, ăn ngọt thơm ngon (LTĐ). Như các loại quả khác, măng cụt ngọt nhờ có nhiều chất đường: sucrose, fructose, glucose và có thể cả maltose. Nó thơm nhờ một số lớn các chất dễ bốc hơi. Phổ sắc ký lỏng tinh dầu chiết xuất phát hiện khoảng 50 hóa chất hữu cơ, trong số ấy hơn 30 chất đã được xác định ⁽⁵⁾. Nhiều nhất là (%) hexenol (27,27), tương đối ít hơn là octan (14,76) đứng trước hexyl acetat (7,87), copaen (7,28), aceton (5,65), furfural (4,89), hexanol (4,38), methyl butenon (4,34), toluen (2,80). Những chất khác đều dưới 2% nhưng góp phần với các chất trên cấu thành hương vị của măng cụt. Ngoài hexyl acetat và hexenyl acetat đặc biệt của măng cụt, mùi trái cây là do các chất hexenal, hexanol, alfa bisabolen mà ra, thêm vào mùi xoài với alfa-copaen, mùi hoa lài với furfuryl methylceton, mùi huệ dạ hương với phenyl acetaldehyd, mùi cỏ với hexenol, hexanal, mùi cỏ héo với pyridin, mùi lá ướt với xylen, mùi hoa khô với benzaldehyd, mùi hồ đào với delta cadinen. Aceton, ethyl cyclohexan đóng góp tính chất dịu ngọt trong lúc toluen, alfa-terpinol đem lại mùi đường thắng, methyl butenol, guaien mùi dầu, valencen đặc biệt mùi mứt cam. Đáng để ý là nếu furfurl methylceton cống hiến hương thơm dễ chịu thì furfural lại cho thoáng vào một mùi hôi khó ngửi. Qua ví dụ một trái măng cụt, ta thấy hương vị thiên nhiên quả là phức tạp.

Áo hạt măng cụt không thấy được khảo cứu. Phần lớn các công tác đều hướng về vỏ quả. Thành phần chính đã được xác định là một loạt xanthon mà những chất chính là những mangostin, những isomangostin, normangostin bên cạnh trioxyxanthon, pyranoxanthon, dihydroxy methyl butenyl xanthon, trihydroxy methyl butenyl xanthon, pyrano xanthenon. Những garcinon, mangostinon, garcimangoson, gartanin, egonol, epicatechin, procyanidin từ măng cụt nguồn gốc Việt Nam ⁽⁸⁾, benzophenon glucosid tuy số lượng ít cũng đã được tìm ra. Cũng có một vài bản báo cáo trình bày thành phần hóa học của lá măng cụt. Bên cạnh protein (7,8%), tanin (11,2%), đã được xác định những trihydroxy methoxy methyl butenyl xanthon, ethyl methyl maleimid glucopyranosid, cùng những triterpenoid như cycloartenol, friedlin, sitosterol, betulin, mangiferadiol, mangiferolic acid, cyclolanostendiol, hydroxy cyclolanostenon. Từ ruột thân cây, tetrahydroxy xanthon và dẫn xuất O-glucosid của nó cùng pentahydroxy xanthon, maclurin, cũng đã được tìm ra. Còn tử y thì chứa đựng mangostin, những calaba xanthon, dihydroxy và trihydroxy dimethyl allyl xanthon.

Trái măng cụt thơm ngon cũng còn cống hiến nhiều môn thuốc. Từ lâu, ở Á châu, bên Ấn Độ, hệ thống khoa học đời sống ayurvedic đã kê nó vào nhiều thang thuốc cổ truyền, đặc biệt chống viêm, chữa tiêu chảy, ức chế dịứng, làm giản phế quản trong cuộc điều trị hen suyển. Nó cũng được xem như là những thuốc chống dịch tả, bệnh lỵ, kháng vi khuẩn, kháng vi sinh vật, chống suy giảm miễn dịch. Người Thái dùng nó để chữa vết thương ngoài da (ĐTL). Người Mã Lai, Phi Luật Tân dùng nước sắc vỏ chữa lỵ, đau bụng, đi tiêu lỏng, bệnh vàng da. Theo Đông y, vỏ quả măng cụt có vị chua chát, tính bình, đi vào hai kinh phế và đại tràng, có công năng thu liễn, sáp trường, chi huyết, dùng trị tiêu chảy, ngộ độc chất ăn, khi bệnh thuyên giảm thì thôi, dùng lâu sinh táo bón (BKT). Cách thức dùng tương đối dễ: bỏ vỏ quả măng cụt khô (60g) vào nước (1.200 ml), có thể thêm hạt mùi (5g), hạt thìa lìa (5g), rồi đun sôi, sắc kỹ cho cạn chừng một nữa, uống mỗi ngày 2 lần, mỗi lần 120 ml. Nếu là người lớn, đau bụng, có thể thêm thuốc phiện (ĐTL). Những công tác khảo cứu mới cho biết những tính chất của vỏ trái: nhờ chất epicatechin, nó chống oxi hoá ⁽²⁵⁾; nhờ những flavonoid, nó ức chế hoạt động sản xuất acid của trùng Streptococcus mutans GS-5 ⁽²⁶⁾.

Trong số các xanthon, hoạt chất được khảo cứu sâu rộng nhất là những mangostin. Chúng có tác dụng mạnh lên các vi khuẩn Staphylococcus aureus ở nồng độ 7,8 microg/ml ^(5,6), lên các nấm Fusarium oxysporum vasinfectum, Alternaria tenuis, Dreschlera oryzae ⁽¹⁵⁾, Trichophyton mentagrophytes, Microsporum gypseum ^(6,7), Epidermophyton floccosum ở nồng độ 1 microg/ml ⁽²²⁾, Mycobacterium tuberculosis ở nồng độ 6,25 microg/ml ⁽²²⁾ . Đem thử trên heo và chuột, nó có khả năng ức chế hệ thống phân vệ tế bào bám dính miễn dịch ⁽⁴⁾. Đặc biệt mangostin ức chếBacillus subtilis ở nồng độ 3,13 microg/ml, Staphylococcus aureus NIHJ 209p chịu đựng methicillin ở nồng độ 1,57 microg/ml, tác dụng tăng cường nếu cho thêm vào vannomycin ⁽¹¹⁾. Mangostin thì chống sự oxi hóa lipid ⁽¹⁴⁾, ức chế sự sản xuất nitrit từ lipopolysaccharid do các tế bào đại thực gây ra ⁽²⁴⁾. Cả hai mangostin đều có tính chất chống dịứng; thuốc viên rất hiệu nghiệm trên các bệnh nhân bị chứng sổ mũi mùa ⁽¹⁶⁾. Cả hai ức chế sự co của động mạch chủ trên ngực thỏ đã bị histamin và serotonin tác động ⁽¹³⁾. Nói chung, cả hai đều là những chất đối kháng thiên nhiên tác dụng của histamin, tức là những tác nhân điều trị đắc lực những bệnh biến dị ứng ⁽¹⁷⁾. Hai chất nầy, chiết xuất từ măng cụt nguồn gốc Việt Nam, lại có khả năng khử gốc, kháng oxi hóa ⁽¹⁸⁾. Một phần chiết măng cụt gồm có mangostin ức chế VIH-1 protease (IC₅₀=5,12 và 4,81 microM) ⁽¹⁰⁾ .

Đứng về mặt ứng dụng, măng cụt được dùng trong thuốc tẩy, thuốc đánh răng, mỹ phẩm có tính chất kháng vi sinh vật ⁽²³⁾. Một chất xanthon trộn lẫn với gartanin hay ergonol ức chế Helicobacter pylori đã được dùng để chữa ung thư, loét hay viêm dạ dày. Mangostin có công hiệu trên Helicobacter pylori ở nồng độ 1,56 microg/ml ⁽¹²⁾. Nó ức chế glucosyl transferase phát xuất từ trùng sâu răng Streptococcus sobrinus và collagenase do vi khuẩn viêm lợi Porphyromonas gingivalis gây chảy mũi nên được dùng trong thuốc đánh răng ⁽²¹⁾, có khả năng ngừa chặn sâu răng và mảng răng ⁽¹⁹⁾. Nó cũng được trộn với nhiều hóa chất khác như cetyl alcool, cetyl phosphat, dimethicon, eicosen, disodium, magnesium stearat, dipropylen glycol, triethanolamin,... để làm một loại thuốc bảo vệ chống ánh nắng mặt trời ⁽¹⁸⁾. Nhờ tính chất ức chế hoạt động phosphodiesterase, ở nồng độ 50 microg/ml trong một dung dịch 5% dimethyl sulfoxyd, nó được dùng để làm thuốc kích thích tiêu mỡ⁽²⁰⁾.

Một cô gái Huế sống tha hương bên chân trời Đức băng giá, không có cây măng cụt trong vườn và chắc cũng không có nhiều quả măng cụt trong tủ lạnh, một lần về thăm thành phố quê nhà đã đặc biệt rung cảm thưởng thức trái cây với tị triết lý: "Hãy lắng nghe tiếng động của quả Giáng Châu đang rơi trong vườn, đểđừng hất hủi không về với Huế nghèo nàn trong buổi cuối đông. Giáng châu trên cành dù cho chín tới vẫn chưa phải là giáng châu, phải đợi một thời điểm nống ấm vừa tầm - như tiếng nhắc nhở của nắng sớm qua hương hoa mộc - giáng châu rơi xuống, chạm đất - phải "rơi và chạm" như một nghi lễ hành thâm, như sự cúi xuống của giọt nắng đầu tiên - đó là bí mật vị ngọt thanh khiết vô song của những múi giáng châu trinh nguyên, hái trên cành không chạm đất giáng châu vẫn còn giữ một vị chua chưa đủ xứng danh là viên ngọc của trời riêng tặng cho đất... Nếu chín trong lòng nắng không ấm không nồng làm sao giáng châu trở thành một giáng tiên trong mùa đông ở Huế?" ⁽³⁾. Trong giấc mơ nơi đất khách nghe tiếng giáng châu "rơi và chạm" vào đất, giật mình thức giấc, thế nào cô gái kia không nhớđược về vườn nhà sai quả êm dịu trong ánh nắng mùa thu!

Nghiên cứu và Phát triển 4 (38) 2002, khoahoc.net 29.09.2005

Tham khảo:

1- Hoàng Phủ Ngọc Tường, Hoa trái quanh tôi trong Huế, Di tích và con người, nxb Thuận Hóa, Huế (1995)

2- Nguyễn Hoài Hương, Kim Long - Vườn xanh xứ Huế, Nhớ Huế 8 - Huế mùa xuân, nxb Trẻ, TP Hồ Chí Minh (2000) 131

3- Thái Kim Lan, Nắng Phú Xuân, Diễn Đàn forum, Paris (2) (2002)4

4- C. Gopalakrishnan, D. Shankaranarayanan, L. Kameswaran, S.K. Nazimudeen, Effect of mangostin, a xanthone from Garcinia mangostana Linn, in immunopathological and inflammatory reactions, Indian. J. Exp. Biol. 18 (8) (1980) 843-6

5- W. Mahabusarakam, S. Phongpaichit, C. Jansakul, P. Wiriyachitra, Screening of antibacterial activity of chemicals from Garcinia mangostana, Warasan Songkhla Nakkharin5(4) (1983) 337-9

6- W. Mahabusarakam, S. Phongpaichit, P. Wiriyachitra, Screening of antifungal activity of chemicals from Garcinia mangostana, Warasan Songkhla Nakkharin 5(4) (1983) 341-2

7- W. Mahabusarakam, P. Wiriyachitra, S. Phongpaichit, Antimicrobial activities of chemical constituents from Garcinia mangostana Linn., J. Sci. Soc. Thailand, 12(4) (1986) 239-43

8- M. Yoshikawa, E. Harada, A. Miki, K. Tsukamoto, Antioxidant constituents from the fruit hulls of mangosteen (Garcinia mangostana) originating in Vietnam, Yakugaku Zasshi 114 (2) (1994) 129-33

9- F. Asai, H. Tosa, T. Tanaka, M. Iinuma, A xanthone from pericarps of Garcinia mangostana, Phytochemistry 39 (4) (1995) 943-4

10- S.X. Chen, M. Wan, B.N. Loh, Active constituents against HIV-1 protease from Garcinia mangostana, Planta Med. 62 (4) (1996) 381-2

11- M. Iinuma, H. Tosa, T. Tanaka, F. Asai, Y. Kobayashi, R. Shimano, K.I. Miyauchi, Antibacterial activity of xanthones from guttiferaeous plants against methicillin-resistant Staphylococcus aureus, J .Pharm.Pharmacol. 48 (8) (1996) 861-5

12- H. Hasegawa, S. Sakai, N. Aimi, H. Takayama, T. Koyano, Helicibacter pylori inhibitors containing xanthones from Garcinia mangostana, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 08231396 A2 19960910 Heisei (1996) 5tr.

13- N. Chairungsrilerd, K.I. Furukawa, T. Ohta, S.Nozoe, Y. Ohizumi, Histaminergic and serotonergic receptor blocking substances from the medical plant Garcinia mangostana, Planta Med. 62 (5) (1996) 471-2

14- M. Yoshikawa, T. Yoshizumi, Natural antioxidant g -mangostin isolation from mangosteen, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 08225783 (1996) 6tr.

15- G. Gopalakrishnan, B. Banumathi, G. Suresh, Evaluation of the antifungal activity of natural xanthones from Garcinia mangostana and their synthetic derivatives, J. Nat. Prod. 60 (5) (1997) 519-24

16- K. Oizumi, K. Furukawa, , N. Chiranshilart, T. Ota, S. Nozoe, Antiallergic agents containing extracts of Garcinia mangostana pericap or magostin, and antiallergic foods containing them, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 10072357 A2 19980317 Heisei (1998) 6tr.

17- Y. Ohizumi, Search for receptor blocking substances from natural resources and their pharmacological studies, Int. Congr. Ser. (1998) 1157 (Towards Natural Medecine Rexsearch in the 21^st Century) 103-112

18- J. Gedouin, R. Vallee, Sunscreen composition containing mangostin, Fr. Demande FR 2754447 A1 19980417 (1998) 12tr.

19- K. Oshima, T. Mitsunaga, Glucosyl transferase inhibitors from plant extracts for dentifrice, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 11343247 A2 19991214 (1999) 9tr.

20- J. Gedouin, R. Vallee, Use of cosmetic compositions containing a substance with a pyrone group, Fr. Demande FR 2 7774 905 (1999) 18tr.

21- K. Miyazaki, K. Osawa, Food and dentifrice containing anticaries and anti-pyorrhea agents, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 2001247469 A2 2660911 (2001) 8tr.

51- C.K. Ho, Y.L. Huang, C.C. Chen, Garcinone E, a xanthone derivative, has potent cytotoxic effect against hepatocellular carcinoma cell lines, Planta Medica 68 (11) (2002) 975-9

22 - S. Suksamrarn et all., Antimycobacterial activity of prenylated xanthones from the fruits of Garcinia mangostana, Chem. Pharm. Bull.(Bangkok) 51(7) (2003) 857-9

23-Y. Kato, S. Hosoda, Mangosteen extracts, their preparation, and antimicrobial deodorant agents containing them, Jpn. Kokai Tokkyo Koho JP 2003231607 A2 20030819 (2003) 9tr

24- C.C. Wang, L.G. Chan, I.H. Lin, L.L. Yang, Inducible nitric oxide synthase inhibitors of Chinese herbs IV: Garcinia mangostana, Abstracts of Papers, 228^th ACS National M2- J. Feng, T. Yamakuni, E. Katoh, S. Hosoda, Y. Ohizumi, Potent oxidative activity of unripe fruits of Garcinia mangostana L., Nat. med. (Tokyo) 58(4) (2004) 156-9

26- Nguyen Thi Mai Huong, Phan Tuan Nghia, Nguyen Thi Ngoc Dao, Do Ngoc Lien, Polyphenolic component of fruit skin of Garcinia mangostana L. and inhibitory effect on acid production by Streptococcus mutans GS-5, Tap Chi Duoc Hoc 44 (6) (2004) 18-21.

19- Men thuốc đu đủ

Tên em không thiếu không thừa,
Ăn vào ngon ngọt cho vừa lòng anh.
Câu đố dân gian

Câu chuyện bắt đầu từ hè năm 2002. Ngày 10.06, hai giáo sư Robert Gallo, người Mỹ, và Luc Montagnier, người Pháp, hai nhà khảo cứu có tiếng trên thế giới nhờ đã khám phá ra độc trùng SIDA, được vào yết kiến đức Giáo hoàng ở Vatican. Giáo sư Montagnier nhân đó đã dâng tặng đức Giáo hoàng một hộp màu hoa cà đựng nhiều viên thuốc mà sau đó ngài dùng mỗi sáng và mỗi tối, đặt ngay dưới lưỡi. Quan hệ giữa một nhà bác học và một vị giáo chủđã được báo chí dạo ấy mặc sức bàn tán xôn xao: giáo sư đã bốc cho đức Giáo hoàng một liều thuốc trường sinh! Thật ra đó chỉ là môn thuốc dựa lên một phần chiết lên men của đu đủ do hảng Osato bên Nhật Bản bào chế và bảo nay mai sẽ có bán trên thị trường. Dược tính đặc biệt của thuốc nầy là kích thích miễn dịch và chống oxy hóa, những tính chất đặc biệt cần thiết trong cuộc trị liệu các chứng Parkinson, Alzheimer thường khởi động một cuộc oxy hóa những protein các neuron.

Trước đó, giáo sư Montagnier đã đứng ra bảo trợ môn thuốc ấy. Trong một bài diễn thuyết để giới thiệu và trong một cuôc phỏng vấn đăng trên báo Nutranews ^(1-2), giáo sư không ngớt ca tụng FPP (Fermented Papaya Fermentation): chế tạo theo những quá trình công nghệ sinh học, đu đủ lên men là một bổ thể dinh dưỡng thiết dụng có khả năng loại trừ những gốc hydroxyl nhân đó kiểm tra những gốc tự do, kích thích hoạt động của superoxid dismutase đồng thời hoạt hóa những đại thực bào và gây lên một tác động miễn dịch điều biến.Theo ông, nhiều thực nghiệm lâm sàng rất công hiệu đã chứng minh FPP, nhờ khả năng trung hòa hóa những gốc tự do, trì hoãn rõ ràng sự oxy hóa những lipid trong huyết tương và những màng hồng cầu trong máu của bệnh nhân. FPP cũng là một chất phản ứng suất giúp cải tiến việc thích nghi của cơ thể với điều kiện thiếu oxy ở cao độ, cuộc ứng suất xúc cảm tâm lý ở vị trí trên không. Ở mức tế bào, FPP hoạt hóa cuộc chuyển hoá năng lượng, sự tổng hợp những protein cùng những chuỗi bạch huyết bào-T và những đại thực bào/ bạch cầu đơn trong hệ thống miễn dịch của cơ thể. Là một chất kích thích miễn dịch, FPP cũng có thể ngăn chận bước đầu những chứng bệnh thông thường như cảm mạo, sổ mũi. Chính ông cũng đã dùng thuốc ấy, mỗi ngày hai lần, buổi sáng và buổi chiều, ngoài bửa ăn, luôn đặt dưới lưỡi. Theo ông, nếu ngày nay FPP đang chỉ là một bổ thể dinh dưỡng, một ngày mai đây nó sẽ trở thành một môn thuốc trị độc trùng SIDA, ung thư,...

Từđâu mà giáo sư Montagnier tin tưởng vào phần chiết đu đủ lên men như vậy? Sự tích bắt đầu từ năm 1996, sau một cuộc hội thảo tổ chức ngày 21.05 tại Viện Pasteur ở Paris trên đề tài ứng suất oxy hóa ở SIDA, ung thư cùng các bệnh thoái hóa khác. Giáo sư Montagnier hằng tin trùng VIH càng phát triển thì càng phát tiết những gốc tự do, tăng cường ứng suất oxy hóa bệnh nhân. Đúng vào dịp đó, hai khảo viên Nga tại Viện Huyết học Khoa Nhi ở Matxcơva là Igor Afnas'ev và Ludmila Korkina, trình bày thuốc Bio-Normalizer, một phần chiết đu đủ lên men 8-10 tháng trước khi đem loại nước, có khả năng cải tiến cương vị oxy hóa trong bệnh thiếu máu ở vùng biển và giảm hạ những hiệu ứng phụ trong cuộc trị liệu chống ung thưở bệnh bạch cầu. Bắt đầu từ đây, giáo sư Montagnier quyết định cho thử thuốc ấy lên các bệnh nhân nhiễm SIDA. Nơi thử nghiệmlà Trung tâm Khảo cứu Lâm sàng Sinh vật học ở Abidjan bên nước Côte d'Ivoire. Năm 1999, sau 6 tháng thử nghiệm, kết quả cho thấy nếu thuốc dùng một mình thì chẳng có hiệu quả gì nhưng trong trường hợp dùng chung với một bộ ba thuốc khác (tritherapy) thì bệnh nhân lên cân, huyết cầu tố, hồng huyết cầu, bạch huyết cầu tăng cường trong lúc độc trùng phát triển chậm lại. Giáo sư vội kết luận, có lẽ hơi gấp, thuốc đã có tính chất chống oxy hóa và kích thích miễn dịch. Ngang điểm nầy, giới chuyên khảo không đồng ý, cho những vitamin như ascorbic acid, những carotenoid như lycopen, những khoáng chất như selenium cùng những chất phenol có mặt trong đu đủđều có tính chất chống oxy hóa, mặt khác cuộc khảo cứu về miễn dịch do bác sĩ Marc Welksler thực hiện ở Viện Đại học Cornell bên Mỹ cũng chỉđem lại những kết quả mâu thuẫn. Còn chuyện thực nghiệm trên các bệnh nhân SIDA ngày nào chưa có kết luận rõ ràng trên báo chí chuyên khoa thì chưa có thể đánh giá môn thuốc. Theo một nhân viên ở Viện Quốc gia Khảo cứu Nông học Pháp, công tác của giáo sư Montagnier dù sao đã đặt vấn đề buộc chúng ta tiếp tục thực hiện những cuộc nghiên cứu khác ⁽³⁾.

Một cây đu đủ có trái thơm ngọt, có tính chất điều trị hay ho như vậy lại mọc nhiều ở nước ta, ắt cần phải được biết nhiều hơn. Còn được gọi là phiên mộc, phiên qua, cà lào, phan qua thụ, lô hong phlê (Campuchia), mắc hung (Lào), má hống (Thái) (LTĐ), nó mang tên khoa học Carica papaya L., thuộc họ Đu đủ Papayaceae. Những nơi sản xuất nhiều nhất là Ấn Độ, Tích Lan, Mã Lai, Nam Mỹ, Nam Phi. Trái đu đủ thơm nhờ những chất dễ bốc hơi. Một công tác sử dụng máy sắc ký phối hợp với máy khối ký (HRGM-MS) xác định đến 134 chất ⁽¹⁵⁾. Nhiều nhất trong số này là những ester mà nổi trội là methyl butanoat đem lại mùi ngọt, crotonat, hexanoat bên cạnh benzyl glucosinolat. Trong 199 chất dễ bốc hơi của trái đu đủ núi C. candamarcensis hay C. pubescens Lenne et Koch, 103 chất có cấu tạo ester, nhiều nhất là methyl octenoat, butyl và hexyl butenoat, butyl furoat, butyl nicotinoat bên cạnh ethyl mercapto propanoat. Còn ester nhiều nhất trong trái đu đủ núi C. pubescens bên nước Colombia là ethyl, methyl butyrat, ethyl, butyl acetat. Cũng trong số các chất dễ bốc hơi, đứng hàng đầu 56 acid là butanoic acid (1,2 mg/kg), tiếp đến là những citric, fumaric, tartric, succinic acid cùng các amin acid: leucin, asparagin, phenylalanin. Những linalool, linalool oxyd, epoxy linalool, dimethyl octadiendiol cũng đã được tìm ra. Trái đu đủ ngọt nhờ những chất đường sucrose, glucose, fructose. Ở trái xanh thì có nhiều galactose, arabinose, galacturonic acid. Khi chín, trái đu đủ nhuốm nhiều màu vì xuất hiện những chất sắc như cryptoxanthin, violaxanthin, caroten, đặc biệt lycopen trong loại đu đủ lòng đỏ. Nhiều nguyên tố cũng đã được phát hiện, loại lớn: Na, K, Ca, Mg, P, loại nhỏ: Fe, Cu, Zn, Mn, B.

Trong hột, sucrose chiếm 75% tổng sốđường, phát triển giữa 30 và 90 ngày từ 3.833 đến 7.213 microg/g. Ascorbic acid phát triển gấp đôi khi trái chín và đạt mức tối cao 91,67 mg/100g, còn pectin thì lớn lên gấp 300 lần vào giai đoạn 105-120 ngày và cân nặng 1.118 microg/100g. Trong hột còn tìm ra được hentriacontan, sitosterol, benzoylthiourea. Tính chất chống oxy hóa thể hiện rõ ràng qua 24,833 microg/g những chất phenol vào lúc 120 ngày ⁽¹³⁾. Benzyl isothiocyanat phân hủy từ glucotropeolin có tính chất kháng sinh, trừ nấm, diệt khuẩn, được dùng để trị nhiễm khuẩn ruột và niệu ⁽¹⁰⁾. Hột cũng như cơm trái có tính chất kìm khuẩn chống những trùng gây bệnh ở ruột như Bacillus subtilis, Enterobacter cloacae, Escherichia coli, Samonella typhi, Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, Klebsiella pneumoniae ⁽¹⁷⁾.

Có phương pháp ép dầu từ hột với nồng độ phenol cao để dùng tính chất chống oxy hóa xúc tiến sự duỗi mạch ⁽²⁶⁾. Dầu hột còn chứa chất sắc caroten, chất độc glucosinolat, những glycerid gồm có (%): oleic (79,94), palmitic (11,94), stearic (5,49), linoleic (2,22), arachic acid (0,32) cống hiến mùi cải xông. Thật ra những acid mỡ: myristic, palmitic, stearic, oleic, linolenic acid đã được tìm ra trong tất cả các bộ phận của cây, nhưng lauric acid chỉ có ít trong lá, hoa và trái còn những myristoleic, palmitoleic, arachidic acid thì chỉ xác định được ở hoa và trái mà thôi.

Trong số những alcaloid phát hiện ở cây đu đủ, chất được xác định là carpain, chiết xuất từ lá dưới dạng kết tinh trong suốt. Thuyết phát sinh sinh học carpain đã được học hỏi. Carpain tác dụng như digitalin là một thuốc mạnh tim, có tính chất kháng vi sinh vật, hiệu nghiệm có mức độ lên Bacillus mycoides, nhưng chống B. cereus rất mảnh liệt ⁽¹⁴⁾. Nó cũng có tính chất kháng khối u, chống các khối u tế bào cổ trướng Ehrlich, lymphoid leukemia L1210, lymphocitic leukemia P388 rất hiệu nghiệm ⁽⁹⁾. Hầu hết các bộ phận cây đều chứa một chất nhựa mủ, nhiều nhất là ở trái: ngay dưới vỏ, nhiều bọng nhỏ phát tiết một chất lỏng trong suốt nhưng rất mau sẫm màu. Trong dân gian, nhựa mủ thường được dùng làm thuốc trừ giun, chữa trai chân và hột cơm, bệnh sang thấp hoặc can tiễn. Nhiều bộ phận trong cây có tác dụng lên trùng Ascardia gelli ⁽¹²⁾. Nhựa mủ cũng đã được dùng trong kỹ nghệ dệt để tránh sợi co, trong kỹ nghệăn uống để tránh oxy hóa bia, làm mềm thịt, làm kẹo cao su, trong kỹ nghệ thuộc da ⁽⁴⁾. Vì vậy, từ cuối thế kỷ 19, nhiều phòng thí nghiệm đã khảo cứu cấu tạo của nó. Thành phần được xác định trước tiên là một enzym phân giải protein mà nhà hóa học người Pháp Adolphe Wurtz năm 1880 đã đặt tên là papain. Ngày nay, nhờ phương pháp phân tích tối tân như lọc qua cột sắc ký Sephadex rồi phân tách theo hiện tượng điện chuyển, người ta đã chiết xuất và phân biệt được những enzym (%): chymopapain (32), proteinase (15), papain (6), lysozym (5). Chymopapain, được xác định năm 1941, cùng với papain là hai enzym mang chức sulfhydryl và được học hỏi nhiều về mặt phân hủy protein.

Papain gồm có nhiều amin acid, theo thứ tự nhiều ít (từ 11,35-12,43 xuống 2,14-3,57 g/100g): tyrosin, glutamic acid, aspartic acid, glycin, valin, arginin, leucin, isoleucin, lysin, serin, alanin, prolin, tryptophan, threonin, phenylalanin, cystin, histidin. Trọng lượng phân tử tính từ các amin acid là 20,289 rất phù hợp với số lượng đo là 20,700 và số ước tính từ thủy ngân trong mercurypapain là một dẫn xuất còn được thích dùng hơn. Cùng với lysozym, papain tác dụng lên màng tế bào và tạo điều kiện dễ dàng cho tác dụng những chất kháng sinh như bacitracin, streptomycin ⁽¹¹⁾. Hiệu quả lâu dài của papain trong công cuộc trị chứng thoát vị đĩa đốt sống thắt lưng được xem như tương đương với giải phẩu. Papain một mình hay hỗn hợp với những enzym phân giải protein khác cũng đã được dùng để chữa trị viêm vú ⁽¹⁸⁾, viêm tụy mạn tính, viêm ruột mạn tính, ung thư tế bào biểu mô ⁽²¹⁾. Papain có tác dụng đồng vận với những muối Mg và Al của aspirin để chống viêm và hạ sốt ⁽⁵⁾. Papain phân hủy sữa bò hay sữa dê thành một thuốc khử độc trùng, rất hiệu nghiệm chống mụn rộp ⁽¹⁶⁾. Một hỗn hợp papain và muxin dạ dày (10/90) được dùng có kết quả để giảm hạ mỡ và cholesterol ⁽⁷⁾. Papain là thành phần thuốc đánh răng ⁽²³⁾, nhằm phân hủy protein thức ăn ⁽⁸⁾, chống mảng răng, cao răng ⁽²⁰⁾, thành phần thuốc chữa ho ⁽⁶⁾, chữa chứng Peyrinie ⁽²⁵⁾, thuốc xức chữa bệnh lý học xơ như sẹo lồi, sẹo phì đại, hay bệnh gây gấp ngón tay ⁽²²⁾, hay thành phần mỹ phẩm bảo vệ da ⁽²²⁾, rửa sạch âm đạo, cổ tử cung ⁽²⁴⁾.

Nói chung, tất cả các bộ phận của cây đu đủđều được dùng làm thuốc. Trái đu đủ chín ăn ngon ngọt mà nhờ nhựa mũ phân hủy protein còn giúp tiêu hóa các chất thịt, lòng trắng trứng gà. Trái đu đủ xanh được thêm vào nồi để nấu, hầm thịt dai. Lá đu đủ dùng gói thịt gà để nấu mau nhừ. Thịt bò khô cũng thường được ăn với trái đu đủ nửa xanh, nửa chín, bào mỏng, giấm ngọt và tương ớt, cống hiến một món nhắm vừa cứng, vừa mềm, vừa chua, vừa cay (BKT). Giấm ngọt là giấm pha đường. Gần đây bên Tàu có phát minh một loại giấm thuốc gồm có đu đủ, xuyên khung Ligusticum wallichii, sâm nam Dipsacus, ô đầu Aconitum carmichiaeli, đan sâm Salvia multiorrhiza, bạch chỉ Radix Angelicae… cùng với ngũ cốc lên men (mì, kê, cám, lúa miến,...) để chữa những dạng thấp khớp ⁽¹⁹⁾. Nước lá sắc dùng để rửa các vết thương, lở loét. Rễ đu đủ sắc uống làm thuốc cầm máu trong bệnh băng huyết, bệnh sỏi thận. Hoa đu đủ đực tươi hoặc phơi khô hấp với đường phèn dùng chữa bệnh ho, viêm ống phổi, mất tiếng (ĐTL).

Hiếm có nhưng cũng thấy là mứt đu đủ. Cô Hoàng Thị Kim Cúc chỉ cách làm: "Đu đủ hườm (gần chín), gọt vỏ bỏ ruột, cắt miếng độ 1cm, dài ngắn tùy ý, rửa cho hết mủ. Nấu nửa soong nước sôi, bỏ đu đủ vào luộc 5 phút, vớt ra để ráo nước. Đường sên (với trứng gà) sạch, bỏ đu đủ vào rim, thêm va ni (mua ở tiệm thuôc tây) cho thơm, để lửa riu riu, nước đường gần lên, nhắc xuống, ngâm đu đủ trong nước đường một đêm rồi đem ra rim lại, đường lền là được, để nguội sẽ bỏ vào thẩu. Miếng đu đủ trong và hồng là khéo"(HTKC).Trái đu đủ xanh cũng giản tiện được cắt nhỏ làm gỏi ăn lạ miệng. Cách đây mấy năm, sau khi cuốn phim Mùi đu đủ xanh của nhà đạo diễn Trần Anh Hùng ra mắt công chúng ở Pháp, đột nhiên món gỏi đu đủ bán rất chạy trong các quán cơm ở Paris. Là một thức ăn liều thuốc, đu đủ thật là một cây trọn vẹn. Hơn nữa, nhất là trong miền Nam nước ta, trên hầu hết các bàn thờ ngày Tết đều có chưng hộp trái cây gồm có mãng cầu, dừa, đu đủ, xoài, tượng trưng cho câu khấn: Cầu vừa đủ xài (theo giọng Nam). Văn hóa như vậy thật là toàn bộ!

Nghiên cứu và Phát triển 2 (40) 2003, khoahoc.net 29.9.2005

Tham khảo:

1- Luc Montagnier, L'extrait de papaye fermentée, Nutranews tháng 5; Entretiens, Nutranews tháng 6(2002)

2- Luc Montagnier, L'extrait de la papaye fermentée à la une des médias, Nutranews tháng 9 (2002)

3- Thierry Souccar, Le professeur, le pape et la papaye, Sciences et Avenir, tháng 11 (2002) 64-5

4- J.R.Kimmel, E.L.Smith, The properties of papain, Adv.Enzymol. 19(1957) 267-334

5- INICO, Antiinflammatory and antipyretic compositions, FR 2833 19641102 (1964) 12tr

6- INICO, Cough pills, Brit. GB 1060304 19670301 (1967) 3tr

7- Lab.ind.Biol.,Biofac, Medication for hyperlipemy and hypercholesterlomy, FR 5643 19680129 (1968) 2tr

8- IPTOR Phar.Praep.A-G, Dentifrice containing proteolytic enzymes, Fr Demande FR 1589357 19700508 (1970) 2tr

9- L.Oliveros-Belardo, V.A.Masilungan,, V.Cardeno, L.Luna, F.De Vera, E. De la Cruz, E.Valmonte, Possible antitumor constituent of Carica papaya, Asian J.Phar. 2 (2) (1972) 26-9

10- O.El-Tayeb, M.Kucera, V.O.Marquis, H.Kucevora, Nigerian medicinal plants. III. Carica papaya seeds as a source of a reliable antibiotic, the BITC, Planta Med. 26 (1) (1974) 78-89

11- J.Brisou, P.Babin, R.Babin, Potentialization of antibiotics by lytic enzymes, Comp.Rend. Soc.Biol.Fil. 163 (3) (1975) 660-4

12- J.Lal, S.Chandra, V.Raviprakash, M.Sabir, In vitro anthelmintic action of some indigenous medicinal plants on Ascardia galli worms, Ind.J.Physiol. Pharmacol. 20 (2) (1976) 64-8

13- R.Chittiraichelvan, K.G.Shanmugavelu, Studies on the physico-chemical changes, during growth and development of Co.2 papaya seeds (Carica papaya L.), Seed Res. 5 (1) (1977) 32-6; Physiol.Sex.Reprod. Flowering Plants, Int. Symp., 1^st (1978) 262-5

14- F.M.Hashem, M.Y.Haggag, A.M.S.Galal, A photochemical study of Carica papaya L. growing in Egypt, Egyp.J.Pharm.Sci. 21 (3-4) (1980) 199-214; 22 (1-4) (1981) 23-27

15- H.Idstein, P.Schreier, Volatile constituents from papaya fruit (Carica papaya L., var.Solo), Lebens.Wissen.Techn. 18 (3) (1985) 164-9

16- G.Tena Quintero, Virucidal enzymic milk hydrolyzates, Span. ES 2009146 A6 19890901 (1989) 6tr

17- J.A.Osato, L.A.Santiago, G.M.Remo, M.S.Cuadra, A.Mori, Antimicrobial and antixidant activities of unripe papaya, Life Sci. 53 (7) (1993) 1383-9

18- A.M.Mangerona, A.C.S.Mangerona, Proteolytic enzyme prreparation for treatment of infectious and inflammatory diseases of warm-blooded animals, Brazyl BR 9603224 A 19990601, (1999) 21tr

19- Y.Chen, Preparation of medicinal vinegar for curing rheumatism and rheumatoid, Faming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1223130 A 19990721 (1999) 5tr

20- M.Alvarez Hernandez, Whitening, antiplaque and antitartar low abrasivity tooth paste, PCT Int.Appl. WO 9925315 A1 19990527 (1999) 25tr

21- V.A.Bykov, N.B.Demina, N.N.Kataeva, V.A.Kemenova, V.L.Bagirova, Enzyme preparations used for the treatment of digestion insufficiency, Phar.Chem.J. 34(3)(2000)105-9

22- S.C.A.Ribeiro, Pharmaceutical composition containing papaine for the treatment of skin diseases, Span. PCT Int.Appl. WO 0182956 A1 20011108 (2001) 22tr

23- A.Bascones Martinez, P.Manso, J.Francisco, Toopaste for dental hygiene, ES 2158773 A1 20010901 (2001) 5tr

24- V.D.Borovskaya, Yu.A.Baranov, Method for treating latent forms of genital chlamydiosis, Russ. RU 2177302 C2 20011227 (2001) Không có số trang

25- S.C.A.Ribeiro, Papain-containing pharmaceutical formulation for treatment of Peyronie disease, Brazyl PCT Int.Appl. WO 0280962 A1 20021017 (2002) 24tr

26- M.Abeywardena, I.Runnie, M.Nizar, R.Head, Polyphenol-enriched extract of oil palm fronds (Elaeis guineensis) promotes vascular relaxation via endothelium-dependent mechanims, Asia Pac.J.Clin.Nutr. 11 (7) (2002) 467-72.

20- Sung ngái mái mây

Có vả mà phụ lòng sung
Có chùa bên Bắc, bỏ miếu bên Đông tồi tàn.
Ca dao

Sau nhiều năm bôn ba nước ngoài, đang hoạt động ở Trung Quốc thì năm 1925 cụ Phan Bội Châu (1867-1940) bị thực dân Pháp bắt giải về Hà Nội và xử án khổ sai chung thân. Nhưng trước cao trào của nhân dân, Toàn quyền Varenne đành phải nhượng bộ, ký nghịđịnh ân xá và đưa cụ về giam lỏng ở Huế cho đến ngày cụ mất. Những năm này "cụ không thể có điều kiện để tiếp nối cuộc đời xông pha gió bão mưa ngàn, được lăn lộn trong thực tế đấu tranh của phong trào cách mạng nữa. Cụ đã bị thời đại vượt qua. Mặc dầu bị hạn chế về nhận thức, bị hoàn cảnh cá chậu chim lồng chi phối ngặt nghèo, nhưng bầu máu nóng vì nước vì dân trong người chiến sĩ vẫn âm ỉ và có lúc như vẫn sục sôi của thời thanh niên tráng khí" ^(1a). Một bài thơ của cụ sáng tác năm 1929, đăng trên báo Tiếng Dân, được nhiều người chú ý, đã nói lên nỗi lòng một người bị ép vào cảnh ngộ éo le, một tâm sự khó nói.

Thời thế xui nên giả vợ chồng!
Lấy anh chưa dễ đã nằm chung
Ừ, chơi với nói toi đồng bạc,
Thật chẳng cho ai nếm má hồng!
Cười gượng lắm khi che nửa mặt
Khóc thầm một nỗi khác hai lòng!
Bao giờ duyên cũ thay duyên mới,
Thỏa thuận cùng nhau tát biển Đông.

Đây là "tâm sự của một cô gái bị hoàn cảnh ép buộc phải chung sống với một người mà cô ta không thể nhận làm chồng. Liên hệ bản thân, nhà cách mạng kiêm nhà thơ cảm thấy thân phận mình sao mà giống cô lái đò" ^(1b). "Hồi ấy, cụ chủ trương chính sách Pháp Việt đề huề làm cho nhiều người hâm mộ cụđâm ra hoài nghi. Để tránh mối hoài nghi ấy, với hai câu mởđầu trong bài thơ, ý cụ muốn thanh minh đây chỉ là chủ trương bất đắc dĩ, chỉ vì thời thế bắt buộc mà thôi, chứ thật tình cụ không muốn hợp tác" ⁽²⁾. Khi cảm tác bài thơ nầy, chắc cụ đã liên tưởng đến câu ca dao

Ăn sung nằm gốc cây sung,
Lấy anh thì lấy, nằm chung không nằm.

Cây sung thay vì bất cứ cây nào vì cây nầy luôn nằm trong tầm mắt của cụ: chiếc đò của cụ trên sông An Cựu, đậu ở Bến Ngự, thường được cột vào gốc một cây sung. Cũng vì vậy mà nhiều lần cụ lấy Cây Sung làm tên ký. "Bài thơ lâu dần về sau ít ai nhắc đến. Mãi cho tới năm 1938, khi Nhật Bản tiến quân vào Đông Dương, phát động chiến tranh tại Đại Đông Á, một tờ báo mới xuất bản - nếu tôi không nhớ sai thì đó là tờ Sông Hương của Phan Khôi - đem in lại bài thơ và lý luận rằng cụ Phan có xu hướng thân Nhật, gây dư luận xôn xao. Đến nỗi cụ Huỳnh Thúc Kháng phải lên hỏi. Thì cụ Phan trả lời: Duyên cũ là chính trị áp bức bất lương. Duyên mới là chính sách thành tâm khai hóa... Nước Nam không có ngày độc lập như ý nguyện của tôi thì chớ, chớ tôi không có ý điên cuồng gì cho nước Nam tôi làm Đài Loan, Triều Tiên thứ hai" ^(1b). Duyên nợ cũng được đề cập đến trong một câu ca dao song song với câu trên, nói lên tâm sự một cô gái dù nghèo không chịu phận lẽ mọn làm hầu.

Đói lòng ăn nắm lá sung
Chồng một thì lấy, chồng chung thì đừng.

Thành thử nhờ cụ Sào Nam, cây sung được đi vào giai thoại xứ Huế mà ký ức, may cho chúng ta, đã rất dồi dào trong sách báo. Bên phần cây sung, còn được gọi ưu đàm (LTĐ), tài liệu khảo cứu khoa học cũng có phần phong phú. Theo Giáo sư Đỗ Tất Lợi (ĐTL), tên La Tinh của cây sung là Ficus glomerata Roxb. var. chittagonga (Miq.) King (hay F. chittagonga Miq., F. mollis Miq., Covellia glomerata Miq., C. mollis Miq.). Sách của Giáo sư Phạm Hoàng Hộ, trong số gần 120 cây Ficus thuộc họ Dâu tằm Moraceae, kê khoảng một nửa là các loài sung, nửa kia là các loài da, ngái và các cây si, xanh, gừa, đề, bò nu, vú bò, trâu cổ, rù rì bãi, dung hơi xẻ (PHH). Trong các loài sung, có hai tên chỉ cây sung không xác định là F. racemosa L. và F. hispida L.f. var. hispida. Cây G. glomerata, mà người Ấn Độ gọi là gullar, được miêu tả là một cây to, không có rễ phụ, lá hình mũi giáo, đầu lá nhọn, hai mặt phủ lông khi lá còn non, phiến lá nguyên hoặc hơi có răng cưa khi lá già. Quả sung thuộc loại quả giả, do đế hoa tự tạo thành, mọc từng nhóm trên thân cây và trên những cành to, mặt phủ lông mịn, màu đỏ nâu khi chín, mặc sức cho côn trùng luồn vào ăn sống và sinh sản. Lá sung thường bị loại sâu Psyllidae ký sinh sống bám vào và gây những u nhỏ dáng như vú, nên được gọi là sung vú hay sung tật. Cây F. racemosa là một đại mộc trung song có thể cao 30m, lá có phiến xoan ngược, mỏng, thường có nốt, quả thành chùm trên thân cây hay nhánh già, đỏ khi chín, nạc ngọt ngọt. Còn F. hispida thì là một đại mộc nhỏ, lá mọc đối, có khi phiến to, bìa có răng nhỏ, nhám ở mặt trên, quả, tròn, hơi bẹp, đỏ khi chín (PHH).

Từ lâu, cùng với các cây cùng loài sung khác (F. benjamina, F. superba, F. toxicaria, F. fulva), những tính chất latex cây F. glomerata đã được khảo cứu: cục đông trong rượu (27,27%) chứa đựng (%) 76,38 nhựa, 15,70 gôm, 1,56 protein, cerotic aid, acetyl amyrin và lupeol. Nhựa sung được nhân dân bên ta coi là một vị thuốc rất quý để chữa bệnh nhức đầu và một số bệnh ngoài da (chốc, nhọt, sưng đau, tụ máu). Để chữa mụn nhọn bắp chuối, sưng vú, nhựa được bôi trực tiếp vào chỗ đau hay trộn nhựa với lá non, giã nát rối đắp dần lên chỗ đau. Nếu mụn chưa có mủ thì đắp kín; nếu đã vỡ mủ rồi thì đắp để hở một chỗ bằng hạt ngô. Khi đã có mủ, muốn lấy ngòi ra thì giã thêm một củ hành với nhựa và lá sung rồi đắp như trên. Nếu sưng vú, đắp hở đầu vú. Khi ngã bị xây xát, đắp thuốc phải chữa chỗ xây xát mà chỉđắp nơi sưng đỏ hoặc tím. Có trường hợp, người ta dùng để chữa tê liệt. Có khi dùng phối hợp, bôi ngoài với ăn lá non hoặc uống nhựa sung hòa với nước lã đun sôi để nguội. Để chữa hen, nhựa sung hòa với mật ong uống trước khi đi ngủ (ĐTL). Chữa phụ nữ ít sữa hay tắc tia sữa, dùng quả sung thái nhỏ, nấu cháo với gạo nếp hay nấu canh với chân giò lợn ăn. Chữa đinh nhọt các loại, chích mủ sung bôi vào (Nam dược thần hiệu). Chữa nhức đầu, lấy nhựa sung phết vào giấy dán ở hai bên thái dương. Chữa liệt mặt thì dán vào vào mặt trệ xuống. Chữa trên mặt nổi tùng cục sưng đỏ như hạt đào hạt mơ, dùng lá sung tật nấu nước nóng xông rửa hằng ngày (Bách gia trân tàng). Chữa bệnh nổi từng cục nhỏ ở lưng ngực đau nhức có sốt, dùng lá sung vú 40g, huyền sâm, huyết giác, ngưu tất mỗi vị 20g sắc uống. Chữa trẻ em ghẻ lở, lá sung non giã nhỏ, xát vào sẽ bong ngay (Nam dược thần hiệu) (LTĐ).

Ngoài protein, đã được chiết xuất từlatex: bergenin, lupeol acetat và sitosterol. Latex có hoạt động sinh học protease thủy phân protide, có khả năng ức chế glucose-6-phosphatase nhưng không có chút hiệu lực gì lên mức đường trong máu chuột bi bệnh. Thân cây F. glomerata cống hiến một bã rất tốt để làm giấy viết, giấy in, bao giấy. Cây chứa đựng nhiều Ca và Zn. Gỗ cây ngâm nước lâu ngày chứa đựng amyrin, tăng gia số lượng Cu, Zn, chút ít Ag và ở Kanchi, miền nam Ấn Độ, gỗ cây được dùng để tạc tuợng như tượng Adi Atti Varada nên có tên cây Atti. Thớ gỗ chứa đựng nhiều cellulose và lignin, gây sức chống đở chứng tăng máu lipid trên chuột mạnh hơn cellulose ⁽⁵⁾. Vỏ cây ở Ấn Độ chứa đựng sitosterol glucoside được xem là tác nhân giảm đường ⁽⁴⁾, lupeol, sitosterol, stigmasterol, còn cây ở Việt Nam chứa đựng bergenin, lupeol acetat và sitosterol ⁽⁸⁾ nhưở latex. Đem thử trên chuột, phần chiết từ vỏ cây ức chế hoạt động glucose phosphatase và arginase, kích động glucose phosphate deshydrogenase, giảm hạ mức đường trong máu ⁽⁶⁾. Lá sung non và trái non dùng làm rau ăn, cho lợi sữa, lộc sung dùng gói nem ăn như lộc ớt (đơn nem) (LTĐ). Lá cây chứa đựng 11,16% protein, một coumarin là bergapten, amyrin, sitosterol, lanostadien và gluanol acetat là một tetracyclic triterpen. Lá đã được thử nghiệm để xác nhận những tính chất chống viêm, giảm đau, hạ sốt ⁽⁷⁾. Sitosterol, lupeol acetat và lanostadoenol cũng được tìm ra trong trái sung cùng hentriacontan, gluanol acetat, tiglic acid ester của taraxasterol và chất đường glucose ⁽³⁾, tuy vậy trái sung ăn rất chát. Bên cạnh (%) 0,83 Ca, trái cống hiến 14,52 protein và 71,53 carbohydrat. Cũng cần biết thêm F. glomerata còn có tính chất chống những nấm Trichophyton mentagrophytes, T. rubrum, T. soudanense, Candida albicans, Torulopsis glabrata và C. krusei ⁽⁹⁾.

Cây F. racemosa mà người Úc gọi là cluster fig, ít được khảo cứu về mặt thành phần. Tuy vậy ta cũng biết được trong cây có bergenin, vỏ thân cây chứa đựng sitosterol, gluanol acetat, lupeol, behenat, lupeol acetat, amyrin acetat, hai leucocyanidin glucopyranosid và leucopelargonidin rhamnopyranosid, còn lupeol và sistosterol thì được tìm ra trong vỏ rễ. Trái lại nó đuợc xem xét nhiều hơn về mặt tính chất dược lý, nhất là lá cây. Nó là một thuốc kháng những vi khuẩn Escherichia coli, Bacillus pumulis, B. subtilis, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus ⁽¹⁸⁾.Nó có tính chất chống những nấm Curvularia sp ; Colletotrichum gloeosporioides, Altemaria sp, Corynespora cassiicola, Frusarium sp ⁽¹³⁾.Nó cũng là một thuốc kháng viêm, hiệu quả lớn nhất đạt được với liều lượng 400 mg/kg, tương đương với thuốc kháng viêm phenylbutazon ⁽¹⁷⁾. Lá cây có một hoạt động bảo vệ gan chuột do tetrachlorid gây ra với một liều lượng 3 ml/kg mỗi ngày trong luôn 4 tuần, tương đương với thuốc bổ gan Neutrosec ⁽¹⁵⁾. Cho chuột bị tiểu đường uống với liều lượng 200 và 400 mg/kg trong 9 ngày, lá cây giảm hạ đường trong máu 28,9 và 34,6% ⁽¹¹⁾. Thử trên người, nếu cho chút ít lá (2%) vào thuốc chữa trị bệnh đái đường cốt yếu gồm có epicatechin và gymnemic acid, nhắm giảm hạ glusose nhờ tái sinh những tế bào tụy (pancreatic islet), thì kết quả tốt hơn nhiều ⁽¹⁶⁾. Cũng trên chuột, lá cây có tính chất giảm hạ năng lực vận động dạ dày ruột, từ đấy giảm hạỉa chảy ⁽¹²⁾, chữa trị được bệnh gan do paracemol gây ra ⁽¹⁴⁾. Phần chiết giàu glycosid từ lá cây giảm hạ huyết áp, co tim đem thử ở nguyên vị trí trên tim chó (80 mg/kg), tim ếch (10-20 mg) và tim thỏ (4-16 mg) tách rời.

Phần cây được khảo cứu nhiều nữa là vỏ thân cây. Cũng như lá cây, vỏ thân cây là một thuốc kháng viêm chống COX-1, IC₅₀ với 100 microg/ml, giải thích tại sao nó nằm trong những liều thuốc cổ truyền Trung Quốc và được thổ dân Úc châu thường dùng ⁽²⁰⁾. Racemosic acid chiết xuất từ cây kháng oxy hóa, chống COX-1 và 5-LOX, IC₅₀ với 90 và 18 microg/ml ⁽²³⁾. Ở liều lượng 200 và 400 mg/kg, nó có một khả năng giảm đường trong máu đáng kể khi đem thử trên chuột, đúng với tin tưởng của nhân dân là thuốc chống tiểu đường, một môn thuốc quen thuộc ở vùng Khatra, Bankura, Tây Bengal bên Ấn Độ ⁽¹⁰⁾. Người Tích Lan thì dùng nước sắc vỏ cây làm thuốc cầm tiểu: thử trên chuột với những liều lượng 250, 500, 1000 mg/kg, kết quả ban đầu cho thấy trong nước tiểu có sự giảm hạ mức Na⁺ và tỷ lệ Na⁺/ K⁺, đồng thời một sự tăng gia giao lưu thể hiện những cơ chế hoạt động phức tạp cẩn được khảo cứu sâu xa hơn. Cũng thử trên chuột, dùng 100-300 mg/kg, sau 5 giờ, hoạt động hạ sốt của vỏ cây tương đương với paracetamol (150 mg/kg) ⁽¹⁹⁾. Nó có khả năng chống ho, giảm hạ duợc 56,9% sau 90 phút điều trị với 200 mg/kg ⁽²²⁾. Gần đây, một văn bằng sáng chế cho hòa lẫn 9 cây như sâu rừng Boerhavia diffusa, hương phụ Cyperus rotundus, chỉ thiên Elephantopus scaber, dây thần thông Tinospora cordifolia,… và F. racemosa thành một liều thuốc chữa trị ung thư, đặc bìệt tế bào ung thư biểu mô có vảy, khối u và những trạng thái di căn khác kể cả ung thư phổi ⁽²¹⁾. Còn hột cây thì duợc dùng để khảo cứu hoạt động sự ngưng kết bạch cầu với những tế bào độc nhân của những bệnh nhân mắc chứng bạch cầu dạng tủy mạn tính, bạch cầu nguyên tủy bào ác tính, bạch cầu nguyên bào lymphô ác tính, bạch cầu tăng lymphô bào mạn tính,...

Cây F. hispida tương đối ít được biết nhất. Nó chứa đựng methyl ketotetracosyl arachidat, những alcaloid như phenanthro indolizidin, biphenyl hexahydro indolizin. Chiết bột vỏ cây khô thì được triacontanyl acetat, amyrin acetat và gluanol acetat. Rễ cây cống hiến một leucocyanin là leucocyanoidin glycopyranosyl arabinopyranosid. Lá cây chứa đựng oleanolic acid, bergapten, psoralen, amyrin và sitosterol. Phần chiết lá cây với methanol ở liều lượng 400 mg/kg giảm hạ máu trong chuột mức transminase, bilirubin và alkalin phosphatase, từ đấy có tính chất bảo vệ độc hại gan do paracetamol gây ra ⁽²⁵⁾. Phần chiết nầy cũng ngăn chận ỉa chảy nguyên do từ dầu thầu dầu ⁽²⁷⁾. Dùng chloroform đã được chiết một ficustriol là một norisoprenoid, và phenanthroindolizidin alkaloid là một methyltylophorinidin. Chất alkaloid nầy có hoạt động độc hại đối với một số nhỏ những tế bào ung thư con người ⁽²⁸⁾. Một số hóa chất dễ bốc hơi cũng đã được chiết xuất để khảo cứu sức hấp dẫn của chúng đối với những loài ong vàng trên các cây sung, vả: butylphtalat, hexadecanoic acid ester, octadecadienoic acid; những chất hiệu nghiệm nhất: linalool, linalool oxid, terpeneol, dimethyl octadienol; những chất xua đuổi ong: dibutyl phtalat, hydroxylinalool, benzylalkohol. Số lượng những chất này thay đổi trong cây tùy theo trước hay sau khi cây thụ phấn, trước hay sau khi ong đi lại với cây. Phần chiết chung, không tách rời các thành phần, không có ảnh hưởng lên ong. Ngoài ra, latex cây F. hispida có những hoạt động protease lớn ⁽²⁴⁾. Một enzym phân giải protein cũng đã được chiết xuất và làm ròng qua sắc phân trên cellulose và Sephadex với năng suất 5,23% ⁽²⁶⁾.

Trái sung nói chung chát nên ít được ăn, lại dễ rụng nên người ta thường nói "rụng như sung". Tuy ít được trọng dụng, sung cũng không đến nỗi bị đối đãi tồi tệ vì có những trái khác còn vô ích hơn. Ta có thành ngữ "sung cũng như ngái, mái cũng như mây" để phê phán những người không phân biệt tốt xấu vì ngái tuy giống sung nhưng không ăn được, mái và mây tuy giống nhau nhưng lại không được dùng như nhau. Đằng khác, so với vả (F. auriculata Loir (PHH) hay F. roxburghii Wall (LTĐ) cùng họ Dâu tằm) thì sung lại bị lép vế vì chỉ có vảđược kê trong thực đơn từ rau sống với rau thơm, chuối chát, khế chua, các món trộn với muối mè, đậu phụng, tôm thịt, qua cách ăn và quết chao hay chắm mắm ruốc, đến các món cao lương hơn như thịt quay cua giấm,… Trái lại, vào dịp Tết nhất, cây sung được dùng làm cây kiểng, trái sung treo trước nhà biểu hiện cuộc sống sung sướng còn vả thì bị tránh vì ai mà muốn vất vả trong năm! Vì vậy, mặc dầu "lòng vả cũng như lòng sung", vẫn có lời than vản "có vả mà phụ lòng sung"...

Nghiên cứu và Phát triển 4 (57) (2006) 41-47

Tham khảo:

1a- Chương Thâu, Nguyễn Đắc Xuân, Vài nét về Phan Bội Châu thời kỳở Huế (1925-1940) trong Ông già Bến Ngự, nxb Thuận Hóa, Huế (1987) 13; 1b-Vương Đình Quang, Hồi ký về cụ Phan, sđd 145

2- Ưng Luận, Ca dao xứ Huế bình giải, Sở Văn hóa Thông tin Thừa Thiên-Huế (1991) 57 
Ficus glomerata

3- S. Chandra, J. Lal, M. Sabir, Chemical examination of the fruits of Ficus glomerata Roxb.,J. Indian Chem. Soc. 56(12) (1979) 1269

4- R.K. Baslas, R. Agha, Isolation of a hypoglycemic principle from the bark of Ficus glomerata Roxb., Himalayan Chem. Pharm. Bull. 2 (1) (1985) 13

5- V. Agarwal, B.M. Chauhan, A study on composition and hypolipidemic effect of dietary fiber from some plant foods, Plant Foods Hum. Nut. 38 (2) (1988) 189-97

6- N.N. Rahman, M. Khan, R.Hasan, Bioactive components from Ficus glomerata, Pure App. Chem. 66 (10/11) (1994) 2287-90

7- A.M. Forstieri, M.T. Montforte, S. Ragusa, A. Trovato, L. Iauk, Antiinflammatory, analgesic and antipyretic activity in rodents of plant extracts used in African medicine, Phytother. Res. 10 (2) (1996) 100-6

8- Nguyen The Dung, Pham Dinh Ty, Nguyen Tien Dat, Chau Van Minh, Some compounds isolated from the Momordica cochinchinensis seed and the Ficus glomerata bark, Tap chi Phan tich Hoa, Ly va Sinh hoc 6 (3) (2001) 66-7

9- A. Vonshak, O. Barazani, P. Sathiyamoorthy, R. Shalev, D. Vardy, A. Golan-Goldhirsh, Screening South Indian medicinal plants for antifungal activity against cutaneous pathogens, Phytother. Res. 17 (9) (2003) 1123-5

Ficus racemosa

10-R.C. Sharma, A. Zaman, A.R. Kidwai, Chemical examination of Ficus racemosa, Indian J. Chem. 1 (8) (1963) 365-6

11- S.C. Mandal, P.K. Mukherjee, K. Pulok, K. Saha, J. Das, M. Pal, B.P. Saha, Hypoglycemic activity of Ficus racemosa L. (Moraceae) leaves in streptozotocin-induced diabetic rats, Nat. Prod. Sci. 3 (1) (1997) 38-41

12- S.C. Mandal, P.K. Mukherjee, K. Saha, M. Pal, B.P. Saha, Antidiarrheal evaluation of Ficus racemosa Linn. leaf extract, Nat. Pro. Sci. 3 (2) (1997) 100-3

13- S.A. Deraniyagala, R.L.C. Wijesundera, O.V.D.S.J. Weerasena, Antifungal activity of Ficus racemosa leaf extract and isolation of the active compound, J. Nat. Sci. Council Sri Lanka 26 (1) (1998) 19-26

14- S.C. Mandal, T.K. Tapan, J. Das, B.P. Saha, M. Pal, Ficus racemosa affords antihepatotoxic activity against paracetamol-induced acute liver damage in rats, Nat. Prod. Sci. 4 (3) (1998) 174-9

15- S.C. Mandal, T.K. Maity, J. Das, M. Pal, B.P. Saha, Hepatoprotective activity of Ficus racemosa leaf extract on liver damage caused by carbon tetrachloride in rats, Phyther. Res. PTR 13 (5) (1999) 430-2

16- K.S. Dhaliwal, Method and composition for treatmant of diabetes, US 5886029 A 19990323 (1999) 5 tr.

17- S.C. Mandal, T.K. Maity, J. Das, B.P. Saha, M. Pal, Antiinflammatory evaluation of Ficus racemosa Linn. leaf extract, J. Ethnopharm. 72 (1/2) (2000) 87-92

18- S.C. Mandal, B.P. Saha, M. Pal, Studies on antibacterial activity of Ficus racemosa Linn. leaf extract, Phytother. Res. PTR 14 (4) (2000) 278-80

19- R.B. Rao, K. Anupama, K.R.L. Anand Swaroop, T. Murugesan, M. Pal, S.C. Mandal, Evaluation of antipyretic potential of Ficus racemosa bark, Phytomed. Int. J. Phytother. Phytopharm. 9 (8) (2002) 731-3

20- R.W. Rachel, S.P. Myers, D.N. Leach, G.D. Lin, G. Leach, A cross-cultural study: antiinflammatory activity of Australian and Chinese plants, J. Etnophar. 85 (1) (2003) 25-32

21- R. Solanki, Herbal formulation, PCT Int. Appl. WO 2003006036 A2 20030123 (2003) 6 tr.

22- R.R. Bhaskara, T. Murugesan, M Pal, B. P Saha, S. C. Mandal, Antitussive potential of methanol extract of stem bark of Ficus racemosa Linn. Phytother. Res. PTR 17 (9) (2003) 1117-8

23- R.W. Li, D.N. Leach, S. Myers, G.D. Lin, G.J. Leach, P.G. Waterman, A new antiinflammatory glucoside fromFicus racemosa L., Plnt. Med. 70 (5) (2004) 421-6

Ficus hispida

24- M.P. Chary, S.M. Reddy, Protease activity of some latex bearing plants, Nat.Acad. Sci. Let. (India) 6 (6) (1983) 183-4

25- S.C. Mandal, B. Saraswathi, C.K. Kumar, L.S. Mohana, B.C. Maiti, Protective effect of leaf extract of Ficus hispida Linn. against paracetamol-induced hepatotoxity in rats, Phytother. Res. 14 (6) (2000) 457-9

26- S.R. Peraza-Sanchez, Cytotoxic constituents of Ekmanianthe longiflora and Ficus hispida, Diss. Abs. Int.B 61 (11) (2001) 5815, 216 tr.

27- S.C. Mandal, K.C.K. Ashok, Studies on antidiarrhoeal activity of Ficus hispida. leaf extract in rats, Fitother. 73(7/8) (2002) 663-7

28- S.R. Peraza-Sanchez, et all., Constituents of the leaves and twigs of Ficus hispida, Planta Med. 68 (2) (2002) 186-8.

21- Tây qua dưa hấu

Cá nục nấu với dưa hồng
Lờ lờ có kẻ mất chồng như chơi.
Ca dao

Trong Lĩnh Nam chích quái có Truyện dưa hấu: "Về đời Hùng vương có viên quan Mai Tiêm vốn ngườì ngoại quốc, khi lên bảy, tám tuổi, vua mua từ thương thuyền về làm nô bộc. Kịp tới khi lớn lên diện mạo đoan chính, nhờ thuộc sự vật, vua ban tên cho là Mai Yển, hiệu An Tiêm, lại ban cho một người thiếp. Tiêm sinh hạ được một trai một gái. Vua rất tin yêu, giao cho công việc, dần dần trở nên phú quý, bổng lộc rất nhiều. Sau Tiêm đâm ra kiêu căng, ngạo mạn, thường nói rằng: Đó đều do tiền thân của ta, không phải do ơn chúa. Vua nghe nói cả giận, phán: Làm thần tử của người mà kiêu căng ngạo mạn, không biết ơn chúa, lại nói do tiền thân! Nay đưa nhà ngươi ra một nơi không có người ở giữa bể xem có còn tiền thân không? Bèn đày ra ngoài cửa huyện Nga Sơn, bốn bề toàn cát và nước không có vết chân người qua lại, ban cho một số lương thực đủ ăn bốn năm tháng để cho ăn hết thì chết. Vợ Tiêm than khóc, Tiêm cười mà bảo: Trời đã sinh ta tất nuôi nổi ta, sống chết bởi trời, ta đâu lo lắng. Bỗng thấy một con bạch trĩ từ phương Tây bay lại ở đầu núi, kêu lên ba bốn tiếng, sáu bảy hạt dưa theo tiếng kêu mà rơi xuống cát, mọc lên xanh rì rồi kết thành quả. An Tiêm mừng rỡ mà nói: Đây không phải là dị vật mà là trời cho để nuôi ta đó. Bèn bổ ra mà ăn, thấy vị thơm ngon, tinh thần sảng khoái, mới giữ lấy hạt, năm sau đem trồng. Ăn không hết, lại đem đổi lấy gạo nuôi vợ con. Tiêm không biết gọi là quả gì, nhân vì chim trĩ ngậm hạt từ phương Tây bay tới nên gọi là quả Tây qua. Phường chài phường buôn ăn đều cho là ngon. Những người ở thôn xóm xa gần đều mua để lấy giống. Sau vua nghĩ đến Tiêm, cho người đến xem còn sống hay đã chết. Người đó về tâu lại với vua, vua thở dài mà than rằng: Hắn nói là do tiền thân, điều đó thật không ngoa. Bèn ra chiếu gọi về phục chức cũ, lại cấp cho nô tỳ. Bãi cát Tiêm gọi là bãi An Tiêm, làng đó gọi là Mai Thôn. Có người lại suy tôn nơi tổ tiên An Tiêm ở mà cho rằng nơi đó là châu An Tiêm thuộc tỉnh Thanh Hóa" ⁽¹⁾.

Tây qua tức dưa hấu, dưa đỏ, còn được gọi hàn qua, mak tành năm (Thái) là một cây dây bò sống hàng năm, thân phủ lông dài, tua cuốn chẻ hai, ba nhánh. Cuống lá có lông mềm. Phiến lá xanh lạt, xẻ ba thùy lông chim sâu, hai mặt đều có lông ngắn. Hoa đơn tính cùng gốc, màu vàng, to. Quả rất to, hình cầu hay hình trứng, vỏ ngoài màu lục đen, nhiều khi có vằn sọc sẫm, nhẵn, bóng. Thịt quả đỏ, hạt đen nhánh, dẹt. Cây được trồng ở các bãi cát, bãi bồi khắp nước ta, mùa xuân ra hoa, thu hoạch vào mùa hè. Quả non gọi là dưa hồng dùng làm rau xào, nấu canh, quả chín ăn tráng miệng, giải khát. Ở miền Nam, dưa hấu được trồng khác vụ, cho quả vào mùa đông, hái ăn vào dịp Tết nguyên đán (LTĐ). Nó thuộc họ Bí hay Bầu bí Cucurbitaceae. Tên khoa học của nó là Citrullus vulgaris Schrad nhưng cũng còn có những tên C. lanatus Thunb. hay Mansfeld hay (Thunb.) Mansf. hay (Thunb.) Matsum et Nakai, C. colocynthis Schrad. hay Linn. Anh Mỹ thường gọi là wartermelon, muskmelon, người Pháp melon d'eau nhưng cũng còn có tên pastèque từ danh từ Bồ Đào Nha pateca xuất phát từ tiếng Ả Rập baticha. Riêng C. colocynthis có khi được trình bày duới tên thumba hay egusi.

Trong cây dưa hấu, chỉ có trái được dùng ăn, thơm ngọt, rất được thưởng thức khi trời nóng, khát nước. Mùi vị của C. vulgaris là do một hỗn hợp nhiều chất, trong số những chất dễ bốc hơi đã được xác định nhiều aldehyd (hexanal, heptanal, octenal, nonanal, nonenal, nonadienal, decenal, undecenal, geranial), vài alcool (nonanol, nonenol, nanadienol) cùng ionon. Nó chứa đựng nhiều chất đường, đặc biệt những monosaccharid, những vitamin A, B₁ ⁽⁷⁾, C ^(7,11), P ^(10,12), bên cạnh 18 amin acid mà nhiều nhất là aspartic, glutamic acid, arginin, leucin, phenylalanin, ít hơn là serin glycin, alanin, threonin. Trong nước dưa cho ủ men, số lượng alcool, ester, aldehyd tăng dần cũng như vitamin B₂ nhưng hai sinh tố C và B1 thì lại giảm hạ như các chất đường, đặc biệt sucrose biến mất cũng như phenylalanin, isoleucin ⁽⁶⁾. Bên nước Nigeria, đem dưa C. vulgaris cho ủ men (ogiri), cấu chất thay đổi rất nhiều, những chất có đạm giảm hạ vì hoạt động các enzym như proteinase, amylase rất mạnh ⁽¹⁶⁾. Đặc biệt dưa hấu chứa đựng những chất sắc ⁽¹⁵⁾, những carotenoid ⁽¹¹⁾ như caroten (nguyên thủy của vitamin A) là những hydrocarbon dài với một dãy 40 carbon và 11-12 dấu nối đôi. Hai caroten có tính chất kháng oxy hóa, nghĩa là chống già như những vitamin A, C, là bêta-caroten và psi-psi-caroten (còn gọi lycopen, không có vòng trong phân tử nhưng lại có 13 dấu nối đôi), thường nhuộm màu đỏ hồng những trái dưa hấu, gấc, cà chua hay củ cà rốt..

Lá và cuống lá dưa C. lanatus chứa đựng một số đường, nhiều nhất trong lá là sucrose, raffinose và stachyose, trong cuống lá là fructose và glucose ⁽²⁷⁾. Trong lá dưa C. colocynthis thì có nhiều đuờng, glucose, fructose và fructosan, inositol nhưng không có acid hữu cơ. Các đường nầy cững được tìm ra trong đọt và rễ dưa ấy cùng malonic acid và 6 amin acid. Ở nhụy hoa cây này, những amin acid nhiều nhất là arginin, aspartic và glutamic acid cùng asparagin. Người ta nhận thấy trong lá một loại dưa nhạy cảm và có khả năng chống chỏi lại được thứ nấm ký sinh Alternaria cucumerina, số lượng sucrose nhân lên gấp năm, glucose chỉ còn lại một nửa bên cạnh 9 chất phenolic cùng glutamic acid, lysin, histidin, asparagin và đặc biệt flavonol glucosid cùng chlorogenic acid ⁽⁸⁾. Trong sáp trên lá mầm, bên loạt một loạt alcan và alcen từ C14 đến C34, đã được xác định pristan, phyan và isopropenoid trong sáp lỏng, những anteiso acid cùng methyl myristic, cerotic, montanic và behenic acid trong sáp đặc. Dầu tiết ra từ đầu nhụy dưa C. lanatus chứa đựng đường gồm có fructose, glucose, sucrose và polysaccharid tăng gia với tuổi cây nhưng số lượng những chất béo lipid không thay đổi khi hoa nhận phấn mặc dầu phấn nầy đem lại nhiều lipid. Trong số các chất béo cấu thành lipid có nhiều nhất là linolenic acid ⁽¹⁴⁾.

Nhìn chung, được khảo cứu nhiều nhất là hột dưa hấu. Nó chứa đựng protein, chất béo, amin acid (threonin, leucin, phenylalanin, tyrosin), những khoáng chất, kim loại. Thành phần protein dưa C. vulgaris là globulin, prolamin, albumin, glutelin. Trồng bên Nigeria, hột dưa chứa đựng protein, chất béo với nhiều aspartic acid và glutamic avid, carbohydrat, khoáng chất, kim loại nhưng không có HCN. Đem ủ men, hột dưa nầy giảm hạ số lượng monosaccharid nhưng lại tăng gia disaccharid và đường trở nên giàu sucrose và galactose ⁽²¹⁾. Cho hột lên mầm 48 tiếng đồng hồ thì protein tăng gia nhưng để lâu hơn thì lại sụt xuống ⁽²⁶⁾ như triacyl glycerol trong lúc các chất béo lại tăng gia. Những nhà khảo cứu Nigeria đem so sánh nhiều loại hột cây mọc bên xứ họ thì thấy hột dưa nầy có nhiều chất béo nhất từ đấy cũng đem lại nhiều calo nhất, nhưng đem nấu thì chất béo cùng protein, vitamin C, các carbohydrat và các khoáng chất giảm hạ, trừ phi sau đó đem ủ men thì chất béo và protein lại tăng gia. Nhân tìm những chất có tính chất chống bệnh sỏi (antilithiasis), đã được xác định urease, flavon (rutosid), caffeic acid, coumarin, pinen, cineol ⁽¹⁹⁾. Đem phân hột dưa C. vulgaris ra 3 thành phần euglubolin, nếu glutamic acid và arginin có nhiều trong mọi phần, những aspartic acid, cystin, methionin, valin, histidin, lysin rải rác có ít hay nhiều ở mỗi phần.

Hột dưa C. colocynthis (egusi) chứa đựng nhiều dầu, protein, carbohydrat, tro, sợi, amin acid (arginin, tryptophan, methionin) bên cạnh vitamin B₁, niacin (vitamin PP) cùng nhiều khoáng chất và kim loại ⁽¹³⁾. Từ dưa nầy đã được chiết xuất và xác định spinasterol, sitosterol cùng ursoloic acid, amyrin cùng pentacyclic triterpen, tetracylic triterpen từ đấy chiết ra những triterpenoid bốn vòng cucurbitacin. Một bản báo cáo Hàn Quốc cho biết trong hột dưa có những acid béo : nhiều linoleic, palmitic, oleic acid, ít hơn là stearic, linolenic acid, còn trong số amin acid thì nhiều nhất là glutamic acid và arginin bên cạnh những lysin, threonin, valin, methionon, isoleucin, leucin, phenylalanin. Hột dưa trồng ở Bulgari giàu vitamin C, K và Fe. Hột dưa C. lanatus trồng ở Niger chứa dựng protein, tro, nhiều khoáng chất và kim loai, lipid mà những chất béo là linoleic, oleic, palmitic, stearic acid. Hột dưa hai loại C. lanatus ở Hungari (Chilien và Giza 1) chứa đựng 17 amin acid mà nhiều nhất là glutamic, aspartic acid, leucin, arginin, tryptophan và ít hơn là methionin, threonin và khoáng chất, kim loại. Hột dưa nầy ở miền Bắc Việt Nam chứa đựng ngoài hydrocarbon, acid béo tự do, những mono, di và triacyl glycerol ⁽²³⁾.

92 % của ruột dưa là nước trong ấy khoáng chất chiếm 0,3% mà một nửa là K₂O, Na₂O, P₂O₅, SO₂ và MgO, ít CaO. Nước dưa vẫn còn tốt sau sáu tháng tích trử ở 12-40 độ, chỉ mất ít nhiều sinh tố C ⁽²²⁾. Hột dưa hấu giàu dầu thì lẽ tất nhiên được ép nhiều. Dầu dưa C. lanatus trồng bên xứ Ai Cập chứa đựng protein với nhiều linoleic acid. Dầu nầy từ dưa trồng bên Thổ Nhĩ Kỳ thì giàu vừa linoleic vừa capric acid. Ở Ấn Độ và Pakistan, dầu dưa C. colocynthis (thumba) gồm có nhiều nhất linoleic acid và tương đối ít hơn palmitic, stearic acid, lysin. Linoleic và oleic acid cũng là thành phần lớn nhất trong dầu C. colocynthis (egusi) bên Hoa Kỳ. Bên Sudan, dầu nầy được dùng làm thuốc, chứa đựng 24 hydrocarbon trong ấy có pritan, phytan, phytol ⁽⁹⁾. Dầu hai giống dưa Kongo Chillian Black và Gisa 1 cũng giàu linoleic và oleic acid. Ở Pakistan, dầu dưa C. vulgaris được phân tích ra mono, di, tri glycerid, sterol, acid béo tự do, alcool cùng nhiều phosphatydyl - choline, -ethanolamin. Dưa nầy trồng bên Nigeria cống hiến một dầu rất giàu protein, khoáng chất, đặc biệt P, trồng bên Ấn Độ thì giàu linoleic acid. Năng suất dầu chiết ra có thể đạt đến 41,0-56,5% ⁽¹⁷⁾.

Bên ta, có nhiều loại dưa hấu: trái tròn, trái dài, ruột đỏ, ruột vàng, ruột cam nhờ nhuộm những chất sắc. Gần đây còn có trái vuông nhờ công tác của anh sinh viên 23 tuổi Đinh Trần Nguyễn ngành Trồng trọt, khoa Nông học và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ. Nhờ biết sử dụng phân bón, chọn lựa thời tiết, kỹ thuật thích hợp, sau người Nhật, anh đã thành công lần đầu tiên ở Việt Nam đem ra chợ Xuân Khánh, Cần Thơ bán những dưa hấu hình vuông hạt ít, thịt nhiều từ Tết Bính Tuất và tiếp tục Tết Đinh Hợi ⁽⁴⁾. Sau này còn thấy có bán dưa hấu hình quả tim! Trái chín thường được dùng ăn giải khát, ngừa trúng nắng. Phần rắn gồm có nhiều đường (6-8%): glucose,, sucrose, nhất là fructose. Hột dưa đem rang cũng được dùng để ăn chơi, phải biết tách vỏ mới ăn được nhân bên trong. Ta đã thấy hột có nhiều chất béo, vậy coi chừng dễ bị lên cân. Theo Đông y, dưa hấu có vị ngọt nhạt, tính mát, không độc, tính thanh phế vị nhiệt thử, chỉ khác, sinh tân dịch. Thịt dưa nghiền nát thành bột nhão đắp lên mặt để dưỡng da, da mặt khỏi khô và ngừa nám da. Dưa hấu là mỹ phẩn an toàn, không gây dị ứng (BKT). Gần đây, hột dưa đã được đem làm thức uống bổ dưỡng cùng với protein đậu nành và nhiều hóa chất khác ⁽²⁴⁾. Nước nấu đông dưa hấu cũng được hỗn hợp với nhiếu cây khác như bạch chỉ, hoàng cầm, tía tô,... làm thành rượu uống thông máu, đỡ đau, chũa ho, viêm răng,...⁽²⁸⁾. Natri glutamat của dưa hấu cho lên men với Micrococcus glutamicus rồi trộn với vitamin C và nhiều loại vitamin B làm thành thuốc nêm cháo hay bất kỳ thức ăn nào ⁽²⁵⁾. Những nhà khảo cứu Nhật Bản đề nghị những người mắc bệnh thận nên ăn dưa hấu ⁽⁴⁾. Tuy nhiên một công tác trên chuột chứng minh nước dưa cô đặc có khả năng gây kích thích ở dạ dày - ruột. Cách đây hơn 20 năm, một công tác khảo cứu Thái Lan phát hiện curcubitan B trong dưa C. vulgaris là thành phần chính một phần chiết nước dưa hấu có tính chất rất độc hại in vitro cho tế bào ung thư biểu môi ở miệng người ⁽¹²⁾ cho nên thấy dưa đuợc ngâm khỏi viêm miệng (LTĐ). Trong một tờ báo y khoa về tai, mủi, họng Trung Quốc thấy có chỉ cách dùng dưa hấu làm thuốc viên chửa bệnh yết hầu, thanh quản ⁽²⁷⁾. Bên ta, vỏ quả dưa vị ngọt, tính mát, dùng để làm gỏi, sắc uống thì thanh nhiệt, lợi tiểu, đốt ra than tán bột ngậm thì khỏi miệng lưỡi lở loét. Hạt dưa vị ngọt, tính lạnh, cũng có tác dụng chữa đau lưng và phụ nữ hành kinh quá nhiều, uống mỗi lần 12g, ngày uống 3 lần (LTĐ). Gần đây một bài báo đã trích dẫn những công trình khảo cứu bên Hoa Kỳ trong một phúc trình trình bày những ứng dụng có hiệu quả của dưa hấu ngăn ngừa ung thư (vitamin A,C,E), cao huyết áp (K), bệnh tim mạch, chống lượng mỡ tích tụ trong động mạch (vitamin A), tạo hồng huyết cầu mới (vitamin B₆), giảm hạ ung thư tiền liệt tuyến, phụ giúp sức khỏe… ⁽³⁾. Từ nhiều chục năm nay ở Hoa Kỳ đã có sản xuất dưa hấu không hạt ⁽⁵⁾, có lẽ đở mất thì giở gạt hạt khi ăn dưa, nhưng ta mất một nguồn protein, amin acid, chất đường,... đồng thời một số chất thuốc... và các bà hết còn có dịp ngồi tách nhân hạt để ăn trong khi trò chuyện.

Sự tích dưa hấu rất hấp dẫn nên trong văn học nước ta, sau Truyện dưa hấu trong Lĩnh nam chích quái, lần lượt đã thấy, qua sự hiểu biết có giới hạn của người viết, Quả dưa đỏ của Nguyễn Trọng Thuật (1925), rồi gần đây hơn Sự tích An Tiêm trong tập Món ăn bài thuốc của Bùi Kim Tùng (1993) (BKT), Trái dưa hấu của Sơn Nam - Tô Nguyệt Đình (2002) ⁽²⁾ với ít nhiều biến dị nhưng cốt truyện vẫn như nhau. Câu hỏi đặt ra là An Tiêm thành công nhờ tiền thân, định mệnh, may mắn, hay nhờ tính bất khuất không chịu nhận bất công, tính cần cù của người chịu khó làm việc, tính tháo vát của kẻ không bó tay ngồi đợi?

Nghiên cứu và Phát triển 1 (99) 2013, khoahoc.net. 23.8.2013

Tham khảo:

1- Vũ Quỳnh, Kiều Phú, Truyện dưa hấu trong Lïnh nam chích quái, nxb Văn Hóa, Hà Nội (1960) 46-7

2- Sơn Nam - Tô Nguyệt Đình, Trái dưa hấu trong Chuyện xưa tích cũ, nxb Phụ Nữ, Hà Nội - Tp Hồ Chí Minh (2002) 140-2

3- Việt Hải, Lycopene của An Tiêm, khoehoc.net 3.2.2004

4- Dưa hấu hình vuông, ngoisao.net/news/thoi cuoc 13.02.2006; VietNamNet 16.2.2007

5- Chu Hữu Tín dịch Donald N. Maynard, Dưa hấu không hạt, khoahoc.net 7.6.2007

6- M. El-Akher Abd, A. Alian, A. Khalaf-Allah, Production of alcoholic beverage from watermelon juice. II. Chemical changes during fermentation and aging of fermented watermelon juice, Egyptian J. Food Sci. (2) 2 (1974) 119-33

7- A. Mikhov, Watermelons and muskmelons, Bulg. Ed.: A. Mikhov, Kach. Prom. Zelenchukovu Sortove (1975) 176-94

8- B.L. Chopra, J.S. Jhooty, K.L. Bajaj, Biochemical differences between two varieties of watermelon resistant and susceptible to Alternaria cucumerina, Phytopath. Zeits. (1) 79 (1974) 47-52

9- L.K. Yankov, Ch. Ivanov, S.M. Khusein, Content and composition of the alkanes and the primary aliphatic alcohols in unsaponifiables of Citrullus colocynthis seed oil, Dokh. Bolgarskoi Akad. Nauk (8) 28 (1975) 1065-8

10- O.L. Oke, I.B. Umoh, Lesser know oilseeds. I. Chemical composition, Nutr. Rep. Intern. (3)17 (1978) 293-7

11- M.B. Uddin, A.M.N. Swamy, Preparation of preserves and candies from watermelon rind, Bangladesh J. Agric. Sci. (2) 8 (1981) 211-5

12- W. Silapa-Archa, P. Picha, O. Lurwongrattana, W. Kittiwongsunthorn, P. Ungsuntnornsarit, Investigation of the triterpenes of Cucurbitaceae prevalent in Thailand, Warasan Phesatchasat (1) 8 (1981) 5-8

13- E.N.T. Akobundu, J.P. Cherry, J.G. Simmons, Chemical, functional, and nutritional properties of egusi (Colocynthis citrullus) seed protein products, J. Food Sci. (3)47 (1982) 829-35

14- J.S. Hawker, M. Sedgley, B.R. Loveys, Composition of stigmatic exudate, nectar and pistil of watermelon, Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. & Nakai, before and after pollinisation, Australian J. Plant Physiol. (3) 10 (1983) 257-64

15- N.I. Valentinova, V.A. Valentinov, Mineral compounds and free amino acids in watermelons, Izvestiya Vysshikh Uchebnykh Zavedenii, Pishchevaya Tekhnologiya (5) (1983) 132-4

16- S.A. Odunfa, Biochemical changes during production of ogiri, a fermented melon (Citrullus vulgaris Schrad) product, Plant Foods Hum. Nutr. (1) 32 (1983) 11-8

17- T.R. Madaan, B.M. Lal, Some studies on the chemical composition of cucurbit kernels and their seedcoats, Plant Foods Hum. Nutr. (2) 34 (1984) 81-6

18- M.O. Basalah, M.H. Al-Whaibi, S. Muhammad, Comparative study of some metabolites of Citrullus colocynthis Schrad. and Cucumis prophetarum L., J. Biol. Sci. Res. (1) 16 (1985) 105-23

19- V. Istudor, I. Saramet, G. Bucur-Cotirlan, V. Dumitrescu, A promising antilithiasis preparation - seeds of Citrullus vulgaris Schrad, Farmacia (Bucharest) (4) 34 (1986) 231-8

20- R. Latztity, M.B. Abd El Samei, M. El Shafei, Biochemical studies on some nonconventional sources of protein. Part 2. Cucurbitaceae seeds, Hung. Nahrung (Budapest) (6) 30 (1986) 621-7

21- S.C. Achinewhu, Carbohydrate and fatty acid composition of fermented melon seeds (Citrullus vulgaris), J. Food Sci. Tech. (1) 24 (1987) 16-9

22- S.P.S. Saini, G.S. Bains, Process for pilot-production of seed and ascorbic acid fortified watermelon juice, Res. Ind. (India) (3) 39 (1994) 147-9

23- A.B. Imbs, Pham Long Quoc, Lipid composition ofvten edible seed species from North Vietnam, J. American Oil Chem. Soc. (8) 72 (1995) 957-61

24- X.Yang, Z. Guan, Method for preparing reed stem and watermelon seed composite protein health drink, Farming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1170540 (1998) 5tr.

25- H. Tanaka, Seasonings with high nutritional value, medicinal effects, and good flavor, Jpn Kokai Tokkyo Koho JP. 2000245386 (2000) 8tr.

26- N.K.. Damayanthi Ranwala, D.R. Decoteau, A.P. Ranwala, W.B. Miller, Changes in soluble carbohydrates during phytochrome-regulated petiole elongation in watermelon seedlings, Plant Grow. Reg. (2) 38 (2002) 157-63

27- J. Zou, H. Lu, Z. Pan, Clinical study of watermelon frost runhou tablet treatment for pharynx and larynx oral cavity, J. Clin. Otorhinolaryngology (Guilin) (4) 17 (2003) 253-5

28- L. Xu, Alcoholic beverage with healt promoting effects, Farming Zhuanli Shenqing Gongkai Shuomingshu CN 1635092 (2005).

22- Thạch lựu bạch lựu

Công anh gánh đất đắp cội cây đào,
Công anh rào dậu để cho ai vào hái hoa.
Cây lê, cây lựu cây đào,
Ba bốn cây đứng đó, cây nào còn không?
Ca dao

Trong thế giới đa sắc, muôn màu của các loài hoa, nếu hoa đào biểu tượng mùa xuân, hoa lựu tượng trưng cho mùa hè. Nếu hai hoa đào và mận quấn quít như tình yêu đôi lứa,

Muốn cho mận ở với đào
Tình ở với tính lúc nào chẳng vui.

hai hoa đào và lựu không khi nào gặp nhau: khi xuân tàn, hoa đào rụng, hè vừa đến thì hoa lựu mới nở ra, hai hoa nầy mang trong đôi lứa mối tình trắc trở, mãi mãi xa nhau,

Sen xa hồ sen khô hồ cạn
Lựu xa đào lựu ngả đào nghiêng.

Lựu là một cây được nói đến từ thời thượng cổ. Tục truyền bên xứ Ba Tư có anh chàng Farhad mê muội nàng Shirin trong cung cấm vua Khosrô. Vào lúc hạn hán, dân tình khổ sở vì thiếu nước, vua ban chiếu thưởng bất cứ ai tìm ra nguồn nước, riêng Farhad sẽ được ân huệ tặng nàng Shirin. Sau nhiều ngày tháng tìm kiếm, Farhad may mắn tìm ra được một ngọn suối ngầm. Trong khi mọi người sung sướng với nguồn nước, Farhad xin vào yết kiến vua để lãnh giải thì được báo cho biết Shirin đã từ giả cõi trần. Farhad buồn phiền ném rìu xuống đất và gục xuống chết luôn. Nơi rìu chạm vào đất mọc lên một cây lựu thân lá sum sê, hoa tươi đỏ thắm, trái cũng rực rỡ lại là một chất thuốc chữa trị muôn bệnh. Lẽ tất nhiên Shirin luôn vẫn còn sống... Màu đỏ của lựu trở nên biểu tượng của sức khoẻ, thịnh vượng, bất tử. Ở vùng Lưỡng Hà, Babylone gọi lựu là nuarmu trong ngôn ngữ akkadien, armunta phía đông, romuno phía tây trong ngôn ngữ assyrien mới, tên được ghi trong những văn bảng chữ hình góc. Người ta thường bảo nếu nước Chaldée hãnh diện với những cây thông tuyết (cèdre), vùng Lưỡng Hà nổi tiếng với những cây lựu. Qua thời đại Trung Đế chế (- 2003 đến -1786), không biết nhờ ai, lựu vượt Địa Trung Hải nhập vào Ai Cập. Nhiều dấu vết lựu được tìm ra trong ngôi mộ những nguời hầu cận của vua Thutmose I, của nữ hoàng Hatshepsout, rồi ở Karnak, màu lựu đỏ chói còn tồn tại giữa những hình vẽ thảo mộc đã phai màu. Nhưng mẫu được xem đẹp nhất là một bình hình lựu tìm ra trong ngôi tháp chôn vua Toutankhamon (-1354 đến - 1346).

Qua Hy Lạp, trên Thiên đình, khi thừa lệnh thần Zeus, Diêm vương Hades bắt cóc con gái đẹp của chính Zeus là Persephone, bà mẹ Demeter buồn rầu tức giận ngừng mọi việc sinh sản ở thế gian. Thấy dân tình khổ sở, Zeus cho phép Demeter xuống âm phủ đem Persephone về với điều kiện là trong thời gian ở dưới ấy cô gái không được ăn bất cứ gì. Hades là một người xảo quyệt, đem biếu Persephone một trái lựu ngọt ngào, nàng không tránh được cám dỗ, hậu quả là mỗi năm nàng phải ở dưới âm phủ sáu tháng, chỉ về được với mẹ những tháng gieo mạ và gặt hái. Những thủy thủ Phenicien cũng là những nhà nông, mỗi chuyến đi không quên đem theo hạt giống. Công chúa Elissa tức Didon, quả phụ của Sichée bị Pygmalion giết chết, chạy trốn trên thuyền, không quên đem theo giống hột lựu. Khi họ chiếm Carthage ở Bắc Phi, Didon trở thành nữ hoàng, cho trồng cây lựu trong vườn. Enée, con của Aphrodite và Anchise, trên đường đi đánh giặc ở Troie về, ghé ngang Carthage, thấy trái lựu đẹp hái tặng Didon, từ đấy đôi trai trẻ yêu nhau đắm đưối. Nhưng theo lệnh của Zeus, Enée phải rời Carthage đi Latium. Didon không chịu nỗi cuộc chia ly, dùng thanh kiếm Enée tặng đâm mình tự tử. Dân chúng gào khóc, tiếng than lên đến Thiên đình. Sau nầy người Romain đến Carthage đặt tên cây lựu là pomma punica,có người cho là có hình phạt đã đỗ lên đầu dân chúng. Theo nhà thảo mộc Pline ở đầu Công nguyên trong lưu vực Địa Trung Hải có đến bảy giống lựu. Ngày nay trên thế giới cũng có đến 2000 loại.

Người Hê brơ gọi lựu là rimmon, một trái quý, được dùng để trang hoàng mũ miện rimmonim đặt trên cuộn kinh Do Thái và quyết định lựu có 613 hột như số giới luật Thượng đế đã ban cho cùng với đất lành. Trong bài thánh ca, lựu được ca tụng là xinh đẹp, đa tình. Người Hồi giáo cho chà là và lựu là những cây của Thiên đàng, hột lựu đỏ chói tượng trưng những giọt nước mắt của Mahomet và của cô con gái Fatima khi được tin con là Hussein từ trần ở Kerbala. Trong kinh thánh, lựu có đức tính xa đưổi đố kỵ, hằn thù. Sách truyền thống hadith về cử chỉ và lời giảng của đấng Tiên tri dạy nên ăn lựu vì không có một hột nào vào dạ dày mà không soi sáng tâm can và bịt miệng quỷ sứ Xa tăng. Theo những tín đồ khổ hạnh soufi, lựu là hình ảnh tính đa dạng của Tạo hóa, là "Ngôi vuờn của Bản thể". Cụ thể hơn, lựu đã được dùng làm mực viết, nhiều bản chép tay hiên còn giữ ở viện bảo tàng British Museum bên Anh. Lưu cũng được làm thuốc nhuộm. Còn bên Tây Ban Nha thì lựu là tên của một thành phố ở miền nam. Khi người Ả Rập lại đấy thì đổi tên của người Do Thái thường dùng là Abaicin thành Granat-al Yahoud. Tuy người Ả Rập gọi lựu là romann, tiếng La Tinh chỉ định tên cây là malum granatum hay granatum punica (punica chỉ định Carthage, granatum có nghĩa đầy hột), còn là một bí ẩn chuyện đặt tên thành phố Grenada sau khi lần lượt được gọi Iliberis (tên bán đảo Tây Ban Nha - Bồ Đào Nha) và Florentia (tên La Tinh). Mang tên pume grenate từ thời Trung Cổ, lựu được nói đến ở Pháp từ năm 1314 qua tên grenade. Như nho, lựu nhập cảng vào Trung Quốc vài thế kỷ trước Công nguyên, thường được biếu tặng cho vợ chồng mới cưới vì là xem như là biểu tượng cho thịnh vượng và đem lại khả năng sinh sản. Trong đông y, vỏ lựu được dùng để chữa kiết lỵ kinh niên, xuất huyết, khí hư. Nhưng dưới đời Tống (960-1279), lựu lại được biết đến dưới một danh từ ít dễ thương hơn: lựu đạn!

Lựu không phải là một cây đòi hỏi nhiều: nó chỉ muốn nắng mùa hè để trái mạnh chín và chút lạnh mùa đông để hoa dễ nảy nở. Nó chịu đựng dễ dàng vừa khô hạn tuy phải tưới nhiều nếu muốn có trái nhiều, lớn, ngay cả khi nhiệt độ thấp xuống -15 độ. Tuy vậy, ở nhiều nước như Ấn Độ, thiếu nước, thường được sử dụng phương pháp "định chỗ" hay "nhỏ giọt" tưới vào ngay rễ câ, vừa tiết kiệm nước, vừa tăng gia năng suất. Vỏ trái dày giúp trái chống lại sâu bọ và bệnh tật, đồng thời giúp trái giữ được lâu nước bên trong mặc dầu nắng nóng ngoài trời, từ đấy bảo quản được nhiều ngày, có khi đến sáu tháng nếu đặt ở chỗ khô và mát mẻ. Đằng khác, trong thời gian bảo quản, trái tiếp tục chín mà tính chất dinh dưỡng và dược liệu không bị phá hư. Còn gọi thạch lựu, bạch lựu, tháp lựu, lựu mang tên khoa học Punica granatum L., thuộc họ Lựu Punicaceae. Cao chừng 3-4m, cây lựu có lá dài, nhỏ, mềm, đơn, hoa nở mùa hạ màu đỏ tươi, có khi màu trắng, trái to bằng nắm tay, vỏ dày, ngoài da sắc xanh, khi chín màu vàng, đỏ, trong có tám ngăn xếp thành hai tầng, tầng trên năm ngăn, tầng dưới ba ngăn, giữa có màng mỏng phân cách, nhiều hột sắc hồng trắng. Mỗi hột bao quanh một lớp cơm là phần ăn được, chiếm khoảng 55% trái. Vị ngọt, hơi nhôn nhốt chua của trái lựu phát xuất từ một sự cân đối hài hòa giữa những glucid và những acid hữu cơ. 100g phần cơm chứa 0,4g lipid, 14g glucid gồm có một nửa fructose, một nửa glucose (có rất ít saccharose), cống hiến 1g protein, 62kcal, ngang hàng với trái xoài. Vị nhôn nhốt chua là do citric acid chiếm phần lớn trong trái, malic acid cũng   cho cùng vị nhưng số lượng ít hơn. Những acid hữu cơ khác là : punicic, oleic, palmitic, stearic acid. Lựu thường được trồng khắp nơi để lấy trái và làm cảnh. Vỏ rễ, vỏ cành, vỏ thân chứa đựng một số hóa chất alcaloid, trong 1kg vỏ: peletierin 0,7-1g, pseudopeletierin 1,5-2g, isopeletierin 1,3-15g, methylpeletierin 0,04g, bên cạnh các galantanic, punicotanic acid và 22% tanin (28% trong vỏ trái), tỷ lệ thay đổi tùy theo phân bón, cách chăm sóc và bảo quản. Trong số các sinh tố, trái lựu chứa đựng nhiếu nhất vitamin C (20mg mỗi 100g), nhiều nhất trong các trái tươi, và một loạt vitamin B: B3 (0,3mg), B5 hay pantothenic acid (0,6mg), B6 hay piridoxin (0,2mg), rất ít vitamin E, vitamin F hay linolenic acid, provitalin A (0,04mg). Trong trái lựu cũng có các khoáng chất (700mg mỗi 100g), nhiều nhất là K (250mg), P, Ca, Mg và kim loại: sắt (1mg), kẽm (0,4mg), mangan (0,13mg), đồng (0,12mg).

Song song với sách thánh các đạo nêu cao tính chất của lựu, trong dân gian từ lâu lựu là một chất thuốc được dùng để bài trừ giun, sán, chữa những chứng ỉa chảy, kiết lỵ, nói chung những cơn đau bụng, dựa lên tác dụng làm se của tanin lên màng ruột bị dịch vị phá hư. Hột trái thường được dùng làm thuốc chống viêm nhờ chứa đựng một acid mỡ omega-5 hiếm có là punicic acid. Những phytostyrol trong hột có tính chất làm êm dịu, yên lòng nên được cho vào các thuốc bảo vệ chống da nhăn, tóc khỏi hư. Những flavonoid và những vitamin C, E chống oxy hóa là những chất có tác dụng chóng già, phòng ngừa chứng nhồi máu. Những tính chất kiềm hóa và khử lọc có thể đưa lựu vào các môn thuốc chữa thống phong liên quan đến những vấn dề uric acid. Ngày nay, những cuộc khảo cứu thăm dò và dịch tể học cho thấy ăn nhiều trái cây nói chung, lựu nói riêng, thì thấy giảm bớt các bệnh tim mạch, ung thư cùng những bệnh kinh niên. Vài cơ chế đã được đề nghị để giải thích tính chất ấy và những chất phản oxy đã đóng một vai trò quan trọng. Phản oxy hóa là tính chất những chất bảo vệ các tế bào chống lại những gốc tự do khởi đầu sự phát triển các bệnh tim mạch, ung thư cũng như lão hóa. Trong một cuộc khảo cứu trên 40 loại trái cây, lựu đứng hàng đầu về số lượng các chất oxy hóa. Nỗi trội trong số nầy là những flavonoid, đặc biệt những anthocyanin, những tanin và ellagic acid. Những anthocyanin (cyan có nghĩa xanh đậm) nhuộm màu từ đỏ qua đen cho trái lựu còn tanin thì cống hiến vị chát cho nước lựu ép và màng trắng bao bọc các hột. Chính các màng này, cũng như tanin, mang nhiều chất phản oxy nhất nên khi ép trái lựu thì cũng ép luôn các màng này, kết quả là nước ép lựu chứa nhiều chất phản oxy hóa hơn trái lựu, hơn cả trà và rượu đỏ từng có tiếng có nhiếu các chất ấy. Những flavonoid có khả năng bảo vệ máu chống oxy hóa, giảm hạ tỷ lệ các cholesterol, đặc biệt LDL là những cholesterol xấu. Kết quả rất rõ ràng trên các bệnh nhân bệnh đái đường sau 8 tuần uống mỗi ngày 40ml nước lựu ép, hay trên các bệnh nhân huyết áp cao sau 2 tuần 50ml mỗi ngày. Đằng khác, những bệnh nhân uống trong một năm mỗi ngày 50ml nước lựu ép thấy giảm hạ những thương tổn xơ cứng động mạch, cũng như những bệnh nhân mắc chứng động mạch vành uống trong ba tháng mỗi ngày 240ml thì thấy máu chảy rất lưu thông.

Để trị tiêu chảy hoặc tiêu ra máu, di tinh, bạch đới, lỵ trực khuẩn: cho 15g vỏ quả lựu vào nước, sắc 3 lần, mỗi lần với một bát nước, cô lại còn 250 ml, chia làm 3-4 lần uống trong ngày cho đến khi khỏi bệnh. Để chữa giun, sán: cho 250g vỏ lựu vào 1250g nước (125cl) rồi đun sôi 10 phút trong một cái son bằng inox (tránh son bằng sắt, đồng, thiết, nhom hay bạc), cho hãm 15 phút rồi lọc qua một cái rây. Uống mỗi ngày 4 tách 6cl cách nhau 2 tiếng đồng hồ. Giữa hai lần nước sắc vỏ lựu, phải uống thuốc nhuận tràng: những alcaloid tách rời giun, sán khỏi màng ruột và được nước đào thải ra ngoài. Có thể uống luôn một lần 20g nước sắc. Cũng có thể ăn trái luôn 1 hay 2 ngày, nhưng đừng ăn hột khó tiêu, dù sao phải nhai thật kỹ. Một phương pháp hơi khác là cho hột 8-10 trái lựu vào máy ly tâm, lấy nước chứa cơm hột cho vào 1 lít rượu trắng (hay 900ml nước nhưng phải cho thêm vào 100ml nước chanh ép) rồi đem sắc. Uống nhiều lần trong mỗi ngày. Đừng quên uống thuốc nhuận tràng ngay sau đấy. Về mặt ung thư, chưa có nhiều khảo cứu về lựu. Tuy nhiên trong các cuộc thử nghiệm in vitro, nước lựu ép có khả năng ngăn chận sự tiến triển của những loại ung thư vú, ruột kết, tiền liệt tuyến. Tuy cần phải đón nhận với tất cả thận trọng cần thiết vì không có đối chứng, một cuộc thử nghiệm trên những bệnh nhân ung thư tiền liệt tuyến uống trong nhiều tháng mỗi ngày 250ml nước lựu ép thấy thuyên giảm cuộc sinh trưởng những tế bào ung thư, đồng thời tăng gia cuộc oxy hóa các lipid. Đằng khác đáng để ý là nước lựu ép có kết quả khả quan hơn các thuốc chống oxy hóa, như vậy là vì có thể có những tác dụng đồng vận với một hay nhiều chất khác trong nước lựu ép. Một cuộc thử nghiệm trên chuột mở đường cho những tác dụng bảo vệ thần kinh, chẳng hạn nước lựu ép bảo vệ não bào thai chống những thương tổn do thiếu dưỡng khí, có tác dụng tốt lên những dấu hiệu thần kinh liên quan đến bệnh sa sút trí tuệ Alzheimer.

Trái lưụ nhờ ngọt lại có nhiều nước nên rất được ưa chuộng. người ta bảo trái phải nặng mới có nhiều nước. Trái nhỏ, khô thì chẳng ăn được. Vỏ trái cần phải nhẵn và láng, trái ăn mới ngon. Khi gõ vào trái chín phải nghe như âm thanh kim loại. Ngoài trái ăn, lựu được ép ra nước uống, làm thành xi rô: nhãn hiệu grenadine màu đỏ rất được thông dụng và trở nên thông thường. Có một dạo, để tránh bị cho chứa chất thuốc nhuộm, người ta chế biến xi rô grenadine trắng không có lựu thì không bán chạy, lập tức xi rô trở lại đỏ (có lẽ cũng chẳng có lựu!). Cũng như xi rô bạc hà thì phải là màu lục (có lẽ cũng chẳng có bạc hà!). Ở vùng Địa Trung Hải, lựu được đưa vào các món ăn. Ở nước Liban nước mật lựu gọi là raber'remane, gồm có nhiều acid cống hiến một vị dịu và nhôn nhốt chua. Nước mật nầy dùng để nêm nhiều món như baba-ghannouj là cà tím nghiền nướng với tỏi, lachmacun là một loai pizza có thịt. Ở vùng Punjab bên Ấn Độ, nơi trồng lúa bismati, hột lựu được dùng để đem lại vị chua trong những món ăn chay. Có lẽ ở nước Iran, trái lựu có vai trò quan trọng nhất trong ngành ẩm thực. Nước ép lựu được cô lại để nêm nhiều món, đặc biệt nhất là fessenjan, một món thịt vịt xào với hột hồ đào bằm nhỏ. Ở Thổ Nhĩ Kỳ, muhammara là một nước xôt gồm có ớt bột nướng, ớt bột cay, hành, tỏi, hồ đào xay, vỏ bánh mì tán vụn, nước chanh, yoghurt, cumin, muối và nước mật lựu hay nước ép lựu cô đặc trộn với nhau trong dầu ô liu, dùng để ăn với rau sống, bánh quy giòn hay bánh mì. Một loại nước xôt khác là cho trộn bạc hà, tiêu, muối, mùi tây persil với nước chanh, dầu ô liu và nưóc ép lựu ăn với cà tím nướng. Trong món kisir miền Ấn Độ, trộn ớt, cà chua, hành, bạc hà, mùi tây persil, boulghour (một loại mì) và nước ép lựu, dọn trên những lá nho đã trụng nước sôi. Còn có cách nấu cháo đậu lăng (lentille): tao hành trong chão, cho vào gạo, đậu lăng, tiêu, muối, nghệ, nấu 15 phút, cho thêm mùi tây persil, hành xanh và nước ép lựu (một chén cho 10 chén cháo), nấu thêm 10-15 phút, cho thêm bạc hà, nho khô. Chúc ăn ngon!

Những năm gần đây, trái lựu trở nên một nguyên liệu đắc, quý. Ở Pháp người ta nói đến một sự kiện xem như một "cuồng loạn": từ nước ép đến da trái lựu, ngay cả hột lựu đua nhau làm rộn các phòng thí nghiệm mỹ phẩm. Hãng Weleda đã cho bán từ năm ngoái dầu tái sinh cơ thể nhãn cuối cùng của một loạt đầy đủ những thương phẩm lấy hột lựu làm gốc. Sau đó lần lượt hãng Onagrine cho ra một kem bóp da, hãng Nivea một nước sửa thoa mình, hãng Biotherm một chất thuốc bảo vệ cơ thể,… luôn từ phần chiết hột lựu. Những hãng khác như Colibri cho nhập cảng từ Thổ Nhĩ Kỳ nước Elite Naturel (400.000 chai mỗi năm), hãng Petrossian từ Caucase nước Yablok (20.000 chai mỗi tháng!). Trước những thành công rõ rệt trong lãnh vực mỹ phẩm, ngành ẩm thực không thể đứng yên nhìn. Để bắt đầu, nhà làm kem Philippe Faur cho chế ra một sorbet lựu màu hồng, cam đoan "92% trái cây" có măt trong thực đơn các tiệm ăn lớn. Sự kiện nổi bật nhất là sự hiện diện trong các siêu thị nhãn hiệu một nước lựu Pom Wonderful nhập cảng từ Cali, nghe nói đã chiếm 90% thị trường Hoa Kỳ. Đặc biệt chai nước có hình chữ 8, vòng trên là một trái tim như để tỏ bày nước lựu là một nước uống gợi tình… Bên Cận Động, nước lựu chua được xem như là một vị thuốc thụ tinh nếu không là một chất kích dục, nhưng vượt biển qua Mỹ, nó trở thành một "món ăn bài thuốc" cường dương, chống tiểu đường cùng các bệnh tim mạch, ngay cả ung thư, đặc biệt ung thư tiền liệt tuyến. Chính Giáo sư niệu học François Desgrandchamps ở Bệnh viện Saint-Louis tại Paris cũng khuyên bệnh nhân uống mỗi ngày một ly nước lựu ngày nào chưa cần đến thuốc. Cơ sở khoa học của sự chỉ dẫn này là kết quả một cuộc khảo cứu bên Hoa Kỳ cho thấy chỉ số PSA (Prostate Specific Antigen) xác định mức bệnh ung thư ở tiền liệt tuyến, không thay đổi sau một thời gian uống nước nước lựu. Măc dầu lời cảnh cáo: "một ly nước lựu mỗi ngày là cơ thể tăng thêm một kilô mỗi tháng", tin tưởng ở những tính chất chữa bệnh của lựu, bà Lynda Resnick, Giám đốc hãng Pom Wonderful, vừa mới đóng 50 triệu Mỹ kim vào cuộc khảo lợi ích của lựu lên sức khỏe. Còn ở Pháp, nhà nông Jean-Claude Peretto đầu tư vào 10ha trồng cây lựu ở vùng Gard...

Hoa đỏ, trái đỏ, tuy đã biết đến từ thuở xa xăm, gần đây mấy ai đoán thấy phát triển của nó trên thị trường.

Cây gì lá nhỏ cành mềm,
Hoa như đốm lữa thắp bên vườn nhà.
Hè về, cây đỏ rực hoa,
Sang thu, quả chín như là sơn son.

Nghiên cứu và Phát triển 6-7 (104-105) 2014

Tham khảo:

- Christèle Guinet, La Grenbade, le fuit médicament, Nexus 51 07-08.2007

- J.A.Dipage, Fleur et fruit du grenadier, Sainte-Liberté, 29.06.2009

- M. Fischer-Zom, M. Ara, Jus de grenade - Composition chimique et frelatages possibles, Science et recherche I- 09.2009 ; MedicatriX.co.uf

- Eve Roger, L'explosion de la grenade, le Nouvel Observateur, 1-7.7.2010

- Paulette Vanier, Le grenade au fil des temps, Fiche Grenade 5.10.2010

- Marie-Noelle Delaby, Les ‘'superfruits" sont-ils si riches en antioxydants? Sciences et Avenirs 11.2011.

23- Xoài cát xoài tượng

Con chim xanh xanh ăn trái xoài xanh,
Ăn no tắm mát đậu cành dâu da.
Cực lòng anh phải nói ra,
Chờ trăng trăng lặn, chờ hoa hoa tàn.
Ca dao

Trong chuyện Mahakapijakata, kiếp ngài là một chúa khỉ mạnh dạn, lãnh đạo một bầy tám vạn con ở miền núi tuyết Himavant (Hy mã lạp sơn). Trên bờ sông Ganga (Hằng hà) có một cây xoài cao lớn, quả trái sum sê mà lại ngon ngọt. Đến mùa trái chín, cả bầy khỉ mặc sức hái ăn. Hồi ấy ở Baranasi (Ba la nại) có vua Brahmadatta trị vì. Muốn chiếm lấy cây xoài, nhà vua sai lính bủa lưới trùm cây hầu bắn chết bầy khỉ. Để cứu chúng, đức Phật cắt dây làm cầu cho bầy khỉ vượt lưới. Rủi đo lầm dây thiếu một đoạn, đức Phật liền lấy thân thế dây cho bầy khỉ đạp lên chạy trốn. Trong đám tùy tùng của nhà vua có một người bà con với đức Phật tên là Devadatta (Đề bà đạt ba) thường hay ganh tỵ và có lòng căm ghét Ngài. Trèo lên cành cao, anh ta nhảy xuống giậm thân đức Phật làm Ngài rơi xuống đật, tử thương. Nhà vua theo dõi sự việc từ đầu, rất cảm kích trước hành động của chúa khỉ, cho mang lên giường săn sóc và hỏi han sự tình. Trước khi viên tịch, đức Phật nhân đó khuyến khích nhà vua phải luôn làm tròn phận sự bảo vệ hạnh phúc cho người dân bần cùng cũng như nhà chiến sĩ hào kiệt. Nhà vua truyền lệnh tổ chức lễ hỏa táng theo nghi thức một vị quốc vương và cho xây một ngôi tháp để đặt thánh tích của đức Phật. Sau đó, nhà vua sống và trị vì đúng với những lời dạy của Ngài ⁽¹⁾.

Duyên nợ đức Phật với cây xoài không chỉ có ở đời tiền thân. Sau nầy, trong sách vở còn thấy Ngài ở Jetavana (Kỳ đà viên), lúc vua Prasenajit (Ba tư nặc) tổ chức một cuộc tranh luận giữa Ngài và 6 vị chủ trì những giáo phái cùng thời. Thấy như lần nầy, tài hùng biện của Ngài không đủ để thuyết phục các vị kia, và mặc dầu ít thích dùng đến những quyền lực siêu nhiên, Ngài cho mọc lên một cây xoài lộng lẫy đầy trái (theo các môn phái phương bắc, Ngài xuất hiện trên một toà sen một nghìn cánh), ngồi xuống gốc cây rồi vươn lên trên không, cho tỏa ra bốn phương nào lửa nào nước trước khi biến hóa thân mình ra thiên hình vạn trạng, một hiện tượng mà môn hình tượng học gọi là Phép lạ Sravasti (Xa vệ). Đằng khác, vào thời vua Bimbisara (Tần bà sa la), vị lương y Jivaka (Kỳ bà) được nhà vua cử chăm nom sức khỏe cho tăng đoàn, tặng đức Phật một công trình xây dựng to lớn gọi là "vườn xoài" Jivakambavana. Sau nữa, vào gần cuối đời, sử Phật kể Ngài ở lại trong một vườn xoài của bà Ambapali ở vùng Vaishali (Tỳ xa li). Người kỷ nữ nầy sắc đẹp vô song, thường đi lại với nhiều vị quốc vương. Truyền thuyết bảo bà đã có một đứa con với vua Bimbisara, hoàng tử nầy đã sớm theo làm đồ đệ đức Phật. Ngay bà Ambapali cũng xin thọ giáo theo Ngài. Ngay sau khi Ngài nhận lời đến dùng cơm ở nhà bà, những hoàng thân Licchavi của Hợp ban Vrji (Bạt kỳ) cũng muốn mời Ngài, Ngài nhất thiết từ chối để giữ lời hứa với bà Ambapali, bất chấp quan niệm đẳng cấp rất khắc khe thời ấy. Sau đó, bà cúng dường toàn cánh vườn xoài cho đức Phật, trở nên một nơi được hậu thế ghi chép và viếng thăm. Ngài ở đó ít lâu trước khi lên đường di Beluva Grama và mắc bệnh... ⁽²⁾

Xoài là một cây cao khoảng 15-20 m, tươi xanh suốt năm, lá nguyên, thuôn dài, rộng 5-7 cm, dài 15-30 cm, trái khá to, hình thận, thịt mọng nước, thơm, ngon, ngọt, hạch dẹt, cứng, ngoài có những thớ sợi. Cây xoài nguồn gốc ở các nước nhiệt đới Á Đông như Ấn Độ, Myanmar, Mã Lai, Việt Nam…, nay mọc cả bên các nước nhiệt đới Phi châu, Mỹ châu và vài nước ở Âu châu. Thuộc họ Đào lộn hột Anacardiaceae, xoài mang tên La Tinh Mangifera indica L. Người Âu Mỹ gọi nó là mango, mangue, manguier, từ danh từ manga của Malabar. Tuy mang cùng tên, nó có hàng chục loại ở Á châu: Alphonso, Chausa, Safeda,… (Ấn Độ); Keaw, Khieo, Sawoei,… (Thái Lan); Sannian, Lusong, Martssu,…(Trung Hoa) cũng như ở Mỹ châu: Cheiro, Chana, Bacuri,… (Brazyl); Paheri, Adams, Zill,… (Puerto Rico); Kensington (Hoa Kỳ); Úc châu: Bowen. Swai là tên Campuchia, bên Lào gọi nó mak mouang. Ở bên ta, cây xoài trồng phổ biến khắp miền Nam, tại miền Bắc nhiều nơi như Yên Châu (Sơn La) cũng đã trồng. Bên cạnh xoài cơm, xoài thanh ca, hai loại thường gặp là xoài tượng, trái lớn, và xoài cát, trái nhỏ và dẹp hơn nhưng cũng ngọt hơn. Ngoài ra, ở ngoài Bắc, còn có cây quéo Mangifera reba và cây muỗm Mangifera foetida trái gần giống xoài nhưng vỏ dày, vị chua hơn và kém ngọt (ĐTL, LTĐ, VVC).

Xoài có mùi thơm tho, lẽ tất nhiên các phòng khảo cứu đã xem xét cấu chất của nó, chú trọng nhiều đến những hoá chất dễ bốc hơi. Song trên thế giới ngày nay có nhiều loại, theo khí hậu, đất đai, có thành phần không giống nhau, từ đấy hương vị cũng rất khác nhau. Bên Ấn Độ, trong 152 chất hương đã được xác định trong trái xoài Alphonse tươi, chín, 90% là mono và sesquiterpen. Trong trái xoài Safeda, sesquiterpen chiếm 50% gồm có humulen, caryophyllen, selinen, gurjumen,… Farnesolid và farnesendiol là thành phần sesquiterpen vỏ thân xoài Chausa. Ở Thái Lan, trái xoài Sawoei chứa nhiều nhất hexanal, hexenal, hexenol, terpinen, ocimen, còn trong xoài Keaw thì bên cạnh hexanal, hexenal, đã tìm ra được terpinolen, furanon, caren, pinen, damascenon,… Bên Trung Hoa, nếu xoài Sannian rực mùi terpinolen, những loại ít thơm hơn như Lusong, Martssu không có chất ấy nhưng chứa đựng caryophyllen. Ở Brazyl, Venezuela, tùy theo loại, ở mỗi loại, nhiều nhất là terpinolen, caren, ocimen hay myrcen. Terpinolen cũng là chất có nhiều nhất cùng với ethyl butanoat bên cạnh những ester trong số những chất dễ bốc hơi của xoài Bowen và Kensington. Nói chung, terpinolen, caryophyllen (mùi hoa) cùng caren (mùi hắc cay), myrcen, ocimen (mùi cỏ) có mặt trong đủ loại xoài và thường là những chất nổi trội, hòa lẫn với những chất tuy số lượng ít hơn cũng góp phần vào mùi hương đặc biệt của xoài: acetophenon, phenylacetaldehyd (mùi ngọt), humulen, valencen (mùi hoa), pinen (mùi hương), trichloroethylen (mùi trái), selinen (mùi hạnh), toluen (mùi bơ, đường thắng), limonen (mùi chua), phellandren (mùi mỡ), cymen (mùi cỏ), acetylfuran (mùi nhựa), benzaldehyd (mùi gỗ), dimethyl sulfid (mùi lưu huỳnh)…⁽⁵⁾

Vỏ cây xoài chứa nhiều chất phenolic: mangiferin, catechin, epicatechin, những gallic, benzoic, hydrobenzoic acid cùng những ester. Bên Ấn Độ, trong vỏ cây xoài Desi có mangdesisterol, mangfarnasoic acid, mangeudesmenon, trong vỏ cây xoài Dusehri có mangsterol, manglupenon, mangcoumarin. Mangiferin cùng với isomangiferin, homomangiferin là những xanthon có nhiều nhất trong các loại xoài Ai Cập. Vỏ hạch xoài chứa sitosterol, catechin, epicatechin, leucocyanidin. Một số hóa chất đã được xác định trong thân cây xoài: mangiferin, kaempferol, astragalin, quercetin, isoquercetin trong lá; mangiferin, quercetin isoquercetin, gallotannin, những ellagic, gallic, digallic và trigallic acid trong trái; dihydrogallic và 6 alkylgallat trong ho; quercetin, isoquercetin, gallotannin, gallic và digallic acid trong chùy hoa. Nói chung nếu gallotannin tìm ra được nhiều ở trái chưa chín và hạch, mangiferin có nhiều ở lá, cành và rễ cây. Là một flavonoid chất sắc của xoài, mangiferin đã được khảo cứu nhiếu từ những thập niên 50 và một cấu tạo tetrahydroxanthon đã được đề nghị, xác nhận dưới hình thức C-glycodid. Ở Việt Nam ta đã có chiết xuất nó từ vỏ thân và lá cây ⁽⁹⁾, dùng bức xạ bảo quản trái ⁽¹⁴⁾ trong khi ở Trường Đại học Tổng hợp Cần Thơ đã có khảo cứu phương cách cải tiến chất lượng xoài cát Hòa Lộc trồng ở đồng bằng sông Cửu Long ⁽²⁶⁾.

Về chất sắc, ngoài mangiferin, xoài còn chứa ở lá và trái anthocyanin, chlorophyl, carotenoid. Trong loại xoài Keitt, carotenoid gồm có caroten, violaxanthin và violaxanthin. Khi ép nước xoài, volaxanthin biến mất, nhường chỗ cho auroxanthin và caroten trở nên carotenoid nhiều nhất. Nói chung, caroten thường là carotenoid nổi trội nhất trong các loại xoài trước luteoxanthin và violaxanthin. Song song với caroten tức provitamin A, ascorbic là vitamin C cũng có mặt trong trái xoài, nhiều nhất khi trái chín, ở vỏ trái và phần cơm gần vỏ. Mỡ chiết xuất từ hạch xoài ở Madagascar đem phân tích cho thấy 15 acid béo, nhiều nhất là những palmitic, stearic, oleic và linoleic acid, bên cạnh những sterol. Những triglycerid phát hiện trong hạch được xem như tương đương với bơ cacao. Trong xoài Senegal, bên cạnh aglycon như terpineol, carvacol, furanol, hexanol, hexenol,... đã được xác định các acid mỡ như những myristic, stearic acid và nhiều glycosid. Những acid béo có nhiều trong xoài Alphonso là myristic, palmitic, palmitoleic, stearic, oleic, linoleic, linolenic acid. Tỷ lệ hai palmitic và palmitoleic acid xác định hương vị của xoài, thay đổi với độ chín của trái. Stearic và oleic acid chiếm phần lớn trong hạch xoài. Trong cây xoài cũng có một số amin acid: methionin, cystin, leucin, isoleucin, glycin, histidin, aspartic acid trong hạch; alanin, salin, threonin, tryptophan trong hoa; alanin, glycin, leucin, tyrosin, valin, aminobutyric acid trong lá. Trái xoài ngọt nhờ chứa đựng nhiều đường như sucrose, fructose, glucose. Glucose là chất đường quan trọng nhất trong số các saccharide glucosid bên cạnh arabinose và chút ít rhamnose. Trong hoa cũng có glucose, galactose và arabinose.

Có đường, có mỡ, có protein, có sinh tố, lại có thêm kim loại và khoáng chất như Mg, Ca, Na, K, Cu, Zn, Fe, Co trong vỏ trái ⁽¹²⁾, xoài tất nhiên được xem là một thức ăn bổ ích cho con người và cho gia súc, đặc biệt ở Nigeria. Lá xoài được dùng làm thức ăn cho dê ở Ấn Độ, hạch xoài cho gà ăn ở Ai Cập, Tích Lan. Gallic acid, quercetin ở phần chiết bằng cồn từ lá có tính chất chống hoạt động trùng cúm ⁽⁶⁾. Nước sắc từ lá có khả năng hạ thấp số đường trong máu nhờ giảm bớt sự hấp thu glucose trong ruột ⁽¹⁵⁾. Bên Cuba, vỏ cây được cho vào nước sắc dùng làm thức ăn, trong mỹ phẩm hay y dược có tính chất phản oxy hóa, chống co thắt ⁽²⁵⁾, kích thích cuộc sản xuất bạch huyết bào, ngăn cản trùng Candida albicans bám dính ⁽¹⁶⁾, được biến thành thuốc xức, chứa polyphenol, có tính chất chống viêm ⁽¹³⁾. Mang tên Vimang, chứa mangiferin, chống viêm, nó còn là một thuốc giảm đau, có tác dụng ức chế hoạt động của đại thực bào, được dùng trong những liệu pháp miễn dịch bệnh học ⁽²⁴⁾ cho nên được đề nghị dùng làm thuốc bổ dưỡng, chống già ⁽⁴⁾. Nhờ những tính chất phản oxy hóa ấy mà phần chiết từ xoài giảm hạ số neuron bị tiêu hủy và ngăn cản cuộc oxy hóa trong não ⁽²¹⁾. Cũng nhờ chứa đựng polyphenol mà phần chiết hạch trái với cồn, có tính chất kháng vi sinh vật, mãnh liệt đối với những vi khuẩn Gram dương hơn Gram âm ⁽¹⁷⁾. Thử trên chuột, một phần chiết chứa đựng 2,6% mangiferin, gia tăng kháng thể thể dịch, cản trở loại tăng cảm ứng nên có thể dùng làm thuốc với những tính chất kích thích miễn dịch ⁽²⁰⁾. Ở Trung Hoa, hạch xoài có nhiều lipid, được đề nghị dùng làm thế bơ trái cacao ⁽⁸⁾, vỏ trái dùng làm giấm giàu sinh tố ⁽¹¹⁾. Chất mỡ chiết từ hạch trái, với độ nhớt 44,84 P ở thể lỏng, với khả năng phóng thích mau chóng và đầy dử salicylic acid, được dùng làm thuốc đạn tốt hơn bơ cacao ⁽¹¹⁾. Trong thí nghiệm chống khối u với những tế bào Raji mang bộ gen độc trùng Epstein Barr, vỏ trái có khả năng tiêu hủy những kháng nguyên ⁽¹⁸⁾. Nhựa cây có tính chất chống nấm, khử trùng, có hiệu lực lên Escherichia coli, Bacillus cereus và những loại Penicillum ⁽²³⁾. Liệt kê vào bảng những cây làm ẩm, xoài được chiết dùng trong mỹ phẩm bảo vệ da, tóc ^(19,22).

Trái xoài chín là một thức ăn ngon ngọt. Trái xoài xanh cũng được nhiều người thưởng thức với muối. Người ta đã chế mứt, đóng hộp, sấy khô để ăn, làm nước để uống. Cây xoài nói chung cũng được dùng làm thuốc. Trong dân gian, vỏ thân giả vắt lấy nước hay đem sắc dùng chữa sốt, đau răng, thấp khớp, trị sưng viêm, lở loét, bệnh ngoài da, rửa khí hạch đới của phụ nữ. Nhựa cây hòa với nước chanh dùng bôi ghẻ. Vỏ quả có tác dụng cầm máu tử cung, khái huyết, chảy máu ruột, chữa rong kinh, ho khạc, đại tiện ra máu, ly mạn tính, bạch đới. Hạch xoài tán bột chữa máu tử cung, trị giun, chữa tiêu chảy.

Duyên nợ đạo Phật với cây xoài vẫn còn tiếp tục sau khi Ngài nhập diệt ở Kusinara (Câu thi na). Huyền sử chép rằng Ayodhya (A du già) là nơi mà Asanga (Vô Trước) , người sáng lập phái Cittamatra hay Yogacara (Duy tâm) vào thế kỷ 4, mời đức Di Lặc hạ giới giáo hóa. Suốt bốn tháng liền, Asanga cứ ban đêm nghe Di Lạc giảng thì ban ngày giảng lại cho đại chúng. Di Lặc được xem là tác giả bộ Yogacarabhunisastra mà Huyền Trang dịch ra chữ Hán là Du già sư địa luận. Năm 635, Huyền Trang đến thăm tu viện nằm trong một vườn xoài, nơi mà chính Asanga lại là người giảng cho em là Vasubandhu (Thế Thân), luận sư của Sarvastivadim (Nhất thiết hữu bộ) và của Vijnanavada (Duy thức tông), được ngộ lý Duy thức. Sau khi đại ngộ, Vasubandhu định rút dao cắt lưỡi vì từ xưa đến nay luôn luôn phát biểu chống Duy thức nhưng Asanga lại là người cứu em khỏi câm. Ayodhya là quê hương tâm linh của Huyền Trang vì ông chính là người đem phái Duy thức về Trung Quốc dưới tên Pháp tướng tông ⁽³⁾. Cùng với sen, xoài thật là một loài thảo mộc chí thiết của lịch sử Phật giáo.

Nghiên cứu và Phát triển 3 (41) (2003) 30-41, khoahoc.net 12.6.2008

Tham khảo:

1- Ginette Terral, Choix de Jakata, dịch từ Pali qua Pháp ngữ, Connaissance de l'Orient, Collection UNESCO, nxb Gallimard, Paris (1958) 166-171

2- Véronique Crombé, Le Bouddha, "Biographies", nxb Desclée de Brouwer, Paris (2000) 136-137, 155-156

3- Nguyễn Tường Bách, Mùi hương trầm, nxb Trẻ, TP Hồ Chí Minh (2001) 49, 101, 546

4- S.Iseda, Mangiferin, the coloring matter of Mangifera indica. IV.Isolation of 1,3,6,7-tetrahydroxyxanthone and the skeletal structure of mangerin, Bull.Chem.Soc. Japan 30 (1957) 625-9

5- A.J. MacLeod, N. Gonzales de Troconis, Volatile flavour components of mango fruit, Phytochem. 21 (10) (1982) 2523-6

6- Z.Lu, H.Mao, M.He, S.Lu, Studies on the chemical constituents of the peels of Mango (Mangifera indica) leaf, Zhongcaoyao13 (3) (1982) 3-6

7- H.Kundu, B.K.Sahu, N.C.Panda, Chemical composition and nutritive value of mango (Mangifera indica) leaves for goats, Indian Vet.J. 62 (9) (1985) 811-2

8- H.Wang, X.Yu, The composition of fatty acids in kernel fats of 32 varieties of Mangifera indica, Yunnan Zhiwu Yanjiu 11 (2) (1989) 223-6

9- Pham Xuan Sinh, Pham Gia Khoi, The extraction and determination of the flavonoid mangiferin in the bark and leaves of Mangifera indica, Tap Chi Duoc Hoc (5) (1991) 8,19

10- L.Wang, W.Su, D.Tang, Preparation of mango vinegar, Zhonguo Tiaoweipin (7) (1997) 8-9

11- C.A.Uzoho, C.N.Ejezie, S.I.Ofoefule, Physico-chemical properties of Mangifera indica sed fat used as suppository base, Nigerian J.Nat.Prod.Med. 1 (1) (1997) 32-4

12- E.I.Adeyeye, F.A.Arogunjo, The nutritional value of the fruits from Pyrus communis, Irvingia gabonensis, and Mangifera indica consumed in Negeria, Riv.Ital.Sostanze Grasse, 74 (3) (1997) 117-21

13- A.Boza, L.Arus, O.Garcia, A.J.Nunez-Selles, Preformulation of cream and ointment from dry extract of the bark of Mangifera indica L., Informacion Tecnologica 11 (4) (2000) 125-31

14- Kieu Ngoc Lan, Nguyen Duy Lam, T.Kume, Application of irradiated chitosan for fruit preservation, JAERI-Conf. (2000) 101-6

15- A.O.Aderibigbe, T.S.Emudianughe, B.A.Lawal, Antihyperglycaemic effect of Mangifera indica in rat, Phytother.Res. 13 (6) (1999) 504-7

16- A.J.Selles et al., New antioxidant product derived from Mangifera indica L., Am.Chem.Soc. (Abstr.Pap.) 220^th MEDI-155 (2000)

17- T.Kabuki, H.Nakajima, M.Arai, S.Ueda, Y.Kuwabara, S.Dosako, Characterization of novel antimicrobial compounds from mango (Mangifera indica L.) kernel seeds, Food Chem. 71 (1) (2000) 61-6

18- A.M.Ali, L.Y.Mooi, K.Y.Yih, A.W.Norhanom, K.M.Saleh, N.H.Lajis, A.M.Yazid, F.B.H.Ahmad, U.Prasad, Anti-tumor promoting activity of some Malaysian traditional vegetable (ulam) extracts by immunoblotting analysis of Rajis cells, Nat.Prod.Sci. 6 (3) (2000) 147-50

19- T.Kawai, K.Minoura, K.Wakamatsu, Comestics containing moisturizing plant extracts, Jpn.Kokai Tokkyo Koho JP 2001031552 A2 20010206 (2001) 21 tr.

20- N.Nakare, S.Bodhankar, V.Rangari, Immunomodulatory activity of alcoholic extract of Mangifera indica L. in mice, J.Ethnopharm. 78 (2-3) (2001) 133-7

21- G.Martinez Shanchez, E.Candelario-Jalil, A.Giuliana, O.S.Leon, S.Sam, R.Delgado, A.J.Nunez Selles, Mangifera indica L. Extract (QF808) reduces ischaemia-induced neuronal loss and oxidative damage in the gerbil brain, Free Rad.Res. 35 (5) (2001) 465-73

22- T.Kawai, K.Minoura, K.Wakamatsu, Comestics, bath preparations, and detergents containing plant extracts as moisturizers, Jpn.Kokai Tokkyo Koho JP 2001039823 A2 20010213 (2001) 24 tr.

23- P.S.Negi, K.S.John, U.J.S.P.Rao, Antimicrobial activity of mango sap, Eur.Food Res.Tech. 214 (4) (2002) 327-30

24- D.Garcia, R.Delgado, F.M.Ubeira, J.Leiro, Modulation of rat macrophage function by the Mangifera indica L. extracts Vimang and mangiferin, Int.Immunophar. 2 (6) (2002) 797-06

25- A.J.Nunez Selles, H.T.Velez Castro, J.Aguero-Aguero, J.Gonzales-Gonzales, F.Naddeo, F. De Simone, L.Rastrelli, Isolation and quantitative analysis of phenolic antioxidants, free sugars, and polyols from mango (Mangifera indica L.) stem bark aqueous decotion used in Cuba as a nutritional supplement, J.Agric.Food Chem. 50 (4) (2002) 762-6

26- Tran Van Hau, T.Radanachaless, K.Ishihata, T.Shioya, Flower induction with chemicals in Cat Hoa Loc mango trees grown in the Mekong Delta in Viet Nam, Nettai Nogyo 46 (2) (2002) 59-65.

Thành Xô mùa thu 2015

Bài và ảnh Võ Quang Yến

Theo http://chimvie3.free.fr/