Món ăn của người xứ Nẫu

Món ăn của người xứ Nẫu 

Diên Khánh 

Ai về nhắn với nậu nguồn,

Măng le gởi xuống, cá chuồn gởi lên
(ca dao)

Trước hết, xin vạch phạm vi "xứ nẫu" lên bản đồ, và riêng cho bài này.

Ngày còn nhỏ, tôi tưởng chỉ riêng người dân Phú Yên dùng chữ "nẫu" thay cho chữ "họ". Nhưng về sau, tôi biết chữ ấy cũng được dùng ở Bình Định, Quảng Ngãi, và một vài vùng phía Nam Quảng Nam. Người Nha Trang và người Đà Nẵng không dùng chữ ấy. Câu ca dao dẫn ở đầu bài cũng được đọc là "ai về nhắn với họ nguồn". "Nậu" là dạng nói trại của "nẫu", có khi được dùng như danh từ, thay vì đại từ. Ở Phú Yên, có câu ca dao: "Chiều chiều mây phủ Đá Bia; Đá Bia mây phủ, chị kia mất chồng/Mất chồng như nậu mất trâu/Chạy lên chạy xuống, cái đầu chơm bơm..."Chữ "nậu" ở đây có nghĩa là như chữ "kẻ", hoặc "những kẻ".

"Nậu nguồn" chỉ những người sống ở trên nguồn, tức là miền núi. Trong ngôn ngữ địa phương, chữ "nậu" tạo không khí thân mật.

Về tiếng nói, tôi biết đại khái như vậy. Nhưng về món ăn, có lẽ địa bàn sẽ hẹp hơn. Tôi sẽ chỉ nói kỹ về những món của Phú Yên. Có đề cập tới món nào của phía nam, hay phía Bắc, thì cũng chỉ là để thay đổi "khẩu vị".

Câu ca dao nói trên đề nghị một sự trao đổi có vẻ thực tiễn, nhưng cũng có thể dẫn tới một sự hợp tác tình cảm lâu dài về sau. Ở đây, chúng ta không bàn về tình tự, vậy chỉ nên tìm hiểu "măng le" và "cá chuồn" là hai món ăn như thế nào thôi.

Người xuống xuất là người sống ở miền biển, làm nghề đánh cá, có sẵn cá chuồn, nhưng thiếu măng le, muốn cùng ai đó trao đổi lại..Cá chuồn kho với măng le, là một món ăn (với cơm) rẻ tiền, nhưng khoái khẩu, đối với người nghèo ở quê tôi.

"Măng le" là măng tre rừng, giống tre thường mọc ở những bờ khe, bờ suối. Măng tre vườn ăn cũng ngon, nhưng thường không có nhiều, vì người ở đồng bằng trồng tre thì chờ tới khi tre già mới chặt mà dùng, chớ không bẻ khi còn non mà ăn, như vậy phí đi. Có sống ở miền quê, mới biết người dân quê quý cây tre như thế nào. Họ dưỡng tre cho đến khi tre già đã đành, mà khi chặt để dùng hoặc để bán, cũng tùy cây mà chặt. Cây nào cần giữ lại để cho kín rào ăn trộm không chui vào được; cây nào cần giữ để làm chỗ dựa cho những cây còn non bên cạnh; tất cả đều cần phải cân nhắc.

Những mụt măng được bẻ từ rào vườn, dù là để ăn hay là để bán, cũng là chuyện hiếm. Cho nên có hàng rào re khá rậm quanh nhà, nhưng đi chợ vẫn tìm mua măng về ăn, là chuyện thường thấy. Bạn nào vốn người thành thị, nhưng ngày xưa có dịp đi về miền quê, chắc đã có lần trông thấy những mụt măng tre mọc bên lối đi, bị phủ lên bằng những vật dơ dáy như cổ trầu đổ ra từ ống nhổ, như những nùi giẻ dính máu...Người ta bảo vệ trộm theo kiểu lạ lùng như vậy.

Măng vườn miền đồng khan hiếm như thế đó, thì làm sao cân với cá chuồn được? Cho nên cá chuồn mới phải nhắn nhe với măng le miền núi.

Cá chuồn có nhiều ở biển Việt Nam, và có mặt ở khắp những vùng biển ấm trên thế giới, nhưng không hẳn là thứ cá được mọi người biết. Lý do là nó không ngon và rẻ tiền. Vì không ngon cho nên rẻ tiền, vì rẻ tiền cho nên không được những người giàu sang chiếu cố; vì không được giàu sang chiếu cố cho nên người trung bình cũng đâm ra ngại mua, sợ bị chê cười...

Cá chuồn là loại cá trung bình về cỡ. Con lớn nhất cũng chỉ dài chừng bốn tấc, to bằng bắp tay đàn bà. Con nào cũng biết bay, nhờ đôi vây bụng xòe ra như hai cái cánh. Đang lội, cá chuồn có thể phóng mình lên khỏi mặt nước năm, sáu thước rồi lướt đi một quãng có khi xa đến vài chục thước.

Tiếng Anh, tiếng Pháp gọi giống cá này là "cá bay". Chữ "cá chuồn" của ta có lẽ cũng theo ý đó. "Cá chuồn" là "cá bay như chuồn chuồn" chăng? Dân đi biển miền quê tôi tin dị đoan rằng thuyền đánh cá mà có cá chuồn rớt vào là một điềm xấu cho dân đánh ca.

Về mặt khoa học, cá nhám thuộc họ cá mập. Về cỡ, thì cá nhám nhỏ con. Những con lớn nhất được đem xẻ thịt bán ở chợ cũng chỉ dài cỡ hai thước. Có lẽ lớn nữa, thì các bà nội trợ đi chợ thấy sợ không dám mua. Trước khi đem bán cá nhám cho hàng cá, ngư dân đã cắt giữ mấy cái vây của nó để lấy cước (vi), bán lấy được tiền. Có khi, người ta đánh được một con cá nhám cái đang mang thai. Cá nhám là loài để bọc (không phải bọc điều, nên mới bị người bắt ăn thịt). Mỗi mẹ mang hai con, chung một bọc.

Người ta gọi món ăn bào thai này là "cá nhám em" hoặc gọn hơn là "cá em". Trong khi đó, bào thai nai thì được gọi là "nai hàng nàm", chớ không gọi là "nai em". Đây là một món ăn được truyền tụng là bổ, nên giá không rẻ. Người ta đem bọc cá về nhà, nấu sẵn một nồi cháo, chờ cháo gần thì lấy dao rạch cái bọc xổ hai con cá con vào, luôn cả chất nước trong bọc. Cá còn non, nên rất mau chín. Chờ cháo sôi lại chừng mươi phút, thì có thể nhắc ra ăn.

Nhưng cháo cá em không phải là món dành cho người nghèo. Người đi gặt lúa thuê được ăn cá nhám, nhưng là cá nhám lớn kho với dưa môn. Môn là loại cây có củ, lá rộng như lá sen, thường được trồng ở chỗ sũng nước. Môn sáp là loại môn cho củ màu vàng như sáp ong, luộc hoặc nấu chè ăn rất ngon. Bạc hà là loại môn ít củ, bẹ dùng nấu canh chua. Cho bẹ làm dưa là loại môn củ nhỏ, hình dáng gần giống như cây ráy, nhưng không gây ngứa. Dân các tỉnh miền Nam Trung Phần dùng bẹ giống môn này, muối chua ăn quanh năm. Trong bữa ăn thường ngày, người ta trộn dưa môn với các loại rau ăn sống; người ta kho dưa môn với vài loại cá đồng. Nhưng thường gặp hơn hết, vẫn là món cá nhám kho với dưa môn. Và đây chính là món ăn mà các ngườ chủ ruộng ở quê tôi thường cho những người thợ gặt ăn trong suốt mùa lúa tháng ba.

Các bạn thử hình dung. Sau một ngày làm việ, toán thợ gặt trở về chỗ trọ. Họ rửa tay chân xong, thì bữa cơm đã dọn ra sân, trên một chiếc chiếu. Nếu đã chạng vạng, thì ở một góc sân, sẽ có một ngòn đèn chai rất nhiều khói nhưng không sáng mấy. Nhưng không sao. Cá nhám là thứ cá không có xương vụn, có thể ăn thầm được. Ở một góc chiếu là một nồi cơm lớn đang bốc hơi; giữa chiếu là một cái mâm gỗ, ở trên có một cái rá đựng rau sống và một cái bát chân tượng đựng món ăn chính: cá nhám kho với dưa môn.

Trong bát, dưa nhiều mà cá cũng nhiều. Hồi chiều đi chợ, người lo việc ăn uống đã mua nguyên một con cá nhám để kho ăn nhiều ngày. Bụng đói, cơm gạo mới, món ăn vừa miệng, lại không hạn chế, các bạn thợ gặt ai cũng no cành hông. Ngồi nồi bới cơm cho các bạn tất nhiên là người đầu bếp. Anh lo bới cho bạn nhiều hơn lo ăn cho mình. Cuối bữa, anh sẽ ngồi lại sau cùng và từ từ ăn, vừa nghe các bạn kể chuyện ở ngoài ruộng, ở sân đập lúa.

Tưởng cũng cần nói thêm một điểm: trong vài toán thợ gặt đi làm ăn xa, cũng có đàn bà con gái. Nhưng người được chọn làm đầu bếp cho cả toán, luôn luôn là đàn ông con trai. Hình như phụ nữ chỉ có thể hơn nam giới ở chỗ khéo tay, nhưng khi cần nhanh, cần tháo vát, thì không bằng. Mà nấu ăn cho thợ gặt, thì không cần  khéo tay cho lắm.

Và một điểm nữa, liên hệ đến việc ăn cá nhám: giống cá này có lá gan lớn, gan lại có vị béo khá ngon. Người đi chợ mua lẻ vài lát cá để nấu chua, để nướng, hoặc để kho với dưa môn vừa nói, thường được người bán kèm theo một miếng gan nhỏ. Miếng gan này thường được luộc chín ăn riêng, bằng cách giằm nhuyễn trong nước mắm, để chấm rau. Món gan cá chấm rau này, có người thích những cũng có người không thích, chê rằng ngấy. "Miếng cao lương phong lưu nhưng lợm, mùi hoắc lê thanh đạm mà ngon".Người cung phi trong Cung Oán Ngâm Khúc thưởng thức miếng cao lương quá nhiều đâm ra lợm, cho nên nhớ lại vị ngon thanh đạm của rau hoắc rau lê của thuở hàn vi. Nhưng người dân nghèo của quê tôi thì muôn thuở hàn vi, cho nên mỗi khi nghĩ về họ, tôi chỉ mong cho họ được ngày hai bữa đủ cơm cho no bụng, còn thức ăn thì hoặc cá chuồn măng le, hoặc cá nhám dưa môn là được rồi. Chỉ là cầu mong, nhưng nghĩ đến hoàn cảnh chung, tôi cũng không dám hào phóng.