Tản mạn quanh chén trà

Tản mạn quanh chén trà

Ấn tượng còn mãi trong tôi không hẳn là trà ngon, mà chủ yếu ở bầu không khí tôn nghiêm, nơi trà thất và thái độ hòa kính khiêm nhường của người đối với người và đối với trà.  

Kỷ niệm xa nhất trà lưu lại trong tôi là sáng đầu năm mới, dậy sớm hơn thường lệ, tôi mặc chiếc áo mới mẹ vừa sắm cho mừng tuổi cậu con trai, ra ngồi bên cạnh nhìn cha tôi thưởng thức trà. Nước khẽ reo trong chiếc siêu đặt trên cái lò đất nhỏ đốt than củi. Trên bàn thờ đã thấy đôi nến lung linh, khói hương nhẹ tỏa, cành mai vàng như nở nhiều bông hơn hẳn chiều hôm qua, chén trà nóng cha tôi dâng tiên tổ đang bốc hơi.

Trong không gian, lâng lâng mùi thanh khiết của hương của hoa. Mai vàng như cô gái nhà lành, đến gần không ngửi thấy gì, ngồi xa xa chốc lát sẽ cảm thấy đâu đây phảng phất mùi hoa. Chờ cho đến khi chén trà trên bàn thờ thôi bốc hơi nóng, cha tôi châm thêm nước sôi vào ấm, lặng lẽ thưởng thức.

Thời buổi kinh tế khó khăn, mọi gia đình trong xóm mỗi năm một nghèo hơn, cha tôi chỉ có thể dùng trà hương vào dịp Tết. Loại trà sang trọng ấy, mấy người cháu làm ăn khá giả trong Huế, trong Hàn (Đà Nẵng) cuối năm gửi ra biếu, “để ông thắp hương dâng các cố”. Tôi mê mẩn với các lọ các hộp chè, mong sao trà chóng hết để được mẹ cho một cái. Có loại đựng trong hộp bạc (thật ra là giấy thiếc) toàn những hạt tròn đều đặn, tròn và rắn hơn cả đỗ đen, có vẻ được cha tôi quý nhất, cụ dùng ít ít một như để dành. Cũng lạ, chỉ một thìa cỏn con hạt tròn ấy, cho nước sôi vào nở ra gần nửa cái ấm con. Lớn lên, tôi mới biết đấy là Thiết Quan Âm, loại chè trứ danh bên Tàu.

Qua Tết, nhiều lắm là hết tháng Giêng ta, cha tôi trở lại uống nước chè tươi như mọi người. Ở làng, vườn nhà ai cũng có trồng vài chục gốc chè khoanh vào góc riêng, tách xa chuối, mít... Sáng ngày mùa bận rộn, chị tôi ra vườn bẻ mấy cành tươi dội gáo nước rửa qua loa, cho cả lá cả cành vào cái ấm đất đặt lên bếp. Mọi người ăn sáng xong thì nước trong ấm vừa sôi. Cuốn mẩu lá chuối khô nút kín vòi, mấy anh đi làm đồng xách theo. Ấm đất dày giữ độ nóng, đến nửa buổi nghỉ tay thì chè tươi vừa đậm. Chia nhau mỗi người một bát, chừng ấy thôi đủ lấy lại sức làm việc tới trưa…

Thời kháng chiến chống Pháp, tòa báo tôi làm việc, để tránh địch phát hiện và cho máy bay bắn phá, thường phải di chuyển quanh quanh trong hai tỉnh Thanh, Nghệ. Nhiều nhất, lâu nhất vẫn là vùng ven sông Lam thuộc các huyện Nam Đàn, Thanh Chương, Đô Lương… Mạn này có chè Găng nổi tiếng ngon, thuyền buôn vẫn ghé bến cất chè tươi về bán các chợ dưới xuôi. Nông dân có tập quán đáng yêu. Những đêm hè oi ả hay đầu thu thoáng mát, khoảng tám giờ tối cơm nước xong bỗng có ai đó từ một ngôi nhà nhỏ ra sân lớn tiếng hô: “Nác mới!” (nước mới).

Lát sau, lục tục các bác các chú cùng ngõ xóm, khoảng dăm bảy người, từ nhà mình vén bờ dậu bước sang, phần đông ở trần, áo cánh vắt vai, chiếc quạt nan trên tay phe phẩy muỗi. Giữa sân chủ nhà bày nồi nước chè xanh, chiếc gáo dừa cán tre úp bên trên cùng chồng bát to bên cạnh. Cũng có hôm, tùy theo mùa, còn có khay lạc rang nguyên vỏ hoặc mấy củ khoai bốc khói. Người ghé lên chõng tre, người ngồi xổm giữa sân cùng dùng “nác mới” và chuyện trò. Chẳng ai động đến lạc đến khoai bởi đã đến mùa thì nhà nào cũng sẵn. Đêm sau, đến lượt nhà khác, chủ nhà ra sân mời gọi mà gào to như thét: “Nác mới!”. Chỉ cần tín hiệu thân tình, chẳng phải khách khí gì hơn.

Dân Nghệ Tĩnh có cách dùng nước chè xanh (chè tươi) thành thạo. Nồi nước đang sôi trên bếp, cho một gáo nước lã vào “hãm”, cho nước chè để cả buổi vẫn giữ được màu xanh. Đọc sách Trà kinh của Lục Vũ, một chuyên gia trà đời nhà Tống (thế kỷ 10), thấy có nói đến cách người dùng trà đun nước, chờ đến lúc nước “sủi lăn tăn châu ngọc” thì cho nước lã vào “trấn”, để “phục hồi nguyên khí” của trà. Người đời Tống sành điệu bên Tàu và dân xứ Nghệ chất phác quê ta vượt lên thời đại và không gian, gặp nhau ở một điểm.

Một lần, chuyện trò với nhà văn xứ Nghệ Ông Văn Tùng (ông quê ở một làng văn vật cận kề các làng Đan Nhiệm của cụ Đầu xứ Phan Bội Châu và Kim Liên của cụ Phó bảng Nguyễn Sinh Sắc, thân phụ Bác Hồ), tôi hỏi nay có còn cái tục đẹp ấy nữa hay không? Ông đáp: “Lẻ tẻ vẫn còn song nhạt nhẽo đi nhiều”. Riêng tôi, sáu mươi năm đã qua, hương vị đậm đà chè xanh xứ Nghệ thưởng thức trong đêm ven bờ sông Lam vẫn còn nguyên trong họng mỗi lần nghĩ chuyện uống trà.

Chè, hay trà, là loại thức uống được dùng nhiều nhất và phổ biến nhất trên thế giới, bỏ xa mọi thức uống truyền thống của mọi dân tộc, chỉ có thua… nước lã. Cây trà gốc vùng Tứ Xuyên, Vân Nam nước Trung Hoa. Cũng có nhà nghiên cứu cho nguyên quán chè rộng hơn, trùm lên cả một vùng giáp biên Ấn Độ, Miến Điện, Trung Quốc, Việt Nam. Theo truyền thuyết, tục dùng trà ở Trung Hoa có từ thời huyền thoại Thần Nông, Hoàng Đế song chắc chắn có thời nhà Tần (thế kỷ 3 trước Công nguyên), một số chiếc ấm dùng trà đời Hán nối tiếp nhà Tần đã được các nhà khảo cổ tìm thấy.

Sang đời Đường (thế kỷ 7-10), chè dùng phổ biến và được nâng lên thành một nghệ thuật thưởng ngoạn khởi từ cung đình lan ra các nhà quyền quý rồi tỏa rộng dân gian. Đáng tiếc - theo học giả Nhật Bản Kakuzo Okakuri, tác giả cuốn Trà thư - đến thế kỷ 13, Trung Quốc bị người Nguyên Mông xâm lược và áp đặt nền thống trị ngoại bang. Nhiều tinh hoa văn hóa cổ truyền của Trung Hoa bị hủy diệt, trong đó có nghệ thuật thưởng thức trà thời Đường, Tống. Đến nỗi đến đời nhà Thanh (thế kỷ 17 trở về sau), có học giả đọc sách cổ, thấy nói đến một loại dụng cụ pha trà thời xưa, không sao hình dung nổi hình dáng nó thế nào.

Ngôn ngữ Việt Nam thông dụng cả hai tiếng chè và trà. Dường như miền Bắc phổ biến chè hơn, còn trà được dùng nhiều trong Nam. Điều ấy có nguồn gốc của nó. Phát âm chè khởi thủy là tiếng Phúc Kiến, từ đây chè xuất khẩu về Đông Nam Á qua các cảng Phúc Châu, Hạ Môn…, đồng thời từ Nam Hoa sang Bắc Việt. Còn trà (âm mở) đọc theo tiếng Bắc Kinh, có lẽ vì vậy ở nước ta trà được dùng nhiều các chốn kinh kỳ Huế, Thăng Long, ở Nam Bộ một phần còn qua thương nhân khách trú.

Tiếng trà trong ngôn ngữ Việt từng làm dấy lên cuộc tranh luận nho nhỏ nhưng khá thú vị giữa mấy nhà Kiều học. Tham khảo các bản Kiều chữ Nôm, có tác giả cho rằng trong sách Hán chữ Nôm, không hề có từ “trà mi” mà chỉ có “đồ mi”. Cho nên câu Kiều Đóa trà mi đã ngậm trăng nửa vành nên đổi lại thành Đóa đồ mi đã ngậm trăng nửa vành.

“Đồ mi” còn có trong Cung oán của Nguyễn Gia Thiều: Bóng dương lồng bóng đồ mi chập chùng. Chẳng nhẽ một bậc uyên thâm như thi hào Nguyễn Du lại không phân biệt được “đồ mi” và “trà mi” sao? - có người bẻ lại. Có điều, từ đồ trong ngôn ngữ vùng Nghệ Tĩnh gợi lên cái gì không được tao nhã cho lắm. Vì vậy Tố Như và người xứ Nghệ chuyển sang trà: đóa trà mi… dịu dàng gợi cảm xiết bao.

Theo học giả Nhật Bản, trong ngôn ngữ Trung Hoa xưa, cây chè có đến năm tên gọi, phiên ra âm Hán Việt là đồ, thiết, thuấn, giả, minh. “Trà” chính là biến cách của “đồ”. Nó được định hình vào khoảng thế kỷ 4 và đẩy các cách gọi khác vào lãng quên. Viết theo chữ Hán, từ đồ có bộ mộc phía trái, trong khi từ trà bộ mộc nằm bên dưới và thảo đầu bên trên. Dựa vào cách chiết tự ấy, tôi “bình tán” cho vui. Phải chăng còn có một lý do nữa: cây trà xuất xứ vùng núi, nơi đây địa hình trắc trở, thân nó cao to như gỗ rừng, chuyển về vùng đồi thoai thoải và đất bằng đường sá đỡ gian truân, lại được chăm chút tưới bón và… bóc lột quá nhiều, vóc dạc nó thấp bé dần đi, còn lại như ta thấy ngày nay ở vùng Phú Thọ, Thái Nguyên…

Thực tế, cây chè và cây trà cùng một họ thực vật. Chè nở hoa trắng, còn trà có cả hoa trắng, hoa hồng. Người Việt Nam ta chẳng lạ gì trà, nó vốn có nguồn gốc Đông Nam châu Á. Người Việt chuộng hoa trà mi trắng, trong khi người Nhật thích hoa trà mi hồng. Tên khoa học đều là Camellia, chè là Camellia sinensis, trà mi là Camellia japonica (!?). Văn học lãng mạn Pháp có La dame aux camélias (Trà hoa nữ) tác phẩm đã làm nên danh tiếng lẫy lừng của nhà văn Alexandre Dumas (con) khi tác giả chưa đến tuổi hai nhăm…

Trà có ba đặc tính không loại gì có được: ngọt, chát và thơm. Nhà văn-học giả Kakuzo Okakura thâm thúy: “Qua ngụm nước ánh màu hổ phách đựng trong chiếc chén sứ tráng men ngà, người sành điệu thưởng ngoạn đồng thời vị ngọt ung dung của Khổng tử, chất chát thâm trầm của Lão tử và mùi hương thanh khiết của Đức Thích ca Mâu ni”. Tam giáo hòa đồng trong một chén trà!

Thế giới có vô vàn cách thưởng thức trà, tựu trung không ngoài hai lối: dùng lá tươi nguyên chất hoặc đã qua chế biến. Cách trên chỉ những ai sống ở vùng trồng chè mới dùng được, mà cũng tùy thuộc vào mùa vụ, thời tiết. Trà đã qua chế biến dễ dàng cất giữ, vận chuyển, lại có thể “nâng cấp” bằng thêm thắt phụ gia. Sản phẩm trà được trình bày dưới vô vàn dạng thức, không ra ngoài ba loại: trà búp, trà vụn và trà bánh.

Các cách thưởng thức trà thì chẳng ai có thể am tường hết. “Văn hóa trà” thể hiện qua nghệ thuật uống trà có từ thế kỷ thứ 5 ở Trung Hoa, cực thịnh vào đời Đường, đời Tống rồi suy thoái phần nào ở lục địa, trong khi đạt đỉnh cao dưới dạng Trà đạo ở đất nước Phù Tang. Trà đạo dùng trà vụn (mạt trà) với nghi thức cầu kỳ, trong khi người Việt ta chuộng trà búp (đã qua chế biến tương đối giản đơn) hoặc dùng lá chè tươi nguyên chất. Trong khi đó, người Mông Cổ và người Tây Tạng uống trà cho thêm muối và gừng, dân thảo nguyên Trung Á chế biến trà thành một loại xi rô, trà người Anh không thể vắng đường sữa, trà người Pakistan trộn sữa chua, trà Ấn Độ sữa và gia vị, trà người Ả Rập pha bạc hà… Qua con đường chu du năm châu bốn biển cộng theo chiều sâu lịch sử, tùy thuộc thung thổ từng nơi, văn hóa trà chịu nhiều tác động giao thoa, tiếp biến cho nên muôn vẻ muôn màu. 

Về đại thể, sản phẩm chè chế biến có hai dạng chính: trà xanh và trà đen. Tùy thị hiếu và thương trường, người ta tạo ra nhiều loại khác nhau chút ít để khẳng định thương hiệu. Trà trắng (bạch trà) là loại trà xanh chế biến từ búp non, có nhiều ở Phúc Kiến, Trung Hoa và ít hơn ở Sri Lanka, Ấn Độ, Thái Lan. Chè vàng (hoàng trà) là trà xanh cao cấp, chế biến từ trà núi Quân Sơn tỉnh Hồ Nam, búp trà nhìn tựa nhung, giống trà tuyết đặc sản vùng cao nước ta. Trà xanh lơ (thanh trà) là trà Ô Long, đắt tiền, chế biến cầu kỳ, có hương vị riêng. Trà Ô Long Đài Loan rất được ưa chuộng, không kém trà Thiết Quan Âm.

Trung Quốc còn có một loại trà nữa, đặc sản tỉnh Vân Nam. Người ta dùng loại trà núi lá to và dày, ủ theo cách riêng rồi ép lại thành bánh sấy thật khô, bánh trà có dạng lùm lùm nhìn như đĩa xôi đầy. Thời buổi kinh tế, nó đa dạng và đẹp mã hơn thời trước: nén thành khối vuông hoặc hình chữ nhật, cho vào khuôn tạo dáng trái cây, lại được đóng gói diêm dúa sao cho dễ lọt mắt thượng đế. Bán chạy hơn cả là trà Phổ Nhĩ, gọi theo tên địa phương: “Phổ Nhị Phủ” nay là thành phố Phổ Nhị. Trà bánh được coi như thuốc chữa bệnh, càng để lâu càng quý, ngược với mọi loại trà khác chỉ sau một năm, mười tám tháng đã hả hết hương. Tôi ngờ trà Phổ Nhị chính là “đoàn trà” nói trong Trà kinh của Lục Vũ. Tác giả hướng dẫn: trước khi “nấu”, hong bánh trà trên bếp lửa cho mềm dần, gỡ lá bóp vụn cho vào siêu nước đun sôi.

Trà đen (còn gọi là trà đỏ, do màu nước khi mới pha) dùng nhiều ở phương Tây. Nổi tiếng hơn cả là Lipton, sản phẩm của nhà doanh nghiệp người Anh Thomas Lipton tạo từ chè Ceylon (Sri Lanka) vào cuối thế kỷ 19. Ông học theo cách chế biến trà của người Hoa, đơn giản hóa nhiều khâu và sử dụng quy trình công nghiệp, làm ra sản phẩm hàng loạt, giá rẻ, tiện dụng. Chè Lipton thành công vang dội tại Mỹ, nơi người dân vốn chuộng mọi thứ fast food, nay thuộc tập đoàn quốc tế Unilever, sản phẩm bán tại 110 nước, nhưng lại bị người sành trà phương Đông… dị ứng.

Mênh mang khó dứt chuyện trà. Trở lại riêng tư, mãi đến khi đi quá nửa đường đời, tôi mới được lần đầu thưởng thức Trà đạo đúng nghi thức wa - kei - sei - jaku (hòa - kính - tinh - mịch) tại cái nôi của nó: cố đô Kyoto, Nhật Bản. Đất nước mở cửa, một đoàn Đại biểu Quốc hội ta sang thăm Nhật Bản sau nhiều năm quan hệ song phương tạm thời lạnh giá. Đoàn vẻn vẹn 4 đại biểu, không có trợ lý, không phiên dịch nhưng trưởng đoàn là nhân vật danh tiếng, thu hút cả một đoàn nhà báo chầu chực chờ dịp phỏng vấn nguyên Ngoại trưởng Chính phủ cách mạng lâm thời miền Nam Việt Nam, bà Nguyễn Thị Bình.

Sau nhiều cuộc tiếp xúc, thăm viếng tất bật với các chính khách hàng đầu nước bạn, đoàn được mời thăm cố đô, thưởng thức Trà đạo. Tại hiên chờ tĩnh lặng của Trà thất đặt trong ngôi chùa cổ, mọi người được đề nghị thay trang phục. Đàn ông khoác áo chùng thâm rộng dài bén gót từa tựa áo cà sa, phụ nữ mặc kimônô đơn nhã, không hoa lá sặc sỡ cầu kỳ. Khách đi chân trần lần lượt theo nhau bước vào trà thất ngồi theo ngôi thứ. Chỉ có quý khách thôi, đến vị nghị sĩ nước bạn cũng chờ suốt buổi ngoài hiên cùng mấy viên chức tháp tùng.

Trà đạo diễn theo lễ thức trà (trà thức). Nhà sư trụ trì chùa ra vái chào khách rồi lặng lẽ rút lui, nhường chỗ cho một phụ nữ mặc lễ phục truyền thống. Mỗi vị khách, một lần pha trà mới. Mỗi vị một cái bát gốm hình dạng khác nhau, ẵm trân trọng trong lòng hai bàn tay khum lại, nghe hơi ấm từ trà truyền sang người mình, rồi cung kính nâng bát ngang mày, cúi đầu nhấp từng ngụm nhỏ, xong lại nâng bát hướng về phía chủ nghiêng mình cảm tạ. Chủ cúi rập người đáp lễ.

Thưởng thức trà đạo tại Tokyo

Suốt buổi thưởng ngoạn trà kéo dài hơn một giờ, hầu như không ai cất tiếng nói một câu. Không gian lãng đãng hương trà, hình như có cả hương trầm đặt kín đáo đâu đây không nhìn thấy. Mọi sự diễn ra trong tĩnh lặng, như hòa - kính - tinh - mịch của Đạo trà… Thực lòng, ấn tượng còn mãi trong tôi không hẳn là trà ngon, cho dù trà đãi khách cũng có hương vị riêng, mà chủ yếu ở bầu không khí tôn nghiêm nơi trà thất và thái độ hòa kính khiêm nhường của Người đối với Người và đối với Trà.

19/1/2012

Phan Quang

Theo https://vov.vn/