Con đường phở đi

Con đường phở đi

Tú Mỡ thơ phở

Phở dĩ nhiên đã đi vào văn xuôi lâu rồi. Hóa ra phở cũng đã đi vào thơ lâu rồi, mà nay mình mới biết. Cảo thơm lần giở, rành rành:

"Trong các món ăn quân tử vị
Phở là quà đáng quý trên đời ".

Món ăn của người quân tử có "nước dùng sao nhánh mỡ" và có "khói nghi ngút đưa lên thơm điếc mũi", nên "xơi một bát, thường khi chưa thích miệng". Miệng chưa đủ thích, thì miệng cứ vô tư xơi thêm bát nữa, vì thứ "quà đáng quý" lại "đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc (...) bổ âm dương phế thận can tì (...) bổ cả ngũ tạng tứ chi bát mạch"!

Ngon và bổ rùng rợn như thế, e trên đời chỉ có dồi chó là may ra bì kịp (1), trách nào thiên hạ ai cũng muốn được khôn: "Sống trên đời, phở không ăn cũng dại"!

Châu ngọc ba mươi chín hàng, thơ Phở đức tụng của Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu đấy. Ðem cái "đức" của phở viết nên thơ phở mỡ màng khiến người đọc mới "tụng" sơ sơ đã thấy nhờn môi, "phở thi" mà xuất sắc như ông Tú chắc thi sĩ Tản Ðà bạn ông cũng phải chịu ngay là làm thứ thơ "có ích".(2)

Vũ Bằng, Nguyễn Tuân tùy bút phở

Người quân tử khó gặp, của quý thường đắt. Phở vừa quân tử vừa quý nhưng lại rất dễ tìm mà giá thì chỉ "một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi", cho nên từ "kẻ phú quý cho chí người bần tiện" đều có thể phở (tất nhiên phú tha hồ sơi ngày ba bữa nếu thích còn bần ba ngày được một bữa đã mừng).

"Ca" cái tính "đại đồng" của phở, nào chỉ có mình ông Tú... Phở.

Ðây Vũ Bằng: "phở (...) quà căn bản (...) người Việt Nam (...) chắc chắn (...) ai cũng đã từng ăn phở".(3)

Ðây Nguyễn Tuân: "phở (...) món ăn rất nhiều quần chúng tính (...) món ăn bình dân (...) các tầng lớp nhân dân (...) không mấy ai là không biết ăn phở".(4)

Ba miệng một lời: phở đã đi vào lòng dân tộc. Về chuyện ấy, chả lẽ bây giờ còn có điều ngờ vực hay sao?

Ba miệng một lời vẫn chưa đúng!

Ở trần gian, không có cái gì vừa đi đã đến. Nhất là đi vào lòng dân thì đường sá lắm khi ngoằn ngoèo, khúc khuỷu, bao giờ đến được hẵng mừng.

Cũng như mọi thứ khác, phở đầu tiên là lọt lòng, rồi mới nằm nôi, rồi mới lẫm chẫm tập đi, rồi mới bắt đầu chạy... để té. Trông bé phở lớn mãi chán mắt, quay đi, lúc nào đó trông lại thì bé đã thành người lớn và đã xin được hộ khẩu thường trú tận trong đáy lòng ta rồi! Nhưng lúc đó là cái lúc nào?

Tú Mỡ thơ phở có lẽ vào khoảng năm 1937, 1938 gì đó. Còn Vũ Bằng và Nguyễn Tuân ngẫu nhiên cùng văn phở vào năm 1957.(5)

Ðừng nói năm 1957, đến năm 1997, ta hoàn toàn vẫn còn có thể đặt vấn đề về tính quần chúng thực sự của phở!

Khoảng năm ấy, có dịp về thăm một làng quê ở huyện Nghĩa Hưng, tỉnh Nam Ðịnh, có dịp hỏi chuyện một số thanh niên. Thì đã cô cậu nào dùng đến thứ phở bò chính hiệu đâu, chỉ thỉnh thoảng, lúc ốm, mới nếm tí "phở lợn" nhà đạp xe đi mua. Bốn mươi năm sau ngày được Nguyễn Tuân phong danh hiệu "thực tế vĩ đại của dân tộc", phở vẫn chưa chịu thực về đến nông thôn miền Bắc, nói chi nông thôn miền Trung, miền Nam!

Người Việt Nam năm 1997 đại đa số sống ở quê. Một món ăn chưa về đến quê, sao gọi là "quà căn bản" của nhân dân được!

Hà Nội không phải là tất cả Việt Nam

Tại sao xảy ra chuyện thơ, văn phản ánh không chính xác thực tế đời sống?

Thiết nghĩ phần lớn là do ở cái lý lịch của người làm thơ, viết văn. Tú Mỡ, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân khi bàn về phở đều đang cư ngụ tại Hà Nội, là nơi phở đang mạnh mẽ trưởng thành. Khi các văn nhân ấy nói "kẻ phú quý cho chí người bần tiện", nói "người Việt Nam", nói "các tầng lớp nhân dân", thực ra họ đều nói riêng về người Hà Nội mà thôi!

Vũ Bằng và Nguyễn Tuân có thấy phở ở ngoài Hà Nội, khi tản cư hay tham gia kháng chiến sau ngày toàn quốc kháng chiến. Này phở ở chợ nọ chợ kia, này phở do các anh nuôi nấu để bồi dưỡng bộ đội. Nhưng những bát phở chợ quê hay phở dã chiến kia không có liên hệ gì với lúa với ngô với khoai cả, mà chính đã do những nỗi lòng Hà Nội tản cư ấp ủ đem theo. Khói lửa kinh thành đưa phở về quê, nhưng phở về mà không thực bén rễ ở quê, không mọc lan tỏa khắp làng khắp xóm. Sau những năm đánh giặc xôn xao, trông lại thì quà quê điển hình vẫn là bún riêu, bún ốc, chứ không phải phở.

Hà Nội là thủ đô ngàn năm văn vật, nhưng Hà Nội không phải là tất cả miền Bắc. Dù có cộng thêm vài thành phố khác như Nam Ðịnh, Hải Phòng v.v..., thì tình hình phổ biến của phở ở Bắc vẫn thế, vẫn rất là hạn chế.

Nói chi đến tình hình phổ biến ở Trung, ở Nam!

Quê: nay có thịt bò, vẫn chưa có phở

Năm 2008...

"Có thực mới vực được đạo". Có ngưu nhục mới nấu được phở bò.

Việc thịt bò đang mỗi ngày mỗi dễ mua dĩ nhiên có giúp vực cái đạo phở.

Tuy vậy, việc ấy tự nó chưa đủ sức đưa phở "qua cầu" (6) để thành "món ăn nhân dân" đâu.

Vì nhân dân hiện nay đa số vẫn đang sống ở thôn quê. Mà dân quê tuy nay ăn thịt bò nhiều hơn trước, nhưng vẫn chưa ăn phở.

Tại sao dân quê không ăn phở?

Vì ở quê phở đâu có mà ăn.

Muốn có, thì hoặc mình tự nấu, hoặc có người khác nấu cho mình đi mua.

Ở quê, cả hai cái "hoặc" đều bất khả.

Nói chung, món nấu để bán thường tương đối cầu kỳ. Có cầu kỳ thì người ta mới bỏ nhà chạy ra... nhà hàng, chứ không ai dại tốn tiền tốn cẳng!

Phở bò chắc chắn là món cầu kỳ. Không thế, sao Vũ Bằng sau khi "đã tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận" về "những giả thuyết về phương pháp làm nước dùng phở" lại chịu "thú thực, tôi vẫn chưa biết (...) giả thuyết nào là đúng". Nấu thế nào cho nước dùng thật hấp dẫn là một "bí quyết" mà "tất cả những hàng phở ngon đều giữ (...) rất kín đáo, y như người Tàu giữ của".(7)

Hàng phở giấu nghề kỹ thế, người Hà Nội không là hàng phở còn không biết nấu, vậy người dân quê ở Hà Tây, chẳng hạn, lẽ nào lại nắm được bí quyết của phở để tự nấu lấy mà ăn?

Cùng không biết nấu, nhưng người Hà Nội muốn ăn phở thì chỉ việc xách xe máy phóng ra "nhà hàng" Phở Thìn. Quê, đúng nghĩa, làm gì có nhà hàng, dù chỉ là nhà hàng phở. Do đó, người quê muốn ăn phở đành chịu bó... miệng, đành phải đợi dịp lên tỉnh, không Hà Nội thì ít ra cũng là một thị xã, thị trấn nào đó.

Nhưng nhờ tỉnh đang "ăn" quê mà...

Nghe đâu cái "tỉnh" Hà Nội nó đang há miệng chực nuốt cái "quê" Hà Tây.

Riêng gì nó. Cả nước, nơi nơi tỉnh đang phình to, đang nuốt lấy nuốt để quê.

Quê đang hóa tỉnh, nhân dân rồi tha hồ có phở mà ăn.
Phở "khởi" đi khoảng cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, vừa đi vừa mỗi lúc mỗi thêm đậm đà mùi vị quê hương. Khoảng sáu, bảy chục năm trước, phở đã Việt hóa hoàn toàn và đã đi vào lòng người Hà Nội. Giờ, phở đang trên chặng đường uối, đang sắp vào đến lòng người Việt Nam...
Các cụ Tú Mỡ, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, nghĩ cũng tài: chỉ nắn qua loa nơi trái tim, đã đoán trúng phóc tiền đồ của phở trên cả thân thể nước!

Cụ Tú "tức phở sinh tình", làm thơ phở văn vần. Cụ Vũ, cụ Nguyễn cũng "tức", nhưng làm thơ phở văn xuôi.

Văn chương ẩm thực ngẫu hứng, hay đâu thiêng như sấm Trạng Trình!

2008
(Trong Tìm tòi và suy nghĩ, quyển II, sắp xuất bản)

Chú thích:
(1) Có thơ "Sống trên đời ăn miếng dồi chó/ Chết xuống âm phủ biết có hay không", không nhớ của ai.
(2) Tản Ðà có câu thơ: "Có văn có ích, có văn chơi" (trong bài "Lo văn ế").
(3) Vũ Bằng, "Phở bò, món quà căn bản", trong Miếng ngon Hà Nội.
(4) Nguyễn Tuân, "Phở", trong Cảnh sắc và hương vị đất nước, nxb. Tác Phẩm Mới, VN, 1988, tr. 232.
(5) Vũ Bằng in sách Miếng ngon Hà Nội năm 1957, Nguyễn Tuân đăng báo bài "Phở" cũng trong năm 1957 (báo Văn số 1 và số 2, ngày 10-5 và ngày 17-5).
(6) Người Nam bộ hay nói "dư sức qua cầu".
(7) Vũ Bằng, sđd.

Thu Tứ

Theo http://chimviet.free.fr/