Phụ nữ Huế: Những nghệ sĩ tài hoa
trong lĩnh vực văn hóa ẩm
thực
I. Nét đẹp trong phẩm chất phụ nữ Huế
Huế - kinh đô phong kiến cuối cùng của Việt Nam, nơi biểu hiện
sự đọng lại chất đặc trưng của một “loại” trật tự xã hội, mà ở đó, người phụ nữ
với những ảnh hưởng của tư tưởng Nho giáo đã giã từ muộn màng nhất so với cuộc
sống hiện tại. Đây cũng là nơi mà việc giáo dục gia đình còn bao hàm cả những
nét tích cực lẫn tiêu cực, có lý lẫn phi lý, hay lẫn dỡ, công bằng lẫn bất công
trong quá trình hình thành nhân cách người phụ nữ Huế.
Ở đây, chúng ta không bàn đến những nét đáng quý lẫn lỗi thời
trong văn hóa phương Đông từ Nho giáo mang lại, nhưng, rõ ràng việc giáo dục những
cô gái sinh trưởng trong một gia đình ở Huế vẫn ít nhiều chịu ảnh hưởng của những
lề lối phong tục cũ còn đậm chất phong kiến. Vai trò gia trưởng đối với con gái
trong dựng vợ gã chồng, bị hạn chế việc tham gia xã hội, “kín cổng cao tường” đối
với mọi quan hệ tiếp xúc... Biện pháp giáo dục của ba mạ, đối với họ thiên về cứng
rắn, dấu kín tình cảm, tránh đối thoại hai chiều cũng như không loại trừ biện
pháp roi vọt... và tất nhiên, những hiện tượng ấy chỉ là những gì của quá khứ,
nhưng, chúng tôi vẫn lưu ý, đó lại là quá khứ gần với hiện tại nhất so với cả
nước, cho nên, những hồi quang của nó không thể không tồn tại ít nhiều bằng những
biểu hiện khác nhau trong đời sống: trang phục, ngôn ngữ giao tiếp, thị hiếu
màu sắc, thái độ ứng xử...
Cùng với nó, khái niệm công, dung, ngôn, hạnh với cách hiểu
thoáng hơn, linh hoạt hơn, trước những sự xâm lấn nhiều ưu thế của quan niệm sống
hiện đại cũng dần dần hình thành và hiện hữu trong tâm thức bà mẹ Huế qua quá
trình giáo dục con gái.
Nói gì thì nói, con đi lấy chồng, niềm băn khoăn lớn nhất ở
bà mẹ nơi đây chính là khả năng vén khéo, lo được miếng ăn thức uống vừa miệng
chồng con. Cho nên, bằng nhiều phương pháp nằm trong ý thức lẫn vô thức, người
con đã nhận được ở mạ qua sự quan sát, và được dẫn giải, tâm sự, kể chuyện xưa
hoặc trực tiếp tham dự... để cũng từ ý thức lẫn vô thức, người con gái Huế được
trang bị hay tự trang bị một vốn liếng quý giá vô hình khi trưởng thành. Họ xem
đó như là một thuộc tính thật bình thường và tất yếu, không có gì để khoe
khoang, vinh danh, hay tự hào. Nhưng thật ra, tất cả đều có từ sự huân tập và
tiếp thu với một quá trình kéo dài từ thuở ấu thơ cho đến thời niên thiếu - trưởng
thành.
Tình yêu và việc thích được người khác mến mộ tài vén khéo
trong chuyện bếp núc, chính là những nhân tố làm nên nét đẹp trong phẩm chất và
khơi nguồn sáng tạo cho người phụ nữ Huế bằng sự linh động trong chế biến, khéo
điều chỉnh trong những tình huống, biến cái bình thường thành điều ấn tượng, biến
sự đạm bạc thành chất nghèo mà sang...
II. Bàn tay người nghệ sĩ trong lĩnh vực bếp núc
Nếu ở đồng bằng Bắc Bộ với vị thế “xa rừng, nhạt biển”, mắm
tôm từ tép đồng, mắm cáy, mắm rươi... tương đậu nành trở thành món nêm làm nên
hương vị và khẩu vị đất Bắc, miền Nam từ sản vật của kênh rạch, biển, hồ và
sình lầy nội đồng cùng với nước mắm biển và nước dừa làm nên chất vị Nam bộ,
thì miền Trung, bằng nhiều loại nước mắm cá (cốt, nhỉ, ruốt...) và ruốt khuyết
từ biển đã làm nền cho việc nấu, tạo nên nét đặc thù cho ẩm thực miền Trung nói
chung và xứ Huế nói riêng. Các “nghệ sĩ bếp núc” của Huế cũng chính từ nguyên
liệu ấy đã sáng tạo làm nên hàng chục, thậm chí nhiều chục loại mắm và nước chấm
phù hợp cho từng món ăn bằng những kỹ thuật khác nhau.
Xứ Huế hẹp diện tích địa lý nhưng lại phong phú về địa hình:
núi rừng, gò đồi, cồn bàu, biền bãi, sông suối, đầm phá, đồng bằng, vùng cát nội
đồng, các dải đại tiểu trường sa và biển cả; mỗi nơi đều có những sản vật tự
nhiên tương ứng, tính đa dạng phong phú có được trong thực đơn của món ăn Huế
cũng chính từ nhân tố khách quan này.
Ngoài ra, tính chất ấy cũng hình thành từ đặc thù của môi trường
thiên nhiên và lịch sử. Ngoài một thời đóng vai trò trung tâm thuận lợi cho việc
giao lưu văn hóa, nơi nhận tiến cung hằng năm nhiều đặc sản địa phương cho đến
nhân lực nổi tiếng trong lĩnh vực ẩm thực, Huế còn là một xứ của sản vật, cây
trái, giống loại có nhiều ưu điểm về mặt phẩm chất. Một thành phố vườn hay rộng
hơn là một vùng cư trú trong khung thiên nhiên xanh của rừng vườn.
Vườn Huế khác với sự quy hoạch chỉnh chu của khuôn vườn Bắc bộ
và cũng khác với sự chuyên canh bạt ngàn của vườn Nam bộ. Người ta
thường gọi vườn Huế là vườn rừng hay vườn tạp. Ở đây thảm thực vật phổ biến sự
cộng sinh của nhiều giống loài từ thuần dưỡng đến bán thuần dưỡng kể cả các loại
rau trái hoang dại và không gian này cũng chính là điểm cư trú của nhiều gia
đình Huế. Họ sử dụng và tận dụng thảm thực vật này trong bữa ăn gia đình như một
nguồn nguyên liệu hậu cần, góp phần không nhỏ làm nên những món ăn khá đặc thù
và nổi tiếng.
Chính vì tính chuyên canh trong trồng trọt không cao, cũng
như chất vườn tạp, vườn rừng với vai trò là nguồn hỗ trọ nguyên liệu món ăn là
khá phổ biến, đã khiến người phụ nữ Huế có được trong tay sự phong phú chủng loại
để chế biến nhưng số lượng của mỗi loại như thế lại không nhiều. Theo tôi, đây
cũng là một trong những nhân tố khiến người phụ nữ Huê phải trổ tài vén khéo
trong chuyện bếp núc bằng cách tạo nên nhiều món ăn với hàng loạt phụ gia tương
thích và góp chúng lại thành từng nhóm khiêm tốn trên một mâm cơm đa chủng loại;
với đặc điểm này, đòi hỏi ở họ sự sáng tạo và ứng dùng nhiều kỹ thuật trong chế
biến để không bị lập lại từ luộc, trụng, chần, hấp, kho, chưng cách thủy cho đến
xào, nướng, chiên, hầm, trộn..., và, trong từng cách xử lý ấy, còn
kèm theo nhiều phương thức liên quan tới thời gian, nhiệt độ tương ứng, các loại
phụ gia, nguồn nguyên liệu tạo nhiệt, loại chất liệu trong dụng cụ dùng để nấu...
Hương và vị cũng như tính chất đa dạng của món ăn đã kéo theo sự phong phú
trong các gia vị ăn kèm, cùng hệ thống nước chấm, các loại muối chấm tương ứng.
Từ đó, đã ảnh hưởng đến cách ăn của người Huế là tránh “chặt to - kho mặn” và
chuộng sự ẩn dấu tinh tế của từng món ăn.
Tính sáng tạo trong chuyện bếp núc là đức tính chung của người
phụ nữ, nhưng, cũng có những trường hợp, tính cách này được kích thích bởi những
nguyên nhân không giống nhau, trong đó, Huế cũng có những nét đặc thù riêng của
mình.
Một trong những nguyên nhân quan trọng làm nên nhiều sáng tạo
đầy ấn tượng trong món ăn xứ Huế từ bàn tay và trí tuệ của người phụ nữ chính
là sự lan tỏa chất “mệ” trong phong cách sống của người Huế. Có thể nói ngắn gọn
đó là sự chông chênh đến khó chấp nhận giữa hào quang của danh phận quý tộc,
thượng lưu với chất thanh lịch, cao sang của chốn kinh kỳ trong cách sống và thực
lực kinh tế khiêm tốn mà họ phải đối diện hàng ngày trong buổi phong kiến mạt kỳ,
cho nên, chất kiểu cách, tiểu vẻ, điệu nghệ sẽ là một lớp phủ bọc nâng tầm danh
giá theo phương thức thi vị hóa, thẩm mỹ hóa, triết lý hóa cái đạm bạc, bình dị
dễ bị đánh đồng với người khác từ chất liệu hay nguyên vật liệu làm nên sản phẩm.
Người phụ nữ Huế, suy cho cùng cũng có chất “mệ” ấy ở những mức độ khác nhau
trong cách giải quyết chuyện bếp núc. Có thể pha lẫn đâu đây cái yếu tố “bi”
trong tình huống, nhưng, lại là nhân tố khởi nguồn cho cái “mỹ” và chất “ý vị”
đầy tính sáng tạo của người Huế trong văn hóa ẩm thực (1).
Khoảng cách của những món ăn giữa giới quý tộc, hoàng thân quốc
thích, quan gia hay thượng lưu..., theo chúng tôi, chẳng có gì quá xa cách với
món ăn dân dã trong lĩnh vực nguyên liệu. Thực đơn hoàng gia với tay gấu, gân
nai, sừng hươu, nem công, chả phụng, vi cá, bào ngư, hải sâm, yến sào... trên
thực tế chỉ có mặt một cách thực và không thực (2) trong bàn tiệc của những buổi đại yến,
tăng thêm sự danh giá, sang trọng hay trang trọng trước một đối tượng cần phải
như thế. Thậm chí, trong một khía cạnh nào đó, nó chẳng phản ánh được những nét
đặc trưng mang đậm phong cách truyền thống dân tộc và vùng miền, mà chỉ là sự
mô phỏng để không phải kém và lạc hậu trước văn hóa Trung Quốc, trước triều
đình Minh Thanh, mà nhà Nguyễn đã mô phỏng cũng như ảnh hưởng khá sâu đậm trong
nhiều lĩnh vực. Cho nên, khi trở lại với khẩu vị ẩm thực của chính giới quý tộc
hay tầng lớp quan gia, thượng lưu trong cuộc sống hàng ngày, chắc hẳn không ai
phản đối khi có người nhắc đến chuyện vua ăn đũa tre, nồi đất, cá kho, thậm chí
rau muống hay bún bò... Nhưng, cái khác ở đây như chúng tôi đã trình bày không
phải từ sự cách biệt quá xa về giá trị và chủng loại nguyên liệu so với dân
gian mà chính là từ quá trình sử dụng nguyên liệu ấy để làm nên món ăn, kết hợp
cùng với cách ăn, phương tiện ăn, và không gian thưởng thức. Đũa tre nhưng là
loại tre gì? Thu hoạch lúc nào? ơ đâu? Chọn lựa ưu phẩm từ tiêu chí gì? Tất
nhiên vua phải ăn nồi đất đặc biệt, nhưng gạo để nấu từ giống lúa nào? Trồng ở
đâu? kỹ thuật và quy trình chăm sóc ra sao?... Đó chính là lằn ranh giữa quý tộc
và dân dã. Người phụ nữ Huế từ mạ mình và từ quan sát cùng với lòng yêu thích
tìm hiểu sẽ có đủ khả năng để xóa lằn ranh ấy, để bữa ăn của người Huế vẫn có
ít nhiều yếu tính mang phẩm chất nghệ thuật cao của người dân chốn kinh kỳ, lưu
giữ cái của một thời đã qua. Đầu bếp giỏi trong ngự trù của nội cung ngày nào,
cũng chẳng ai khác hơn các nhân vật từ phủ đệ hay dân gian nổi tiếng một mặt
nào đó trong lĩnh vực này và được giới thiệu để tiến cung. Dĩ nhiên, trước đó,
môn đồ của họ cũng đã tiếp tục phát huy trong dân gian, để Huế vẫn bảo lưu những
gì nó vốn có theo cả hai con đường từ “bách tánh” đến quý tộc, rồi lại từ quý tộc
qua các phủ đệ để về với “bách tánh”.
Đôi khi niềm tự hào của người phụ nữ Huế thể hiện trong món
ăn không phải ở khía cạnh quý hiếm hay giá trị kinh tế của nguyên liệu, thậm
chí có lúc họ muốn chứng tỏ cái khéo của mình từ những vật liệu thật dễ kiếm,
nhưng khó làm, như một công thức biến cái dân dã thành thượng lưu. Cái chất
“giàu” và “sang” đối với phụ nữ Huế, chúng thuộc hai phạm trù khá rạch ròi
trong quan niệm chứ không phải là thuộc tính tất yếu của nhau. Bát canh rau tập
tàng cũng đều từ rau dại, nhưng hái lúc nào, dùng ruốc gì, tôm loại nào, nấu ở
độ nào thì vừa, loại gì cho vào trước vào sau, đựng nó trong loại bát nào,
trình bày ra sao trong mâm cơm, là cái mà phụ nữ Huế rất muốn thể hiện đối với
khách sành điệu. Họ không chuộng tiếng khen, nhưng muốn thấy được ở nét mặt
khách nét biểu cảm của tầng thức giả khác với kiểu bất tri kỳ vị. Đây chính là
chiều sâu trong nghệ thuật ẩm thực Huế.
Thức ăn chay với những kiểu món khiến người ta lầm tưởng là
món ăn mặn như tôm, cua, cá, thịt và nhiều lúc cả sắc, hình, hương vị đều như
thật xuất hiện ở gia đình hay trong tăng phòng của những nhà lam ở Huế, mỗi khi
có giỗ kỵ hay vía Phật, đã bị không ít người đã lên án “ăn chay mà còn vọng tưởng”.
Thực chất, những câu phẩm bình ấy rất “oan” cho phụ nữ Huế. Bởi tất cả họ chỉ
muốn khoe ngầm cái tài khéo, biến cái không thể thành cái có thể, biến cái bình
thường thành điều ấn tượng, biến nguyên vật liệu không ngờ thành tác phẩm ngoài
mọi sự tiên đoán.
Tôi vẫn nhìn đây như một quá trình sáng tạo nghệ thuật và có
thể nhìn thấy phương pháp ấy ở nhiều bộ môn nghệ thuật khác. Có như thế người bạn
của bếp núc mới có chức năng của người nghệ sĩ mà tác phẩm của họ không chỉ có
ngon miệng, bổ dưỡng mà còn làm đẹp cho cuộc sống chúng ta.
Chú thích:
(1). Trong cách ứng xử tương tự, chúng tôi còn có thể dẫn chứng cả trong
kiến trúc, phục sức, bài trí và kể cả những giai thoại khá phong phú về chuyện
“mệ” trong kho tàng dân gian xứ Huế. Nhưng, do tính chất và chủ đề của bài viết
chúng ta chỉ dừng lại trong lĩnh vực của chuyện ẩm thực.
12/1/2006Nguyễn Hữu Thông Theo https://www.vanchuongviet.org/
Nguyễn Hữu Thông
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét