"Văn hóa uống rượu" của người Việt Nam xưa và nay

"Văn hóa uống rượu"
của người Việt Nam xưa và nay

Chén vui nhớ buổi hôm nay

Chén mừng xin đợi ngày rày năm sau.

(Nguyễn Du, Truyện Kiều)
Thức uống của người Việt mình chỉ có Rượu và Trà.  
Ngày xưa các nhà Nho mời rượu nhau gọi là “Chén tạc, chén thù”. Chủ rót rượu mời khách gọi là “tạc”, khách đáp lễ gọi là “thù”. Trong các cuộc vui có uống rượu, người xưa thường đọc thơ, bình thơ, nên có chữ “bầu rượu, túi thơ”.
Đua chi chén rượu câu thơ
Thuốc lào ngon nhạt, nước cờ thấp cao
(Nguyễn Trãi, Gia Huấn ca)
Ngày xưa rượu trước tiên dùng trong lễ nghi: vô tửu bất thành lễ. Trong đời thường, rượu trong tiệc tùng, ăn uống, bạn bè gọi là nhậu. Người đàn ông Việt Nam xưa nay tự cho rằng Nam vô tửu như kỳ vô phong, và lắm người tự hào mình là đệ tử của Lưu Linh, một nhân vật văn học nổi tiếng về tửu lượng.
[Lưu Linh: Người đời Tấn (210-270), quê đất Bái (nay thuộc Từ Châu, Giang Tô). Là một trong "Trúc Lâm thất hiền": Kê Khang, Nguyễn Tích, Sơn Đào, Hướng Tú, Lưu Linh, Nguyễn Hàm, Vương Nhung]
Cho nên nói không sợ quá lời là rượu thuộc phạm trù văn hóa Việt Nam!
Việt Nam là dân tộc có truyền thống uống rượu. Người Việt Nam uống rượu khi ăn, mang ý nghĩa tương sinh hài hòa, thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển" của Phương Đông.
Rượu Ta rượu Tây
Rượu ta - quốc tửu, là rượu trắng, nấu bằng gạo/ nếp thơm, đựng trong chai, đậy nút bằng lá chuối, bằng nút “cặt bần”, không nhãn hiệu, không ghi nơi sản xuất. Rượu trắng được chưng cất theo phương cách thủ công trong dân gian có từ lâu đời rồi. Nên sách Lãnh Nam trích Quái mới viết: “Dân ta lấy gạo làm rượu”; còn sứ thần nhà Tống đi sứ qua nước ta về có nói rằng: “Lê Hoàn vừa hát vừa uống rượu…” (Lê Hoàn là người đánh thắng giặc Tống, lên làm vua tức Lê Đại Hành 980-1005). 
Theo dòng lịch sử, rượu ngon nổi tiếng của ta là rượu làng Vân (Bắc Ninh), Nguyên Xá (Thái Bình), Trương Xá (Hưng Yên), Nga Mi (Hà Tây), Quảng Xá (Thanh Hóa), Bắc Hà (Lào Cai), Kẻ Diên (Quảng Trị), Phụng Hiệp (Cần Thơ), Gò Đen (Long An), Củ Chi Hóc Môn (Sài Gòn -Gia Định), vân vân. Theo Đại Nam Nhất Thống Chí, rượu Kim Long ở Hải Lăng, Quảng Trị ngon hơn hết.
Hiện nay Việt Nam có bốn loại rượu trắng ngon nổi tiếng là rượu làng Văn xứ Bắc, Kim Long ở Quảng Trị, Bàu Đá Bình Định và đế Gò Đen Long An.
[Tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ chuyện người dân giấu rượu lậu dưới cây đế, sợ Tàu Cáo phạt. Cây đế là một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, lau sậy… mọc cao khỏi đầu. Cây đế tên khoa học Saccharum spontaneum, có thân cứng nhỏ, lá dày cứng cắt rất đau, mọc thành bụi hoang có tốc độ mọc rất nhanh, có nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long]
Rượu đế Gò Đen, Củ Chi còn gọi là nước mắt quê hương, nấu bằng nếp, có nồng độ cao. Rượu đế được đánh giá là ngon nhứt phải trong vắt, rót sủi tăm bọt nhỏ lăn tăn, uống có mùi vị thơm, ngọt, cay, có độ cồn tương đối cao từ 39 đến hơn 45 độ, uống vô thấy êm dịu và không gây nhức đầu chóng mặt. Theo dân gian ngày xưa rượu cho vào chai hạ thổ, chôn xuống đất 100 ngày có màu cánh kiến, uống ngon hơn rượu thường.
Rượu đế trong miền Nam thường uống trực tiếp, hay dùng ngâm với các loại thuốc Bắc thuốc Nam, theo các bài thuốc gia truyền nổi tiếng như Minh Mang toa.
Rượu đế ngâm động vật hoặc một phần của động vật được ưa chuộng như rắn, tắc kè, bìm bịp, hổ cốt, cá ngựa… Các loại động vật hầu hết được ngâm sống, sơ chế  hay nấu chín. Rượu rắn Phụng Hiệp Cần Thơ có tiếng là ngon từ năm 1960 tới nay vẫn còn.
Khi người Pháp mới đến Việt Nam, họ cấp phép cho dân nấu rượu cổ truyền, khuyến khích người Việt uống rượu để thâu thuế. Đến khi các nhà máy sản xuất rượu ra đời, Pháp ra lịnh cấm dân nấu rượu, ngừng cấp giấy phép nấu rượu gia đình, thành lập tổ chức gọi là "Tàu cáo", một loại thanh tra thuế, chuyên đi bắt phạt dân nấu rượu.
Nhà có môn bài bán rượu của Công ty rượu Đông Dương (Société françaises des Distilleries de l’Indochine) treo bảng trước cửa có hai chữ "RA" (Régie d'Acool - Sở rượu). Rượu của Công ty rượu Đông Dương, dân mình gọi là rượu Phông - Tên, bởi công ty do A.Fontaine thành lập năm 1901, rượu này nấu bằng gạo bắp lạt hơn rượu ta, nhưng giá cao 16 xu mỗi chai so với rượu ta  chỉ có 14 xu. 
Người Pháp mang vào Việt Nam ngoài súng đạn, còn có rượu chát.
Nhiều người mình bắt chước cách uống rượu Tây. Như rót rượu vào ly phải ở mức 1/2-2/3 ly để giữ được hương thơm của rượu, như khi uống rượu khai vị và rượu tráng miệng chỉ nên dùng với lượng vừa phải, vân vân...
Người Việt cũng học nguyên tắc dùng rượu Tây là “rượu nào thức ăn nấy”.
Như:
- Rượu chát đỏ: uống buổi tối thường là rượu nguyên chất không pha, đôi khi hơi chát, được dùng cho những bữa tiệc thịnh soạn hoặc với những thức ăn như thịt bò, thịt heo, thịt rừng, vịt, ngỗng và mì xào.
- Rượu chát trắng: nhẹ hơn và có vị thơm, có thể dùng nguyên chất, vị chát hoặc ngọt và rất thơm. Nên dùng rượu chát màu trắng với các loại thức ăn như: gà ta, gà tây, cá, tôm cua sò, thịt jambon và thịt bê.
- Rượu hồng: nhạt hơn rượu đỏ, có thể dùng nguyên chất hoặc được pha ngọt. Những rượu này dùng với jambon, gà nướng, tôm sò cua, thức ăn nhanh và những món ăn buffet.
- Rượu khai vị: dùng như rượu cocktail hoặc dùng trước bữa ăn để làm tăng thêm sự ngon miệng. Rượu cocktail nhẹ thường được làm từ trái cây.  
- Rượu tráng miệng: dùng sau bữa ăn là mạnh hơn và ngọt hơn rượu dùng trong bữa chánh. Có thể chỉ dùng rượu này không hoặc dùng thêm với trái cây, bánh nướng, phô mai tráng miệng, bánh cake hoặc bánh quy.
Lời chúc rượu
Việt Nam mình là dân tộc có truyền thống uống rượu nhưng lại có rất ít “lời những lời chúc rượu” như các nước Tây phương!
Lời chúc rượu theo tiếng Anh là toast, là những lời nói trước khi chạm ly và uống rượu trong những dịp lễ, những cuộc gặp gỡ chánh thức cũng như trong những cuộc vui trong đời sống thường.
Trong các buổi tiếp đón, chiêu đãi chánh thức, lời chúc thường được nói sau khi đã dùng món tráng miệng, thường là khoảng 10-15 phút sau khi buổi tiệc bắt đầu. Thường thì chỉ nâng ly chớ không chạm. Nếu chạm ly thì đàn ông luôn để ly của mình thấp hơn ly của phụ nữ. Trong khi nghe lời chúc thì không nên nói chuyện, không rót rượu. Người nói lời chúc thường là đứng, tất cả mọi người giữ ly rượu trong tay và cũng thường là đứng.  
Phụ nữ, nếu không phải là cô dâu, thì thường là tiếp nhận lời chúc bằng cách mỉm cười, ngồi và đôi mắt nhìn xuống trong khi tất cả đều đứng. Phụ nữ giữ ly rượu trong tay mình và chưa uống, nếu tất cả chưa uống hết. Làm ngược lại sẽ được coi là người không khiêm tốn, không biết cách uống rượu!
Những lời chúc rượu quan trọng phải hướng về những nhân vật quan trọng. Thông thường là uống hết 100 phần trăm. Trong những buổi tiệc long trọng, đôi khi người ta uống xong, ném ly vào đá hoặc ném xuống sàn nhà.
Nói chung, từ chối uống rượu để chúc cho ai đấy, được hiểu là thiếu tôn trọng đối với người đó. Nếu một người không thể uống được thì cũng nên làm ra vẻ như mình đang uống. Nếu nâng ly nước lã thì không được nói lời chúc. 
Chúc rượu tiếng Anh: Cheers!
Tiếng Pháp: Santé!  
Nếu nói tiếng Việt thì thường người ta nói: Chúc sức khỏe! Bình dân thì nói trăm phần trăm. Vô! Vô!…
Từ đâu mà có lời chúc rượu?
Lời chúc rượu có từ thời Hy Lạp cổ đại. Thuở đó người ta quan niệm rằng ăn uống-   ẩm thực bao gồm cả ngũ quan là thị giác, xúc giác, vị giác, khứu giác và thính giác. Thông thường khi ta uống rượu thì Màu rượu mắt đã nhìn, Mùi rượu mũi đã ngửi, Vị rượu lưỡi đã nếm, bàn tay Rờ ly rượu… nhưng Thanh rượu tai chưa nghe.
Thế là cần phải chạm ly/ cốc để rượu phát ra âm thanh của nó. Người ta còn nói rằng cùng một cái ly, nhưng với những loại rượu khác nhau, khi chạm ly ta sẽ nghe ra những “tiếng rượu nói” khác nhau! Không biết đúng vậy không?
Ngày nay, những lời chúc rượu không quá ư lịch thiệp, cao kỳ như người xưa nữa, mà thường là ngắn gọn hơn, hoặc là vui nhộn nhiều hơn. Trong những cuộc vui, người nói lời chúc rượu có thể là đọc một câu thơ, một câu danh ngôn hoặc là kể một câu chuyện vui, một tình huống vui nhộn nào đấy để làm cái cớ bắt vào lời chúc. Nói chung, tính chất nghiêm túc hay vui nhộn của lời chúc phụ thuộc vào tình huống của cuộc vui và đối tượng mà lời chúc hướng đến. Việt Nam là dân tộc có truyền thống uống rượu lâu đời. Nhưng chúng ta không phải là dân tộc có truyền thống nói lời chúc rượu như Tây phương. Dầu vậy từ xa xưa người Việt đã có câu “Chén tạc, chén thù”. Chủ chúc khách gọi là “tạc”, khách chúc đáp lễ gọi là “thù”.
Ngày nay hầu như tiệc tùng nào người Việt mình cũng đều có dùng rượu. Khi chúc nhau người mình nói: Chúc sức khỏe!
Người Miền Nam thì thường nói “Trăm phần trăm”. Hoặc vừa nâng ly vừa nói: Vô! Vô!… Cung cách uống rượu kiểu này được cả nước hưởng ứng làm theo.

5/2/2016

Trần Văn Chi

Theo http://www.tongphuochiep.com/