Ký ức tương cà

Ký ức tương cà…

Ve râm ran đâu đó trong vườn, lúc lảnh lơi, khi cao trào…rồi những ngày học cuối cùng cũng trôi qua, tuổi thơ tôi lại tắm trong một mùa hè nơi thôn dã. Đó là khi cơn nóng ban trưa bắt đầu hầm hập, bữa cơm gia đình không thể thiếu món canh tập tàng với giấm chua (mẻ chua) mẹ làm kiểu Bắc và đĩa tương cà “gia bảo” của ba. Nhớ đời là món rau lang chấm nước tương vẫn đâu đó khe khẽ đậm đà lắng nơi đầu lưỡi. Bao năm rồi cứ đến dịp hè tôi lại nhớ không khí những bữa cơm gia đình khi còn ba và đủ cả các thành viên gia đình. Giờ thì ông đã đi rất xa.
Nhà thơ – nhà giáo Võ Văn Trường
Năm nào cũng vậy, sau mùa nhổ đậu phộng, ép dầu xong, ba lại dùng những chiếc bánh dầu đó làm tương. Bánh dầu làm tương đậu phải bóc vỏ, còn bánh dầu bón ruộng thì để nguyên vỏ. Tương bánh dầu được làm từ xác của hạt đậu phộng sau khi đã ép lấy hết tinh dầu. Xác đậu được đóng thành từng bánh tròn, dày. Khi làm tương, ba chặt bánh dầu thành từng miếng rồi giã nhỏ, rây lấy phần bột mịn. Bột được rang chín, trộn với cơm nóng, đường cát và muối, quết nhuyễn và ủ cho lên men, tạo thành tương. Các công đoạn làm tương bánh dầu không khó, nhưng có lẽ bí quyết, hay người ta thường nói, người có tay làm tương ngon nhất làng chỉ mỗi ba thôi.
Một trong các bí quyết của ba tôi biết, khi làm tương không bao giờ ông dùng nước giếng mà chỉ mỗi loại nước mưa ở chiếc ảng xi măng trước nhà. Đây cũng là loại nước được dùng pha trà, cúng cơm dịp rằm, hay giỗ chạp. Tiết hạ thường hai ba hôm lại có cơn mưa. Nước mưa từ cây mít ba làm vòi hứng vào ảng, chung quanh che đậy cẩn thận. Giáp tuần lại thay nước để không bị bẩn, lăn quăn hay lá cây rụng vào. Kỵ nhất cây xoan bên hè gió tạt rụng vào chỉ vài lá thôi coi như hỏng nước. Tương bánh dầu có màu nâu cánh gián, vị béo, thơm, thoạt nhìn giống mắm ruốc nhưng vị nhạt hơn và hương thơm dịu dàng rất đặc trưng.
Những năm hợp tác xã, cuộc sống còn nhiều khó khăn, mắm muối con cá con tôm cũng không như bây giờ. Tôi nhớ thi thoảng mới có những gánh cá từ biển ngang theo chân các chị về ngàn, nhà nào cũng mua chút ít gọi là…ăn được một hai bữa. Để có cái ăn bền hơn, nhiều gia đình phải túi gói, thùng thiếc, đạp xe đoạn đường mấy chục cây số xuống tận Hội An mua cá ủ mắm để về ăn cả mùa đông.
Hồi ấy, nhà tôi ở đầu làng, ngay sát chân núi. Sau giải phóng từ Bắc về, ba tốn hàng tháng trời vào rừng đốn cây để dựng nên căn nhà gỗ 4 gian thoáng rộng. Bên thềm, sát tường phía hướng mặt trời mọc ba đặt hai vại sành, một vại tương và một vại cà muối. Ba bảo tương cà cũng như cỏ cây nó cần đến ánh nắng để thơm ngon. Với tương, mỗi bữa ăn có thể múc vào chén rồi chưng ở nồi cơm khi đã cạn. Thay đổi khẩu vị có thể khử dầu làm nước chấm rau lang rất tuyệt, dầm với cà muối cũng rất ngon.
Hôm nào có thịt heo chia lúa mùa, ba lại trổ tài khô thịt với tương rất thú vị. Thịt heo ba xắt thành những lát nhỏ, ướp với ít hạt nêm, đường, mì chính, hành, tỏi khoảng mười lăm phút cho thịt thấm gia vị. Sả rửa sạch, cắt lấy phần củ màu trắng, băm nhỏ. Đun nóng dầu phộng rồi cho sả vào đảo đều cho đến khi sả chuyển màu vàng và dậy hương thì cho thịt vào xào. Khi thịt săn lại thì cho tương vào đảo đều. Sau đó, thêm một ít nước ấm, đun lửa nhỏ cho thịt ngấm. Khi thấy nước trong nồi cạn hẳn, những lát thịt trở nên khô ráo, áo một lớp tương màu nâu, tỏa hương thơm ngát là được. Cũng có thể cho vào món thịt kho một ít mè rang chín, chà sạch vỏ lụa để món ăn thêm nhiều hương vị. Đặc biệt món ngon này còn có thể bảo quản trong lọ thủy tinh và ăn dần trong vài ngày mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon.
Tương cũng dùng để dầm cà muối. Cà vớt ráo nước, dầm với tương đã gia vị, ăn rất hao cơm. Cắn miếng cà nghe cứ tanh tách, người có mệt đến mấy cũng  muốn tỉnh ra. Vị tương béo ngọt hoà trộn với vị khay khay của cà lắng lại nơi đầu lưỡi rất khó kiềm lòng khi đã gắp quả cà thứ nhất khó cưỡng quả thứ hai, thứ ba. Và bao giờ cũng vậy bữa cơm tương cà kết lại bằng chén canh rau muống, hay chén nước rau luột mới thoả thê. Đọc Thương nhớ mười hai, nhà văn Vũ Bằng từng ca “gớm thay cái xứ Bắc Việt mến thương không giàu bằng ai, không sang bằng ai mà sao lại sản xuất được cái cà, cái dưa, cái tương, cái mắm ngon “quỷ khóc thần sầu” đến thế.
Xin thưa với ông miền Trung quê tôi cũng có kém cạnh gì, nhất là cái món  tương cà, rau lang luột chấm với nước tương vào mỗi dịp hè của ba tôi làm. Mà cũng đúng thôi, món ngon đâu cần phải đợi giàu sang. Và rồi nhà văn tác giả của “Món ngon Hà Nội”, “Món lạ miền Nam” ấy đã thú nhận: Hỡi ôi là cái lòng thương nhớ của người ta, nhiều cái chẳng ra cái “chết” gì mà làm cho mình nhớ quá…
Tam Kỳ, 14/6/2020
Võ Văn Trường
Theo https://vanhocsaigon.com/