Chuyện nước tương "đen"XXX

Chuyện nước tương "đen"

Có lẽ rất nhiều người Việt, trong và ngoài nước, trong thời gian vài năm qua, đã nghe biết đến những tin thật giật mình liên quan đến thực phẩm từ trong nước. Những tin này làm cho người dân thường lo lắng và những người có ít nhiều kiến thức về y học phải rùng mình. Thí dụ như các tin vào mấy năm trước, chất formaldehyde, bị nhiều nước xếp vào loại có khả năng gây ung thư (potential carcinogen), [1] được người sản xuất pha vào bánh phở để giữ lâu bị hư (chất này thường được nhiều người biết qua tên thông dụng là formol, tức một dung dịch nước có 37% formaldehyde, hay dùng để ướp xác, ngâm các mẫu mô động vật thí nghiệm, vì tính nối kết các protein cao). Hay như gần đây vào dịp Tết, để làm cho lá bánh chưng giữ được màu xanh tươi tốt, một số người nấu bánh vì thiếu kiến thức, hoặc có nhiều kiến thức nhưng thiếu lương tâm, đã bỏ pin vào nồi nấu bánh. Không rõ họ dùng pin loại nào, nhưng một số loại pin có chứa nhiều kim loại cực độc như thuỷ ngân, cadmium. Lần nữa, cadmium là chất gây nhiều loại ung thư [2] . Hay như các lô hàng thuỷ hải sản của Việt Nam xuất cảng bị trả về vì chúng có dư lượng chloramphenicol cao hơn qui định. Đây là một chất trụ sinh (antibiotic) có nhiều phản ứng phụ độc hại, nên nay hiếm khi được dùng bên trong cơ thể. Một trong số những tính độc hại đó là việc có thể gây ung thư máu (leukemia) cho trẻ nhỏ. [3] Hàng thực phẩm xuất cảng phải tuân thủ các qui định nghiêm ngặt của nước ngoài mà còn như thế thì hàng tiêu thụ trong nước chắc chắn còn tệ hại hơn nhiều.
Một hai tuần qua ở trong nước lại sôi động tin tức về vụ nước tương (soysauce, soya sauce) có chứa chất gây ung thư 3-MCPD. Sở Y tế tại Sài Gòn có tiến hành kiểm nghiệm nước tương của nhiều nhãn hiệu và kết quả cho thấy hàm lượng 3-MCPD trong nhiều hiệu nước tương cao hơn rất nhiều lần mức cho phép, ngay cả của Việt Nam.
Vì các tin tức trên báo chí trong nước không có đầy đủ thông tin chi tiết đi kèm về tính chất, xuất xứ, sự độc hại của 3-MCPD, hay các thông tin liên quan cần thiết để có một cái nhìn tường tận vấn đề, nên tôi nảy ra ý nghĩ làm một cuộc “tham khảo” nhanh, gọn, với các kiến thức phổ thông dành cho công chúng về nước tương, cùng chất 3-MCPD. Tôi tiến hành việc này với ý định trước hết để thoả mãn tính tò mò của mình, thứ hai, nếu thấy những thông tin thu thập được có ít nhiều lợi ích thiết thực thì đem trình bày cho những người có cùng quan tâm. Có lẽ đa số độc giả chúng ta là người Việt gốc … nước mắm, không biết gì nhiều về những thứ “bên trong” của nước tương, một loại nước chấm, gia vị, rất thông dụng của người Trung Hoa và người Nhật. Hy vọng bài viết sẽ đem lại một vài thông tin hữu ích.

1. Bối cảnh vấn đề
Cách đây hai năm, một hiệu nước tương Việt Nam xuất cảng sang Bỉ bị họ kiểm nghiệm cho thấy hàm lượng 3-MCPD cao hơn nhiều lần qui định của các quốc gia Liên Âu. Qui định của Liên hiệp Âu châu cho hàm lượng 3-MCPD từ năm 2002 là 0.02 mg/kg sản phẩm. Thế rồi, mới vài tuần trước đây, nước tương cũng của hãng đó lại bị kiểm nghiệm của nước Phần Lan khám phá vượt quá hàm lương qui định rất nhiều lần (hãng này phủ nhận sản phẩm đó là của họ, cho đó là hàng giả (?)). Sau đó, Sở Y tế tại Sài Gòn kiểm nghiệm hàng loạt nước tương bày bán tại Sài Gòn và kết quả cho thấy có 20 hiệu có hàm lượng vượt qua, từ vài lần đến vài ngàn lần qui định của Việt Nam (là 1 mg/kg). [4] Như thế, hàm lượng này vượt quá qui định của các nước phương Tây từ vài ngàn đến trên 200 ngàn lần (vâng, trên hai trăm ngàn lần), vì qui định hàm lượng cho phép của Việt Nam cao hơn các nước Tây phương đến 50 lần. Theo thông tin. Có 8 sản phẩm đạt yêu cầu; trong đó, có 6 là hàng nhập, một là liên doanh với nước ngoài. Tại Úc, vào năm 2001, Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm đã ra lệnh thu hồi một số sản phẩm nước tương bày bán có hàm lượng 3-MCPD cao hơn qui định, trong đó có hai hiệu của Việt Nam. [5]

2. 3-MCPD là gì và nó có tác hại gì cho cơ thể?
3-MCPD có tên khoa học là 3-monochloropropane-1,2-diol. Chất này được chứng minh gây ung thư cho chuột (rats) trong phòng thí nghiệm nếu cho dùng với số lượng lớn trong một thời gian dài. Do đó Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Uỷ hội Âu châu (European Commission’s Scientific Committee on Food, SCF) từ năm 2002 ấn định hàm lượng 3-MCPD trong nước tương là dưới 0.02 mg/kg. [6] 3-MCPD cũng là tiền chất (precursor) của một chất còn độc hại hơn nữa là 1,3-DCP (tên khoa học là 1,3-dichloro-2-propanol). Thí nghiệm đã cho thấy rõ ràng chất này gây ra ung thư bằng cách làm hư hoại trực tiếp đến DNA của gene (genotoxic carcinogen). [7] Do đó, qui định của SCF không cho phép bất cứ hàm lượng nào (undetectable) của 1,3-DCP trong thực phẩm. Một số các quốc gia khác cũng có những qui định nghiêm ngặt tương tự Liên Âu như Canada, Úc, Singapore v.v... [8]

3. 3-MCPD hiện diện trong nước tương từ đâu?
3-MCPD được hình thành do phản ứng của một nguồn chloride (như nước chlorin, chlorinated water, hay muối) với một nguồn chất béo (lipid, như dầu). Trong nước tương, 3-MCPD là chất tạp nhiễm (contaminant), được tạo ra trong qui trình sản xuất theo cách phân giải protein (chất đạm) thực vật của đậu nành với hydrochloric acid (còn được gọi là acid chlorhydric, HCl). [9] Như thế, nguồn cung cấp chloride là HCl, phản ứng với dầu của đậu nành vì đậu nành chứa đến 20% dầu, trên trọng lượng khô (cho dù có được ép loại dầu ra trước thì cũng không thể hết). Với qui trình sản xuất bằng cách lên men (fermentation) truyền thống, chất 3-MCPD sẽ không được tạo ra. Cũng nên ghi thêm ở đây là dầu hào (oyster sauce), dù làm bằng hào thật hay từ đậu nành, cũng có thể chứa 3-MCPD.

4. Vài nét về lịch sử nước tương và các qui trình sản xuất
Nước tương là một trong các loại gia vị lâu đời nhất, được dùng tại Trung Hoa từ hơn 2.500 năm trước. Đầu tiên nó được làm bằng cách ướp muối thịt hay cá. Từ thế kỷ thứ 6, do nhu cầu ăn chay của Phật tử và tu sĩ, ngũ cốc được dùng để thay thịt, dần dần đi đến dùng đậu nành, vì loại đậu này có hàm lượng protein cao (40% của trọng lượng khô). Nước tương truyền thống của người Nhật thì thường được sản xuất từ hỗn hợp phân nửa đậu nành với phân nửa hạt lúa mì. [10]
Ngày nay, đa số các loại nước tương được sản xuất theo hai qui trình chính:
A. Phương pháp lên men truyền thống
Theo qui trình này, protein được phân giải bằng sự lên men, và có thể mất đến 6 tháng mới hoàn tất. Đầu tiên, đậu nành được nghiền nhỏ, rồi đun sôi với nước cho mềm ra. Để nguội, một loại mốc mầm (seed mold) được cho vào đó. Hỗn hợp được ủ trong ba ngày. Sau đó lại cho vào một loại vi khuẩn (lactic acid bacteria) và men (yeast) để gia tăng sự lên men. Hỗn hợp được tiếp tục để cho lên men trong nhiều tháng. Sự lên men có thể tạo ra đến 200 hỗn hợp hương vị. Sau khoảng sáu tháng, chất nước hình thành được ép qua các lớp vải lọc. Cuối cùng, nước tương trích ra được sát trùng theo phương pháp Pasteur [11] và vô chai. Nhiều loại nước tương của Nhật được sản xuất theo cách này.
B. Phương pháp phân giải với hydrochloric acid
Nhiều nhà sản xuất ngày nay dùng qui trình phân giải protein đậu nành bằng phương pháp hoá học sử dụng acid. Họ chọn phương pháp này vì nó nhanh hơn rất nhiều, chỉ mất có vài ngày. Tuy nhiên, như đã nói trên 3-MCPD được hình thành trong qui trình này nếu sự phân giải của acid không được kiểm tra và theo dõi kỹ lưỡng (nhưng không thấy tài liệu nói cụ thể bằng cách nào). Phương pháp được tóm tắt như sau:
Đậu nành được nấu với HCl khoảng 15-20 giờ để phân giải protein ra thành những cấu tử của nó là các amino acids.
Dung dịch các amino acids được để nguội và trung hoà với sodium carbonate, rồi được tinh lọc. Dung dịch này được gọi là đạm thực vật được phân giải bởi acid (acid hydrolyzed vegetable protein).
Các chất màu từ đường, si rô bắp và muối được thêm vào để cho ra màu sắc, độ sệt, vị mặn thích hợp, sau đó vô chai.
Các chuyên gia trong ngành hy vọng rằng trong tương lai, với các tiến bộ về kỹ thuật sinh học, việc sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men truyền thống sẽ còn tốt và nhanh hơn. Và ngay cả với phương pháp phân giải hoá học, các tạp chất độc hại như 3-MCPD cũng sẽ bị loại trừ hoàn toàn.

5. Kết luận
Dù không dám chắc chắn, nhưng theo các tài liệu hoặc mang tính thông tin hoặc khoa học đã đọc qua, tôi nghĩ hầu hết nước tương tại Việt Nam đều được sản xuất bằng phương pháp phân giải protein sử dụng acid. Tôi nhớ lúc còn nhỏ tại tỉnh nhà đã được nghe các bạn bè nói về các cơ sở sản xuất nước tương, thậm chí còn thu mua xương heo bò cho việc sản xuất (Thế thì đâu còn là chay? Nhưng vì không có chứng cớ nên không dám lạm bàn thêm). Tuy nhiên, chuyện cẩu thả cùng gian dối trong sản xuất nước tương nói riêng, và thực phẩm nói chung, để thu lợi nhuận tối đa hiện nay tại Việt Nam, là điều có khả năng xảy ra.
Thiết nghĩ, Bộ, Sở Y tế Việt Nam nên có những hành động cấp thời và cụ thể, xác định được những sơ suất trong sản xuất, những vi phạm vì thiếu kiến thức hay cố tình, để có những quyết định xử lý chính đáng và dứt khoát và nên đề ra những chính sách cùng biện pháp minh bạch, cương quyết và lâu dài cho lãnh vực thực phẩm, cũng như cho cả dược phẩm. Việc bảo vệ sức khoẻ người dân ở trong nước, thường rất thiếu thông tin để có những chọn lựa chính chắn cho mình, phải là nhiệm vụ ưu tiên và tối hậu của Bộ Y tế, cùng các cơ quan chức năng liên hệ.
Chú thích:
[1] Tham khảo http://www.npi.gov.au/ và http://www.osha.gov/.
[2] http://en.wikipedia.org/.à http://en.wikipedia.org/.
[4] Tham khảo http://vnexpress.net/ và http://www.tuoitre.com.vn/.
[5] http://www.foodstandards.gov.au/.
[6] http://www.food.gov.uk/.
[7] http://www.foodstandards.gov.au/.
[8] http://cat.inist.fr/.
[9] http://www.ifst.org/.
[10] http://www.madehow.com/.
[11] Pasteurization. Đây là một phương pháp sát trùng có chọn lọc, hoặc dùng nhiệt độ không cao (khoảng 70oC), trong thời gian lâu, hay cao (130-140oC) trong thời gian cực ngắn. Thường được dùng sát trùng cho sữa. Nhờ thế sẽ bảo quản được sản phẩm mà không làm hư hủy các thành tố, các mùi vị, dễ bị phá hủy bởi các phương pháp tiệt trùng thông thường. Phương pháp mang tên người phát minh ra nó, nhà bác học Louis Pasteur.
[2] http://en.wikipedia.org/.à http://en.wikipedia.org/.

[4] Tham khảo http://vnexpress.net/ và http://www.tuoitre.com.vn/.
[5] http://www.foodstandards.gov.au/.
[6] http://www.food.gov.uk/.
[7] http://www.foodstandards.gov.au/.
[8] http://cat.inist.fr/.
[9] http://www.ifst.org/.
[10] http://www.madehow.com/.
[11] Pasteurization. Đây là một phương pháp sát trùng có chọn lọc, hoặc dùng nhiệt độ không cao (khoảng 70oC), trong thời gian lâu, hay cao (130-140oC) trong thời gian cực ngắn. Thường được dùng sát trùng cho sữa. Nhờ thế sẽ bảo quản được sản phẩm mà không làm hư hủy các thành tố, các mùi vị, dễ bị phá hủy bởi các phương pháp tiệt trùng thông thường. Phương pháp mang tên người phát minh ra nó, nhà bác học Louis Pasteur.

1/6/2007

Nguyễn Kim Bình

Theo http://www.talawas.org/