Miếng ngon nhớ lâu

Miếng ngon nhớ lâu 

(Điều đau nhớ đời - Tục ngữ)
Cháo TIM, GAN, BỒ DỤC
Hơn 20 năm rong ruổi, lăn lộn với nhiều nghề, tích cóp được chút vốn, bạn tôi quyết định dừng chân: Mở nhà hàng ăn uống món ’’Thuần Việt’’.
Trước khi triển khai công việc, anh mời tới góp ý cho dự án rồi ’’thưởng thức dăm ba món cổ truyền cùng với món ‘’mới toanh’’ - cập nhật chọn lọc từ chương trình dậy nấu ăn của truyền hình Sức Sồng Mới.
Vốn là chỗ thân quen, tôi nhận lời ngay.
Sau khi nghe anh trình bầy tóm tắt ý định... Tuy dự án có sức thuyết phục, tôi vẫn thấy gợn lên thắc mắc: Mức thu nhập của dân Đức đang giảm, thấp hơn so với mấy năm trước, sức mua kém, đã có hàng trăm cửa hàng ăn uống lớn, bé của người Việt ở thành phố, mở tiếp - liệu sẽ ra sao?
- Không sao - Bạn tỏ vẻ quyết tâm, tự tin - Chấp nhận cạnh tranh bằng những ’’độc chiêu’’, bằng sự đổi mới: Giới thiệu những món ăn Thuần Việt cổ truyền để tự khẳng định thương hiệu.
Tôi chưa lên kịp tiếng, bạn ngừng lại, tợp hớp ‘’cuốc lủi’’, tiếp:
- Khách ăn Đức đã chán các món có thực đơn cũ mèm, lai tạp, khi thấy có thực đơn mới - tuy đối với người Việt lại quá cũ nên muốn thay đổi khẩu vị. Mình sẽ cho Hoa Nhài  mở cửa trái ngược với thời gian của các của hàng ăn uống thông thường: Hoạt động từ 8 giờ tối đến 4 giờ sáng, phục vụ những khách có nhu cầu ăn đêm.  
Tôi tiếp tục ’’phản biện’’: Món ăn có thể yên tâm, sẽ thu hút khách nhất là khi thành phố có tới hơn 20 nghìn cư dân Việt sinh sống. Biết nơi có bán món ăn cổ truyền, họ sẽ tìm đến. Nhưng các món ngon của ta thường chế biến từ nguyên liệu dễ phân hủy (lòng lợn…) hoặc ăn tái, ăn sống (gỏi) trong khi vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm của Đức rất khe khắt.
Còn phục vụ cho người ăn đêm xem ra khó thực hiện. Luật của Đức: Cửa hàng ăn uống chỉ được phép mở đến 23 giờ. Các vấn đề này sẽ giải quyết ra sao?
Bạn giải thích: Vệ sinh thực phẩm phải tuyệt đối tuân thủ theo quy định. Phải ‘’hy sinh’’ những món ngon, truyền thống… nhưng khó thực hiện ở Đức. Về mở cửa ban đêm, tôi đã tìm được một căn nhà hầm nằm trên một phố sầm uất, gần ga xe lửa, ga tầu điện ngầm đầu mối giao thông công cộng, đông người đi lại. Có thể bố trí được nhiều buồng với nhiều chức năng. Tuy tiền thuê rẻ, nhưng đầu tư cho sửa sang, cấu trúc lại - khá tốn. Không sao, cốt là đáp ứng được nhu cầu sử dụng.
Vấn đề chính yếu: Muốn có khách ăn, trước hết phải quảng bá, giới thiệu món ăn ‘’có một không hai’’ ở thành phố và cả trên toàn nước Đức. Việc này phải nhờ anh quản lý, điều hành cho trang Web, tiến hành in ấn Card Menu mang đến tận các thùng thư của từng nhà trên phố để khách ăn đọc được sẽ tới ăn thử. Chỉ cần họ đến một lần là chúng ta sẽ chinh phục được dù là người khó tính...
Tôi bị dự án của bạn ‘’thu phục’’ nên đồng ý ngay.
Hai ngày sau, dự án bắt đầu triển khai…  
Hai tháng sau nữa, quán Hoa Nhài chính thức đi vào hoạt động.
Hôm khai trương, vì có việc đột xuất phải đi xa không được dự, một tháng sau trở về, tôi quyết định ra xem Hoa Nhài ’’nở về đêm, hương sắc - thế nào‘’? Hôm nay thứ 6, quán động nghịt người ăn uống, sàn khiêu vũ trong khí thế - ’’Xả láng’’ nhạc điện tử chói tai, các cặp ra nhẩy hăng say.
- ‘’Một tháng sau khai trương mà lượng khách thế này là sống rồi’’ - Tôi nhủ thầm và vui với kết quả của bạn mình!
Chọn một chỗ khuất trong góc nhà, ngồi ngắm, chờ tiếp viên tới. Thấy 10 nhân viên phục vụ - 5 nam. 5 nữ - tíu tít chạy luôn chân… chờ một lúc nữa vẫn chưa thấy ai tiếp, đành đứng dậy định ra về tự hẹn hôm khác sẽ trở lại. Vừa lúc, một cậu trai ăn bận đồng phục bồi bàn, tiến đến vui vẻ, hỏi: Thưa, chú cần gì cháu xin phục vụ. Cháu biết chú đến nhưng đang dở với món khách đặt bàn, mong chú thông cảm.
- Không sao. Tôi hiểu. Nếu cậu bận cứ đi phục vụ khách. Hôm khác tôi trở lại.
- Thưa chú không được. Ông chủ đã dặn tất cả nhân viên phục vụ: Chú đến, bất cứ lúc nào cũng phải phục vụ ngay, nhanh nhất và không được tính tiền, lấy rượu cuốc lủi của riêng ông chủ để tiếp chú.
- Thế à? Nhờ câu chuyển lời cám ơn của tôi tới ông ấy. Cậu thử giới thiệu xem các món đặc trưng ‘’Thuần Việt’’ của các vị xem sao. Tôi ’’rao’’ trên mạng mà chưa thực mục sở thi - nếm thử.
- Thưa chú, có tất cả 3 nhòm món ăn. Nhóm thứ nhất chế biến nền tảng là Gạo, gồm: Phở, Cháo, bánh Cuốn, Bún chả, mỗi loại có từ 2 đến 5 món. Nhóm thứ 2 - Cậu ta đang định thao thao giới thiệu, tôi ngắt lời ngay:
- Thôi, lần khác trước khi nếm thử hãy nói tiếp. Còn bây giờ, cho bát cháo Tim, Gan, Bồ dục.
Trong khi chờ, đưa li cuốc lủi trước.
Chàng trai lịch sự đáp - vâng rồi đi ngay.
Vài phút sau cậu bưng tới li rượu cỡ 50 mililít, màu trắng trong, đang sủi tăm. Tôi nhấp môi: Quả thật đây mới chính là cuốc lủi mà hơn 20 năm trước đã từng uống: Thơm sực mùi rượu gạo nếp, khi đi vào cổ họng chỉ hơi nóng nhưng không cảm thấy sốc, rát cổ, rồi khi vào tới dạ dầy, thì mạch máu chạy rần rật, tâm trạng phấn khích hẳn lên. Tôi cứ nhấp môi… nhấp môi… thoáng cái - chừng dăm phút - ly đã vơi đi một nửa. 
Cũng vừa lúc bát cháo tim, gan, bồ dục đã được đặt lên bàn. Chưa xúc ăn mùi cải cúc, tía tô, hạt tiêu và mùi chín thơm của gan, bồ dục, tim - các bộ phận đặc biệt của cỗ lòng lợn - đã nức hương. Trên mặt cháo bốc khói. Sờ tay vào thành bát - nóng ran. Dùng thìa đảo cháo từ trên xuống dưới, xúc miếng gan đưa vào miệng nhai: Gan mềm, nước ngọt đậm từ miếng gan tứa ra, xúc tiếp miếng bồ dục rồi cải cúc, nhai thấy thơm giòn… Tim, Gan, Bồ dục nấu cháo mới có được hương vị nguyên chất vì những miềng sắt ra đã được hấp chín trong lớp vỏ bọc của bột gạo nhiệt lượng cao (1), không mất nước, không quá chín thành dai… 
Đang tập trung tận hưởng, cảm nhận hương vị của bát cháo, bỗng tiếng ông Bạn vang lên: Xin lỗi. Mình đang bận chút việc, các em thông báo nhưng chưa ra tiếp ông! Thế nào, bát này chất lượng đã bằng cháo của bà béo ở phố Trân Nhân Tông chưa?
Bạn nhắc lại kỷ niệm: Hơn hai mươi năm trước, sau khi lĩnh lương tháng, hai chúng tôi thường rủ nhau đi ăn đêm ở cửa hàng cháo tim gan, bồ dục của bà hàng người to béo mà khách ăn thường gọi tắt: Quán bà béo!
Bây giờ lại được ăn, tôi không còn có điểm chuẩn để so sánh vì hai bát cháo cách xa nhau gần 25 năm - đều có nguyên liệu như nhau, được chế biến theo cùng một quy trình. Nhưng hơn 25 năm trước mặt bằng kinh tế của đất nước còn kém, toàn dân đói, chỉ khi có tiền mới được ăn nên thấy ngon, mức độ ngon dường như cao hơn.
Còn bây giờ, ở đây - cuộc sống dư giả, muốn ăn lúc nào cũng được, tiếc, lại không có ai bán. Tuy nhiên, có sự khác nhau dễ nhận ra: Gạo nấu cháo bây giờ là của Thái Lan, mùi cháo thơm hơn hẳn! Nước cháo cũng ngọt đậm đà hơn có lẽ do nước sườn lợn, gà già nguyên chất mà ở bên này các nguyên liệu đó rất rẻ, không cần dùng quá liều bột ngọt để  chiêu dụ khẩu vị của người ăn…
Thấy tôi vẫn chưa trả lời, bạn nhắc lại: Cháo đạt yêu cầu chứ?
- Tuyệt vời - tôi nói nhanh trước khi đưa thìa khác lên miệng.
- Như vậy tôi yên tâm rồi.
- Thế còn những món dân dã - đặc sản khác - ông có bán không?
- Trong số hàng mấy chục loại, tôi chỉ chọn mỗi loại vài món chứ sức đâu mà giăng ra. Vả lại cũng không nên đưa ra nhiều món sẽ loãng. Mặt khác, có muốn cũng không làm được vì quy định vệ sinh thực phẩm ràng buộc. Năm loại cháo chỉ chọn nấu 2. Năm loại phở cũng chỉ bán phở chín, phở xào mềm. Bánh cuốn chỉ làm loại nhân thịt. Bún cũng vậy, chỉ làm bún chả Nem (chả giò)… tóm lại tôi thực hiện triệt để nguyên tắc: Quý hồ tinh bất quý hồ đa…
- Đúng là phương châm làm ăn của giới thương gia trong thời cạnh tranh gay gắt! Làm sao ông có được ’’vốn - các món’’ - này?
- Tôi phải về bên nhà học tại những lò nấu ăn có đẳng cấp trước khi triển khai công việc. Thời này nhất định phải chuyên nghiệp. Sản phẩm làm ra phải đạt chất lượng cao nhất. Phải khai thác tối đa thị hiếu của khách hàng. Không gì bằng món ăn đậm đà chất dân tộc. Món ngon đích thực của tôi sẽ đáp ứng được sở thích của họ.
Biết ông rất sành ăn, muốn nhờ ông nếm thử lần lượt gần 20 món rồi phát biểu, góp ý. Tôi biết dù thế nào, cũng phải có điều chỉnh để hợp khẩu vị của dân Đức - thí dụ độ cay, độ chua, nước mắm - chẳng hạn. Tôi tin cậy trình độ thẩm định của ông lắm. Xin tặng ông danh hiệu ‘’Cái lưỡi vàng’’ của giới Ẩm thực Việt ở thành phố này!
- Ông ca tụng tôi hơi quá. Dù vậy vẫn khoái. Có điều, chỉ phong danh hiệu ‘’suông’’ chưa đủ. Ông hãy hào phóng hơn: Phải có phong ‘’bao’’ - vật chất - đi kèm mới tăng giá trị của sự suy tôn lên! 
Sợ Bạn hiểu lầm, tôi tiếp ngay: Với tôi, không cần phải phong bao như người đời vẫn lam... Tôi chỉ xin ông hướng dẫn quy trình nấu cháo để khi thèm ăn, tự làm, không phải đến đây quấy rầy.
- Riêng ông thì ôkê. Bạn vừa nhấp ly rượu cậu phục vụ mang đến, tiếp: Gọi là cháo nên nguyên liệu, quy trình chế biến cháo rất quan trọng. Trước hết cho gạo tẻ, thơm - vào nồi nấu thành cơm nhão. Gạo đã chín, xúc ra nồi khác, dùng muôi đánh cho nát, cọ rửa sạch nồi kia cho hết khê, cháy, đổ nước đun sôi, cho tiếp cơm nhuyễn, tiếp tục quấy đều cho sôi thành loại bột sền sệt, lại đổ ra nồi khác.
- Ninh sườn lợn, gà già - lấy nước đủ dùng cho số cháo bán trong ngày. Tim, gan, bồ dục phải tươi (tốt nhất lấy từ lợn giết trong ngày), bô dục bổ tư, bỏ phần lõi, đem ướp gia vị, từng thứ, để riêng.
- Cho vào đáy bát đựng cháo rau cải cúc, tía tô, cùng lòng đỏ trứng gà (nếu muốn ăn).
- Tăng Gas cho lửa cháy to, lấy nồi tùy theo to nhỏ cho một hay nhiều người ăn, (không quá bốn người mỗi lần nấu). Múc nước xương và cháo trộn lẫn, quấy đến khi sôi, cho tim gan, bồ dục vào, chừng một phút, đổ vào bát, rắc hạt tiêu lên trên (nếu thích ăn cho thêm mùi ta, mùi tầu, húng bạc hà) và thế là ông đã có bát cháo đúng như bát ông vừa ăn…
Còn đang định nói về cách nấu cháo gà, cháo sườn, một nhân viên báo cáo có nhóm nhạc Đồng Quê đến bàn việc tổ chức cho sàn nhẩy vào tối mai thứ 7, Bạn xin lỗi hối hả đi ngay. 
Còn lại một mình tôi vừa nhâm nhi, vừa suy nghĩ: Trong khi một số người mở nhà hàng ăn uống, sợ thất bại - đã mượn chiêu bài China Resstaurant làm chỗ dựa. Nhưng rồi vẫn phải bán đổ bán tháo cửa hàng, chịu lỗ vì không có khách ăn. Nguyên nhân chính: Đầu bếp không chuyên nghiệp, nấu không ngon, món không ra Tầu, chẳng ra Ta nên thất bại. Cho dù chính hiệu China nhưng mãi không thay đổi cũng làm khách hàng sành ăn chán nữa là thương hiệu rởm, đầu bếp tay nghề kém, món lai tạp hổ lốn.
Bạn tôi đã suy nghĩ mãi về vấn đề này trước khi đưa ra mô hình: Chọn món ăn truyền thống dân tộc - thuần Việt đẻ kinh doanh. Đối với dân ta là cũ, nhưng đối với khách Đức lại chính là món mới về mọi phương diên: Tên gọi, nguyên liệu chế biến, quy trình gia công, gia vị để cuối cùng tạo hương vị đặc sắc của món ăn mà họ chưa từng biết đến…
Hình thức, cấu trúc của cửa hàng, mục tiêu, nội dung phục vụ cùng sản phẩm tung ra, kết quả cuối cùng là món ngon, lạ miệng, giá cả phải chăng - đã chinh phục được khách hàng khó tính!
Điều cơ bản đáp ứng được sở thích của họ: Muốn thưởng thức món ăn thuần khiết, cổ truyền của những sắc dân đang hiện diện trên nước Đức, mà không tốn tiền đi du lịch đến tận quốc gia kia. Vì vậy quán Hoa Nhài của bạn mở ra, khách hàng đọc Card Menu, xem quảng cáo trên mạng… tìm đến ăn thử, thấy đúng với quảng cáo cho nên quán đã đứng vững, phát triển, cho dù sinh sau đẻ muộn…
Thời đại của các doanh nghiệp tồn tại trên sự cạnh tranh. Không có bản lĩnh, cái đầu không phát huy hết tác dụng của bộ não, cứ lười nhác dựa dẫm, cóp nhặt của người rồi làm ăn theo kiểu chụp giật - sẽ không thể tồn tại được ở thời đại này.
Quán ăn mang tên Hoa Nhài của bạn tôi là một minh chứng xác thực!.
Chú thích: 
(1) Nước tinh khiết sôi nhiệt độ 100 độ C. Nước có tạp chất, đặc biệt là Cháo, khi sôi nhiệt độ tăng hơn. Bởi vậy những người bị bỏng cháo rất nguy hiểm, da chỗ bị bỏng sẽ lột hết.

RƯỢU CUỐC LỦI: 
Đầu tuần, tôi đến Hoa Nhài trao đổi việc quảng cáo rồi thông báo số lượng khách đặt tiệc cho những ngày cuối tuần để nhà hàng chuẩn bị. Công việc xong, bạn mời Rượu Cuốc Lủi - ’’tự tay tôi nấu từ gạo nếp cái Hoa vàng mua từ cửa hàng thực phẩm châu Á, các huynh uống thử’’. 
’’Vương quốc Lúa Nước’’, chẳng những thức ăn nuôi sống cư dân là Gạo và ngũ Cốc. Thức uống hảo hạng - Rượu - cũng được chưng cất từ gạo Nếp - thứ gạo có nhiều đường, thường dùng để nấu xôi, cúng lễ thần linh, tổ tiên. Gạo Nếp có từ rất lâu đời, cách đây hàng nghìn năm ghi trong dã sử, truyền thuyết: Bánh chưng - Bánh dầy.
Có món nhắm ngon, không có rượu - món ngon mất hấp dẫn. Rượu kích thích dịch vị tiêu hóa - ăn cảm thấy ngon hơn. Vì vậy, trong bất cứ bữa liên hoan, ăn tươi, tiệc chiêu đãi nào cũng phải có rượu (...).
Trên hành tinh này, mỗi quốc gia, mỗi dân tộc đều có rượu, nấu từ những nguyên liệu đặc trưng của đất nước mình. Dân Việt nấu rượu từ ngũ cốc (...), nhưng đặc biệt nấu bằng gạo nếp thơm (nếp Cẩm, nếp cái hoa Vàng...) - sẽ cho thứ rượu có thể coi là ’’quốc hồn, quốc túy’’ của dân Việt (1).
Ở miền Bắc, Rượu Cuốc Lủi làm tử gạo nếp, chưng cất bằng phương pháp thủ công.  Dù đã nếm thử một số rượu ngon, quý của thiên hạ - tất nhiên đắt gấp hàng chục lần so với Cuốc Lủi của ta - tôi vẫn cho rằng Cuốc Lủi - nếu là loại cực phẩm (10 kílô nếp Cẩm chỉ lấy 5 lít, nồng độ đạt tới trên 50 độ rượu) - ngon hơn bởi đậm hương vị gạo nếp thơm, dịu, uống nhiều không nhức đầu mệt mòi, không sóc đến độ muốn quậy phá... chỉ say, mê xỉu đi, tỉnh dậy cơ thể thêm sảng khoái.
Cuốc Lủi còn để ngâm: Rắn (tam, ngũ xà), Tắc kè, Hải Mã nếu có thêm nhân Sâm - theo dân gian: Uống vào sẽ cường dương, tráng khí. Hoặc, ngâm các loại Cao (Hổ cốt, Mật gấu, Khỉ, nhung Hươu...), các loại thảo mộc quý (nhân Sâm, Hà thủ ô, Tam thất...) - sẽ chữa được nhiều bệnh, tăng lực cho những người yêu thích, có nhu cầu...
- Sao lại có tên Cuốc Lủi? Nghe ngồ ngộ - Tôi hỏi? 
Bạn lặng lẽ nhìn tôi, trầm ngâm: Theo một ’’sâu rượu’’: Tên Rượu Cuốc Lủi ra đời từ 70 năm trước. Thời đó thực dân Pháp cấm dân ta nấu rượu. Nếu phát hiện ai nấu lậu, kẻ xấu số bị bắt đi tù ngay. Dân muôn uống rượu, phải ra ngoài đồng hay những nơi có bụi rậm để chưng cất mùi rượu khuyếch tán, tan nhanh. Nếu không may bọn Tây đoan truy lùng, khám xét, bà con ta đem dấu trong bờ bụi để phi tang. Dấu - nghĩa là ’’lủi’’ - nhanh như con Cuốc khi nhìn thấy người, sợ sẽ bị Người bắt đem chúng xáo măng như đối với Cò. (2).
Tên Rượu Cuốc Lủi bắt đầu xuất hiện từ đây.
Hơn 20 năm sau - vào giữa những năm sáu mươi của thế kỷ 20 (cách đây hơn 40 năm), Rượu Cuốc Lủi lại bùng phát ’’tái xuất giang hồ’’ bới do nền kinh tế của đất nước thời đó rất nghèo, dân đói triền miên, cả miền Bắc trong hoàn cảnh ’’Hạt gạo chia ba’’(3). Theo cơ quan quản lý lương thực: Cấm nấu rượu sẽ tiết kiệm được khối lượng lớn gạo - tiêu phí, phục vụ cho nhu cầu ’’xa xỉ’’.
Tóm lại Cấm vì thiếu gạo ăn.  
Dù đã có rất nhiều chỉ thị, nghị quyết, hội nghị, nhiều cuộc vận động... Năng xuất lúa vẫn dậm chân tại chỗ, thậm chí thụt lùi  Mỗi Hecta ruộng cố sức mỗi năm cũng chỉ thu được 3 tấn tóc. Còn 5 tấn/ hecta là niềm mơ ước. Hậu quả là kinh tế Nông nghiệp suy xụp, dân đói, kéo theo nhiều hệ lụy... Các nhà lãnh đạo thời đó lúng túng không tìm ra lối thoát, trong khi lại dị ứng với loại kinh tế cá thể, mà trên thực tế, người nông dân mong muốn thực sự ’’Người cầy có ruộng’’, hay ít ra họ phải cảm thấy ruộng là của mình, mới phát huy hết tiềm năng để tăng năng suất lúa, làm ra nhiều thóc gạo phục vụ xã hội...
Trước tình hình nan giải, khắc nghiệt giữa lý thuyết và thực tế, ông Kim Ngọc - bí thư tỉnh ủy Vĩnh Phú (bây giờ chia thành 2 tỉnh Vĩnh Phúc, Phú Thọ) - đã đề xuất một phương thức canh tác mới trong nông nghiệp: Khoán sản phẩm cho Nông dân. Nội dung chủ yếu của chủ trương này là: Giao ruộng đất cho Nông dân tự chủ sản xuất, thu hoạch, tiêu dùng, nhà nước đóng vai trò giúp đỡ, thu thuế đủ thóc theo kế hoạch, đáp ứng nhu cầu, đảm bảo sự phát triển kinh tế, đời sống của nhân dân trong hoàn cảnh đất nước đang có chiến tranh. 
Trước khi công bố luận thuyết của mình, ông Kim Ngọc đã lặng lẽ cho mấy xã của huyện Vĩnh Tường - huyện trọng điểm lúa của tỉnh - làm thử. kết quả rất khả quan. (sau này nông dân gọi vui là ’’Khoán chui (lủi)’’. Có điều: Phương thức sản xuất này sẽ làm lu mờ, đi đến xóa bỏ Hợp tác xã nông nghiệp (bây giờ thì đã rõ). Làm gì thì làm nhưng thời điểm đó, bỏ HTX nông nghiệp - không được!  Thế là ’’tai họa’’ ập xuống đầu con người quá thông minh, có tâm huyết với dân với nước ’’cầm đèn chạy trước... thời đại’’.
Cái mới manh nha nhưng bị tư duy cũ cùng hoàn cảnh của thời đại ngăn trở. Ông Kim Ngọc - nhà cách tân hàng đầu của Đảng Lao Động Việt Nam trong lĩnh vực Nông nghiệp, bị chỉ trích kịch liệt. Gay gắt nhất: Nhà Lý luận hàng đầu của Đảng - viết bài cho đăng trên tạp chí Học tập (4) - cơ quan lí luận của Đảng - phê phán ông Kim Ngọc muốn đi ngược lại chủ trường đường lối. Bí thư tỉnh ủy Kim Ngọc bị mất chức, về vườn, rồi chết trong đau buồn, uất ức... (5)
Khoảng gần 20 năm sau (1986), Đảng Cộng Sản Việt Nam mới có nghị quyết về Nông nghiệp số 10 - Nông dân gọi tắt là Khoán 10. Từ một nước Nông nghiệp lạc hậu, vừa ra khỏi chiến tranh, không nuôi nổi mình, các vị lãnh đạo hàng năm phải ’’vác rá, đeo bị gậy’’, ngửa tay đi xin các nước bạn trong phe XHCN - bột mì, hạt lúa mạch, sữa bột (dùng cho chăn nuôi gia súc) - về cho dân ăn, cứu đói. Thế mà chỉ một thay đổi chút ít trong đường lối kinh tế, Việt Nam đã bứt phá thật ngoạn mục, đi lên, trở thành nước xuất khẩu gạo có thư hạng trong nhóm các nước châu Á có gạo xuất khẩu. Ý tưởng của ông Kim Ngọc do nhiều nguyên nhân, hoàn cảnh... phải thực hiện chậm lại gần 20 năm.
Đó là một khúc quanh của lịch sử...
Tiếc thay!
Thời đó, bất cứ cá nhân nào không theo lối mòn đã vạch sẵn, nói lời ’’hơi’’ đi ra ngoài khuôn mẫu đều bị xếp vào nhóm ’’tư tưởng có vấn đề’’, thậm chí - ’’chống Đảng’’. Người ta không cần xem sét ’’ý kiến trái tai’’, cứ phủ định, dập tắt, thay vì phải nghiên cứu, tìm cách giải phóng cho nông dân khỏi sự ức chế, để huy động tối đa tiềm năng khiến họ chăm chỉ, cần mẫn tăng năng xuất lúa. Ngược lại hội chẩn sai - không trị bệnh trong ’’tâm can’’ mà lại đi chữa ’’ngoài da’’: Cấm chợ ngăn sông, cấm lưu thông lúa gạo, không được chế biến, làm thức ăn từ gạo như: Bún, Phở, Bánh trái...
Nghiêm khắc, triệt để nhất: Cấm dùng gạo nấu rượu!  
Muốn thực hiện được mục tiêu ’’Có gạo’’, các cấp chính quyền ở cơ sở quán triệt tinh thần cấm rượu, coi, buôn bán rượu là phạm pháp.
Dân thường buộc phải ’’cai’’ rượu!
Cán bộ công nhân viên, tết nhất, năm thì mười họa, gia đình dông người mới được mua phân phối một chai rượu trắng hiệu Lúa Mới của Quốc doanh, nấu bằng mía đường, ngô, khoai, sắn - pha cồn thực phẩm, hoặc một chai rượu Màu - hương chanh, cam, dứa - sặc sụa mùi cồn công nghiệp.
Nhưng Rượu là thứ đã tồn tại trong lòng dân Việt hàng nghìn đời, không lệnh nào có thể cấm được. Thế là - Nhà nước cấm cứ cấm, cứ bắt, Dân nấu cứ nấu, bán cho nhau. Rượu Cuốc Lủi được phục hồi, tiếp tục phát triển. Nó mang ý nghĩa được nấu, bán ’’chui, lủi’’, rồi người dùng và cả xã hội chấp nhận như là ’’Thương hiệu’’ có sức thuyết phục. Khi xưa Cuốc Lủi, lủi trốn Tây đoan, còn bây giờ Cuốc Lủi trốn Chính quyền (Thuế vụ - Tài chính). Cụm danh từ gợi cho người nghe hình ảnh con Cuốc bé nhỏ khi gặp người, sợ bị hại - Cuốc ’’lủi - trốn’’ rất nhanh vào bụi rậm.
’’Cuốc Lủi’’ tồn tại cùng Quốc Doanh, thách thức Quốc Doanh - về chất lượng! Đến nỗi, suốt vài thập kỉ, nhất là từ cuối những năm sáu mươi, cả những năm bẩy mươi, hàng ngày, từ 5 cửa ô của Hà Nội, dăm ba trăm người trên xe khách, xe thồ, xich lô, xe đạp, cắp nách, xách tay, giấu giấu diếm diếm - từng chai, từng can nhựa Cuốc Lủi nút lá chuối khô - mang vào cung cấp cho dân Hà Thành. Nếu không có nguồn rượu lậu vào phục vụ các đệ tử Lưu linh đất nghìn năm văn vật, (vốn đã quen, nghiện dùng rượu) - sự thể sẽ ra sao?
Người buôn lậu rượu cũng chỉ lấy công làm lãi, bất chấp mạo hiểm (khi vận chuyển), cố kiếm chút lời về bù đắp cho cuộc sống thiếu thốn của gia đình mình. Trong một bài viết của nhà văn Phùng Quán kể chuyện Thi sĩ Hoàng Cầm lúc cuộc đời bi đát nhất (...) đã từng nấu rượu lậu ngay tại nhà và đã bị chính quyền Tiểu khu - (Phường)...’’bắt’’!
Hà Nội lúc bấy giờ có gần một triệu dân, với hàng trăm nghìn người có nhu cầu dùng rượu. Đặc biệt dân Đình Bảng, Từ Sơn - Lò Cuốc Lủi khổng lồ - và cả những xã ven đô ngày đêm kìn kìn mang Cuốc Lủi vào cung cấp cho những cái dạ dầy đang bị cơn khát dầy vò...
Chỉ cái tên Cuốc Lủi, bạn đã diễn giải tỉ mỉ hoàn cảnh xuất xứ của một thương hiệu ra đời từ một thời kì lịch sử. Tôi thỏa mãn tìm hiểu, quay trở lại mục đích chính, hỏi: Tại đây - nước Đức, ông có thể tự sản xuất được thứ rượu ngon này rồi bán cho những người ’’yêu Cuốc Lủi’’ như tôi không? Tôi ao ước Cuốc Lủi được sản xuất theo đúng quy trình của dân gian. Nếu làm được như vậy, nó sẽ là thứ rượu làm vang danh đất Việt như rượu của vùng Boóc đô (Pháp) Vodka Gorbachop (Nga) hay các thương hiệu rượu nổi tiếng của những cường quốc Rượu?
- Ý kiến ông rất hay và rất trúng. Nhưng chưa thể làm được. Tôi chỉ cất mỗi tháng vài chục lít để uống và tặng bạn bè. Muốn bán phải được nước Đức cho phép. Hàng nhập khẩu phải được Đức kiểm nghiệm đóng dấu KCS, nộp thuế. Bán chui, nấu chui để kinh doanh là phạm pháp, sẽ bị phạt đến sạt nghiệp ngay. 
Tôi đang tiến hành liên kết với một số cơ sở chưng cất rượu thủ công ở mấy làng nghề nâu rượu truyền thống bên nhà để sản xuất Cuốc Lủi rồi xin phép đưa vào Đức. Nhưng theo thói quen ’’cổ truyền’’ làm ăn nhỏ của dân ta, xem ra ý tưởng này khó mà thực hiện được.    
- Tin rằng với khả năng của ông, nhất định sẽ được. Tuy nhiên xin nhắc: Người Việt ta  nói chung, ít chú ý đến chữ tín trong kinh doanh. Cứ vài mã hàng đầu tiên, bao giờ cũng đảm bảo chất lượng, rồi sau đó thì thụt lùi một cách rất tệ hại. Ngay bây giờ, nếu vào Siêu thị của người Việt, mua quần áo may sẵn Made in Viet nam với tâm thức ’’ta về ta tắm ao ta’’ - như dân Nam Triều Tiên. Nhưng than ôi! mặc được ít bữa: Khóa kéo quần, áo - hỏng, khuy (cúc) - đứt, đường may tuột chỉ... đành vứt đi, trong khi hàng của Đức không bao giờ có chuyện này. Thế là dù có ’’yêu nước’’ đến mấy, cũng đành ’’chào’’, lần sau hùa cùng dân Đức, tự bảo: Đừng mua hàng của Việt Nam - đó là loại hàng kém phẩm chất, hãy đến tìm mua Made in China, vừa rẻ, vừa tốt! 
Thế đó! Phải chăng tính ẩu tả đã ngấm vào máu, xương, tủy của dân ta, trước hết là cánh lái buôn ’’cò con’’!
Bạn ngắt lời ngay: Tôi là người hiểu rõ vấn đề này hơn ai hết vì đã từng là nạn nhân của tệ nạn ăn gian, làm dối của các lái buôn vô lương. Tất nhiên cái chính là vấn đề là kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS). Không thể tin được lời hứa hẹn của đám lãnh đạo lái buôn trong màu đậm đặc chất ’’Gà què ăn quẩn cối say’’. Nhất định phải được người của tôi nghiệm thu bằng thiết bị hiện đại theo tiêu chuẩn của EU trước khi đóng chai, chuyển đi.
Không phải chủ hàng nào cũng làm ăn chụp, giật gian dối. Do không có kiến thức kinh doanh, không hiểu luật chơi khi đã gia nhập WTO, họ cũng bị cấp dưới, công nhân của mình lừa đến nỗi phải gánh hậu quả oan, Trong thâm tâm, chủ hàng cũng muốn cố gắng thực hiện đảm bảo hàng chất lượng. Bởi vì một lít rượu đúng chất lượng, tôi có thể mua với giá gấp năm so với bán trên thị trường trong nước. Mất hợp đồng là ’’đói’’!.

- Này, Cuốc Lủi của ta ngon là vậy, sao - khi chiêu đãi các nguyên thủ Quốc gia đến họp thượng đĩnh APEC, bộ phận lễ tân lại đi chọn rượu vang Đà Lạt? Ta đâu có nhiều Nho, trình độ chưng cất, uy tín của thương hiệu rượu Vang Đà lạt là cái gì mà đãi khách quý?
- Chịu! Chắc có nguyên nhân riêng...
Đã có nhiều người thắc mắc như ông mà không có lời giải đáp. Theo tôi, người đề xuất có thể do không có kiến thức về rượu, sính ngoại, coi thường vốn quý cổ truyền của dân tộc. Cũng có thể họ đặt lợi ích cá nhân nhỏ nhoi trên lợi ích Quốc gia nên đưa ra ý kiến này. Vang ngon, nổi tiếng là loại được cất từ Nho. Cả châu Âu đều trồng được Nho nên đều sản xuất được Vang. Nhưng chỉ có Vang Ý, Pháp - nấu từ Nho của một vài vùng của nước họ rồi với kinh nghiệm chưng cất hàng trăm năm mới có được thứ rượu xứng danh hảo hạng, khiến cả thế giới ngưỡng mộ. Đà Lạt của ta  đâu có Nho, quy trình công nghệ, kinh nghiệm sản xuất kém - làm sao có Vang ngon. Sao lại không chọn Rượu Cuốc Lủi - ’’quốc hồn, quốc túy’’ của vương quốc lúa nước - Việt Nam mà chiêu đãi ’’tiến’’ các ’’Vua APEC’’?
Các vị khách này hầu như được thết đãi các loại rượu quý mội khi đến làm khách các quốc gia khác. Giờ đến Việt Nam, lại phải ’’nhấp môi’’ thứ rượu vang ’’Rởm’’, liệu họ sẽ có phản cảm gì về đất nước xuất khẩu nhiều sản phẩm dùng cho Ăn - Uống, đặc biệt là Gạo? (6)
Tiếc thay chúng ta đã để lỡ cơ hội quảng bá một thương hiệu rượu đặc trưng của Việt Nam - đến các vị ’’Thủ lĩnh - Lái buôn’’ - thương thặng!
- Vậy bao giờ chúng tôi có thể đàng hoàng mua Cuốc Lủi của ông? Nếu có, tôi đề nghị ông hãy cứ giữ tên CUỐC LỦI do dân Việt đặt - thương hiệu đã ghi dấu ấn sâu đậm của dân tộc trong giai đoạn lịch sử. Khi nào nó mới có thể hiện diện trên các kệ hàng của nước Đức, của EU như X.O, Uýtxki, Napoléon, Remi Martin?...
- Với cung cách làm ăn như thế này, không thể nhanh được, xin các vị hãy kiên nhẫn chờ!.
10.4.2008
(1) Phía Nam cũng có Rượu như Cuốc lủi - tên là Rượu Đế. Theo dư luận, Rượu Đế - cũng chưng cất từ gạo và có tên xuất xứ tương tự như Cuốc Lủi...
(2) Lấy ý của bài ca dao: Con cò mà đi ăn đêm... ông nỡ lòng nào đem tôi xáo măng...
(3) Danh từ minh họa cho câu ’’Thắt lưng buộc bụng’’ - ý nói chịu gian khổ để chi viện cho công cuộc thống nhật đất nước. Hạt gạo chia ba là chi viên cho ba chiến trường: Miền Bắc, Miền Nam, Lào.
(4) Hiện nay đổi tên thành Tạp chí Cộng sản. Người viết bài này là ông Trường Chinh lúc đó là chủ tịch Ủy Ban Thường Vụ Quốc Hội.
(5). Nhà văn Hoàng Hữu Các có bài ký viết về ông Kim Ngọc khi ông đã mất - đăng trên báo Văn Nghệ, đọc rất hay, xúc động. Vì đã lâu nên không nhớ chính xác tựa đề... hình như: Tiếng vọng của Đất!
(6) Nghe đâu, các trưởng đoàn tùy tùng của các nguyên thủ quốc gia, sau khi nếm thử Vang Đà Lạt, họ ’’nhăn mặt’’ - yêu cầu đổi ngay sang dùng Vang Pháp, Vang Ý...
(Điều đau nhớ đời - Tục ngữ) 
BÚN CHẢ NEM:
Bún và Chả đi vơi nhau tạo thành món ăn hấp dẫn trong những bữa cơm ngon của dân Việt. Bún làm từ gạo. Chả làm từ thịt những con vật sinh sôi phát triển trên đất nước được ’’thiên nhiên bốn mùa ưu đãi’’.
- Hôm nay tôi mời các anh món truyền thống của người Việt: Bún Chả Nem. Bún thì khỏi phải nói, nhưng Chả Nem đang bị khách ăn Đức trừ điểm - trong khi đó là món ăn hấp dẫn của ta. Cần phải lấy lại vị thế cho nó.
Nghe bạn nói, tôi liên tưởng tới những món Chả của người Việt đã được thưởng thức. Có rất nhiều những con vật sống xung quanh ta để làm chả.
Trên mặt đất thì có: Lợn, Cừu, Dê, Chó...
Sâu bọ: Dế mèn, cà cuống, châu chấu, bọ xít...
Bay trên trời - Chim cu gù, bồ câu và  nhiều loại chim...
Dưới nước: Các loại cá...
Dù bọn chúng - có con cực độc như bọ cạp, rắn hổ mang,  to như voi, dữ như hổ, báo... bé như tôm tép - nghĩa là ’’lớn bùi, bé mềm’’ - dân ta đều có thể  ’’ăn thịt tuốt’’ (1) - mà ăn lại ngon mới thú vị chứ!  
Nhưng miếng ngon gây ấn tượng mạnh - phải kể là chả Chó!
Nói đến chả Chó - Ôi chao... chậc!
Người nào đã được ăn thịt chó ở những quán ’’Thịt cầy 7 món’’ - nhất là biết uống rượu - không ai quên được chả chó và nhựa mận. Thịt chó lọc xương sắt mỏng vừa phải, dã nhỏ củ riềng, mẻ (gạo), mắm tôm cùng tiết chó bóp nhuyễn, dem nướng trên than hồng, hoặc cho đám thịt đã ướp vào nối đất đun cách thủy, vùi trong than vỏ trấu, sau vài ba giờ bới ra: Nối nấu sến sệt nước mỡ trộn những gia vị tạo thành nước như nhựa cây mận - dân gian gọi là món nhựa mận. Múc ’’Nhựa’’ lẫn ’’thịt’’ chan vào bát bún... chà - ngon ’’tuyệt cú mèo’’ - nói theo cách diễn đạt sự ’’ngon’’ của dân  nông thôn Nam Định. Chỉ có lùa bún vào miệng, nuốt... nuốt... cho tới khi bát bún hết cũng là lúc dạ dầy căng phồng!
Nếu Nhựa mận đã đạt tới ’’cảnh giới’’ của món ngon, thì so với Chả chó - nhựa mận - chỉ có thể nói vắn tắt: Còn kém chả một bậc!  
Ngon thì đúng rồi, nhưng ở Đức, dù có thích cũng phải ’’quên ngay’’ vì không chủ hàng nào dám tìm thịt chó để làm chả - kinh doanh. Cách đây mươi năm, báo chí Đức không hiểu bằng cách nào - chụp được cả ảnh của một đầu bếp, cửa hàng China Restaurant: Đã giết thịt hơn 20 con chó bán cho khách châu Á sành ăn. Lập tức thông tin này loang ra cả nước Đức, kết quả: Tay đầu bếp đi tù, cửa hàng kia bị đóng cửa, chủ bị phạt, dân Đức bảo nhau tẩy chay thương hiệu China Restaurant một thời gian dài...
Đức coi con chó như bạn thân của con người. Giết chó coi như ’’giết’’... NGƯỜI, sẽ bị truy cứu trách nhiệm hình sự. Tuy tội danh chưa đến mức phải tù chung thân, dư luận của xã hội ghê tởm, nghiêm khắc lên án. Áy thế, nhưng nếu những người Đức đã đến Việt Nam, được nhắm ’’Mộc tồn’’ với rượu cuốc lủi - chẳng ai quên được, đều phải công nhận: Không có thứ thịt con vật nào ngon bằng thịt chó do người Việt chế biến thành món ăn. Đến Việt Nam mà không ăn thịt chó, coi như chưa đến!
Nhận xét này là của anh Otto Hans - chuyên gia xây dựng nhà bê tông tấm lớn đã từng sang làm việc ở Việt Nam hồi đần những năm tám mươi của thế kỷ 20. Năm 1987, nhân một lần Tổng công ty xây dựng nhà tấm lớn của thành phố Sliven - Bungaria họp, hội thảo... tôi gặp Otto ở đây. Biết tôi là người Việt, anh vui vẻ nhắc lại những kỷ niệm khi ở Việt Nam rồi buông lời nhận xét kia. Sau cùng anh nháy mắt nắm tay để thò ngón cái hướng lên trên - như dân Ý biểu lộ sư thán phục - dứ dứ trước mắt tôi, nói bằng tiếng Việt lơ lớ: Việt Nam... ồ... Sài Gòn... con gái ’’hết sảy’’, Hà Nội Chả cá, thịt chó ngon... ngon - rồi tiếp sau, như cảm thấy vẫn chưa ca tụng đủ mức - anh dùng luôn mấy từ tiếng Đức, tựu trung, có cùng một ý nghĩa: Ngon tuyệt!
Thế nhưng ở Đức, quan niệm vế chó hoàn toàn khác!
Chuyện đối xử tàn nhẫn, man rợ với chó khiến một người Việt - ông K, bán quần áo ở cửa ga - đã bị vố  ’’đau nhớ đời’’. Nguyên do: Ông bạn kia lái xe chạy ẩu, cán chết con chó xổng xích của một bà già trên đường Tereskowa Alle. Lẽ ra phải gọi cảnh sát đến lập biên bản... Nhưng vì trong đầu của anh ta coi con chó chỉ là con vật... bên nhà vẫn nuôi để giết thịt... và lại - là chó thôi mà, chết có sao đâu!
- Ồi! - gã tặc lưỡi, tăng ga... ’’Phắn’’ nhanh! 
Chỉ ít giờ sau, phạm nhân bị tóm và kết quả là: Tước bằng lái xe vĩnh viễn, ngồi tù, bồi thường số tiền đủ đẻ mua một chiếc xe ô tô loại trung bình.
- Sau khi Hoa Nhài khai trương ít lâu, đã có mấy ’’lái chó’’, ’’lái lợn’’ đến gạ, hứa hẹn sẽ cung cấp cho thịt chó để ’’làm chả và nấu nhựa mận’’. Lời mời chào quá hấp dẫn vì thịt chó ở Đức hầu như không có (họ giết trộm ở những làng quê heo hút hoặc mang từ Tiệp, Ba Lan - nơi pháp luật chưa quá khắt khe - sang).
- ’’Cửa hàng bán món ăn thuần Việt mà có thịt chó thì tha hồ... xúc... EU’’ - ông đi cùng lái chó buông câu ’’cò mồi’’.
Tiếc cho một số người Việt sinh sống ở đất nước ’’Sống làm việc theo pháp luật’’ nhung trước mối lợi nhỏ đã cố tình bịt tai cho điếc đẻ không sợ súng hoặc che mắt để không nhìn thấy quan tài... 
- Tôi cúi lạy ’’các ông lái’’, tặng ly Cuốc Lủi với đỉa mực khô xé phay rồi lịch sự mời các vị đi cho nhanh!
Hôm sau, một ông Lái lơn lại mời mua thịt lợn cả con mỗi ký giá rẻ từ 2 đến 3 EU. Hàng ngày, cửa hàng tiêu thụ gần năm chục ký thịt lợn. Nếu đem 2,5x 50 x 30x 12 - mỗi năm tiền lãi thu được từ khoản này không nhỏ. Tôi cũng lại phải ’’ nuốt nước bọt’’ kính cẩn chào rồi theo lệ của khách thương: Mời ly Cuốc Lủi để cám ơn tấm thịnh tình, tiễn ông ’’lớn... lại’’.
- Khước từ thịt chó thì đúng, nhưng sao lại không mua thịt lợn? Đó là thịt được phép dùng trong cửa hàng ăn uống?
- Ông nghĩ thật đơn giản. Nếu không may có một khách hàng ’’sôi bụng’’ phải đi cấp cứu ở bệnh viện - (vì một lý do nào đó chứ không hẳn là ăn thịt lợn ở cửa hàng). Nhưng ngành y tế khám thấy trong dạ dầu kia có thức ăn... khách khai ra... họ truy cứu: Thịt mua ở cửa hàng nào? Lợn có bị bệnh không? Không rõ xuất xứ, không có chứng từ, hóa đơn... cảnh sát, thuế vụ đề nghị tòa án truy tố... chứng cứ rành rành, họ buộc ngay cho cái tôi kinh doanh hàng lậu, dùng thịt lợn mang bệnh bán cho khách hàng, thế là: Họ truy thu thuế từ khi mở cửa hàng và nộp phạt. Khoản lãi thu được vẩn chưa đủ một phần (2)...
Hám món lợi nhỏ sẽ ’’Tham bát, bỏ mâm’’ như vậy đó!
Có đầy kinh nghiệm và hiểu rõ việc kinh doanh ở trên đất nước ’’Trị quốc - An dân bằng pháp luật’’, bạn tôi chọn phương án an toàn nhất: Kiên quyết thực hiện những quy định vệ sinh thực phẩm của nước sở tại, chọn lọc từng món ăn Thuần Việt để kinh doanh. Do vậy Bún chả nhiều như vậy mà chỉ chọn dùng một loại là Chả Nem (chả giò), mặc dù chả thịt lợn (thịt ba chỉ sắt con bài, hoặc xay nhỏ, nướng) - ngon không thua kém chả Nem. Nhưng không làm được vì bếp dưới ngầm, nướng, khói, hơi, mùi - sẽ bay, tỏa làm ảnh hưởng tới vệ sinh của toàn không gian cửa hàng. Muốn khử hết, phải cấu tạo hệ thống thông gió đặc biệt, chi phí quá đắt, cửa hàng không chịu đựng được, đành bỏ.
Chúng tôi vẫn còn muốn nghe tiếp, nhưng ông chủ gọi anh đầu bếp bưng ra bốn khay trên mỗi khay có ly rượu Cuốc Lủi vẫn đang sủi tăm, các đĩa Nem rán, salat, dưa góp, đĩa bún cùng nước chấm. Mọi người  vui vẻ đưa cay.
Quả thật Nem ngon tuyệt.
Ở nhà, tôi cũng đã từng tự làm nem ăn nhưng so với đĩa này, sản phẩm của tôi thua hẳn về hương vị của nhân, vỏ bọc cũng không ròn bằng. Nước chấm và dưa góp rất tuyệt: Đủ cả bốn mùi mặn, ngọt, chua, cay khiến chấm nem, rưới vào bát bún, hương vị thật đặc biệt!
Ông chủ có nhắc tới ý: Chả Nem đang bị khách ăn Đức ’’trừ điểm’’ ý nói không ngon, ít người ăn. Điều này là đúng sự thực. Tôi đã từng đi phụ bếp ở những nhà hàng Asia Resstaurant, đã nhìn thấy họ làm Nem bán cho khách mà sởn gai ốc, rùng mình, buồn nôn. Dân ta nói ’’Khuất mắt trông coi’’ - chẳng sai!
Những tay chủ nhà hàng bủn xỉn, đặt mục tiêu lợi nhuận lên trên, chỉ lấy thịt làm nhân nem là thứ bạc nhạc, đầu thừa đuôi thẹo, xẻo, cắt ra từ tảng thịt lợn, thịt bò lẫn mỡ rồi xay nhuyễn. Nếu làm ngay trong ngày cũng có thể còn chấp nhận được. Đằng này số thịt đó một ngày không bán hết, đem bỏ vào tủ lạnh dùng trong mấy ngày. Lẽ ra phải đẻ trong buồng đá, đầu bếp lười chỉ để trong buồng lạnh 5 độ C, do vậy thịt ươn, bốc mùi... mỗi lần có khách gọi, đầu bếp lấy thịt đó ra cuốn nem, rán vàng. (Cũng may cho họ, đơn vị kiểm tra vệ sinh không bắt gặp). Nhân đó lại chỉ có thịt với chút bột gia vị, hương liệu, thử hỏi Nem rán làm sao mà ngon.
Điều rất nguy hiểm cho người ăn còn ở chỗ: Dầu rán trong ngày, đầu bếp theo lệnh chủ trước khi kết thúc ngày làm việc, gạn bỏ cặn, giữ lại nước để ngày hôm sau, thậm chí lưu cữu hàng tuần cho dầu mới vào dùng tiếp, lẽ ra giữ vệ sinh công nghiệp, phải đổ hết đi, thay dầu mới để  tránh thứ dầu đã hết chất nhờn, đầy chất cháy mà theo các nhà khoa học: Một trong những nguyên nhân con người phát bệnh ung thư là ăn những thứ mốc, khê cháy... trong khi dầu rán bên này rất rẻ, chỉ 50 xu 1 lít, có thể rán được trăm cái nem. Một cái nem nhà hàng bán hơn 1 EU. Chính vì nem không ngon, khách ăn Đức dần xa lánh chả Nem. 
Một số người bạn Đức đến nhà riêng của dân Việt làm khách, dự tiệc vui, được ăn nem rán của từng gia đình, khen ngon hết lời trong khi đến Asia Resstauran, họ ăn thử thấy khác lạ nên chỉ ăn một lần rồi thôi.
Tôi hỏi bạn: Quả thật nem rán của ông ngon tuyệt, ngon hơn cả so với tôi tự làm dù nguyên liệu vẫn như nhau, cùng quy trình chế biến. Có bí quyết gì thế?
- Chẳng có bí quyết nào cả: Nhân nem phải là thịt lợn tươi - loại thịt ba chỉ nhiều nạc - sau khi xay được ướp hành củ - loại hành tía của ta - nước mắm Phú Quốc, trộn thêm thịt tôm nõn, thịt cua bể hộp cùng giá đỗ, mộc nhĩ!
Điều quan trọng: Nhân thịt chỉ xay, ướp cho vừa đủ bán trong ngày. Nếu lở không hết, phải cuốn nem, rán vừa chín, để ngày mai khách ăn, rán lại cho vàng. Tuyệt đối không được để thịt chưa làm chín sang ngày hôm sau trong tủ lạnh. Nếu muốn phải để tủ đá. Đây là quy định của sỡ vệ sinh. Làm nem loại thịt ’’ươn’’ ăn mất ngon, nếu lỡ kiểm tra vệ sinh đột xuất, bắt gặp, chủ sẽ bị phạt nặng, tái phạm là ’’rút phép thông công’’.
- Nhân Nem anh cho cả tôm nõn, cua bể thì ngon là phải, nhưng giá thành sẽ cao, lãi ít.
- Vấn đề phải hạch toán.  Anh làm không ngon người ăn sẽ ít, tổng lãi ít, trong khi tôi chỉ thêm chút ít phụ gia, lãi đơn từng chiếc giá thành sẽ cao, thực lãi đơn vị giảm nhưng tổng lãi sẽ lớn kết quả là doanh số cao. Nem của cửa hàng chẳng những chinh phục khách Đức, mà ngay người Việt ăn cũng khen ngon. Tôi hé lộ cho anh anh biết: Giá thành một cái Nem rán của cửa hàng bán gấp năm giá sản xuất. Nguyên nhân chính là chất lượng của nó! Ngừng lại nhấp cạn ly rượu, tiếp: Qua nhận xét của các anh, trong thời gian bán thử nghiệm, khách hàng chấp nhận, trước khi sản xuất đại trà, theo các anh: Có cần điều chỉnh giá bán không?

- Không cần. Thời gian tới chả Nem tiêu thụ nhiều hơn, sẽ được bán đại trà, đóng gói mang đến tận nhà người tiêu dùng!  
- Nếu thế, tôi đề nghị: Cửa hàng có thể nói đã thành công bước đấu, các anh hứng thú hãy góp cổ phần. Trước khi kêu gọi vốn từ bên ngoài, tôi muốn thông báo với các anh, coi như một ưu tiên đối với những người bạn thân. Không phải tôi thiếu tiền, cần tiền trả nợ. Mục đích của việc huy động vốn lần này chủ yếu nâng cấp cơ sở Hoa Nhài để đạt được hình mẫu của một quán ăn Việt Nam vào loại sang trọng, xứng với thương hiệu đã có vị trí đứng dưới ngầm, nay mai sẽ tiến lên mặt đất - ở những phố đông người, sang trọng, quảng bá thương hiệu mà lâu nay người Việt không dám khẳng định mình, phải đi mượn, chụp giật - của người ta...
Trước mắt sẽ dùng số tiền đó trang trí, bổ xung thêm kỹ thuật cho các phòng Karaoke, Sàn nhẩy, hệ thống thông gió, điều hòa nhiệt độ, phương tiện vận chuyển và đặc biệt là gia công chế biến món ăn, đóng gói để trong tủ nóng, đưa đến tận nhà khách hàng. Xin các anh suy nghĩ và cho tôi biết ý kiến sớm nhất.
Lời đề nghị khá hấp dẫn.
Cả ba chúng tôi thừa biết kết quả tốt của Hoa Nhài trong thời gian qua. Mấy anh em cũng tích lũy được chút tiền... Song, đây là ’’chuyên lớn’’ - Rút hầu bao - cần phải bàn với các thủ quỹ - các ’’Cồng Bà’’ để họ đồng ý, vui vẻ ’’cởi ruột tượng’’. Nếu không - ’’Lệnh ông’’ sẽ mất... thiêng!   
15.4.2008
(1) - Lời thơ của Nguyễn Duy
(2) - Ở Đức, Tù kinh tế (nhỏ) - có thể dùng tiền thay thế việc ngồi tù. Nhưng tù hình sự, nặng - dù có tiền cũng không được thay thế, cứ phải ngồi tù và vẫn phải nộp phạt. Ngồi tù sẽ bị ghi lí lịch, đưa vào hồ sơ có tiền án. Những đối tượng có tiền án nếu đang làm việc sẽ bị thải hồi, khó có thể tìm được việc làm tử tế khác.
(Điều Đau Nhớ Đời - Tục ngữ)
BÁNH CUỐN: 
Bánh cuốn cũng lại được chế biến từ gạo.
Ở bất cứ đâu có người Việt sinh sống đều biết làm bánh cuốn để ăn, để bán. Tuy nhiên, ngon có tiếng phải kể là bánh cuốn Thanh Trì - Hà Nội.
Bánh cuốn có hai loại: Bánh chay và bánh nhân thịt.
Bánh chay chỉ có bột gạo xay nhỏ, hấp, tráng thành bánh, rắc hành hoa - đã được xào chín, thơm - lên trên, ăn với giò lụa, chả quế, chấm nước mắm có hương cay của cà cuống (1).
Bánh nhân thịt cách làm cũng như bánh chay nhưng mỏng hơn. Nhân bánh phải chọn thịt lợn mông, băm lẩn thịt ba chỉ loại nhiều nạc, ít mỡ (chỗ không có mỡ bụng hầy hầy). cho mộc nhĩ xắt chỉ, đủ liều lượng, dùng hành tía xào, nhân sẽ tăng độ thơm ngon. Khi tráng xong, xúc thịt cuốn thành hình ô van, bề ngang chừng vài ba mươi li xếp đều đặn lên đĩa. Bây giờ con cà cuống ít dần, vì thể khó kiếm ra hương cay của nó, chỉ pha nước chấm bằng nước mắm Phú Quốc, Cát Hải cùng các gia vị thông dụng như chanh, (dấm), tỏi, ớt, hạt tiêu, bột ngọt, đường kính. Bánh có thể ăn kèm với chả quế, giò lụa ’’cắn ngập chân răng’’ - mới ’’đã’’ cảm giác khoái khẩu. 
Nếu nhìn thợ làm bánh cuốn một vài lần, ai cũng có thể tự làm được ngay. Thế nhưng để có đỉa bánh cuốn ngon thật không dễ. Trước hết phải chọn gạo, ngâm, rồi xay bột - phải xay bằng cối đá, xay trong nước. Khi tráng phải căn giờ cho đúng thời gian đủ nhiệt độ, dỡ bánh từ nồi hấp ra, bánh mỏng nhưng dai - không bị vỡ, rách. cắn, nhai - vẫn mềm.
Bánh cuốn ngon còn có một yếu tố quan trọng khác: Nước chấm!
Quy trình làm nước chấm rất đặc biệt, mỗi người một cách với các tỉ lệ pha trộn gia vị của riêng mình, khách ăn bánh với nước chấm này, sẽ khó quên đặc biệt: Nước chấm ngon dậy mùi nhất phải có hương cay của Cà cuống.
Nói đến con Cà cuống, gợi cho tôi nhớ về một kỉ niệm sâu sắc trong đời sinh viên: Chuyện xảy ra hồi mùa hè năm 1971. Năm đó nước sông Hồng dâng cao, đứng trên cầu Long Biên có thể rửa chân. Muốn Thủ Đô khỏi ngập, người ta cho phá vỡ hai đoạn đê nằm ở hai khu vực: Yên Viên (Hà Nội) và Lâm Thao (Phú Thọ). Ủy ban chống lụt, bão Trung ương huy động quân đội của Tướng Nam Long (lúc đó là sư đoàn trưởng), nhân viên các cơ quan hành chính của ba tỉnh Vĩnh Phú, Hà Bắc, Hà Nội, cùng sinh viên, của các trường Đại học đóng trên địa bàn - nghỉ học đi hàn khẩu hai đoạn đê bị vỡ, thu dọn hậu quả tai hại của trận lụt...
Khoa Xây dựng của trường Đại học xây dựng đang sơ tán ở Hương Canh - được điều đi hàn khẩu đê Lâm Thao. Khóa 12 khoa xây dựng có nhiều lớp. Lớp Xây dựng có 52 sinh viên, bố trí làm ca đêm, bốc đá từ dưới xà lan mang lên đặt gần chân đê để ban ngày công nhân tiến hành đắp đê mới trên nền đê cũ. Công việc nặng nhọc, vất vả nhưng sức trẻ, mọi người làm việc hăng hái, vui. Nơi làm việc được treo những chiếc đèn Măng sông lấy ánh sáng đi lại. (Thời gian này hai bên Việt - Mỹ đang tiến hành hội đàm ở Paris nên không bị máy bay đánh phá). 
Bữa ăn bồi dưỡng, mỗi người được phát nắm cơm khoảng ba lạng gạo tẻ hoặc xôi - chấm muối vừng, lạc rang dã nhỏ. Sức trẻ, lại làm việc cật lực, nắm cơm chả thấm tháp gì. Buổi đầu tiên, mọi người đang ăn đêm, Bỗng có tiếng reo hò: Anh em ơi! Nhiều dế mèn, cào cào, châu chấu ma (2), lại cả cà cuống nữa!
Chúng tôi đổ xô lại chỗ hai ngọn đèn, đã thấy mấy cậu đang vơ, bắt những chú châu chấu, cà cuống, dế mèn - (nhiều con to cỡ ngón tay cái) - bỏ vào bao tải dứa. Dân ta có câu: ’’Liều như Thiêu thân thấy lửa’’. Con thiêu thân thấy lửa lao vào tự thiêu sống mình, cà cuống, dế mèn, châu chấu không như thiêu thân - cũng sợ lửa như mọi động vật. Nhưng, thoát chết sau trận ’’Đại hồng thủy’’, giữa đêm đen mịt mùng, thấy bừng lên ánh sáng... những sinh vật tộị nghiệp bị mê hoặc... tưởng đó là nơi có thể cứu vớt nên lao tới, thế là tất cả rơi lộp bộp xung quanh ngọn đèn rồi vào... bao tải!
Một người nào đó nói to: Đốt lửa, nướng bọn chúng, ăn ngon lắm.
Câu nói được thực hiện ngay: Châu chấu to bằng ngón tay út được bẻ đầu, rút ruột, vặt cẳng, vặt cánh, Dế mèn cũng làm như vậy nhưng chúng rất khỏe. Đôi càng đầy gai, đá tanh tách. Một nữ sinh viên người nông thôn, lớn lên từ đồng ruộng, đã từng móc lỗ cua, bắt cua, bị cua dồng cắp đến sứt tay - tỏ vẻ không sợ - chộp một dế mèn. Ngay lập tức đôi càng đầy gai nhọn, sắc - đá tách... tách...
Cú đá thứ nhất trúng ngón, sứt tay.
Cú đá thứ hai - trúng lòng bàn tay, hai hàng gai cắm vào thịt, ’’kiều nữ’’ của ta kêu ré lên.
Chàng sinh viên đã từng đi bắt dế chọi - nhìn thấy vội túm lấy cặp đùi, bóp mạnh rồi bẻ ngoéo đôi càng. Dế mèn có cặp giò gần bằng đầu đũa, đoạn đùi to, thon dần đến khớp nối với càng đầy gai nhọn trông thật đẹp khiến dân gian đã ví các cặp đùi đẹp của vận động viên điền kinh là ’’đùi Dế’’. Nhưng nướng dế lên, cặp đùi nầng nẩng thịt, cắn nhai bùi ngậy, hương thơm ngạt ngào, ngon một cách kỳ lạ...
Tôi biết rõ tác dụng của Cà cuống nên cứ chọn con này nướng. 
Khi ăn, phải tách hạt cay của nó ra kẻo nhai sẽ cay đến chảy nước mắt. Chỉ trong vòng một tuần, đêm nào chúng tôi cũng được hưởng bữa tiệc ’’giết sâu bọ’’ tuyệt vời. Thế nhưng số lượng của chúng giảm dần cho đến cuối tuần thì hết sạch. ’’Thủy Tinh’’ đã hủy diệt cả một vùng rộng lớn lúa, hoa mầu, trâu bò lợn gà, chuột bọ... còn những sinh vật thoát chết đã bị chúng tôi - những ’’Ma đói, Quỷ đói - Sinh viên’’ (Nhất quỷ nhì ma, thứ ba học trò) - tiếp tục hủy diệt nốt!
Trong bài thơ Kim mộc thủy hỏa thổ của Nguyễn Duy có một câu: ’’Một ngày kia, thiên nhiên ăn thịt tuốt’’ - ý nói do con người hủy hoại thiên nhiên nên bị thiên nhiên trả thù... Cùng với việc hủy hoại thiên nhiên, con người lại hùa nhau ăn thịt tất cả những sinh vật xung quanh đang giúp con người cân bằng sinh thái! 
Có lẽ cách đây hơn bốn chục năm, ruộng chưa dùng nhiều phân bón, rừng chưa bị hủy hoại, nước ao hồ chưa quá nhiễm bẩn, con người cũng chưa ’’thành tinh’’ để ăn thịt tất cả mọi thứ có thể ăn được nên những sinh vật này còn sinh sản, phát triển.  Bây giờ  trên đồng ruộng, ao, hồ, tôm, tép, cào cào, châu chấu, dế... hết dần. Riêng cà cuống đang ở giai đoạn cuối của sự tuyệt chủng, khó tìm được chúng mà lấy hương cay để pha nước chấm bánh cuốn!
Hạt cay của Cà cuống đem hòa tan, các bà bán bánh cuốn rong chỉ cần lấy chiếc tăm dúng vào nước hương cay, đem khuấy trong bát nước mắm cho khách chấm, hương thơm sực nức. Dân ta có câu: ’’Cà Cuống chết đến đít còn cay’’, thành ngữ này chứa ẩn dụ mang tính nhân văn, nhưng nghĩa đen thì đúng: Hạt cay của nó, to bằng hạt đổ, nằm ở gần hậu môn. Các con vật phát xạ, khi chết, hương mất dần. Riêng Cà cuống, chết rồi hạt thơm vẫn...’’còn cay’’!
Bánh cuốn là món ăn không chỉ dân Việt thích mà những người nước ngoài được ăn một lần, lần khác sẽ không quên, có dịp lại muốn ăn ngay.
Tôi cùng đám bạn lên Lào Cai, đến phố Tèo (phố ở đầu cầu bên này, hầu hết là dân TQ sang ngụ cư, sau 1979 - không còn một mái nhà, một người ở) - lội sông sang thăm thị trấn của Trung Quốc nằm ở đầu cầu bên kia. Ở chợ đầu cầu gặp rất nhiều hàng bánh cuốn rong của ta mang sang bán cho dân Tầu, họ rất thích ăn bánh cuốn của VN nên các gánh hàng rong đông nghịt người ăn.
Còn bây giờ, ở đây - trên đất nước văn minh giàu có, dân Đức sành ăn, khi được biết bánh cuốn - cũng thích không kém dân Trung Quốc nghèo đói ở miền biên giới heo hút kia - gần 20 năm trước.  
Thấy chúng tôi suýt xoa khen bánh cuốn ngon, ông chủ vui vẻ tiếp: Đề nghị các anh viết mấy lời giới thiệu tóm tắt về Cháo, Phở, Bánh cuốn, Bún, Nem và chụp cho những tấm ảnh thật đẹp, tung lên mạng, in thành Card, tôi sẽ thuê người mang đến tận các thùng thư của cư dân trong thành phố - quảng cáo, để khách hàng có khái niệm đầy đủ về các món ăn cổ truyền của ta!
Chúng tôi vui vẻ ra về bắt tay vào việc... 
Sau buổi ’’hội nghị gia đình’’, bà xã cũng đồng ý cho rút 1/2 số tiền trong sổ tiết kiệm tham gia cổ phần với Hoa Nhài. Tiền để trong nhà Bank là đồng tiền ’’Chửa’’. Khi nó ra khỏi cửa, tiền sẽ ’’Đẻ’’ - sinh đôi... sinh ba!
Tại sao lại không để cho nó đi? 
20.4.2008
(1) Cà cuống là sinh vật sống trong những ao, hồ đầm lầy vùng đồng bằng Bắc Bộ. Trông nó giống con Bọ xít, nhưng to hơn rất nhiều. Bọ xít có tuyến hôi, còn Cà cuống có tuyến thơm - cay. Một số người bắt bọ xít, vất ’’hạt hôi", đem nướng ăn rất ngon. Bọ xít to nhất chỉ bằng đầu ngón tay cát, còn con Cà cuống to nhất chiều ngang thân bằng chiều ngang của 3 ngón tay, dài cỡ 7 xăng ti, có cánh, bay được
(2) Chấu chấu ma ,hình thù cũng như châu chấu thường, nhưng to hơn. Đầu, thân sần sùi, hai mắt to, lồi - trông rất cổ quái nên dân gian đặt tên là ’’Châu chấu Ma’’. 
PHỞ... Ơ... Ơ... ỚT!
Ngày nay, PHỞ - đã trở thành món ăn đặc trưng của dân Việt. Người nước ngoại cũng đã biết đến Phở và thích thú món ăn này.
Nhiều cửa hàng ăn uống của người Việt trên nước Đức gần đây đã ’’dám’’ kẻ biển ’’Quán ăn Việt Nam’’, nhưng Phở chưa được phổ biến rộng rãi trong dân bản địa. Chỉ ở tây Berlin mới có một cửa hàng chuyên bán Phở, còn bên đông Berlin - nơi có nhiều người Việt sinh sống - các hàng  ăn Việt Nam hầu hết có bán phở.
Thế nhưng các thứ được gọi là phở, thật ra chưa phải là phở đích thực, cổ truyền...
Xin nói đôi điều về Phở:.
Lúc đó mới chỉ khoảng 7 - 8 tuổi, nhà nằm trên mặt phố. Cứ đến 6 giờ tối, trên hè đường trước cửa, xuất hiện một bác tên là Dần, cỡ trên dưới 50 tuổi - gánh phở đến đặt xuống, nhóm lửa, thắp ngọn đèn Măng sông. Khi mọi việc xong suôi, bác cất tiếng rao: Phở... ơ... ơ... ớt!. Từ Phở - trầm thấp, đủ nghe, nhận biết.

Riêng âm...ơ... ớt - kéo dài, cao dần, vút lên, ngừng đột ngột nghe như

Một cửa hàng ăn nhanh của người Việt trong siêu thị khổng lồ tại Đông Berlin,... mang thương hiệu nước ngoài (Haiky)

Thôi thúc, mời (réo) gọi. Tiếng rao gây phản ứng mạnh: Người lớn nghe đúng tín hiệu - tìm đến. Lũ trẻ  lao xao... Thằng em tôi mới 4 tuổi, đang ngồi trong  lòng mẹ, tụt vội xuống lon ton chạy vào bếp cầm chiếc bắt ô tô ấn vào tay mẹ, đòi mua...

- Tại sao lại là phở... ớt.
- Phở nấu bằng... ’’ớt’’ - à?

Xin thưa: Đó chỉ là cách rao hàng, mời gọi ngầm ý: Phở đây! Ai muốn ăn đến mua! Bác Dần không hề học nghề tiếp thị, chào hàng, mà chỉ làm theo cách rao - mời của cha ông. Tiếng rao ngắn gọn nhưng kích thích, ’’bắt’’ khách hàng chú ý... tò mò... thôi thúc ’’thử xem’’... cuối cùng - móc hầu bao!

Từ khoảng cách vài chục mét đã ngửi mùi nước chan phở thơm lừng. Nước Giùng được ninh từ xương bò, xương lợn. Ai cũng có thể mua được các thư xương này để nấu, ninh nhưng có được nước Giùng mùi thơm đặc biệt của phở bò, phải có bí quyết riêng, pha một số vị thuốc bắc trộn với tỷ lệ nhất định... Đặc biệt phải có Xá Sùng khô - một loại giun biển, có khấu đuôi bò - cho vào, nước mới ngọt sắc, đậm - vì cách đây hơn nửa thế kỷ chưa có bột ngọt. Trong khi chờ được ăn, quan sát kỹ mới thấy cách làm phở thật công phu: Trước tiên, bốc nắm bánh phở tráng băng gạo (dầy hơn bánh cuốn) đã sắt thành sợi, cho vào chiếc rọ đan bằng tre, trông như rọ đeo mõm chó - đem chần qua nước sôi được đựng trong một ống nhôm đường kính chừng 15 phân, đặt trong nồi ninh xương để luôn luôn sôi, nóng. Nhúng, chần - phải vớt ra đúng lúc, (không được để lâu, sợi sẽ chín quá, mềm, nát) - vẩy cho hết nước, đổ vào bát, rắc hành hoa lên trên.  

Bác Dần đặt tảng thịt bò đã luộc chín, nguôi, ráo nước - lên thớt rồi cắt. Bạn đã đọc Nghệ thuật băm thịt gà in trong tập phóng sự Việc Làng của cụ Ngô Tất Tố, hẳn được nghe, niết thế nào là ’’Nghệ thuật băm thịt’’ của chú Mõ làng khi xưa dưới thời phong kiến - chặt thịt gà - đạt đến trình độ ’’nghệ thuật’’!

Chú ’’Mõ Việt’’ ngày nay không hề thua chú ’’Mõ Tầu’’ - Thừa tướng Trần Bình của Hán Cao Tổ, thời Đông chu liệt quốc, cách nay hơn 2000 năm. Lúc thiếu thời Trần Bình cũng từng là Mõ làng. Tài chặt thịt lợn, chia phần cho cả làng, cũng đã đạt tới mức ’’nghệ thuật’’, được chức sắc trong làng khen ngợi... sử gia Tư Mã Thiên đã chép thành liệt truyện (1).

Nhưng bác Dần đâu có kém ’’ngài’’ đại cao thủ Mõ - cổ, siêu hạng và chú Mõ - kim lừng danh kia. Trái lại, còn có ’’phần hơn’’: Chỉ loáng cái con dao phay to bản dơ lên, ấn xuống  bật ra những miếng thịt bò có độ mỏng bằng chiều dầy của hai tờ giấy ghép lại, đều tắp, đem rãi kín mặt chiếc bát ô tô bên dưới lót bánh phở, đoạn múc nước Giùng trong vắt - chan, đều lượt lên trên ’’tờ’’ thịt. Người ăn thích chanh, tương ớt thì tự cho vào, muốn thưởng thức nguyên vẹn hương vị phở bò thi cứ thế ăn. Bát phở nóng bỏng, húp nước, gắp thịt nhai, vị thơm, ngọt của nước Giùng thấm vào những lát thịt bò sắt mỏng, nuốt vào mới thấy thơm ngon làm sao!

Hương vị bát phở gánh đã ăn sâu vào tâm trí tôi từ bé, theo tôi nhiều năm sau này...

Lớn lên, tôi lang bạt ra vùng Mỏ kiếm việc... Nghỉ phép về thăm nhà - nhớ, thèm, cố ý tìm phở gánh Bác Dần - mà không hề thấy. Nghe bố tôi nói, do già yếu, bệnh tật, bác Dần đã nghỉ bán rong, ba người con không nối nghiệp của cha, cho là nghề ’’nhếch nhác’’ nên phở gánh của bác như đã thất truyền...

Một lần - vào đầu năm 1991, về thăm nhà, gặp ông già hưu trí ở cùng phố, rất sành ẩm thực - Tôi nhắc lại chuyện phở gánh của Hà Nội xưa, ông Luân cười, bảo: Tôi cũng thường ăn phở gánh đêm nên có ý nghĩ như cậu. Bây giờ biết có chỗ bán phở không kém ’’Phở Dần’’ của cậu - là mấy. Có muốn kiểm tra thử không?

Tôi háo hức đòi ông đưa đi ngay. Hai chúng tôi đạp xe qua đường.

Quán ăn Việt Nam Trên Đường phố Đông Berlin. 

Thanh Niên, lên dốc Yên Phụ, đến chỗ ngã ba tách giữa phố Yên Phụ và đê Yên Phụ - dưới gốc cây đa cổ thụ có một hàng phở. Mấy chiếc ghê băng đã kín chỗ, ông Luân kéo tôi ngồi xổm ngay bên cạnh bếp nấu, xung quanh vất đầy xương bò, ninh hết chất, thải ra chưa kịp đem vất đi - giải thích: Đây là hàng phở của ông Nguyên Sinh. Sau khi nghĩ hưu mới mở. Phở ngon có tiếng nên hàng ngày từ 8 giờ sáng đến 6 giờ tối, người ăn đông nghịt, đến chậm không còn chỗ, cậu muốn ăn phải chấp nhận ’’ngồi xổm, bệt’’.

Ông Nguyên Sinh thấy khách quen nên làm nhanh cho hai bát phở chín.  

Hơn 20 năm sau, kể từ lúc rời xa Hà Nội - tôi lại được ăn bát phở gần giống phở gánh rong bán đêm trên đường phố. Tuy chưa thật đúng hương vị phở Dần, bát phở của ông chủ chuyên kinh doanh ngành ăn uống của Hà Nội cũng tạm thỏa mãn đối với người đã từng ăn phở gánh đêm - năm xưa... 

... Còn bây giờ, tại nước Đức - cách Hà Nội gần hai chục nghìn cây số - tôi lại được thưởng thức bát phở đúng hương vị của Phở Dần. Không kìm được tò mò, hỏi: Làm thế nào ông nấu được bát phở ngon, đúng là Phở gánh cách đây hơn nửa thế kỷ? 

Ông chủ Hoa Nhài nhìn tôi chăm chắm, rít hơi thuốc, ngửa cổ phả khói lên trầu nhà, chậm rãi kể: Đây là một cơ duyên nên tôi mới học được cách nấu Phở ngon có tiếng của đất nghìn năm văn vật. Chuyện bắt đầu từ việc đi tìm học nghề nấu các món ăn dân tộc để chuẩn bị cho việc mở nhà hàng Hoa Nhài. Người đầu tiên cần tham khảo ý kiến là ông Luân. Giờ ông đã ở tuổi tám mươi nhưng vẫn tráng kiện, hàng ngày vẫn đạp xe tới những quan phở nổi tiếng của đất Hà Thành nhâm nhi. Khi biết ý định của tôi, ông vui, bảo: Hay lắm, tôi đã tìm được người đáp ứng yêu cầu của anh. Chủ hàng phở chính là con trai của bác Dần. Tôi háo hức kéo ông đi ngay.

Chúng tôi đến một ngõ nhỏ nằm trên đường Khâm Thiên. Từ xa, nhìn thấy trước cửa ngôi nhà bốn tầng - xe máy đỗ ken dầy, lấn sang cả hè đường bên kia. Khi bước vào: Ba phòng liên tiếp cận kề, có diện tích 50, 30, 20 mét vuông - đã gần kín người ngồi. Ông Luân là chỗ quen thân nên đầu bếp phục vụ ngay. Vừa đưa thìa nước Giùng lên miệng húp, tôi thốt lên: Đúng đây rồi... cùng lúc một ông già cỡ trên 60 tuổi tiến đến. Ông Luân giới thiệu ’’Anh bạn việt kiều ở Đức’’ với chủ quán - ông Mão, đoạn đề nghị cho tôi được gặp mặt để ’’trình bầy một đề nghị quan trọng’’. Chủ nhân ngần ngừ một chút rồi vui vẻ hẹn giờ gặp vào hôm sau...

Đúng hẹn, ông chủ đón, đưa khách lên gác hai, vào một phòng trang trí lịch sự, sang trọng. Sau thủ tục gặp mặt, tôi bầy tỏ nguyện vọng... bác Luân góp vào nói giúp...

Ông Mão chăm chú nghe rồi từ tốn: Rất cám ơn anh đã coi trọng tay nghể của tôi ’’tầm sư học đạo’’. Qua giới thiệu của bác Luân, tôi đồng ý với đề nghị của anh. Còn thù lao - vì thời gian huấn luyện cũng không lâu - xin để lại sau, Nếu ăn lên, làm ra trên xứ người, anh về trả tôi cũng chưa muộn.

Hiện giờ ở Hà Nội, Phở của tôi đã có uy tín. Nó được anh quảng bá ra thế giới bên ngoài, như vậy tôi đã thực hiện được ước nguyện của cha trước lúc lâm chung. Tin rằng trong cõi tâm linh, cha tôi sẽ rất hãnh diện!

- Nghe bác Luân nói, sau khi về hưu anh mới mở quán phở này, tại sao lại quá chậm vậy - tôi nêu thắc mắc. 

Ông Mão trầm ngâm như đang ôn lại quá khứ... bằng chất giọng Hà Nội thuần khiết, ông đưa chúng tôi về miền quá khứ xa xăm: Đúng là chậm, nhưng không thể nhanh hơn. Tối nghiệp Đại học Sư phạm, tôi bị đưa về dậy học ở một tỉnh vùng tây Bắc.

Đột nhiên vào giữa năm (1986), nhận được điện khẩn, mẹ báo tin bố ốm rất nặng - đòi tôi về gấp. Tôi vội vàng đi ngay. Bước vào nhà, mọi người trong họ mạc đã tụ tập đông đủ. Tôi tiến đến bên giường, bố mở bừng mắt - đôi mắt sáng, long lanh ngấn nước - ra hiệu nâng ông dậy. (Quán ăn Hà Nội trong siêu thị của người Việt (DongXuan Mark) - Berlin.                       

Cụ không ngồi được, tôi phải ôm vào lòng. (Mọi người đứng xung quanh kinh ngạc: Bởi vì mấy hôm nay cụ chỉ nằm, không ăn uống, nhắm mắt thỉnh thoảng lại thở rốc). Cụ nắm lấy tay con trai (bàn tay lành lạnh khiến tôi rùng mình) - mồm mấp máy, phều phào... Tôi cúi xuống sát, tuy hơi thở yếu, âm thanh nhát gừng nhưng cố gắng chắp nối lại, vẫn nghe được lời cụ:

Bố chờ con về rồi sẽ đi. Cuốn sổ ở dưới gối bố ghi lại công thức, quy cách nấu phở. Đây là nghề gia truyền do cụ tổ truyền cho. Bây giờ bố trao lại cho con, hãy bảo quản gìn giữ. Đừng coi thường nghề này. Nhờ nó mà cụ, ông rồi đến bố nuôi được gia đình, các con, có ăn, có học. Con hãy thay bố tiếp tục duy trì đừng đẻ thất truyền... 

Dường như muốn nói thêm nhưng sức đã cạn. Bỗng cụ nắm tay tôi... ghì chặt như lúc xưa vung dao cắt thịt. Đột nhiên sức ghì lỏng dần... lỏng dần... rồi buông ra. Cụ đã trút hơi thở cuối cùng trong vòng tay của con trai mình.

Lúc đó chỉ thương bố nhưng trong thâm tâm không hề tin có thể thực hiện lời cha. Bởi vì tôi vẫn còn đang bị ’’chiếc vòng kin cô’’ - ý thức tổ chức kỷ luật - xiết chặt. Tôi không thể tự rời bỏ công việc mà về, vẫn tiếp tục ’’bán cháo phổi’’ cho đến khi đủ tuổi về hưu.

35 năm lăn lộn nơi ’’rừng thiêng nước độc’’, ’’đưa khách sang sông’’, chẳng có gì đễ xà xẻo, tham ô, ngoài đồng lương ít ỏi cùng mớ kiến thức, mấy cuốn giáo trình tự soạn. Có chăng chỉ hấp phụ được chướng khí của rừng núi Tây bắc khiến thân hình gầy gò, chân tay khẳng khiu, tiều tụy - hậu quả của những cơn sốt rét rừng...

Khi về đến nhà thấy mình như lạc lõng trước cuộc đời.

Bà nhà tôi đã có tuổi vẫn phải buôn bán vặt cộng với số tiền lương giáo viên ít ỏi của tôi gửi về - nuôi mẹ già cùng bốn đứa con ăn học. Giờ, đồng lương hưu của tôi chả thấm tháp gì trước tình hình vật giá leo thang. Nhân hôm giỗ bố, như có linh tính, lời bố dặn bỗng vang lên… Trong đầu tôi lóe sáng... như được tiếp thêm luồng sinh khí, tôi bày tỏ suy nghĩ với vợ...

Nhà tôi vốn là dân buôn bán từ bé, thính nhậy trong kinh doanh - nghe xong đồng ý ngay. khuyến khích: Bố nó nói đúng. Bây giờ đời sống của dân phố đã được nâng lên. Họ chọn ăn món ngon. Phở của cụ là thứ ngon nhất trong số những người làm được phở. Chúng ta sẽ thực hiện được di huấn của cha, gây dựng cơ ngơi từ gánh phở này.

Hai vợ chồng xoay ra bàn bạc, huy động vốn để cải tạo ngôi nhà cấp bốn, dành một phòng lớn ngoài mặt tiền để bán phở, ’’vẩy’’ thêm hai chái để vợ chồng con cái dồn vào ở, chịu chật chội, bắt tay thực hiện ý đồ…

Một tháng sau cửa hàng Phở Dần khai trương. Bát phở tôi làm theo công thức được ghi chép trong cuốn sổ kia nhanh chóng được người ăn đón nhận nồng nhiệt: Ngày ngày họ đến quán cứ đông dần… đông lên… có tiền, tôi tham gia đầu tư bất động sả,... thế là tiến cứ vào - đúng như câu tục ngữ: ’’Nghèo thì lâu chứ giàu chả mấy chốc’’ ‚’’nước chảy chỗ trũng’’! (Cửa hàng Phở Việt Nam trên đường phố Tây Berlin (2) 

35 năm đi làm ’’kỹ sư tâm hồn’’ lúc về - trắng tay.

Chỉ trong bảy năm quay trở lại bán phở gánh của bố, tôi đã xây được nhà bốn tầng trên nền nhà cũ, mua được ô tô, nuôi các con trưởng thành để chúng không hề thua chị kém em, đã mở thêm hai chi nhánh - một ở TP HCM, một ở Đà Nẵng do hai đứa con đều tốt nghiệp đại học điều hành, quản lý. 

Tôi không nhận thù lao dậy nghề cho anh còn vì lý do khác: Không thể bán tâm huyết của bốn thế hê gia tộc: Cụ - Ông - Cha và Tôi! Xin tặng anh bí quyết này, hy vọng từ nơi xa xôi kia, anh hãy tiếp tục làm phở để người dân bản địa thưởng thức, biết thế nào là Phở Dần!

Ông chủ Hoa Nhài ngừng lời, chậm chạp nhồi thuốc lào vào nõ điếu, châm lửa, rít... rít, đoạn khoan khoái nhả khói lên trần nhà, rồi nhìn tôi, mỉm cười,  tiếp: Giờ thì anh đã hiểu vì sao tôi lại có thể nấu được thứ phở ngon - rồi chứ?

Trong đầu tôi xáo trộn bao ý nghĩ… Vâng! tôi cũng đã hiểu thêm: Vì sao bạn tôi lại thành công trong kinh doanh ăn uống khi mà xung quanh ông có đầy dẫy quán Tầu, Thái, Ý, Nhật - các quán ăn truyền thống của những cường quốc ẩm thực - tồn tại trên nước Đức đã nhiều năm!.

Chú thích: 

(1) Theo Sử ký Tư Mã Thiên: Trần Bình - Mưu sĩ của Hán Cao Tổ Lưu Bang. Lúc hàn vi cũng làm nghề Mõ làng. Một lần ông chặt thịt, chia phần cho dân làng nhân ngày lễ hội. Tài  chặt - chia thịt rất nhanh, đều - khiến các bô lão trong làng khen: Bé Bình chia thịt giỏi lắm. Trần Bình nghiêm nghị, đáp: Nếu cho Bình này làm Thừa Tướng, ta cũng sẽ chia phần cho thiên hạ công bằng như chia thịt hôm nay vậy. Lưu Bang khởi binh… Trần Bình đi theo, lập nhiều mưu giúp Lưu Bang đánh bại Tần vương, tiêu diệt Hạng Vũ - lên ngôi, lập ra nhà Hán. Quả nhiên ông đã được Lưu Bang phong làm Thừa Tướng thật…

(2) Ảnh của tác giả.

1/5/2008

Lê Xuân Quang

Theo https://www.vanchuongviet.org/