Chè Huế, trong ký ức một thời về Huế, là tiếng rao lanh
lảnh trong đêm khuya. Tiếng rao tiếp nối từng chặng, rơi đâu đó và nhỏ dần, nhỏ
dần... rồi mất hút vào cuối con đường xóm đã nhạt nhòa sương đêm: “Ai ăn chè đậu
xanh đậu va... á... á... ng!”. Tiếng rao phát ra từ miệng những o bán chè, đi
trong đêm khuya thăm thẳm một mình mà vẫn bận áo dài và đội nón như muốn giữ lễ
nghĩa với các quan tuần tra sông núi vô hình. Gia tài của o bán chè là vài ba
cái om chè nhỏ chồng lên nhau, đặt trong chiếc gióng ngắn xách tay. Ly, chén,
muỗng, đồ nghề linh tinh và cây đèn bão lù mù được xếp đặt và mang ở tay bên
kia gọn gàng như người đi du lịch. Chè xách thường ngon hơn chè gánh và chè
quán vì nghệ thuật của người nấu chè xách đạt đến mức độ chuyên môn hóa gia
truyền và mỗi người chỉ quanh quẩn trong một vùng giới hạn nào đó.
Chè Huế có khoảng chừng vài chục loại khác nhau. Những lọai
chè thường thấy nhất là chè đậu và hột: Đậu đen, đậu ván, đậu trắng, đậu
đỏ, đậu quyên, đậu ngự, chè kê, chè bắp, chè nếp, chè đậu phụng... Chỉ một loại
đậu xanh thôi nhưng có thể biến chế ra nhiều lọai chè khác nhau như chè đậu
xanh đánh, chè đậu xanh hột, chè bông cau, chè đậu xanh “lền” pha bột lọc. Các
loại củ có tinh bột cũng được biến chế thành chè như chè bột lọc, chè khoai,
chè môn, chè củ chuối, chè bột bình tinh, chè bột sắn cơm. Đặc biệt nhất là chè
khoai tía với màu tím hoa sim và mùi thơm như nếp mới. Chè quý tộc thì có chè hột
sen bọc nhãn lồng. Chè mặn thì có chè bột lọc bọc thịt quay, tuy ít phổ biến
nhưng cũng có nhiều “mệ” đâm ghiền như điếu đổ. Chè nhập từ Bắc vào thì có chè
thưng, chè hoa cau, chè đậu đãi, chè long nhãn, chè kho, chè củ năng; từ Nam ra
có chè trôi nước (xôi nước), chè đậu trắng, chè bắp nước dừa, chè đậu xanh bột
báng, chè đậu xanh thổ tai, chè táo xọn. Chè nhập cảng của Tàu thì có chè sâm bổ
lượng, chè lục tàu xá. Ngoài ra có những loại chè biến thể như chè thập cẩm,
chè trái cây các loại, chè cà phê, chè cơm rượu, chè long tu, chè đông sương,
chè rong biển...
Một trong những hình ảnh đặc trưng rất Huế của những gánh chè
xách bán dạo ban đêm trên những nẻo đường xứ Huế một thời: “Mụ Hộ khi còn thiếu
nữ từng làm mẫu vẽ cho má tôi (Nữ họa sĩ Maria Mộng Hoa), hình ảnh o bán chè
ban đêm nơi vỉa hè, duyên dáng má ửng hồng vì phản chiếu ánh đèn dầu tỏa lên.
Ngoài thực tế Mụ Hộ khi đứng tuổi tóc buộc cao trong tấm khăn tím buồn, xách
hai tay hai gióng chè nghi ngút bốc hương. Chè đậu ván nước, nước trong ngọt
thanh, hạt đậu nấu mềm mà không nát. Chè đậu ván đặc, bột trong sánh lại những
hạt đậu óng ánh mới nhìn đã ngon mắt. Chè bọc lọc nhân đậu phụng bùi, nhân dừa
béo, dòn khi nhai tới nghe vui tai. Vài buổi Mụ Hộ chịu khó đổi gam qua chè nếp
có lẫn khoai môn sáp vàng, hay tăng cường hấp lực với chè bọc lọc bọc thịt
quay. Chè mô của o bán chè xóm Thượng Tứ vẫn ngon nhất xứ” (Phan Mộng Hòa -
Hoàn; Xóm Thượng Tứ; Tuyển Tập Nhớ Huế 1996).
Hình như chưa có một nơi nào trên đất nước Việt Nam hay trên
thế giới “dám” mở tiệm chỉ chuyên bán chè mà không kèm theo các món khác như ở
Huế. Mới qua khỏi cầu Đông Ba cũ đã gặp quán chè ông Thân có món chè đậu
xanh hột nổi tiếng với đậu xanh mỡ hấp lá dứa thơm như mái tóc thề mới gội
chanh, chầm kết. Đi loanh quanh về Bao Vinh, Bãi Dâu, Đập Đá, An Cựu, Nam Giao,
Kim Long, An Hòa... đâu cũng có những quán chè đơn sơ mà ấm áp như những cái vẫy
tay mời ghé lại hay tiễn ra về. Có người tốt bụng cho đó là vì đất Thần
Kinh một thuở ngọt ngào và mấy o gái Huế thướt tha hiền như mực tím.
Muốn biết mực tím dễ thương đến cỡ nào xin cứ hỏi những ông
chồng cựu trào xứ Huế, đã có một thời để yêu, tình yêu màu tím lãng mạn như có
một nhà thơ nào đó đã viết:
Ngoài hai mươi tuổi yêu mười bảy,
Tim tím ban chiều, tim tím mai...
Tim tím hoa rừng, tim tím núi,
Đời “răng” nhiều tím “rứa” em ơi?!
Và, một thời nhìn đàn con và nàng thơ màu tím ngày xưa, tóc
mây bơ phờ, ngồi trên khung cửa quạnh hiu cho con bú mà chạnh lòng gõ nhịp ca
xang:
Cá trong lừ đỏ hoe con mắt,
Cá ngoài lừ ngúc ngoắc muốn vô! ...
Thế nhưng vẻ quý phái của chè hột sen, cái ngọt ngào của chè
Huế nằm ở chỗ thủy chung và chịu đựng qua bao thăng trầm, trôi nổi của hoàn cảnh
và thời gian. Rồi trăm năm sau, khách về lại Huế có lẽ những vị chè xưa vẫn còn
đó và những nàng thơ màu tím một thời sẽ già đi như thành quách rong rêu, nhưng
nỗi lắng đọng trong tâm hồn thì vẫn còn nguyên rất Huế:
Ví dầu đèn tắt đã có trăng,
Cực em thì em chịu, chớ biết mần răng mà đặng chừ!
Chè Cồn
Mấy tháng đầu về ở trọ tại thôn Vỹ Dạ, đi học trong cơn mưa
lũ đầu mùa lụt của Huế, tôi cảm thấy muộn phiền về cái ông nhà thơ Hàn Mặc Tử
chi lạ. Không biết gặp nàng Hoàng Cúc bên ni hay bên tê Cồn Hến mà ông chưởng
môn thơ Gành Ráng bỗng tung hết mười thành công lực thượng thừa, múa một đường
quyền tuyệt chiêu lã lướt làm ra bài thơ Đây Thôn Vỹ Dạ. Bài thơ đã làm cho mấy
tâm hồn Huế rặt lãng mạn thổn thức đã đành, nó còn báo đời cho những anh chàng
Huế làng toàn ròn, ăn theo như tôi cũng bày đặt đâm ra tương tư Thôn Vỹ có nắng
hàng cau, có bến sông trăng, có cả giòng nước buồn thiu hoa bắp lay và khuôn mặt
chữ điền hiện về sau khóm trúc.
Bước vào ngưỡng cửa văn khoa lại thêm ở trọ nơi thôn Vỹ Dạ,
tôi cứ tưởng có cả một trời thơ chắp cánh phượng hoàng cho tôi bay vào cõi thi
ca. Nào ngờ hiện thực đã trút xuống hồn tôi những cơn mưa dầm ngút mắt.
Con đường bùn lầy lội trong xóm mỗi ngày một tệ đã làm lấm lem bùn đất trên áo
và làm nhạt nhòa khung trời đầy mơ mộng chữ nghĩa trong tôi.
Thế rồi, tôi bỗng đâm ra thương cái thật thà, chất phác, có
chi nói nấy của cái ông nhà thơ Nguyễn Bính: “Trời mưa ở Huế sao buồn thế. Cứ
kéo dài ra đến mấy ngày”.
Tháng bảy nước nhảy lên bờ. Trời mưa vài trộ đã lo lụt rồi.
Cái Đập Đá thấp lè tè nên nước bạc và củi rều tha hồ hiên ngang tràn qua làm
tình làm tội. Gặp “lụt ngâm” thì thiệt là tội nghiệp cho kiếp học trò. Ngày hai
chuyến đi đò ngang thì tốn tiền không chịu nổi, mà đội sách vở lội qua Đập Đá
thì phải ngồi trong lớp chịu ướt cả ngày. Gặp lụt cuối tuần thì “Không qua nằm
bến nhớ trăng. Lỡ qua lại sợ đò ngang không chèo”. Thật ra thì phải nói
“đò ngang không tiền” mới đúng. Một lần, vì lỡ nhớ người em cửa Đông Ba chiều
thứ Bảy trời lụt, tôi muốn băng qua đập đá thăm em phải thuê đò ngang nguyên
chuyến, mất tiền ăn trưa lơ láo gần nửa tháng trời.
Chiều thứ Bảy, trời còn lụt, tôi đang “buồn hiu hắt và nhớ
bâng khuâng” thì thằng Khôi ở trọ cùng xóm, học SPCN, lò mò tới hiến “mẹo phi
thân” lội qua Đập Đá. Cái mẹo của “thằng khoa học” nầy rất là bình dân, dễ hiểu
mà lại có kết quả tuyệt vời đáo để. Nó dạy tôi phải mặc cái áo mưa Belair dày
như thường lệ, mặc kệ trời mưa hay nắng, phải chọn giờ hoàng đạo: Đương lúc
hoàng hôn xuống, là giờ viễn khách đi... Trước khi “phi thân”, tìm một bụi tre
bên này bờ Đập Đá, thoát y bán phần nửa dưới, đã có cái áo mưa che hết tội
tình, rồi vắt quần lên vai và cột lại như mấy nàng choàng khăn nhiễu tím, đủng
đỉnh lội qua Đập Đá như khách nhàn du. Tới bờ bên kia quẹo trái, tìm một bụi
tre hoặc muốn cho có vẻ “con nhà” một chút thì chui vô ngả sau trường Kiểu Mẫu,
thắng y trang trở lại. Tiếp tục cuộc hành trình. Ấm áp. Êm ru!
Lội nửa chừng, thằng Khôi tuyên truyền lôi kéo đồng minh:
- Tao học cái mẹo ni từ thằng Lộc thợ mã. Nghe hắn nói ngày
xưa Tùng Thiện Vương, Tuy Lý Vương và ngày nay mấy thầy ở Vỹ Dạ như thầy Tôn Thất
Viễn Bào, thầy Võ Văn Thơ, thầy Nguyễn Đức Kiên... hay rể Vỹ Dạ như thầy Nguyễn
Văn Hai... cũng có lúc phải xài đỡ mẹo nầy để lội qua Đập Đá đó.
Tôi phải dằn mặt cái thằng lẻo mép nầy:
- Bá láp, đây là chuyện cực chẳng đã, đừng làm mấy thầy mất
“thơ mộng” với mấy cô.
Thằng Khôi phản pháo:
- Xin lỗi, thông minh tài trí lắm mới biết dùng mẹo, chớ ngu
như “dân văn khoa” mi mà không có đầu óc can quy lê ngon lành của “dân khoa học”
tau thì chỉ còn nước nằm nhà xuôi tay cho mệ nuốt thôi, phải không hỉ?!
- Trạng cóc! Đồ mới học cái dự bị lý hoá sinh
quèn mà đã nói dốc như nhà bác học không bằng, hèn chi mang cái mã sinh viên rồi
mà chẳng kiếm ra được một con nhỏ Đồng Khánh răng hô mũi hốc mô để làm thuốc là
phải đạo lắm!
Nó cười chúm chím như đang giữ riêng cả kho tàng bí mật:
- Răng mi biết tau không có bồ? Yêu mà nói ra bô lô, ba la là
yêu ma yêu quỷ. Yêu mà lặng thầm, âm ỉ mới là tuyệt mỹ của tình yêu...
Mùa Đông duyên nợ đầu tiên của tôi với Vỹ Dạ rồi cũng qua đi
khi mùa xuân bắt đầu với những cây mai Tết, có dáng dấp lão tùng chịu đựng tuyết
sương, kết từng chùm nụ non e ấp. Nhà cửa ở Vỹ Dạ hầu hết là nhà vườn. Chiến
tranh không trực tiếp mang khói lửa qua đây nên những hàng cau với “đầu rồng
đuôi phụng le te, mùa Xuân ấp trứng mùa Hè nở con” xóm trong vẫn còn đứng thẳng
cao vút với trời xanh. Những cội mai già trồng từ đời cố, đời sơ vẫn hớn hở nở
bông vàng óng ả mỗi lần Tết đến. Tôi cũng là dân Huế làng, nhưng làng Vỹ Dạ có
một vẻ gì tha thướt, tươi mát khác hẳn với vẻ cùi đày, lam lũ của hầu hết những
vùng nông thôn quanh Huế như làng tôi. Mùa Xuân Vỹ Dạ mang vẻ quý phái và chưng
diện một cách kín đáo của con nhà trung lưu, nề nếp. Xuân nơi đây cũng có những
cơn gió bấc lạnh se mình, nhưng chiều và sáng sớm mùa Xuân thường chìm trong
khói sương mềm mại, làm cho xóm này nhìn qua xóm kia có vẻ ẩn hiện và nhấp nhô,
pha bột chút bí ẩn của một vùng núi đồi trùng điệp.
Khi những đợt nắng đầu tiên vén mây về trên hoa lá, tôi
mới khám phá ra cái vẻ đẹp xanh trời của Vỹ Dạ. Đi trong xóm, cả một rừng cây
xanh che ngang tầm mắt nên phải nhìn mặt trời qua “nắng hàng cau”. Một ngày của
Vỹ Dạ bắt đầu với những đọt cau xanh mướt nhuộm nắng vàng hươm khi mặt trời còn
khuất sau những rặng tre. Đêm trăng đi trong các xóm Vỹ Dạ chỉ nghe toàn tiếng
lá, có lẽ vì trăng đã dát vàng, dát bạc trên lá gây ra cảm giác rờn rợn của tơ
lụa và kim khí chạm vào nhau. Có khi tôi thấy trăng Vỹ Dạ đẹp như huyền thoại
vì sự xuất hiện bất ngờ, ngắn ngủi và bâng quơ của cô em gái người bạn học đạp
xe từ cửa Đông Ba, qua Trường Tiền, về Vỹ Dạ với dáng tranh Đinh Cường thanh
thoát, liêu trai và mái tóc mây chảy dài thăm thẳm:
- Em về Vỹ Dạ mượn sách của Bích và tình cờ ghé tạt anh
luôn.
Rồi sự “tình cờ” lại bâng khuâng tự hỏi:
Mà thật ra mình đã có gì đâu
Sao thấy chàng, làn má mình nóng bỏng
Em nghiêng nón khuất vào đầu lối rẽ
Tà áo em lưu luyến vẫy anh theo
Bước nhẹ nghe em kẻo động vỡ tơ chiều
Kẻo hoàng hôn ngại ngần dâng sắc tím
Anh vẫn là thư sinh đêm đêm ngào nghẹn
Nhưng em có còn là nàng tiên chưa một lần lưu luyến?
Huế nhỏ lắm mà có khi đi loanh quanh một đời chưa thấu
vì giang sơn Huế và tâm hồn Huế có quá nhiều ngõ ngách, khi thì dễ thấy sừng sững
như sông Hương núi Ngự, khi thì khó hiểu như miễu âm hồn. Vì vậy, muốn kể chuyện
chè sen hồ Tịnh tôi phải đi loanh quanh theo “kiểu Huế” từ Vỹ Dạ qua Cồn, trước
khi vô cửa Thượng Tứ coi sen Hồ Tịnh.
Khi trời nhẹ và ấm, những xóm vắng của Vỹ Dạ càng vắng hơn vì
người ta thích ra bến sông hay qua bên Cồn Hến.
Cồn Hến giống như một ốc đảo trên sông Hương và như cái nón
che nắng chiều cho Vỹ Dạ.
Hàng năm, cuối mùa Xuân khi thấy những vườn bắp xanh bên Cồn
sây trái, lảo đảo theo gió Nồm là khi Cồn Hến bắt đầu rộn lên với những quán
chè nhỏ nhắn, xinh xinh mọc dưới những lùm tre. Khung cảnh những quán chè Cồn đầy
ắp mùi vị và màu sắc cây cỏ tươi mát của thiên nhiên. Cồn Hến như một hiệp
khách quanh năm dang tay đón gió từ bốn phương trời. Mùa Hè là mùa hò hẹn
nên gió Nồm thổi về không ngớt. Gió thường tô điểm cho những cuộc tình. Gió
giúp cho những cô gái tóc thề khoe bàn tay búp măng có năm ngón ngọc ngà, luồn
trong tóc đen nhánh để hất mái tóc gió cuốn về lại đằng sau. Gió cũng về hùa
mơn man trên má hồng măng tơ và bờ cổ trắng ngần như màu áo. Gió giúp cho chàng
trai nghĩa hiệp sẵn sàng hy sinh tay áo, mới giặt thẳng nếp hôm qua, lau chút
nhựa chè bám trên tóc người thương vì gió vô tình thổi tóc vào chén chè đang lặng
yên “nhìn trộm”. Nên chè Cồn còn là nhân chứng cho những cuộc tình mới chớm và
chia xa.
Chè bắp nếp Cồn Hến là tuyệt phẩm của chè bắp. Hột bắp Cồn mọng
sữa vì trồng trên đất phù sa. Cơm bắp sát mỏng, nấu chè thành trắng trong và
lóng lánh như mắt cá trừng nhau. Bắp Cồn không có mùi nắng mà thơm nhè nhẹ như
hương cau. Bắp tự nó vốn đã có vị ngọt thanh tự nhiên, nấu chè bắp chỉ cần thêm
ít đường trắng vào là đủ đậm đà hương vị. Nhìn ly chè bắp, người ta liên tưởng
ngay đến sự tinh khiết với một cảm giác êm ả, mượt mà và mát rượi. Ăn chè bắp Cồn,
người ăn có cái cảm giác thanh thoát như có cả hương màu xanh của bãi dâu và
nương bắp trộn với vị ngọt của đất lành và cây trái thiên nhiên.
Chè bắp Cồn hấp dẫn tôi vì giá cả phù hợp với “quê hương tôi
nghèo ắm ai ơi...”. Hai năm ở trọ tại Vỹ Dạ tôi bỗng thành người khách trung
thành của chè Cồn. Những quán chè đã giúp tôi trút được những ưu tư của một anh
chàng học trò nghèo nhưng hiếu khách, pha tí teo chút máu giang hồ vặt và nghệ
sĩ còm. Nhờ giá chè Cồn bình dân một cách không chê được chỗ nào mà tôi đã bao
lần hiên ngang mời cô bé chợ Xép của tôi qua Cồn ăn chè mỗi lần “em đến thăm
anh toát mồ hôi”.
Sự chung thủy với chè do túi áo hào hoa học trò quá nhỏ, chỉ
đủ đựng những đồng tiền lẻ của tôi đã bị suy diễn một cách đầy ngọt ngào mà cay
đắng, rằng là, tôi mê chè, ghiền chè.
Một chiều thứ Bảy, dù nước sông Hương đã trở về dáng cũ phẳng
lặng và trong xanh; Đập Đá qua về thông thương không cần dùng “mẹo”, tôi vẫn phải
cấm cung ở Vỹ Dạ vì đang ở giữa mùa thi. Tiếng xe Vélo-Solex ngừng trước ngõ và
tà áo trắng như dải tuyết hiện ra giữa nền xanh cây lá. Từ sau khung cửa sổ,
tôi nhìn dáng em đi, bồi hồi theo từng tiếng trống ngực, nhưng khi em lại gần
tôi làm bộ như quên hết cõi ta bà thế giới nầy để đắm mình trong suy tư của
sách vở. Tôi ngước lên để bắt gặp cái chớp mắt cảm động vỡ bờ nhưng thánh thiện
của hai con chiên đang tìm tay nhau dưới cây thánh giá. Người em Đông Ba lần nầy
không phải “tình cờ ghé tạt qua” mà đến thăm tôi có chuẩn bị với chè hột sen đựng
trong cái “vịm” nhỏ:
- Mạ nghe anh thích chè nên biểu em bới chè hột sen cho anh.
Chè sen Tịnh mới nấu đó, ngon lắm, anh ăn đi cho khỏe mà học!
Tôi muốn hỏi đùa: “Mạ biểu em hay em năn nỉ xin mạ nấu chè hột
sen rứa?”, nhưng nhìn thấy em đang múc chè ra chén với vẻ mặt trang trọng, trán
và gò má lấm tấm mồ hôi, nên tôi chỉ im lặng theo dõi. Đây là lần đầu tiên tôi
ăn chè hột sen. Tôi biết trả lời sao khi cô em phỏng vấn:
- Anh có thấy sen Tịnh thơm và ngon hơn sen các nơi khác nhiều
không?
Tôi nghĩ thầm, hèn chi người ta khuyên “trâu đồng nào ăn cỏ đồng
nấy” là phải. Con nghé làng trong tôi dại khờ mê cỏ non thành phố nên lần trước,
tôi đã gặp rắc rối về vụ cơm hến với cô em Đông Ba nầy rồi, nay lại tới lượt
hoang mang với chè hột sen hồ Tịnh.
Dầu sao tôi cũng phải hết mình bảo vệ cho cái thanh danh nhà
quê của tôi bằng cách lắng tìm trong chớp nhoáng cái hương, cái vị, cái độc đáo
của chè sen Tịnh so với chè môn, chè đậu, chè bột lọc vạt giường ở quê tôi. Tôi
chưa “dại” trả lời vội mà múc một muỗng chè có vẻ như nếm thử để so sánh nhưng
thực sự là để xem cái hương vị chè sen hồ Tịnh nó ra thế nào. Những hột sen
vàng lụa, tròn mơ ngó hiền mà lanh như mấy cô Thành Nội. Mới đưa vào miệng,
chưa kịp nhai, đã vỡ ra. Chưa kịp ngậm mà nghe, đã trôi dài xuống cổ. Mùi thơm
thật lạ, hoa cũng chẳng phải là mùi hoa, quả cũng chẳng phải là mùi quả. Có lẽ
cả mùi hoa quả cọng lại và có điểm thêm mùi nắng, mùi sương, mùi rơm khô, nếp mới
và... có chăng một giọt mồ hôi hột vô tình rơi từ cửa Đông Ba. Tôi phân vân
không biết phải diễn tả như thế nào mới đúng nên đành phải dùng chiến thuật cổ
điển “làng nói răng, xã Năng nói rứa” bằng cách tìm một lời bình luận vô thưởng,
vô phạt, và... vô duyên có thể áp dụng cho tất cả các loại cây trái trên đời nầy:
- Sen Tịnh mềm hơn, thơm hơn và ngon hơn các loại sen khác.
Cô em tươi cười sung sướng ra mặt vì nghĩ là mình đang gặp
người sành sõi đệ nhất về chè cháo. Cô nói như reo:
Cái tự ái và mặc cảm nhà quê trong tôi được vuốt ve và thổi
bay cao lên quá mấy hàng cau Vỹ Dạ. Tôi liền bồi thêm một câu như cái hỏa tiễn
cuối cùng đưa phi thuyền ra khỏi thượng tầng không khí:
- Anh đã từng ăn chè hột sen Tịnh Tâm bọc nhỡn lồng Đại Nội nữa
thê!
Dẫu sao, đó cũng là điều có thật.
Chè Sen Hồ Tịnh
Tôi đến với chè hột sen hơi muộn màng do sự hiểu lầm có tính
cách “truyền thống”. Hồi còn nhỏ, ở một vùng quê không có ao hồ thả sen nên tôi
chỉ biết đến sen qua bình hoa sen chưng trên bàn thờ mà mẹ tôi mua để cúng
trong dịp lễ Phật Đản. Hột sen mà tôi biết đến là hột sen non còn nằm trong
hoa. Có một lần tôi tò mò bẻ gương sen từ trong hoa sen để lấy hột ăn thử. Hột
sen non to bằng hột đậu trắng ăn vừa đắng chát, vừa lạt lẽo, nên từ đó tôi dửng
dưng và cũng chẳng muốn tìm hiểu gì thêm khi nói đến hột sen.
Năm cuối cùng trung học, tôi ở trọ tại nhà của một người
bà con giàu có trên đường Lê Đình Dương. Đây là khu vực của giai cấp thượng lưu
thành phố Huế. Đến mùa thi, đây là nơi lý tưởng cho phong trào học dưới cột đèn
điện đường vì đèn nơi đây vừa sáng hơn, vừa ít “ma ri sến” quấy phá nên đêm đêm
có 3 thằng bạn khác cùng lớp đến học với tôi: Thằng Hồi, quê ở Nguyệt Biều, biệt
danh “Nùng Xửng” vì nó đen như người Nùng lại nghe đâu có quen biết gì đó với
cô con cháu tiệm mè xửng Song Hỷ. Thằng Giảng, quê Quảng Trị, biệt danh “Giảng
Cái” vì cứ mỗi lần cười nó cứ che miệng làm duyên như con gái nhà lành. Thằng
Thọ, người cùng xã Hương Cần với tôi, biệt danh “Thọ Lỗi” vì nói câu nào nó
cũng mở đầu bằng tiếng “Xin lỗi... mình”. Nhưng sau đó nó phản đối và năn
nỉ quá mới được giảm án xuống thành “Thọ Lồi” vì nó có cặp mắt hơi lồi nhưng
trông có vẻ oai vệ lắm. Riêng tôi không có biệt danh vì một lẽ đơn giản, tôi là
tác giả đặt tên chọc cho mấy đứa kia. Tôi lại có cái “thiên tài” là đặt tên chọc
đứa nào là đứa đó bị ba quân thiên hạ kêu theo tên mới ngay, trong lúc tụi nó
hè nhau đặt cho tôi đủ thứ tên hấp dẫn nhưng cũng lạ là không có ai thèm kêu cả,
nên tụi nó cũng ớn mà tha cho tôi một nước!
Bốn đứa chúng tôi đều là học trò nghèo từ quê lên thành phố học,
gia đình ở làng lo cho mỗi ngày có hai bữa cơm đi học đã là một sự cố gắng phi
thường rồi. Bởi vậy, hàng đêm thức học đến gần nửa khuya là đứa nào cũng ngáp
dài vì đói bụng. Nhà tôi ở trọ có cái am thờ ai không biết, nhưng lại có cúng
vái thường xuyên. Có một đêm tôi làm “gián điệp” và chú tài xế cho biết trên am
thờ có cúng sữa tươi. Cả bốn đứa đều phóng nguồn tưởng tượng bay xa vi vút về sự
thơm ngon tuyệt vời của món sữa tươi. Sữa lon Ông Thọ mà còn ngọt xớt tuyệt vời,
một năm chưa với tới được vài lần, nói chi đến sữa tươi là của hiếm trên đời.
Thế là theo đúng kế hoạch hành quân, 11 giờ 30 đêm, thằng Thọ Lồi đứng lên vai
thằng Nùng Xửng, cẩn thận khấn vái rồi đỡ nhẹ một chai sữa tươi. Nhìn chai sữa
tươi trắng nõn để dưới chân cột điện mà cả bốn đứa thi nhau nhìn hau háu. Mười
hai giờ kém 5 phút, thằng Nùng Xững láu táu đòi mở nắp khai mạc chai sữa nhưng
thằng Giảng Cái đã ngăn lại, tuyên bố đúng 12 giờ khuya mới được khai hỏa.
Chuông Dòng Chúa Cứu Thế điểm 12 giờ, tôi được ủy quyền “tiên vi chủ” mở nắp
chai sữa hớp ngụm đầu tiên. Ba thằng kia chăm bẳm nhìn tôi, tưởng tượng cái
khoái cảm được uống sữa tươi nó tuyệt vời như lên chốn non bồng nước nhược. Ngụm
sữa vừa lọt qua cửa khẩu tôi nhăn mặt, búng miệng không dám nuốt mà cũng sợ tiếc
không muốn nhổ. Ba thằng kia không để lỡ cơ hội uống những ngụm tiếp theo. Ngậm
một lát tôi nhổ toẹt xuống cỏ, tôi tuyên bố:
- Sữa bỏ lâu ngày bị chua, không có đường.
Thằng Giảng tiếp lời
- Sữa lạt thếch như nước vo gạo.
Cuối cùng cả bọn đều đi đến kết luận: Sữa đã hư, lại thêm quên
bỏ đường!
Khi ra đời, nhớ lại đứa nào cũng ôm bụng cười cho cái khù khờ,
tội nghiệp của bốn anh chàng nhà quê uống sữa tươi lần đầu.
Ba hôm sau, tin tình báo cho biết là tối rằm, có cúng chè hột
sen Tịnh Tâm bọc nhãn lồng Đại Nội. Bốn thằng lại rủ nhau ra am, cũng khấn vái
cho “các quan” khỏi vật chết, trước khi đỡ nhẹ hai chén chè “trước cúng sau cấp”.
Nhìn chén chè đầy nước trong vắt dưới ánh đèn đêm với những hột nhãn no tròn,
trắng nõn nà, đứa nào cũng nhìn một cách đầy hoài nghi về phẩm chất món ăn của
nhà giàu qua kinh nghiệm “sữa tươi lạt lẽo thiếu đường” mấy đêm về trước. Thằng
Nùng Xửng lên tiếng:
- Chè mà nước trong vắt kiểu nầy chắc là nước lạnh. Đứa mô ăn
thì cứ ăn, tau không thèm.
Thằng “Thọ Lồi” so sánh:
- Chè bột lọc bọc đậu phụng trên làng tau coi bộ còn ngon hơn
chè nầy nhiều. Dân nhà giàu họ dại thiệt tụi bây hỉ. Nhỡn lồng ngọt xớt không
chịu ăn, còn bày đặt “độn” với hột sen cho phí. Thôi tụi bây thèm thì cứ ăn,
tau sợ nếm vô đau bụng lắm.
Chuông nửa đêm điểm qua từ lâu mà hai chén chè vẫn để nằm rầu
rĩ bên đường. Kinh nghiệm sữa tươi đã làm mất niềm tin vào món ăn quý phái của
nhà giàu. Mặc dầu cái đói xót ruột buổi khuya làm đứa nào cũng ngáp dài. Tôi hờ
hững húp chút nước và bốc mấy hột nhãn bỏ vào miệng. Vị ngọt thanh bất ngờ và
mùi thơm của Nhãn hoà với hột sen làm tôi ngẩn ngơ. Nhãn vừa nhai vỡ trong kẻ
răng là hột sen cũng đã tan thành bột hòa chung với nhãn. Tôi kêu lên:
- Tuyệt! Ngon quá bây ơi.
Ba đứa kia bán tín bán nghi chia nhau ăn thử. Loáng một cái,
hai chén chè hết sạch. Dù chỉ ăn vội vàng “lấy hương lấy hoa” trong hoàn cảnh
lén lút, nhưng cái cảm giác sang trọng, lạ lùng, ngây ngất làm cho đứa nào cũng
không ngớt xuýt xoa và nhớ đời lần đầu, giữa đêm thanh Cố Đô, thưởng thức món
chè hột sen Tịnh bọc nhỡn lồng Đại Nội. Tuy không có được niềm vinh dự “một miếng
giữa làng bằng sàng xó bếp”, nhưng có được niềm vui của sự khai phá, được nếm lần
đầu tiên món chè chỉ mới được nghe qua lời đồn đãi.
Chè hột sen là tiểu thư đài các nên thường xuất hiện một cách chọn lọc và hiếm hoi trong các tủ gương tại các quán chè Huế.
Chè hột sen được xem là loại chè “quý tộc” của Huế vì
so với bắp đậu khoai sắn, hột sen vừa hiếm, vừa đắt tiền, không hợp với túi tiền
của giới bình dân trong những sinh hoạt ăn uống hàng ngày. Thế nhưng thà không ăn
chè hột sen thì thôi mà đã ăn thì lại đòi cho được “sen tịnh”, nghĩa là hột sen
của hồ Tịnh Tâm mới chịu.
Thử làm một chuyến hành trình về thăm hồ Tịnh. Thử lùi lại
200 năm trước, khi cái hồ hôm nay là giòng sông thuở nọ.
Kể từ khi vua nhà Nguyễn chọn Huế làm kinh đô, đất của 8 làng
đã bị choán để xây dựng kinh thành: Phú Xuân, Vạn Xuân, Diễn Phái, An Vân, An
Hoà, An Mỹ, Thế Lại và An Bửu. Làng Phú Xuân bị mất đất nhiều nhất nên kinh
thành Huế còn gọi là Kinh thành Phú Xuân. Trong phạm vi kinh thành và lân cận,
Huế không có hồ thiên nhiên nào rộng đáng kể. Các hồ như Tịnh Tâm, Hồ Mưng, Ô Hồ,
Ngự Hà (Tây Lộc), Kim Thủy... căn bản là hồ ngăn, hồ đào, hồ vét, hồ do sức người
làm nên là chính.
Dọc theo các thành lũy có chu vi gần 10 cây số bao bọc kinh
thành là hào sâu 4 thước rộng 22 thước. Các cửa chính vào thành đều có xây cầu
đá bắc ngang. Hào chứa đầy nước trong vắt nhìn mênh mông như mặt hồ nên được đặt
tên là Hồ Kim Thủy. Các Kim Thủy Hồ nầy đều được trồng sen với giống hoa sen hồng
và trắng, giống đặc biệt, có đài sen lớn, về mùa hè toả hương thơm ngào ngạt và
hột sen vừa bở vừa thơm. Tuy nhiên hột sen nổi tiếng và được ưa chuộng nhất của
Huế là sen Tịnh: Đó là hột sen của giống sen trồng trong hồ Tịnh Tâm.
Theo giáo sư Bửu Kế, một học giả có nhiều công trình nghiên cứu
về lịch sử triều Nguyễn thì ngày nay, tuy hồ Tịnh Tâm đã được tu bổ lại, du
khách thường tới lui vảng cảnh, nhưng nếu so sánh với ngày xưa thì mười phần
chưa được một.
Hồ Tịnh Tâm nằm về phía Đông Bắc Hoàng Thành, tiếp giáp với
con đường Đinh Bộ Lĩnh, dẫn từ cửa Thượng Tứ vào Mang Cá. Nguyên trước đây có một
con sông chảy qua, vua Gia Long cho chận lại, đào sâu xuống và rộng ra thành hồ,
đặt tên là hồ Ký Tế. Nguyên thủy, hồ có hai bãi đất như hai hòn đảo, trên bãi cất
kho để chứa thuốc súng.
Minh Mạng, vị vua thứ nhì của triều Nguyễn, lên ngôi năm 29
tuổi, trị vì thiên hạ trong 20 năm với cuộc đời tình ái lẫy lừng trong tam cung
lục viện. Trước khi bước vào lứa tuổi “ngũ thập tri thiên mệnh”, nhà vua đã có
142 người con, gồm 78 hoàng nam và 64 công chúa. Càng có nhiều hậu duệ, vua
càng lo họa tương tranh chiếm đoạt ngai vàng. Năm 1834, Lê Văn Khôi, con nuôi của
Lê Văn Duyệt khởi loạn trong Nam lấy danh nghĩa phù con của Hoàng Tử Cảnh (mất
năm 1801) đang sống vô tư ở Huế. Nghe tin này vua Minh Mạng cho giết ngay con
cháu và chị dâu giòng hoàng tử Cảnh để trừ hậu họa. Tương truyền sau vụ thảm
sát người cùng huyết tộc nầy, vua Minh Mạng thường đêm đêm bị “se” mình, tâm thần
bất định. Long thuyền, ngự tửu, cung phi không làm vua an giấc. Nhiều đêm khuya
trăng sáng, vua phải âm thầm đi cùng với vài vị quan thân tín trong cơ mật viện
đến hồ Ký Tế đàm đạo, ngắm trăng sen cho thư giãn tinh thần. Trong cái vắng lặng
vô cùng của trời đất và hương sen tỏa ngát mùi thiền, vua mới tìm ra chút an
nhiên tự tại nẩy mầm, dấy lên và rửa bớt những muộn phiền của cái tâm đầy biến
loạn. Bởi vậy, đến năm Minh Mạng thứ 19 (1839) vua cho đổi tên hồ Ký Tế thành hồ
Tịnh Tâm (hay Tĩnh Tâm). Hồ đã được tu bổ thành một thắng cảnh của đất thần
kinh.
Chung quanh hồ có tường thấp bao bọc, có bốn cửa ra vào cho bốn
hướng: Hạ Xuân, Xuân Quang, Thu Nguyệt và Đông Hỷ. Giữa hồ đắp lên ba hòn đảo
là Bồng Lai, Phương Trượng và Dinh Châu. Hồ gần như được ngăn đôi bằng một con
đường Đông-Tây ở giữa. Đây cũng là con đường tình sử của những cặp tình nhân xứ
Huế suốt mấy trăm năm. Ngày trước trên đảo điện đài ngang dọc, nối liền với
nhau do những hành lang, những cái cầu chạm trổ lên màu rực rỡ, hai bên trồng
trúc và dương liễu. “Khắp mặt hồ trồng sen, mỗi khi đến mùa đều rực rỡ như gấm
dệt. Huế nổi tiếng về hạt sen vừa bở vừa thơm, nhưng phải nếm hạt sen Tịnh Tâm
mới thưởng thức được cái mùi vị tuyệt vời của nó” (Bửu Kế - Kinh Thành Huế).
Trong chiến tranh, nhất là vào khoảng những năm cuối thập
niên 60 và đầu thập niên 70, hồ Tịnh Tâm chỉ còn là một dư vang của quá khứ vì
thiếu sự đầu tư và chăm sóc. Đặt chân lên đảo Bồng Lai thời đó với cỏ dại, lá
khô ngập lối đi; bèo hoang, lau lách san sát bên hồ, du khách không khỏi ngậm
ngùi tưởng tượng đến cảnh “Sen xa hồ, sen khô hồ cạn; lựu xa đào, lựu ngả đào
nghiêng...!”
Khi tôi đang tìm hiểu dược tính của loài sen qua các tài liệu
tại thư viện trường đại học Sac-State thì lại gặp chị Nguyễn Thị Yến, ái nữ của
ông Ba Cu, đang theo học ban Cao Học Xã Hội tại trường nầy. Ông Ba Cu, một nhân
vật không thể vắng bóng khi nói về sen Huế và lịch sử kinh thành Huế: Ông là
người khai thác hồ sen Tịnh Tâm lâu nhất trong khoảng thời gian 40 năm, cho đến
năm 1965.
Ông Ba Cu tức là cụ Nguyễn Văn Vỹ, một khuôn mặt quen thuộc
trong giới cựu trào hoàng tộc, quan lại và thương gia cự phách một thời của Huế.
Hồ Tịnh Tâm thời cụ Vỹ là một trong những thời kỳ cực thịnh về sen.
Chỉ cần nghe một người phụ nữ Huế đã một thời gắn bó với hồ
sen như chị Yến nói một cách da diết về sen Tịnh Tâm, về mùi khói, mùi thơm
ngây ngây, nồng đượm của gương sen phơi khô được đem đun thay củi nấu cơm chiều
cũng đủ cảm nhận được tính chất độc đáo, lạ lùng, phong nhị của loài sen. Chị Yến
đã cho tôi nhiều tài liệu sống về sen, nhưng cảm nhận về một loài hoa phải là một
sự cảm nhận trực tiếp bằng chiêm ngưỡng trong lặng im và lắng đọng. Hồn hoa qua
chuyện kể cũng chỉ là kể chuyện về một loài hoa. Dù sau đây tôi cố nhớ và ghi lại
những nét “gót sen” qua kinh nghiệm sống thực và phong phú về sen của chị Yến,
song giấy mực nhân gian làm sao giữ nổi cái diệu kỳ, tinh túy của hồn hoa sen.
Có lẽ vì sự cảm nhận thấu suốt về sen không nằm ở kiến thức và kinh nghiệm nên
trong đại hội Liên Hoa chỉ có một mình Ca Diếp mỉm cười, khi Đức Phật đưa cao
đóa sen như một thông điệp không lời đầy thiền vị của tâm linh. Và, cho đến bây
giờ chưa ai hiểu được là trong cái sát na mầu nhiệm ấy, Ca Diếp nhìn sen, mỉm
cười mà ngộ đạo; hay đã ngộ đạo rồi mới nhìn sen mà mỉm cười!
Mùa Xuân, khi những nhánh cây cô độc trên hồ bắt đầu đâm lá mới
thì trên mặt hồ phẳng lặng cũng bắt đầu lác đác nổi lên những lá sen non. Những
lá sen lớn dần, nở rộng, rồi từng đàn rủ nhau theo nắng che kín mặt hồ. Tháng
ba, những chồi sen non búp măng, thơ ngây, ngái ngủ nhú lên khỏi mặt hồ. Vài ba
tuần lễ sau thì sen đã dậy thì, thành những đóa hoa hàm tiếu. Thời điểm đẹp nhất
của mùa hoa sen là vào giữa tháng tư âm lịch, một sự trùng hợp thiên nhiên dịu
hiền với mùa Phật Đản.
Hương thơm của hoa sen ngọt dịu và thanh thoát dễ làm cho con
người quên bớt những nỗi nhọc nhằn thể xác và phiền muộn tinh thần. Đứng trước
một hồ sen nho nhỏ đang nở về đêm, hương sen thường gây ảo giác như mình đang
lơ lửng giữa một bầu trời cao rộng mà hồ sen chỉ là chiếc thuyền lá gối gió bay
bay.
Hoa sen trắng mang vẻ đẹp tinh khiết; hoa sen hồng có nét
tươi thắm, ước mơ. Sen cũng là một loài hoa hương sắc, nhưng kết cấu của hoa
sen thật đoan trang và thùy mị: không liêu trai, đậm hương và vắn số như hoa quỳnh;
không loè lọet hữu sắc vô hương như hải đường; mà cũng không chịu đựng “lựu
phơi lửa hạ, mai chào gió đông” như bao loài hoa khác. Sen nở và sen tàn từ tốn,
không vội vàng, tan tác như những cánh phù dung. Nhụy hoa sen cũng có mùi hương
tự nhiên quyến rũ bướm ong, nhưng những lớp cánh hoa đài trang thường có vẻ muốn
che khuất hưong phấn nhụy hoa như những lớp hoàng thành ngày xưa đã che khuất
những ước mơ tình tự của nàng cung nữ.
Cuối mùa Hè, sen bắt đầu làm mẹ. Đàn sen con là những hạt sen
đang lớn trong gương sen.
Tháng 5 là mùa “sen rộ”. Việc hái hoa sen gọi là “đổ
bông” và công việc hái gương sen về lấy hột gọi là “đổ hột”. Hột sen được chia
ra làm 3 loại chính: Hột sen cánh dán, hột sen da bò và hột sen thường. Hột sen
cánh dán là loại hột sen đã phát triển tới mức độ già dặn và hoàn chỉnh nhất
nên có lớp vỏ ngoài màu nâu bóng láng như đôi cánh của loài “dán bà” Việt Nam.
Loại nhì gọi là hột sen da bò vì có lớp vỏ ngoài màu cổ đồng như màu da loài bò
căng dưới nắng. Thật ra, phẩm chất hột sen tùy thuộc vào hồ sen hơn là vào loại
sen. Đơn vị để đo lường hạt sen tươi chưa làm sạch vỏ thường được tính bằng
“muôn”. Muôn là mười ngàn, nhưng một muôn sen không hẳn có nghĩa là mười ngàn hột
sen mà thường có nghĩa là nhiều hột sen đong trong cái rổ nhỏ goị là cái
“muôn”.
Hột sen sau khi lấy ra khỏi gương sen, được tách ra khỏi vỏ cứng
rồi vỏ lụa và xoi tim, tức là lấy mầm lá non nằm chính giữa hột. Hột sen sau
khi làm sạch, nếu muốn để lâu, cần được phơi hay sấy khô thật kỹ. Hột sen khô
được xâu thành chuỗi dài như tràng hạt, tính theo đơn vị trăm hay ngàn khi mua
bán và đổi chác. Một trong những món quà quê hương trang nhã vẫn là hột sen hồ
Tịnh, bên cạnh chè Bắc Thái, trà Đà Lạt, cà phê Ba Mê Thuột, mè xửng Song Hỷ, mực
thước Tư Hiền, tôm khô Rạch Giá...
Không có một loại thực vật thứ hai nào lại được ưa chuộng và
đắc dụng từ trong y học, ra ngoài đời sống, lên tới giới thượng lưu, xuống tận
cùng người nghèo khổ như hột sen. Giai nhân dù có đẹp nghiêng nước, nghiêng
thành như Tây Thi thì áo lụa cũng phải đem giặt ở Trữ La, móng tay móng chân
cũng phải cắt ngắn vất quanh vùng xứ Việt, nhưng giống sen lại không bỏ một thứ
gì.
Cây sen có tên khoa học là Nelumbo nucifera. Trong số các cây
thuốc, sen là cây độc đáo nhất vì tổng thể của cây đều dùng làm thuốc, mỗi một
bộ phận có tính trị liệu khác nhau:
- Gương sen (Liên phòng), lá sen (Hà diệp) và vỏ ngoài hạt
sen: Rất phong phú chất tannin và alcaloide. Có tính mát, chữa tiêu chảy,
cầm máu.
- Hoa sen (Liên hoa): vị hơi ngọt đắng, chát, thơm, không độc,
có tính ấm. Hoa sen có chất béo, sinh tố C và protide. Hoa sen giúp an thần, đẹp
da, trị các chứng xuất huyêt và băng huyết, làm tan được các chứng nóng nảy bứt
rứt trong lòng.
- Hột sen (Liên tử hay Liên nhục): Vị ngọt bùi, tính mát,
không độc. Có tinh bột, đường raffinose, chất béo, proteine, calcium,
phosphore, chất sắt. Hột sen là một vị thuốc bổ tì, bổ tâm, an định tâm thần.
- Nhị sen (Liên tu: tua trong hoa): Vị ngọt chát, tính mát.
Có tannin, vitamin C và protide. Nhị sen chủ trị làm cho tâm tươi mát, thông thận,
cầm máu, giữ tinh. Bởi vậy, sự kéo dài dai dẳng được coi là “liên tu bất tận”
- Tim sen (Liên tử tâm), tức là lõi xanh trong hạt sen: Vị rất
đắng. Tim sen có tính an thần, trị tim đập nhanh, khó ngủ, nằm mơ tán loạn tinh
thần, trị áp huyết cao.
- Ngó sen (Liên ngẫu): Rễ non của sen vừa nhú ra từ cũ, nằm
sâu dưới nước, màu trắng, xốp, bên trong có nhiều ống nhỏ chạy song song. Ngó
sen vị nhạt, tính mát, không độc. Có những chất bổ quý như asparagin, acginin.
Tác dụng của ngó sen sống và chín khác nhau. Ngó sen sống có tác dụng thanh nhiệt,
trừ được chứng khát, làm nhẹ dạ dày và giải độc rượu. Ngó sen nấu chín giúp
tăng cường sức mạnh tì vị, bổ tâm huyết, giải chất độc trong các thức ăn đồ biển.
- Củ sen: là phần rễ cây sen cắm sâu dưới bùn. Nó có tác dụng
dưỡng tâm. bổ tỳ, củng cố tinh huyết. Củ sen dùng để chữa bệnh mất ngủ và tri bệnh
hoạt tinh.
Các nhà danh y Trung Hoa, Nhật Bản, Việt Nam như: Giả Cửu
Như, Mạnh Sần, Tô Tụng, Lý Thời Trân, Cù Huy Ung, Trần Gia Mô, Tuệ Tĩnh, Thái
Thượng Lãn Ông... đều đồng ý về dược tính trị liệu tuyệt vời của cây sen. Đặc
tính hài hòa và bẩm thụ khí âm dương trời đất của loài sen đã được ông Giả Cửu
Như bàn rằng, “Giống sen sinh ra ở ao hồ dưới nước. Tiết Thu, Đông nó ẩn vào
lòng đất để tiếp nhận nguyên khí từ đất là Mẹ Thiên Nhiên của muôn loài. Sang
tiết Xuân, Hạ, khi ánh thiều quang sưởi ấm vạn vật, sen từ dưới nước nhú lên,
thu hút dương tính của mặt trời và nắng gió. Nó được cả khí dương của trời và
khí âm của đất, cùng những tinh hoa thanh sạch và thơm tho chắt lọc ra từ trong
bùn đất thâu hiệp lại mà thành. Vì vậy, bẩm tính của toàn cây sen có đủ
khí âm dương hòa hợp, có đủ vị, hài hòa, bổ dưỡng...” (Nhật Gia Chư Hoa Bản Thảo)
Trong khi các danh y tìm ở cây sen có những vị thuốc đa năng,
những nghệ sĩ hay những người có tâm hồn nghệ sĩ đem hình ảnh cây sen ví von
như một cái mốc tính cảm hay như một biểu tượng thánh thiện đứng thanh tân giữa
bụi đời ô trọc:
Kể từ sen ngó đào tơ,
Mười lăm năm ấy bây giờ là đây.
Nguyễn Du
Hay là:
Trong đầm gì đẹp bằng sen,
Lá xanh bông trắng lại chen nhụy vàng.
Nhụy vàng, bông trắng lá xanh,
Gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn.
Ca dao
... thì quý bà nội trợ xứ ta thật là khôn ngoan đáo để, thông
minh tuyệt vời. Thương chồng ngọt xớt:
Thương chồng nấu cháo le le,
Nấu canh bông lý, nấu chè hột sen.
Món ăn mà có cả giống hà điểu ngoài đồng, hoa thơm trên cây,
sen xinh dưới nước, mới nghe thật là tươi mát, nên thơ làm cho mấy cụ lang ta cảm
động, bèn phán trong sách thuốc Nam rằng: “Cả ba món chim le le, hoa thiên lý
và chè hột sen đều có tính bổ dưỡng, thanh nhiệt, giải độc” (Bùi Kim Tùng; Những
Bài Thuốc Trong Món Ăn, 1993). Thế nhưng lang Tây như cụ đốc tờ Lê
Minh Đạo lại tò mò khám (phá) ra cái “thâm cung bí sử” của ba món này hợp lại
thì quả là rất phong độ cho tang bồng hồ thí nam nhi chí. Cụ liền viết trong
sách Dược Tính Chỉ Nam, xuất bản năm 1980 tại New Orleans, Huê Kỳ, rằng: “Chim
le le (sarcelle) lông đen xám, hoa lý (variété de prunier) đầu mùa còn hàm tiếu
và hạt sen tươi đem nấu chung dưới hình thức tiềm hay nấu riêng dưới hình thức
cháo, canh, chè để ăn vào lúc sớm tối sẽ có rất phong phú chất điều tố
Erythropoietine và chất kích thích tố Testoterone, Virilexione. Dương tính của
các món này hợp lại mạnh không thua gì toa thuốc “Nhất dạ lục giao sinh ngủ tử”
của vua Minh Mạng!”. Té ra là rứa!
Có lẽ quý ông đã từng thưởng thức ba món quý, cháo le le,
canh bông lý, chè hột sen, sẽ thức giấc nửa đêm về sáng, nghĩ tới quyền uy lẫn
thân phận của mình trong lời hát ca dao:
Cá không cắn câu, chê rằng cá dại,
Vác cần câu về, nghĩ lại cá khôn!
Ngoài cái khoái khẩu về ăn, chưa có công trình nào đi xa hơn
để tìm hiểu cái khôn ngoan, độc đáo của quý bà trong việc chế biến sen thành
bao nhiêu món ăn hấp dẫn khác. Sen đã đóng một vai trò chủ lực trong các món: Vịt
tiềm hột sen, bò tiềm hột sen, xôi hột sen, bánh hột sen, bánh sen chấy, bánh
sen tán, mứt sen, tôm hấp lá sen, cơm chiên sen, củ sen chiên bột, gỏi ngó sen,
củ sen hầm xương heo...
Chè hột sen, tự nó, là một trong những món chè trang
nhã nhất thường dùng trong việc cúng kính hay đãi khách quý. Trang nhã, trước hết,
là do hình thức đẹp với vẻ đẹp vừa đơn giản, vừa quý phái. Ly chè hay chén chè
hột sen có nước trong vắt. Hạt sen trắng ngà, nở ra từng phiến e dè, hiền dịu
nhìn như khuôn mặt trái xoan điểm chút cười nụ trang đài. Sự trang nhã còn toát
ra từ hương chè thơm nhè nhẹ như mùi hoa sói, hoa mộc thoang thoảng ngoài hiên
trong đêm khuya. Hột sen nấu chín có vị ngọt bùi rất tự nhiên.
Có người cho rằng chè hột sen của Huế thiếu “trang điểm”. Có
tìm hiểu cách nấu chè sen khác nhau mới chia xẻ được với nhận xét nầy. Theo những
tài liệu nấu ăn kiểu Bắc như của các tác giả Triệu Thị Chơi, Thanh Vân, Lê
Hoàng Yến thì hột sen chuẩn bị để nấu chè cần phải ngâm với nước tro trong vòng
5 tiếng đồng hồ. Sau đó hột sen được rửa sạch và đem nấu chín nhừ, thêm đường,
thành chè. Mùi vị chè sen thường được “trang điểm” thêm với nước hoa bưởi hay
va ni. Nếu là hột sen tươi thì sẽ được nấu nguyên hột cho đến khi chín mới đem
ra bóc vỏ, xoi tim, chuẩn bị nấu chè.
Hột sen nấu chè theo kiểu Huế thường là hột sen tươi, thuần
thiên nhiên. Nếu là hột sen khô hay cần thì được rửa và ngâm với nước lạnh, rất
ít người dùng thêm nước tro hay một chất nào khác pha vào, có lẽ vì sợ “sen
không hương như cá ươn ngoài chợ, như trai ế vợ, như gái góa lỡ thời...”.
Hột sen nấu chè theo kiểu Huế được đem hấp chín, sau đó hột
sen chín nấu chung với nước đường cát trắng hay đường phèn trong vắt cho đến
khi nồi chè vừa sôi rất nhẹ, vị ngọt của đường đủ thấm vào hột sen là được. Giữ
cho hột sen chín vẫn tròn trịa và mềm mại, không bị vỡ ra làm đục nước đòi hỏi
phải canh chừng độ lửa đun sôi vừa phải, động tác khuấy, trộn rất cẩn trọng nhẹ
nhàng và nhất là thời gian “không già, không non”. Nấu già, hột sen sẽ mất
hương thơm tự nhiên và nấu non, hương sen sẽ không tỏa ngát. Hương sen dịu ngát
thiên nhiên không thể thay thế bằng những hương liệu nhân tạo được.
Hình thức thăng hoa cao nhất của chè hột sen là món chè hột
sen bọc nhãn lồng. Đây là một sự kết hợp hài hòa của mùi vị, hương vị, khẩu vị
và thị hiếu. Hột sen màu trắng ngà, kết hợp với màu trắng trong của tựa (hay thịt)
của trái nhãn, gọi là nhãn nhục, tạo ra một màu sắc rất dịu, hài hòa và thanh
khiết. Hương thơm tự nhiên của trái nhãn và hột sen đều phảng phất nhẹ nhàng và
gần gũi như mùi thơm của những loài hoa pha với trà buổi sáng. Vị ngọt bùi của
hột sen và ngọt sắc của nhãn kết hợp lại sẽ thành vị ngọt trung dung của những
loại trái chín trên cây. Hột sen chín rất bở được gói trong nhãn nhục mềm mại,
dòn tan rất hợp với sở thích và khẩu vị của nhiều lứa tuổi già cũng như trẻ.
Có sự khác biệt khá rõ ràng về món chè liên quan đến nhãn và
hột sen giữa ba miền Bắc, Trung, Nam. ễ miền Bắc, chè long nhãn không nấu kèm với
hột sen mà chỉ nấu thuần bằng nhãn nhục. ễ miền Nam, cũng gọi là chè long nhãn
nhưng có hột sen và nhãn nhục đã phơi khô, nấu chung nhưng lại nhãn không bọc
sen. Sau năm 1975, miền Nam bắt đầu trồng có quy mô một loại nhãn có thịt
dày, hạt nhỏ gọi là “nhãn hạt tiêu”. Nhiều người đã dùng nhãn hạt tiêu để bao hột
sen. Nhãn hạt tiêu ngọt nhưng không thơm, hột lại to nhỏ có quá nhiều cỡ nên rất
khó dùng để bọc và giữ cho hạt sen còn nằm nguyên vẹn trong lòng nhãn khi nấu
chín. Chè nhãn nhục cả hai miền Bắc Nam đều được đun sôi, nấu chín với nước
đường. Nhãn nấu chín thường bị đổi mùi và đổi vị. Nhãn ngọt đậm hơn và không
còn giữ nguyên mùi thơm thiên nhiên, nhẹ nhàng như khi còn tươi.
Chè hột sen bọc nhãn lồng của Huế lý tưởng nhất là sen hồ Tịnh
bọc nhãn lồng Thành Nội. Sen hồ Tịnh Tâm bở và thơm nổi tiếng nhưng hột hơi nhỏ
so với các nơi khác. Nhãn trồng hai bên những con đường xung quanh Đại Nội tới
mùa kết trái được lồng trong mo cau. Trái nhãn chia làm hai loại là nhãn ướt và
nhãn ráo. Nhãn ướt mọng nước mà thịt mềm. Nhãn ráo dòn, trái nhỏ nhưng thịt dày
và hột nhỏ. Nhãn dùng để bọc hạt sen nhất thiết phải là nhãn ráo. Đặc biệt là hột
nhãn lồng Thành Nội nhỏ nhắn và vừa vặn với tầm của hột sen hồ Tịnh nên đối với
một người khéo tay, sau khi trái nhãn đã lột sạch vỏ, mỗi hột nhãn lồng Thành Nội
được lấy ra và thay vào bằng một hột sen hồ Tịnh, trái nhãn lồng bóc vỏ nhìn liền
lặn và tự nhiên như thuở chưa “thay chàng, đổi thiếp”.
Nhãn lồng bọc trong hột sen hấp chín sẽ được đổ vào chung với
nước đường cát trắng hay nước đường phèn để nguội. Nhãn đã ra đời, lớn lên, rồi
già và chín từ trong trái nên đâu cần nấu thêm mới chín. Mùi vị chè hột sen bọc
nhãn lồng Huế là một sự tổng hợp chung từ trong từng cái riêng độc đáo: Mùi
thơm vị ngọt của sen, của nhãn lồng, của đường hòa chung trong nước mát của
chén chè nhưng vẫn giữ nguyên bản sắc, không bị đồng hóa để biến thành một chất
liệu hay một hình thái khác.
Về thủ phủ đất Cali nầy vẫn còn một “Mệ chưa đi”, dĩ nhiên là
xuất thân từ Hoàng tộc, tuổi ngoài 90, qua Mỹ công cán và thăm con du học trước
75 rồi kẹt lại thành dân tỵ nạn tên là Mệ Vững. Mệ tự hào về thời son trẻ nấu
chè sen Tịnh bọc nhãn lồng Ba Viên cạnh Tôn Nhân Phủ để tiến cúng ở các lăng
vua nhà Nguyễn và để cúng dường quý thầy trong mùa an cư kiết Hạ. Mệ Vững
cho biết mỗi chén chè sen bọc nhỡn lồng tiến cúng lên vua có chín hột sen bọc
nhãn, tượng trưng cho Cửu Trùng và chén chè sen cúng dường các thầy có tám hột
sen bọc nhãn lồng, tượng trưng cho Bát Chánh Đạo.
Về cái ăn, cũng theo Mệ Vững, thì không phải ai cũng biết
“ăn” để mà thưởng thức tinh túy của chè sen. Ăn chè hột sen phải “thời” chứ
không phải là “ăn”. Thời, không phải chỉ đơn giản là động tác bỏ vào miệng rồi
nhai và nuốt như “cái ăn phàm phu”. Thời là ngậm mà nghe. Cũng là ăn
nhưng cần phải tạo điều kiện cho thức ăn bốc hương, đậm đà và tỏa ngát, trôi mọng
nước và bay lãng đãng qua từng từng phiến vi ti của khứu giác và vị giác. “Thời”
chè hột sen cần phải ở vào những thời điểm thích hợp như hàng bày, hàng lỡ, bữa
khuya. Đó là thời điểm giữa bữa ăn trưa và giữa buổi cơm chiều; hay lúc về đêm,
bụng xót xa muốn ăn thêm một chút cho mát lòng, mát dạ trước giờ đi ngủ. Chè hột
sen hay hột sen bọc nhỡn lồng mà dùng để ăn tráng miệng sau khi đã ăn tiệc tùng
rượu thịt ê hề, no nê rồi thì lúc đó: “Khoai lang xắt lát cũng giống Cao Ly sâm
bên Tàu. (Rứa thì...) Thực bất tri kỳ vị, công làm uổng công!”.
Hình như đã bao nhiêu nghìn năm trôi qua mà người ta vẫn chưa
đồng ý với nhau rằng: “Ăn để mà sống hay sống để mà ăn”. Những nhà tu khổ
hạnh thì khuyên ăn để mà sống; những ông phú hộ thì mong sống để mà ăn. Một người
bình thường thì có lúc cảm thấy mình ăn dể mà sống nhưng cũng có những phút tiệc
tùng đầy cảm khoái lại tưởng chừng như sống để mà ăn. Trong tục ngữ ca dao Việt
Nam không có câu nào mới nghe qua thì có cẻ khôn ngoan triết lý đầy mình mà
nghiệm cho cùng thì hình như hoá ra thiếu... tính trần gian, bằng câu “Ăn để mà
sống chứ không phải sống để mà ăn. Ăn để mà sống là một động tác tự phát nhằm
đưa thức ăn vào bụng để sinh tồn, để sống sót, để chống đói. Không một chút
hương hoa, không một giờ thi vị, không có cảnh “chồng chan vợ húp gật đầu khen
ngon”, tuy chỉ là đầu tôm nấu với ruột bầu. Trên thực tế tuyệt nhiên chẳng có
ai thực sự suốt một đời thuần túy ăn để mà sống. Ngay cả người tử tội trước khi
chấm dứt cuộc đời cũng còn có được ân huệ cuối cùng là được chọn một bữa ăn
khoái khẩu. Vì thế, cần phải công bằng với chính mình vì “Có lúc ăn để mà sống,
nhưng cũng có lúc sống để mà ăn!”
Chuyện chưa xưa mà cũng chẳng nay kể rằng, quan tham tri bộ Lễ
triều đình Huế là cụ nghè Hoàng Giáp, người Phú Xuân, có cô con gái út đến tuổi
lấy chồng. Con quan mặt hoa da phấn, đẹp hớp hồn như tiếng sáo Trương Chi. Bởi
vậy, nhiều chàng Tôn Thất đến rấp ranh bắn sẻ. Cụ Nghè cũng hơi sờ sợ cái nỗi
“chọc giận Tôn Thất, hết đất dung thân” nên đã yết bảng kén chồng to như mảnh cồn
làng trước ngõ cho mọi người đều “ngó chộ”:
Không phải ăn để mà sống, cũng không phải sống để mà ăn,
Không chả phụng nem công, cũng cau lồng rượu ché.
Xuất hào soạn.
Hào soạn là đồ ăn ngon, nhưng nếu “không phải ăn để mà sống”
có nghĩa là không phải là cơm cháo, sắn khoai để sống qua ngày mà phải là đồ ăn
ngon. “Không phải sống để mà ăn” lại hàm ý là không phải món ăn sang trọng như
sâm nhung quế phụ hay sơn hào hải vị của những phú ông coi cái ăn là cứu cánh của
cuộc đời. Món ăn kén rể lại không được cầu kỳ tới mức như nem công chả phụng
nhưng cũng phải trang trọng lễ nghi như rượu ché cau lồng. Biết bao món ăn từ
thượng vàng đến hạ cám đã do những chàng trai đa tình, đa lụy khắp nơi bưng tới
thử thời vận nhưng vẫn không thỏa mãn được cụ Nghè. Cuối cùng mâm chè hột sen Tịnh
Tâm bọc nhãn lồng Thành Nội đã thắng vì đã đáp ứng được những yêu cầu hơi khác
đời, mà Huế gọi là “ngẵng”, của cụ Nghè.
Chàng công tử dự thi với mâm chè hột sen nhãn lồng đã lý giải
rằng, xưa nay chưa ai từng ăn món chè trang nhã nhưng lại quá cầu kỳ nầy để chống
đói, để mà sống cả. Cũng không ai ghiền hay nao nức quyết tranh đấu sống còn chỉ
để mãi mãi ăn cho được món nầy. Chè hột sen bọc nhãn lồng không sang cả tới mức
thần thoại như nem công chả phụng, nhưng cũng đủ trang trọng và chuẩn bị công
phu như cau lồng rượu ché. Cụ Nghè gật gù nhưng đâu có chịu ưng thuận dễ dàng để
cho cô Út sang ngang khơi khơi vậy được. Cụ nhẹ nhàng hỏi lại:
- Cậu nói thì nghe lọt tai đó, nhưng có chi làm bằng cứ?
Cậu công tử áng chừng cũng ước lượng được sự khúc mắc của cuộc
so tài nầy nên đã chuẩn bị mang sẵn tập “Ngự Thiện Yếu Thư”, rồi cất tiếng đọc
lên sang sảng rằng:
Trong hoàng triều đại yến do vua Minh Mạng truyền tổ chức để
khoản đãi sứ bộ Trung Hoa sang Việt Nam làm lễ phong vương, mâm hạng nhất có 50
món ăn khác nhau như: Hai bát xúp yến sào, hai bát vây cá mập, một bát hải sâm,
một bát tôm hùm, một bát cua, một bát gà luộc, một bát dồi lợn, một bát chân
giò lợn lạng xương dồi thịt nạc, một bát thịt nai, một bát thịt dê, một bát
chim bồ câu, một bát chè hạt sen, một dĩa xôi đỏ, một dĩa xôi xanh, một dĩa
bánh bát bửu, một dĩa bánh tứ linh, một dĩa mứt gừng, một dĩa bánh vừng... Thức
ăn đủ các loại sơn hào hải vị như thế nhưng phó sứ Tàu Phụng Trình vẫn yêu cầu
cho được món chè hột sen bọc nhãn lồng khiến đội ngự thiện phải cử hơn chục đầu
bếp tức tốc lo liệu.
Thế là cụ Nghè bằng lòng vỗ án cười vang, cô Út e ấp chúm
chím cười nụ, liếc xéo như sao băng và anh chàng công tử tài hoa được vợ, ngon
ơ! (Phỏng theo Áo Tiểu Thư của Tôn Thất Lương; Vancouver News, 1989).
Nơi những phương trời xa quê nầy, ai mà không nhớ Việt Nam,
nhớ Huế. Nhớ nhất là những ngày lễ lượt, giỗ Tết mà những dĩa xôi, chén chè sắp
ngay ngắn sau màn khói hương trầm phơ phất không thể nào thiếu được. Có lẽ nhiều
người cảm thấy gần gũi với lối suy nghĩ như cụ Nghè Hy ngày xưa. Không ai ăn
chè để sống, mà cũng chẳng ai cốt sống để ăn chè, nhưng chè sẽ mãi mãi không
thiếu được trong những món ăn truyền thống của dân tộc. Hồ Tịnh Tâm chưa cạn,
những hàng nhãn Thành Nội vẫn còn xanh. Rồi đây chúng ta sẽ về hái nhãn Hưng
Yên, đổ hột sen hồ Tịnh, phơi đường phèn Quảng Ngãi để nấu chè với nước mát Hà
Tiên. Chén chè chĩu nặng tình quê hương vẫn mãi mãi là một hứa hẹn trìu mến, ngọt
ngào như phảng phất giữa vô hình hồn thiêng sông núi, như tiếng gọi rạt rào
trong im lặng của mảnh đất lành có một thời vang bóng và một thời đá ủ vàng
phai.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét