Thiên thời - Địa lợi - Nhân hòa trong văn hóa ẩm thực

Thiên thời - Địa lợi - Nhân hòa 

trong văn hóa ẩm thực 

Huế trở thành non nước xứ Việt qua sính lễ cầu hôn của chàng rễ đa tình Chế Mân Champa. Ẩm thực Huếtừ những đặc thù của xứ sở mang sắc thái riêng.

Dẫu Bắc hay Nam, nếu so sánh rất dễ nhận ra. Trải qua hàng trăm năm chặng đường dài  lịch sử, vừa kế thừa tiếp thu, vừa phát huy sáng tạo… ẩm thực Huế đã vang danh, từ kỹ thuật nơi bếp lửa, những món ăn thức uống được nâng thành nghệ thuật, đủ thoả mãn khẩu vị kẻ sành ăn, rung động tâm can người mẫn cảm. Điều này do nhiều yếu tố tác động mà vùng này đã hội đủ.

Hoàng Thị Như Huy

YẾU TỐ THIÊN THỜI:

Kể từ khi Huế trở thành đất Việt, mảnh đất này hội tụ và chịu ảnh hưởng nhiều luồng văn hoá đến từ những cộng đồng dân cư khác biệt.

- Trước hết, theo bước chân di dân nam tiến của khối cộng đồng Việt Mường để mở cõi Phương Nam theo lệnh các vua nhà Lý (1069), Lê (1306), đặc biệt từ năm 1558, Chúa Nguyễn và tuỳ tùng đã vào trấn thủ Thuận hoá, nền văn hiến ngàn năm vùng Châu thổ sông Hồng, đã được mang theo trong từng hơi thở, sinh hoạt hàng ngày của cuộc sống. Những tập tục nơi miền quê xa như thờ cúng, lễ hội, ma chay, đình đám…  lần lượt hình thành và ngày mỗi gắn bó với từng cộng đồng cư dân trên đất Huế.

- Nền văn hoá Phương nam - nơi cuối cùng của dải đất Việt, được mở cõi theo kiểu vết dầu loang của các triều vua Trần, Hồ… tuy đến chậm hơn, nhưng cũng tác động đến đời sống Văn hoá Huế. Những năm bôn tẩu phương Nam của Chúa Nguyễn và hậu duệ, những cư dân bản địa cưu mang, phò  tá chúa Nguyễn khôi phục cơ đồ. Vì thế, khi quay về Thuận hoá lập lại kinh đô, Gia Long đã không quên ơn cũ, đưa những người thân tín từ vùng này ra cùng chung hưởng vinh quang.Trong số những ấy có quan Đại thần Lê Văn Duyệt, Phạm Đăng Hưng… Quốc Mẫu Từ Dũ, Nam Phương Hoàng hậu, các cung tần mỹ nữ tuyển cung từ đất phương Nam… Hành trang ra đi của họ, có một điều không thiếu: đó là tập quán, tín ngưỡng, phong tục, thói quen, phong cách sống… đã in hằn trong máu huyết từ những năm tháng sống ở quê nhà, giữa thiên nhiên bao la hào phóng, giữa những con người khẳng khái, trung thực, tự tin… để từ nơi cung cấm, gây ảnh hưởng đến đời sống triều thần và cả thị dân nơi dân dã.

- Ngoài ra, chính mảnh đất  Huế cũng từng có những cư dân sinh sống. Đó là cộng đồng dân cư Champa lưu lại sau ngày Chế Mân dâng đất. Họ cũng có một nền văn hoá bản địa đậm đà bản sắc riêng. Những nếp nghĩ, cách sống… của họ vẫn tồn tại, tác động không nhỏ đến đời sống của  những con người nơi mảnh đất Huế xưa và nay.

Chính những đặc thù của lịch sử, đặc biệt từ khi Huế trở thành kinh đô, nơi  sinh sống của tầng lớp Đế vương, nơi hội tụ những tao nhân mặc khách, công hầu khanh tước… nên miếng ăn thức uống cũng theo lệ muôn đời: phú quí sinh lễ nghĩa - đã được chăm chút đến tinh tế, cầu kỳ.

Nơi cung cấm, miếng ăn của bậc đế vương luôn được quan tâm tối đa vì sức khoẻ của người lãnh đạo tối cao của đất nước. Các triều vua nhà Nguyễn cho thành lập Thuyền Nội trù (triều Gia Long), đội Thượng thiện (triều Minh Mạng) gồm đội ngũ những thầy thuốc và người chế biến món ăn tài danh khắp nơi triệu về. Những vua Đồng Khánh, Khải Định… rất cầu kỳ trong ăn uống… đã là yếu tố đầu tiên tạo điều kiện cho ẩm thực Huế ngày mỗi thăng hoa… Từ những kinh nghiệm vốn có ngàn đời của dân tộc, miếng ăn thức uống ngày càng được nghiên cứu, thử nghiệm… để luôn tạo thêm cái mới, luôn làm phong phú hoá danh mục món ăn, luôn để mỗi bữa ăn không lập lại những vị đã nhàm chán, để mỗi bữa ăn, người phục vụ phải dâng cả 50 món, 30 món… đủ thức cao lương mỹ vị cho nhà vua tự chọn lựa.

Những nghệ nhân bếp  khắp nơi trên mọi miền được tuyển dụng, đào tạo… một cách rất nghiêm ngặt về tài - đức. Có triều vua, trong nhà bếp,  số lượng nhân sự đến 50 người… chỉ để phục vụ cho một vị vua. Chính những người đầu bếp tài hoa và uyên bác này đã là những người thầy lưu truyền cho đời sau nhiều món ăn thức uống nơi chốn cung đình.

Quả yếu tố thiên thời đã ảnh hưởng lớn lao đến Ẩm thực Huế. Nó là mảnh đất  mầu mỡ mà hạt giống ẩm thực Huế được gieo lên. Đất giàu phù sa, đất nhiều chất dinh dưỡng… thì vị tất hạt giống gieo trên sẽ đâm chồi nảy lộc… để theo ngày tháng cho ra những quả ngọt cây lành…!

YẾU TỐ ĐỊA LỢI:

Huế và vùng Huế là vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhiều nắng, nhiều mưa… và gồm nhiều hệ sinh thái: đồng bằng, biển cả, đầm phá, núi non… mỗi nơi, mỗi lúc đã sản sinh ra những thực phẩm đa dạng về lượng cũng như về chất mà trong đó có lắm cái ngon lừng danh:

- Cồn Hến - Tả Thanh Long: cồn  đất nổi lên giữa dòng Hương xanh biếc lững lờ… Nơi đây, đêm đêm vang vọng những khúc ngâm.

Nơi đây, bên bãi bồi phù sa sau mùa lũ, thiên nhiên bù đắp cho người lao động, những triền bắp xanh rì nghiêng theo chiều gió như sóng lúa chiều quê. Đến mùa, nặng trĩu những quả Bắp Nếp hạt nhỏ dẻo mềm…

Nơi đây, bên mép đất cồn, sống bám một loài Hến thịt ngọt, tạo nên những đặc sản lừng danh. Để khi xa quê trong nỗi nhớ của người Huế tha hương là bóng hình của… đọi Cơm Hến, dĩa Hến trộn, trái bắp luộc, chén chè Bắp, miếng chả bắp… đậm đà vị ngọt đất Cồn quê hương.

- Cánh đồng An cựu có hạt gạo Gie một thời vang bóng - hạt gạo dược tiến vua - cho ra bát cơm thơm dẽo mềm mà dân gian cũng đã không tiếc lời ca:

“Tôm Rằn bóc vỏ bỏ đuôi

Gạo Gie An cựu mà nuôi Mẹ già”

- Biển Thuận An mênh mông nuôi dưỡng  bao hải sản ngon. Mùa gió lặng, thuyền chài về cập bến, lòng khoang chất ngập: cá Thu, cá Ngừ, cá Nục, cá Vượt, cá Cam… Tôm, Cua, Mực… tạo nên những món ăn mỗi loài mỗi vị, mỗi loài mỗi hương… mà trăm năm qua đã làm nên những món ăn ngon lừng danh: Mắm Tôm chua, Mắm tôm vằm, chả Mực, chả Nghêu, Chạo tôm, mắm gạch cua…

- Vùng đầm phá nước lợ Cầu Hai - Đá bạc - vùng nước lợ lừng danh đông Nam Á, đã  cung cấp thuỷ sản ngon có tiếng: cua Gạch, cua Khớp, cá Hanh, cá Dầy… qua bàn tay khéo chế biến, đã là miếng ngon khiến người ăn nhớ dai mãi suốt cuộc đời.

- Những làng quê Nguyệt Biều, Tuần, Kim Long, Long Thọ, Hương Cần… cứ đến mỗi năm, cho trái Thanh trà Nguyệt Biều  mọng nước ngọt thanh; trái quýt Hương cần mỏng vỏ, múi đầy vị nước ngọt ngào; trái Măng cụt Kim Long  tương phản hai màu nâu - trắng vỏ và cơm, cho vòm miệng người ăn sự khoái khẩu; trái Dâu ngọt lịm đất Truồi; Trái Mít vùng đất Văn thánh; Trái cam vàng  trĩu Thiên An… Tất cả để đủ xoa dịu trước những tàn phá của lũ trên quê hương bao đời!

- Các Hồ Tịnh Tâm, Hồ Mưng… các hào trong và ngoài Hoàng thành, Kinh thành đã là nơi nuôi và trồng nhiều thuỷ sản (Cá Trê, cá Tràu) thực vật có sang có hèn nhưng cùng chung một điểm tạo nên món ăn ngon: hạt sen, Củ sen, Ngó sen, Rau muống… mà các vùng khác tuy có cùng chủng loại, nhưng chất lượng không bằng!

- Đất An hoà, nuôi con heo ngon, giống heo cỏ thịt mềm, sớ mịn, sắc mướt… để từng miếng thịt, qua bàn tay chế biến, tạo nên những món đặc sản lừng danh: Bún bò Mụ Rớt Huế, Thịt nướng Kim Long, Nem chả Chợ Cầu, Nem Lụi Âm Phủ, Đông ba…

- Đất Thuỷ Thanh nuôi con gà ăn thả trên những cánh đồng sau vụ gặt,  nhặt nhạnh hạt thóc béo no tròn, cho những Đùi gà quay  thơm phức, mang màu vàng rơm óng mướt… Cho dĩa Gà bóp từng sợi thịt trắng ngần, quện cùng sợi rau răm xanh rì, thêm hương chanh, vị muối… khi đang đói lòng, ta cũng đã từng nhìn thèm nhỏ giải!

- Những triền đất bãi bồi ven sông, cho những rau xanh sạch và hiền.Dù chỉ là miếng ngon nơi đồng nội, nhưng cũng làm lắm kẻ cao sang phải khát khao: Rau Muống Kẻ Trài, Poi-rô Bãi dâu, Hành Ngò Tây lộc, Tây linh…

- Và đất Huế còn cho ta một nguồn nước nấu ngọt ngào từ dòng Hương thơ mộng, góp công làm nên những miếng ngọt quê hương.

Yếu tố địa lợi cũng đã có ý nghĩa lớn lao đến ẩm thực vùng đất Huế. Thực phẩm ngon, sẽ  góp cái ngon cho món ăn. Điều này thật rỏ dưới ánh mặt trời. Không bàn tay tài hoa nào có thể chế biến con cá gầy và ươn thối hành món Cá hấp ngũ liễu thanh tao? Không bàn tay tài hoa nào có thể  luộc dĩa Rau Muống xanh rì mềm mại chấm chén nước Tôm kho đánh đậm đà, nếu sử dụng những cọng rau già sâu úa?

Có một điều đặc biệt về sản địa Huế: do Huế là kinh đô nên hội tụ được tất cả của ngon vật lạ mọi miền cung tiến. Và vì Huế luôn bị lũ lụt, sau mỗi tàn phá, thiên nhiên luôn bù đắp phù sa nên ruộng vườn Huế luôn thay da đổi thịt, tạo cây trái xanh tươi, ngọt ngào.

Nhưng nếu thiếu vắng bàn tay tài hoa của người chế biến thì cái ngon của món nấu khó đạt đến đỉnh điểm của sự tuyệt vời. Vì thế Yếu tố nhân hoà là yếu tố không thể không đề cập đến.

YẾU TỐ NHÂN HOÀ:

Vâng! Chính yếu tố nhân hoà là yếu tố quyết định cho tiếng thơm “Danh bất hư truyền” của Nghệ thuật ẩm thực Huế. Chính con người, hay nói cụ thể hơn: những người đàn bà Huế là chủ thể làm ra Phong vị xứ Huế qua các món ăn truyền thống của quê hương!

Mặc dù Huế “sinh sau đẻ muộn” hơn đất phương Bắc. So với Đất tổ Vua Hùng Vĩnh Phúc Phú Thọ đã có 4000 năm văn Hiến, Thăng Long Hà Nội đã có 1000 năm lịch sử, thì Huế đến hôm nay mới chỉ 700 năm tính từ ngày Huyền Trân công chúa  ngàn dặm cất bước ra đi…

Nhưng:

1. Tổ chức Hội Phụ Nữ đầu tiên:  Huế vẫn tự hào thành lập được Tổ chức Phụ nữ đầu tiên: “Nữ công học Hội”.

Được thành lập năm 1927, tổ chức “Nữ công học Hội” được sự  lãnh đạo quản lý của một phụ nữ trí thức yêu nước: Bà Đạm Phương Bà là thân mẫu của cố Nhà văn Hải Triều, là nội mẫu của Nhà Thơ Nguyễn Khoa Điềm. Là một Phụ nữ có học thức, tài năng, tư cách đạo đức. Nhất là có lòng yêu nước, yêu giới… bà đã dùng uy tín của mình vận động để thành lập Hội trong một hoàn cảnh hoàn cảnh chính trị rất khó khăn đương thời. Hội của Bà thành lập được sự cố vấn đặc biệt của Nhà chí sĩ yêu nước Phan Bội Châu. Tổ chức hội đã đưa ra Tôn chỉ, Đường lối, sinh hoạt cụ thể. Trong đó, mở hẳn một trường dạy Nữ công gia chánh, qui tụ chị em phụ nữ trong cả nước, để cùng chia sẻ những kiến thức về may vá, thêu thùa, nhằm rèn luyện 4 chữ Công, Dung, Ngôn, Hạnh cho chị em, vun đắp thêm hạnh phúc gia đình của từng cá nhân.Thông qua đó, giáo dục  thêm lòng yêu nước trong cảnh nước mắt nhà tan, giáo dục tư tưởng Nam nữ bình quyền trong xã hội mà trăm năm qua chị em đã bị tư tưởng phong kiến ngự trị, nên hạn chế rất nhiều khả năng đóng góp cho đất nước.

Tại đây, trong  trường Nữ công gia chánh, được sự dìu dắt của nhiều cô giáo có tình yêu nghề, yêu người. Đặc biệt đươi sự lãnh đạo của cô giáo Hiệu trưởng Trần Thị Như Mân, một phụ nữ trí thức yêu nước, xuất thân từ đội ngũ nữ trí thức của Trường Nữ sinh Đồng khánh Huế. Bà kết hôn với ông Đào Duy Anh, một  trí thức uyên bác và yêu nước của Việt Nam mà ngày nay Tổ quôc đã ghi công, đặt tên đường ở một số tỉnh thành trong cả nước.

Việc dạy may vá, thêu thùa và nấu ăn của trường giúp chị em nhiều kiến thức chuyên môn. Có những chị em đã hành nghề mưu sinh, từng bước ổn định và nâng cao cuộc sống gia đình. Số còn lại ứng dụng kiến thức cho cuộc sống gia đình và tiếp tục truyền thụ cho con cái trong nhà.

Nữ công học hội là con chim đầu đàn của Huế nói riêng và Việt Nam nói chung, có công lớn lao trong sự nghiệp bảo tồn, gìn gĩư và phát huy ẩm thực Huế, cho chúng ta hôm nay có dược niềm tự hào lớn lao!

2. Trường Nữ sinh Đồng Khánh: Kế tiếp Nữ công học Hội, cũng tại Huế được thành lập một Trường Nữ sinh đầu tiên trong cả nước dưới thời vua Đồng Khánh. Trường đã một thời gian dài mang tên vị vua của triều Nguyễn ấy: Trường Nữ sinh Đồng Khánh Huế. Trường là nơi  qui tụ các nữ sinh trong cả  nước về học, trong giai đoạn cái chữ dành cho nữ giới còn rất hiếm hoi.

Đất nước đang bị Pháp xâm chiếm, nên chương trình học vẫn luôn nghiêng nặng về việc học Pháp ngữ, Lịch sử văn hoá Pháp… Tuy nhiên, trong khung chương trinh vẫn có mảng dành dạy Nữ công gia chánh cho nữ sinh. Nhiều thế hệ học trò, đã được sự dìu dắt của nhiều thế hệ cô giáo: Cô Hoàng Thị Kim Cúc, Bà Bửu Tiếp, Cô Lê thị Hoàng… Chính những giờ học này đã giúp các Nữ sinh Đồng Khánh Huế, vun xới kiến thức nấu nướng. Khi trưởng thành, họ là Mẹ, Bà trong từng tổ ấm… Và truyền thống Mẹ dạy con, bà dạy cháu... đã giúp cho Nghệ thuật ẩm thực Huế một lần nữa có điều kiện phát huy đến đỉnh điểm.

3. Những con người tài hoa: Bên cạnh những tổ chức trường học, Huế lại có những con người diệu kỳ. Vì hạn chế của lịch sử, vì hạn chế do chiến tranh và hạn chế do tuổi đời, kiến thức nhỏ nhoi của người viết, trang viết này đã không ghi lại hết tất cả những bàn tay tài hoa trong 700 năm qua của lịch sử thành Thuận Hoá - Huế. Chỉ xin mạn phép ghi lại một số nhân vật điển hình. 
Đức bà Thái hậu Từ Dũ.

Trước hết- người Phụ nữ tài hoa được ghi danh trân trọng trong trang viết đầu tiên này là  Bà Thái hậu Từ Dũ- nhũ danh thời con gái là Phạm thị Hằng- sinh ngày 9 tháng 5 năm Canh Ngọ tức ngày 10 tháng 6 năm 1810, năm Gia Long thứ 9. Tuy không phải là người Huế, nhưng từ địa vị Quốc mẫu, bà đã có ảnh hưởng lớn đến đời sống văn hoá của chốn Hoàng cung và gia đình các triều thần cần kệ cung cấm.

Sinh ra trong một gia đình nho giáo. Cha là Đức quốc công Pham Đăng Hưng, người thôn Tân Niên Đông, Giồng Tân Quy, Huyên Tân Hoà, Hạt Gia Định.Nay thuộc Gò công- Tiền Giang. Phạm Đăng Hưng làm quan trong bộ máy Hành chính của Triều Nguyễn tại Gia định - Về sau giữ chức Thượng thư bộ Lễ ở triều đình.

Mẹ Bà là một phụ nữ trọng Văn học, nên thuở ấu thơ được Mẹ rèn học Nữ công, đức hiếu hạnh, nho phong của những tiểu thư khuê các mẫu mực.

Nhờ có tiếng tốt, bà được Thuận Thiên Cao hoàng Hậu (Vợ Vua Gia Long) tuyển vào cung làm vợ lẻ Hoàng tử Miên Tông. Năm 1841, Miên Tông lên ngôi vua kế tục vua cha với niên hiệu Thiệu Trị, bà được phong chức cung Tần, rồi Thành Phi, Quí phi. Thời kỳ này bà đã sinh trưởng Công chúa Diên Phúc và Hoàng tử Hồng Nhậm. Bà nuôi dạy con cái và các cung phi mỹ nữ trong cung cấm một cách mẫu mực. Chính vì thế, con trai bà, Hoàng tử Hồng Nhậm, tuy con thứ, nhưng nhờ hấp thụ nền giáo huấn tốt của mẹ, được vua cha nhường ngôi. Đặc biệt, rất nhiều món ăn từ quê tổ Gò công đã được bà vẻ bày cho những người phục vụ chế biến để được thưởng thức cho vơi nỗi nhớ. Những món ăn từ đất Phương Nam đã ảnh hưởng đến Huế, và nhờ những yếu tố Thiên thời, Địa lợi, Nhân hoà của đất Huế, trở thành những đặc sản lừng danh mang sắc thái rất riêng của một Huế đô: mắm tôm chua, bánh Mè láu…

Năm 1843 Hoàng tử Hồng Nhậm lên ngôi vua lấy niên hiệu Tự Đức, Bà đã trở thành Đức Bà Thái Hậu, một mực thể hiện dược tài năng và đức độ của một bậc Mẫu nghi thiên hạ. Bà mất ngày 5 tháng 4 năm Tân sửu, năm Thành Thái thứ 13, tức ngày 22 tháng 5 năm1901, thọ 93 tuổi, để lại mối tiếc thương và cảm phục cho hậu thế. 
Đức bà Tân Du

Là vợ thứ 3 của Vua Khải Định. Là một phụ nữ tài sắc vẹn toàn. Bà nổi danh  với những tài năng cầm kỳ thi hoạ. Đặc biệt trong lãnh vực chế biến món ăn, Bà lại có bàn tay thiên phú, biết cắt tỉa những cánh hoa mỏng manh như những cánh hoa của  đất trời thiên nhiên, từ những rau củ  như cà rốt, đu đủ, su hào… và rim thành những đoá Mứt màu hoa tuyệt đẹp.Năm 1945 Bà đã đạt Huy chương vàng tại Hà Nội từ món “Mứt cà pháo”- một loại thực vật vốn không sử dụng chế biến thức ăn ngọt, nhưng qua kỹ thuật tinh xảo và nhất là sự gửi gắm tâm hồn, Bà đã tạo ra những trái mứt trong veo, đẹp đến lạ lùng. Năm Khải Định băng hà, bà không theo lệ cũ vào chùa hoặc lên sống nốt cuộc đời còn lại để thờ phụng  Lăng vua như các cung tần mỹ nữ khác, mà vào Sài gòn, Gia định sống một mình với nghề dạy Đàn, Cắt tỉa rau củ và nấu ăn. Bà đã mất sau 10 năm ngày đất nước thống nhất. Vì Bà không sinh được con, lại không phải là vị phi được ưu ái nên tên tuổi Bà ít được biết đến.Chỉ có những ai đã được học với Bà mới biết đến một Nghệ nhân tài hoa trong nghệ thuật chế biến ẩm thực Huế. Tiếc rằng đến nay, những thông tin về Bà quá ít ỏi. Mong rằng những dòng chữ  viết này có thể sưởi ấm được linh hồn của một phụ nữ tài hoa nhưng bạc mệnh!
Nhất phẩm phu nhân Hiệp tá Đại học sĩ Hồng Khẳng

Nhũ danh Trương Đăng Thị Bích - tự Tỷ Quê Bà sinh ngày 25 tháng 5 năm Nhâm Tuất (1862) và mất ngày 22 tháng 7 năm Đinh Hợi (1947). Là con gái một gia đình quan lại bậc nhất trong chốn kinh kỳ, Bà kết duyên cùng công tử Nguyễn Phúc Hồng Khẳng - con trai thứ của ông Hoàng Tử giỏi thơ Tùng thiện Vương Miên Thẩm mà vua Tự Đức đã từng ca tụng:

“Văn như siêu, Quát vô tiền Hán

Thi đáo Tùng, Tuy thất thịnh Đường”

Có kiến thức văn học uyên bác, có kỹ năng chế biến món ăn xuất chúng. Nhất là có cả một tấm lòng, Bà đã đem hết cái tâm biến món ăn thành thơ- để dạy con cháu trong phủ của mình - Thực phổ bách thiên là tác phẩm bà để lại cho đời. Gồm 100 bài thơ thất ngôn tứ tuyệt, dạy chế biến một trăm món ăn từ dân dã, chẳng hạn như:

“Dưa sùng khéo chuốt chuối đương non,

Xắt khứa cho tròn dễ uốn mềm

Khế rửa ép khô dầm nước mắm

Chanh đường ớt tỏi đủ là ngon”

(trích bài thơ Dưa chuối sùng)

đến hương vị của chốn cung đình:

“Tôm tươi lột sạch khéo sàng mau,

Rửa vắt khô rồi quết bỏ màu,

Nước mắm, tiêu, hành, đường, trứng, mỡ,

Giặt vuông, đắp thuẩn, hấp cùng nhau.”

(trích bài thơ Chả Tôm, chả Cua)

Lời thơ rất dung dị- dễ hiểu - dễ nhớ. Qua những lời thơ ấy, nhiều món ăn ngon đã được tiếp thu và chế biến khá dễ dàng.

Thơ Bà  là di sản quí cho Ẩm thực quê hương!
Cô giáo Hoàng Thị Kim Cúc

Là một phụ nữ đã được xã hội Huế tôn vinh là nhà Văn hoá. Bà sinh năm 1913.

Không lập gia đình. Cả cuộc đời của bà hiến dâng cho sự nghiệp giảng dạy những món ăn Huế cho các thế hệ Nữ sinh Đồng Khánh. Bà đã dày công biên soạn sách dạy món ăn nấu theo lối Huế. Qua tay bà đào tạo, nhiều thế hệ Nữ sinh Đồng Khánh đã biết khéo nấu những món ăn ngon, giúp tô đắp thêm hạnh phúc trong từng tổ ấm. Một thoáng tình cờ nhìn thấy nét mặt bà thoáng hiện sau vườn cây xanh sắc ngọc ở ngôi nhà nơi thôn Vỹ, thi nhân Hàn Mặc Tử đã rung cảm viết thành thơ:

“Vườn ai mướt quá xanh như ngọc

Lá Trúc che ngang mặt chữ điền”

Bà mất vào những ngày cuối tháng 12 âm lịch năm 1989. Theo lệ của Huế, những đám tang cuối năm sẽ không bao giờ được lưu sang năm mới. Nhưng lạ thay, đám tang bà đã vượt khỏi những tục lệ cũ.Thi hài bà đã được đưa  từ nhà sang quàn tại chùa Pháp Hải nơi Cồn hến nằm giữa dòng Hương. Khi mùa xuân sang, khi bè bạn, học trò khắp bốn phương trời đã về đông đủ, đám tang bà mới được cử hành.

Một ngày mùa xuân trời giăng sương mù trắng xoá, trên con đường Lê Lợi dọc dòng sông, Linh cửu của bà đã được một đoàn người dài như bất tận những áo trắng học trò của nhiều thế hệ Đồng Khánh, Quốc Học… lặng lẽ tiễn đưa. Bà đã chết nhưng bất tử trong lòng Huế hôm nay!
Bà Nguyễn Đình Hàm

Nhũ danh  Tôn Nữ Thị Phu. Sinh năm 1922, trong một gia đình quyền quí liên hệ huyết thống với Hoàng tộc, cháu nội Quan Phụ Chánh Thân Thần Tôn Thất Hân, bà được nuôi dạy đủ các tiêu chuẩn lễ giáo phong kiến dành cho nữ giới. Gãy đàn tranh rất hay từ thời con gái. Khéo nấu nướng trước khi lấy chồng. Một khuôn mặt đẹp khả ái của một tiểu thư khuê các… là những gì ta cảm nhận ở người phụ nữ đáng kính trọng này.

Kết duyên cùng ông Nguyễn Đình Hàm, một nhà giáo lừng danh ở Huế (Cố- cựu Hiệu trưởng Trường Quốc học Huế), bà đã đem năng khiếu nấu nướng để khéo chiều chồng nuôi con.

Ngày Huế giải phóng, bà đã bắt đầu hợp tác với Hội Liên  Hiệp Phụ nữ, tham gia các Hội thi, các khoá giảng dạy món ăn nhằm giúp phát triển văn hoá cho các đối tượng Phụ nữ. Qua tay chế biến của bà, nhiều món ăn truyền thống và cung đình Huế được gìn giữ như: Bánh ít Khoai tía, bánh Kẹp, bánh Sen chấy, bánh bó mứt…
Cố Bà Nguyễn Ngãi (1927-1997)

Nhũ danh Công Tằng Tôn Nữ Kim Bính. Sinh năm 1927, mất năm 1997. Là một tiểu thư khuê các, sinh ra trong một gia đình Hoàng tộc thuộc Phòng Tùng Thiện, bà được nuôi dưõng theo nền nếp của gia đình quyền quí  xưa.Giỏi Pháp văn, am hiếu  sâu rộng văn hoá Pháp, là giáo viên trưòng Jean D’Arc. Nhưng trong tâm hồn bà là tình yêu Huế. Bà yêu thích chuyện nấu nướng, tham gia làm Giám khảo nhiều Hội thi nấu ăn, hợp tác với Hội Phụ Nữ Thừa Thiên Huế dạy nhiều khoá học về nấu ăn. Qua tay bà, nhiều thiéu nữ đã chuẩn bị đủ hành trang vào đời khi bước lên xe hoa xuất giá, vì trong buổi dạy, không  những bà truyền thụ những kiến thức của chuyện bếp núc mà còn dạy cách sống, cách ăn, cách đi, cách nói… của một Thiếu nữ Huế chuẩn để các em sẽ là những bông hoa làm đẹp thêm cho cuộc đời.
Cố Bà Châu Trọng Ngô (1929-2004)

Nhũ danh Nguyễn Thị Đoàn. Sinh ngày 22 tháng 3 năm 1929 tại Tô Đà - Hương Thuỷ - Thừa Thiên Huế. Là một cựu nữ sinh Đồng Khánh, lại là cô em gái út trong một gia đình có mẹ và các chị khéo nấu nướng, bà đã được tôi luyện chuyện bếp núc ngay từ những ngày còn nhỏ. Bà đã tham gia làm Giám khảo nhiều hội thi, tham gia giảng dạy món ăn cho Trung tâm xúc tiến việc làm Hội Phụ Nữ Thừa Thiên Huế trong nhiều năm. Là một phụ nữ có khuôn mặt bầu bỉnh khả ái, tính nết đoan trang hiền thục, bà đã làm rung động trái tim của một nhà giáo lừng danh ở Huế: Nhà giáo Châu Trọng Ngô. Hai ông bà đã có cả một chuổi năm tháng dài sống hạnh phúc trong tình phu phụ. Năm 2004 bà bị bệnh mất đột ngột, để lại mối tiếc thương cho chồng con và bạn bè thân hữu.Tuy bà ra đi có vội vàng, nhưng cũng kịp để lại những thước phim dạy nấu ăn có giá trị do Hãng phim Phương Nam thực hiện vào năm 2002.

Bà có biệt tài nêm nếm món ăn rất chuẩn và  khéo nấu món ăn chay một cách tinh tế, thanh tao.
Bà Tôn Thất Long

Nhũ danh là Hoàng Thị Khương, sinh ngày 15/1/1930 tại Huế. Sinh sống tại một ngôi nhà vườn rợp bóng cây xanh ở khu vực nội thành. Suốt cả cuộc đời, bà gắn bó với nghề dạy học. Kết duyên cùng ông Tôn Thất Long, một trí thức yêu nước, thuộc dòng cụ Thượng Tôn Thất Đàn. Chồng bà  tham gia cách mạng, bị tù tội và sớm qua đời vào năm 1964 do sức khoẻ suy yếu vì phải chịu sống cảnh tù đày nhiều năm tháng trong nhà ngục của Mỹ - Diệm. Một mình bà, vừa nuôi dạy hai con thơ, vừa tham gia các hoạt động xã hội.

Những ngày đầu khi Huế vừa giải phóng, Bà đã tham gia, tổ chức các buổi tiệc chiêu đãi lớn của giới lãnh đạo tỉnh, các hội thi nấu ăn và các khoá dạy gia chánh để nhằm bồi dưỡng, nâng cao trình độ nghề cho nhân viên khách sạn và chị em phụ nữ Huế Năm 1997 Bà được Trường Trung học khách sạn Hồ Chí Minh mời thỉnh giảng chương trình Ẩm thực Huế cho các lớp chuyên nghiệp Bếp của trường..Bà cũng là một trong những thành viên ban giám khảo các Hội thi Toàn quốc do Tổng cục Du Lịch Việt Nam tổ chức. Hiện nay, do tuổi cao, bà đã nghỉ hưu, nhưng vẫn tiếp tục cố vấn cho nhiều khách sạn, nhiều đầu bếp trong các mùa thi, tham gia Hội thơ Cây cao bóng cả của Phường Thuận Thành. Bà cũng đã sáng tác nhiều bài thơ ẩm thực: Bánh lá chả Tôm, Cơm Hến…

Bà là một Phụ nữ Huế hoàn thiện các mặt công – Dung -  ngôn - Hạnh
Bà Phan Xuân Sanh

Nhũ danh Mai Thị Trà. Bà sinh năm 1937, thuộc dòng họ gia phong bậc nhất đất Kim Long - Họ Mai của Hoàng hậu Mai thị Vàng, vợ vua Duy Tân. Mảnh đất Kim Long nổi danh vì đã một thời:

“Kim Luông có gái mỹ miều

Trẩm thương trẩm nhớ trẩm liều trẩm đi”.

Nhưng đất Kim Long lại còn là một làng nghề có truyền thống khéo làm bánh ở đất cố đô.

Lớn lên nơi mảnh đất giàu truyền thống ấy, bà đã được Mẹ, chị dạy vẻ, được ăn học tốt nghiệp Đại học Sư phạm (1961), theo nghiệp dạy Văn học các trường Nguyễn Tri Phương, Thành Nội, Hai Bà Trưng…

Năm 1988 bà hợp tác với Hội Liên Hiệp Phụ Nữ Thừa Thiên Huế tham gia chấm thi và giảng dạy các khoá nấu ăn. Bà đã biên tập sách dạy nấu ăn chay và biên tập bằng Pháp ngữ những món ăn truyền thống Huế cho Vương quốc Bỉ, trong chương trình hợp tác văn hoá Việt Bỉ. Năm 2003, bà tham gia giới thiệu món ăn Việt Nam tại Vương quốc Bỉ.

Là người có trình độ học vấn chuyên sâu, Bà không những truyền dạy kỹ thuật nấu nướng mà còn giúp học viên những hiểu biết sâu rộng về văn hoá ẩm thực của quê hương. Để từ đó, khiến họ sẽ yêu hơn quê hương đất nước Việt Nam.

Hiện nay bà là Giáo viên Chủ nhiệm Bộ môn Nấu ăn tại Trung tâm xúc tiến việc làm Hội Phụ Nữ Thừa Thiên - Huế.
Bà Nguyễn Thị Hương Trà

Sinh ngày 20/9/1939. Sống cùng gia đình tại ngôi nhà cổ kính trong khu vực nội thành.Bà là giáo viên dạy môn Văn các Trường Trung học Hàm Nghi xưa. Được nuôi dưỡng trong sự giáo huấn của phong kiến xưa dành cho nữ giới, ngoài việc học chữ, việc chăm chút may vá thêu thùa nấu nướng cũng đã được mẹ rèn dạy. Bà có một đôi bàn tay khéo nặn những khối bột từ đậu Xanh, đậu Quyên… thành những cánh hoa mong manh ẻo lả… Như chính những cánh Hoa của đất trời, hé nở trong sớm mùa xuân ở sân nhà. Bà đã từng tham gia các lễ hội ẩm thực ở trong nước, trình diễn những món ăn chế biến từ đôi tay vàng khiến người chiêm ngưỡng phải sững sờ! Ngoài bàn tay vàng trong chế biến, tâm hồn bà còn chở cả thuyền thơ. Khi hoàn thành tác phẩm, cũng chính lúc trái tim bà rung cảm để lại biến nó thêm một lần nữa thành những tác phẩm nghệ thuật nâng cao.

Tiếc rằng hôm nay khi viết những dòng chữ này, Bà đã không còn nữa. Bà đã mất năm 2002 sau một thời gian lâm bệnh. Nếu chốn vĩnh hằng là chốn có thật, thì tôi tin rằng nơi ấy - bà cũng đang khéo nặn những cánh hoa xinh để làm đẹp thêm nơi cõi ấy!

Bà Hoàng Trọng Châu

Nhũ danh Huyền Tôn Nữ Tuyết Mai. Sinh ngày 20/3/1942 trong một gia đình Hoàng tộc danh tiếng ở cố đô. Tốt nghiệp Đại học Sư Phạm Huế năm 1965 khoa Sử Địa, bà đã  làm nghề gõ đầu trẻ tại Trường Trung học Đồng Khánh Huế từ năm 1965 cho đến ngày nghỉ hưu 1990.

Được học tập công việc tề gia nội trợ từ Bà Nội - Bà Phan Đình Thị Vỹ- một thôn nữ giỏi giang của vùng quê Chợ Cầu vốn nức tiếng vì có nhiều món ăn ngon: Bánh Gói chợ cầu, Bánh In chợ Cầu, Nem chả Chợ Cầu. Học Mẹ và các chị, cộng thêm kiến thức từ mái Trường Nữ Trung học Đồng Khánh Huế, mà bà đã từng làm học trò trong nhiều năm học tập, bà đã có tiếng thơm là một phụ nữ Huế khéo chiều chồng, nuôi con thông qua những  bữa ăn có cơm lành canh ngọt trong cuộc sống gia đình.

Danh tiếng của Bà đã được biết đến, được các Lớp Nữ công gia chánh của Hội phụ Nữ và Ban Nữ công một số đơn vị mời dạy cho giới Phụ nữ.

Đến tham quan bếp lửa gia đinh Bà, ta sẽ tìm thấy nhiều món ăn hầu như gần vắng bóng trên đất Huế hôm nay: Bánh Phất, mắm Tôm vằm, ô Mai Khế… mà mỗi miếng ăn, được chăm chút tỉ mỉ và thấm đậm cái tình người chế biến.

Năm 2002 bà đã hợp tác với Hãng Phim Phương Nam, thực hiện những thước phim dạy món Huế.

Bà là một trong số những phụ nữ điển hình ở Huế, thể hiện đuợc thành quả giáo dục gia giáo của những nếp nhà truyền thống Huế xưa.
Bà Công Huyền Tôn Nữ Tuyết Mai.

Sinh ngày 28/6/1945 trong một gia dình Hoàng tộc truyền thống - mà nhiều thành viên có năng khiếu Nghệ Thuật: Đức bà Tân Du, Hoạ Sĩ Vĩnh Phối… Bản thân bà cũng là một Nữ Hoạ sĩ tài danh, giảng dạy tại Đại học Nghệ thuật Huế.

Cũng như bao phụ nữ Huế khác, dưới mái ấm gia đình, hấp thụ lời dạy của Bà, Mẹ, chị… bà đã biết tập tành nấu nướng khi tuổi còn thơ. Lớn lên, kết hợp được bàn tay thiên phú và những kiến thức về hội hoạ, bà đã vẻ nên những bức tranh món ăn tuyệt vời: Súp Thiên Nga, Phụng Hoàng Khai vị, Mứt màu Hoa…

Tác phẩm Ẩm thực của bà là những minh chứng sống cho Nghệ thuật ẩm thực Huế mà Huế đã từng được ngợi ca. Dẫu rằng, nghề dạy nấu ăn không phải là nghiệp nhưng bà cũng bằng cái tâm, tham gia các Hội thi, giảng dạy các khoá học… để lưu lại cho đời những kiến thức đậm đà bản sắc quê hương và giàu hồn thơ của những tâm hồn rất Huế.

Bà Nguyễn Phúc Bửu Tôn

Nhũ danh Hoàng Thị Như Nguyệt. Sinh ngày 15/ 8 /1945 trong một gia đình nhà giáo truyền thống ở Huế. Cha là Nhà giáo- Nhà Thơ Hoàng văn Ngũ, Mẹ là Trần Thị Ngọc Trai, một phụ nữ Huế thông minh, hiền thục- một đời người tận tuỵ với chồng con. Các em đều là những nhà giáo có tên tuổi ở Huế: Hoàng Thị Như Huy (Nhà giáo-Nghệ nhân dân gian Việt Nam) Hoàng Thị Xuân Phương (Thống Nhất) Hoàng Thị Xuân Vinh (Đại Học Sư Phạm) Hoàng Văn Hiển (Đại Học Khoa học)….

Bà hấp thụ giáo dục của Cha về Văn hoá Nghệ thuật và từ Mẹ về những kỹ thuật nêm nếm món ăn, từ các cô giáo Nữ công gia chánh Trường Nữ sinh đồng Khánh… tạo nên một hành trang vững chắc về tài tề gia nội trợ khi bước vào đời.

Bà kết hôn cùng Nguyễn Phúc Bửu Tôn, một  trí thức yêu nước những năm Chống Mỹ - Diệm của Sinh viên học sinh trí thức Huế. Bản thân bà đã tốt nghiệp Đại học Quốc gia Hành chánh (1970) Khi xuất giá lấy chồng, bà lại được một di sản quí là “Thực Phố Bách Thiên” do Nội tổ chồng để lại.Tình yêu nấu nướng là tình yêu lớn trong tâm hồn bà. Vì thế bà đã dày công sưu tầm, nghiên cứu, giảng dạy món ăn cho con cái và nhiều thế hệ thanh nữ Huế.

Năm 1988 nhờ uy tín của bà, qua sự giới thiệu của Tiến Sĩ Thái Kim Lan, Tổ chức Từ thiện phi Chính phủ Schmizth Foundation Tây Đức tài trợ kinh phí, mở lớp dạy Nữ công gia chánh tại Hội Phụ Nữ Huế. Đến nay, lớp học vẫn tiếp tục duy trì và phát triển, đã đào tạo ra hàng ngàn Phụ nữ  Huế và vùng phụ cận khéo nấu nướng để làm đẹp cho cuộc sống của chính họ.

Dự án này là một dự án được tổ chức Schmizth Foundation đánh giá rất cao về hành quả đã đạt.

Bà đã từng chỉ đạo nhiều tiệc trân trọng cho lãnh đạo Tỉnh tiếp khách Quốc tế cao cấp khi học đến làm việc ở địa phương và thực hiện phim Ẩm thực Cung Đình Huế cho Hãng phim Truyền Hình Tokyo Nhật Bản.

Hiện nay bà đang định cư trên đất Mỹ, vẫn duy trì truyền thụ văn hoá ẩm thực Huế cho thế hệ con cháu của nhiều gia đình Việt nơi đất khách.

Bên cạnh những phụ nữ khéo tay và có cái tâm truyền thụ kiến thức cho đời sau như đã  giới thiệu ở trên, trong kinh doanh ăn uống của Ngành Du lịch Huế, tại các nhà hàng khách sạn, đặc biệt là Công Ty Du lịch Hương Giang, những năm qua cũng đã xuất hiện nhiều gương mặt rất đáng ngợi ca, ngưỡng mộ. Họ đã đóng góp công lớn trong ngành Du lịch tỉnh nhà. Từ việc thu hút  nguồn doanh thu lớn, đặc biệt thu hút nguồn ngoại tệ cho ngân sách địa phưong. Đồng thời, qua sản phẩm họ phục vụ, đã đáp ứng được, thoả mãn được những kỳ vọng của thực khách về những nhu cầu sinh lý khi nghỉ dưỡng nơi đây. Và cao hơn, chính từ những miếng ăn thức uống ấy, du khách đã hiểu thêm những giá trị văn hoá tinh thần của Người Huế, để giúp họ thêm yêu Huế - một  xứ sở của những diệu kỳ.
Bà Công Tằng Tôn Nữ Bội Hoàng:

Sinh năm 1936 tại Huế, trong một gia đình giòng giỏi Hoàng tộc, phủ Văn Lãng Quận vương, Hệ III giòng Vua Thiệu Trị.Trong gia đình Bà, tuy xuất thân từ tầng lớp quí tộc phong kiến, những cũng đã có nhiều anh chị em tham gia cách mạng và đã được Tổ quốc ghi công (Liệt sĩ Vĩnh Tập và Liệt sĩ Công Tằng Tôn Nữ Băng Tâm).

Ngày 16/10/1975 bà bắt đầu được Giám đốc công Ty Du lịch Bình Trị Thiên là Nguyễn Văn Đạm, tuyển dụng vào chế biến món ăn cho nhà bếp của Khách sạn Hương Giang Huế.

Năm 1983, tại Vũng Tàu, bà đã tham gia Hội thi nấu ăn Toàn quốc do tổng Cục Du Lịch Việt Nam tổ chức. Với gánh cơm Huế bình dị, với tà áo dài  xanh, quần đen, nón lá Huế truyền thống của  người phụ nữ Huế bao đời, với đôi tay thoăn thoắt, với giọng mời mọc mang một  âm Huế ngọt ngào sâu lắng… Ban giám khảo ngồi vòng quanh, chờ đọi cơm Hến trao tay, như chính họ đang đi ăn cơm Hến của một Huế đời thường. Từ những ấn tượng tuyệt vời mà bà đã thể hiện, Bà đã được ông Lê Khả, đại diện Ban giám khảo đánh giá rất cao và  trao vòng hoa Nguyệt quế vinh quang:

1 Huy chương vàng.

Ngoài ra, cũng từ những ý tưởng độc đáo, bà đã đạt thêm:

3 Huy chương Bạc cho các món:

1. Bánh lá Chả Tôm

2. Một mâm cơm Chay  Huế.

3. Bánh bèo chén Huế - Thịt Ba chỉ

Hai mươi lăm năm công tác tại hai khách sạn: Hương Giang (17 năm) Century (8 năm), bà đã đào tạo nhiều thế hệ nhân viên bếp, giúp nâng cao dần chất lượng của sản phẩm ăn uống.

Hiện nay, bà đã nghỉ việc về sống đơn độc tại ngôi nhà nhỏ ở Thôn Vỹ dạ, không con cái, không tiền hưu (do bà  nghỉ chế độ 176). Hy vọng rằng  mảnh đời của một nghệ nhân tài hoa này sớm được quan tâm hơn để chính bà đã và sẽ góp phần lưu giữ những giá trị lớn lao cho Nghệ Thuật ẩm thực Huế.
Bà Nguyễn Thị Kim Anh

Nhân viên Kỹ thuật chế biến món ăn công Ty Du lịch Hương Giang Huế. Sinh ngày 12/2/1961, tại Dạ Lê - Hương Thuỷ - Thành phố Huế. Tốt nghiệp Trường Trung học Nghiệp vụ Du Lịch Hà Nội năm 1979, Kim Anh được nhận vào công tác tại Khách sạn Hương Giang từ ngày ấy đến hôm nay.

Xuất phát từ tình yêu nấu nướng trong trái tim, Kim Anh đã đem hết tâm huyết gửi gắm trong từng sản phẩm của mình. Vóc dáng gầy, nét mặt pha nét trầm tư của một con người có bề sâu nội tâm, Kim Anh đã tạo ra những đột phá bất ngờ qua Hội thi Nấu ăn toàn quốc năm 1997 tại Hà Nội do Tổng Cục Du Lịch Việt Nam tổ chức: Hai huy chương vàng

Với món ăn truyền thống Huế: Bánh Lá Chả Tôm, biết tận dụng sắc ngọt của con tôm vùng  nước lợ Cầu Hai- Đá Bạc - cùng ý tưởng sáng tạo về vóc dáng tạo hình của con tôm (về chả) Cánh quạt (Bánh lá), tác phẩm của Kim Anh khi trình ban giám khảo đã không chỉ dừng ở giá trị vật thể mà còn mang một linh hồn, sức sống riêng…

Tương tự, món Nem rán cắm bình rượu, lại phỏng theo hình dáng bầu Rượu truyền thống của thú vui ẩm của xứ Huế, Kim Anh đã biết tận dụng qua bàn tay cắt tỉa từ những quả hơm (quả Dứa) để cắm phục vụ những miếng Nem truyền thống đậm đà vị ngọt quê hương.

Kim Anh quả rất xứng đáng với từ gọi hoa mỹ mà Nhà Thẩm Mỹ học ăn uống Mai Khôi đã gọi: Nữ hoàng bếp núc.

Hiện nay, bà vẫn đang tiếp tục công tác tại Công ty Du lịch Hương Giang.Với tài nghệ của mình, đã nhiều lần được cử sang Thuỵ Sĩ, Nhật… để trình diễn món ăn Việt Nam.
Bà Phan Thị Búp

Sinh ngày 18/10/1964 tại Thuỷ Thanh - Hương Thuỷ - Thành Phố Huế.  Nơi xứ sở của Cầu Ngói Thanh Toàn, xứ sở của những con gà kiến tơ nuôi ăn thả  trên đồng… cho  thịt mềm vị ngọt…

Năm 1984, Phan Thị  Búp được tuyển dụng vào phụ bếp tại công ty Du lịch Bình Trị Thiên. Tại đây bà được đào tạo tại chổ 3 tháng về nghề phục vụ Bàn- Buồng. Nhưng, bàn tay bà ông trời sinh ra là để nấu nướng- vì thế, bà đã chuyển sang phụ bếp, rồi theo năm tháng kinh nghiệm vun đắp dần… Đến hôm nay, chị đã là một trong số thợ Bếp có tay nghề cao của Khách sạn Hương giang.

Năm 1997, chính bà là người phụ việc cắt tỉa cho Kim Anh trong Hội thi. Thành quả của hai chiếc Huy chương vàng mà Khách sạn Hương Giang đã vinh dự mang về, trong đó có công của bà. Nhưng tên tuổi bà Phan Thị Búp vẫn chưa ai biết đến!

Năm 2002, bản thân bà mới thật sự nhập cuộc, trình làng qua Hội thi nấu ăn toàn quốc với 3 món ăn:

1. Tôm Tuyết hoa cắm Bình trà ( Huy chương Vàng)

2. Chả Tôm tạo hình Rồng ( Huy chương Bạc)

3. Bánh ít trắng -Chả quế ( Huy chương Bạc)

Những kiến thức bà gặt hái được, chỉ tích luỷ dần qua những năm va chạm với thực tiển công việc.Bà bày tỏ ước mơ được học hỏi thêm từ các khoá Đào tạo có tính chuyên nghiệp để bản thân có điều kiện phát huy hơn những tiềm năng vốn có. Hy vọng rằng ước mơ của bà sẽ được thực hiện  trong nay mai, vì Huế đang là một điểm đến bình yên, kỳ thú mà du khách trong nước và quốc tế đang  tìm đến tham quan… Việc nâng cao chất lượng của người phục vụ là một trong chiến lược phát triển hàng đầu mà ngành Du Lịch cần phải quan tâm!

4. Truyền thống mẹ dạy con ở Huế: Đặc biệt hơn tất cả, ở Huế, với truyền thống  bao đời:  Mẹ dạy con, bà dạy cháu, chị dạy em… trong từng bếp lửa gia đình, đã tạo cho ẩm thực Huế ngày mỗi thăng hoa và được lưu giữ tiếp cho muôn đời sau.

Là mảnh đất vốn là chốn kinh đô, các thiếu nữ hầu hết là con cháu giới quyền quí quan lại, giáo dục phong kiến cũng ảnh hưởng lớn trong gia huấn của mỗi gia đình.Con gái lớn lên, trước khi xuất giá, phải được mẹ rèn dạy 4 chữ: Công - Dung - Ngôn - Hạnh. Chữ công là chữ hàng đầu, nên cho dù gia đình có thuê lắm gia nhân, thì trong từng buổi bếp núc, chợ đò, các cô con gái phải tập tành làm nội tướng, tường tận mọi điều.

Nơi dân dã, nhà không có gia nhân phục vụ, chính các cô gái thay mẹ chợ đò, cơm nước. Ngày này tháng khác, các cô đã tự tay chế biến những món ăn dù không phải là những thực phẩm cao sang, nhưng cái ngon cũng khiến bao kẻ sành ăn ngưỡng mộ. Và khi lớn lên làm mẹ, chính các cô lại dạy con gái tập tành.

Mâm cơm khi nhà tiếp đãi khách ở những gia đình Huế, các thức nấu mặn, chay, ngọt… phải chính tay những cô gái trong gia đình chế biến, thì bậc làm Mẹ, làm cha mới có được niềm tự hào trước họ hàng, làng mạc.

5. Các tổ chức Hội Liên hiệp Phụ nữ - các lớp dạy nấu ăn: kể từ khi đất nước thống nhất, Huế cùng cả nước ra sức xây dựng, đổi mới và phát triển thành phố về mọi mặt.Trong đó sự phát triển văn hoá, nâng cao trình độ dân trí  cho mọi tầng lớp phụ nữ cũng đã nằm trong chủ trương chung của Hội phụ nữ các cấp. Nhiều lớp dạy nấu ăn đã được thành lập, qui tụ được nhiều tầng lớp phụ nữ  Huế tham gia. Chính trong những  giờ học ấy, chị em đã tập tành từ kỹ thuật để dần nâng thành Nghệ thuật, những món nấu truyền thống của quê hương.

Cũng chính từ những lớp học ấy, ẩm thực Huế lại có điều kiện được gìn giữ, bảo tồn và phát huy. Hội cũng đã tổ chức nhiều Hội thi nấu ăn để chị em tự khẳng định bàn tay, khối óc và tâm hồn của những người đàn bà Huế qua những hương vị quê hương.

6. Năm 1993 Huế đã được Tổ chức UNESCO công nhận là di sản văn  hoá của loài người.Đây là mốc lịch sử cho ngành Du lịch Huế có đủ điều kiện thuận lợi để phát triển về lượng cũng như về chất.Nhiều nhà hàng khách sạn được mở ra để đáp ứng lượng du khách ngày đến tham quan mỗi nhiều hơn trên đất Huế. Ẩm thực Huế lại có thêm mảnh đất màu mỡ để phát  triển.

Năm 2000, rồi 2008 Trường Trung học Nghiệp vụ Du lịch Huế, nay là trường Cao đẳng Nghề Du lịch Huế được thành lập để kịp đào tạo nguồn nhân lực cho Miền Trung và Tây nguyên. Chương trình đào tạo chuyên ngành Bếp cũng chú trọng một mảng rất lớn: Ẩm thực Huế. Để từ đây ẩm thực Huế được hệ thống hoá những kiến thức cơ bản dưới góc độ khoa học, giúp bảo tồn gìn giữ và phát huy hơn nữa những ưu điểm vốn có.

Hơn nữa thông qua những Lễ hội tầm cở quốc tế (Festival 2000, 2002, 2004) Ẩm thực Huế lại vượt qua không gian, thời gian, giao lưu, thâm nhập đời sống văn hoá với cả loài người.
7. Những làng nghề truyền thống chế biến món ăn:

Đến hôm nay, trên đất Huế, ngoài những gia đình có truyền thống nấu nướng khéo léo, ngoài những phụ nữ tài hoa, một lòng tâm huyết với việc truyền thụ cho thế hệ sau… còn có những làng nghề nổi tiếng với những món ăn đặc sản lừng danh:

a. Làng Nam Phổ, một làng quê nằm bên dòng Hương giang về hướng Đông Nam thành phố. Trong làng, mỗi mảnh  vườn, mỗi lối xóm đều rợp bóng cau xanh.Và tại đây, qua bao đời, làng vẫn lưu giữ  một nghề truyền thống: Chế biến và bán món cháo Bánh canh đặc trưng của Huế, sợi bánh bột gạo mềm trong, nổi lên sắc màu đỏ của Cua gạch, của Tôm. Chiều chiều từ đây, toả đi từng gánh, từng gánh rao bán khắp mọi miền. Ai là người Huế, chắc chắn  rằng đã từng ăn và đã từng nhung nhớ khi phải  xa quê, xa luôn cả cô hàng cháo bánh canh với chiếc nón lá quàng nơi đầu đòn gánh, với nụ cười tươi, với đôi tay thoăn thoắt múc cháo dọn mời!

b. Làng Kim Long: là mảnh đất văn vật xưa.Nơi có biết bao phủ đệ của những công hầu khanh tước Huế xưa.Tại đây, người phụ nữ ngoài cái đẹp mỹ miều khiến trẩm phải thương phải nhớ…thì chính  những người phụ nữ ấy lại còn thêm nét tài hoa tuyệt vời: bàn tay làm nên những chiếc bánh truyền thống  Huế xinh xinh: bánh in, Bánh Gấc, Bánh Phu Thê, Bánh Ít đen, Măng, Mận… Đến nay, làng vẫn là một làng nghề đang đựơc nhà  nước quan tâm lưu giữ, phát triển… trong cảnh sắc thiên nhiên rất đổi hữu tình.

c. Làng bánh ướt Chợ Thông: nằm khuất trong một miền quê yên ả bên dòng Sông Bạch Yến, phía Tây bắc thành phố, chợ Thông lại là nơi bàn tay Huế tài hoa, dệt nên những chiếc bánh ướt mong manh như tơ lụa. Ăn rồi mà cứ ngở chưa ăn - muốn ăn thêm dĩa nữa. Nhưng nếu có tham quan  nơi chế biến, mới thấu hiểu nỗi nhọc nhằn của người lao động quanh năm bên lò hấp đầy nóng và mồ hôi để cho ta những hương vị ngọt ngào.

d. Làng Chợ Cầu: nơi làm ra chiếc Bánh Gói chợ Cầu lừng danh. Nằm soi bóng bên bờ sông Bồ, cách thành phố Huế 5km đường chim bay. Nay thuộc thôn Phú Lương, xã Quảng Thành, Huyện Quảng Điền - Thừa Thiên Huế. Vùng đất gạo trắng, nước trong nên bàn tay người phụ nữ tài hoa chế biến biết bao của ngon vật lạ: Nem chả chợ Cầu, bánh in chợ Cầu, bánh Tét chợ Cầu… Và từ làng quê bình dị ấy, tên tuổi nhiều phụ nữ lừng danh gắn bó với những sản phẩm ăn uống của quê hương: Mợ Tôn, Mợ Sạn (Nem Chả), Mợ Lê Thị Chớ (Đậu Hũ), bà Yêm Hữ (bánh In), Bà Chiu (Xôi)…

Ngày nay con cháu chợ Cầu đã đi khắp bốn phương trời, khi về quê cũ, không bao giờ quên  thưởng thức lại những món nấu quê hương và khi ra đi, trong hành trang của họ luôn là xâu Nem, lọn chả làm quà.

e. Làng Bún Vân Cù: Cùng soi bóng bên dòng sông Bồ, nhưng cách Chợ Cầu một dòng sông, Vân cù nổi tiếng làng nghề làm bún.Cái nghề vất vả nhọc nhằn, nhưng đã nuôi sống người quê qua biết bao đời. Những sợi bún trắng trong mềm dẻo, theo bước chân ngưòi làng toả đi từ sớm tinh mơ để hợp thành tô bún bò giò Heo tuyệt với trong buổi điểm tâm, cho biết bao ngưòi dân Huế sành ăn luôn mơ tưởng!

Từ những ưu ái về yếu tố thiên thời, địa lợi, nhân hoà, ẩm thực Huế đã chắp đôi cánh bay lên đỉnh cao nghệ thuật trong đời sống văn hoá của Việt Nam và của cả loài người.

Hoàng Thị Như Huy

Nhà giáo

Nghệ nhân dân gian Việt Nam

Thành viên danh dự Viện Hàn lâm Ẩm thực Pháp

Nguồn: Tủ sách Nhớ Huế

 Theo http://www.donghuongtth.com/