Tính nhân văn trong ẩm thực Việt Nam

Tính nhân văn trong ẩm thực Việt Nam

Không phải đến hôm nay, mà ngay từ ngàn xưa bản thân miếng ăn thức uống đã mang tính nhân văn rồi. Từ thời hồng hoang ấy, con người nguyên thủy, với cuộc sống bầy đàn lang thang du mục, họ đã biết tìm miếng ăn, thức uống có sẵn trong thiên nhiên để sinh tồn. Dẫu miếng ăn thời ấy chỉ là ăn sống nuốt tươi nhưng là một gắn kết bắt buộc vì nếu không có nó, loài người tất sẽ tiệt vong. Đói thì săn bắt, hái lượm. Khát thì tìm dòng sông, con suối hay tìm những mạch nước ngầm để uống.
Rồi một ngày, sau những cơn thịnh nộ của thiên nhiên, họ đã tìm thấy lửa. Chính ngọn lửa thiêng ấy đã làm đổi thay cuộc sống của nhân loại. Thức ăn ngon thơm hơn, vệ sinh hơn, đa dạng phong phú hơn với những phương pháp làm chín từ ngọn lửa, phối hợp thức này thứ nọ… khiến con người từ thế hệ này qua thế hệ khác đã dần đứng lên trên đôi chân khác dần con thú, thân thể cường tráng hơn, trí tuệ minh mẫn hơn… để rồi từng bước mọi sinh hoạt cuộc sống của loài người từ nông nghiệp, giao thông vận tải, văn hóa xã hội, khoa học kỹ thuật… đều phát triển không ngừng, đạt đến đỉnh cao trong thời kỳ hiện đại hôm nay.
Dân tộc Việt sinh sau đẻ muộn hơn hàng triệu năm so với  những kỷ nguyên ấy. Con người thời điểm này đã tiếp thu nhiều di sản của ông cha, biết thuần dưỡng cây trồng, vật nuôi trong môi trường sống để tạo miếng ăn hàng ngày. Họ không còn là con thú hoang tự kiếm ăn trong thiên nhiên hoang dã, mà từ khi sinh ra, họ đã được nuôi dưỡng bởi cha mẹ, hoặc gia đình hoặc cộng đồng xã hội chung quanh.
Miếng ăn thức uống khởi đầu vẫn là ĂN ĐỂ SỐNG vì đã giúp con người tồn tại và phát triển. Bởi khi ăn, ta được cung cấp những nguồn dinh dưỡng mà hàng ngày con người cần thiết phải có: Đạm, đường, chất béo, các sinh tố, chất khoáng, nước…
Nhưng dần trong cuộc sống, con người đã không chỉ dừng ở điểm ĂN ĐỂ SỐNG mà Ẩm thực còn là sự thỏa mãn những khao khát nhu cầu khoái khẩu của từng con người riêng biệt hay thỏa mãn tính khám phá những bí ẩn kỳ diệu của món ăn. Nói cách khác, ăn uống là một trong TỨ KHOÁI của con người. Người Việt xưa trên đất Bắc đã từng nói:
“Sống trên dương gian không ăn dồi chó, chết xuống âm phủ biết có hay không?”… là một minh chứng cho điều này. Bởi từ thời các Vua Hùng, đã có trào lưu ăn thịt chó, hút tủy xương chó, ăn óc chó mà các cuộc khảo cổ vùng đất tổ đã cho ta thấy các di chỉ ấy.
Vì thế trong cuộc sống đã nảy sinh bao hàng quán với những món ăn uống đặc sản dành riêng khách nghiện thèm: Bia hơi, nước trà, cà phê, thịt chó, thịt rắn, thịt bê thui, ba ba, kỳ đà, cá sấu, nước mắm cà cuống, thịt chuột đồng quay lu, con Đuông xứ Dừa, gỏi cổ hủ Dừa.
Rồi trong cuộc sống, có sinh có tử…con người phải đổi diện với bao bệnh tật. Chính món ăn thức uống lại là liều thuốc đầu tiên trong đời sống của nhân loại. Từ cổ xưa, ẨM THỰC LIỆU PHÁP đã được các danh y cổ đại dạy cho người dân biết để phòng ngừa và chữa bệnh. Người Việt cũng thế, các bài thuốc dùng món ăn, thức uống trị bệnh ta có thể tìm thấy trong di sản của các danh y Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn ông.
Thời Hùng Vương, qua truyền thuyết Thông Bạch, người Việt đã biết dùng củ hành, tỏi để chế biến món ăn nhằm chữa các bệnh cảm cúm, phong hàn, bội thực… Về sau hình thành trại Tỏi vào thời Lý để chữa bệnh cho vua.  Rồi khi chế độ phong kiến được thiết lập, các đời vua đều có các ngự y luôn hỗ trợ cho nhà bếp cách thức nấu món ăn bài thuốc nhằm bảo vệ và nâng cao tối đa sức khỏe của những con người - linh hồn của đất nước.
Các món gà ác tiềm thuốc bắc, Bồ câu ra ràng tiềm Yến sào, Súp vi cá, Yến sào chưng hạt sen, Nắm đuôi xào nghệ, rượu Minh Mạng thang, rượu sâm, rượu Ngũ gia bì, rượu A Ma Kông… đã dần hình thành trong danh mục ẩm thực của người Việt. Ẳm thực vị nhân sinh. Lúc này ẩm thực đã gắn với Ngũ hành, ngũ vị, ngũ sắc, ngũ tạng…để luôn  điều phối qua chế biến, với kỹ thuật nêm gia vị, bổ sung nguyên liệu chính phụ… giúp cân bằng âm dương cho thực khách, ẩm khách với từng hoàn cảnh riêng biệt, không ai giống ai. Cơ thể đang cảm hàn thì ăn gì?. Cảm nóng thì ăn gì? Món nhiệt thì thêm gì để trở nên tính  bình. Món lạnh thì dọn kèm thức gì để cơ thể ấm hơn? Khi bị ngộ độc thức ăn thì ăn gì? Uống gì để giải độc? Khi bị bội thực thì uống gì để giúp thức ăn nhanh tiêu?… Quả là kho bài học nhiều năm tháng của tổ tiên ta mà tất cả chỉ vì CON NGƯỜI.
Ẩm và thực đã cho con người no bụng để sống còn. Cho con người sự khoái khẩu để thỏa mãn cá nhân, cho con người những bài thuốc để bảo vệ sức khỏe. Đó là những giá trị nhân văn mang tính vật thể mà ta có thể cảm nhận bằng các giác quan hàng ngày.
Nhưng… ẩm thực còn đưa con người vươn lên cao hơn những giá trị đời thường ấy. Họ đã tạo nên biết bao tác phẩm nghệ thuật khác mang giá trị Chân Thiện Mỹ khi cảm thụ món ăn, khi nhâm nhi thức uống. Người nghệ sĩ sáng tác bao áng văn thơ bất hủ, bao bài hát ngàn thu, bao danh họa tuyệt tác… qua tách trà thơm, qua chén rượu nồng hay ly cà phê đen sánh dậy thơm mùi quyến rũ đã đưa họ bay xa vào khung trời nghệ thuật. Nguyễn Du, Cao Bá Quát, Nguyễn Công Trứ, Tản Đà, Văn Cao, Phạm Duy, Trịnh Công Sơn, Tô Ngọc Vân… đã là những minh chứng.
Qua ăn uống, con người có cơ hội bày tỏ tình cảm với nhau. Bữa cơm gia đình là sự chia sẻ cái tình người đầu tiên. Rồi bữa ăn kỵ chạp, lễ hội, liên hoan… tiếp nối vun đắp trong trái tim con người tình yêu mẹ yêu cha, yêu vợ yêu chồng, yêu bạn bè để rồi nâng cao hơn là tình yêu đất nước, quê hương, nhân loại:
Anh đi anh nhớ quê nhà,
Nhớ canh rau muống, nhớ cà giầm tương.
Nhớ ai một nắng hai sương,
Nhớ ai tát nước bên đường đêm nao?
Hay:
Thương chồng nấu cháo le le,
Nấu canh thiên lý nấu chè hạt sen.
Nhiều món ăn thức uống đã dẫn đưa con người đến những ứng xử nhân văn cao đẹp:
Ăn xem nồi, ngồi xem hướng,
Lời chào cao hơn mâm cỗ.
Một miếng giữa làng bằng một sàng xó bếp,
Ảnh Bánh chưng.
Minh Mạng thang,
A Ma Kông.
Miếng ăn, thức uống  đã hình thành nên phong cách văn hóa của dân tộc:
Món bánh Chưng bánh Dày từ thời Vua Hùng dựng nước đã cho ta thấy lòng tôn kính Đất Trời - Mẹ Cha của người Việt cổ.
Tôn kính bậc đế vương để mong sự trường tồn hưng thịnh quốc gia có Minh Mạng thang.
Thể hiện tính cộng đồng đoàn kết của khối dân cư có rượu cần Tây bắc, Việt bắc, Tây Nguyên, lẩu các loại, mâm cơm gia đình.
Mưu cầu sự phồn thịnh giống nòi có rượu A Ma Kông - ông uống bà khen.
Nước chè xanh, nước vối… giải nhiệt cho bao thế hệ người lao động khi họ đổ mồ hôi xuống để dựng xây mảnh đất quê hương này.
Qua ngàn năm dựng nước, ẩm thực Việt đã phát triển theo sự hưng thịnh của dân tộc. Người chế biến món ăn ngày mỗi nhiều kinh nghiệm và nét tài hoa. Từ những tiếp thu của tổ tiên, họ đã sáng tạo nên một nền ẩm thực đa dạng, phong phú.
Ta có thể kể Nghệ thuật ẩm thực cung đình, là đỉnh cao của nền ẩm thực Việt. Nó là sự kết hợp tinh hoa bậc nhất của dân tộc, từ kinh nghiệm dân gian đến tri thức bác học, tạo nên những danh mục món ăn mang tầm quốc tế.
Rồi nghệ thuật ẩm thực chay là một đỉnh cao của trí tuệ và nhân văn đậm màu sắc tôn giáo. Qua những món ăn chỉ thuần thực vật, trước hết đã là những món ăn kiêng giúp bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng vì thực vật là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ tiêu hóa và còn là nguồn dược liệu vô tận mà thiên nhiên ban tặng cho con người. Món ăn chay lại thể hiện đời sống tâm linh của Tôn giáo. Đạo Phật dạy con người đừng sát sinh. Vì những động vật quanh ta chúng cũng có linh hồn, cũng biết đau đớn thể xác. Và những người thân đời đời kiếp kiếp của ta có thể họ đã và đang đầu thai trong kiếp vật ấy, ta nỡ lòng nào sát hại để thỏa mãn bản thân?
Ăn chay còn là sự thay đổi khẩu vị, để miếng ăn luôn làm ngon miệng cho ta mỗi ngày.
Nghệ thuật trang trí món ăn cũng thăng hoa món ăn, giúp món ăn thức uống khoác một linh hồn mới, mà trong đó bàn tay tài hoa và tình yêu nồng cháy trong tim người nấu bếp đã biến con cá con tôm, hạt nếp hạt ngô… đời thường thành tác phẩm nghệ thuật, sánh vai cùng những tác phẩm nghệ thuật khác trong đời sống của con người. Và qua những tác phẩm nghệ thuật ẩm thực ấy, người nghệ sĩ bếp đã gửi những thông điệp về những khát vọng, hoài bão cuộc sống, về tình người với người, về tình người với thiên nhiên…: Khai vị Vũ khúc giao duyên, Khai vị Ngự thuyền trên sông, Mứt màu hoa, bánh Bắt cung đình, Rượu Sen, Rượu Quỳnh...
Món ăn bữa lỡ từ Bắc chí Nam cũng đã nói sự quan tâm bồi bổ thêm năng lượng cho con người bị suy dinh dưỡng hay đang lao động, học tập hoặc sinh hoạt hàng ngày. Thường những món ăn này phục vụ khoảng ba giờ chiều hoặc chín mười giờ đêm. Có những đêm khuya, khi ta đã nằm trong chăn ấm, từ ngoài ngõ vẳng lại tiếng rao đêm: Bánh mì nóng nè… Bắp luộc nóng nè… hoặc tiếng gõ lóc cóc của xe Phở, xe Hủ tiếu…lòng tự bỗng chùng xuống, mắt ta ứa lệ. Đến lúc này ta mới hiểu, không phải có tiền để trao đổi món ăn là chấm hết. Mà đã có bao người miệt mài bên ngọn lửa để nấu nên món ăn. Biết bao người đội nắng đội mưa đi rao bán…để cho ta được ăn, cho ta thêm sức khỏe được tận hưởng niềm hạnh phúc cuộc sống: Bún, cháo, bánh, chè…
Món ăn nhanh đang hình thành và phát triển trong thời kỳ đổi mới công nghiệp hóa, hiện đại hóa cũng đã để phục vụ con người với nhu cầu thời gian cấp bách, nhu cầu công việc hối hả: Bánh mì, mì xào, gỏi cuốn, cơm hộp, cà phê đóng chai, thức uống đóng chai…
Cuối cùng một điều khá lý thú là ẩm thực Việt có một đặc điểm là không từ chối những tinh hoa của các  nền văn hóa ẩm thực khác. Ta nhận nhưng ta thổi hồn Việt khiến khi trả lại về chính chủ, họ cũng đã thốt lên sự ngỡ ngàng Do đó ngày mỗi phong phú vừa đậm đà bản sắc truyền thống của dân tộc vừa thích nghi xu hướng ẩm thực hiện đại nên đã là nét duyên thu hút du khách mọi miền đến với Việt Nam. Bánh mì Hội An, Bánh Pía nhân sầu riêng Sóc Trăng… là ví dụ.
Tóm lại, từ trong thực tiễn đời sống, từ những tác phẩm ăn uống muôn màu muôn sắc của con người… đâu đâu ta cũng thấy bóng dáng của tính nhân văn sâu đậm. Ẩm thực vị nhân sinh hay ẩm thực vị nghệ thuật đều là những sản phẩm nuôi dưỡng con người từ tâm hồn đến thể xác. Còn miếng ăn thì con người còn tồn tại. Còn tồn tại thì chính họ lại làm thăng hoa món nấu, khiến mỗi ngày mỗi phong phú, đa dạng và sánh vai cùng những tác phẩm nghệ thuật khác như những bài hát trữ tình, những bài thơ bất hũ, những bức họa đặc sắc… phục vụ lại con người. Nếu một mai hành tinh này không còn miếng ăn thức uống thì xã hội loài người sẽ diệt vong. Vì thế ta cần chung tay gìn giữ môi trường sống trên hành tinh này của chúng ta.

18/2/2021

Hoàng Thị Như Huy

Theo http://vannghehue.vn/