Quà Hà Nội và người Hà Nội ăn quà
Loại trừ một vài trường hợp như quà Tết, quà biếu, quà cưới... quà mang một nghĩa khác, còn thông thường quà nghĩa là một món ăn phụ, ăn cho vui, cho ngon, cho thích... chứ không phải món ăn cho no như hai bữa chính mỗi ngày. Những thành phố càng lớn thì càng có nhiều hàng quà. Những nơi càng thanh lịch thì càng có nhiều món quà ngon, đầy hấp dẫn, có khi vượt ra cả một địa phương mà trở thành nổi tiếng trong cả nước, tượng trưng cho cả một vùng. Tôi chưa được ăn nhiều món quà của Huế, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng khác, nghe nói có nhiều món rất ngon rất lạ. Riêng quà Hà Nội thì tôi đã được thưởng thức tạm gọi là nhiều. Từ lâu rồi, Hà Nội vẫn nổi tiếng là có nhiều quà ngon, ít nơi sánh kịp. Không phải vì quá yêu thành phố của mình mà tôi thiên lệch, địa phương chủ nghĩa, nhưng từ lâu, dư luận chung và các tác phẩm văn chương, báo chí đã công nhận điều đó. Đương nhiên, Huế cũng như thành phố Hồ Chí Minh cùng nhiều nơi khác đều có quà ngon của mình như bánh bột lọc bao tôm, bánh bèo Huế, chả giò Sài Gòn (món này ra đến Hà Nội lại mang tên Nem Rán, được ghi vào từ điển Larousse), thịt bò bảy món, mì Quảng, bánh canh Đà Nẵng, bánh đậu xanh Hải Dương, bánh cuốn Lạng Sơn v.v... Những Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng... đã có những trang sách chan chứa yêu mến và tâm hồn say đắm về nhiều món quà Hà Nội như nét văn hóa đáng chân trọng, bảo tồn, như giò lụa, phở, bún chả, bún bung, bún ốc, rươi, bánh dày bánh giò v.v... nói đến Hà Nội người ta liên tưởng đến hoa đào ngày Tết, thiếu nữ bên Hồ Gươm, đồng thời nghĩ ngay đến bánh cuốn Thanh Trì, cốm Vòng, mứt sen trần... Như nhớ một loài hoa là nhớ ngay đến màu sắc và hương thơm của nó. Vũ Bằng viết "thương nhớ mười hai" bằng nước mắt, ông gọi hạt rượu nếp là con rệp, con cà cuống là con rận rồng... tinh tế đến mức khó tính mà trích được ra một câu cho lọn nghĩa. Thạch Lam viết về bún ốc như sau:
- "Có ai buổi trưa vắng hay buổi chiều, đêm khuya, đi qua các nhà cô đào và các chị em thanh lâu, thấy họ ăn cái quà ấy một cách chăm chú và tha thiết đến đâu không? Nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miếng ớt cay làm xuýt xoa những cặp môi héo hắt, và khiến đôi khi giỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình..." (Hà Nội băm sáu phố phường -Thạch Lam).
Sinh thời, Thạch Lam chê phở gà là nhạt nhẽo, và ông còn cho rằng phở thêm hương cà cuống vẫn ngon, ông viết "Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm ngát lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ..." (Sách đã dẫn). Câu văn ấy đến nay hầu như chưa ai vượt được ông về nghệ thuật ẩm thực và tài hoa. Dù rằng ngày nay phở gà đôi khi lấn át phở bò. Nguyễn Tuân sinh thời cũng ghét phở gà, và không bao giờ ông Nguyễn chịu ăn phở tái, mà chỉ là phở thịt chín có màu nâu, bùi, thơm, mềm... Cho đến thời điểm này, nhiều người Hà Nội vẫn không chịu chấp nhận phở tái, phở chặt tú hụ, phở trứng... Lớp người sau các ông, còn thích thú một món quà đặc biệt. Có lần nhà văn Tô Hoài viết một bài về Hà Nội cho rằng phố Mai Xuân Thưởng gần đường Cổ Ngư là ngắn nhất: 56 mét. Và ông đố xem ai tìm ra một phố ngắn hơn. Vốn là một học sinh Hà Nội, quen thuộc với món quà cực rẻ nhưng cực hấp dẫn, ăn mà chảy nước mắt, mà nồng nàn, cái lưỡi đến hàng giờ là món thịt bò khô của mấy chú Hoa Kiều bán ở một cái phố ngắn nhất Hà Nội: Phố Hồ Hoàn Kiếm, chỉ dài 52 mét, tức khoảng một cột đèn. Nó là cái ngách ngang từ hồ Hoàn Kiếm sang phố Cầu Gỗ, ít ai để ý đến dù Bờ Hồ quen thuộc đến thế.
Món thịt bò khô bán ở đây thành nét đặc biệt của Bờ Hồ, có lẽ không một học sinh Hà Nội nào, không một người Hà Nội trẻ nào lại không ghé vào ăn món quà chua cay mặn chát ngọt bùi ấy. Nhà văn Tô Hoài đã cười xòa, công nhận phố ấy là ngắn nhất và món quà ấy là đặc biệt, không một chỗ nào ngon bằng. Quà là món ăn mang đầy chất văn hóa, vậy thì nó cũng không là cái gì bất biến, trầm trọng. Nó luôn thay đổi, có thứ mất đi, có thứ sinh ra, có thứ thụt lùi, có thứ tiến bộ. Những năm cuối thập kỷ này, quà nằm trong quá luật ấy. Tuy nhiên, tôi xin phép được điểm qua một vài món đã có mặt từ lâu, vượt qua năm tháng, vượt phạm vi Hà Nội, nó hấp dẫn như một giai điệu trữ tình, như bài thơ được thời gian sàng lọc, như nỗi đam mê của tình trai gái, như bức tranh sơn dầu nóng bỏng cảm giác. Trước hết xin nói về Phở là món quà nơi nào cũng có. Dễ chế biến, dễ ăn, ăn lúc nào cũng được. Nhưng phở Hà Nội có cái duyên riêng, tựa như người con gái ta yêu, thế gian có triệu người con gái nhưng chỉ có một mình nàng là nàng trong sự huyền diệu, nàng mang lại cho riêng ta, ta chỉ nhận thấy ở riêng nàng. Chả thế mà nhiều địa phương làm món phở, cứ phải trương cái biển lên là: "Phở Bắc", Phở Hà Nội"... mới đông khách. Có lẽ nó cũng như món bánh bèo Huế, hủ tiếu Sài Gòn chăng? Phở là Hà Nội. Từ đầu thế kỷ này, phở còn bán rong gọi là phở gánh thì nó đã có tâm hồn và khuôn mặt riêng. Mới xuất hiện ở Hà Nội, được công nhận như anh khóa rời làng đi thi, đỗ liền một lúc mấy khoa, như cô gái chẳng cần qua vòng loại cũng được công nhận hoa khôi, hoa hậu tức thì. Bánh phở tráng không mỏng không dày. Thịt bò luộc trong thùng nước dùng, vớt ra để nguội có màu nâu, được thái ngang thớ, mỏng gần như tờ giấy pơlure, nó ngọt, ngậy, bùi, thơm, mềm, không dai, không nát. Bát phở phải đầy đủ gia vị, hành lá thái nhỏ lẫn với rau mùi ta, rau húng Láng (thứ rau chỉ làng Láng mới trồng được) hành chần tái, hạt tiêu, ớt tươi. Nó không chấp nhận mùi tỏi, rau húng dỏi hay còn gọi là húng quế hay húng chó, càng không thể có giá sống trộn lẫn. Linh hồn của Phở là "nước dùng" xương bò, xương lợn ninh từ hôm trước, sau khi sôi sùng sục thì nhỏ lửa để chỉ lăn tăn, một người đứng cạnh, liên tục hớt hết bọt, để nước dùng sẽ trong vắt như nước mưa, như một thứ trà loãng, ngà ngà vàng vì trong đó có nước mắm ngon, loại hảo hạng. Nước dùng không thể thiếu vài xâu tôm he khô, hoặc sá sùng, nhất là một cái đuôi bò.
Mùi hương của nước dùng là lời mời gọi từ rất xa, làm nôn nao con người, khó lảng tránh nó được. Đó là một chút quế chi, một chút thảo quả (còn gọi là quả tò ho) nướng chín. Mấy tảng gừng già đã nướng, một vốc hành tái cũng nướng qua, thả vào nồi nước dùng âm ỷ sôi đến hết một ngày, hết đến bát cuối cùng, đến lúc về khuya, mấy đồ đệ Lưu Linh tìm phố phường nét đẹp đêm thành phố, ngồi lại để nhà hàng nghiêng cái thùng, dốc toàn bộ số xương đã mềm tơi cả cái đuôi bò chắc đã quẫy đến mệt mỏi trong đó, và họ ăn, họ mút, họ uống, họ khà, họ rung đùi, nhắm mắt. Món khuya ấy, gọi là món "Bốc mả", thương chỉ có cánh đàn ông thích thú. Còn mấy bà khuê các chẳng đoái hoài.
Mỗi giai đoạn dăm bảy năm, Hà Nội lại nổi lên một vài hàng phở nổi tiếng, những Trưởng Ca hàng Bạc, Phở Giảng và Đông Mỹ phố Cầu Gỗ, phở Tình, phở Thìn phố Bờ Hồ, phở Tư Lùn phố Ngô Quáền, phở tàu bay phố Bà Triệu v.v... Nhiều hàng trong số này treo cả nửa hoặc một phần tư con bò ngay ngoài cửa, khách được chọn miếng thịt nào tùy thích. Chủ hàng huơ dao như tráng sĩ Lương Sơn Bạc, con dao phay chữ nhật, phăm phăm, rồi miết một cái cho mềm, trộn chút gừng đã thái chỉ, đặt lên bát, chan nước dùng cho thành thứ thịt tái hơi một chút hồng hồng, nằm bên miếng giò, (thứ thịt bò cả mỡ cả nạc, đem hấp chín) miếng gầu miếng nạm... Và nước béo nước trong, tùy ý khách. Cứ đứng mà ăn, ông Phán sở công, cậu ký sở tư, anh nhà báo, chủ xe hàng, chủ hiệu buôn... nối đuôi nhau mà thưởng thức thứ quà vừa nóng ran người, vừa tê đầu lưỡi, vừa ngọt cổ họng, vừa thơm điếc mũi mà giá cả chẳng đáng bao nhiêu. Nhiều nhà văn, nhà thơ rủ nhau đi ăn phở, không gọi là ăn phở, mà bảo nhau là "đi làm hỏng cái lưỡi", bởi đứng ăn xong một bát phở như thế, cái lưỡi mang cảm giác khác hẳn, không còn nhàn nhạt của sáng sớm mới dậy, không hắc mùi kem răng, và cũng nhất định không được tráng miệng bằng thứ nước trà nhạt thếch của hiệu phở cho người dễ tính súc miệng. Đi loanh quanh đâu đó khoảng nửa giờ, vị phở đã tan đi nhưng cái lưỡi còn dư vị mới "ngã" vào một quán cà phê nào đó, nhâm nhi chất nước màu nâu đỏ, sánh đặc bám vào thành tách sứ, và một khói thuốc thơm "đã đời". Đã nhiều thời gian, người Hà Nội không dùng thìa để ăn phở. Chỉ một đôi đũa, nào và, nào húp, nào mềm mại giữa hai hàm răng, nào ừng ực... không phải là tục tử phàm phu hay bất lịch sự, mà là để thưởng thức đến cuối cùng cái ngon ngọt. Nay có người cầm đũa sêu sợi bánh phở lên thìa rồi cầm thìa đưa lên miệng, miếng phở đã nguội đi quá nhiều. Thật chẳng khác nào ăn quả chuối tiêu trứng cuốc mùa thu mà chỉ ăn cái vỏ còn thịt chuối thơm lừng vị thu mây gió lại nỡ bỏ đi.
Hà Nội hiện nay có rất nhiều hàng phở. Phở trong cửa hàng, bên quầy nhỏ, phở chõng vỉa hè, phở gánh bán rong... Phở bò, phở gà, phở ngan, phở vịt, phở chặt, phở trứng... Có người ăn cho no chứ không phải ăn cho ngon. Phở được chiêu bằng mấy chén rượu trắng, với vài vẽi bia căng bao tử... Biết nói thế nào, vì đó là sở thích, là khẩu vị, là túi tiền... Người Hà Nội đành thở dài. Phở là một món quà mặn, phổ thông, hợp với khẩu vị tất cả mọi người. n phở lúc nào cũng được. Điểm tâm buổi sáng, lỡ bữa buổi trưa, thay quà xế chiều, buổi tối rong chơi, đêm khuya cho ấm bụng hoặc mời bạn tỉnh xa về, ăn trong chợ hay ngoài cửa ga, nơi bến xe khách hay trong ngõ nhỏ... Nhưng hiện nay, nếu tôi không lầm thì Hà Nội có rất nhiều hàng phở nhưng không có một hàng nào ngon nổi bật lên, vượt xa các hàng khác. Nó giống như ca nhạc và thơ hiện nay, cứ sàn sàn bằng nhau, có nền mà không có đỉnh, cứ na ná giống nhau. Phở Thìn có đến năm bảy hàng. Phở phố Lý Quốc Sư, phố Nguyễn Hữu Huân, tạm được. Phở gà phố Lê Văn hưu từng nổi tiếng nhưng hình như người ta đến đây để khoe giàu chứ không phải để ăn một bát phở ngon ra phở. ạng Chí chuyên làm phở gà phố Trần Huyền Trân đã không còn. ạng Giảng ở phố Cầu Gỗ bán phở mấy năm đã tậu được nhà cũng đã ra đi... phở Sinh Từ đầy mà nhạt... Ngoài phở, Hà Nội còn rất nhiều món quà khác như bún thang, bún bung, bánh cuốn Thanh Trì, bánh dày bánh giò, xôi lúa xôi lạp sường cho đến chả cá Lã Vọng, bánh tôm Hồ Tây, sủi cảo phố Mai Hắc Đế, gà tần thuốc bắc phố Tống Duy Tân, các quán ốc hấp thuốc bắc và cá vùng Quảng Bá Nghi Tàm, thịt chó Nhật Tân, chân gà nướng phía Trung Tự, chân chó hầm ngõ Lê Văn Hưu, không kể những món ăn với bia như nem chua, nộm v.v... Xin đề cập đến một món quà khác cũng khá đặc biệt Hà Nội: Bún Chả. Nguyên từ những thế kỷ trước, con cá hay miếng thịt lợn đem nướng, nhắm với rượu, gọi là món Khoái Trá. Có lẽ vì khi ăn nó, người ta có cảm giác rất khoái trá chăng? Lâu dần, Trá đọc chệch ra thành Chả. Chả trong bún chả không phải là chả làm bằng thịt lợn nạc giã nhuyễn, hấp rồi rán trong món Cơm Tám Giò Chả. Chả này là thịt ba chỉ của con lợn nhỏ vừa phải, khổ mỡ không dày, hoặc thịt vai, thịt mông sấn, lẫn nạc và mỡ băm nhỏ. Đó là chả miếng và chả băm, cặp vào vỉ sắt hoặc xâu tre, nướng trên than hồng, thứ than hoa, than hầm xưa dùng cho lồng áp sưởi chân quý tộc, chứ nhất thiết không được dùng than đá hay loại than nào khác.
Than đựng trong chiếc hộp hay chiếc chậu nhôm nhỏ, cứ phừng phừng ánh đỏ theo tay quạt nan, (nay có thể là quạt điện -mà ở phố Nguyễn Khuyến, người ta cạnh tranh nhau bằng cách nhà này quạt khói sang nhà kia, nhà kia quạt mạnh hơn, nhà này quạt mạnh hơn nữa...) ăn bún chả hình như người ta còn ăn cả kỷ niệm, vì trong làn khói mỏng màu lam kia, thức dậy cả những gì nằm im lâu nay, bây giờ nó đánh thức lên, nó gọi hồn người mở cửa. ít thì thật dễ chịu. Nhưng nhiều thì sặc sụa. Vợ giáo sư Nguyễn Tấn Gi Trọng vì sặc khói bún chả từ tầng dưới xông lên, bà góp ý, thế là cãi nhau với người thuê nhà tầng dưới, tức quá, bà đứt mạch máu não. Kết quả của bữa bún chả đó. Từng có thời kỳ bún chả bán rong. Cô hàng bún chả mặc áo dài nâu Đồng Lầm, chân đi đất, tóc bỏ đuôi gà, từ ngoại thành vào Hà Nội lúc xế trưa, chỉ một loáng đã hết gánh hàng. Cô rao không bằng lời mà bằng làn khói xanh lãng đãng mê tơi kia. Một nẹp (hay mẹt) bún chả cô bưng vào nhà cho khách gồm có một bát con lưng lửng thứ nước chấm đã pha bằng nước mắm thật ngon, thêm nước lọc, dấm, đường, đu đủ xanh vuông vắn, miếng ớt đỏ bỏ hết hạt như chiếc thoi hồng rỗng ruột, hạt tiêu đen mờ chìm lẫn dưới đáy. Rập rờn chìm nổi trong nước chấm ấy là mấy miếng chả miếng, chả băm đã cháy cạnh, màu cánh gián, vừa chín tới, thơm phức. Cạnh nó là lồng khồng ít rau sống gồm rau muống Sơn Tây xanh lá mạ, chẻ nhỏ, xoăn tít như nỗi lòng đầy tâm sự, chen vào đấy là tía tô tím thẫm, kinh giới nuột nà, ngổ ba lá đầy hương đồng nội, rau mùi ta loăn xoăn, rau húng Láng thơm dịu, đôi khi còn có lá mùi tàu cạnh răng cưa thơm mạnh. Đương nhiên phải có bún.
Đó là những đồng bạc hoa xòe, là những bông cúc trắng ngần, thứ bún gạo tám được thửa riêng cho món này. Nó cuộn tròn, không tơi ra trong bát nước chấm, nó không là bún con cũng không là bún rối. Lát sau cô quay lại lấy mẹt lấy tiền, người bán người mua, đã quen nhau từ độ nào không rõ, giống như chiếc mẹt nhỏ bằng cái khay, đã lên nước nâu nâu, nhẹ tênh mà hấp dẫn... Lâu rồi, những cô hàng bún chả rong đã già chăng, đã đi lấy chồng hết rồi chăng, đã sang ngang để lại bến sông niềm ngơ ngẩn nhớ chăng? May sao, đã có nhiều cửa hiệu bán bún chả, mà nổi tiếng là bún chả Hàng Mành, cũng có nhiều cái chõng con bày ngay ra trên góc phố, vỉa hè món quà ngon này, và chất lượng đều được đánh giá từ trung bình trở lên, có thể ăn chơi, ăn cho vui, ăn thay một bữa cơm bụi buổi trưa cũng được. Bún chả thường được ăn vào khoảng từ trưa đến bốn giờ chiều. ít ai ăn sáng và càng không phải là món ăn đêm hay ăn khuya. Sau khi giới thiệu vài món quà mặn, bây giờ tôi xin phép mời quý vị nếm thử một vài món quà ngọt của Hà Nội cũng rất đáng được nhắc tới. Quà ngọt có nhiều thứ, có suốt ngày từ sáng đến khuya, có suốt mùa từ xuân sang hạ, qua thu đến mùa đông. Có thứ là do nơi khác đem đến, có thứ do người Hà Nội tự làm. Bánh gai Ninh Giang, bánh đậu xanh Hải Dương, bánh xu xê Đình Bảng, bánh gio của ngoại thành, bánh dầy Quán Gánh, lục tào xá của Hoa Kiều... và những thứ này đều khá phổ biến ở các địa phương. Có một món quà chỉ riêng Hà Nội, và cũng chỉ một làng ngoại ô Hà Nội làm được: Đó là cốm, cốm làng Vòng. Hà Nội có mùa thu đầy xao xuyến, một thứ thu làm kinh dị hồn thơ khi làn gió heo may thổi giạt sóng Hồ Gươm từ Hàng Đào về phía Hàng Khay, dập dềnh hoa lộc vừng đỏ làm ta tưởng mình đang sống trong không khí Truyền Kỳ Mạn Lục của Nguyễn Dữ. Sen đã bắt đầu tàn, tiền sen đã rách, chỉ còn lấp ló những gương sen đùa trong nắng hanh mát lành rười rượi. Vai áo mỏng mùa hè khiến ta tê tê cảm giác với chiều đỏ hoàng hôn và bay bay liễu rủ. Hoa sữa phố Nguyễn Du chưa thức giấc để mộng mị chuyện tình yêu. Đó là lúc mùa cốm bắt đầu. Làng Kim Lũ tên nôm là làng Lủ cũng có nghề làm cốm: Cốm Lủ. Nhưng quê hương của Nguyễn Siêu tức thần Siêu bạn thánh Quát chỉ làm được thứ cốm già, cốm khô, lạo xạo, dày mình, bạc trắng. Chỉ có làng Dịch Vọng tên nôm là làng Vòng ở phía cửa ô Cầu Giấy tức ô Tây Dương mới có mấy trăm năm nghề cốm tài hoa. Những ruộng lúa nếp cái đã buông câu, nhưng vẫn nguyên màu xanh lá mạ, gieo cấy riêng để cho công việc này, được cắt từng bông, từng lượm, nhẹ nhàng xe gánh về làng. Đêm trăng, một khúc nhạc bỗng tưng bừng rộn rã, từ giai điệu đến tiết tấu, vang qua con đường làng lát gạch, qua lđá tre cổ sơ, qua rặng sồi biếc lá. Đó là ánh lửa rang thóc, là nhịp chày giã cốm thâu đêm. Rang từng mẻ thóc, bao nhiêu lần rang là bấy nhiêu lần giã, bấy nhiêu lần sàng sảy. Tiếng cười nói râm ran, tiếng gió thu thì thầm, ánh má hồng nàng gái, bắp tay cuồn cuộn chàng trai, nhịp quay tròn chiếc giần chiếc sàng, êm êm như hơi thở người tình...
Hạt thóc non ngậm sữa, qua nhiều đau đớn ấy sẽ hóa thân thành hạt ngọc lưu lá, xanh óng, xanh rờn, mịn màng và mềm mại, thơm xa như hương đồng gió nội ngoài kia... Hạt cốm mang cả bóng làng quê, mang cả nét tài tình, mang cả không khí mùa thu để sớm mai đi vào Hà Nội. Cốm đầu nia, cốm dót là thứ cốm ngon. Từng mẻ cốm ít một được nằm mơ màng giữa chăn đệm là tàu lá sen già còn giữ lại chút dư hương, là chiếc lá ráy to như cái bảng pha màu của họa sĩ, óng ánh xanh như một thứ xa tanh mờ mát lịm. Mươi lớp như thế, chúng cùng nhau nằm vào chiếc thúng đã lâu ngày, thớ tre đan cũng ảo mờ năm tháng. Chiếc đòn gánh gác trên gác bếp hay trong góc buồng được đem ra. Đấy là một gốc tre còn nguyên cả gộc, đào lên, chẻ đôi, thành chiếc đòn gánh cong một đầu, đời bà truyền cho mẹ, mẹ truyền lại cho con dâu... Nó chỉ cong một đầu như chiếc thuyền rồng, như con thuyền đuôi én. Lâu nay chiếc đòn gánh cong ấy đã mai một dần nên có họa sĩ trẻ minh họa lại vẽ nó thành cong hai đầu như cánh võng, khá buồn cười. Ai tuốt lúa, rang, giã cứ làm. Ai bện chổi cứ bện. Còn ai bán cốm thì chuẩn bị mà đi bán. Chuyến tàu điện đầu tiên Cầu Giấy -Bờ Hồ sẽ đón gánh cốm lên toa. Bến xuống tùy ý. Hàng Bông, Hàng Gai, Cửa Nam hay Bờ Hồ, cô hàng cốm tỏa vào Hà Nội không bằng lời rao mà bằng hình ảnh chiếc đòn gánh cong một đầu như thế, trên đầu quang tre có buộc thêm vài cái chổi mới bện bằng rơm mới, xanh tái chứ chưa vàng, đồng màu với bó rơm làm lạt, óng ả và thơm xa. Có gia đình thế nào cũng phải mua cốm kèm theo chiếc chổi ấy treo lên cho thơm thoảng cánh đồng hương lúa. Gánh cốm chỉ dăm bảy cân, đi mấy phố quen là hết. Gói cốm lồng khồng hệt như gói hoa cúng của cô gái hàng hoa làng Ngọc Hà, được buộc nhẹ nhàng bằng sợi rơm tươi như chiếc thắt lưng bao xanh trên nền xanh quan lục của lá sen lá ráy mịn chất quê làng. Gói cốm được giở ra, vẫn nằm nguyên trong lá, đặt trên đĩa, để lên bàn thờ thắp hương ông bà tiên tổ, dâng thứ thời trân, thứ quà đầu mùa mỗi năm chỉ có một lần... rồi mới nhón hai ngón tay, nhúm lấy mấy hạt cốm thả vào đầu lưỡi, nghe vị thanh thanh, nghe màu xanh mướt, nghe cái ngọt thơm thấm vào cơ thể trong hơi thu man mác. Không ai ăn cốm bằng đũa hay bằng thìa. Cũng không ai và cốm bằng bát ô tô. Cốm không phải là thứ ăn nhiều hay ăn trong lúc vội vàng hấp tấp, lúc đói ngấu, lúc no căng, lúc say bí tỉ... Có người ăn cốm với hồng ngọc đỏ, với chuối tiêu trứng cuốc. Nhưng nhiều người Hà Nội khác lại có thói quen chỉ ăn riêng cốm mà không kèm với bất cứ thứ gì, có thế mới thưởng thức hết được những hương vị từ ngọt ngào đến thanh mát, từ màu sắc đến cái mềm cái thơm của cốm. Nó chỉ là nó mà không cần gì bổ trợ, như cô gái đẹp chả cần đến những thứ trang sức bạc vàng nào. Cũng từ cốm làm nguyên liệu, người Hà Nội chế biến ra những món khác: bánh cốm Hàng Than, gói trong lá chuối xanh, buộc lạt cánh sen, là thứ quà Hà Nội gửi về quê biếu ông bà chú bác rất được quý trọng. Nhất là đám ăn hỏi, đám sêu, hay tết... Nó vừa là quà ngon vừa mang ý nghĩa lễ hội và cũng còn là màu sắc ấm nồng, hòa điệu. Món chè cốm thì có khác, đó là thứ chè đường, đang lẽ là đỗ xanh vỡ đôi, thổi chín, lững lờ trong chén chè, thì ở đây là những hạt cốm được nở bung như một loài hoa mai chiếu thủy. Cốm xào là cốm ngào đường, để trên đĩa như một thứ chè con ong, ngọt sắc, chỉ có thể ăn vài miếng đã chán.
Còn một món khác nữa là chả cốm. Chả thịt lợn, trước khi đem hấp được trộn một ít cốm xanh, khi ăn, miếng chả cốm còn vương một chút hương thơm và đặc biệt là rất dẻo. Có người cho rằng nó không hợp với vị mặn mòi, mà nên để cốm giữ nguyên được chất cốm thanh tao.. Được ăn một nhúm cốm Vòng trong hương thu Hà Nội, trong gió heo may, trong làn nắng như tơ giăng mới thấy hết được cái thanh cái quý, cái tài tình, cái hương vị của món quà quê hương, sống vượt thời gian, và nó cũng đã vượt cả không gian ra với nhiều nơi. Chẳng khác nào tiếng đàn bầu phải vang trong đêm trăng thanh vắng. Câu ca trù phải có nhịp phách dồn dập. Bài thơ hay phải được ngâm lên bằng thanh đới của con chim họa mi lảnh lót, khiến cả quỷ cả thần cũng phải gật gù nghiêng ngả. Quà Hà Nội có hàng trăm món, không thể kể xiết. Tôi cũng không dám lạm bàn về kỹ thuật chế biến, bởi đã có nhiều nghệ nhân, nhiều chuyên gia bậc thầy về lĩnh vực này. Múa rìu qua mắt thợ là đắc tội. Tôi chỉ dám nhắc đến nét văn hóa ẩm thực, tức một vài cách thưởng thức món quà mà người này đồng tình nhưng cũng có thể có người khác phản bác. Tôi cũng không dám chủ quan cho quà Hà Nội là nhất, là không đâu bằng, mà chỉ nói đến một vài đặc điểm của nó, qua kinh nghiệm chủ quan của gia đình mình và bản thân mình. Nói đến quà, không thể không nhắc đến cách ăn quà của người Hà Nội. Do đời sống kinh tế khá giả, do nếp sống thanh lịch lâu ngày đã thành phong tục, lề thói, nên người Hà Nội ăn quà có khác nhiều nơi khác. Đó là sự kỹ càng, tinh khiết, ăn cho ngon chứ không phải ăn cho no. n lấy thích lấy vui chứ không phải cho đầy bụng, ăn để cảm ứng mình với trời đất thiên nhiên, mưa nắng, đêm ngày chứ không phải ăn thứ gì vào lúc nào cũng được. Từ nguyên liệu chế biến đến cách gói mở trình bày, xếp đặt đều được con mắt tinh sành chú ý. Bánh giò phải làm bằng bột lọc, lạt bánh cốm phải là màu cánh sen. Đám cưới hỏi có xôi gấc còn đám tang có xôi hoa cau. Chiếc bánh nướng bánh dẻo cắt ra được đặt trở lại nguyên hình, hoặc xếp thành bông hoa chứ không để lộn thành một đống tú hụ. Xôi vò, chè đường không bao giờ bày ra nhiều vì nó là món nước, chỉ để thưởng thức...
Mùa nào thức nấy. Chỉ tiết thanh minh, tháng ba mới ăn bánh trôi, bánh chay, khi vương vấn chút hương hoa bưởi vừa qua mùa, ăn nó trong làn nắng mới chưa oi nồng cũng không còn lạnh giá. Mùng năm tháng năm, tết Đoan Ngọ ăn rượu nếp, mà phải ăn bằng cái bát (còn gọi là chén) bé xíu, cùng đôi đũa cũng bé xíu như một thứ đồ chơi. Trung thu mới ăn bánh nướng bánh dẻo. Mùa đông ăn ngô nướng bên vỉa hè hay lạc rang (còn gọi là phá xang) bán bên Bờ Hồ Hoàn Kiếm. Mùa hè lên đường Cổ Ngư ăn bánh tôm Hồ Tây nghe gió hồ Trúc Bạch thổi lộng ngực mình... Mùa hè ăn chuối ta, thứ chuối quả mập như cổ tay con trẻ, mùa thu mới ăn chuối tiêu trứng cuốc vì mùa này chuối mới được nhuộm màu thu, ngọt thơm như một loài hoa, gần với móng rồng, dạ hợp... Tết phần lớn ăn mứt bí, mứt sen trần ít dùng kẹo hay bánh quá, bánh ga tô... Còn trong một ngày, người Hà Nội cũng không xô bồ gặp gì ăn nấy. Xôi lúa là món ăn buổi sáng, không ai ăn buổi trưa hay chiều. Nhưng sáng lại không phải là của món bún chả. Bún ốc bún bung không ăn buổi tối, mà tối là của cháo, của mì, của lục tào xá, chí ma phù. Khuya có thể ăn xôi lạp xường tức lồ mai phàn... hoặc mì vằn thắn tức món xực tắc mà không ăn bánh mỳ ba-tê nặng bụng... Nhìn một người ăn quà, nhai nhỏ nhẹ hay nhồm nhoàm, và lùa hay thanh cảnh, nhai tóp tép hay ngậm miệng, người ta có thể đoán người đó thuộc thành phần nào, có phải là người Hà Nội gốc hay không? Và ăn món quà nào vào lúc nào, người ta cũng có thể biết đó là người sành ăn, có văn hóa hay tục tằn thô lỗ. Đương nhiên cái gì cũng chỉ tương đối. Ngày nay, người Hà Nội dã pha tạp đi nhiều, món quà thay đổi, cách ăn cũng tùy theo tính cách mỗi người, nên đôi khi khó phân biệt, không xác định được chân giá trị. Và hình như vì phải sống theo một nếp sống hình thành từ lâu rồi, nên nhiều hàng quà, làm quà và bán quà cũng phải theo quá luật ấy. Món sáng, món trưa, món tối, món khuya... đều có những hàng chuyên bán riêng. Mùa cũng vậy, có người chỉ bán bánh trôi bánh chay ít ngày tháng ba, còn mùa khác lại bán thứ khác. Có nhà sản xuất mỗi năm chỉ hoạt động vài tháng, là làm bánh Trung Thu và mứt Tết. Thời gian khác chuyển nghề.
Như trên đã trình bày, Hà Nội cũng như toàn quốc đang đổi thay nhanh chóng, kéo theo nó là nếp sống văn hóa cũng đổi hay theo, thì chuyện ẩm thực, chuyện ăn quà không còn như xưa là điều dễ hiểu và phải chấp nhận ở một mức độ nào đó. Ví dụ nhiều người ăn xôi, ăn cháo với cả tương ớt (lạp chí chương) mà quên hạt tiêu. n phở với giá sống. n ốc lúc đêm khuya... riêng món bánh đậu xanh Hải Dương đã có tới trên bảy chục nhà sản xuất, nên Hà Nội không làm ra nữa. Mà bánh đậu không có hai loại: Khô và ướt, chỉ một loại không ra khô chẳng ra ướt... Hà Nội cho đến nay vẫn được công nhận là một trong những nơi có nhiều món quà ngon, có suốt ngày, có quanh năm, đáp ứng tất cả mọi khẩu vị khác nhau như mặt biển có thể chấp nhận mọi loại tàu thuyền. Tôi, chỉ là một con thuyền nhỏ bé trong số đó, nên đẽi diện cho nhiều người. Vì vậy, mà nếu có sai sót, nhầm lẫn hoặc chủ quan, khiêng cưỡng, cũng xin được tha thứ hoặc trao đổi thêm.
- "Có ai buổi trưa vắng hay buổi chiều, đêm khuya, đi qua các nhà cô đào và các chị em thanh lâu, thấy họ ăn cái quà ấy một cách chăm chú và tha thiết đến đâu không? Nước ốc chua làm nhăn các nét mặt tàn phấn và mệt lả, miếng ớt cay làm xuýt xoa những cặp môi héo hắt, và khiến đôi khi giỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình..." (Hà Nội băm sáu phố phường -Thạch Lam).
Sinh thời, Thạch Lam chê phở gà là nhạt nhẽo, và ông còn cho rằng phở thêm hương cà cuống vẫn ngon, ông viết "Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm ngát lại điểm thêm một chút cà cuống thoảng nhẹ như một nghi ngờ..." (Sách đã dẫn). Câu văn ấy đến nay hầu như chưa ai vượt được ông về nghệ thuật ẩm thực và tài hoa. Dù rằng ngày nay phở gà đôi khi lấn át phở bò. Nguyễn Tuân sinh thời cũng ghét phở gà, và không bao giờ ông Nguyễn chịu ăn phở tái, mà chỉ là phở thịt chín có màu nâu, bùi, thơm, mềm... Cho đến thời điểm này, nhiều người Hà Nội vẫn không chịu chấp nhận phở tái, phở chặt tú hụ, phở trứng... Lớp người sau các ông, còn thích thú một món quà đặc biệt. Có lần nhà văn Tô Hoài viết một bài về Hà Nội cho rằng phố Mai Xuân Thưởng gần đường Cổ Ngư là ngắn nhất: 56 mét. Và ông đố xem ai tìm ra một phố ngắn hơn. Vốn là một học sinh Hà Nội, quen thuộc với món quà cực rẻ nhưng cực hấp dẫn, ăn mà chảy nước mắt, mà nồng nàn, cái lưỡi đến hàng giờ là món thịt bò khô của mấy chú Hoa Kiều bán ở một cái phố ngắn nhất Hà Nội: Phố Hồ Hoàn Kiếm, chỉ dài 52 mét, tức khoảng một cột đèn. Nó là cái ngách ngang từ hồ Hoàn Kiếm sang phố Cầu Gỗ, ít ai để ý đến dù Bờ Hồ quen thuộc đến thế.
Món thịt bò khô bán ở đây thành nét đặc biệt của Bờ Hồ, có lẽ không một học sinh Hà Nội nào, không một người Hà Nội trẻ nào lại không ghé vào ăn món quà chua cay mặn chát ngọt bùi ấy. Nhà văn Tô Hoài đã cười xòa, công nhận phố ấy là ngắn nhất và món quà ấy là đặc biệt, không một chỗ nào ngon bằng. Quà là món ăn mang đầy chất văn hóa, vậy thì nó cũng không là cái gì bất biến, trầm trọng. Nó luôn thay đổi, có thứ mất đi, có thứ sinh ra, có thứ thụt lùi, có thứ tiến bộ. Những năm cuối thập kỷ này, quà nằm trong quá luật ấy. Tuy nhiên, tôi xin phép được điểm qua một vài món đã có mặt từ lâu, vượt qua năm tháng, vượt phạm vi Hà Nội, nó hấp dẫn như một giai điệu trữ tình, như bài thơ được thời gian sàng lọc, như nỗi đam mê của tình trai gái, như bức tranh sơn dầu nóng bỏng cảm giác. Trước hết xin nói về Phở là món quà nơi nào cũng có. Dễ chế biến, dễ ăn, ăn lúc nào cũng được. Nhưng phở Hà Nội có cái duyên riêng, tựa như người con gái ta yêu, thế gian có triệu người con gái nhưng chỉ có một mình nàng là nàng trong sự huyền diệu, nàng mang lại cho riêng ta, ta chỉ nhận thấy ở riêng nàng. Chả thế mà nhiều địa phương làm món phở, cứ phải trương cái biển lên là: "Phở Bắc", Phở Hà Nội"... mới đông khách. Có lẽ nó cũng như món bánh bèo Huế, hủ tiếu Sài Gòn chăng? Phở là Hà Nội. Từ đầu thế kỷ này, phở còn bán rong gọi là phở gánh thì nó đã có tâm hồn và khuôn mặt riêng. Mới xuất hiện ở Hà Nội, được công nhận như anh khóa rời làng đi thi, đỗ liền một lúc mấy khoa, như cô gái chẳng cần qua vòng loại cũng được công nhận hoa khôi, hoa hậu tức thì. Bánh phở tráng không mỏng không dày. Thịt bò luộc trong thùng nước dùng, vớt ra để nguội có màu nâu, được thái ngang thớ, mỏng gần như tờ giấy pơlure, nó ngọt, ngậy, bùi, thơm, mềm, không dai, không nát. Bát phở phải đầy đủ gia vị, hành lá thái nhỏ lẫn với rau mùi ta, rau húng Láng (thứ rau chỉ làng Láng mới trồng được) hành chần tái, hạt tiêu, ớt tươi. Nó không chấp nhận mùi tỏi, rau húng dỏi hay còn gọi là húng quế hay húng chó, càng không thể có giá sống trộn lẫn. Linh hồn của Phở là "nước dùng" xương bò, xương lợn ninh từ hôm trước, sau khi sôi sùng sục thì nhỏ lửa để chỉ lăn tăn, một người đứng cạnh, liên tục hớt hết bọt, để nước dùng sẽ trong vắt như nước mưa, như một thứ trà loãng, ngà ngà vàng vì trong đó có nước mắm ngon, loại hảo hạng. Nước dùng không thể thiếu vài xâu tôm he khô, hoặc sá sùng, nhất là một cái đuôi bò.
Mùi hương của nước dùng là lời mời gọi từ rất xa, làm nôn nao con người, khó lảng tránh nó được. Đó là một chút quế chi, một chút thảo quả (còn gọi là quả tò ho) nướng chín. Mấy tảng gừng già đã nướng, một vốc hành tái cũng nướng qua, thả vào nồi nước dùng âm ỷ sôi đến hết một ngày, hết đến bát cuối cùng, đến lúc về khuya, mấy đồ đệ Lưu Linh tìm phố phường nét đẹp đêm thành phố, ngồi lại để nhà hàng nghiêng cái thùng, dốc toàn bộ số xương đã mềm tơi cả cái đuôi bò chắc đã quẫy đến mệt mỏi trong đó, và họ ăn, họ mút, họ uống, họ khà, họ rung đùi, nhắm mắt. Món khuya ấy, gọi là món "Bốc mả", thương chỉ có cánh đàn ông thích thú. Còn mấy bà khuê các chẳng đoái hoài.
Mỗi giai đoạn dăm bảy năm, Hà Nội lại nổi lên một vài hàng phở nổi tiếng, những Trưởng Ca hàng Bạc, Phở Giảng và Đông Mỹ phố Cầu Gỗ, phở Tình, phở Thìn phố Bờ Hồ, phở Tư Lùn phố Ngô Quáền, phở tàu bay phố Bà Triệu v.v... Nhiều hàng trong số này treo cả nửa hoặc một phần tư con bò ngay ngoài cửa, khách được chọn miếng thịt nào tùy thích. Chủ hàng huơ dao như tráng sĩ Lương Sơn Bạc, con dao phay chữ nhật, phăm phăm, rồi miết một cái cho mềm, trộn chút gừng đã thái chỉ, đặt lên bát, chan nước dùng cho thành thứ thịt tái hơi một chút hồng hồng, nằm bên miếng giò, (thứ thịt bò cả mỡ cả nạc, đem hấp chín) miếng gầu miếng nạm... Và nước béo nước trong, tùy ý khách. Cứ đứng mà ăn, ông Phán sở công, cậu ký sở tư, anh nhà báo, chủ xe hàng, chủ hiệu buôn... nối đuôi nhau mà thưởng thức thứ quà vừa nóng ran người, vừa tê đầu lưỡi, vừa ngọt cổ họng, vừa thơm điếc mũi mà giá cả chẳng đáng bao nhiêu. Nhiều nhà văn, nhà thơ rủ nhau đi ăn phở, không gọi là ăn phở, mà bảo nhau là "đi làm hỏng cái lưỡi", bởi đứng ăn xong một bát phở như thế, cái lưỡi mang cảm giác khác hẳn, không còn nhàn nhạt của sáng sớm mới dậy, không hắc mùi kem răng, và cũng nhất định không được tráng miệng bằng thứ nước trà nhạt thếch của hiệu phở cho người dễ tính súc miệng. Đi loanh quanh đâu đó khoảng nửa giờ, vị phở đã tan đi nhưng cái lưỡi còn dư vị mới "ngã" vào một quán cà phê nào đó, nhâm nhi chất nước màu nâu đỏ, sánh đặc bám vào thành tách sứ, và một khói thuốc thơm "đã đời". Đã nhiều thời gian, người Hà Nội không dùng thìa để ăn phở. Chỉ một đôi đũa, nào và, nào húp, nào mềm mại giữa hai hàm răng, nào ừng ực... không phải là tục tử phàm phu hay bất lịch sự, mà là để thưởng thức đến cuối cùng cái ngon ngọt. Nay có người cầm đũa sêu sợi bánh phở lên thìa rồi cầm thìa đưa lên miệng, miếng phở đã nguội đi quá nhiều. Thật chẳng khác nào ăn quả chuối tiêu trứng cuốc mùa thu mà chỉ ăn cái vỏ còn thịt chuối thơm lừng vị thu mây gió lại nỡ bỏ đi.
Hà Nội hiện nay có rất nhiều hàng phở. Phở trong cửa hàng, bên quầy nhỏ, phở chõng vỉa hè, phở gánh bán rong... Phở bò, phở gà, phở ngan, phở vịt, phở chặt, phở trứng... Có người ăn cho no chứ không phải ăn cho ngon. Phở được chiêu bằng mấy chén rượu trắng, với vài vẽi bia căng bao tử... Biết nói thế nào, vì đó là sở thích, là khẩu vị, là túi tiền... Người Hà Nội đành thở dài. Phở là một món quà mặn, phổ thông, hợp với khẩu vị tất cả mọi người. n phở lúc nào cũng được. Điểm tâm buổi sáng, lỡ bữa buổi trưa, thay quà xế chiều, buổi tối rong chơi, đêm khuya cho ấm bụng hoặc mời bạn tỉnh xa về, ăn trong chợ hay ngoài cửa ga, nơi bến xe khách hay trong ngõ nhỏ... Nhưng hiện nay, nếu tôi không lầm thì Hà Nội có rất nhiều hàng phở nhưng không có một hàng nào ngon nổi bật lên, vượt xa các hàng khác. Nó giống như ca nhạc và thơ hiện nay, cứ sàn sàn bằng nhau, có nền mà không có đỉnh, cứ na ná giống nhau. Phở Thìn có đến năm bảy hàng. Phở phố Lý Quốc Sư, phố Nguyễn Hữu Huân, tạm được. Phở gà phố Lê Văn hưu từng nổi tiếng nhưng hình như người ta đến đây để khoe giàu chứ không phải để ăn một bát phở ngon ra phở. ạng Chí chuyên làm phở gà phố Trần Huyền Trân đã không còn. ạng Giảng ở phố Cầu Gỗ bán phở mấy năm đã tậu được nhà cũng đã ra đi... phở Sinh Từ đầy mà nhạt... Ngoài phở, Hà Nội còn rất nhiều món quà khác như bún thang, bún bung, bánh cuốn Thanh Trì, bánh dày bánh giò, xôi lúa xôi lạp sường cho đến chả cá Lã Vọng, bánh tôm Hồ Tây, sủi cảo phố Mai Hắc Đế, gà tần thuốc bắc phố Tống Duy Tân, các quán ốc hấp thuốc bắc và cá vùng Quảng Bá Nghi Tàm, thịt chó Nhật Tân, chân gà nướng phía Trung Tự, chân chó hầm ngõ Lê Văn Hưu, không kể những món ăn với bia như nem chua, nộm v.v... Xin đề cập đến một món quà khác cũng khá đặc biệt Hà Nội: Bún Chả. Nguyên từ những thế kỷ trước, con cá hay miếng thịt lợn đem nướng, nhắm với rượu, gọi là món Khoái Trá. Có lẽ vì khi ăn nó, người ta có cảm giác rất khoái trá chăng? Lâu dần, Trá đọc chệch ra thành Chả. Chả trong bún chả không phải là chả làm bằng thịt lợn nạc giã nhuyễn, hấp rồi rán trong món Cơm Tám Giò Chả. Chả này là thịt ba chỉ của con lợn nhỏ vừa phải, khổ mỡ không dày, hoặc thịt vai, thịt mông sấn, lẫn nạc và mỡ băm nhỏ. Đó là chả miếng và chả băm, cặp vào vỉ sắt hoặc xâu tre, nướng trên than hồng, thứ than hoa, than hầm xưa dùng cho lồng áp sưởi chân quý tộc, chứ nhất thiết không được dùng than đá hay loại than nào khác.
Than đựng trong chiếc hộp hay chiếc chậu nhôm nhỏ, cứ phừng phừng ánh đỏ theo tay quạt nan, (nay có thể là quạt điện -mà ở phố Nguyễn Khuyến, người ta cạnh tranh nhau bằng cách nhà này quạt khói sang nhà kia, nhà kia quạt mạnh hơn, nhà này quạt mạnh hơn nữa...) ăn bún chả hình như người ta còn ăn cả kỷ niệm, vì trong làn khói mỏng màu lam kia, thức dậy cả những gì nằm im lâu nay, bây giờ nó đánh thức lên, nó gọi hồn người mở cửa. ít thì thật dễ chịu. Nhưng nhiều thì sặc sụa. Vợ giáo sư Nguyễn Tấn Gi Trọng vì sặc khói bún chả từ tầng dưới xông lên, bà góp ý, thế là cãi nhau với người thuê nhà tầng dưới, tức quá, bà đứt mạch máu não. Kết quả của bữa bún chả đó. Từng có thời kỳ bún chả bán rong. Cô hàng bún chả mặc áo dài nâu Đồng Lầm, chân đi đất, tóc bỏ đuôi gà, từ ngoại thành vào Hà Nội lúc xế trưa, chỉ một loáng đã hết gánh hàng. Cô rao không bằng lời mà bằng làn khói xanh lãng đãng mê tơi kia. Một nẹp (hay mẹt) bún chả cô bưng vào nhà cho khách gồm có một bát con lưng lửng thứ nước chấm đã pha bằng nước mắm thật ngon, thêm nước lọc, dấm, đường, đu đủ xanh vuông vắn, miếng ớt đỏ bỏ hết hạt như chiếc thoi hồng rỗng ruột, hạt tiêu đen mờ chìm lẫn dưới đáy. Rập rờn chìm nổi trong nước chấm ấy là mấy miếng chả miếng, chả băm đã cháy cạnh, màu cánh gián, vừa chín tới, thơm phức. Cạnh nó là lồng khồng ít rau sống gồm rau muống Sơn Tây xanh lá mạ, chẻ nhỏ, xoăn tít như nỗi lòng đầy tâm sự, chen vào đấy là tía tô tím thẫm, kinh giới nuột nà, ngổ ba lá đầy hương đồng nội, rau mùi ta loăn xoăn, rau húng Láng thơm dịu, đôi khi còn có lá mùi tàu cạnh răng cưa thơm mạnh. Đương nhiên phải có bún.
Đó là những đồng bạc hoa xòe, là những bông cúc trắng ngần, thứ bún gạo tám được thửa riêng cho món này. Nó cuộn tròn, không tơi ra trong bát nước chấm, nó không là bún con cũng không là bún rối. Lát sau cô quay lại lấy mẹt lấy tiền, người bán người mua, đã quen nhau từ độ nào không rõ, giống như chiếc mẹt nhỏ bằng cái khay, đã lên nước nâu nâu, nhẹ tênh mà hấp dẫn... Lâu rồi, những cô hàng bún chả rong đã già chăng, đã đi lấy chồng hết rồi chăng, đã sang ngang để lại bến sông niềm ngơ ngẩn nhớ chăng? May sao, đã có nhiều cửa hiệu bán bún chả, mà nổi tiếng là bún chả Hàng Mành, cũng có nhiều cái chõng con bày ngay ra trên góc phố, vỉa hè món quà ngon này, và chất lượng đều được đánh giá từ trung bình trở lên, có thể ăn chơi, ăn cho vui, ăn thay một bữa cơm bụi buổi trưa cũng được. Bún chả thường được ăn vào khoảng từ trưa đến bốn giờ chiều. ít ai ăn sáng và càng không phải là món ăn đêm hay ăn khuya. Sau khi giới thiệu vài món quà mặn, bây giờ tôi xin phép mời quý vị nếm thử một vài món quà ngọt của Hà Nội cũng rất đáng được nhắc tới. Quà ngọt có nhiều thứ, có suốt ngày từ sáng đến khuya, có suốt mùa từ xuân sang hạ, qua thu đến mùa đông. Có thứ là do nơi khác đem đến, có thứ do người Hà Nội tự làm. Bánh gai Ninh Giang, bánh đậu xanh Hải Dương, bánh xu xê Đình Bảng, bánh gio của ngoại thành, bánh dầy Quán Gánh, lục tào xá của Hoa Kiều... và những thứ này đều khá phổ biến ở các địa phương. Có một món quà chỉ riêng Hà Nội, và cũng chỉ một làng ngoại ô Hà Nội làm được: Đó là cốm, cốm làng Vòng. Hà Nội có mùa thu đầy xao xuyến, một thứ thu làm kinh dị hồn thơ khi làn gió heo may thổi giạt sóng Hồ Gươm từ Hàng Đào về phía Hàng Khay, dập dềnh hoa lộc vừng đỏ làm ta tưởng mình đang sống trong không khí Truyền Kỳ Mạn Lục của Nguyễn Dữ. Sen đã bắt đầu tàn, tiền sen đã rách, chỉ còn lấp ló những gương sen đùa trong nắng hanh mát lành rười rượi. Vai áo mỏng mùa hè khiến ta tê tê cảm giác với chiều đỏ hoàng hôn và bay bay liễu rủ. Hoa sữa phố Nguyễn Du chưa thức giấc để mộng mị chuyện tình yêu. Đó là lúc mùa cốm bắt đầu. Làng Kim Lũ tên nôm là làng Lủ cũng có nghề làm cốm: Cốm Lủ. Nhưng quê hương của Nguyễn Siêu tức thần Siêu bạn thánh Quát chỉ làm được thứ cốm già, cốm khô, lạo xạo, dày mình, bạc trắng. Chỉ có làng Dịch Vọng tên nôm là làng Vòng ở phía cửa ô Cầu Giấy tức ô Tây Dương mới có mấy trăm năm nghề cốm tài hoa. Những ruộng lúa nếp cái đã buông câu, nhưng vẫn nguyên màu xanh lá mạ, gieo cấy riêng để cho công việc này, được cắt từng bông, từng lượm, nhẹ nhàng xe gánh về làng. Đêm trăng, một khúc nhạc bỗng tưng bừng rộn rã, từ giai điệu đến tiết tấu, vang qua con đường làng lát gạch, qua lđá tre cổ sơ, qua rặng sồi biếc lá. Đó là ánh lửa rang thóc, là nhịp chày giã cốm thâu đêm. Rang từng mẻ thóc, bao nhiêu lần rang là bấy nhiêu lần giã, bấy nhiêu lần sàng sảy. Tiếng cười nói râm ran, tiếng gió thu thì thầm, ánh má hồng nàng gái, bắp tay cuồn cuộn chàng trai, nhịp quay tròn chiếc giần chiếc sàng, êm êm như hơi thở người tình...
Hạt thóc non ngậm sữa, qua nhiều đau đớn ấy sẽ hóa thân thành hạt ngọc lưu lá, xanh óng, xanh rờn, mịn màng và mềm mại, thơm xa như hương đồng gió nội ngoài kia... Hạt cốm mang cả bóng làng quê, mang cả nét tài tình, mang cả không khí mùa thu để sớm mai đi vào Hà Nội. Cốm đầu nia, cốm dót là thứ cốm ngon. Từng mẻ cốm ít một được nằm mơ màng giữa chăn đệm là tàu lá sen già còn giữ lại chút dư hương, là chiếc lá ráy to như cái bảng pha màu của họa sĩ, óng ánh xanh như một thứ xa tanh mờ mát lịm. Mươi lớp như thế, chúng cùng nhau nằm vào chiếc thúng đã lâu ngày, thớ tre đan cũng ảo mờ năm tháng. Chiếc đòn gánh gác trên gác bếp hay trong góc buồng được đem ra. Đấy là một gốc tre còn nguyên cả gộc, đào lên, chẻ đôi, thành chiếc đòn gánh cong một đầu, đời bà truyền cho mẹ, mẹ truyền lại cho con dâu... Nó chỉ cong một đầu như chiếc thuyền rồng, như con thuyền đuôi én. Lâu nay chiếc đòn gánh cong ấy đã mai một dần nên có họa sĩ trẻ minh họa lại vẽ nó thành cong hai đầu như cánh võng, khá buồn cười. Ai tuốt lúa, rang, giã cứ làm. Ai bện chổi cứ bện. Còn ai bán cốm thì chuẩn bị mà đi bán. Chuyến tàu điện đầu tiên Cầu Giấy -Bờ Hồ sẽ đón gánh cốm lên toa. Bến xuống tùy ý. Hàng Bông, Hàng Gai, Cửa Nam hay Bờ Hồ, cô hàng cốm tỏa vào Hà Nội không bằng lời rao mà bằng hình ảnh chiếc đòn gánh cong một đầu như thế, trên đầu quang tre có buộc thêm vài cái chổi mới bện bằng rơm mới, xanh tái chứ chưa vàng, đồng màu với bó rơm làm lạt, óng ả và thơm xa. Có gia đình thế nào cũng phải mua cốm kèm theo chiếc chổi ấy treo lên cho thơm thoảng cánh đồng hương lúa. Gánh cốm chỉ dăm bảy cân, đi mấy phố quen là hết. Gói cốm lồng khồng hệt như gói hoa cúng của cô gái hàng hoa làng Ngọc Hà, được buộc nhẹ nhàng bằng sợi rơm tươi như chiếc thắt lưng bao xanh trên nền xanh quan lục của lá sen lá ráy mịn chất quê làng. Gói cốm được giở ra, vẫn nằm nguyên trong lá, đặt trên đĩa, để lên bàn thờ thắp hương ông bà tiên tổ, dâng thứ thời trân, thứ quà đầu mùa mỗi năm chỉ có một lần... rồi mới nhón hai ngón tay, nhúm lấy mấy hạt cốm thả vào đầu lưỡi, nghe vị thanh thanh, nghe màu xanh mướt, nghe cái ngọt thơm thấm vào cơ thể trong hơi thu man mác. Không ai ăn cốm bằng đũa hay bằng thìa. Cũng không ai và cốm bằng bát ô tô. Cốm không phải là thứ ăn nhiều hay ăn trong lúc vội vàng hấp tấp, lúc đói ngấu, lúc no căng, lúc say bí tỉ... Có người ăn cốm với hồng ngọc đỏ, với chuối tiêu trứng cuốc. Nhưng nhiều người Hà Nội khác lại có thói quen chỉ ăn riêng cốm mà không kèm với bất cứ thứ gì, có thế mới thưởng thức hết được những hương vị từ ngọt ngào đến thanh mát, từ màu sắc đến cái mềm cái thơm của cốm. Nó chỉ là nó mà không cần gì bổ trợ, như cô gái đẹp chả cần đến những thứ trang sức bạc vàng nào. Cũng từ cốm làm nguyên liệu, người Hà Nội chế biến ra những món khác: bánh cốm Hàng Than, gói trong lá chuối xanh, buộc lạt cánh sen, là thứ quà Hà Nội gửi về quê biếu ông bà chú bác rất được quý trọng. Nhất là đám ăn hỏi, đám sêu, hay tết... Nó vừa là quà ngon vừa mang ý nghĩa lễ hội và cũng còn là màu sắc ấm nồng, hòa điệu. Món chè cốm thì có khác, đó là thứ chè đường, đang lẽ là đỗ xanh vỡ đôi, thổi chín, lững lờ trong chén chè, thì ở đây là những hạt cốm được nở bung như một loài hoa mai chiếu thủy. Cốm xào là cốm ngào đường, để trên đĩa như một thứ chè con ong, ngọt sắc, chỉ có thể ăn vài miếng đã chán.
Còn một món khác nữa là chả cốm. Chả thịt lợn, trước khi đem hấp được trộn một ít cốm xanh, khi ăn, miếng chả cốm còn vương một chút hương thơm và đặc biệt là rất dẻo. Có người cho rằng nó không hợp với vị mặn mòi, mà nên để cốm giữ nguyên được chất cốm thanh tao.. Được ăn một nhúm cốm Vòng trong hương thu Hà Nội, trong gió heo may, trong làn nắng như tơ giăng mới thấy hết được cái thanh cái quý, cái tài tình, cái hương vị của món quà quê hương, sống vượt thời gian, và nó cũng đã vượt cả không gian ra với nhiều nơi. Chẳng khác nào tiếng đàn bầu phải vang trong đêm trăng thanh vắng. Câu ca trù phải có nhịp phách dồn dập. Bài thơ hay phải được ngâm lên bằng thanh đới của con chim họa mi lảnh lót, khiến cả quỷ cả thần cũng phải gật gù nghiêng ngả. Quà Hà Nội có hàng trăm món, không thể kể xiết. Tôi cũng không dám lạm bàn về kỹ thuật chế biến, bởi đã có nhiều nghệ nhân, nhiều chuyên gia bậc thầy về lĩnh vực này. Múa rìu qua mắt thợ là đắc tội. Tôi chỉ dám nhắc đến nét văn hóa ẩm thực, tức một vài cách thưởng thức món quà mà người này đồng tình nhưng cũng có thể có người khác phản bác. Tôi cũng không dám chủ quan cho quà Hà Nội là nhất, là không đâu bằng, mà chỉ nói đến một vài đặc điểm của nó, qua kinh nghiệm chủ quan của gia đình mình và bản thân mình. Nói đến quà, không thể không nhắc đến cách ăn quà của người Hà Nội. Do đời sống kinh tế khá giả, do nếp sống thanh lịch lâu ngày đã thành phong tục, lề thói, nên người Hà Nội ăn quà có khác nhiều nơi khác. Đó là sự kỹ càng, tinh khiết, ăn cho ngon chứ không phải ăn cho no. n lấy thích lấy vui chứ không phải cho đầy bụng, ăn để cảm ứng mình với trời đất thiên nhiên, mưa nắng, đêm ngày chứ không phải ăn thứ gì vào lúc nào cũng được. Từ nguyên liệu chế biến đến cách gói mở trình bày, xếp đặt đều được con mắt tinh sành chú ý. Bánh giò phải làm bằng bột lọc, lạt bánh cốm phải là màu cánh sen. Đám cưới hỏi có xôi gấc còn đám tang có xôi hoa cau. Chiếc bánh nướng bánh dẻo cắt ra được đặt trở lại nguyên hình, hoặc xếp thành bông hoa chứ không để lộn thành một đống tú hụ. Xôi vò, chè đường không bao giờ bày ra nhiều vì nó là món nước, chỉ để thưởng thức...
Mùa nào thức nấy. Chỉ tiết thanh minh, tháng ba mới ăn bánh trôi, bánh chay, khi vương vấn chút hương hoa bưởi vừa qua mùa, ăn nó trong làn nắng mới chưa oi nồng cũng không còn lạnh giá. Mùng năm tháng năm, tết Đoan Ngọ ăn rượu nếp, mà phải ăn bằng cái bát (còn gọi là chén) bé xíu, cùng đôi đũa cũng bé xíu như một thứ đồ chơi. Trung thu mới ăn bánh nướng bánh dẻo. Mùa đông ăn ngô nướng bên vỉa hè hay lạc rang (còn gọi là phá xang) bán bên Bờ Hồ Hoàn Kiếm. Mùa hè lên đường Cổ Ngư ăn bánh tôm Hồ Tây nghe gió hồ Trúc Bạch thổi lộng ngực mình... Mùa hè ăn chuối ta, thứ chuối quả mập như cổ tay con trẻ, mùa thu mới ăn chuối tiêu trứng cuốc vì mùa này chuối mới được nhuộm màu thu, ngọt thơm như một loài hoa, gần với móng rồng, dạ hợp... Tết phần lớn ăn mứt bí, mứt sen trần ít dùng kẹo hay bánh quá, bánh ga tô... Còn trong một ngày, người Hà Nội cũng không xô bồ gặp gì ăn nấy. Xôi lúa là món ăn buổi sáng, không ai ăn buổi trưa hay chiều. Nhưng sáng lại không phải là của món bún chả. Bún ốc bún bung không ăn buổi tối, mà tối là của cháo, của mì, của lục tào xá, chí ma phù. Khuya có thể ăn xôi lạp xường tức lồ mai phàn... hoặc mì vằn thắn tức món xực tắc mà không ăn bánh mỳ ba-tê nặng bụng... Nhìn một người ăn quà, nhai nhỏ nhẹ hay nhồm nhoàm, và lùa hay thanh cảnh, nhai tóp tép hay ngậm miệng, người ta có thể đoán người đó thuộc thành phần nào, có phải là người Hà Nội gốc hay không? Và ăn món quà nào vào lúc nào, người ta cũng có thể biết đó là người sành ăn, có văn hóa hay tục tằn thô lỗ. Đương nhiên cái gì cũng chỉ tương đối. Ngày nay, người Hà Nội dã pha tạp đi nhiều, món quà thay đổi, cách ăn cũng tùy theo tính cách mỗi người, nên đôi khi khó phân biệt, không xác định được chân giá trị. Và hình như vì phải sống theo một nếp sống hình thành từ lâu rồi, nên nhiều hàng quà, làm quà và bán quà cũng phải theo quá luật ấy. Món sáng, món trưa, món tối, món khuya... đều có những hàng chuyên bán riêng. Mùa cũng vậy, có người chỉ bán bánh trôi bánh chay ít ngày tháng ba, còn mùa khác lại bán thứ khác. Có nhà sản xuất mỗi năm chỉ hoạt động vài tháng, là làm bánh Trung Thu và mứt Tết. Thời gian khác chuyển nghề.
Như trên đã trình bày, Hà Nội cũng như toàn quốc đang đổi thay nhanh chóng, kéo theo nó là nếp sống văn hóa cũng đổi hay theo, thì chuyện ẩm thực, chuyện ăn quà không còn như xưa là điều dễ hiểu và phải chấp nhận ở một mức độ nào đó. Ví dụ nhiều người ăn xôi, ăn cháo với cả tương ớt (lạp chí chương) mà quên hạt tiêu. n phở với giá sống. n ốc lúc đêm khuya... riêng món bánh đậu xanh Hải Dương đã có tới trên bảy chục nhà sản xuất, nên Hà Nội không làm ra nữa. Mà bánh đậu không có hai loại: Khô và ướt, chỉ một loại không ra khô chẳng ra ướt... Hà Nội cho đến nay vẫn được công nhận là một trong những nơi có nhiều món quà ngon, có suốt ngày, có quanh năm, đáp ứng tất cả mọi khẩu vị khác nhau như mặt biển có thể chấp nhận mọi loại tàu thuyền. Tôi, chỉ là một con thuyền nhỏ bé trong số đó, nên đẽi diện cho nhiều người. Vì vậy, mà nếu có sai sót, nhầm lẫn hoặc chủ quan, khiêng cưỡng, cũng xin được tha thứ hoặc trao đổi thêm.
20/12/2010
Băng Sơn
Theo http://chiasetinhthuong.org/
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét